Методическая разработка лабораторно-практической работы ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок
методическая разработка на тему

   ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление  холодных блюд и закусок

    МДК. 06 Технология приготовления холодных блюд и закусок.

Рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка студентов к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ студенты приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;
•  составления алгоритма технологии  приготовления холодных блюд и закусок;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение студентами практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах студенты:

•  организуют  рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
• подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
• выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок порционируют и оформляют холодных блюд и закусок
• соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении холодных блюд и закусок 

Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 1-2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории, и выполняются в течение 2-6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 2 подгруппы по 12 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы   мастер   заполняет контрольную ведомость на каждого студента, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций  

По итогам работы каждый студент составляет отчет (приложение 1),   (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу   мастера  ) и получает  оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы  мастер подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Программой профессионального модуля ПМ.06 Приготовление  холодных блюд и закусок. МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок предусмотрено изучение:

− классификации, пищевой ценности, требований к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

− правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

 − последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

− правил проведения бракеража холодных блюд и закусок; − правил охлаждения и хранения холодных блюд и закусок;

− требований к качеству холодных блюд и закусок, правил и условий хранения, температурного режима хранения;

− способов сервировки и вариантов оформления холодных блюд и закусок; − температуры подачи холодных блюд и закусок;

− видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования;

− методов приготовления горячих бутербродов;

− инновационных пищевых технологий Cook&Chill и Cook&Serve при приготовлении холодных блюд и закусок;

− основных приемов и особенностей приготовления, оформления и отпуска национальных холодных блюд и закусок с использованием различных технологий приготовления и оформления.

Для закрепления знаний, полученных на теоретическом обучении, и приобретения практических навыков, большое значение имеет проведение лабораторных работ и практических занятий.

При выполнении заданий студенты должны научиться:

− проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

− выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

− оценивать качество холодных блюд и закусок;

− использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

− выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

− осуществлять приготовление, оформление и отпуск холодных блюд и закусок.

Лабораторные работы рассчитаны на 4 часа, практические занятия на 1 час.

Общие компетенции (ОК):

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.  

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональные компетенции (ПК):

ПК 1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

                       ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  

Тема: Приготовление и подача холодных блюд и закусок из мяса

Цель и задачи работы:

− формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

− формировать практические навыки по приготовлению холодных блюд и закусок;

 − развивать умение работать в команде (коммуникативные навыки);

− развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подачи блюд;

− отработать технологию приготовления, а так же последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья в приготовлении холодных блюд и закусок;

 − освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени;

− научиться работать с нормативной документацией при приготовлении холодных блюд и закусок;

 − научиться обосновать выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи;

− привить студентам правильную культуру поведения на уроке, интерес к будущей профессии.

Тип занятия: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид занятия: лабораторная работа

Методы занятия: самостоятельная работа студентов

Материально-техническое оснащение занятия:

− технологическое оборудование: миксер, мясорубка, яйцеварка, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы;

− инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «КВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.

− инструкционная карта выполнения технологических операций, технологические карты, инструкции по технике безопасности и организации рабочего места, алгоритмы технологических операций.

Ход работы:

1.  Организационно-мотивационный этап – 30 мин

1.1.  Приветствие, проверка студентов по списку, а так же наличие спецодежды, сообщение темы лабораторной работы.

1.2.  Актуализация теоретических знаний по теме лабораторной работы

1.3.  Просмотр видеоролика (разделка птицы на филе)

         https://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY

1.3. Проверка знаний по технике безопасности.

2. Практическое задание –  3 часа

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: филе из кур фаршированное
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

3.Последовательность технологических операций для приготовления

Филе из кур фаршированного  (приложение 1)

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей 

• Морковь – промыть, очистить, нашинковать.
• Лук репчатый – очистить, мелко нарезать
• Сельдерей (корень) – промыть, очистить, нашинковать

 Операция № 3.  Приготовление фарша

• Произвести первичную обработку овощей и грибов
• Нарезать произвольно
• Обжарить на масле с добавлением подготовленных овощей
• Пропустить через мясорубку с частой решеткой
• Добавить специи

Операция № 4. Приготовление желе

• Желатин замочить на 1- 2 часа
• Распустить
• Соединить с бульоном

Операция № 5. Приготовление фаршированной курицы

• Курицу разделать на чистое филе
• Отбить в тонкий пласт
• На середину уложить фарш
• Завернуть края филе, придать форму цилиндра
• Припустить до готовности
• Охладить
• Залить желе слоем 1-2см.

Операция № 6. Приготовление соуса 

• Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей
• В полученную смесь влить тонкой струйкой постоянно помешивая растительное масло
• Перемешивать до образования однородной густой массы
• Влить уксус
• Перемешать

Операция № 7. Приготовление гарнира

• Огурцы маринованные – освободить из тары, слить рассол, нарезать
• Помидоры свежие – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
• Фасоль стручковую консервированную – освободить из тары, слить рассол
• Салат зеленый – промыть, перебрать.

Операция №8. Отпуск 

• На блюдо положить курицу фаршированную
• Рядом уложить гарнир
• Соус подлить под курицу или подать отдельно в соуснике

4. Дегустация блюд.

Требования к качеству

Приложение 1

Рецептуры блюд

   Гарнир из овощей

   Соус майонез

    Филе из кур фаршированное

Приложение 2

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Приложение 2

Дневник студента (мониторинг освоенных умений)

                                                ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

Список литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 352 с.
2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2014. – 320 с.
3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2009. – 400 с.
4. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с.
5. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2012. – 108 с.
6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.
7. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2013. – 176 с.
8. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru (салаты)

Разделка птицы на филе: https://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY