Образовательная программа для профессиональной подготовки учащихся общеобразовательных школ по профессии 12901 Кондитер
рабочая программа на тему
Образовательная программа предназначена для профессиональной подготовки учащихся общеобразовательных школ по профессии 12901 Кондитер на базе среднего (полного) общего образования.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 op.01.programma_distsipliny.doc | 77 КБ |
| op.02_programma_distsipliny.doc | 64 КБ |
| op.03_programma_distsipliny.doc | 76.5 КБ |
| programa_dlya_shkoly.doc | 44.5 КБ |
| pm.08_programma_prof.modulya-.doc | 123 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Технологический колледж №28
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы физиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Москва 2013
Программа учебной дисциплины разработана по профессии
12901 Кондитер
Организация-разработчик: ГАОУ СПО Технологический колледж№28
Разработчики:
Шафинская Е.Е., преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Мальгина С.Ю., методист
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы физиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы по профессии
12901 Кондитер
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- процессы, вызываемые микроорганизмами при производстве и хранении пищевых продуктов;
- микрофлора основных продуктов однородных групп;
- условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении;
- возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп;
- показатели микробиологической обсемененности;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
Обязательной учебной нагрузки обучающегося 34 часа
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 34 |
в том числе: | |
практические занятия | 12 |
контрольные работы | 2 |
Итоговая аттестация в форме зачета | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы физиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Раздел 1. Основы физиологии питания | 18 | |
Тема 1.1. Пищевые вещества и их значение | Содержание учебного материала | 4 |
Роль пищи для организма человека. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. Виды заболеваний, возникающих при недостатке или переизбытке белков, жиров, углеводов. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. | ||
Тема 1.2. Пищеварение и усвояемость пищи | Содержание учебного материала | 4 |
Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Понятие об усвояемости пищи основных пищевых веществ. Факторы, влияющие на усвояемость пищи. | ||
Тема 1.3. Обмен веществ и энергии | Содержание учебного материала | 4 |
Основные процессы обмена веществ, происходящие в организме человека. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии. Понятие рациона питания. Суточная норма потребности человека в питательных веществах. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Методика расчета рационов питания. | ||
Практическая работа №1 «Составление суточного рациона питания для определенной группы населения» | 6 | |
Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания | 16 | |
Тема 2.1. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика | Содержание учебного материала | 4 |
Пищевые заболевания, их классификация. Пищевые инфекции, пищевые отравления, причины их возникновения, меры профилактики. Гельминтозы, характеристика гельминтов, способы заражения и меры профилактики. | ||
Тема 2.2. Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю. | Содержание учебного материала | 4 |
Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятий. Уборка помещений, виды и способы уборки. Требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест, производственному и обслуживающему персоналу. Дезинфекция, способы и методы дезинфекции. Дезинсекция и дератизация, способы обработки помещений и санитарно- бактериологический контроль качества уборки помещений. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. | ||
Практическая работа №4 « Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды в предприятиях общественного питания с учетом цехового деления» | 6 | |
Контрольная работа | 2 | |
ИТОГО | 34 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета:
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
Наличие лаборатории: микробиологическая лаборатория
Оборудование учебного кабинета: столы, стулья, шкафы; плакатницы.
Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные средства;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: оборудование, микроскопы, инвентарь, инструменты, посуда для микробиологической лаборатории общественного питания
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учеб. для нач. проф. образования/Л.В.Мармузова-2 изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2008;
2. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образовании/З.П.Матюхина.-2-е изд. стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.
