ИТК по теме "Супы"

Рецептура № 83 

Сборник 2010г 

Наименование блюда

Борщ с капустой и картофелем

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 2 порции

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

Картофель

107

80

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3 %-ный

16

16

Бульон или вода

800

800

 Выход:                    

     -          

1000        

 Задание 1:

Выход рецептуры №83  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

200г – 1000г

 х      -   500г;      х  =  200 *  500 : 1000  =  100г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель брусочками, остальные овощи соломкой.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Свеклу сварить целиком, очистить, нарезать, добавить уксус, бульон, довести до кипения и настоять.

2. Морковь и лук спассеровать, в конце добавить томатное пюре.

3. Муку спассеровать на разогретой сковороде при температуре 110-1200С не допуская окрашивания, охлаждить и размешать с бульоном.

4. В кипящий бульон закложить капусту, довести до кипения, добавить картофель, варить до полуготовности (5 минут).

5. Добавить белые коренья, пассерованные морковь и лук, варить (5 минут).

6. В конце варки добавить пассерованную муку, соль, сахар, специи и варить (5 минут).

7. Перед отключением добавить готовый отвар со свеклой.

8. Готовый борщ оставить без кипения 10-15 минут.

Оформление и подача:  

Подать со сметаной и зеленью.

Отпускать в подогретой тарелке или суповой миске температурой 750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: Форма свеклы, капусты, кореньев сохранена  

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Цвет: малиново-красный

Консистенция:  мягкая, непереваренная

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 97  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Щи из квашеной капусты с картофелем»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

286

200

Картофель

200

150

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

40

40

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

750

750

Выход:                    

-              

1000

Задание 1:

Выход рецептуры №97  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

286г – 1000г

 х      -   500г

х  =  286 *  500 : 1000  =  142г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель брусочками, остальные овощи соломкой.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Квашенную капусту предварительно тушить с жиром и томатным пюре 1,5 часа.

2. Морковь и лук спассеровать.

3. В кипящий бульон заложить картофель, довести до кипения.

4. Добавить тушеную капусту с томатным пюре и и с момента закипания варить 15-20 мин.

5. Добавить пассерованные овощи и довести до готовности.

6. В конце варки добавить соль, специи.

7. Готовые щи оставить без кипения 10-15 минут.

Оформление и подача:  

Подать со сметаной и зеленью.  

Отпускать в подогретой тарелке или суповой миске температурой 750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: Форма капусты, кореньев сохранена, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира

Вкус: кисло-сладкий, с ароматом пассерованых овощей, томата, но без резкой кислотности

Цвет: бульон бесцветный или бледно-коричневый

Консистенция:  кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 101  Сборник 2006г 

Наименование блюда

«Рассольник Ленинградский»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Крупа (перловая или рисовая)

20

20

Морковь

50

40

Лук репчатый

24

20

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

750

750

 Выход:                       -       1000       -        ____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

2. Крупу перебрать и промыть

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель брусочками, остальные овощи соломкой.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать соломкой, припустить в малом количестве бульона 15 мин.

2. Рассол процедить и прокипятить.

3. Морковь и лук спассеровать.

4. В кипящий бульон заложить подготовленную крупу, довести до кипения.

5. Добавить картофель и варить до полуготовности.

6. Добавить пассерованные овощи, припущенные огурцы, специи, огуречный рассол, соль и варить до готовности.

(При желании в рассольник можно добавить пассерованное томатное пюре вместе с пассерованными овощами)

Оформление и подача:  

Подать со сметаной и зеленью.  

Отпускать в подогретой тарелке или суповой миске температурой 750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: Форма овощей сохранена, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира, крупа хорошо разваренной

Вкус: огуречного рассола острый, в меру соленый

Цвет: бульон бесцветный или мутный

Консистенция:  овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 99  Сборник 2006г 

Наименование блюда

«Рассольник»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Лук репчатый

48

40

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

750

750

 Выход:                       -       1000       -        ____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель брусочками, остальные овощи соломкой.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать соломкой, припустить в малом количестве бульона 15 мин.

2. Рассол процедить и прокипятить.

3. Лук спассеровать.

4. В кипящий бульон заложить картофель, довести до кипения.

5. Добавить пассерованный лук.

6. Через 5-10 мин добавить припущенные огурцы.

7. В конце варки добавить специи, огуречный рассол, соль и варить до готовности.

Оформление и подача:  

Подать со сметаной и зеленью.  

