САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ИЖОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ЛИЦЕЙ»

Методические указания

для выполнения практических работ

ПО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ

ОП 10 Организация обслуживания

на предприятиях общественного питания

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель:

Прусова У.А., преподаватель

Санкт-Петербург,

2018

Содержание

1.Пояснительная записка

Методические указания разработаны для выполнения практических заданий по дисциплине ОП. 10 «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Данные рекомендации разработаны на основании рабочей программы дисциплины ОП. 10 « Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» предназначены для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессиям/специальностям среднего профессионального образования.

Исходя из поставленных целей, пособие способствует решению следующих методических задач, реализуемых в ходе обучения:

• формировать умения и навыки критического мышления в условиях работы с большими объемами информации;
• формировать навыки самостоятельной работы с учебным материалом с использованием информационных технологий;
• формировать навыки работы в команде;
• развивать умение сформулировать задачу и продуктивно решить ее в коллективе;
• формировать навыки самоконтроля;
• формировать практические умения в соответствии с требованиями к уровню подготовки обучающихся, установленными рабочей программой дисциплины по конкретным разделам (темам);
• совершенствовать умения применять полученные знания на практике, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;
•  развивать интеллектуальные умения у будущих специалистов: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.

В ходе практических занятий осваиваются умения:

1. организовывать обслуживание потребителей в различных предприятиях общественного питания с учетом правил и норм международного сервиса, современных технологий, методов и форм обслуживания;
2. организовывать труд обслуживающего персонала;
3. составлять различные виды меню;
4. выполнять различные виды сервировки столов;
5. рассчитывать необходимое количество посуды, приборов, столового белья;
6. осуществлять и оформлять различные формы расчетов с клиентами;
7. эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;
8. кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков,  кулинарных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
9. составлять портфолио на блюда, напитки, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия;
10. планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд;
11. планировать и организовывать простые фуршеты, фуршетное снабжение.

В ходе практических занятий осваиваются знания:

1. основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;
2. классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
3. современные технологии, методы, формы, средства обслуживания;
4. принципы организации обслуживания в социально-ориентированных предприятиях;
5. правила оказания услуг по организации обслуживания на транспорте;
6. предоставление услуг по организации досуга;
7. виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;
8. материально-техническое и информационное обеспечение обслуживания;
9. правила составления и оформления меню, карты вин и карты коктейлей;
10. правила и технологии расчетов с потребителями;
11. принципы и приемы презентации блюд, напитков, кулинарных хлебобулочных и кондитерских  изделий потребителям для различных  контингентов потребителей;
12. принципы организации труда обслуживающего персонала.

Методические указания включают:

1. Планирование практических занятий;
2. Критерии оценки выполнения работ.
3. Практические задания, сопровождающиеся указаниями для их выполнения.

Каждая практическая работа содержит:

• условия выполнения;
• наименование раздела (темы);
• объем учебного времени, отведенный на практическое занятие;
• наименование темы практического занятия;
• цель  практического занятия (в т.ч. требования к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть реализованы);
• перечень необходимых средств обучения (оборудование, материалы и др.);
• содержание заданий;
• указания (инструкции) по выполнению заданий;
• требования к результатам работы, в т.ч. к оформлению;
• критерии оценки;
• список рекомендуемой литературы;
• приложения.

Общие требования к выполнению практических занятий

• Соблюдение правил техники безопасности при выполнении практических работ.
• При выполнении практических работ четко следовать методическим указаниям.

Основными этапами практического занятия являются:

• проверка знаний обучающихся, их теоретической подготовленности к занятию;
• инструктаж, проводимый преподавателем;
• выполнение заданий, работ, упражнений, решение задач;
• последующий анализ и оценка выполненных работ и степени овладения обучающимися запланированными умениями.

2. Планирование практических занятий

3. Критерии оценки выполненных заданий

Основные критерии оценивания результатов практической работы

• полнота выполнения объёма работы;
• самостоятельность выполнения задания;
• соблюдение необходимой последовательности операций;
• соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ;
• рациональность организации рабочего места;
• правильность и аккуратность выполнения записей, таблиц, вычислений.

Оценка 5 ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочетов.

Оценка 4 ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней не более одной негрубой ошибки и одного недочета, не более трех недочетов.

Оценка 3 ставится, если студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил не более одной грубой ошибки и двух недочетов, не более одной грубой и одной негрубой ошибки, не более трех негрубых ошибок, одной негрубой ошибки и трех недочетов, при наличии четырех-пяти недочетов.

Оценка 2 ставится, если число ошибок и недочетов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

4. Перечень практических работ

Тема 1.1 Типы предприятий общественного питания

Практическая работа № 1 Круглый стол «Дополнительные услуги предприятий общественного питания»

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучить дополнительные услуги предприятий общественного питания

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Заполнить таблицу, к каждому пункту привести примеры или дать пояснение к данному пункту. Работа выполняется совместно.

Вариант заполнения таблицы:

Тема 1.2 Местоположение предприятий общественного питания

Практическая работа № 2 Составление таблицы «Характеристика факторов, влияющих на выбор местоположения предприятия питания»

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучение типологии предприятий, изучение факторов, влияющих на доходность предприятий

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы:

1. Заполнить таблицу «Типология предприятий общественного питания в зависимости от месторасположения»

2. Заполнить таблицу «Факторы местоположения, оказывающие влияние на доходность предприятия питания»

Эталон:

1. «Типология предприятий общественного питания в зависимости от месторасположения»

2.«Факторы местоположения, оказывающие влияние на доходность предприятия питания»

Тема 1.3 Характеристики предприятий общественного питания

Практическая работа № 3 Круглый стол по теме: Виртуальные предприятия.