Дополнительные источники:
Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. пособие /Е.А.Рубина, В.Ф.Малыгина .М.:ФОРУМ, 2009-(Профессиональное образование);
Интернет-ресурсы:
- http://www.tehbez.ru
- http://www.vashdom.ru
- http://www.tehdoc.ru
- http://www.xserver.ru
- http://sklad-zakonov.narod.ru
- http://spacelint-spb.ru
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Технологический колледж №28
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы товароведения пищевых продуктов
Москва 2013
Программа учебной дисциплины разработана по профессии
12901 Кондитер
Организация-разработчик: ГАОУ СПО Технологический колледж№28
Разработчики:
Шафинская Е.Е., преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Мальгина С.Ю., методист
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы товароведения пищевых продуктов
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы профессии
12901 Кондитер
Программа учебной дисциплины может быть использована в__ дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
-использовать различные группы пищевых продуктов в кулинарии;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
-общие требования к качеству сырья и продуктов;
-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
в том числе: | |
Лабораторные работы | 6 |
контрольные работы | 2 |
Итоговая аттестация в форме зачета | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Основы товароведения пищевых продуктов
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Тема 1.1. Теоретические основы товароведения | Содержание учебного материала | 18 |
Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Факторы, влияющие на качество сырья и продуктов. Методы определения качества продуктов: органолептические и лабораторные. Зерно и продукты их переработки. Показатели качества зерна. Крупы. Мука. Виды макаронных изделий. Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Вкусовые продукты. Чай. Кофе. Пряности и приправы. Безалкогольные напитки. Крахмал, сахар и кондитерские изделия. Молочные продукты. Пищевые жиры. Мясо и мясные продукты. Яйца и яичные продукты. Рыба и рыбные продукты. Дрожжи и химические разрыхлители. Вспомогательные материалы для производства кулинарных и мучных изделий. | ||
Лабораторная работа №1 «Органолептическая оценка качества продовольственных товаров: овощей, мяса, рыбы, молока и молочных продуктов по стандарту» | 6 | |
Тема 1.2. Хранение продовольственных товаров | Содержание учебного материала | 6 |
Основы хранения продовольственных товаров. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров при хранении и транспортировании. | ||
Контрольная работа | 2 | |
Всего: | 32 | |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия
лаборатории: товароведения продовольственных товаров;
Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: оборудование, инвентарь, инструменты;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1.Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач. проф. образования/З.П.Матюхина.; Э.П. Королькова . стер.- М.: ПрофОбрИздат, 2001;
2.Товароведение пищевых продуктов: Учеб.для нач. проф.
образования/Дубцов Г.Г. изд. Академия 2006
Дополнительные источники:
Микробиология, физиология питания, санитария: учеб. пособие /Е.А.Рубина, В.Ф.Малыгина .М.:ФОРУМ, 2009-(Профессиональное образование);
Интернет-ресурсы:
-WWW.tehbez.ru
-WWW.vashdom.ru
-WWW.tehdoc.ru
-WWW.xserver.ru
-http://sklad-zakonov.narod.ru
-http://spacelint-spb.ru
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Технологический колледж №28
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Экономические и правовые основы производственной деятельности
Москва 2013
Программа учебной дисциплины разработана по профессии
12901 Кондитер
Организация-разработчик: ГАОУ СПО Технологический колледж№28
Разработчики:
Шафинская Е.Е., преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Мальгина С.Ю., методист
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03. Экономические и правовые основы производственной деятельности
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью профессиональной образовательной программы по профессии
12901 Кондитер
Программа учебной дисциплины может быть использована в__ дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина включена в общепрофессиональный цикл
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;
- защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- принципы рыночной экономики;
- организационно-правовые формы предприятий;
- основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;
- формы оплаты труда;
- механизмы формирования заработной платы;
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
в том числе: | |
лабораторные занятия | - |
практические занятия | 4 |
контрольные работы | 2 |
