УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
учебно-методический материал

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

465

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

310

в том числе:

контрольные работы

4

практические занятия

116

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

155

Итоговая аттестация в форме  дифференцированного зачета                                                                2

Код

Наименование результата обучения

ПК 3. 1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3. 2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. 3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3. 4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная

Производственная

Всего

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1

Раздел 1.Приготовление сложных супов

70

42

30

28

-

-

ПК 5.2

Раздел 2.Приготовление сложных соусов

32

16

8

16

-

-

Раздел 3. Приготовление сложных овощных блюд и гарниров

58

36

18

22

-

-

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы

104

76

24

28

-

-

Раздел 5. Приготовление блюд из мяса и субпродуктов

113

78

24

35

-

-

Раздел 6. Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

88

62

12

26

-

-

Учебная практика

72

-

-

-

72

Производственная практика

72

72

Всего:

609

310

116

155

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление супов

42

Содержание

1-2

Бульоны

2

2

3-4

Заправочные супы

2

2

5-6

Супы картофельные

2

2

7-8

Супы-пюре

2

2

9-10

Прозрачные супы

2

2

11-12

Супы молочные, холодные, сладкие и национальные.  

2

2

Практические работы

30

13-18

Приготовление прозрачных супов

6

19-24

Приготовление молочных супов

6

25-30

Приготовление супов-пюре

6

31-36

Приготовление холодных супов

6

37-42

Приготовление сладких супов

6

Самостоятельная работа

28

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Систематическая проработка конспектов занятий по теме Составление технологических карт

Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску молочных, холодных, сладких супов.

Подготовка презентации «Супы».

Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску заправочных супов

Составление технологических карт

Составление таблиц «Требования к качеству супов сроки реализации»

Подготовка докладов, рефератов: «Супы зарубежной кухни», «Супы татарской кухни».

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Работа с нормативными документами (сборник рецептур)

Решение ситуационных задач

Раздел 2. Приготовление сложных горячих соусов

16

Содержание

43-44

Полуфабрикаты для приготовления соусов

2

2

45-46

Соус красный основной и его производные

2

2

47-48

Соус белый и его производные

2

2

49-50

Соусы грибные, сметанные, молочные, яично-масляные, сладкие

2

2

Практические работы

8

51-54

Приготовление соуса красного, белого основного.

4

55-58

Приготовление соуса молочного, грибного, сметанного, «Бешамель».

4

Самостоятельная работа

16

Работа со сборником рецептур, справочной литературой

Составление технологических карт

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Подготовка рефератов, докладов

Внеаудиторная самостоятельная работа

Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»

Подготовить сообщение «история возникновения соусов».

Раздел 3. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей

36

Тема 3.1. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

59-60

Значение, классификация, рецептуры блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления каш, блюд из каш.

2

2

61-62

Принцип подбора гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий к блюдам.

2

2

63-64

Общие правила варки каш различной консистенции.

2

2

2

65-66

Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (запеканок, крупеника, пудингов, котлет, клецок, манника).

2

67-68

Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья. Правила варки. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки

2

2

69-70

Правила варки. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

2

Тема 3.2. Блюда и гарниры из овощей

71-72

Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд , а также при подборе гарниров к блюдам из мяса, птицы, рыбы.

2

2

73-74

Технология приготовления блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей.

2

2

75-76

Технология приготовления блюд из грибов, требования к качеству, правила подачи,  условия и сроки их хранения.

2

2

Практические занятия

18

77-82

Приготовление блюд из каш; Подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

83-88

Приготовление фаршированных овощей; Подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

89-94

Приготовление тушенных блюд из овощей; Подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

Самостоятельная работа

22

Составление технологических карт

Работа со Сборником рецептур, нормативно-технической документацией

Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд и использованию гарниров

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Внеаудиторная самостоятельная работа

Сообщения на тему «Сложные гарниры из овощей»

Презентация на тему »овощи,их значение в питании»

Доклад «Крупы,используемые в национальных блюда»

Раздел 4. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы

78

Тема 4.1. Рыбные блюда

95-96

Классификация рыбных блюд.

2

2

97-98

Рациональность использования и взаимозаменяемость сырья.

2

2

99-100

Правила порционирования, оформление и отпуск блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

2

2

101-102

Основные критерии безопасности

2

2

Тема 4.2. Блюда из отварной и припущенной рыбы.

103-104

Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска.

2

2

105-106

Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками.

2

2

107-108

Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы.

2

2

109-110

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

2

Тема 4.3. Блюда из жареной рыбы

111-112

Ассортимент и технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы.

2

2

113-114

Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре «грилье», на вертеле.

2

2

115-116

Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами.

2

2

117-118

Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы.

2

2

119-120

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

2

Тема 4.4. Блюда из запеченной рыбы.

121-122

Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд.

2

2

123-124

Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

Тема 4.5. Блюда из тушеной рыбы.

125-126

Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд.

2

2

127-128

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

2

Тема 4.6. Блюда из котлетной массы рыбы.

129-130

Ассортимент. Характеристика.

2

2

131-132

Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы,

2

2

133-134

Гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы.

2

2

135-136

Оформление, отпуск блюд.

2

2

137-138

Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

Тема 4.7. Блюда из нерыбных продуктов морского промысла.

139-140

Ассортимент. Характеристика,

2

2

141-142

Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Особенности Ассортимент.

2

2

143-144

Характеристика, особенности.

2

2

145-146

Требования к качеству. Режим хранения и реализации

2

2

147-148

Контрольная работа по разделам 1-4.

