Методические рекомендации по проведению текущего и рубежного контроля
статья на тему

Методические рекомендации по проведению

текущего и рубежного контроля

для студентов специальности

«Технология продукции общественного питания»

По дисциплине «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерский изделий»

Введение

Контроль знаний и умений студентов - один из важнейших элементов учебного процесса. Обучение не может быть полноценным без регулярной и объективной информации о том, как усваивается студентами материал.

Данная методическая разработка предлагает следующие виды контроля: текущий и рубежный. Основанием для выделения этих видов является специфика дидактических задач на различных этапах обучения: текущий контроль проводят в процессе усвоения нового учебного материала, рубежный — проводят для проверки усвоения значительного объема изученного материала.

Текущий контроль — один из основных видов проверки знаний. Он позволяет получать непрерывную информацию о ходе и качестве усвоения учебного материала и на основе этого вносить некоторые коррективы в учебный процесс; также его задачей является стимуляция регулярной работы студентов над усвоением темы, так как он связан с изложением, закреплением, повторением и применением учебного материала. Текущий контроль позволяет не допускать больших интервалов в контроле каждого студента.

Рубежный контроль помогает определить качество изучения студентами учебного материала по разделам, темам предмета. Пример тому - контрольные работы. С их помощью обучается и усваивается целый раздел (тема), выявляется логические взаимосвязи с другими разделами.

Цели контроля определяют выбор метода.

Для текущего и рубежного контроля используется письменная проверка, стандартизированный контроль.

Письменная проверка - важнейший метод контроля знаний, умений и навыков студентов. Однородность работ, выполняемых студентами, позволяет предъявлять ко всем одинаковые требования, повышает объективность оценки результатов обучения. Применение этого метода дает возможность в наиболее короткий срок одновременно проверить усвоение учебного материала всеми студентами группы, определить направление для индивидуальной работы с каждым.

Письменные работы, представленные в данной методической разработке, разнообразны по форме и содержанию: тесты, практические задачи, контрольные работы. Группе предлагается несколько вариантов заданий по продолжительности письменной работы могут быть кратковременными (7-15мин) и более длинными (до 45 мин). Оцениваются работы по пятибалльной системе. После проверки и оценки проводится анализ результатов их выполнения.

Стандартизированный контроль с использованием тестов дает при незначительных затратах аудиторского времени проверить всех студентов. Наиболее применим в процессе текущего контроля. Разработан тестовый контроль с использованием ПК. Он нашел наибольшее применение в связи с простотой анализа и легкостью проверки. В тесте к каждому вопросу предлагается несколько ответов на выбор. Студент должен найти среди них правильный. Задание перекрестного выбора или задания на сопоставлении состоят в установлении соответствия между несколькими вопросами, и несколькими ответами, записанными в произвольном порядке. В тексте заданий имеются соответствующие пропуски, куда студент записывает ответы в словесной, формульной, числовой форме. Этот метод применяется в единстве с устной, письменной и практической формой проверки.

В данной методической разработке приведены письменные работы по дисциплине «Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерский изделий» по следующим темам:

1. Сырье, применяемое в хлебопечении: дрожжи, солод, сахар и сахаросодержащие продукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры.*

2. Дополнительное сырье: плодово-ягодное, какао-бобы, орехи, пищевые кислоты, ароматизаторы, студнеобразователи, ПАВ, пряности, красители.*

3. Последовательность технологических операций приготовления хлебобулочных изделий. Производственная рецептура. Задача на расчет производственной рецептуры.

4. Брожение. Спиртовое, молочнокислое. Коллоидные и биохимические процессы.

5. Влияние компонентов рецептуры (вода, дрожжи, соль, жир, сахар) на созревание теста.*

6. Выпечка. Процессы при выпечке хлеба. Задача.

* - эта письменная работа используется в рубежном контроле. 5 вопросов. Рассчитано на 45 минут. Оценка: за 1 правильный полный ответ 1 балл.

Л - этот тест-вопрос используется в текущем контроле. Рассчитан на 15 минут. 2 вопроса: за первый — 2 балла, за второй правильный, полный ответ — 3 балла.