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучить виртуальные предприятия общественного питания

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: 1. Составить таблицу «Преимущества виртуальных ресторанов». Таблица заполняется совместно.

2. Создать схему «Информация на сайте ресторана».

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю. Во многих странах общение посредством компьютера стало неотъемлемой частью жизни людей. Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным потребителям через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете — предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель может не только заказать столик в ресторане, но и  оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер — платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т. д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд. Для менеджеров ресторанов электронная сеть не только новый рынок продаж, но и средство привлечения потребителей. Заказ обеда по сети Интернет и его доставка стали реальностью. Менеджер ресторана может наладить двустороннее общение с потребителем, найти нужного поставщика, просмотреть цены. В электронной сети существует несколько Интернет-объединений, которые специализируются на информации о ресторанах. Новые технологии позволяют разработчикам сайтов построить качественный дизайн. Сайт содержит: название и адрес ресторана, краткое описание концепции, меню, режим работы. В сайт включается также дополнительная информация: например, как проехать в ресторан, есть ли автостоянка, какие рекламные кампании проводятся в ближайшие дни, какая музыкальная программа будет демонстрироваться вечером. Сайт является инструментом для привлечения большого числа потребителей и должен способствовать увеличению прибыли ресторана (бара или кафе)

Таблица «Преимущества виртуальных ресторанов»

Схема «Информация на сайте ресторана»

Вариант заполнения таблицы:

Таблица «Преимущества виртуальных ресторанов»

Вариант заполнения схемы:

Схема «Информация на сайте ресторана»

Тема 1.3 Характеристики предприятий общественного питания

Практическая работа № 4 Круглый стол по теме: Концептуальные предприятия.

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучить концептуальные предприятия питания

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Заполнить таблицу «Примеры концептуальных предприятий питания». Таблица заполняется совместно.

Концептуальным называют предприятие питания (ресторан, кафе или бар), в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда.

Таблица «Примеры концептуальных предприятий питания».

Вариант заполнения таблицы:

Таблица «Примеры концептуальных предприятий питания».

Тема 1.4 Формы обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания.

Практическая работа № 5 Сервировка столов для проведения банкета – чай, банкета – кофе.

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучение правил сервировки, столовой посуды и инвентаря

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Подобрать элементы сервировки, посуду и приборы соответствующую меню банкета-чай. Составить таблицу «Столовая посуда и приборы для банкета-чая»

Меню включает в себя:

· мучные кондитерские изделия (пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквиты и т.д.);

· конфеты;

· сладкие орешки;

· миндаль;

· яблоки в слойке:

· все возможные фрукты и ягоды;

· суфле;

· кремы;

· муссы;

· взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают:

· десертные полусладкие и полусухие вина;

· ликёры;

· коньяки;

· шампанское.

Столы накрываются полотняными, можно цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки должны быть такого же цвета и рисунка.

Помимо чайных столов, ставится в удобном месте подсобный стол, покрытый скатертью.

При сервировке чайных столов используются: десертные тарелки, приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, рюмки ликёрные, чайные чашки, сахарницы, щипцы, лоточек для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки.

Сервировка банкета – чай

Различные способы сервировки:

Всё зависит от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо и как оно будет подано.

1. При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней идёт рюмка для (вина, коньяка, ликёра), если они включены в меню, то справа от тарелки кладут десертную ложку или нож (зависит от сладкого блюда), слева десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева от них кладут салфетки, сложенные (валиком, треугольником, конвертиком и т.д.).

2. При подаче сладкого блюда в креманках место на столе напротив каждого гостя, предназначенное специально для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от самого гостя на (15-20 см) от края стола. Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или уде на неё. А вот остальные предметы сервировки те же, что и в первом варианте.

 Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по (4-6 шт.) в местах, удобных для гостей. На стол ставят предусмотренные меню конфеты в вазе, вазу с пирожными, фруктами. Если в меню банкета есть варенье, на столе дополнительно должны быть стопками розетки по (4-6 шт.). Такие продукты как сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих напитков. Фужерами для воды, как принято, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты, или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду.

Столовая посуда и приборы для банкет-чая.

Вариант заполнения таблицы:

Столовая посуда и приборы для банкет-чая.

Тема 2.1 Торговые помещения

Практическая работа № 6 Экскурсия на предприятие питания (виртуальная)

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучить ресторанный рынок в России

Оборудование: компьютер, проектор

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Просмотр 3D панорам различных ресторанов

http://3dpanorama.spb.ru/portfolio-3d-turov/restorany-bary-kafe

Составить краткий конспект по просмотру: наименование заведения, особенности интерьера, виды сервировки и т.д.

Тема 2.2 Этапы организации обслуживания

Практическая работа № 7 Предварительная сервировка стола (по заданным условиям)

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: освоить навыки сервировки стола

Оборудование и инвентарь: прямоугольные столы(5 шт.), скатерти (5 шт.), салфетки (5 шт.), пирожковые тарелки(5 шт.), закусочные и столовые приборы, нож для масла, чайные ложки, фужеры (5 шт.)

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Выполнить предварительную сервировку по вариантам:

1. предварительная сервировка для завтрака

2. предварительная сервировка для бизнес-ланча

3. предварительная сервировка для комплексного обеда

4. предварительная сервировка по меню заказных блюд

5. предварительная сервировка для ужина

Сервировка выполняется в командах по 4 человека. Команда выбирает карточку с вариантом сервировки. Сервировка выполняется на прямоугольных столах, на одну персону.

