ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ
методическая разработка

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

Цель занятия. Овладеть навыками проведения экспертизы сливочного масла.

Материалы и оборудование: мультимедийная презентация. Образцы сливочного масла различной жирности и наименования. Оборудование, необходимое для исследований дано в каждой методике.

Методические указания. На лабораторно-практическом занятии студенты осваивают методики органолептического анализа, определения жирности и поваренной соли, методы определения влаги в твороге, методы определения примесей растительных жиров, а также примесей творога, сыра и других веществ в масле.

Коровье масло представляет собой концентрат молочного жира. Его подразделяют на сливочное и топленое.

Рис.4. Ассортимент коровьего масла

Коровье масло — высококалорийный продукт, легко усваивается по сравнению с другими животными жирами, так как имеет низкую температуру плавления (27—34 °С).

Усвояемость сливочного масла составляет 96—98 %, а энергетическая ценность — 560—750 ккал/100 г, топленого — 97 — 99% и 887 ккал/100 г соответственно.

Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины A, D, Е, провитамин А ((3-каротин) и небольшое количество водорастворимых витаминов (В1 В2, С, РР), а также фосфатид-лецитин. Входящий в состав лецитина холин обладает ли-потропным действием — снижает накопление жира в печени.

Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий, магний, кальций и др.

Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2 %. Особенность коровьего масла — высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус.

Недостаток — низкое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), поэтому в настоящее время промышленность выпускает много видов сливочного масла со сбалансированным жирнокислотным составом за счет частичной замены молочного жира растительным дезодорированным маслом.

Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами, кетонами, лактонами, эфирами, спиртами, аминокислотами, серосодержащими соединениями и др.

В кислосливочном масле, кроме того, содержатся диацетил и ацетоин, образующиеся при сквашивании сливок. Экспертизу масла начинают с проверки и соответствия сопровождающих партию документов. Определяют однородность партии, затем — внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркирования. Для экспертизы отбирают согласно ГОСТу контрольные места, а из них — среднюю пробу. Перед отбором пробы осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа.

Экспертиза сливочного масла

Экспертизу масла начинают с проверки и соответствия сопровождающих партию документов. Определяют однородность партии, затем — внешний осмотр тары (наличие жирных пятен, плесени), правильность маркирования. Для экспертизы отбирают согласно ГОСТу контрольные места, а из них — среднюю пробу. Перед отбором пробы осматривают правильность и плотность упаковки, поверхность масла, отмечая наличие плесени и штаффа.

Среднюю пробу отбирают щупом.

Качество масла оценивают по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям и требованиям СанПиН.

Органолептические показатели качества масла — вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид, посолка.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов, характерными для данного вида масла. Консистенция при 10—12 °С должна быть однородной, пластичной, плотной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет масла — от белого до желтого — однородный по всей массе.

Органолептические исследования

Органолептические показатели коровьего масла, лежащие в основе его деления на товарные сорта, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале.

20-балльная шкала оценки органолептических показателей коровьего масла

Показатель        Оценка, балл

Вкус и запах        10

Консистенция и внешний вид         5

Цвет        2

Упаковывание и маркирование        3

Итого        20

В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу) оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь общую оценку от 13 до 20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов; масло первого сорта — от 6 до 12 баллов соответственно, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов. На товарные сорта подразделяют сладкосливочное и кислосливочное масло, все виды любительского, крестьянского и топленое.

Вологодское масло выпускают только высшим сортом, при несоответствии требованиям ГОСТа по органолептическим показателям его относят к несоленому сладкосливочному с балльной оценкой качества.

Остальные виды масла на товарные сорта не подразделяют. Их общая оценка должна быть не менее 6 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Таблица 7

Физико-химические показатели основных видов

коровьего масла и масла с частичной заменой молочного жира растительным

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, жира, соли, кислотность плазмы, в некоторых видах — СОМО (табл. 7).

Массовая доля вносимого каротина — не более 0,1 %. Титруемая кислотность — не более 22 °Т, рН — не менее 6,31 — для Вологодского; не более 23 °Т, рН — не менее 6,25 — для всех видов сладкосливочного; от 26 до 55 °Т, рН — от 6,12 до 4,50 — для всех видов кислосливочного.

Из микробиологических показателей нормируется общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) в сладкосливочном масле, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные, в том числе сальмонеллы.

Показатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в коровьем масле не должны превышать уровни, допустимые СанПиН.

Причины дефектов масла — недоброкачественность сырья, нарушение технологии производства, условий хранения и транспортирования.

Дефекты вкуса и запаха

Невыраженный, пустой вкус обусловлен низкой температурой пастеризации сливок, нарушением режима сквашивания (для кислосливочного масла) и промывки масляного зерна.

Горький вкус может появиться при попадании в корм некоторых видов трав (полыни, дикого лука и др.), посолке нестандартной солью с большим содержанием хлористых солей магния; развитии в масле гнилостной пептонизирующей микрофлоры.

Кормовые привкусы возникают при нарушении санитарного состояния на фермах и адсорбции молоком запахов корма и скотного двора, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества, — полынь, чеснок, лук.

Салистый привкус образуется в масле в результате окисления молочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при воздействии света, влажного воздуха и повышенной температуры.

Олеистый привкус (привкус несвежего растительного масла) наиболее характерен для кислосливочного масла, возникает в результате окисления под действием света, воздуха, металлов переменной валентности, повышенной кислотности плазмы и жира.