Итоговая аттестация в форме зачета | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03. Экономические и правовые основы производственной деятельности
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Раздел 1. Основы организации производственной деятельности | 12 | |
Тема 1.1. Содержание производственной деятельности предприятия | Содержание учебного материала, | 6 |
Введение. Основные понятия в области экономики. Сущность рыночной системы. Принципы рыночной экономики. Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект рыночной экономики. Зарождение, развитие, сущность производственной деятельности. Условия и факторы развития производства. Результативность производственной деятельности. | ||
Тема 1.2. Организационно-правовые формы предприятий | Содержание учебного материала | |
Принадлежность предприятий к секторам экономики. Виды организационно-правовых форм предприятий и их функционирование (с учетом особенностей). | 4 | |
Практическое занятие №1 «Решение ситуационных задач по защите трудовых прав работников индустрии питания | 2 | |
Раздел 2. Основы управления предприятием | 10 | |
Тема 2.2. Управление персоналом предприятия | Содержание учебного материала, | 4 |
Трудовые ресурсы. Кадровая политика. Основные права и обязанности в трудовых отношениях. Защита трудовых прав работников предприятий общественного питания. Основные положения законодательства, регулирующие трудовые отношения. Структура персонала предприятия. Служба управления персоналом. Производительность труда. | ||
Практическое занятие №2 «Решение производственных ситуаций по теме «Основные права и обязанности работников предприятий общественного питания» | 2 | |
Тема 2.3. Организация оплаты труда | Содержание учебного материала, | 4 |
Рынок труда. Заработная плата: сущность и основные понятия. Механизмы формирования заработной платы. Системы и формы оплаты труда. Тарифная система оплаты труда. Оплата труда работников предприятия. | ||
Раздел 3. Основные показатели эффективности производственной деятельности предприятия | 10 | |
Тема 3.1. Прибыль и рентабельность предприятия | Содержание учебного материала, | 4 |
Основные показатели рентабельности предприятия. Эффективность производственной деятельности. Признаки несостоятельности предприятия. Пути ее преодоления. Финансовое обеспечение текущей деятельности организации. Определение себестоимости. Факторы, влияющие на себестоимость пищевой продукции. | ||
Тема 3.2. Цены и ценовая политика | Понятие ценовой политики, цель, анализ ценообразующих факторов. Выбор метода ценообразования. | 4 |
Контрольная работа | 2 | |
Всего: | 32 | |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета: столы, стулья, шкафы.
Технические средства обучения: аудиовизуальные, мультимедийные и телекоммуникационные средства;
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. Экономика организации: учебник / Сафронов Н.А – М.: Издательский центр «Экономист» 2006г.
2. Основы экономических знаний: учебник / Л.Л. Любимов Н. А. Раннева - М.: Издательский центр «Вита – Пресс» 2008г.
3. Предпринимательство: учебник / В.Я. Горфинкель, Г.Б. Поляк - М.: Издательский центр «Юнити – Дана» 2007г.
Дополнительные источники:
1. Практикум по экономике предприятия: учебное пособие / Чечевицына Л. Н.Терещенко О. Н - М.: Издательский центр «Фокс» 2008г.
2. Экономика предприятия: учебное пособие / В.В. Жиделева Ю.Н. Капнтейн -М.: Издательский центр «Инфара – М» 2009г.
Интернет-ресурсы:
- http://www.edu.ru/db/portal/sred/os_zip/0603.htm Российское образование. Федеральный портал
- http://www.ostu.ru/vzido/resurs/eco.predpr/rp.htm Рабочая программа, методические указания и вопросы для самоконтроля.
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Технологический колледж №28
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ УЧАЩИХСЯ
ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ШКОЛ
по профессии 12901 Кондитер
Форма подготовки: очная
2013г
Программа учебной дисциплины разработана по профессии
12901 Кондитер
Организация-разработчик: ГАОУ СПО Технологический колледж№28
Разработчики:
Шафинская Е.Е., преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Мальгина С.Ю., методист
Пояснительная записка
Рабочий учебный план предназначен для профессиональной подготовки учащихся общеобразовательных школ по профессии 12901 Кондитер на базе среднего (полного) общего образования.
Рабочий учебный план Государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Технологического колледжа№28 разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования (далее – НПО) по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №516 от 17 мая 2010 г, зарегистрированным Министерством юстиции (рег. № 17682 от 01 июля 2010 г).
Нормативный срок обучения – 2 года. Начало занятий – 1 сентября, окончание занятий – 30 июня. Объем обязательных учебных занятий в период теоретического обучения, учебной практики составляет 6 часов в неделю.