Техника сервировки стола

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5-10 см от края столешницы. Затем берут в левую руку тарелку или поднос с закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26-28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола, и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо. После этого перекладывают тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева раскладывают вилки. Далее раскладывают ножи для масла правой рукой на правый борт пирожковой тарелки лезвием к центру стола. Фужеры сервируют с подноса правой рукой, ставят их перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковой тарелке или перед каждым гостем на месте закусочной тарелки. Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами.

1.Предварительная сервировка стола для завтрака состоит из:

• пирожковой тарелки,
• закусочного прибора,
• чайной ложки,
• фужера,
• полотняной салфетки,
• прибора для специй
• В меню завтрака, как правило, 130 включают сливочное масло, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

2. Предварительная сервировка стола для бизнес-ланча состоит из:

• пирожковой тарелки,
• столового прибора (нож, ложка, вилка),
• закусочного прибора,
• фужера,
• полотняной салфетки,
• прибора для специй.

3. Предварительная сервировка стола для комплексного обеда состоит из:

• пирожковой тарелки,
• столового и закусочного приборов,
• чайной ложки,
• фужера,
• полотняной салфетки,
• прибора для специй.

4.Предварительная сервировка стола по меню заказных блюд состоит из:

• сервировочной тарелки,
• пирожковой и закусочной тарелок,
• столового и закусочного приборов,
• фужера,
• полотняной салфетки,
• прибора для специй.

5.Предварительная сервировка стола к ужину состоит из:

• сервировочной, пирожковой и закусочной тарелок,
• столового (без ложки) и закусочного приборов,
• фужера,
• полотняной салфетки,
• прибора для специй.

а) сервировка для обеда

б) сервировка для комплексного обеда

в) сервировка по меню заказанных блюд

г) сервировка для бизнес-ланча

д) сервировка для ужина

е) сервировка для завтрака

Тема 2.3 Столовая посуда, приборы, столовое белье

Практическая работа № 8 Решение ситуационных заданий по выбору посуды и приборов для подачи блюд

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучение столовой посуды и приборов

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2016

Ход работы: Определить по рисункам назначение посуды и приборов

Рисунок 1

Рисунок 2

Рисунок 3

Правильные обозначения:

Рисунок 1:

Фарфоровая посуда для сервировки:

1 – блюдо овальное (длиной 350 – 400 мм) для закусок из рыбной и мясной гастрономии; 2 – блюдо круглое (диаметром 300 – 350 мм) для мясных и овощных блюд; 3 – тарелка столовая глубокая (300 см3) для супов полупорциями; 4 – тарелка столовая мелкая (диаметром 240 мм) для рыбных, мясных блюд, блюд их птицы, дичи и др.; 5 – тарелка столовая глубокая (500 см3, диаметром 240 мм) для супов полными порциями; 6 – тарелка закусочная (диаметром 200 мм); 7 – блюдце чайное (диаметром 185 мм) под стакан; 8 – салатник квадратный для салатов, солений, маринадов; 9 – лоток, селедочница для рыбной гастрономии; 10 – соусник (400 см3) для холодных соусов или сметаны; 11 – соусник (200 см3) для холодных соусов или сметаны; 12 – рюмка-подставка для яиц; 13 – солонка; 14 – горчичница;

15 – перечница; 16 – молочник (200 см3) для молока к кофе или чаю;

17 – чашка (100 см3) с блюдцем для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада; 18 – сливочник (25 см3, 50 см3, 100 см3) для сливок к кофе или чаю;

19 – чашка чайная (200 см3, 250 см3) для чая, кофе с молоком, какао

Рисунок 2:

Столовые приборы:

1 – ложка кофейная; 2 – ложка чайная; 3 – ложка десертная (подается к яичнице-глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке);

4 – ложка столовая для подачи первых блюд; 5 – щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий;

6 – ложка с длинной ручкой для приготовления смешанных напитков (коктейлей, виски с содовой и т.д.); 7 – щипцы для спаржи (используются при подаче спаржи на решетке); 8 – щипцы для льда (изготавливаются из некоррозионного металла);

9 – щипцы кондитерские малые (для сахара, шоколадного ассорти);10 – секатор для подрезания сигар; 11 – ложечка для мороженого в форме лопатки;

12 – лопатка для икры в виде плоского совка; 13 – лопатка рыбная (служит для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд);

14 – лопатка паштетная (для перекладывания сельди рубленой и паштетов);

15 – лопатка кондитерская (для пирожных и торта); 16 – нож и вилка столовые – используются при сервировке стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд;

17 – ложка разливательная (для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд); 18, 19 – прибор закусочный (вилка, нож) для холодных блюд и закусок;

20, 21 – нож и вилка десертные (для сладких блюд и фруктов);

22 – прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож) для подачи вторых горячих рыбных блюд;

23 – вилка кокотная (подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане);

24, 25 – вилка для раскладки лимона

Рисунок 3:

Металлическая посуда:

1 – баранчик овальной формы (для сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд); 2 – блюдо овальное (для поддержания в горячем виде и подачи вторых блюд); 3 – баранчик круглой формы (для сохранения необходимой температуры овощных блюд в соусе, мясных блюд); 4 – икорница из мельхиора (имеет вставную хрустальную розетку); 5 – порционная сковородка для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, запеченных овощей и т.д.) и вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов); 6 – таганчик из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей (для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд); 7 – креманка для подачи десертных блюд; 8 – кокильница (для запекания и подачи рыбных горячих блюд); 9 – миска суповая для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных); 10 – турка (125 см3 и 250 см3) для приготовления и подачи кофе по-восточному; 11 – кокотница (75 см3) для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жульена из дичи); 12 – соусник из мельхиора или нержавеющей стали для подачи горячих соусов

Тема 2.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания

Практическая работа № 9 Составление меню со свободным выбором блюд

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: освоить навыки составления меню

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017. Сборники рецептур

Ход работы:  Заполнить бланк меню со свободным выбором блюд

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, "Осетрина на вертеле с овощным гарниром", или сложным -- "Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель".