7. Тесты по всему учебному материалу курса с применением ПК. Ответы кодируются и вводятся в контролирующее устройство, где они сравниваются с эталонами, и машина на основе заданного критерия выдает оценку.

Оценка: за 3 правильных ответа - 1 балл.

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ.

Тема: «Хлебопекарные свойства муки»

ВАРИАНТ I:

1. Газообразующая способность муки.
2. Состав белково-протеиназного комплекса;
3. Мука смолота из зерна, поврежденного клопом-черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины. Клейковина липкая, тянущаяся.

Определить, каким будет хлеб из такой муки.

ВАРИАНТ II:

1. Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки.
2. Цвет муки и способность ее к потемнению.

79978664. Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду.

Определить, каким будет хлеб из такой муки.

ВАРИАНТ III:

1. Влияние амилолитических и протеолитических ферментов на тестоведение.
2. Сила муки.
3. Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество.

Определить, каким будет хлеб из такой муки.

ВАРИАНТ IV

1. Гидролиз и атакуемость крахмала.
2. Меланоидинообразование, водопоглотительная способность, газоудерживающая способность, формоудерживающая способность.
3. Мука смолота из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена. Клейковина короткорвущаяся, крошащаяся, по силе - сильная. Определить каким будет хлеб из муки.

Тема: «Основное и дополнительное сырье»

Вариант 1

1. Способы разрыхления.
2. Типы солода по способу приготовления.

97912320. Где содержится мальтоза и для чего она применяется?
97912321. Химический состав молока.
97912322. Что такое тумак?

Вариант 2

1. Прессованные дрожжи.
2. Для чего необходим солод в хлебопечении?
3. Показатели качества сахара.
4. Виды патоки и применение.
5. Производство маргарина. Виды.

Вариант 3

1. От каких факторов зависит количество дрожжей, вносимых в тесто? Почему?

97912360. Виды солода в хлебопечении.
97912361. Что такое инвертный сахар?
97912362. Показатели качества молока
97912363. Яичный меланж. Применение.

Вариант 4

1. Биологические способы разрыхления.
2. Производство сахара-песка.
3. Крахмал. Виды.
4. Применение молочной сыворотки в хлебопечении.
5. Производство кондитерского жира.

Вариант 5

1. Химические способы разрыхления.
2. Красный ржаной солод.

97912400. Транспортировка, хранение и подготовка к производству патоки.
97912401. Группы кисло-молочных продуктов.
97912402. Что такое красюк?

Вариант 6

1. Виды дрожжей, применяемые в хлебопечении.
   Спиртовое брожение.
2. Ржаной ферментированный солод.
3. Производство и виды крахмальной патоки.
4. Функции молочных продуктов в хлебопроизводстве.
5. Показатели качества сливочного масла.

Вариант 7

1. Сушёные дрожжи. Дрожжевое молоко.
2. Типы солода. Использование в хлебопечении.
3. Показатели качества крахмала.
4. В каких случаях добавляют в тесто молочную
   сыворотку.
5. Подготовка к производству яиц.

Вариант 8

1. Транспортировка, хранение и подготовка к производству дрожжевого сырья.
2. Мёд.
3. Использование творога и сметаны в хлебопечении. Показатели качества.
4. Подготовка к производству жиров.
5. Классификация яиц. Категории яиц.

Вариант 9

1. Показатели качества прессованных дрожжей.
2. Жидкий сахар.

97912448. Товарные виды молока и молочных продуктов.
97912449. Получение растительных масел.
97912450. Яичный порошок.

Вариант 10

1. Механические способы разрыхления теста.
2. Получение картофельного крахмала. Виды.
3. Использование молочной сыворотки для производства ржаного хлеба.
4. Маргарин.
5. Перечислить показатели качества яиц.

Тема: «Дополнительное сырье»

Вариант 1

1. Варенье. Использование. Показатели качества.
2. Показатели качества какао-бобов.
3. Применение пищевых кислот в кондитерском
   производстве.
4. Натуральные ароматизаторы.
5. Вспомогательное сырьё.

