ИТК по теме "Холодные блюда и закуски"

Рецептура № 58  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

     «Салат       мясной  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  доски разделочные с различной маркировкой, миски,  кастрюли,  ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков.                                          2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мясо говядина

43

32

Мясо вареное

20

Картофель

76

55

Огурцы свежие

38

30

Яйцо

1\4 шт

10

Салат

8

6

Майонез

30

30

Соус «Южный»

5

5

 Выход:                     -           150      -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей, мяса и др.

2. Произвести нарезку яиц, овощей и мяса ломтиком или мелким кубиком.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой

2.Полить майонезом и украсить яйцом, салатом зеленым, петрушкой

3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч.

Оформление и подача:  

Отпускать салат после заправки в течение 30 мин.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму, салат аккуратно оформлен

Вкус,запах : приятный свежих продуктов, без посторонних

Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный

Консистенция:  мягкая, сочная

Рецептура № 57  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

       «Салат  рыбный  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  доски разделочные с различной маркировкой, миски,  кастрюли,  ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков.                                          2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рыба свежая

45

30

Рыба припущеная

-

25

Картофель вар

55

40

Огурцы свежие

Или соленые

38

30

Яйцо

1\4 шт

10

Салат зеленый

Или горошек зел

14

10

Майонез

30

30

Соус «Южный»

5

5

Помидоры свежие

18

15

 Выход:                     -           150      -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку, варку овощей, рыбы и др.

2. Произвести нарезку яиц, овощей и рыбы ломтиком или мелким кубиком.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой

2.Полить майонезом и украсить помидором, яйцом, салатом зеленым, петрушкой

3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч.

Оформление и подача:  

Отпускать салат после заправки в течение 30 мин.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму, салат аккуратно оформлен

Вкус,запах : приятный свежих продуктов, без посторонних

Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный

Консистенция:  мягкая, сочная

Рецептура № 65  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

     «Винегрет рыбный »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  доски разделочные с различной маркировкой, миски,  кастрюли,  ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков.                                          2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рыба свежая

ледяная

410

188

Рыба вареная

-

150

Картофель

206

155

Огурцы соленые

188

150

Помидоры свеж

118

100

морковь

138

110

свекла

128

100

Лук зеленый

Или репчатый

125

119

100

100

майонез

150

150

 Выход:                     -           1000      -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Обработать рыбу на филе без костей

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей, рыбы и др.

2. Произвести нарезку продуктов ломтиком или мелким кубиком.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой

2.Полить майонезом и украсить имеющимися продуктами по рецептуре, петрушкой.

3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч.

Оформление и подача:  

Отпускать винегретт после заправки в течение 30 мин.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму, винегрет аккуратно оформлен

Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних

Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный

Консистенция:  мягкая, сочная

Рецептура № 66  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

     «Винегрет мясной »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  доски разделочные с различной маркировкой, миски,  кастрюли,  ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков.                                          2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

285

210

говядина вареная

-

130

Картофель

247

180

Огурцы соленые

213

170

яйцо

2,5 шт

100

морковь

150

160

свекла

204

100

майонез

-

150

 Выход:                     -           1000      -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества мяса, овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Обработать мясо и сварить

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей и др.

2. Произвести нарезку продуктов ломтиком или мелким кубиком.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Нарезанные продукты выложить по весу в салатник горкой

2.Полить майонезом и украсить имеющимися продуктами по рецептуре, петрушкой.

3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч.

Оформление и подача:  

Отпускать винегретт после заправки в течение 30 мин.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму, винегрет аккуратно оформлен

Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних

Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный

Консистенция:  мягкая, сочная

Рецептура № 60  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

     «Винегрет овощной »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  доски разделочные с различной маркировкой, миски,  кастрюли,  ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков.                                          2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

214

150

Огурцы соленые

188

150

Картофель

290

210

Лук зеленый или

репчатый

188

179

150

150

яйцо

2,5 шт

100

морковь

126

100

свекла

190

150

Масло раст

100

150

 Выход:                     -           1000      -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку,варку овощей и др. Обработать овощи - очистить

2. Произвести нарезку продуктов ломтиком или мелким кубиком.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Нарезанную свеклу заправить раст маслом. Нарезанные продукты выложить по весу в салатник .

2.Полить маслом и выложить в салатник горкой ,украсить имеющимися продуктами по рецептуре, петрушкой.