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, "Трезубец Нептуна" (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром)

Меню со свободным выбором блюд

________________________________________

____________________________________

_____________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

Вариант заполнения:

Меню со свободным выбором блюд

_____Холодные закуски__________

____Салаты________________________________

______Горячие закуски_______________________________

______Первые блюда_________________________________

______Горячие блюда_________________________________

_____Гарниры__________________________________

Тема 2.4 Информационное обеспечение процесса обслуживания

Практическая работа № 10 Составление комплексного меню

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: освоение навыков составления меню

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017, Сборники рецептур.

Ход работы: Составить меню комплексного обеда

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебо-булочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню комплексного обеда.

________________________________________

____________________________________

_____________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

Вариант заполнения меню:

Меню комплексного обеда

______Холодные закуски__________________________________

_______Первые блюда_____________________________

_____Основные блюда________________________________

____Гарниры___________________________________

____Десерты___________________________________

___Напитки____________________________________

Тема 2.5 Обслуживание посетителей в ресторане

Практическая работа № 11 Презентация кулинарного изделия с изложением концепции, оказавшей влияние на выбор и оформление   (по заданным условиям)

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучение национальных блюд, отработка презентации изделий.

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Создать презентацию кулинарного изделия «Блюда разных стран мира»

Варианты:

1. Французская кухня

2. Кухня Германии

3. Казахская кухня

4. Русская кухня

5. Белорусские блюда

6. Украинская кухня

7. Блюда Англии

8. Китайская кухня

9. Кухня Индии

10. Кухня Японии

11. Кухня Израиля

12. Кухня Шотландии

13. Кухня Испании

14. Корейская кухня

15. Блюда Бельгии

16. Блюда Тайланда

17.Кухня Канады

18. Кухня Чили

19. Кухня Австрии

20. Кухня Венгрии

Вариант выбирается по номеру в журнале. Презентация должна содержать:

1. Название страны

2. Название блюда

3. Краткая характеристика блюда

4. Технологию приготовления

5.Варианты оформления и подачи

6. Фото блюда

Вариант выполнения презентации:

Фалафель, Израиль

Хотя история этого блюда началась в Египте, именно в Израиле оно стало кулинарным символом страны. Связано это с невероятной популярностью блюда среди местных жителей. Фалафель представляет собой шарики из нута или бобов с добавлением зелени и специй. Их жарят в масле до золотисто-коричневого цвета и подают с соусом и лепешкой.

Тема 3.1 Комплексная реорганизация системы школьного питания. Дошкольное питание

Практическая работа № 12 Составление примерного меню для школьника на основе рекомендуемого набора продуктов

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: отработка навыков составления меню

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017, Сборники рецептур

Ход работы: Составить недельное меню для школьника

Рекомендации по составлению меню:

• В течение дня с пищей должно поступать столько калорий, чтобы покрыть энергозатраты ребенка.
• Рацион школьника должен быть сбалансирован по незаменимым и заменимым нутриентам. Для этого рекомендуется его максимально разнообразить.
• Важно учитывать индивидуальные особенности организма ребенка.
• Минимум 60% белков в рационе ребенка-школьника должно поступать из продуктов животного происхождения.
• Количество получаемых с пищей углеводов для школьника должно быть в 4 раза больше, чем количество белка или количество жира.
• Быстрые углеводы, представленные в меню ребенка сладостями, должны составлять до 10-20% всех углеводов.
• Важно наличие режима приемов пищи, чтобы ребенок питался регулярно.
• Рацион школьника должен включать хлеб, картофель, злаки. Мучные изделия для ребенка стоит готовить на муке грубого помола.
• Один-два раза в неделю ребенок должен есть рыбу. Также минимум один раз в недельном меню школьника должно быть красное мясо.
• Бобовые ребенку этого возраста рекомендуют есть 1-2 раза в неделю.
• Ежедневно в рационе ребенка должно присутствовать пять порций овощей и фруктов. Одной порцией считают апельсин, яблоко, банан или другой средний фрукт, 10-15 ягод или виноградин, два небольших фрукта (абрикос, слив), 50 г овощного салата, стакан сока (учитывается лишь натуральный сок), столовая ложка сухофруктов, 3 ст. л. отварных овощей.
• Ежедневно ребенку следует употреблять молочные продукты. Рекомендуется три порции, одной из которых может быть 30 г сыра, стакан молока, один йогурт.
• Сладости и жирные продукты допустимы в рационе школьника, если они не заменяют собой полезную и здоровую пищу, поскольку в печенье, тортах, вафлях, картофеле фри и других подобных продуктах очень мало витаминов и минеральных компонентов.
• Стоит минимизировать поступление с пищей синтетических пищевых добавок, а также специй.
• На завтрак советуют дать 300 г основного блюда, например, каши, запеканки, сырников, макарон, мюсли. К нему предложите 200 мл напитка – чая, какао, цикория.
• В обед советуют есть овощной салат или другую закуску в количестве до 100 г, первое блюдо в объеме до 300 мл, второе блюдо в количестве до 300 г (оно включает мясо или рыбу, а также гарнир) и напиток объемом до 200 мл.
• Полдник может включать запеченные либо свежие фрукты, чай, кефир, молоко или другой напиток с печеньем или домашней выпечкой. Рекомендуемый объем напитка для полдника – 200 мл, количество фруктов – 100 г, выпечки – до 100 г.
• Последний прием пищи включает 300 г основного блюда и 200 мл напитка. На ужин стоит приготовить ребенку легкое белковое блюдо, например, из творога. Также для ужина хорошо подходят блюда из картофеля и других овощей, каши, блюда из яиц или рыбы.
• К каждому приему пищи можно добавлять хлеб в дневном количестве до 150 г пшеничного хлеба и до 75 г ржаного.

