МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ВНЕАУДИТОРНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
учебно-методический материал

ГАПОУ РС (Я) «Якутский технологический техникум сервиса им Ю.А Готовцева»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ВНЕАУДИТОРНОЙ

РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

Специальность

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Составитель: Родина И.Ю.,

                         преподаватель

Якутск, 2023

Пояснительная записка

         Внеаудиторная самостоятельная работа студентов – планируемая учебная, учебно-исследовательская, научно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия. Объем самостоятельной работы студентов определяется государственным образовательным стандартом. Самостоятельная работа студентов является обязательной для каждого студента и определяется учебным планом.

Целью самостоятельной работы студентов является овладение фундаментальными знаниями по дисциплине, опытом творческой, исследовательской деятельности. Самостоятельная работа студентов способствует развитию самостоятельности, ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

Задачами самостоятельной внеаудиторной работы являются:

систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

углубление и расширение теоретических знаний;

формирование умений применять полученные знания при выполнении упражнений;

развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

развитие исследовательских умений;

использование материала, собранного и полученного в ходе самостоятельных занятий, для эффективной подготовки к итоговым зачетам и экзаменам.  

Время для внеаудиторной самостоятельной работы студента  - 22 часа.

 Внеаудиторная самостоятельная работа

ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

I.Общие положения

1.1.Внеаудиторная самостоятельная работа студентов (далее самостоятельная

работа студентов) – планируемая учебная, учебно-исследовательская работа

студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя. Внеаудиторная самостоятельная работа расписанием занятий не регламентируется.

1.2. Целями самостоятельной работы являются:

• воспитание потребности студента в самообразовании, развитие его познавательных и творческих способностей;
• формирование профессиональных умений и навыков;
• побуждение к учебно-исследовательской работе;
• реализация компетентностного подхода в образовании.

1.3. Самостоятельная работа студентов способствует развитию самостоятельности, ответственности и организованности, творческого характера в решении проблем учебного и профессионального уровня.

1.4. Объем времени, отведенный на внеаудиторную самостоятельную работу, находит отражение:

• в рабочем учебном плане - в целом по теоретическому обучению, по каждой дисциплине;
• в рабочих программах учебных дисциплин - с распределением по разделам или конкретным темам;
• в календарных учебных графиках с ориентировочным распределением часов по каждому занятию.  

1.5. Формы и тематика самостоятельной работы студентов определяются содержанием учебной дисциплины, учитываются при разработке рабочих  программ учебных дисциплин и профессиональных модулей и утверждаются на заседаниях ПЦК .

1.6. Результаты контрольных проверок выполнения заданий самостоятельной работы учитываются при подведении итогов текущей успеваемости студентов и выставляются в классном журнале в виде оценок.

1.7. При разработке заданий для самостоятельной работы :

• четко формулируются цели работы и требования к её выполнению;
• студентам предоставляется возможность использования научно–технической и справочной литературы;
• при выдаче заданий учитываются индивидуальные способности и   наклонности студентов.

II. Планирование самостоятельной работы студентов

2.1. Основой для планирования самостоятельной работы студентов являются:

• Федеральный государственный образовательный стандарт среднего  профессионального образования ;
• требования к общим и профессиональным компетенциям специалиста;
• учебный план специальности;
• рабочие учебные программы дисциплины;

2.2. Перечень заданий для самостоятельной работы студентов зависит от особенностей изучаемой дисциплины, объема запланированных часов на самостоятельную работу, индивидуальных качеств студентов и условий учебной деятельности.

2.4.Эффективность планирования самостоятельной работы студентов определяется:  

• оптимальным сочетанием аудиторной и внеаудиторной работы в рамках
• календарно-тематического плана;
• методической организацией самостоятельной работы студента;
• осуществлением учета достижений студента в самостоятельной работе по освоению дисциплины;
• разработкой и внедрением в образовательный процесс мер, стимулирующих самостоятельную работу студента.  

III. Организация самостоятельной работы студентов

3.1.Видами самостоятельной работы в техникуме являются:

• чтение и конспектирование литературы по дисциплине;
• самостоятельное углубленное изучение вопросов, которые входят в программу дисциплины;
• подбор материала и написание реферата;
• выполнение творческих заданий и др.