2

2

Практические занятия

24

149-154

Блюда из жаренной рыбы. Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

155-160

Блюда из запеченной рыбы Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

161-166

Блюда из рыбной котлетной массы Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

167-172

Блюда из тушеной рыбы Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

Самостоятельная работа

28

Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативно – технической документацией

Составление технологических карт на блюда из рыбы

Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из рыбы, морепродуктов

Составление таблиц «Требования к качеству блюд из рыбы»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подборка рецептов блюд из рыбы

Подготовка докладов «Новые блюда из нерыбного водного сырья и из рыбы».

Систематическая проработка конспектов занятий по теме

Раздел 5. Приготовление сложных горячих блюд из

мяса и субпродуктов

88

Тема 5.1. Классификация горячих мясных блюд

173-174

Классификация и ассортимент горячих мясных блюд

2

2

175-176

Взаимозаменяемость сырья.

2

2

177-178

Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска ( в том числе заказных, банкетных, фирменных).

2

2

179-180

Основные критерии безопасности

2

2

Тема 5.2. Блюда из жареного мяса.

181-182

Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности. Температурный режим жарки мясных п/ф. Рекомендуемые гарниры, соусы, варианты отпуска

2

2

183-184

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного крупными, порционными натуральными, мелкими кусками.

2

2

185-186

Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности.

2

2

187-188

Требования к качеству, режим хранения, сроки реализации.

2

2

Тема 5.3. Блюда из жареных субпродуктов

189-190

Ассортимент. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных субпродуктов.

2

2

191-192

Правила жарки, продолжительность, определение готовности.

2

2

193-194

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

2

195-196

Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации

2

2

Тема 5.4. Блюда из тушеного мяса.

197-198

Общая характеристика. Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками; блюда из мяса,

2

2

199-200

Ассортимент, особенности приготовления и отпуска. Рекомендуемые гарниры и соусы.

2

2

201-202

Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

2

Тема 5.5 Блюда из тушеных субпродуктов.

203-204

Ассортимент блюд из тушеных субпродуктов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных субпродуктов.

2

2

205-206

Особенности приготовления и отпуска.

2

2

207-208

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

2

Тема 5.6 Блюда из запеченного мяса.

209-210

Ассортимент. Характеристика. Правила запекания мяса.

2

2

211-212

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса.

2

2

213-214

Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление.

2

2

215-216

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

2

Тема 5.7 Блюда из рубленого мяса

217-218

Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика.

2

2

219-220

Технологический процесс приготовления котлетной массы и блюд из нее.

2

2

221-222

Ассортимент. Характеристика. Правила жарки п/ф из рубленого мяса.

2

2

223-224

Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натуральной рубленой и котлетной массы.

2

2

Тема 5.8 Блюда из мяса диких животных

225-226

Общая характеристика мяса диких животных

2

2

227-228

Ассортимент блюд из мяса диких животных

2

2

229-230

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд, особенности.

2

2

231-232

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

2

233-234

Контрольная работа по разделу 5

2

2

Практические занятия

24

235-240

Блюда из мяса, жаренного порционными, натуральными кусками Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

241-246

Блюда из мяса, жаренного панированными кусками Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

247-252

Блюда из мяса и мясных продуктов, жаренных и тушенных мелкими кусками Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

253-258

Блюда из запеченного и рубленого мяса Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

Самостоятельная работа

35

Работа со Сборником рецептур, справочником технолога, нормативной документацией

Составление технологических карт на мясные блюда и из мясных продуктов

Составление алгоритмов приготовления и отпуска блюд из мяса и мясных продуктов

Расчёт сырья, гарниров и определение количества порций при приготовлении блюд из мяса, мясных продуктов, для разного типа предприятий с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка докладов, рефератов «Блюда из мяса диких животных», «Блюда из мяса в современной интерпретации», «Экзотические фрукты и овощи к мясным блюдам и т.д.»

Подготовка презентаций «Мясные блюда»

Составление таблиц «Требование к качеству блюд из мяса и мясных продуктов»

Подборка рецептур мясных блюд

Раздел 6. Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

52

Тема 6.1 Блюда из домашней(сельскохозяйственной птицы)

259-260

Классификация. Общая характеристика блюд.

2

2

261-262

Рациональное использование. Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд.

2

2

263-264

Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд

2

2

265-266

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика.

2

2

267-268

Технологический процесс приготовления и отпуска.

2

2

269-270

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

2

Тема 6.2. Блюда из жареной птицы, дичи.

271-272

Ассортимент. Характеристика.

2

2

273-274

Технологический процесс приготовления и отпуска.

2

2

275-276

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

2

Тема 6.3. Блюда из филе птицы, дичи.

277-278

Ассортимент. Характеристика.

2

2

279-280

Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панировочные жаренные, по-столичному.

2

2

281-282

Особенности отпуска.

2

2

283-284

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

2

Тема 6.4. Блюда из тушёной и рубленой птицы, дичи.

285-286

Ассортимент блюд из тушеной и рубленой птицы, дичи

2

2

287-288

Технологический процесс, особенность приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица тушённая в соусе; гусь, утка по домашнему.

2

2

289-290

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

2

291-292

Особенности приготовления и отпуска.

2

2

293-294

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

2

295-296

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

2

Практические занятия

12

297-302

Блюда из жареной птицы Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

303-308

Блюда из филе птицы Приготовление, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража

6

Самостоятельная работа

26

Работа со Сборником рецептур, справочником технолога

Решение задач и упражнений по образцу

Систематическая проработка конспектов

Подготовить доклады “ Новые фирменные блюда из птицы

Подборка рецептур

Блюда из сельскохозяйственной птицы

Подготовить презентацию «Блюда из птицы»

309-310

Дифференцированный зачет

2

2

Учебная практика

Виды работ

рыба отварная, припущенная

рыба жареная

рыба запеченная;

блюда из рыбной котлетной массы;

приготовление блюд из морепродуктов

приготовление блюд из отварного мяса;

приготовление блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками;

приготовление блюд из жареного мяса панированными кусками

приготовление блюд из тушенного мяса; приготовление блюд из запеченного мяса

приготовление блюд из рубленной массы;

приготовление блюд из котлетной массы;

приготовление блюд из субпродуктов;

приготовление отварных и жареных блюд из с/х птицы и дичи

приготовление каш рассыпчатых, вязких и жидких;

приготовление блюд из каш;

приготовление блюд из бобовых с гарниром и луком;

приготовление блюд из отварных макаронных изделий;

приготовление отварных блюд из овощей;

приготовление жаренных блюд из овощей;

приготовление запеченных блюд из овощей;

приготовление тушенных блюд из овощей;

72

Производственная практика  (по профилю специальности)

Виды работ

72

                                                                                                                                                                                Всего

454

                   Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели    оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

разработка ассортимента супов.