Рабочий учебный план определяет перечень, объемы, последовательность изучения дисциплин, профессиональных модулей и входящих в них междисциплинарных курсов, этапы учебной практик, виды итоговой аттестации. В соответствии с рабочим учебным планом обязательное обучение составляет 600 часов: по дисциплинам «Общепрофессионального цикла» - 98 часов; «Профессионального цикла» - 310 часов; по «Учебной практике (производственному обучению)» - 180 часов.
Практика является обязательным разделом ОПОП, представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика (производственное обучение) проводится при освоении обучающимися общих и профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей.
Оценка качества освоения профессиональной образовательной программы по профессии 12901 Кондитер включает текущий контроль освоенных компетенций, итоговую аттестацию (сдача квалификационного экзамена) обучающихся. Конкретные формы и процедуры текущего контроля по каждой дисциплине и профессиональному модулю разработаны и фиксируются в рабочих программах, доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев после начала обучения. По окончании обучения и успешной сдачи итоговой аттестации выпускник получает свидетельство государственного образца о присвоении 2-го квалификационного разряда по профессии «Кондитер» (приложение к приказу Министерства образования Российской Федерации от 3 июня 1994 года №183).
Учебный план
для профессиональной подготовки учащихся
общеобразовательных учреждений
по профессии
12901 Кондитер
Квалификация: Кондитер 2-го разряда
Форма обучения – очная
Нормативный срок обучения – 2 года
Количество часов- 600 час.
Индекс | Элементы учебного процесса, в т.ч. учебные дисциплины, профессиональные модули | Обязательная учебная нагрузка | |
Всего | в том числе лаб.и практ. занятий | ||
1 | 2 | 4 | 5 |
ОП.01 | Основы физиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве | 34 | 12 |
ОП.02 | Основы товароведения пищевых продуктов | 32 | 6 |
ОП.03 | Экономические и правовые основы производственной деятельности | 32 | 4 |
ПМ.01 | Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий | 96 | 50 |
ПМ.02 | Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 130 | 90 |
ПМ.03 | Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов | 36 | 24 |
ПМ.04 | Приготовление и оформление тортов и пирожных | 48 | 30 |
УП | Учебная практика | 180 | |
Консультации | 6 | ||
Квалификационный экзамен | 6 | ||
Итого | 600 | 216 | |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное образовательное учреждение
Среднего профессионального образования
Технологический колледж №28
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
МОСКВА 2013
Программа учебной дисциплины разработана по профессии
12901 Кондитер
Организация-разработчик: ГАОУ СПО Технологический колледж№28
Разработчики:
Шафинская Е.Е., преподаватель общепрофессиональных дисциплин
Мальгина С.Ю., методист
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ .01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью профессиональной образовательной программы по профессии
12901 Кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
- Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;
- Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
- Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты;
- Готовить и оформлять торты и пирожные;
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 310 часов;
учебную практику – 180 часов;
всего – 310 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 310часа, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 116 часов;
лабораторные работы и практические занятия, 194 часов
учебную практику – 180 часов;
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 8.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб |
ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия |
ПК8.3 | Готовить и использовать в оформлении простые отделочные полуфабрикаты |
ПК 8.4 | Готовить и оформлять торты и пирожные |
ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК .2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК.3 | Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК.4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК.6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
ОК.7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.01 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Учебная практика, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||
1 | 2 | 4 | 5 | 6 | |
ПК 8.1 | Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | 96 | 50 | 36 | |
ПК 8.2 | Раздел 2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 130 | 90 | 72 | |
ПК8.3 | Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простые отделочные полуфабрикаты | 36 | 24 | 36 | |
ПК 8.4 | Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных | 48 | 30 | 36 | |
Всего: | 310 | 194 | 180 | ||
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | 96 | |
МДК. 01.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Содержание | 46 |
Тема 1.1. Ассортимент и технология приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба | Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба. Правила организации рабочего места для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Способы приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба . Технология и правила приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба . Показатели готовности и требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Возможные виды дефектов простых хлебобулочных изделий и хлеба и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых хлебобулочных изделий и хлеба | 46 |