Отпускать в подогретой тарелке или суповой миске температурой 750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: Форма овощей сохранена, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира

Вкус: огуречного рассола острый, в меру соленый

Цвет: бульон бесцветный

Консистенция:  овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 100  Сборник 2006г 

Наименование блюда

«Рассольник домашний»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Капуста свежая

100

80

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

700

700

 Выход:                       -       1000       -        ____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель брусочками, остальные овощи соломкой.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать соломкой, припустить в малом количестве бульона 15 мин.

2. Рассол процедить и прокипятить.

3. Морковь и лук спассеровать.

4. В кипящий бульон заложить капусту,  довести до кипения.

5. Добавить картофель и варить до полуготовности (5-7 мин).

6. Добавить пассерованные овощи, припущенные огурцы.

7. За 5-10 мин до готовности добавить специи, огуречный рассол, соль и варить до готовности.

Оформление и подача:  

Подать со сметаной и зеленью.  

Отпускать в подогретой тарелке или суповой миске температурой 750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: Форма овощей сохранена, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира, крупа хорошо разваренной

Вкус: огуречного рассола острый, в меру соленый

Цвет: бульон бесцветный или мутный

Консистенция:  овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 102  Сборник 2006г 

Наименование блюда

«Рассольник московский»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Петрушка (корень)

120

90

Пастернак (корень)

80

60

Сельдерей (корень)

44

30

Лук репчатый

48

40

Лук-порей

53

40

Щавель

53

40

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый

20

20

Сливки или молоко

150

150

Яйцо

½ шт

20

Бульон или вода

700

700

 Выход:                       -       1000       -        ____

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: белые коренья и остальные овощи соломкой.

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать соломкой, припустить в малом количестве бульона 15 мин.

2. Рассол процедить и прокипятить.

3. Белые коренья и лук спассеровать.

4. В кипящий бульон (куриный с потрохами) заложить пассерованные белые коренья и лук,  припущенные огурцы и варить 5-10 мин.

 5. Затем добавить нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варить до готовности.

7. Из молока или сливок и яиц приготовить льезон: яичные белки размешать, постепенно добавлять кипяченное и охлажденное до температуры 60-70С молоко. Смесь варить на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процедить.

Оформление и подача:  

В рассольник положить кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, остудить  до температуры 70С, заправить льезоном, посыпать зеленью.  

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: Форма овощей сохранена, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира, крупа хорошо разваренной

Вкус: огуречного рассола острый, в меру соленый

Цвет: бульон бесцветный или мутный

Консистенция:  овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая

Срок реализации: хранить на мармите при температуре не выше 60-65С не более 2 часов.

Рецептура № 107  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Суп картофельный с бобовыми»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

267

200

Фасоль или горох лущеный

81

80

Лук репчатый

48

40

Морковь

63

50

Кулинарный жир

20

20

Бульон или вода

700

700

Выход:                      

-      

1000      

Задание 1:

Выход рецептуры №107  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

267г – 1000г

 х      -   500г

х  =  267 *  500 : 1000  =  133,5г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

2. Бобовые перебрать, промыть, замочить на 2-3 часа

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель крупными кубиками, морковь мелким кубиком, лук мелко рубят

Последовательность технологии приготовления блюда:

1. Бобовые варить в той же воде, в которой они были замочены при закрытой крышке до размягчения.

2. Морковь и лук спассеровать.

3. В кипящий бульон заложить подготовленные бобовые, довести до кипения.

4. Добавить картофель, пассерованные овощи и варить до готовности, в конце варки добавить соль, специи

Оформление и подача:  

Готовое блюдо посыпать зеленью.  

Отпускать в подогретой тарелке или суповой миске температурой 750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид:  в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох лущенный  - в виде целых, разваренных зерен

Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли.  

Цвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового                                             Консистенция:  картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супа                                                                                                          Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 88  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Борщ сибирский»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

Картофель

53

40

Фасоль

40

40

Морковь

50

40

Лук

48

40

Томатное пюре

30

30

Жир кулинарный

16

16

Чеснок

5

4

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

6

6

Выход

-

1000

Фрикадельки мясные готовые

-

35

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №107  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

200г – 1000г

 х      -   500г

х  =  200 *  500 : 1000  =  100г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель крупными кубиками, морковь, лук мелкими кубиками, капусту шашками

Последовательность технологии приготовления блюда:

1 Фасоль отваривают отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или неглубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, кладут картофель и варят 10-15 мин. Закладывают пассерованные овощи и свеклу, тушенную  с добавлением уксуса, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью

Оформление и подача:  

 При отпуске в подогретую тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отпускают температурой 70-750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: свекла, капуста и коренья сохранили форму.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Цвет: малиново-красный

Консистенция:  мягкая, непереваренная

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 93  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Щи из свежей капусты с картофелем»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, сотейник, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

250

200

Картофель

160

120

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Жир кулинарный

20

20

Бульон или вода

800

800

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №93  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

250г – 1000г

 х      -   500г

х  =  250 *  500 : 1000  =  125г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель дольками, морковь, лук мелкими кубиками, капусту шашками

Последовательность технологии приготовления блюда:

1  В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки можно добавить  пассерованное томатное пюре (10г на 1000г щей), пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок (2г на 1000г щей), растертый с солью.