организации технологического процесса приготовления супов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления супов;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления супов. проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении супов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении супов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические занятия;

проведение исследований;

зачет;

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

разработка ассортимента соусов.

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования

организации технологического процесса приготовления соусов;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления соусов. проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении соусов.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении соусов

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические занятия;

зачет;

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

разработка ассортимента блюд из овощей, грибов и сыра.

организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра.;

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

сервировки и оформления блюд из овощей, грибов и сыра;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра. проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, грибов и сыра.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из овощей, грибов и сыра.

фронтальная проверка знаний;

ролевые игры;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические занятия;

зачет;

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

разработка ассортимента блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

организации технологического процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;

правила подбора горячих соусов и гарниров к блюдам из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

контроль качества и безопасность подготовленных продуктов.

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

выбирать различные способы и приемы приготовления;

выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

фронтальная проверка знаний;

тестирование;

написание докладов;

написание рефератов;

контрольные работы;

самостоятельная работа;

практические занятия;

зачет;

экзамен

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- способность к обучению;                       - готовность и желание учиться;                                  - быть способным генерировать идеи;                                                                         - владеть современными образовательными технологиями;                           - быть трудолюбивым,                                              - иметь волю,                                               - добиваться результатов и уметь анализировать свою работу;                                                  - планировать постоянное повышение собственной квалификации.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- рабочее место организовано;

- правильно расположены инструменты;

- правильно выбран  технологический процесс;

- соблюдены ТБ и ППБ

Экспертное наблюдение

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- проверено органолептически годность продуктов и сырья,

- проведена оценка готового полуфабриката,                                                   -выдержаны правила проведения бракеража;                                                             -осуществлен самоконтроль и анализированы результаты собственной работы.

Экспертное наблюдение и  оценка качества готового  продукта в соответствии с эталоном при выполнении практического задания

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой         поиск        информации,        необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и  личностного развития.

- использованы в работе  сборник рецептур и  дополнительная литература;

- проявлена активность и творческий подход к делу.

Экспертное наблюдение

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- уверенное пользование компью-тером;

- использование интернет ресурсов

Экспертное наблюдение

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- проявлена  деловая культура, коммуникабельность,  способность работать  в команде                                  

Экспертная оценка работы при выполнении практического задания

OK 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- проявлена ограниченная ответственность за работу подчиненного персонала;                         - наличие у работников предварительных умений приготавливать сложные холодные и горячие десерты

Экспертное наблюдение

ОК 8. Самостоятельно опреде-лять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повы-шение квалификации.

- ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение;

Экспертное наблюдение

ОК 9. Ориентироваться в ус-ловиях частой смены техно-логий в профессиональной деятельности.

-проявлено наличие организации собственной деятельности и адаптации к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем;

Экспертная оценка работы при выполнении практического задания

№ урока

Наименование темы МДК и темы урока

Коли-чество часов

Формируемые ПК

Средства обучения

Виды самостоятельных работ на уроке

Межпредметные

связи

Применение современных производственных технологий

Домашнее задание

Практика

УД и МДК

Раздел 1. Приготовление супов

42

1-2

Бульоны

2

ПК 3.1

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование, составление технологической схемы: приготовление и осветление бульона

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Производство функциональных куриных бульонов с высоким содержанием белка из костного остатка после производства ММО или  ферментативных экстрактов куриного белка в жидкой форме

Шильман Л.З.

Учебник «Технология кулинарной продукции», стр.59-61;

Н. А. Анфимова Уч. пособие

КУЛИНАРИЯ

Стр.  100-102

3-4

Заправочные супы

2

ПК 3.1

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование, составление технологических схем приготовления щей из свежей и квашеной капусты. Калькуляционной карты с учетом сезонности.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Использование современных видов ресурсосберегающего технологического оборудования – индукционные плиты.

Шильман Л.З.

Стр. 59-68

КУЛИНАРИЯ

Стр.  102-114

Составить ТТК на борщ Украинский. Рассчитать пищевую ценность.

5-6

Супы картофельные

2

ПК 3.1

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование, составление технологической схемы приготовления супа молочного с рисовой крупой. Калькуляционной карты .

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Шильман Л.З.

Стр. 68

КУЛИНАРИЯ

Стр.  114-117

7-8

Супы-пюре

2

ПК 3.1

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование, составление технологических схем: суп – пюре из брокколи на сливках; из шампиньонов с сыром. Калькуляционной карты с учетом сезонности.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Использование современных видов ресурсосберегающего технологического оборудования – термомиксер.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  120-124

Составить Технологическую карту на блюдо Крем – суп луковый «По – парижски». Рассчитать пищевую ценность

9-10

Прозрачные супы

2

ПК 3.1

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Письменные ответы на вопросы по изученной теме: Супы

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Использование современных видов ресурсосберегающего технологического оборудования – хербофильтры.

Шильман Л.З.