Вариант составления меню:

Тема 3.2 Организация питания учащихся и работников производственных предприятий

Практическая работа № 13 Круглый стол: Услуги по организации питания в заведениях профессионального образования

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучить принципы организации питания в социально-ориентированных предприятиях

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2016

Ход работы:

Чтобы  наиболее полно и рационально использовать все возможности круглого стола  как вида занятия, для  подготовки к нему необходимо:

• внимательно прочитать конспект лекций по данной тематике;
• ознакомиться с соответствующим разделом учебника;
• проработать дополнительную литературу и источники;
• подготовить сообщения или доклады по теме занятия на внеаудиторной самостоятельной работе.

Вопросы для круглого стола:

1. Где осуществляется обслуживание учащихся профессионально-технических учебных заведений?

2. Каковы нормативы на количество мест в обеденных залах столовых профессионально-технических учебных заведений

3. Какова специфика организации питания учащихся исходя из норм суточного рациона?

4. Какие формы обслуживания применяются в студенческих столовых?

Тема 3.3 Организация лечебного и диетического питания

Практическая работа № 14 Разработка меню лечебно-профилактического питания для столовой промышленного предприятия

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: Отработать навыки составления меню, изучить лечебно-профилактическое питание

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Разработать пятидневное лечебно-профилактическое меню, на один из  5 рационов питания.

Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания

Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.

Рацион №1:

Показания: Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений.

Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитотоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.

Рацион №2:

Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.

Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.

Рацион №2а:

Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.

Характеристика рациона: Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг аскорбиновой кислоты, 2 мг ретинола, 15 мг никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».

Рацион №3:

Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.

Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко м молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма. В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками -каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.

Рацион №4:

Показания: Производство бензола, соединений мышьяка, ртути, фосфора, а также - в условиях повышенного атмосферного давления.

Характеристика рациона: Цель рациона - повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Рацион №5:

Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.

Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца). Ограничивается поваренная соль, соленные и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг аскорбиновой кислоты и 4 мг тиамина.

Лечебно – профилактическое меню. Рацион № ___

Вариант составления меню:

Лечебно – профилактическое меню. Рацион № 1

Тема 3.3 Организация лечебного и диетического питания

Практическая работа № 15 Разработка дневного меню для диетического питания в санатории (по заданным условиям)

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: отработка навыков составления меню, изучение диетического питания.

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Составить дневное меню с учетом номера диеты

ДИЕТА № 1

Показания: обострение язвенной болезни, стадия затихания; хронический гастрит с сохраненной и повышенной секрецией в период обострения.

Характеристика: умеренное механическое и химическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки; пища вареная и преимущественно в протертом виде. Прием пищи 5-6 раз в сутки, масса рациона – около 3 кг, поваренной соли – до 8-10 г.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб белый и серый вчерашний, сухари белые, бисквит. Супы молочные из протертых и хорошо разваренных круп с добавлением протертых овощей (кроме капусты). Паровые котлеты (мясные, рыбные), курица и рыба, вареные или паровые, Пюре овощное, каши и пудинги протертые, вареные или паровые; яйца всмятку или паровой омлет. Сладкие сорта ягод и фруктов, соки из них, сахар, мед, варенье, яблоки запеченные, кисели, мусс, желе. Молоко цельное, сливки, свежая сметана, свежий нежирный творог. Чай и какао некрепкие, чай с молоком, сливками. Отвар шиповника, Масло сливочное, несоленое. Растительное рафинированное масло в блюда.

Ограничения: грубая растительная клетчатка, бульоны.

Исключаются: пряности, крепкий кофе, грибы, яйца вкрутую.

ДИЕТА № 2

Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью, острый гастрит, энтерит, колит в период реконвалесценции (как переход к рациональному питанию).

Характеристика: диета механически щадящая, но способствующая повышению желудочной секреции. Пища вареная, запеченная, обжаренная без панировки. Поваренной соли до 15 гр. В сутки.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб белый вчерашний, несдобные сухари, 1-2 раза в неделю несдобные печеные пироги. Супы из круп и овощные на мясном и рыбном бульоне. Нежирная говядина, курица вареная, тушеная, паровая, запеченная, поджаренная без панировки и студень. Рыба нежирная кусками или в рубленом виде отварная, паровая, заливная. Сельдь вымоченная рубленная. Овощи: картофель (ограниченно), свекла, морковь в протертом виде отварные, тушеные, запеченные; томаты сырые. Компоты, кисели, желе, муссы из зрелых свежих и сухих фруктов и ягод (кроме дынь и абрикосов), фруктовые и овощные соки, печеные яблоки, мармелад, сахар. Молоко цельное при хорошей переносимости. Кефир, творог свежий некислый сырой и запеченный; сыр неострый натертый; сметана – в блюда. Соусы мясные, рыбные, сметанные и на овощном отваре. Лавровый лист, корица, ванилин. Чай, кофе, какао на воде с молоком. Масло сливочное и подсолнечное. Яйца всмятку, омлет жареный.