Оформление и подача:  

 При отпуске в подогретую тарелку кладут кусочки мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень. Отпускают температурой 70-750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: капуста и коренья сохранили форму.

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Цвет: малиново-красный

Консистенция:  мягкая, непереваренная

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 94  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Щи зеленые с яйцом»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  сито, кастрюля, сковорода общего назначения, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Щавель

132

100

шпинат

270

200

Картофель

133

100

Лук репчатый

48

40

Мука пшеничная

20

20

Маргарин столовый

24

24

Яйцо

½ шт

20

Бульон или вода

750

750

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №94  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

132г – 1000г

 х      -   500г

х  =  132*  500 : 1000  =  66г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель дольками, петрушку, лук мелкими кубиками

3. Яйцо обработать в четырехсекционной ванне

Последовательность технологии приготовления блюда:

Яйцо варят вкрутую (10-12мин). Муку  пассеруют. Щавель припускают в собственном соку. Шпинат варят в кипящей воде при открытой крышке (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5-10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности.

Оформление и подача:  

 При отпуске в подогретую тарелку кладут кусочки мяса, дольку яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень. Отпускают температурой 70-750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира

Вкус: слабокислый с ароматом шпината и пассерованного лука

Цвет: от темно-зеленого до оливкового

Консистенция:  пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основом разварившийся

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 105  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Суп картофельный с крупой»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

400

300

Крупа рисовая

20

20

Морковь

30

30

Лук репчатый

50

40

Жир кулинарный

10

10

Бульон или вода

750

750

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №105  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

400г – 1000г

 х      -   500г

х  =  400 *  500 : 1000  =  200г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку: картофель крупными кубиками, морковь, лук мелкими кубиками, капусту шашками

3. Крупу рисовую перебирают, моют

Последовательность технологии приготовления блюда:

 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, варят 10 мин., картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи.  

Оформление и подача:  

 При отпуске суп наливают в подогретую тарелку посыпают зеленью. Отпускают температурой 70-750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: крупа хорошо набухшая, но не разваренная, коренья и лук сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира

Вкус: без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей

Цвет: светлый с желтыми блестками жира

Консистенция:  кореньев и крупы мягкая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 109  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Суп с макаронными изделиями и картофелем»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

267

200

Макароны

 50

50

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Жир кулинарный

10

10

Томатное пюре

10

10

Бульон или вода

750

750

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №109  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

267г – 1000г

 х      -   500г

х  =  267 *  500 : 1000  =  132г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку овощей.

2. Произвести нарезку овощей в соответствии с видом используемых макаронных изделий

Последовательность технологии приготовления блюда:

 В кипящий бульон или воду кладут макароны, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа. Добавляют соль, специи  

Оформление и подача:  

 При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью. Отпускают температурой 70-750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: макаронные изделия, коренья, лук должны сохранить свою форму

Вкус: кореньев и бульона, из которого приготовлении суп, без кислого привкуса

Цвет: куриного и мясного бульона – янтарный, желтый

Консистенция:  кореньев и макаронных изделий  мягкая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 121  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Суп молочный с макаронными изделиями»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

Вода

420

420

Макаронные изделия

80

80

Масло сливочное

8

8

Сахар

6

6

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №121  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

500г – 1000г

 х      -   500г

х  =  500 *  500 : 1000  =  250г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества молока

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья

Последовательность технологии приготовления блюда:

 Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20мин, лапшу 10-12, вермишель 5-7мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Оформление и подача:  

   При отпуске суп наливают в подогретую тарелку и кладут кусочек масла. Отпускают температурой 70-750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: макаронные изделия должны сохранить свою форму

Вкус: сладковатый слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока

Цвет: белый

Консистенция:  макаронных изделий мягкая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 122  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Суп молочный с крупой»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Молоко

500

500

Вода

550

550

Крупа рисовая

60

60

Масло сливочное

8

8

Сахар

10

10

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №122  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

500г – 1000г

 х      -   500г

х  =  500 *  500 : 1000  =  250г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества молока

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья. Подготовить крупу: перебрать, промыть

Последовательность технологии приготовления блюда:

 Крупу варят в подсоленной воде до полуготовности в течение 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Оформление и подача:  

   При отпуске суп наливают в подогретую тарелку и кладут кусочек масла. Отпускают температурой 70-750С

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: крупа должна сохранить свою форму

Вкус: сладковатый слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока

Цвет: белый

Консистенция:  крупы мягкая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.