Стр. 68-70.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  124-127

11-12

Супы молочные, холодные, сладкие и национальные.  

2

ПК 3.1

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Выполнение контрольных заданий раздела.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Применение технологии Freeze – Dried (сублимация).

Шильман Л.З.

Стр. 71-72.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  119-120;

127-131

Практические занятия

30

13-18

Приготовление прозрачных супов

6

ПК 3.1

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению  прозрачных супов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту

19-24

Приготовление молочных супов

6

ПК 3.1

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению  молочных супов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту

25-30

Приготовление супов-пюре

6

ПК 3.1

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению  супов-пюре.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту

31-36

Приготовление холодных супов

6

ПК 3.1

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению  холодных супов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кул.продукции»

Подготовить технологическую карту

37-42

Приготовление сладких супов

6

ПК 3.1

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению  сладких супов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кул.продукции»

Выполнение контрольных заданий изученного раздела.

Раздел 2. Приготовление сложных горячих соусов

16

43-44

Полуфабрикаты для приготовления соусов

2

ПК 3.2

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «Мучные пассеровки для соусов»

Составить схему приготовления концентрированного коричневого бульона (фюме)

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Технология Thermomix -- это смешение и измельчение компонентов соуса при постоянном нагреве.

Шильман Л.З.

Стр. 75-76

КУЛИНАРИЯ

Стр.  136-139;

45-46

Соус красный основной и его производные

2

ПК 3.2

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

составление технологических схем приготовления красного основного соуса и его производных

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Sous Vide - это приготовление продуктов в вакууме. Пища готовится при температуре: от 47 до 70-80 С в течение продолжительного времени.

Шильман Л.З.

Стр. 76

КУЛИНАРИЯ

Стр.  140-142;

Подготовить доклад на тему «Знаменитые соусы французской кухни»

47-48

Соус белый и его производные

2

ПК 3.2

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

составление технологических схем приготовления белого основного соуса и его производных

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Сублимационная сушка.

Шильман Л.З.

Стр. 77

КУЛИНАРИЯ

Стр.  142-144;

49-50

Соусы грибные, сметанные, молочные, яично-масляные, сладкие

2

ПК 3.2

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

составление технологических схем приготовления соусов грибных, сметанных, молочных, яично-масляных, сладких

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Применение порошкообразных растительных композиций – пищевых волокон (клетчатка)

Шильман Л.З.

Стр. 77-81. КУЛИНАРИЯ

Стр.  144-149;

Практические занятия

8

51-54

Приготовление соуса красного, белого основного.

4

ПК 3.2

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению  соуса красного, белого основного.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту

55-58

Приготовление соуса молочного, грибного, сметанного, «Бешамель».

4

ПК 3.2

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению соуса молочного, грибного, сметанного, «Бешамель»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Выполнение контрольных заданий изученного раздела.

Раздел 3. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий и овощей

36

59-60

Значение, классификация, рецептуры блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления каш, блюд из каш.

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование, составление технологических схем на блюда из круп и бобовых

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Аэродинамический сепаратор САД для отчистки зерна

Шильман Л.З.

Стр. 89-93

61-62

Принцип подбора гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий к блюдам.

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % соотношение норм закладки сырья и воды при варке круп, бобовых, макаронных изделий.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Производство макаронных изделий из кукурузной муки

КУЛИНАРИЯ

Стр.  158-159;

63-64

Общие правила варки каш различной консистенции.

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % соотношение норм закладки сырья и воды при варке каш различной консистенции.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Использование пенообразующих свойств гороха и фасоли при производстве пудингов из круп.

Шильман Л.З.

Стр. 93-95

КУЛИНАРИЯ

Стр.  159-164;

65-66

Технологический процесс приготовления и отпуска каш и изделий из них (запеканок, крупеника, пудингов, котлет, клецок, манника).

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем приготовления запеканок, крупеника, пудингов, котлет, клецок, манника.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Применение пищевого концентрата крупяного пудинга с использованием добавки на основе сои и тыквы белково-витаминного концентрата (БВК), представляющего собой гранулы, высушенные до влажности 10 %.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  164-165;

Подготовить презентацию на тему: «Ассортимент блюд из круп европейской кухни»

67-68

Технология приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. Предварительная подготовка сырья.

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем на блюда из бобовых

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Применение пищевого концентрата «Пудинг пшенный» 15 % соево-тыквенного БВК с одновременным уменьшением рецептурного количества пшенной крупы

Шильман Л.З.

Стр. 95-97

КУЛИНАРИЯ

Стр.  165-168;

69-70

Правила варки. Требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление таблицы «Сроки и условия хранения блюд из бобовых и макаронных изделий». Письменные ответы на контрольные вопросы раздела.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Использование лактата железа для разработки рецептур диетического питания

Шильман Л.З.

Стр. 95-97

КУЛИНАРИЯ

Стр.  168-169;

Заполнить таблицу: «Требования к качеству блюд из бобовых и макаронных изделий»

71-72

Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств. Взаимозаменяемость овощей при приготовлении блюд

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на потери при холодной обработке овощей с учетом сезонности.

Составление таблицы: « Полуфабрикаты из овощей»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Технология Sous Vide(Су-вид)-приготовление блюд при низких температурах.

Шильман Л.З.

Стр.  6-21

КУЛИНАРИЯ

Стр.  171-172;

73-74

Технология приготовления блюд из жареных, тушеных, запеченных овощей.

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение производственных задач на выход готовых изделий.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Молекулярная кулинария

Шильман Л.З.

Стр. 86-88

КУЛИНАРИЯ

Стр.  176-187

75-76

Технология приготовления блюд из грибов, требования к качеству, правила подачи,  условия и сроки их хранения.

