Рабочая программа по ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

26

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

30

№

п/п

Дополнительные профессиональные компетенции

Дополнительные знания, умения

№, наименования темы

Количество часов

Обоснование включения в программу

1

ПК………

……………………………………

Тема

……………….

Требования работодателей

Код (согласно ГОС СПО ЛНР)

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления поддержания необходимого уровня физической подготовленности

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего,

 час

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов), час

Практика, час

Учебная

Производственная

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся

Самостоятельная работа обучающихся

Всего

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия

в т.ч.

курсовая работа (проект)

Всего

в т.ч.

курсовая работа (проект)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1-2.8, ОК.01-07, ОК.09-11

МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

45

36

16

-

9

-

-

ПК 21-2.8, ОК.01-07, ОК.09-11

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

180

144

96

-

36

-

-

ПК 2.1-2.8, ОК.01-07, ОК.09-11

Учебная практика

180

-

-

-

-

-

180

ПК 2.1-2.8 ОК.01-07, ОК.09-11

Производственная практика

360

360

Промежуточная аттестация: (дифференцированный зачет)

Всего часов:

765

180

112

-

45

-

180

360

Наименование разделов, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК), тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Объем часов

1

2

3

МДК.02.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд кулинарных изделий, закусок

36/9

Тема 1.1 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание учебного материала

3

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов.

1

Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

1

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

1

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

Содержание учебного материала

5

Организация и техническое оснащение горячего цеха для приготовления бульонов, отваров, супов.

2

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, правила их подбора и безопасного использования

1

Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.

1

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации.

1

Практические занятия

4

Практическое занятие №1. Организация рабочего места повара по приготовлению супов.

2

Практическое занятие №2. Изучение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов и правил их безопасного использования

2

Контрольные работы

1

Контрольная работа №1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

1

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание учебного материала

5

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов.

2

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования.

1

Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос.

1

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации

1

Практические занятия

6

Практическое занятие№3. Организация рабочего места повара, подбор технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды для приготовления горячих соусов.

2

Практическое занятие №4. Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды в процессе приготовления горячих соусов.

2

Практическое занятие №5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов

2

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.

1

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования

1

Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос

1

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации.

1

Практические занятия

6

Практическое занятие №6. Изучение правил эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.

2

Практическое занятие №7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

Практическое занятие №8. Решение ситуационных задач по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

2

Контрольные работы

1

Контрольная работа №2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1

Промежуточная аттестация: Дифференцированный зачет по МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд кулинарных изделий, закусок

1

Самостоятельная работа обучающихся

9

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить сообщение на тему: «Организация и техническое оснащение горячего цеха». Подготовить компьютерную презентацию по теме «Виды, назначение технологического оборудования».

Подготовить сообщение на тему: «Организация и техническое оснащение цеха по приготовлению горячих соусов».

Подготовить сообщение на тему «Организация рабочего места при приготовлении горячих блюд».

Подготовить сообщение на тему «Организация рабочего места при приготовлении кулинарных изделий, закусок».

Подготовить сообщение на тему «Способы тепловой обработки при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок».

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

144/36

Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

59/6

Тема 1.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Содержание учебного материала

2

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов и отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров.

1

Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов и отваров для подачи.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.

1

Лабораторные работы и практические занятия

8

Практическое занятие №1. Расчет используемого сырья для приготовления бульонов: костного, мясокостного, из сельскохозяйственной птицы, рыбного

2

Лабораторные работы

Лабораторная работа №1. Приготовление, оформление и отпуск бульонов и отваров

6

Тема 1.2. Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Содержание учебного материала

3

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса.

1

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

1

Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

14

Практическое занятие №2. Расчет используемого сырья для приготовления заправочных супов: борщей, щей, рассольников (борща с капустой и картофелем, щей из свежей капусты с картофелем, рассольника петербургского).

2

Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск борщей, щей, рассольников

6

Практическое занятие №3. Расчет используемого сырья для приготовления заправочных супов: овощных, с макаронными изделиями, крупами и бобовыми (супа рисового с мясом, супа овощного, супа горохового, супа-лапши домашней).