Исключаются: бобовые и грибы.

ДИЕТА № 3

Показания: хронические заболевания с преобладанием запоров, период нерезкого обострения и период ремиссии.

Характеристика: увеличение в диете продуктов, богатых растительной клетчаткой, и продуктов, усиливающих моторную функцию кишечника. Поваренной соли 12-15 г в сутки.

Ассортимент продуктов и блюд:   хлеб пшеничный из муки грубого помола, хлеб черный при хорошей переносимости. Супы на обезжиренном бульоне или овощном отваре с овощами. Мясо и рыба вареные, запеченные, иногда рубленные. Овощи (особенно лиственные) и фрукты сырые в большом количестве (чернослив, инжир), сладкие блюда, компоты, соки. Каши рассыпчатые (гречневая, перловая). Творог и сырники, однодневный кефир. Яйца вкрутую. Масло сливочное и оливковое добавляются в блюда.

Исключаются: репа, редька, чеснок, грибы.

ДИЕТА № 4

Показания: острые энтероколиты, обострение хронического колита, период профузного поноса и резко выраженных диспепсических явлений.

Характеристика: диета, химически, механически и термически щадящая кишечник. Прием пищи 5-6 раз в сутки. Все блюда готовят на пару, протертые. Поваренной соли 8-10 г. Продолжительность диеты 5-7 дней.

Ассортимент продуктов и блюд: сухари из белого хлеба. Супы на обезжиренном мясном бульоне, отварах из круп с яичными хлопьями, манной крупой, протертым рисом. Мясо нежирное и в рубленом виде вареное или паровое. Птица и рыба нежирные рубленные, вареная или паровая. Каши и пудинги из протертых круп на воде или обезжиренном бульоне. Соки из фруктов и ягод, отвар шиповника, черники. Чай, какао на воде, желе, кисели. Яйца (при хорошей переносимости) – не более 2 шт. в день (всмятку или паровой омлет) Масла сливочного 40-50 г.

Ограничиваются: сахар до 40 г, сливки.

Исключаются: молоко, растительная клетчатка, пряности, закуски, соления, копчености, бобовые.

ДИЕТА № 5

Показания: острый гепатит и холецистит, период выздоровления; хронический гепатит и холецистит, цирроз печени.

Характеристика: максимальное щажение печени. Ограничение животных жиров и экстрактивных веществ. Повышенное содержание углеводов. Пища не измельчается. Жарение не допускается. Прием пищи 5-6 раз в сутки, масса рациона 3,3-3,5 кг, поваренной соли 8-10 г.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб пшеничный и ржаной вчерашний. Супы из овощей, круп, макаронных изделий на овощном отваре, молочные или фруктовые. Нежирные сорта мяса и птицы отварные, запеченные после отваривания; вымоченная сельдь. Овощи и зелень в сыром виде (салаты, винегреты), некислая квашеная капуста. Фрукты и ягоды, кроме очень кислых. Сахар – до 100 г, варенье, мед. Молоко, простокваша, ацидофилин, кефир, сыр. Яйцо – в блюда, а при хорошей переносимости – омлет 2-3 раза в неделю.

Исключаются: грибы, шпинат, щавель, лимон, пряности, какао.

ДИЕТА № 7

Показания: острый нефрит, период реконвалесценции; хронический нефрит с незначительными изменениями в осадке мочи.

Характеристика: щажение почек. Ограничение поваренной соли (3-5 г на руки больному), жидкости (800-1000 мл), экстрактивных веществ, острый приправ.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб белый и с отрубями без соли (3-5 г на руки больному), жидкости (800-1000 мл), мясо и птица (жирные сорта) варенные куском, рубленные и протертые, запеченные после отваривания. Рыба, нежирная куском, рубленая, протертая, вареная и слегка поджаренная после отваривания. Овощи в натуральном, отварном и запеченном виде, винегреты, салаты (без соли). Крупы и макаронные изделия в виде каш, пудингов, крупеников. Яйцо – одно в день. Фрукты и ягоды в любом виде (особенно курага, урюк), сахар, мед, варенье. Молоко и молочные продукты, творог. Соус белый, овощные и фруктовые подливки. Масло сливочное и растительное.

Ограничиваются: сливки и сметана.

Исключаются: бобовые.

ДИЕТА № 8

Показания: ожирение.

Характеристика: ограничение энергетической ценности рациона, в основном за счет углеводов и жиров. Увеличение количества белка. Ограничение поваренной соли до 3-5 г, жидкости – дл 1 л., экстрактивных веществ, пряностей и приправ. Увеличение растительной клетчатки. Прием пищи осуществляется 5-6 раз в сутки.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб черный (100-150 г). Супы мясные, рыбные, вегетарианские (полтарелки). Мясо и рыба нежирные, вареные куском. Гречневая каша рассыпчатая. Овощи во всех видах (особенно капуста) с растительным маслом. Картофель ограничивается. Фрукты и ягоды в сыром виде и соки из них, включая сладкие: виноград, инжир, финики. Сливочное масло и сметана ограничиваются: молоко и молочные продукты обезжиренные, творог обезжиренный. Компот, чай, кофе с ксилитом.

Исключаются: вкусовые приправы.

ДИЕТА № 9

Показания: сахарный диабет.

