методические указания по выполнению лабораторных и практических работ по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка на тему

О.П.Духовникова

Учебно-методическое пособие по выполнению

  лабораторных и практических работ

профессионального модуля

 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

образовательной программы  

по профессии  СПО

26 08 07.01 Повар, кондитер

Байкальск, 2013

      Методические рекомендации по организации  лабораторных и практических работ  студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»  образовательной программы  по профессии  СПО  Повар, кондитер  26 08 07.01

Методические рекомендации по организации  лабораторных и практических работ  студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»  одобрены ЦК общеобразовательного блока ОГАОУ СПО БТОТиС протокол №_1__«____»__________2013 г.

Духовникова О.П. Организация  лабораторных и практических работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»: метод. рекомендации /– ОГАОУ СПО БТОТиС, 2013.

Методические рекомендации  к проведению лабораторных и практических работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.

1.Наименование тем профессионального модуля.  

Наименование  лабораторных и практических работ.

2. Оценка результатов выполнения  лабораторных и практических

 работ студентов.

              Лабораторные и практические работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении  лабораторных работ и практических занятий в ОГАОУ СПО БТОТиС  Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.

          Лабораторные и практические работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов.

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд из овощей и грибов; закрепление теоретических знаний; ознакомление  с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Организация лабораторных занятий

Работа в лаборатории ведется бригадами.  В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.

обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

В результате  изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов, заполнять технологические карты;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

правила их безопасного использования.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.

Критерии оценивания выполненных работ.

Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если  студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ (ПРАКТИЧЕСКИХ) РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Тема 1.1.Характеристика традиционных видов овощей и грибов в питании.

Практическое занятие №1

Определение качества исходного сырья (овощей, грибов)

органолептическим методом.

Цель работы: приобрести практические навыки органолептической оценки овощей.

Необходимые продукты: набор овощей.

Теория: Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ.

Качество корнеплодов определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец разбирают и анализируют по всем показателям. При наличии на одном и том же корнеплоде нескольких дефектов (заболевания, повреждения) корнеплод учитывают по наиболее существенному дефекту.

Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы.

Так, например картофель и овощи делят на три группы:

1.Овощи бездефектные, удовлетворяющие по внешнему виду и размеру требованиям стандартной продукции.

2. Овощи с различными незначительными дефектами, допускаемые в стандартной продукции, но с ограничением.

3. Овощи загнившие, пораженные инфекционными и физиологическими болезнями, которые в стандартах овощах совершенно не допускаются.

Корнеплоды должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, целыми не треснувшими, не мокрыми, незагрязненными, без повреждений с/х вредителями, однородными по окраске. При низком качестве овощей увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовой продукции.

Пример заполнения таблицы:

Определение качества картофеля органолептическим методом.

Вывод: Данный картофель пригоден для приготовления блюд, но потребует дополнительной обработки.

Задание:

Определить качество исходного сырья (овощей) органолептическим методом, заполнить таблицу, сделать вывод.

Вывод:____________________________________________________________________ 

Тема 1.2.Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов

Лабораторная работа №1

Нарезка овощей различными способами.

Цель работы: приобрести практические навыки нарезки овощей различными способами овощей.

Теория

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
         Овощи и грибы перед изготовлением кулинарных изделий сортируют, обмывают и очищают.
        Сортировка. Цель сортировки – удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.
По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зелёные – для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Сортируют зелень, корнеплоды и другие овощи, за исключением картофеля, вручную, а картофель при помощи механических сит, барабанов и т. п.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает прежде всего соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать ещё и для того, чтобы при очистке тёрочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Нарезание овощей  способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ,

ИХ РАЗМЕРЫ  И КУЛИНАРНОЕ НАЗНАЧЕНИЕ

Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок- площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусу на четыре части.

  Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7- 1 см, а пластины на брусочки длиной 4- 5 см.

  Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5- 2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5-2 мм и длиной 4-5см.

   Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2х2 см, средних 1,5х1,5см.

   Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1-2 мм.

   Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1-2 мм.

