Тематический план на 2017-2018 учебный год По дисциплине Технология приготовления блюд из мяса
календарно-тематическое планирование на тему

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР ГБПОУ «ВТЭТ»

_____________________________Т.В. Иванова

«____» __________________ 2017г

ОБСУЖДЕН И ОДОБРЕН

на заседании цикловой комиссии

технологических дисциплин

________________2017г., протокол №_________

Председатель ЦК ________________Ж. С. Тедеева

№ уроков

Наименование тем и краткое содержание урока

Кол-во часов

Метод проведения урока

Технические средства и наглядные пособия

Виды самостоятельной работы

Задания на дом и повторение

Связь с другими предметами и производственным обучением

Раздел 1. Приготовление блюд из мяса.

12

1

Тема 1.1. Значение мясных блюд в питании.

1. Значение мясных блюд в питании человека.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

3. Классификация мясных блюд и способы их приготовления.

2

Сообщение новых знаний

Пособия, плакаты,

учебная литература,

презентация

Составление слайдовых презентаций по отварным блюдам из мяса

Л 1. - С. В. Долополова

Новые кулинарные технологии

Л 2 - Современный рецептурный кулинарный справочник

Химия, физика, товароведение, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

Самостоятельная работа

Технологические свойства мяса.

Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов и блюд из мяса.

6

Самостоятельная работа

Учебная литература, интернет - ресурсы

Подготовка рефератов

Химия, товароведение, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

2

Тема 1.2. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

1. Приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов.

2. Методика гарнирования.

2

Комбинированный

Пособия, плакаты,

учебная литература,

презентация

Составить технологическую схему приготовления кнельной массы и начинок для фарширования мяса.

Конспект

Химия, физика, товароведение, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

3

Тема 1.3. Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

1. Приготовление блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками.

2. Приготовление блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок.

2

Комбинированный

Пособия, плакаты,

учебная литература,

презентация

Составить технологическую схему приготовления кнельной массы и начинок для фарширования мяса.

Конспект

Химия, физика, товароведение, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

4

Тема 1.4. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов.

1. Приготовление блюд из тушёного мяса.

2. Разновидности процесса тушения.

2

Комбинированный

Пособия, плакаты,

учебная литература,

презентация

Составить конспект на тему:

«Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов и блюд из мяса».

Конспект

Химия, физика, товароведение, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

Самостоятельная работа

Составить технологическую схему приготовления кнельной массы и начинок для фарширования мяса.

Актуальные направления в приготовлении блюд из мяса.

Составление слайдовых презентаций по приготовлению блюд из мяса.

6

Самостоятельная работа

Учебная литература, интернет - ресурсы

Презентация

Организация производства и обслуживания, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

5

Тема 1.5. Блюда из запеченного мяса

1. Приготовление блюд из запеченного мяса.

2. Способы запекания мяса в соляном панцире, в рукаве, в духовке в фольге, на решетке, в мультиварке.

2

Комбинированный

Пособия, плакаты,

учебная литература,

презентация

Подготовка рефератов на тему «Новые технологии в общественном питании».

Конспект

Химия, физика, товароведение, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

6

Тема 1.6. Блюда из рубленого мяса.

1. Приготовление блюд из рубленого мяса ресторанной кухни.

2. Приемы улучшения структуры и вкуса фарша

2

Комбинированный

Пособия, плакаты,

учебная литература,

презентация

Подготовка рефератов на тему: «Актуальные направления в приготовлении блюд из мяса».

Конспект

Химия, физика, товароведение, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

Раздел 2. Оформление блюд из мяса

4

7-8

Тема 2.1. Дизайн в оформлении горячих мясных блюд.

1. Основные правила дизайна и оформления мясных блюд.

2. Правила подачи мясных блюд.

3. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения.

2

2

Сообщение новых знаний

Комбинированный

Пособия, плакаты,

учебная литература,

презентация

Составление слайдовых презентаций по оформлению блюд из мяса

Конспект

Организация обслуживания, санитария и гигиена питания, физиология.

9-11

12-14

15-17

Лабораторные работы:

1. Приготовление и оформление блюд из отварного и тушеного мяса.

2. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса.

3. Приготовление и оформление блюд из запеченного мяса.

Приготовление и оформление блюд из рубленого мяса.

18

6

6

6

Лабораторная работа

Лабораторная работа

Лабораторная работа

Технологические инструкции, нормативная документация

Подготовить инвентарь, посуду, оборудование,

продукты.

Приготовить

блюда.

Провести бракераж.

Составить отчет,

технологические карты

Организация производства и обслуживания, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

Самостоятельная работа

Подготовка рефератов на тему «Новые технологии в общественном питании».

Подготовка творческих заданий, учебных проектов.

Изучение технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Изучение Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

6

Самостоятельная работа

Учебная литература, интернет - ресурсы

Подготовка рефератов

Организация производства и обслуживания, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

18

Дифференцированный зачет

2

ВСЕГО

в том числе:

54

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

36

из них практические занятия

18

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

18

Итоговая аттестация в форме ДЗ

2