2

ПК 3.3

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу «Нормы отходов при обработке овощей». Письменные ответы на контрольные вопросы 1 главы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Фудпейринг – ароматические соединения продуктов.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  187-190

Подготовить технологическую схему «Обработка свежих грибов»

Практические занятия

18

77-82

Приготовление блюд из каш

6

ПК 3.3

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из каш.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Фьюжн кулинария – правильное сочетание специй

Подготовить технологическую карту

83-88

Приготовление фаршированных овощей

6

ПК 3.3

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению фаршированных овощей.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Молекулярная кухня - карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

Подготовить технологическую карту

89-94

Приготовление тушенных блюд из овощей

6

ПК 3.3

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению тушеных блюд из овощей.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Молекулярная кухня - ульсификация (смешение нерастворимых веществ)

Письменные ответы на контрольные вопросы. Заполнить таблицу: формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда «Рагу овощное»

Раздел 4. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы

76

95-96

Классификация рыбных блюд.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «полуфабрикаты из рыбы и их кулинарное использование»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Молекулярная кухня -  сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта)

Шильман Л.З.

Стр. 98-99

КУЛИНАРИЯ

Стр.  192-193

97-98

Рациональность использования и взаимозаменяемость сырья.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при холодной обработке рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Принцип сбалансированности

Заполнить таблицу: взаимозаменяемость сырья для приготовления блюд из рыбы.

99-100

Правила порционирования, оформление и отпуск блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление ассортимента банкетных блюд из рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Карвинг.

Подготовить доклад на тему: «Оформление и отпуск банкетных блюд из рыбы»

101-102

Основные критерии безопасности

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: санитарно – гигиенические требования к рыбе. Правила обработки рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Изучение пищевых пластырей.

Подготовить сообщение на тему: «Техника безопасности при работе в рыбном цехе»

103-104

Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Вдыхание: Приготовленная еда помещается в устройство, оборудованное ультразвуковым генератором.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  194-196

Составить ТТК на фирменное блюдо из отварной рыбы. Рассчитать пищевую ценность.

105-106

Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при тепловой обработке полуфабрикатов из рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Прогрессивный проект «WikiCell» – специальная пленка, позволяющая вне холодильной камеры сохранять продукты

Шильман Л.З.

Стр. 99-100

КУЛИНАРИЯ

Стр.  196-198

107-108

Гарниры и соусы, используемые при отпуске отварной, припущенной рыбы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «Ассортимент гарниров и соусов для отварной  рыбы. Правила сочетаемости основных и дополнительных ингредиентов»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Передовая биоинженерная идея «Quantum Designs – Aero Designs». Создание разбрызгивателей, содержащих в себе необходимые для организма нутриенты

Подготовить сообщение на тему: «Блюда из рыбы Восточной кухни»

109-110

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Письменные ответы на контрольные вопросы по темам изученного раздела

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Технология хранения с ультранизким содержанием кислорода ULO (Ultra Low Oxygen)

Заполнить таблицу: Условия хранения и сроки реализации полуфабрикатов и блюд из отварной и припущенной рыбы.

111-112

Ассортимент блюд из жареной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при тепловой обработке полуфабрикатов из рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Стейк из красной рыбы – Дарн.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  199-200

113-114

Правила жарки рыбы: основным способом, во фритюре «грилье», на вертеле.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем приготовления рыбы «Грилье» и рыбы жареной во фритюре. Калькуляционной карты.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Приготовление на сковороде вок.

Составить ТТК на фирменное блюдо из рыбы, запечённой на гриле. Рассчитать пищевую ценность.

115-116

Рекомендуемые гарниры, соусы к рыбе, жаренной различными способами.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «Ассортимент гарниров и соусов для жареной рыбы. Правила сочетаемости основных и дополнительных ингредиентов»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

прием деглясирования

Подготовить презентацию на тему: «Ассортимент и технология приготовления гарниров и соусов для рыбных блюд европейской кухни»

117-118

Особенности оформления, отпуска блюд из жаренной рыбы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение столовых приборов, посуды и правил сервировки для блюд из жареной рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Прием запечатывания для жарки стейков из рыбы.

Подготовить доклад на тему: «Правила оформления и техника декорирования блюд из жареной рыбы»

119-120

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из жареной рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Пряные смеси: карри, букеты гарни, экзотические смеси

КУЛИНАРИЯ

Стр.  209-210

121-122

Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологической схемы приготовления блюда «Рыба, запеченная с картофелем, по-русски». Калькуляционной карты.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Запекание в пергаменте «Папильот»

КУЛИНАРИЯ

Стр.  201-204

123-124

Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из запечённой рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Технология приготовления блюд из рыбы в вакуумной упаковке

Заполнить таблицу: условия хранения и сроки реализации блюд из запеченной рыбы

125-126

Ассортимент блюд из тушеной рыбы. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологической схемы приготовления блюда: Солянка из рыбы на сковороде; Сазан тушеный в кисло - сладком соусе. Калькуляционной карты.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Сотирование– приём кулинарной обработки. 

Составить ТТК на блюдо фирменное блюдо китайской кухни «Сазан тушеный в кисло – сладком соусе». Рассчитать пищевую ценность

127-128

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из тушеной рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Заполнить таблицу: условия хранения и сроки реализации блюд из тушеной рыбы

129-130

Ассортимент блюд из котлетной массы. Характеристика.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологической схемы приготовления блюда: Тельное из рыбы. Калькуляционной карты.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Применение новых технологий разделки рыбы: конвертиком, подушечкой, рулетками, косички

КУЛИНАРИЯ

Стр.  204-205

131-132

Правила жарки полуфабрикатов из котлетной массы

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение температурного режима и способов жарки полуфабрикатов из котлетной массы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Применение современных вдов панировок

Составить ТТК на блюдо Фрикадельки рыбные с томатным соусом. Рассчитать пищевую ценность.