Вариант 2

1. Повидло. Использование. Показатели качества.
2. Производство какао-порошка.
3. Использование лимонной и винной кислот.
4. Подготовка к производству пряностей.
5. Виды студнеобразователей и их применение.

Вариант 3

1. Цукаты. Использование. Показатели качества.
2. Классификация какао-бобов.
3. Яблочная и молочная кислоты.
4. Гвоздика. Кардамон. Мак.
5. Студнеобразователи животного происхождения.

Вариант 4

1. Сушёные плоды и ягоды. Применение. Показатели качества.

97912488. Подготовка орехов к производству.
97912489. Натуральные красители.
97912490. Мускатный орех. Шафран.
97912491. Студнеобразователи  растительного производства.
          Пектин. Агар.

Вариант 5

1. Пищевая ценность плодово-ягодного сырья.
2. Применение орехов. Показатели качества.
3. Синтетические красители.
4. Ваниль. Ванилин. Тмин.
5. ПАВ.

Вариант 6

1. Подготовка плодово-ягодного сырья к производству.
2. Какие орехи используют в кондитерском производстве? Пищевая ценность.
3. Требования к красителям.
4. Кориандр. Имбирь. Корица.
5. Синтетические ароматизаторы.

Тема: «Технологические операции».

Вариант 1

1.        Какие операции включает в себя процесс приготовления теста.

2.        Задача. Определить, сколько муки взять на замес теста на часовой расход. Производительность печи 480кг/ч, выход батона 138%.

Вариант 2

1.        Что такое технологический план и что он в себя включает?

2.        Задача. Определить количество муки в деже вместимостью 330л. Если норма на 100л дежи – 30 кг муки.

Вариант 3

1.        Что называется тестом и какие полуфабрикаты вы знаете ( из теста)?

2.        Задача. Как определить количество воды для замеса теста?

Вариант 4

1.        Что называется рецептурой? Что является утверждённой рецептурой?

2.        Задача. Определить продолжительность переработки теста из одной дежи (известно, что в час 348кг муки, а в одной деже перерабатывается 99кг муки)

Вариант 5

1. Что такое производственная рецептура? Технологический режим.

2. Задача. Определить количество маргарина, которое необходимо внести при замесе теста (общее количество муки 99кг)

Вариант 6

1.        Что включает в себя расчёт производственной рецептуры?

2.        Задача. Определить количество раствора сахара для замеса теста ( общее содержание муки 99кг)

Вариант 7

1.        Особенности составления рецептуры при однофазном и многофазном способе приготовления теста.

2.        Задача. Определить количество прессованных дрожжей и дрожжевой суспензии для приготовления теста.

Вариант 8

1. Особенности составления рецептуры при периодическом и непрерывном способе приготовления теста.
2. Задача. Определить количество воды, необходимого для замеса теста при приготовлении батона нарезного.

Вариант 9

1.        Элементы расчёта рецептуры теста из пшеничной муки (непрерывный способ)

2.        Задача. Формула для определения количества раствора соли ( сахара ) для замеса теста. Определить количество раствора соли .

Вариант 10

1.        Элементы расчёта рецептуры теста из пшеничной муки

(периодический способ).

2.        Задача. Определить количество муки, содержащееся в полуфабрикате.

Общее количество муки 100 кг для закваски муки 60кг Влажность муки 14,5 кг. Влажность полуфабриката 50%

Тема: «Брожение теста».

Вариант 1

1.. Приведите в соответствие влияние интенсивности на:

2.        Описать спиртовое брожение в тесте с добавлением сахара.

Вариант 2

1. Привести в соответствие:

2. Молочнокислое брожение ржаного теста.

Вариант 3

1. Привести в соответствие:

2. Влияние исходного содержания дрожжей на их размножение в опарном тесте.

Вариант 4

1.Привести в соответствие:

2. Коллоидный процесс при брожении.

Вариант 5

1. Привести в соответствие:

                                                           4. Набухание белка

2. Спиртовое брожение безопарного теста без сахара.

Вариант 6

1. Привести в соответствие:

2.Влияние состава и количества кислот теста на брожение.

Вариант 7

1.        Приведите в соответствие:

2.Как газообразование в тесте достигает максимума.