2

Лабораторная работа №3. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов, овощных, с макаронными изделиями, крупами, бобовыми

4

Тема 1.3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

Содержание учебного материала

3

Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

1

Практические занятия и лабораторные работы

14

Практическое занятие №4. Расчет используемого сырья для приготовления супов -пюре

2

Лабораторная работа №4. Приготовление, оформление и отпуск супов - пюре

4

Практическое занятие №5. Расчет используемого сырья для приготовления молочных, сладких, диетических и вегетарианских супов

2

Лабораторная работа №5. Приготовление, оформление и отпуск молочных, сладких, диетических и вегетарианских супов

6

Тема 1.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни

Содержание учебного материала

2

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.

1

Лабораторные работы и практические занятия

12

Практическое занятие №6. Расчет используемого сырья для приготовления холодных супов: (окрошки, борща холодного, свекольника, щей, ботвиньи).

2

Лабораторная работа №6. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов

4

Практическое занятие №7. Расчет используемого сырья для приготовления супов региональной кухни

2

Лабораторная работа №7. Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни

4

Контрольные работы

1

Контрольная работа №1. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

1

Самостоятельная работа обучающихся

6

Тематика самостоятельной работы:

Составить технологическую схему по приготовлению бульонов и отваров.

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Виды нарезки овощей при приготовлении заправочных супов».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Технология приготовления и правила отпуска заправочных супов».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Технология приготовления и правила отпуска супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов».

Подготовить сообщение на тему «История возникновения и традиции региональной кухни в приготовлении супов».

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

16/6

Тема 2.1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание учебного материала

1

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

1

Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание учебного материала

4

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

1

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных

1

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

1

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами

1

Лабораторные работы и практические занятия

4

Практическое занятие №8. Расчет используемого сырья для приготовления соусов

1

Лабораторная работа №8. Приготовление, оформление и подача красного и белого основного соуса и его производных, грибного, молочного, сметанного и их производных соусов

3

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках

Содержание учебного материала

1

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

1

Лабораторные работы и практические занятия

3

Практическое занятие №9. Расчет используемого сырья для приготовления яично – масляных соусов и соусов на сливках

1

Лабораторная работа №9. Приготовление, оформление и подача яично – масляных соусов и соусов на сливках

2

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Содержание учебного материала

1

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

2

Контрольные работы

1

Контрольная работа №2. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

1

Самостоятельная работа обучающихся

6

Тематика самостоятельной работы: 

Подготовить сообщение на тему «История возникновения соусов».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Классификация и разновидности сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов».

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

20/6

Тема 3.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание учебного материала

3

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

1

Выбор способов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Способы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.

1

Способы приготовления грибов.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Способы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

6

Практическое занятие №10. Расчет сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

2

Лабораторная работа №10. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

4

Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Содержание учебного материала

4

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

1

Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

1

Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

1

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

6

Практическое занятие №11. Расчет сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

2

Лабораторная работа №11. Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

4

Контрольные работы

1

Контрольная работа №3. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

1

Самостоятельная работа обучающихся

6

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить сообщение на тему «Способы приготовления в воке, паровая конвекция и СВЧ-варка овощей и грибов».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила оформления, отпуска, способы сервировки горячих блюд и гарниров из овощей и грибов».

Подготовить сообщение на тему «Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос»

Подготовить сообщение на тему «Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий».

Подготовить сообщение на тему «Классификация и способы приготовление изделий из каш».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила оформления, отпуска, способы сервировки горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий».

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

13/6

Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание учебного материала

2

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра.

Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ. Выбор способов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического.

1

Способы приготовления блюд из яиц, творога сыра. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, способы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления.

Способы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

1

Лабораторные работы и практические занятия

6

Практическое занятие №12. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов

2

Лабораторная работа№12. Приготовление, оформление и подача блюд из яиц, творога, сыра

4

Тема 4.2. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Содержание учебного материала

2

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.

Правила выбора основного сырья в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ. Выбор способов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Способы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста, разделка, формовка изделий из теста.