Характеристика: ограничение или полное исключение рафинированных углеводов, ограничение холестеринсодержащих продуктов. Индивидуальный подбор суточной энергетической ценности. Пища отварная в запеченном виде. Жареные блюда ограничиваются.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб черный ржаной, белково-отрубной, пшеничный грубого помола (не более 300 г в сутки). Супы на овощном отваре. Нежирные сорта мяса и рыбы. Каши: гречневая, овсяная, перловая, пшеничная; бобовые; яйца – не более 1 ½ шт. в день (ограничиваются желтки). Молочно-кислые продукты, творог. Фрукты и овощи в большом количестве.

Ограничиваются: морковь, свекла, зеленый горошек, картофель, рис.

Исключаются: соленые и маринованные блюда, манная крупа и макаронные изделия, инжир, изюм, бананы, финики.

ДИЕТА № 10

Показания: болезни сердечно-сосудистой системы без явлений недостаточности кровообращения.

Характеристика: ограничение животных жиров, холестеринсодержащих продуктов, поваренной соли (5 г на руки больному). Прием пищи 5-6 раз в сутки. Пища отварная или в запеченном виде.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб серый грубого помола, сухари, несдобное печенье, хрустящие хлебцы. Супы (полтарелки) вегетарианские, крупяные, молочные, фруктовые; борщи, свекольники; нежирный мясной бульон – 1 раз в неделю. Мясо, птица нежирные в отварном и запеченном виде, допускается обжаривание после отваривания. Рыба нежирная, сельдь вымоченная – 1 раз в неделю. Белковый омлет. Овощные винегреты и салаты (кроме листового и кочанного салата, щавеля и грибов) с растительным маслом. Овсяная и гречневая каши рассыпчатые, пудинги, запеканки. Молочно-кислые продукты, молоко, творог, сыр нежирный. Фрукты, ягоды, фруктовые соки любые. Жиров на приготовление пищи и еду – 50 г, из них половина растительных. Некрепкий чай и кофе. Сахар – до 40 г в сутки.

Исключаются: жирные блюда из мяса, рыбы, сдобное тесто, мозги, печень, почки, икра, алкоголь, какао, шоколад, бобы.

ДИЕТА № 11

Показания: туберкулез без нарушений деятельности  кишечника и без осложнений, общее истощение.

Характеристика: полноценная разнообразная диета для усиленного питания (повышенная энергетическая ценность), с большим количеством полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и солей, особенно кальциевых.

Ассортимент продуктов и блюд: разнообразные продукты и блюда. Продукты, богатые солями кальция: молоко, сыр, пахта, инжир. Не менее половины белков – из мяса, рыбы, творога, молока и яиц.

Исключаются: утки и гуси.

ДИЕТА № 13

Показания: острые инфекционные заболевания (лихорадочное состояние).

Характеристика: разнообразная, преимущественно жидкая пища с ограничением грубой растительной клетчатки, молока, закусок и пряностей. Прием пищи 8 раз в сутки, малыми порциями.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб белый и сухари, мясной бульон, суп-пюре из мяса на слизистом отваре. Мясное суфле. Яйца всмятку и омлет. Каши протертые. Фруктовые, ягодные, овощные соки, морсы, кисели. Масло сливочное.

ДИЕТА № 15

Показания: все заболевания при отсутствии показаний к назначению специальной диеты.

Характеристика: физиологически полноценная диета с удвоенным количеством витаминов и исключением жирных мясных блюд. Прием пищи 4-5 раз в сутки.

Ассортимент продуктов и блюд: хлеб белый и ржаной. Супы различные. Мясо разнообразное куском (кроме жирных сортов). Рыба всякая. Блюда из круп, макаронных изделий, бобовых. Яйца и блюда из них. Овощи и фрукты разные. Молоко и молочные продукты. Соусы и пряности разные (перец и горчица – по специальным показаниям). Закусочные консервы в умеренном количестве. Чай, кофе, фруктово-ягодные соки, квас. Масло сливочное в натуральном виде и растительное в салатах и винегретах.

Пример составления меню:

Диета№10

Продукты-исключения при диете 10

Крепкие чай и кофе, алкоголь, какао, шоколад. Насыщенные мясные, рыбные, грибные бульоны. Острые и пряные блюда. Продукты, содержащие большое количество холестерина: икра, животный жир, мозги, субпродукты. Категорически нельзя маринады, соленья.

 Ограничить продукты, вызывающие повышенное газообразование: бобовые, редька и редис, газированные напитки и прочее.

Примерное меню диеты 10 на 1 день.

Завтрак:

- творожный пудинг 150 г;

 - манная каша 150г;

 - чай 200г.

Второй завтрак: 

- свежие яблоки 100 г.

 Обед: 

- перловый суп с овощами на воде 150г;

 - отварное или запеченное слегка мясо с отварной морковью – 55г + 150г;

- яблочный компот 200мл.

 Полдник: 

- яблоки 100г;

- компот из шиповника 200мл.

Ужин: 

- картофельное пюре с отварной рыбой 150г + 85г;

- плов с фруктами 90г;

- чай с молоком 200мл.

Поздний ужин:

 - кефир 200мл.

В течение всего дня можно съесть не более 250 г пшеничного хлеба, сахара 50г, масла сливочного 20г. Желательно одномоментно составлять примерное меню диеты 10 на неделю.

Виды диеты 10

Диета 10 применяется при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Есть 3 основных ее вида. Такое разделение необходимо для большего улучшения эффекта от диетотерапии. Диета 10 А. Применяется при терапии хронической сердечной недостаточности 2б и 3 степени. При составлении рациона резко ограничивается поваренная соль и жидкость, а также уменьшается общая калорийность пищи.

Диета 10 Б. Используется при инфаркте миокарда. Исключает продукты, вызывающие газообразование в кишечнике, соль, ограничивает жидкость. Включает 3 этапа в зависимости от остроты инфаркта.