Рыбный привкус обусловлен распадом лецитина до триметиламина. Этот дефект чаще встречается в соленом кислосливочном масле.

Сырный и гнилостный привкусы появляются при распаде белков масла под действием гнилостной микрофлоры.

Прогорклый вкус образуется в результате окисления молочного жира под действием ферментов и кислорода воздуха. При этом накапливаются альдегиды, кетоны, оксикислоты, эфиры, низкомолекулярные жирные кислоты, спирты, которые и придают маслу неприятные, острые привкус и запах испорченного жира.

Металлический привкус — результат использования плохо луженой посуды и аппаратуры, что приводит к повышенному содержанию в масле солей железа и меди.

Плесневелый (затхлый) привкус появляется при развитии плесеней на поверхности и в глубине монолита масла.

Штафф — дефект, поражающий только поверхностный слой масла. Образуется в результате испарения влаги, разложения белка и окисления жира под действием света, кислорода воздуха и аэробной микрофлоры. Перед продажей масла штафф должен быть зачищен.

Дефекты консистенции

Крошливая консистенция возникает при выработке масла из перезревших (при физическом созреваниисливок или из сливок с повышенным содержанием высокоплавких глицеридов.

Мягкая, слабая консистенция бывает у масла, выработанного из недостаточно созревших сливок, или образуется в результате высокой температуры сбивания и длительной обработки масла.

«Крупная слеза» возникает при неравномерном распределении влаги в масле. Чаще встречается у соленого масла.

«Мутная слеза» указывает на плохую промывку масла от пахты.

Засаленная консистенция образуется в результате длительного сбивания и обработки масла.

Мучнистость возникает при вытапливании жира в процессе пастеризации сливок и дальнейшей его кристаллизации.

Дефекты цвета, упаковки

Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла (использование соли крупного помола).

Фисташковый цвет характерен в основном для топленого масла, обусловлен окислением каротина.

Дефектами упаковки являются неплотная набивка масла в тару, которая приводит к образованию пустот, благоприятных для развития плесени, небрежная заделка пергамента, поврежденная и мокрая тара, неправильная и нечеткая маркировка.

Задание 1. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Проведите органолептические исследования представленных образцов сливочного масла. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение содержания жира в масле с помощью жиромера (ГОСТ 5867—69)

Оборудование и реактивы сливочный жиромер, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812 г/см3, технохимические весы, серная кислота плотностью 1,5— 1,55 г/см3.

Методика исследования. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают и помещают в водяную баню при 65 °С на 8 мин, в течение которых жиромер встряхивают, перевертывают до полного растворения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65±2 °С.

Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. Полученный показатель умножают на коэффициент 2,5.

Задание 2. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание жира в представленных образцах сливочного масла. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение содержания влаги в масле (ГОСТ 3626—73)

Оборудование: весы маслопробные неравноплечие (СМП-84), алюминиевый стаканчик, нагревательный прибор, зеркало.

Методика исследования. В сухом алюминиевом стаканчике на весах СМП-84 отвешивают 5 г масла. Затем масло в этом же стаканчике помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла не станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет запотевать.

После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.

Задание 3. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание влаги в представленных образцах сливочного масла. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение содержания влаги в масле экспресс - методом (высушиванием)

Оборудование: технические весы, разновесы, алюминиевый стаканчик, нагревательный прибор.

Методика исследования. В алюминиевый стаканчик отвешивают 5 г масла и нагревают до равномерного без разбрызгивания кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего.

Стаканчик охлаждают и взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле:

В = [(М- М1/5] 100,

где

М — масса стаканчика с маслом до нагревания, %;

M1 — масса стаканчика с маслом после нагревания, %;

5 — навеска масла, г.

Задание 4. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание влаги в представленных образцах сливочного масла экспресс-методом. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение содержания поваренной соли в масле (ГОСТ 3627—81)

Оборудование и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10%-ный раствор двухромовокислого калия.

Методика исследования. В стакан на 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5—8 капель 10%-ного раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедшему на титрование.

Задание 5. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание поваренной соли в представленных образцах сливочного масла. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение примеси растительных жиров в масле

Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плотность 1,36—1,38 г/см3), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте.

Методика исследования. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание.

Задание 6. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание примеси растительных жиров в представленных образцах сливочного масла. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Определение примесей творога, сыра и других веществ в масле

Оборудование: стакан горячей воды, столовая ложка.

Методика исследования. В стакан горячей воды (70—80 °С) вносят 1 столовую ложку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. Примеси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает.

Задание 6. Законспектируйте раздел в рабочую тетрадь. Определите содержание примеси творога, сыра и других веществ в представленных образцах сливочного масла. Результаты исследования запишите в рабочую тетрадь.

Вопросы для самоконтроля

1. Пищевая ценность сливочного масла.
2. Экспертиза качества сливочного масла по органолептическим показателям.
3. Физико-химические показатели основных видов коровьего масла и масла с частичной заменой молочного жира растительным.
4. Каковы дефекты вкуса и запаха сливочного масла?
5. Каковы дефекты консистенции сливочного масла?
6. Каким образом определяют содержание жира в сливочном масле?
7. Методика определения содержания влаги в сливочном масле.
8. Как определяют содержание поваренной соли в сливочном масле?
9. Какими методами определяют фальсификацию сливочного масла?