3.2. Организация самостоятельной работы студентов должна быть

обеспечена:

• информационными ресурсами (учебники, учебные пособия);
• методическими материалами (указания, руководства и др.);
• контролирующими материалами (тесты, вопросы для самоконтроля и др.);

IV. Контроль (мониторинг) самостоятельной работы студентов  

4.1. Мониторинг самостоятельной работы студентов проводится преподавателями дисциплин для оценки степени усвоения студентами учебных материалов и осуществляется в виде непрерывного текущего контроля .

4.2.Формами текущего контроля самостоятельной работы студентов являются:

• устный опрос;
• контрольная работа;
• проверка домашнего задания;
• тестовый контроль.

4.3. Оценки за выполнение самостоятельной работы выставляются в классном журнале и учитываются при подведении итогов текущего контроля.

Методические рекомендации по организации

внеаудиторной самостоятельной работы

Написание реферата.

Вид самостоятельной работы студентов, содержащий информацию, дополняющую и развивающую основную тему, изучаемую на аудиторных занятиях. Темы для написания рефератов выдаются студентам на первых занятиях, определяются сроки их выполнения и защиты. Темы рефератов прописаны в разделе «Самостоятельная работа студентов» профессионального модуля.

Роль преподавателя:

• Определить тему и цель работы;
• Определить место и сроки подготовки;
• Оказать консультативную помощь при формировании структуры реферата;
• Рекомендовать базовую и дополнительную литературу по теме реферата;
• Оценить качество представленной работы и ее защиты.

      Роль студента:

• Собрать и изучить литературу по теме;
• Составить план реферата;
• Изучение информации (уяснение логики материала источника, выбор основного материала, краткое изложение, формулирование выводов);
• Оформление реферата согласно установленной формы;
• Сдать на контроль преподавателю и озвучить в назначенный срок.

Критерии оценки:

• Актуальность темы;
• Соответствие содержания теме;
• Глубина проработки материала;
• Грамотность и полнота использования источников;
• Соответствие оформления реферата требованиям (приложение 1).

Время на защиту – 7 – 10 мин.

Составление глоссария — вид самостоятельной работы студента, выражающейся в подборе и систематизации терминов, непонятных слов и выражений, встречающихся при изучении темы. Развивает у студентов способность выделять главные понятия темы и формулировать их. Оформляется письменно, включает название и значение терминов, слов и понятий в алфавитном порядке.

Роль преподавателя:

• определить тему, рекомендовать источник информации;
• проверить использование и степень эффективности в рамках практического занятия.

Роль студента:

• прочитать материал источника, выбрать главные термины, непонятные слова;
• подобрать к ним и записать основные определения или расшифровку понятий;
• критически осмыслить подобранные определения и попытаться их модифицировать (упростить в плане устранения избыточности и повторений);
• оформить работу и представить в установленный срок.

 Критерии оценки:

• соответствие терминов теме;
• многоаспектность интерпретации терминов и конкретизация их трактовки в соответствии со спецификой изучения дисциплины;
• соответствие оформления требованиям;
• работа сдана в срок.

 Составление тестов и эталонов ответов к ним — это вид самостоятельной работы студента по закреплению изученной информации путем ее дифференциации, конкретизации, сравнения и уточнения в контрольной форме (вопроса, ответа). Студент должен составить как сами тесты, так и эталоны ответов к ним. Тесты могут быть различных уровней сложности, целесообразно предоставлять студенту в этом свободу выбора, главное, чтобы они были в рамках темы. Количество тестов (информационных единиц) можно определить либо давать произвольно. Контроль качества тестов можно вынести на обсуждение ("Кто их больше составил?", "Чьи тесты более точны, более интересны?" и т. д.) непосредственно на практическом занятии. Оценку их качества также целесообразно провести в рамках занятия. Задание оформляется письменно.

Роль преподавателя:

• конкретизировать задание, уточнить цель;
• познакомить с вариантом тестов;
• проверить исполнение и оценить в конце занятия.

Роль студента:

• изучить информацию по теме;
• провести ее системный анализ;
• создать тесты;
• создать эталоны ответов к ним;
• представить на контроль в установленный срок.

 Критерии оценки:

• соответствие содержания тестовых заданий теме;
• включение в тестовые задания наиболее важной информации;
• разнообразие тестовых заданий по уровням сложности;
• наличие правильных эталонов ответов;
• тесты представлены на контроль в срок.