Рецептура № 155  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Суп из плодов свежих»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

300

210

Груши

300

219

Крахмал картофельный

20

20

Сахар

80

80

Вода

800

800

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №122  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

500г – 1000г

 х      -   500г

х  =  500 *  500 : 1000  =  250г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества фруктов

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья. Подготовить фрукты: помыть, очистить от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками

Последовательность технологии приготовления блюда:

 Очистки яблок и груш заливают водой, врят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, Вливают разведенный холодной водой крахмал, доводят до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавляют лимонную кислоту

Оформление и подача:  

   При отпуске в тарелку наливают суп, кладут сметану или сливки. Подают холодным

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: без комков заварившегося крахмала, фрукты не разварившиеся

Вкус: кисло-сладкий

Цвет: соответствует цвету фруктов

Консистенция:  фруктов мягкая

Срок реализации: хранить не более 2 часов.

Рецептура № 2.67  Сборник 2010г 

Наименование блюда

«Суп картофельный с рыбными фрикадельками»

Технологические  этапы

Описание технологического процесса

Наименование сырья

По сборнику

На 1 порцию

Этап  №1

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места:

1. Подготовить комплект спецодежды.

2. Выполнить санитарные требования подготовки рабочего места. 3.Подобрать оборудование инвентарь, инструменты, посуду и рационально распределить на рабочем месте

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда:

 Овощерезка, электроплита, мясорубка, нож для чистки овощей, нож для удаления глазков, нож коренчатый, доски разделочные, миски,  кастрюля, сковорода общего назначения, ложка разливательная, ложки столовые, тарелки глубокие

Требования техники безопасности и санитарии при выполнении производственного задания:

1. Перед началом работы с электрооборудованием проверить защиту заземления или зануления,  наличие резиновых ковриков. 2. Убедиться в исправности оборудования.

3. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу на холостом ходу.

4. Во время выполнения производственного задания не допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в целях исключения обсеменения готовой пищи микробами.

5. По окончании работы провести санитарную обработку рабочих мест: оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, производственные столы вымыть горячей водой с моющим средством, прополоскать, просушить.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

533

400

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

10

10

Масло растительное

10

10

Бульон или вода

700

700

Фрикадельки №2.68 готовые

-

100

Выход                    -      1000

№ 2.68 Рыбные фрикадельки

Минтай

1880

940

Яйца

1 ¼ шт

50

Лук репчатый

238

200

Бульон

90

90

Выход                     -     1000

Задание 1:

Выход рецептуры №2.67  дан на 1000г.

Для приготовления 1 порции блюда весом 500г  необходимо:  

произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

533г – 1000г

 х      -   500г

х  =  533 *  500 : 1000  =  265г

Задание 2:

Выход рецептуры №2.68  дан на 1000г.

Для приготовления 2 порций блюда необходимо 50г (100 *500 : 1000 =50г)

Произвести расчет колонок брутто и нетто по методу пропорции:

Пример:

1880г – 1000г

     х    -   50г

х  =  1880* 50 : 1000 = 94г

Этап №2

Приготовление блюда

 Определение качества сырья:

1. Произвести органолептическую оценку качества овощей и рыбы

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья. Обработать овощи: помыть, очистить, нарезать. Картофель, морковь нарезают брусочками, лук полукольцами. Рыбу очищают, удаляют плавники, отделяют голову, удаляют внутренности, промывают

Последовательность технологии приготовления блюда:

 Для фрикаделек: Чистое филе минтая пропускают через мясорубку 2 раза, соединяют с сырым, мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, черным перцем, солью и ворошо вымешивают. Формуют шарики массой 8-10г припускают в бульоне до готовности.

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль

Оформление и подача:  

   При отпуске в тарелку наливают суп, кладут сметану или сливки. Подают холодным

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Внешний вид: коренья, картофель должны сохранить свою форму нарезки, фрикадельки не развалившиеся

Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, с запахом рыбы

Цвет: ярко-оранжевый

Консистенция:  овощей мягкая

Срок реализации: хранить на мармите не более 2 часов.