133-134

Гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление ассортимента гарниров и соусов для блюд из котлетной рыбной массы. Правила сочетаемости и взаимозаменяемости основных и дополнительных компонентов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современные гарниры фьюжн.

Подготовить презентацию на тему: « Гарниры, соусы, рекомендуемые к блюдам из котлетной массы рыбы»

135-136

Оформление, отпуск блюд из рыбной котлетной массы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение столовых приборов, посуды и правил сервировки для блюд из рыбной котлетной массы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

"Рукав для запекания" 

Подготовить сообщение на тему:« Правила оформления и техника декорирования блюд из рыбной котлетной массы»

137-138

Требования к качеству, режимы хранения и реализации блюд из рыбной котлетной массы

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из рыбной котлетной массы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Заполнить таблицу: условия хранения и сроки реализации блюд из рыбной котлетной массы

139-140

Ассортимент блюд из нерыбных водных продуктов. Характеристика

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Изучение ассортимента блюд из морепродуктов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Приготовление на водяной бане – «бэн Мари»

КУЛИНАРИЯ

Стр.  205-208

141-142

Блюда из нерыбных продуктов морского промысла. Особенности Ассортимент.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Составление технологической схемы на блюда: Кальмары, тушенные в сметане; Запеканка картофельная с трепангами. Составить калькуляционную карту.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Жарка на гриле – способ приготовления с помощью инфракрасного нагрева

КУЛИНАРИЯ

Стр.  205-208

Составить ТТК на блюдо Гребешок «Прованс» запечённый под соусом Бешамель.

143-144

Характеристика, особенности приготовления блюд из морепродуктов.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение комбинированных способов тепловой обработки морепродуктов. Составление технологической схемы приготовления «Суши из тунца»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Фламбирование

Составить ТТК на блюдо Запеканка картофельная с трепангами. Рассчитать пищевую ценность.

145-146

Требования к качеству. Режим хранения и реализации

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление шкалы органолептической оценки блюд из морепродуктов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

КУЛИНАРИЯ

Стр.  209-210

147-148

Контрольная работа по разделам 1-4.

2

ПК 3.4

Вопросы к контрольной работе

Письменные ответы на контрольные вопросы по изученным темам.

Повторить пройденное.

Практические занятия

24

149-154

Приготовление блюд из жареной рыбы.

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из жареной рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту.

155-160

Приготовление блюд из запеченной рыбы 

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из запеченной рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту.

161-166

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту.

167-172

Приготовление блюд из тушеной рыбы 

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из тушеной рыбы.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Заполнение таблиц производственных заданий

Раздел 5. Приготовление сложных горячих блюд из

мяса и субпродуктов

88

173-174

Классификация и ассортимент горячих мясных блюд

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование.  Составление таблицы: Классификация полуфабрикатов из мяса и субпродуктов и их кулинарное использование.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Жарка мяса на сухой сковороде

Шильман Л.З.

Стр. 103

КУЛИНАРИЯ

Стр.  212-213

175-176

Рациональное использование и взаимозаменяемость сырья.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при холодной обработке полуфабрикатов из мяса и субпродуктов

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Разновидности способов жарки на гриле

Заполнить таблицу взаимозаменяемости сырья при приготовлении блюд из мяса

177-178

Правила подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, их оформления, отпуска ( в том числе заказных, банкетных, фирменных).

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «Ассортимент гарниров и соусов для банкетных блюд из мяса. Правила сочетаемости основных и дополнительных ингредиентов»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Жарка барбекю

Подготовить презентацию на тему: «Правила оформления и техника декорирования банкетных блюд из мяса»

179-180

Основные критерии безопасности

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: санитарно – гигиенические требования к мясу. Правила обработки мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить доклад на тему: « Правила санитарии и требования к технике безопасности при работе в мясном цехе»

181-182

Общие правила жарки мясных п/ф. Режим, продолжительность, определение готовности. Температурный режим жарки мясных п/ф. Рекомендуемые гарниры, соусы, варианты отпуска

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение температурного режима и способов жарки полуфабрикатов из мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Маринады для жарки- сырые и прогретые.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  216-218

183-184

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса , жаренного крупными, порционными натуральными, мелкими кусками.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем на блюда из жареного мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Дизайн жареных мясных блюд порционным куском

КУЛИНАРИЯ

Стр.  218-220

185-186

Ассортимент. Характеристика. Отличительные особенности.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление таблицы: Характеристика полуфабрикатов из мяса

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

КУЛИНАРИЯ

Стр.  220-222

187-188

Требования к качеству, режим хранения, сроки реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из жареного мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить реферат на тему: «Ассортимент банкетных блюд из жареного мяса европейской кухни»

189-190

Ассортимент блюд из жареных субпродуктов. Технологический процесс приготовления и отпуска.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем на блюда: Почки по-русски; Мозги фри; Печень по-строгановски. Составление калькуляционных карт.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

КУЛИНАРИЯ

Стр.  231-233

Составить ТТК на блюдо «Печень по-строгановски». Рассчитать пищевую ценность.

191-192

Правила жарки, продолжительность, определение готовности.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при тепловой обработке (жарение) субпродуктов. Органолептическая оценка качества готовых блюд из субпродуктов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить доклад на тему: «Правила жирки мяса крупным куском. Технология  приготовления Ростбифа»

193-194

Рекомендуемые гарниры, соусы для блюд из субпродуктов.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «Ассортимент гарниров и соусов для банкетных блюд из субпродуктов. Правила сочетаемости основных и дополнительных ингредиентов»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Составить ТК на блюдо мозги фри. Подобрать гарнир и соус. Рассчитать калькуляционную карту на блюдо.