Лабораторная работа№1 Приготовление булочек в ассортименте, кренделей, плюшек, рогаликов. Лабораторная работа№2 Приготовление хлеба круглой и продолговатой формы, батончиков и булочек из хлебного теста, формового хлеба Лабораторная работа№3 Приготовление рулетов со сладкой начинкой, булочек с маком ,рулетов со сладкой начинкой ,венка из рулета, формовой булки из рулета. Лабораторная работа№4 Приготовление пирогов, формовой булки с миндалём, пампушек,. Лабораторная работа№5 Приготовление ромовой кексов дрожжевых,ромовой бабы, печенья из дрожжевого теста. | 40 | |
Практическое занятие№1 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№2 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№3 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№4 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№5 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) | 10 | |
Учебная практика Виды работ 1. Приготовление булочек, кренделей, плюшек, рогаликов, булочек с маком. 2. Приготовление рулетов, пирогов со сладкой начинкой, хлеба круглой и продолговатой формы, формового хлеба; | 36 | |
Раздел ПМ 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий | 130 | |
МДК. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Содержание | |
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления основных мучных и кондитерских изделий | Ассортимент основных мучных кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления основных мучных кондитерских изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении основных мучных кондитерских изделий Методы и способы приготовления основных мучных кондитерских изделий. Технология и правила приготовления основных мучных кондитерских изделий. Показатели готовности и требования к качеству основных мучных кондитерских изделий. Порционирование, сервировка и варианты оформления основных мучных кондитерских изделий. Возможные виды дефектов основных мучных кондитерских изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных основных мучных кондитерских изделий. | 40 |
Лабораторная работа№6 Приготовление бисквитного полуфабриката( основного, производного, буше) и изделий из бисквитного теста ( рулеты, бисквит «Прага», пирог бисквитный Лабораторная работа№7 Приготовление песочного полуфабриката (сладкого, соленого) и изделий из песочного теста(полоска песочная, песочная лепешка с орехами ,рожок песочный.) Лабораторная работа№8 Приготовление песочного полуфабриката (сладкого, соленого) и изделий из песочного теста кекс столичный, кекс мраморный, кекс творожный. Лабораторная работа№9 Приготовление песочного полуфабриката (сладкого, соленого) и изделий из песочного теста печенье нарезное ,печенье масляное. печенье творожное. Лабораторная работа№10Приготовление сдобно-пресного теста и изделий из сдобного теста(сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с ягодами) Лабораторная работа№11 Приготовление изделий из заварного теста (кольца воздушные, профитроли ,трубочки из заварного теста Лабораторная работа№12 Приготовление изделий из слоёного полуфабриката и изделий из него (языки слоёные, волованы, яблоки в слойке). Лабораторная работа№13 Приготовление изделий из слоёного полуфабриката и изделий из него ( печенье из слоёного теста, пирожки сладкие, ушки слоёные), Лабораторная работа№14 Приготовление изделий из полуфабриката крошкового и изделий из него (пирожное «Картошка») | 72 | |
Практическое занятие№1 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№2 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№3 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№4 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№5 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№6 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№7 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№8 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№9 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) | 18 | |
Учебная практика Виды работ 1. Приготовление бисквитного полуфабриката и изделий из него; 2. Приготовление изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного полуфабриката; | 72 | |
Раздел ПМ 3. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов | 36 | |
МДК.01.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Содержание | |
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов и их использование | Ассортимент простых и основных отделочных полуфабрикатов Правила организации рабочего места для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов Методы и способы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых и основных отделочных полуфабрикатов. Варианты оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов . Возможные виды дефектов простых и основных отделочных полуфабрикатов и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых и основных отделочных полуфабрикатов. | 12 |
| Лабораторная работа№15 Приготовление простых отделочных полуфабрикатов (сахарный сироп различной крепости, сироп для глаазирования(тираж),инвертный сироп,помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной) Лабораторная работа№16 Приготовление основных отделочных полуфабрикатов (сырцовой глазури для украшения иделий,глазури заварной(рисовальной массы. шоколадной глазури(кувертюр),, желе, геля, крема сливочного основного, крема «Шарлотт»,крема "Шарлотт" на агаре,. Лабораторная работа№17 Приготовление крема "Новый» ,крем"Гляссе", крема белкового на агаре, крема из сливок, крема «Пражский», кремов с наполнителями, кремов из сухих смесей промышленного производства. | 18 |