 Диета 10 В. Применяется при терапии атеросклероза. В характеристике данного подтипа диеты необходимо подчеркнуть следующее: содержание белка остается прежним, снижается процентное соотношения животных и растительных жиров в пользу последних, ограничиваются простые углеводы. Обогащается диета пищевыми волокнами, продуктами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты.

Тема 3.4 Организация услуг питания в гостиницах

Практическая работа № 16 Экскурсия в ресторан при гостинице (виртуальная)

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучение ресторанного рынка Санкт-Петербурга

Оборудование: компьютер, проектор 

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Просмотр фотоматериала и характеристик лучших ресторанов при гостиницах в Санкт-Петербурге. Составление рейтинга ресторанов.

https://www.restoclub.ru/spb/search/restorany-peterburga-pri-otele

https://ru.restaurantguru.com/ 

Тема 3.6 Организация услуг питания пассажиров в морских портах, на теплоходах и речных судах

Практическая работа № 17 Разработка детского меню (по заданным условиям)

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: отработка навыков составления меню.

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Составить детское меню

Детям (гостям) в детском кафе или ресторане необходимо чтобы пища ,была не только полезной и здоровой но и привлекательной ,оригинальной в оформлении .
Вкусная и здоровая еда, сбалансированная по пищевым и энергетическим ценностям.

При приготовлении блюд детского меню запрещается использовать сырье которое произведено с использованием искусственных консервантов, красителей,
усилителей вкуса. При составлении меню для детских кафе или ресторана необходимо включать блюда которые будут иметь детские названия или имена сказочных героев

Рекомендуемые продукты для детского меню

1 - Овощи яркой окраски: капуста брокколи, цветная
капуста, морковь, помидоры, огурцы

2 –Твердые и нежирные сорта сыра

3 - Отварное ,запеченное мясо

4 –Все виды нежирной рыбы, преимущественно морской

5 - Мусс, желе, мороженое

6 - Сухофрукты, зефир, шоколад, пастила

7 - Компоты из сухофруктов, ягод, соки, морсы

Детское меню

________________________________________

____________________________________

_____________________________________

_______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

Вариант детского меню:

Тема 3.8 Выездное ресторанное обслуживание (Catering)

Практическая работа № 18 Круглый стол «Новые тенденции в ресторанном сервисе».

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: изучение тенденций в ресторанном сервисе

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы:

 Чтобы  наиболее полно и рационально использовать все возможности круглого стола  как вида занятия, для  подготовки к нему необходимо:

• внимательно прочитать конспект лекций по данной тематике;
• ознакомиться с соответствующим разделом учебника;
• проработать дополнительную литературу и источники;
• подготовить сообщения или доклады по теме занятия на внеаудиторной самостоятельной работе.

Темы для круглого стола

1. Атмосфера

Самое главное в европейских ресторанах — атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса.

2. Сет-меню

Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты — set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни — от закусок до десертов, получить представление о продуктах. Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд.

3. Натуральность и свежесть продуктов

Самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других — европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.

Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда. Это связано с тем, что в Копенгагене есть ресторан Noma, который уже несколько лет занимает первую строчку в топ—50 лучших ресторанов мира. А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) — продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до вашего стола в ресторане.

4. Open kitchen и Slow food

В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда — и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат open kitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню — все больше блюд из зелени, овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

5. Перформанс

Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн — все это составляющие хорошо срежиссированного представления, в котором есть сцена — это кухня open-kitchen, есть действующие лица — это шефы на открытой кухне и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманны детали интерьера и освещения. Великолепный пример — Geranium в Копенгагене.

Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода — столики всегда расписаны задолго. Такой, к примеру, ресторан Noma в Копенгагене.

6. Смешение кулинарий

В Европе в последнее время наблюдается тенденция к смешиванию кухонь. Например, северная кухня + экзотические нотки — в ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм), Geranium и AOC (Копенгаген).

7. Грамотность и профессионализм

Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура — в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала — исключительно важная составляющая успеха.

8. Продуманный и очень точно сформулированный формат

Каждый уважающий себя и своих гостей ресторатор никогда не будет экономить на качестве продуктов и на дизайне. Все, что касается оформления заведения, — на высшем уровне: прочные материалы, безвредные и экологически чистые краски, мягкие, приятные экологичные ткани, освещение.

Продуманный дизайн — важная составляющая, однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, например, архитектурное освещение и музыкальный фон.

Пример: Дидье Коли во время гастролей в Москве ставил музыку ресторана Costes — и это важная составляющая общего впечатления.

9. Демократизация

Формула «высокая кухня — за копейки» пошла в народ. Конечно, средний вечерний чек 70 евро без вина — не такие уж копейки. Но итог налицо: «Сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей» — это слова великого Жоэля Робюшона, кавалера максимального количества мишленовских звезд.

Впрочем, те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле, сделали шаг не от великой кухни, а к ней — сделав ее достоянием более широких масс. Шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 400 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А для себя открыли свободу делать что-то еще.

10. Pop-up рестораны

Не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там. Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.

Тема 3.8 Выездное ресторанное обслуживание (Catering)

Практическая работа № 19 Разработка фуршетного меню выездного обслуживания

Цели - Образовательные результаты:  освоить умения, усвоить знания:

Цели: отработка навыков составления меню

Рекомендуемая литература: Сологубова Г.С. Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебник для СПО / Г.С. Сологубова. 2-е изд., испр. и доп., - М. : Издательство: Юрайт, 2017

Ход работы: Составить фуршетное меню

Пример составления фуршетного меню (на 50 человек)