Вариант 8

1.        Привести в соответствие процессы:

2.Технологические затраты на брожение.

Вариант 9

1.        Приведите в соответствие:

2.Влияние состава рецептуры на интенсивность спиртового брожения.

Вариант 10

1.        Приведите в соответствие:

2.        Биохимические процессы в тесте при брожении.

Тема: «Влияние компонентов рецептуры на созревание теста».

Вариант 1

1. Какое количество воды необходимо при переработке слабой муки?
2. Как продолжительность брожения зависит от количества дрожжей?
3. Какого качества будет тесто, приготовленное без соли?
4. К чему приведёт добавление в тесто жира в количестве 3%?
5. Как влияет на тесто повышение доли сахара (более 30%)?

Вариант 2

1. Как на количество воды влияет влажность муки?
2. Как отразится на качестве хлеба повышенное содержание дрожжей?
3. Как происходит и от чего зависит плазмолиз дрожжевой клетки?
4. Как внесение жиров улучшает газоудерживающую способность теста?
5. Дегидратирующее действие сахара?

Вариант 3

1. Как на количество воды влияет выход муки?
2. Какое количество дрожжей расходуется при опарном способе и почему?
3. Какое влияние оказывает соль в полуфабрикатах из слабой муки?
4. В каких фазах находится жир в тесте?
5. В каком количестве сахар оказывает положительное действие на тесто и почему?

Вариант 4

1. Как влияет на количество воды внесение жира и сахара?
2. Как влияет на количество дрожжей снижение их подъёмной силы?
3. Какое влияние оказывает соль п/ф из муки, удовлетворительной по качеству?

97912528. Как влияет жир на спиртовое брожение?
97912529. Влияние сахара на качество хлеба?

Вариант 5

1. Влияние силы муки на количество воды?
2. Как влияет сахар и жир на количество дрожжей?
3. Как соль влияет на активность ферментов?
4. Какое технологическое значение имеет отсдобка?
5. Каким образом понижение и повышение доли сахара влияет на спиртовое брожение?

Вариант 6

1. Как количество воды оказывает влияние на процессы, происходящие при созревании теста?
2. Технологическое значение дрожжей. Их замена?
3. Количество соли, необходимое для нормального созревания теста?
4. Как жир влияет на свойства клейковины?
5. Влияние сахара на клейковину теста?

Вариант 7

1. Чем регламентируется внесение воды в тесто?
2. Какое количество дрожжей расходуется при безопарном способе и почему?
3. Как влияет соль на вязкость теста?
4. Как влияют на тесто смазывающие свойства жира?
5. В каких фазах находится сахар в тесте?

Вариант 8

1. Перечислить факторы, влияющие на количество воды?
2. Как связаны количество дрожжей и газообразование в тесте?
3. На какие свойства теста оказывает влияние соль?
4. Каким способом рекомендуется готовить тесто
   при большом внесении жира и почему?
5. Какое влияние оказывает сахар на мякиш хлеба?

Тема: « Выпечка хлеба».

Вариант 1

1.        Приведите в соответствие процессы при выпечке:

2.        Задача.

Определить массу тестовой заготовки, если масса штучного хлеба должна быть 700 грамм. Упёк составляет 9%. Усушка-3%.

Вариант 2

1.        Приведите в соответствие:

2.        Задача.

Определить массу тестовой заготовки, если масса булочки должна быть 100 грамм. Упёк составляет 8%. Усушка - 2%.

Вариант 3

1. Приведите в соответствие комплексы:

Задача 2.

Определить массу тестовой заготовки, если масса булочки должна быть 500 грамм. Упёк составляет 7%. Усушка - 4%.

Список используемой литературы

1. Кондитер-профессионал. Т.И. Шестакова. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013.
2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. И.Ю. Бурчакова
   С.В. Ермилова. М.: Издательский центр «Академия» 2014.
3. Технология производства мучных кондитерских изделий. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.: Издательский центр «Академия» 2012.
4. Технология хлебопекарного производства. Т.Б. Цыганова. М.:  ПрофОбрИздат, 2013