Образцы тестов: Тестовые задания закрытого типа

Инструкция: выбрать один правильный ответ.

К торговой мебели предъявляют следующие требования:

А. эстетические                              Б. органолептические

В. Механические                            Г. производственные

Тестовые задания на установление соответствия

Инструкция: установить соответствие.

Соответствие номинала банкноты изображению на купонном поле:

Тестовые задания открытого типа

Инструкция: дополнить.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, ………….., ………………., ………………

Тестовые задания на установление последовательности

Инструкция:  Расставьте последовательность действий кассира

1. кассир печатает чек на контрольно-кассовой машине
2. кладет полученные от покупателя деньги в кассовый ящик.
3. проверяет их  в ультрафиолетовом излучении и кладет отдельно на виду у покупателя
4. кассир четко называет сумму полученных денег
5. кассир называет сумму причитающейся сдачи и выдает ее вместе с чеком
6. кассир объявляет покупателю общую сумму покупок

 Подготовка информационного сообщения

Это вид внеаудиторной самостоятельной работы по подготовке небольшого по объему устного сообщения. Сообщаемая информация носит характер уточнения или обобщения, несет новизну, отражает современный взгляд по определенным проблемам.

Сообщение отличается от докладов и рефератов не только объемом информации, но и ее характером – сообщения дополняют изучаемый вопрос фактическими или статистическими материалами. Оформляется задание письменно, оно может включать элементы наглядности (иллюстрации, демонстрацию).

Регламент времени на озвучивание сообщения – до 5 мин.

Роль преподавателя:

• определить тему и цель сообщения;
• определить место и сроки подготовки сообщения;
• оказать консультативную помощь при формировании структуры сообщения;
• рекомендовать базовую и дополнительную литературу по теме сообщения.

Роль студента:

• собрать и изучить литературу по теме;
• составить план или графическую структуру сообщения;
• выделить основные понятия;
• оформить текст письменно;
• сдать на контроль преподавателю и озвучить в установленный срок.

         Критерии оценки:

• актуальность темы;
• соответствие содержания теме;
• глубина проработки материала;
• грамотность и полнота использования источников;
• наличие элементов наглядности.

Критерии оценки внеаудиторной самостоятельной работы студентов

Качество выполнения внеаудиторной СРС оценивается посредством текущего контроля самостоятельной работы студентов с использованием пятибальной системы. Текущий контроль СРС – это форма планомерного контроля качества и объёма приобретаемых студентом компетенций в процессе изучения дисциплины, проводится на практических занятиях и во время консультаций преподавателя.

Может проводиться проводится в письменной, устной или смешанной формах.

Формы и методы контроля: семинарские занятия, зачеты, контрольные работы, защита творческих работ и др.

Максимальное количество баллов «Отлично» студент получает, если:

• обстоятельно с достаточной полнотой излагает соответствующую тему;
• даёт правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;
• может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;
• правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

«Хорошо» студент получает, если:

• неполно (не менее 70% от полного), но правильно изложено задание;
• при изложении были допущены 1-2 несущественные ошибки, которые он исправляет после замечания преподавателя;
• даёт правильные формулировки, точные определения, понятия терминов;
• может обосновать свой ответ, привести необходимые примеры;
• правильно отвечает на дополнительные вопросы преподавателя, имеющие целью выяснить степень понимания студентом данного материала.

«Удовлетворительно» студент получает, если:

• неполно (не менее 50% от полного), но правильно изложено задание;
• при изложении была допущена 1 существенная ошибка;
• знает и понимает основные положения данной темы, но допускает неточности в формулировке понятий;
• излагает выполнение задания недостаточно логично и последовательно;
• затрудняется при ответах на вопросы преподавателя.

«Неудовлетворительно» преподаватель вправе оценить выполненное студентом задание, если оно не удовлетворяет требованиям, установленным преподавателем к данному виду работы.

Используемые источники

1. Печатные издания:

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  

2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.  
4. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.            
12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27          
14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
15. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
16. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
17. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
20. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
21. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 384 с
22. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
23. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с
24. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.
25. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
26. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
27. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
28. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
29. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
30. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

2. Электронные издания:

1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8. http:/   /www.pitportal.ru/

3. Дополнительные источники:

1. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014 - 160 с.