Задание:

1. Обработать овощи механическим способом.
2. Нарезать овощи кубиками, дольками, брусочками.
3. Нарезать овощи спиралью, бочонками, звездочкой.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Производственный стол, моечная ванна, разделочная доска «ОС», емкость для хранения п/ф, нож средний поварской, лоток, полотенце, линейка

Последовательность выполнения работы

1.организовать рабочее место;

2.выбирают клубнеплоды, корнеплоды пригодные к нарезке в соответствии с показателями качества, указанными в ГОСТе;

3.осуществляют органолептическую оценку качества овощей;

4. подготовить овощи (морковь, свекла, редис, картофель, капуста, лук репчатый);

5. обработать овощи механическим способом, соблюдая санитарные правила;

6. нарезать овощи, используя простой способ нарезки овощей;

7. нарезать овощи, используя фигурную нарезку;

8. оформить отчет и сдать работу;

9. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Отчет   Группа №____   Бригада №_____

1. Установить время работы __________

2. Описать формы нарезки и кулинарное использование результаты оформить в виде таблицы.

Формы нарезки и кулинарное использование

Практическое занятие №2

Решение производственных задач.

Расчет отходов овощей, при механической кулинарной обработке.

Цель работы: научится находить нормы отходов при обработке овощей.

Теория: При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать.

Из отходов картофеля получают крахмал (крахмалоотстойник).

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой, для подкрашивания борщей, ботву для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа для варки бульона и соусов.

Кочерыжки белокочанной капусты для приготовления салата, борщей, щей.

Нормы отходов приведены в таблице

Задание: с помощью таблицы определите количество отходов овощей.

1.Рассчитайте, сколько очищенного картофеля можно получить из 30 кг в мае? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Рассчитайте, сколько очищенной моркови можно получить из 150 кг в сентябре? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Рассчитайте, сколько очищенной капусты цветной  можно получить из 150 кг ? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Рассчитайте, сколько очищенной свеклы можно получить из 30 кг в марте?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Рассчитайте, сколько очищенного лука репчатого можно получить из 10 кг?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1 1 марта?

__________________________________________________________________________

Лабораторные работы №1,2

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой  - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.  

 Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    - пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким;

    - электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

    - использовать безопасные приемы работы с инструментами;

    - крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;

    - поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;

    - иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.

Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

    - На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;

    - использовать безопасные приемы работы с инструментами.

4. Определение качества готовых блюд и гарниров.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
         Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
           Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
          При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.
            Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.
При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.
Органолептическая оценка вторых блюд.
При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки.
            При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо направляется на анализ в лабораторию.
           Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.

  5. Проведение бракеража.

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:
Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
          Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
        Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект  (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 

Бракеражный журнал

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов комиссии

Примечание .

Тема 2.2.

Приготовление блюд и гарниров из традиционных  овощей и грибов.

Лабораторная работа №2

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из вареных и жареных овощей и грибов.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из вареных и жареных овощей.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Теория

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару.

Картофель и морковь варят очищенным, свеклу в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопатки гороха – целыми, сушенные овощи предварительно замачивают.

Блюда и гарниры из жареных овощей.

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные.

В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги (картофель, кабачки, тыква и др).

Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста).

Жарят овощи основным способом с любыми жирами.

Перед жареньем нарезают, если необходимо панируют в муке.

Для жаренья во фритюре используют смесь животных и растительных жиров: 50% к 50% или 70% и 30%.

Жарят овощи во фритюрнице или глубокой, толстостенной посуде со вставными металлическими сетками при t= 170…280 С, при этом жира берут в 4 раза больше, чем овощей.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров

из вареных и жареных овощей и грибов.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой  - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.  

 Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким; электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика; использовать безопасные приемы работы с инструментами;  крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя; поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;иметь полотенце для прихватывания горячей посуды. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;

 использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

    Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. картофель в молоке;

2. зразы картофельные;

3. котлеты морковные;

4. шницель из капусты.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Картофель в молоке »
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___ Картофель в молоке ____________________________________рецептура № 325

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими порциями в кипящую воду, доводят до кипения и варят 10 минут.

2.Затем воду сливают и картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности.

3.После этого кладут половину нормы масла и доводят до кипения.

Оформление и подача:

Отпускают со сливочным маслом и посыпают зеленью.  

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: картофеля и молока.

Цвет: картофеля, от белого до желтоватого.

Консистенция: мягкая, формы нарезки сохранены.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Когда добавляется молоко при приготовлении картофеля в молоке?

2. Что нужно сделать, чтобы овощи не сильно изменяли цвет при тепловой обработке?

3. Установить время варки картофеля в молоке до готовности.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Зразы картофельные»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия _Зразы картофельные_____________ __________________________________________рецептура № 359

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Из картофельной массы, приготовленной как для котлет  (из протертого отварного картофеля и яиц), формуют лепешки – по 2 штуки на порцию.

2. На середину лепешки кладут подготовленный фарш – репчатый лук с, грибами и морковью; лук с грибами или яйцами, - соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри.

3.Затем изделия панируют в сухарях или муке, придают форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон.

Оформление и подача:

При отпуске поливают маслом, сметаной, соусами томатным, сметанным, грибным.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: картофеля и фарша.

Цвет: на разрезе белый или кремовый, верх золотистый.

Консистенция: пышная, не тягучая, без комков. Выдержана форма, поверхность без трещин.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. В чем особенность приготовления шницеля капустного?

2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?

3. Установить время жарки зраз картофельных.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Котлеты морковные»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 10 порций.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Котлеты морковные__________ __________________________________________рецептура № 361

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Морковь нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или в молоке с бульоном.

2. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят до готовности.

3. Полученную массу охлаждают до 40 – 500С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают и формуют котлеты – по 2 штуки на порцию, панируют в сухарях или муке жарят с обеих сторон.

Оформление и подача:

При отпуске поливают жиром или подливают сметану либо соус молочный или сметанный.  

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: слегка сладковатый.

Цвет: на разрезе светло – оранжевый.

Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Как сохранить витамин С, при тепловой обработке овощей?

2. Какую форму имеют котлеты, зразы?

3. Установить время приготовления котлет морковных.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Шницель из капусты»
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Шницель из капусты_________ __________________________________________рецептура № 361

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Кочан капусты после чистки варят целиком 10 – 12 минут в кипящей подсоленной воде.

2. Вынимают, разбирают на листья, утолщенные части срезают или отбивают.

3. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.

Оформление и подача:

Отпускают с растопленным маргарином.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: капусты, яиц.

Цвет изделия светло - кремовый.

Консистенция: мягкая, правильной формы, корочка без трещин и румяная.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления «Котлет морковных?

2.Назовите порядок приготовления картофельной массы.         

3. Установить время варки капусты для шницеля?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Лабораторная работа №3

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей и грибов.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из тушенных и запеченных овощей.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Теория

Блюда и гарниры из тушеных овощей.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованых овощей, лаврового листа, перца.

Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе смесь овощей.

Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда из запеченных овощей.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми.

Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при t=250…280 оС.Запекают до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощные блюда подразделяют:

     Овощи, запеченные в соусе;

Запеканки;

Фаршированные овощи.

Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров

из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой  - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.  

 Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким; электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

использовать безопасные приемы работы с инструментами; крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя; поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин; иметь полотенце для прихватывания горячей посуды. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов; использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

    Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. грибы запеченные;

2. капуста тушенная;

3. рагу из овощей;

4. голубцы овощные.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Жульен» (грибы запеченные)
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Жульен__________ __________________________________________рецептура № 361

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1.Обработанные свежие грибы нарезают дольками и припускают 10-12 минут, лук пассеруют, соединяют с грибами.

2.В массу вводят сметану, доводят до кипения и раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, смазанные маргарином.

3.Сверху посыпают тертым сыром.

4.Запекают  до  образования легкой поджаристой корочки.

Оформление и подача:

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: сыра,  грибов, лука со сливочным привкусом .

Цвет: светло -коричневый.

Консистенция: на поверхности  корочка без трещин и румяная, форма нарезки грибов сохранена .

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления жульена?

2.Назовите порядок приготовления картофельной массы.         

3. Установить время запекания жульена.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Капуста тушеная»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 6 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия ___Капуста тушеная__________ __________________________________________рецептура № 342

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Нарезанную соломкой свежую капусту заливают бульоном или водой, добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности.

2. Затем добавляют пассерованные и нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

3. За 5 минут до готовности тушеную капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью.

Оформление и подача:

При отпуске посыпают зеленью.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо, кисло - сладкий.

Цвет: темно - коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Тушеные овощи должны быть одинаковой формы и размера. Форма нарезки сохранена.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какой должна быть форма нарезки картофеля для жарки?

2.Каковы правила отпуска блюд из тушеных и жареных овощей?

3.Установить время приготовления капусты тушенной.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Рагу из овощей»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Рагу из овощей______________ __________________________________________рецептура № 348

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают.

2. Затем картофель и овощи (лук, морковь, корень петрушки, репу) соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 – 15 минут.

3. После добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную свежую белокочанную капусту и продолжают тушить до готовности  15 – 20 минут.

4.За 5 – 10 минут до готовности добавляют растертый чеснок и специи.

Оформление и подача:

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо.

Цвет: темно - коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная. Форма нарезки овощей сохранена, допускается частичное разваривание картофеля.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. В чем особенность приготовления картофельной массы, чем она отличается от картофельного пюре?

2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?

3. Установить количество отходов картофеля при приготовлении «Рагу из овощей»?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Голубцы овощные»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 3 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Голубцы овощные_____________ __________________________________________рецептура № 391

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  овощей и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Кочан капусты (без кочерыги) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листы, отбивают утолщенные части.

2. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта.

3. Голубцы обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

4. Для фарша: мелко нарезанные овощи (морковь, лук) пассеруют, добавляют зелень петрушки; грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом. Все перемешивают.

Оформление и подача:

При отпуске голубцы поливают соусом оставшимся после запекания и посыпают зеленью.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, риса, грибов.

Цвет голубцов: поджаристый, светло – коричневая корочка, на разрезе видны овощи.

Консистенция: мягкая, сочная, у капусты упругая.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что делают с утолщениями на листьях капусты?

2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?

3. Установить время запекания «Голубцов овощных».

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

4.Заключение

  При  проведёнии лабораторных работ осуществляется динамика формирования профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС:

Оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений

5.Перечень рекомендуемых источников информации

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
2. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2008 г.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания– М.: Академия, 2008 г.
4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.
5. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь– М.:Академия, 2010г.
6. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие Часть 1, 2, 3, 4. – М.: Академия, 2009 г.

Нормативные документы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника 1996. Сборник технологических нормативов.
2. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд для предприятий общественного питания – Ростов-н/Д, Москва, 2007

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2010 г.
3. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.:  Академия, 2007 г.
4. Потапова И.И Холодные блюда и закуски: учебное пособие - М.:  Академия, 2008 г.
5. Потапова И.И  Блюда из рыбы и морепродуктов: учебное пособие - М.:  Академия, 2008 г.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
6. Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

 http://www.znaytovar.ru/new2785.html

О.П.Духовникова

Учебно-методическое пособие по выполнению

  лабораторных работ

профессионального модуля

 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий, яиц, творога, теста»

образовательной программы  

по профессии  СПО

26 08 07.01 Повар, кондитер

Байкальск, 2013

      Методические рекомендации по организации  лабораторных работ  студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»  образовательной программы  по профессии  СПО  Повар, кондитер  26 08 07.01

Методические рекомендации по организации  лабораторных работ  студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»  одобрены ЦК общеобразовательного блока ОГАОУ СПО БТОТиС протокол №_1__«____»__________2013 г.

Духовникова О.П. Организация  лабораторных работ студентов при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»: метод. рекомендации /– ОГАОУ СПО БТОТиС, 2013.

        Методические рекомендации  к проведению лабораторных работ для студентов. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля лабораторных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.

1.Наименование тем профессионального модуля.  

Наименование  лабораторных работ.

2. Оценка результатов выполнения  лабораторных и практических

 работ студентов.

              Лабораторные работы студентов разработаны на основании Положения о планировании, организации и проведении  лабораторных работ и практических занятий в ОГАОУ СПО БТОТиС  Приказ № 100-ОД от 24.10. 2012 г.

          Лабораторные работы студентов составлены в полном соответствии с программой профессионального модуля приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; закрепление теоретических знаний; ознакомление  с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

Организация лабораторных занятий

Работа в лаборатории ведется бригадами.  В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов.

Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.

В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.

Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.

Обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.

Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.

Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения медицинского осмотра и при наличии санитарной книжки. Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки мылом. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из халата (куртки) или фартука, колпака или косынки. Она должна прикрывать одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя. Обучающиеся должны иметь сменную обувь.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.

В результате  изучения профессионального модуля обучающиеся будут

уметь: 

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

рассчитывать необходимое количество продуктов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, заполнять технологические карты;

знать: 

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.

Критерии оценивания выполненных работ.

Уровень подготовки студента оценивается в баллах: 5 «отлично», 4 «хорошо», 3 «удовлетворительно, 2 «неудовлетворительно».

Оценка «5» ставится за работу, выполненную полностью без ошибок и недочётов.

Оценка «4» ставится за работу, выполненную полностью, но при наличии в ней: не более одной грубой ошибки; одной негрубой ошибки и одного недочёта; не более трёх недочётов.

Оценка «3» ставится, если  студент правильно выполнил не менее 2/3 всей работы или допустил: не более одной грубой ошибки и двух недочётов; не более одной грубой ошибки и одной негрубой ошибки; не более трех негрубых ошибок; одной негрубой ошибки и трех недочётов; при наличии 4 - 5 недочётов.

Оценка «2» ставится, если число ошибок и недочётов превысило норму для оценки 3 или правильно выполнено менее 2/3 всей работы.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
         Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно в мясе и рыбе, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
           Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
          При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, липкости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.
            Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать, при характерной для неё температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому – края.
При снятии пробы необходимо выполнить некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не производится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.

Проведение бракеража.

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).

Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:
Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе, а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект  (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
    Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 

Бракеражный журнал

Дата и час изготовления блюда. Время снятия бракеража.

Наименование блюда, кулинарного изделия. Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия. Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия. Подписи членов комиссии. Примечание.

3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ (ПРАКТИЧЕСКИХ) РАБОТЫ СТУДЕНТОВ ПРИ ИЗУЧЕНИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»

Тема 1.1.

Приготовление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.

Лабораторная работа №1

Приготовление  и отпуск блюд и гарниров из круп, макаронных изделий.

Требования к качеству готовых блюд.  Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить  бракераж.

Образовательные:

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из круп и макаронных изделий.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.

Теория

Блюда и гарниры из круп.

Подготовка круп к варке.

Крупы перед варкой перебирают.

Мелкие и дробленые крупы просеивают через сито, для удаления мучели.

Промывают 2-3 раза меняя воду.

     При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают (в жарочном шкафу) для ускорения варки.

Каши.

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

По консистенции каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Зависит от соотношения крупы и воды (таблица №1).

Привар – это разность готовой каши и крупы, использованной для приготовления.

Используют посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием.

Таблица №1

Рассыпчатые каши.

Правила варки:

1.Подбирают посуду с учетом привара данной каши.

2.Подготавливают крупу.

3.Доводят жидкость до кипения, кладут соль.

4.Засыпают крупу, перемешивают, поднимая зерна со дна.

5.Снимают пену и всплывшие пустотелые зерна.

6.Кладут сливочное масло или жир.

7.Варят до загустения, поверхность каши выравнивают, закрывают крышкой.

8.Уменьшают нагрев и оставляют для уваривания.

9.Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой.

Вязкие каши.

В готовой вязкой каше зерна крупы полностью набухшие, каша на тарелке держится горкой, не расплываясь.

Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения в них различных добавок (тыквы, моркови, кураги, чернослива).

Жидкие каши.

Считаются каши выход которых составляет 5…6кг из 1кг крупы.

Варят с большим количеством жидкости. Применяют в детском и диетическом питании.

Блюда и гарниры из макаронных изделий.

Макаронные изделия различные по форме, длине и объему. Это макароны, спагетти, рожки, перья, лапша, вермишель, бантики, а также плоские лазане (широкие полоски), каннеллони (большие плоские трубки), таглиателли (узкие ленты) и др.

Перед тепловой обработкой перебирают для удаления примеси, мелкие просеивают от мучелей.

Варка макаронных изделий.

Способ 1 (сливной).

В посуду с кипящей подсоленной водой (5…6 л на 1кг макарон) засыпают и варят до размягчения, периодически помешивая. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.

Сваренные макароны откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Способ 2 (несливной).

В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2…3 л воды) засыпают макароны и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200…300%.

Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров

из круп и макаронных изделий.

Инструкционная карта.

   1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, производственные ванны (для промывки гарнира), весы.

   Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5,1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, сковорода порционная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, терка, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, сито волосяное.

   Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из круп и макаронных изделий должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, электрический кипятильник, производственные столы, весы, лотки для укладки полуфабрикатов (котлет, биточков из круп), разделочные доски. Рядом с производственным столом устанавливают производственные ванны. Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Техническое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места. Для приготовления необходимо провести предварительную подготовку: крупы перебрать, промыть, макаронные изделия – наломать. Произвести тепловую обработку круп и макаронных изделий.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

    - пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользить;

    - электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

    - крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя;

    - поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин;

    - иметь полотенце для прихватывания горячей посуды.

Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

    - На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов;

    - использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Требования к качеству круп и макаронных изделий.

Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Не допускается зараженность крупы вредителями хлебных запасов.

Непригодной в пищу считается крупа с затхлым, плесневелым запахом и с запахом прогорклого крупяного жира.

Вкус и запах макаронных изделий, без горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет — соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы — без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (при температуре 60...70°С) она должна, держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах — свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты из каш должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки — круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет — золотистый. Вкус и запах — соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки из каш должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет — свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах — характерные для данного вида каши.

Отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные — могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий — белый с желтоватым оттенком, запеченных — золотистый. Вкус и запах — свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70...80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых.

После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каши, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2 ч, каши рассыпчатые — 6 ч.

 Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

    Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. запеканка рисовая с творогом;

2. биточки манные с вареньем;

3. лапшевник;

4. макаронник.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Запеканка рисовая с творогом »
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 2 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___ Запеканка рисовая с творогом ____________________________________рецептура № 420

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  крупы рисовой и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:  

 1.Приготавливают рассыпчатую рисовую кашу, добавляют изюм, охлаждают до 60 – 700С, добавляют протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, ванилин, растопленный маргарин и перемешивают.

2.Приготовленную массу выкладывают на смазанный жиром, посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной, запекают.

Оформление и подача:

При подаче нарезают на порции, подают с жиром или сметаной.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, с привкусом творога.

Консистенция: на поверхности румяная корочка, без трещин, запеканка не рассыпается.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Характеристика вязкой каши.

2. Как подготавливают крупу к варке?

3. Определить привар рассыпчатой рисовой каши.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Биточки манные с вареньем»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 5 порций.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия _Биточки манные ____________________________________рецептура № 426

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  крупы манной и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

 Произвести взвешивание сырья, мойку.

Технология приготовления:  

1.Варят вязкую кашу, охлаждают, вводят яйца. Формуют биточки, обжаривают с двух сторон до образования на поверхности румяной корочки.

Оформление и подача:

Отпускают с вареньем по 2 шт. на каждую порцию.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый, без привкуса гари.

Консистенция: изделия сохраняют форму при тепловой обработке, на поверхности румяная корочка, без трещин.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Характеристика жидкой каши.

2. Какую форму имеют котлеты из круп?

3. Установить время варки манной каши.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Лапшевник»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 10 порций.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Лапшевник_________________ __________________________________________рецептура № 452

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  макаронных изделий и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:  

1.Лапшу или макароны варят неоткидным способом.

2.Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром, соединяют с отварными макаронами, выкладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями.

3.Поверхность лапшевика смазывают сметаной, сбрызгивают маслом, запекают.

Оформление и подача:

Нарезают на порции, отпускают со сметаной.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, с привкусом творога, без привкуса гари.

Консистенция: макаронные изделия проварены до готовности, лапшевник сохраняет форму при нарезке на порции, макароны не разваливаются. На поверхности – подрумяненная корочка.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Перечислите отварные блюда из макаронных изделий?

2. Назовите способы варки макаронных изделий?

3. Определить привар макарон (г, %).

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Макаронник»
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Макаронник________________ __________________________________________рецептура № 451

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  макаронных изделий и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку.

Технология приготовления:  

1.Макароны варят в смеси молока и воды или в воде не откидывая.

2.В охлажденные до 60 – 700С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают

3.Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают.

Оформление и подача:

При отпуске макаронник поливают жиром.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: в меру соленый, без привкуса гари.

Цвет: ровная золотистая корочка.

Консистенция макарон мягкая. Форма при нарезке на порции сохраняется.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Перечислите запеченные блюда из макаронных изделий?

2. Назовите ассортимент макаронных изделий?

3.Установите время запекания макаронника.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Лабораторная работа №2

Приготовление  и отпуск блюд из яиц и творога.

Требования к качеству готовых блюд.  Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд из яиц и творога

Научиться определять качество готовых блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из яиц и творога.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Теория

Блюда из яиц.

Яичные товары являются ценным пищевым продуктом, так как содержат полноценные белки, которые хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В своём составе они содержат жиры, минеральные вещества, витамины. Яичные продукты являются поставщиком лецитина, который является поставщиком питательных веществ для нервной системы человека и участвует в обмене веществ.

Классификация яиц.

Диетические –реализуемые в течение 7 дней, не считая дня снесения.

Столовые – срок хранения не превышает 25 суток.

Масса столового яйца – не менее 45 г. Штамп С-1 обозначает вид –столовое, 1 категория.

Категории яиц: О – отборное, 1 – первая, 2 – вторая.

Мороженые яичные продукты: меланж – замороженная смесь яиц или белков и желтков отдельно. Для замены одного яйца берут 40г меланжа, используют для приготовления блюд , в которых не требуется разделение белка и желтка. Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре. Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают.

Яичный порошок – смесь белка и желтка, сухой белок или сухой желток. Получают путем высушивания распылительным или плёночным способом. Для замены одного яйца берут 11,2 г. Перед приготовлением просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком 1:3,5 и выдерживают 30 мин, для набухания.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.

Способы варки яиц:

Правила варки яиц

Не варите яйца сразу из холодильника.

Соблюдайте режим тепловой обработки яиц.

Обработайте яйца раствором питьевой соды  (2 ст.ложки на 1 л воды).

Используйте маленькую кастрюлю.

Подсолите воду.

Сваренные яйца опустите в холодную воду.

Омлеты.

Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.

Омлеты бывают натуральные. Готовят на сковороде до загустения, при подачи загибают края придавая форму пирожка), смешанные с гарниром (предварительно в омлетную массу добавляют мелко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, слегка обжаренные), фаршированные гарниром (омлетную массу готовят до загустения, на середину выкладывают подготовленный фарш, завертывают края закрывая им фарш).

Блюда из творога.

Творог содержит белки (16,5%), жиры (до 18%), органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

Выпускается творог жирный с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, и обезжиренный. Жирный творог используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготавливают сырники, запеканки, пудинги, вареники, творожные фарши.

Перед приготовлением блюд из творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину (потери составляют 2% его массы).

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.

По виду тепловой обработки блюда подразделяют на:

Отварные (вареники, пудинг на пару).

Жареные (сырники).

Запеченные (запеканки, пудинги).

Приготовление и отпуск блюд из яиц и творога.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плиты электрические, электрические жарочные шкафы, универсальный привод, производственные столы, производственные ванны.                  

Инвентарь и посуда: кастрюли, сотейники, веселки, сита волосяные, доски разделочные, лопатки, противни, сковороды.

Инструменты: ножи поварские, венчики.

 2.Организация рабочего места.

   -Рабочее место повара при приготовлении вторых блюд из яиц и творога должно быть оснащено постоянным  набором предложенных  инвентаря и инструментов.

  - На производственном столе располагают разделочную доску прямо перед собой.

   -Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.

   -Инструмент и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт – слева.

   -Весы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.  

    -В цехе должны быть установлены производственные ванны с подводкой горячей и холодной воды.

   -Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7метров.

  -Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.  

3.Требования техники безопасности и правила санитарии.

-Работать только на исправном оборудовании, запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации.

-Яйца моют в теплой воде, после дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, затем моют в 2% растворе соды и после в проточной воде, срок хранения 9 суток.

-Яйца разбивают в отдельную посуду, затем процеживают через сито.

-Срок реализации блюд из творога, прошедших тепловую обработку, 6 часов.

-Столы должны иметь нержавеющее покрытие.

-По окончании работ тщательно промывать и протирать насухо все части машин.

- Пол должен быть ровным, покрыт плиткой.

-При обработке полуфабрикатов использовать исправный инвентарь соответствующий маркировкой – «готовая продукция – ГП».

 -Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь, во избежание быстрой утомляемости.

-Посуда должна быть  из неокисляющихся материалов.

-Использовать посуду в зависимости от вида тепловой обработки.

   Требования к качеству яиц и творога.

Качество яиц определяют по состоянию скорлупы, а путем овоскопирования оценивают состояние воздушной камеры, желтка и белка. Скорлупа яиц должна быть чистой, не поврежденной. Допускается на скорлупе наличие единичных точек и полосок. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Творог должен иметь цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию.

Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускается творог плесневелый и загрязненный.

Требования к качеству блюд из яиц и сроки хранения.

        Всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца в «мешочек» - желток полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевшие белок и желток. Вареные яйца не должны быть загрязненными с трещинками. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница – глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены. Не желательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Блюда из яиц не подлежат хранению.  Омлеты, яичная каша, яичница – глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.

Яйца вкрутую после промывания водой (холодной) хранят в скорлупе сухими, а  яйца, сваренные в «мешочек» можно хранить в подсоленной холодной воде. Холодные изделия из яиц хранят  при 0- 6 С.

Требования к качеству блюд из творога и сроки хранения.

Вареники ленивые должны иметь цилиндровую форму, ромбиков, квадратиков, не деформированные и не слипшиеся, масса изделия -15 грамм. Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет золотисто – желтый, без подгорелых мест.

Консистенция мягкая, масса нежная  однородная без крупинок внутри. Запах творога. Вкус кисло – сладкий.

Полуфабрикаты блюда вареники с творожным фаршем, должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста – от 2до 3 миллиметров. Средняя масса вареника 12-14 грамм или 20-25 грамм. После варки они должны сохранить свою форму, иметь однородную консистенцию – мягкую и нежную. Цвет белый – с кремовым оттенком. Поверхность, блестящая от масла, без посторонних привкусов и запахов. Вкус в меру сладкий без кислотности.

         Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при 0-6 С. Вареники, сырники хранят не более 15 минут в теплом месте до отпуска, пудинги 30 минут, а запеканки 1 час. Творог и творожную массу хранят в не окисляющейся посуде, в закрытом виде в холодильнике от 6 до 24 часов.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

 Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. омлет натуральный;

2. омлет с жареным картофелем, запеченный;

3. сырники;

4. запеканка из творога.

Бригада №1

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Омлет натуральный»
2. Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Омлет натуральный__________ __________________________________________рецептура № 467

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  яиц и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, мойку.

Технология приготовления:  

1.К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль.

2.Смесь размешивают и жарят на сковороде с растопленным жиром 5-7 минут.

3.Когда масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая форму пирожка.

Оформление и подача:

При отпуске выкладывают, на тарелку сохраняя форму пирожка.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: яиц и молока.

Цвет: светло-желтый с поджаристой корочкой.

Омлет имеет форму пирожка.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Как проверить качество сырых яиц?

2. Какова последовательность приготовления омлетов?

3. Установить время жарки омлета.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Омлет с картофелем»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 6 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия ___Омлет с картофелем__________ __________________________________________рецептура № 469

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  яиц и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:  

1. Обработать картофель, нарезать ломтиками, обжарить основным способом до полуготовности.

2. Залить омлетной смесью жареный картофель и запечь в жарочном шкафу до загустения и появления легкой корочки.

Оформление и подача:

При отпуске выкладывают, на тарелку сохраняя форму пирожка.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: яиц.

Цвет: на поверхности подрумяненная корочка.

Консистенция: нежная.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Как используют вареные яйца?

2. Чем омлет отличается от яичницы?

3.Установить время запекания омлета с картофелем .

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Сырники из творога»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Сырники из творога__________ __________________________________________рецептура № 491

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества  творога и других продуктов  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:  

Произвести взвешивание сырья, мойку.

Технология приготовления:  

1. В протертый творог добавляют муку - 2/3 от нормы, указанной в СРБ (остальная мука используется на панирование, яйца, сахар, соль.

2.Массу перемешивают, придают форму биточков круглых, обжаривают с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф.

Оформление и подача:

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Этап  №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: кисло-сладкий.

Цвет: золотисто-желтый без подгорелых мест.

Запах: творога.

Консистенция: мягкая, однородная, без комков.

Поверхность ровная, без трещин.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Для чего протирают творог?

2.Отличие омлета от яичницы.

3. Установить время жарки сырников?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание: 

1. Приготовить и оформить к подаче  блюдо «Запеканка из творога»
2.  Выполнить расчёт расхода сырья на 3 порции.
3. Составить отчет (заполнить форму)

Этап  №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Запеканка из творога_______ __________________________________________рецептура № 499