3.Хранить незаправленные продукты в холодильнике не более 12ч.

Оформление и подача:  

Отпускать винегретт после заправки в течение 30 мин.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму, винегрет аккуратно оформлен

Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних

Цвет: естественный для свежих продуктов , не заветреный

Консистенция:  мягкая, сочная

Рецептура № 75  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

    «Рыба жареная  под маринадом »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику 1пор

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  доски разделочные с различной маркировкой, миски,  кастрюли,  ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков.                                          2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рыба свежая

85

60

Мука

3

3

Масло раститель

4

4

Рыба жареная

-

50

Маринад :

-

50

морковь

40

30

Лук репчат

9

8

Томат-пюре

5

5

Уксус 3%

15

15

сахар

1

1

вода

6

6

Лук зеленый

6

5

 Выход:                     -           105      -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1.Произвести органолептическую оценку качества рыбы, овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции

Подготовка сырья:  

1.Рыбу разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски, которые обваливают в муке  

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Рыбу жарят до готовности.

2.Пассеруют лук, морковь, муку, томат и разводят мукой или бульоном.Добавляют специи, уксус, проваривают

3.Готовую рыбу заливают маринадом, посыпают зеленью

4.Охлаждают и подают.

Оформление и подача:  

Хранят в холодильнике и отпускают  в течение 24 часов

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: куски рыбы сохраняют форму,  аккуратно оформлены

Вкус,запах : приятный жареной рыбы и маринада, без посторонних

Цвет: естественный для жареной рыбы, не заветреный

Консистенция:  мягкая, сочная

Рецептура № 72  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

     «Икра свекольная »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сбор нику

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  доски разделочные с различной маркировкой, миски,  кастрюли,  ложки столовые, лотки

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков.                                          2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла свежая

957

750

Лук репчатый

208

175

томат

275

275

Масло растит

75

75

Уксус 3%

15

15

сахар

15

15

 Выход:                     -           1000      -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку овощей и др. Обработать  и сварить свеклу, очистить

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Свеклу натереть на терке. Лук репчатый, томат пассеруют.

2.Соединяют все продукты, доводят до кипения и охлаждают

3.Хранить в холодильнике не более 12ч.

Оформление и подача:  

Отпускать икру по 75-100г на порцию

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму,  аккуратно оформлено

Вкус, запах : приятный свежих продуктов, без посторонних

Цвет: красный, естественный для свежих продуктов , не заветреный

Консистенция:  мягкая, сочная

Рецептура № 53  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

«Салат витаминный  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

227

200

Помидоры

294

250

Огурцы свежие

250

200

Морковь

188

150

Лимон

95

40

Сахар

5

5

Сметана

200

200

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку овощей:   ломтиком или соломкой

2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют соком лимона, сахаром,

3.Выкладывают продукты горкой в салатник.

4.Поливают сметаной и подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой  и эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей, сметаны

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 1.88  

Сборник 2010г 

Наименование блюда

Салат «Изюминка »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

510

408

чернослив

213

160

изюм

163

160

орехи

112

80

сметана

200

200

 Выход:                     -          1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Произвести нарезку моркови на терке или соломкой

2.Набухший чернослив мелко шинкуют, очищенные орехи- дробят

2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют сметаной

3.Выкладывают салат горкой в салатник.

4.Подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой  и эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей, сметаны

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 1.128 

Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Салат овощной с курицей  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

курица

1050

693

Помидоры

231

198

Огурцы свежие

250

200

Лук зеленый

88

66

укроп

66

53

чеснок

34

26

майонез

200

200

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества курицы, овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей, курицы

Последовательность технологии приготовления блюда:

1.Курицу сварить ,охладить. Произвести нарезку  соломкой

2.огурцы нарезать соломкой, помидоры кружочками, лук, укроп-шинкуют

3.Нарезанные продукты соединяют, заправляют  рубленым чесноком

4.Продукты перемешивают и выкладывают продукты горкой в салатник.

5.Поливают майонезом и подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой

и эстетично оформлен

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей майонеза

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 1.113 

Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Салат с печенью  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Печень говяжья

354

200

картофель

343

250

Огурцы соленые

213

170

Лук репчатый

88

70

яйца

3шт

120

майонез

200

200

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества печени, овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку ,варку картофеля и печени

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку печени, яиц,картофеля,огурцов, лука соломкой

2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют частью майонеза

3.Выкладывают продукты горкой в салатник.

4.Поливают майонезом и подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой  и эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей, печени и майонеза.

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 1.127  

Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Салат с рисом и курицей  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

761

200

рис

75

210

яйца

2,5

100

Лук репчатый

71

60

Масло сливочн

10

10

Масса пассеро ванного лука

-

30

Зеленый горошек

185

120

яблоки

143

100

майонез

250

250

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1.Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку продуктов.

2.Курицу отварить, удалить кожу. Яблоки очистить.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку яблок и курицы  ломтиком

2.Нарезанные продукты соединяют с пассерованным луком,отварным рисом, зеленым горошком, заправляют частью майонеза.

3.Выкладывают продукты горкой в салатник.

4.Поливают майонезом  и подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой  и эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей, майонеза

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 1.65 

Сборник 2010г 

Наименование блюда

Салат «Минутка  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, салатник, ложки столовые,

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

свекла

587

460

Лук репчатый

180

150

Огурцы соленые

250

200

Майонез

200

200

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку  овощей, варку свеклы.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку свеклы и огурца- соломкой, лук –полукольцами.

2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют майонезом

3.Выкладывают продукты горкой в салатник.

4.Подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой

и эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей, сметаны

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 1.68 

Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Салат осенний  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

287

200

свекла

332

260

Капуста свежая

250

200

Горошек зеленый

230

150

майонез

200

200

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей варку свеклы и очистку

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку свеклы,капусты и яблоки- соломкой

2.Нарезанные продукты соединяют, добавляют горошек

3.Выкладывают продукты горкой в салатник.

4.Поливают майонезом и подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой

И эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей, майонеза

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 2  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

«Бутерброд с сыром »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 2 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Нож для хлеба и сыра, доски разделочные, миски, слайсер,лотки,

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр твердый

16

15

Масло сливочное

5

5

хлеб

30

30

 Выход:                     -          50       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести подготовку продуктов, нарезку сыра, зачистку масла

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку хлеба   ломтиком толщиной 0,7- 1 см без корок,

Булочки разрезать на 2 части

2.Хлеб аккуратно смазывают маслом и укладывают сыр с маслом

3.Выкладывают бутерброды в лоток или на закусочную тарелку

4.Подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки,

и эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом масла и сыра

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  мягкая

Рецептура № 55  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

«Салат из моркови  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

900

700

Изюм

210

200

Сахар

20

20

Сметана

100

100

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку изюма и овощей.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку моркови  соломкой

2.Нарезанные продукты соединяют, заправляют  сахаром

3.Выкладывают продукты горкой в салатник.

4.Поливают сметаной и подают сразу после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложен горкой

и эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом моркови, сметаны

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Рецептура № 53  

Сборник 2008г 

Наименование блюда

«Салат витаминный  »

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей,  нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые,  соусник

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

227

200

Капуста свежая

700

600

Морковь свеж

250

200

Сахар

5

5

Масло растит

30

30

Уксус 3%

5

5

Соль

5

5

 Выход:                     -       1000       -       _____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Произвести нарезку овощей:    соломкой

2.Капусту натирают с солью.                                                                              3.Нарезанные продукты соединяют, заправляют соком лимона, или уксусом ,сахаром. Заправляют салат маслом растительным.

3.Выкладывают продукты горкой в салатник.

4.Подают после приготовления, не хранят

Оформление и подача:  

Отпускать салат в салатнике. Украшают продуктами по рецептуре .                        

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: продукты сохраняют форму нарезки, выложены горкой  И эстетично оформлены

Вкус: приятный с   привкусом и запахом овощей,

Цвет: характерный для свежих продуктов

Консистенция:  сочная

Показатель №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:_____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача: ____________________________________________________________________________________________________

Показатель №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: _________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах:__________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

Цвет: ____________________________________________________________________________________________

Консистенция: _______________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

Рецептура блюда

Технологические показатели

Описание технологического процесса

Показатель №1 

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания: _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 Выход:                       -     _______        -       _______

Показатель №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:_____________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача: ____________________________________________________________________________________________________

Показатель №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: _________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах:__________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

Цвет: ____________________________________________________________________________________________

Консистенция: _______________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________