Практическое занятие№10 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№11 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№12 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) | 6 | |
Учебная практика Виды работ 1. Приготовление и использование простых отделочных полуфабрикатов (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной); | 36 | |
Раздел ПМ 4. Приготовление и оформление тортов и пирожных | 48 | |
МДК.01.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Содержание | |
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления классических отечественных тортов и пирожных | Ассортимент классических отечественных тортов и пирожных. Правила организации рабочего места для приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при приготовлении классических отечественных тортов и пирожных и хлебобулочных изделий. Способы приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных. Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных . | 18 |
Лабораторная работа№18 Приготовление отечественных классических песочных тортов и пирожных(«Абрикотин", «Ленинградский") и пирожных (корзиночка с белковым кремом ,пирожное песочно-глазированное с кремом,) Лабораторная работа№19 Приготовление отечественных классических слоёных ,бисквитных тортов и пирожных(«Наполеон», «Прага», «Сказка»,пирожное бисквитно- кремовое, пирожное слоёное с кремом.) Лабораторная работа№20 Приготовление отечественных классических воздушных, крошковых тортов и заварных пирожных ("Киевский","Ночка", пирожное воздушное двухслойное с кремом, пирожное картошка ,глазированное помадой, пирожное "Орешек") | 24 | |
Практическое занятие№13 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№14 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Практическое занятие№15 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) | 6 | |
Учебная практика Виды работ 1. Приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоёных, воздушных, крошковых. 2. Приготовление биквитно-кремовых, песочных, заварных, слоеных, воздушных тортов; . | 36 | |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие:
1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства
2. Учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета технологии кулинарного производства и рабочих мест кабинета:
-рабочие места на 15 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
-рабочие места на 15 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технологическое оснащение:
весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный, нож для удаления сердцевины из яблок, кондитерский мешок), инвентарь (сотейники, сита, выемки для теста, различные формы, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп), столовая посуда;
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2006г.
- Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.
- Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
- Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.
Дополнительные источники:
- Учебное пособие: Кондитер О.В. Шамкунь._ Соврем. Шк.,2006.
- Профессиональные журналы «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор» и другие.
- Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОСНОвы МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Программа учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и ги...
Образовательная программа для профессиональной подготовки учащихся общеобразовательных школ по профессии 16399 Официант
Образовательная программа предназначена для профессиональной подготовки учащихся общеобразовательных школ по профессии 16399 Официант на базе среднего (полного) общего образова...
Рабочая программа для профессиональной подготовки/переподготовки взрослого населения по профессии "Электросварщик ручной сварки" (2-3 разряд)
Программа подготовлена ГБПОУ города Москвы «Колледж градостроительства, транспорта и технологий №41», мастером производственного обучения Лаврухиным А.А. и заведующей отделением Галиченко И.А. Рабочая...
Рабочая программа по производственной практике ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 "Кондитер"
Рабочая программа предназначена для проведения производственной практике по ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 "Кондитер"...
ПРОГРАММА проведения профессиональных проб «Профессиональные пробы – как способ профессионального становления». по профессии «Машинист крана (крановщик)» для учащихся общеобразовательных школ 8-9классов на базе ГБПОУ ИО ТПТТ
ПРОГРАММАпроведения профессиональных проб«Профессиональные пробы – как способ профессионального становления».по профессии «Машинист крана (крановщик)»для учащихся общеобр...
Анализ мастер - класса по теме «Профессиональные пробы – как способ профессионального становления». по профессии «Машинист крана (крановщик)» для учащихся общеобразовательных школ 8-9кл
Анализ мастер - класса по теме «Профессиональные пробы – как способ профессионального становления».по профессии «Машинист крана (крановщик)»для учащихся общеоб...
Основная программа профессионального обучения по профессии «12901 Кондитер»
Программа профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, уже имеющих профессию рабочего, профессии рабочих или должность служащего, должности служащ...