195-196

Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации блюд из субпродуктов.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из субпродуктов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

 Современные технологии переработки и хранения мяса и мясных продуктов

КУЛИНАРИЯ

Стр.  233-237

197-198

Общая характеристика блюд из тушеного мяса. Правила тушения мяса крупными, порционными и мелкими кусками

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу соотношения полуфабрикатов и блюд из тушенного мяса. Конспектирование.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современные гастрономические тренды 

КУЛИНАРИЯ

Стр.  222-227

199-200

Ассортимент, особенности приготовления и отпуска блюд из тушенного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем на блюда: Говядина в кисло – сладком соусе; Азу; Плов. Составить калькуляционную карту с учетом сезонности блюда.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современное оформление блюд из мяса

Подготовить презентацию на тему: «Ассортимент и технология приготовления гарниров и соусов для банкетных блюд из тушенного мяса»

201-202

Требования к качеству, режимы хранения и реализации

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из  тушенного мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Заполнить таблицу Условия хранения и сроки реализации блюд из тушенного мяса.

203-204

Ассортимент блюд из тушенных субпродуктов. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушенных субпродуктов.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление ассортимента блюд из тушенных субпродуктов для банкета.  Конспектирование.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современные технологии копчения мяса и мясных продуктов

Составить ТТК на блюдо Рагу субпродуктов. Рассчитать пищевую ценность

205-206

Особенности приготовления и отпуска блюд из тушенных субпродуктов.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение комбинированных способов тепловой обработки при приготовлении блюд из тушеного мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кул.продукции»

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из субпродуктов.

Повторить конспект. Составить технологическую схему приготовления блюда Мясо духовое шпигованное. Рассчитать калькуляционную карту на блюдо.

207-208

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из тушенных субпродуктов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современные технологии консервирования мясных изделий (консервирование холодом, с помощью добавления консервантов, упаковка в среде инертного газа)

Заполнить таблицу Условия хранения и сроки реализации блюд из тушенных субпродуктов.

209-210

Ассортимент блюд из запеченного мяса. Характеристика. Правила запекания мяса.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление ассортимента и особенностей приготовления блюд из запеченного мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг)

КУЛИНАРИЯ

Стр.  227-229

211-212

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на выход готовых блюд с учетом % потерь при холодной, механической и тепловой обработке полуфабрикатов.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Использование премиальных отрубов мраморной говядины dryage (сухого созревания)

Решение задач на % потерь

213-214

Рекомендуемые гарниры и соусы. Оформление.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «Ассортимент гарниров и соусов для банкетных блюд из запеченного мяса. Правила сочетаемости основных и дополнительных ингредиентов»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Ультразвуковой гомогенизатор

Подготовить презентации на тему: Сложные гарниры и соусы для запеченных блюд из мяса.

215-216

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из  запеченного мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить сообщение на тему: Требования к качеству готовых блюд из запеченного мяса

217-218

Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и блюд из нее. Ассортимент. Характеристика.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Задачи на расчет % выхода котлетного мяса из говядины, свинины и баранины

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Технология Anti-Griddle (антисковороды).

КУЛИНАРИЯ

Стр.  229-230

219-220

Технологический процесс приготовления котлетной массы и блюд из нее.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % выхода полуфабрикатов из котлетного мяса говядины 1 и 2 категории

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кул.продукции»

Комбинации рубленых масс с плотными ингредиентами: кусочками термически обработанного мяса, печени, орехов, овощей.

КУЛИНАРИЯ

Стр.  230-231

221-222

Ассортимент. Характеристика. Правила жарки п/ф из рубленого мяса.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Составление технологических схем на блюда из котлетного мяса: бифштекс рубленный, шницель натуральный рубленный, люля - кебаб

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Составить ТК на блюдо из натуральной рубленной массы люля – кебаб из баранины. Рассчитать пищевую ценность

223-224

Правила подбора гарнира и соусов к блюдам из натуральной рубленой и котлетной массы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить таблицу: «Ассортимент гарниров и соусов для блюд из натуральной рубленной массы. Правила сочетаемости основных и дополнительных ингредиентов»

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Оформление в стиле Арт - визаж

Подготовить презентацию на тему: « Сложные гарниры и соусы для блюд из котлетной и рубленной массы»

225-226

Общая характеристика мяса диких животных

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление таблицы: Санитарно – гигиенические требования к обработке мяса диких животных. ГОСТ и Сан. Пин. На мясо диких животных

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

 использование живых цветов при оформлении блюд

КУЛИНАРИЯ

Стр.  234-235

227-228

Ассортимент блюд из мяса диких животных

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем на блюда: медвежье мясо жаренное, отбивные из косули, пельмени из оленины, заяц тушенный в сметане.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современные блюда из мяса диких животных

Составить ТТК на фирменное банкетное блюдо Антрекот тушенный из мяса косули. Рассчитать пищевую ценность.

229-230

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд, особенности.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение специфики первичной и комбинированной тепловой кулинарной обработки мяса диких животных.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современные блюда из мяса диких животных

Составить технологическую схему приготовления блюда котлеты из медвежьего мяса. Рекомендовать гарнир и соус.

231-232

Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнение таблицы: сроки и условия хранения и реализации блюд из мяса диких животных.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

КУЛИНАРИЯ

Стр.  235-237

Выполнить производственные задания. Ответить на вопросы по темам изученного раздела.

233-234

Контрольная работа по разделу 5

2

ПК 3.4

Вопросы к контрольной работе

Ответы на контрольные вопросы

Повторить пройденное. Подготовить технологическую карту.

Практические занятия

24

235-240

Приготовление блюд из мяса, жаренного порционными, натуральными кусками

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из мяса жареного порционными натуральными кусками.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту.