1

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, способы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Способы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос.

1

Практическое занятие

2

Практическое занятие №13. Расчет сырья для приготовления блюд из муки

2

Контрольные работы

1

Контрольная работа №4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

1

Самостоятельная работа обучающихся

6

Тематика самостоятельной работы:

Подготовить сообщение на тему «Национальные блюда из яиц, творога, сыра».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила оформления, отпуска, способы сервировки блюд яиц, творога, сыра». 

Составить технологические схемы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста.

Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

11/6

Тема 5.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

1

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа.

1

Тема 5.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

3

Выбор способов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Способы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

1

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару), припущенных, жареных, тушеных, запеченных. Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

1

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Способы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

6

Практическое занятие №14. Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

2

Лабораторная работа №13.Приготовление, оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

4

Контрольные работы

1

Контрольная работа №5. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

1

Самостоятельная работа обучающихся

6

Тематика самостоятельной работы:

Составить алгоритм действий при приготовлении отварных и припущенных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Составить алгоритм действий при приготовлении жареных, тушеных, запеченных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Подготовить сообщение (компьютерную презентацию, подобрать видеоматериал) на тему «Национальные блюда из рыбы и нерыбного водного сырья».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила оформления, отпуска, способы сервировки горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья».

Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

25/6

Тема 6.1. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

1

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа.

1

Тема 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

3

Выбор способов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Способы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

1

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару), припущенных, жареных, тушеных, запеченных. Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

1

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Способы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

8

Практическое занятие №15. Расчет используемого сырья для приготовления блюд из мяса, мясных продуктов.

2

Лабораторная работа №14. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном, жареном, тушеном и запеченном виде (с соусом и без).

6

Тема 6.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

3

Выбор способов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Способы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

1

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

1

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Способы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос

1

Лабораторные работы и практические занятия

8

Практическое занятие №17. Расчет используемого сырья для приготовления блюд из домашней птицы, дичи, кролика

2

Лабораторная работа№17. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика

6

Контрольные работы

1

Контрольная работа №6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

1

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет по МДК.02.02

1

Самостоятельная работа обучающихся

Тематика самостоятельной работы:

Составить алгоритм действий при приготовлении отварных, припущенных, тушеных блюд из мяса.

Составить алгоритм действий при приготовлении жарены (основным способом), во фритюре, на гриле блюд из мяса.

Подготовить сообщение по теме «Правила выбора соуса, гарнира к различным блюдам из мяса».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила оформления, отпуска, способы сервировки блюд из мяса и мясных продуктов».

Составить технологические схемы приготовления блюд из птицы, дичи, кролика различными способами.

Подготовить сообщение по теме «Правила выбора соуса и гарнира к блюдам из птицы, дичи, кролика».

Подготовить компьютерную презентацию по теме «Правила оформления, отпуска, способы сервировки блюд из птицы, дичи, кролика».

Учебная практика

Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Расчёт стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

180

Производственная практика

Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами, правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда.

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

360

Всего часов:

765

Результаты обучения

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Знать:

        требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами;

        виды, назначение, правила изделий, закусок разнообразного безопасной эксплуатации технологического оборудования, ассортимента производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

        ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

        нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

        правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

• выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями, требованиями охраны труда и техники безопасности;
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, посуды, в соответствии виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья, организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие способов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий на лабораторных работах и практических занятиях;

заданий по учебной и производственной практикам;

заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;

выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;

оценка защиты отчетов по практикам

Уметь:

        подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

        соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

        выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

        порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, соответствующее заданию, планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности;
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, посуды;
• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов);
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) компонентов блюда / изделия заданию, рецептуре;

эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос.

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

заданий на лабораторных работах и практических занятиях;

заданий по учебной и производственной практикам;

заданий по самостоятельной работе.

Промежуточная аттестация:

наблюдение и оценка выполнения:

практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;

выполнения заданий квалификационного экзамена по профессиональному модулю;

оценка защиты отчетов по практикам