241-246

Приготовление блюд из мяса, жаренного панированными кусками

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из мяса жареного панированными кусками.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту.

247-252

Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, жаренных и тушенных мелкими кусками

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из мясных продуктов, жаренных и тушеных мелкими кусками.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить технологическую карту.

253-258

Приготовление блюд из запеченного и рубленого мяса

6

ПК 3.4

Методические указания к лабораторно-практическому занятию, технологические карты

Выполнение упражнений по приготовлению блюд из запеченного и рубленого мяса.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Повторить пройденное.

Раздел 6. Приготовление блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

52

259-260

Классификация. Общая характеристика блюд.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кул.продукции»

КУЛИНАРИЯ

Стр.  240

261-262

Рациональное использование. Совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении, отпуске блюд.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при холодной обработке тушек птиц 1 и 2 категории.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Составить таблицу: взаимозаменяемость сырья при приготовлении блюд из птицы.

263-264

Общие правила порционирования, оформления и отпуска блюд

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить презентацию на тему: « Правила оформления и техника декорирования банкетных блюд из  птицы»

265-266

Блюда из отварной птицы. Ассортимент. Характеристика.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление технологических схем на блюда: индейка отварная с гарниром и соусом; цыплята отварные с гарниром и соусом майонез с корнишонами.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Шильман Л.З.

Стр. 112-113

КУЛИНАРИЯ

Стр.  240-241

267-268

Технологический процесс приготовления и отпуска.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Изучение и выбор тепловых и температурных режимов приготовления блюд из птицы и дичи

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Составить ТК на блюдо Припущенное филе дичи с овощным гарниром. Рассчитать калькуляционную карту.

269-270

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Составление ассортимента сложных гарниров и соусов для блюд из отварной и припущенной птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Шильман Л.З.

Стр. 112-113

Подготовить презентацию на тему: «Сложные гарниры и соусы французской кухни для блюд из птицы и дичи»

271-272

Ассортимент блюд из жареной птицы, дичи. Характеристика.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Составление таблицы: полуфабрикаты из птицы и дичи и их кулинарное использование.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Технология

"cook IN".

КУЛИНАРИЯ

Стр.  241-244

273-274

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной птицы, дичи.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при тепловой обработке полуфабрикатов из птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

приготовление продуктов "с дымком" с использованием окуривателя

Подготовить сообщение на тему: « Блюда из жаренной птицы и дичи европейской кухни»

275-276

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Составление ассортимента сложных гарниров и соусов для блюд из жаренной птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Составление ТК на соус «Буа – Будран»; Составление ТК на сложный овощной гарнир на выбор.

277-278

Ассортимент блюд из филе птицы, дичи. Характеристика.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Решение задач на % потерь при порционировании полуфабрикатов из птицы и дичи (разделка птицы на филе )

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Печь-коптильня низкотемпературного приготовления

Составить технологическую схему приготовления блюда котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами

279-280

Технологический процесс приготовления блюд: котлеты натуральные, фаршированные соусом молочным с грибами, по-киевски, панировочные жаренные, по столичному.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Составление технологических схем на блюда: Котлеты по – киевски; дичь по – столичному; цыплята табака. Рассчитать калькуляционную карту.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Печь Josper - закрытая жаровня, управляемая системой "регулируемой тяги"

Составить ТК на блюдо из жареной птицы котлета по – киевски. Рассчитать пищевую ценность.

281-282

Особенности отпуска.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Подбор столовой посуды и приборов. Правила сервировки и подачи банкетных блюд из птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить презентацию на тему: « Варианты оформления и техника декорирования блюд из жаренной птицы и дичи»

283-284

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Составление ассортимента сложных гарниров и соусов для блюд из филе птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Решение задачи на % потерь при тепловой обработке полуфабриката «Котлеты  по – киевски»

285-286

Ассортимент блюд из тушеной и рубленой птицы, дичи

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнение таблицы: ассортимент полуфабрикатов для блюд из тушенной и рубленной птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

регенерация Finishing

Решение задачи на выход количества порций готового блюда с учетом норм закладки сырья на одну порцию по Брутто.

287-288

Технологический процесс, особенность приготовления и отпуска блюд: рагу из птицы, дичи, субпродуктов; птица тушенная в соусе; гусь, утка по домашнему.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

 составление технологических схем на блюда: Котлеты рубленные из кур; рагу из субпродуктов птицы; утка с яблоками.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кул.продукции»

Составить калькуляционные карты на блюда из тушеной птицы: Утка с яблоками; рагу из субпродуктов птицы.

289-290

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнить шкалу по 5 бальной оценке: органолептическая оценка качества блюд из  тушенной и рубленной птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить сообщение на тему: Сроки и условия хранения блюд из тушенной и рубленной птицы и дичи.

291-292

Особенности приготовления и отпуска.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Правила сервировки. Столовая посуда и приборы для подачи блюд из рубленной птицы и дичи

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Подготовить презентацию на тему: « Варианты оформления и техника декорирования блюд из тушенной и рубленой птицы и дичи»

293-294

Рекомендуемые гарниры, соусы.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Конспектирование. Составление ассортимента сложных гарниров и соусов для блюд из рубленной птицы и дичи.

Учебная и производственная практика

МДК 01.01 «Технология приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции»

Современные соусы рекомендуемые для блюд из фаршированной  птицы

Составить ТК на соус паровой с грибами. Рассчитать калькуляционную карту.

295-296

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

2

ПК 3.4

Наглядные средства обучения: учебники, плакаты, инструкции,

Технические средства обучения: ноутбук, проектор, демонстрационный экран, презентация

Заполнение таблицы: Требования к качеству, режим хранения и реализации блюд из тушенной, рубленной птицы и субпродуктов.