рабочая программа ОП.05 Основы калькуляции и учета по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Коми республиканский агропромышленный техникум”

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

_________ В.Н. Бубнова

«___»______________20___г.

Общие и

профессиональные

компетенции

Дескрипторы

сформированност

и (действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание

сложных

проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Определение

потребности в

информации.

Осуществление

эффективного

поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия.

Определять

необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий

(самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач

профессиональной

деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация

полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска

Номенклатура

информационных

источников

применяемых в

профессиональной

деятельности

Приемы

структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно- правовой документацию по профессии. Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования

Определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология

коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном

языке.  Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать значимость своей профессии. Демонстрация поведения на основе  общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии. Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско- патриотической позиции. Общечеловеческие ценности. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной

деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении

профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности, определять направления ресурсосбережения в рамках

профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении

профессиональной деятельности, основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности, пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение

средств

информатизации и

информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности

Применять средства информационных технологий для решения

профессиональных

задач.

Использовать

современное

программное

обеспечение

Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на

профессиональные

темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые

профессиональные

темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения

простых и сложных

предложений на

профессиональные

темы основные

общеупотребительные глаголы (бытовая и

профессиональная

лексика) лексический

минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов

профессиональной

направленности

ПК 1.2-1.6,

ПК 2.2-2.8,

ПК 3.2 - 3.5,

ПК 4.2 - 4.5,

ПК 5.5

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость кулинарной и кондитерской продукции собственного производства. Вести учет реализованной кулинарной и кондитерской продукции.

Правила

торговли. Виды оплаты по платежам

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.

ПК 5.3

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления кулинарной и кондитерской продукции.

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.

Вид учебной работы

Объем

часов

Максимальная учебная нагрузка

66

Самостоятельная работа

12

Обязательная учебная нагрузка

54

в том числе:

теоретическое обучение

54

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

30

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Контрольная работа

Промежуточная аттестация проводится в форме  дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Уровень освоения

Объем часов

Осваиваемые

элементы

компетенций

1

2

3

4

Тема 1.

Общая

характеристика

бухгалтерского

учета

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

         ПК 5.1-5.5

 Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета

1,2

 Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности

1,2

 Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов

1,2

Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса

1,2

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение Федерального закона "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016)

2

Тема 2.

Ценообразование в

общественном

питании

Содержание учебного материала

6

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

          ПК 5.1-5.5

Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания

1,2

План-меню, его назначение, виды, порядок составления

1,2

Расчет необходимого количества продуктов, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1,2

Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

1,2

Практическая работа

Составить план-меню

2,3

4

Практическая работа

Расчет необходимого количества продуктов

2,3

6

Практическая работа

Калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

2,3

8

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2

Тема 3.

Материальная

ответственность.

       Инвентаризация

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7,9,10

ПК1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц

1,2

Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации,

порядок ее проведения и документальное оформление.

1,2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2

Тема 4.

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых

Содержание учебного материала

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков

2,3

4

Организация количественного учета продуктов в кладовой,

порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

2,3

Практическая работа

Составить требования в кладовую на основании заданий

4

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2

Тема 5.

Учет продуктов на прозводстве, отпуска и реализации продукции

Содержание учебного материала

4

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Состав товарооборота общественного питания

1,2

Документальное оформление поступления сырья и отпуска готовой продукции

1,2

Отчет о движении продуктов на производстве

1,2

Практическая работа

Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни

2,3

4

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение

нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2

Тема 6.

Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций

Содержание учебного материала

2

ОК 1-7,9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

 Правила торговли. Виды оплаты по платежам

1,2

Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями

1,2

3. 3Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче

1,2

Практическая работа

правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты

2,3

4

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

2

дифференцированный зачет

2

Всего

66

Результаты обучения

Формы и методы контроля и оценки

(освоенные умения, усвоенные знания)

результатов обучения

1

2

Умения:

пользоваться нормативными документами

экспертная оценка выполнения практической работы

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Промежуточная аттестация

в форме контрольной работы в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Промежуточная аттестация

в форме контрольной работы в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие  цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

- Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления  движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

реализованных и отпущенных товаров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

Знания:

проблемы рынка каждой группы пищевых продук-

устный/письменный опрос,

тов и источники поступления товаров на рынок

оценка выполнения рефератов,

нормативную документацию

устный/письменный опрос, тестирование

классификацию и ассортимент пищевых продуктов

устный/письменный опрос,  тестирова-

ние, оценка выполнения презентаций

химический  состав,  пищевую  ценность  продуктов,

изменение их свойств под влиянием различных фак-

устный/письменный опрос

торов

требования к качеству продуктов

устный/письменный опрос, тестирование

условия и сроки хранения

устный/письменный опрос

кулинарные свойства пищевых продуктов

устный/письменный опрос, тестирова-

ние, оценка выполнения презентаций

использование пищевых продуктов в общественном

устный/письменный опрос, тестирова-

питании с учетом требований современных направ-

ние, оценка выполнения презентаций

лений в производстве, использовании, потреблении.

- оформлять документы первичной отчетности и  вести учет сырья, готовой и  реализованной продукции и полуфабрикатов  на производстве, 

-оформлять  документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары  в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять  процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими  и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации  при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

презентаций

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на контрольной работе

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать

Подготовка, уборка рабочего места повара

Визуально проверять

чистоту  и исправность

Требования охраны труда,

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

 рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления

полуфабрикатов в

соответствии с

инструкциями и

регламентами

при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи

производственного

инвентаря, кухонной

посуды, инструментов

перед использованием Выбирать, рационально

размещать на рабочем месте оборудование,

инвентарь, посуду, сырье, материалы в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Проводить текущую

уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Владеть техникой

ухода за

весоизмерительным

оборудованием.

Выбирать и

применять моющие и

дезинфицирующие

средства, мыть вручную и в

посудомоечной

машине, чистить и

раскладывать на

хранение кухонную

посуду и

производственный инвентарь,

инструменты в

соответствии со

стандартами чистоты.

Проверять

поддержание

требуемого

температурного

режима в

пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними.

Способы правки

кухонных ножей

Последовательность

выполнения

технологических

операций,

современные методы,

техника обработки,

подготовки сырья и

продуктов, регламенты,

стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-

техническая

документация,

используемая при

обработке, подготовке

сырья, приготовлении,

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

холодильном

оборудовании

подготовке к

реализации

полуфабрикатов.

Возможные

последствия

нарушения санитарии и гигиены

Требования к

соблюдению личной

гигиены персоналом

при подготовке

производственного

инвентаря и кухонной

посуды.

Виды, назначение,

правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и

дезинфицирующих

средств, предназначенных  для

последующего

использования.

Правила утилизации

отходов. Виды, назначение. упаковочных

материалов, способы

хранения сырья и

продуктов. Виды, назначение

столовой посуды,

столовых приборов.

Способы и правила

порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых

полуфабрикатов.

Подбор, подготовка к

работе, проверка

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов,

весоизмерительных

приборов

Выбирать

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его

обработки. Включать и подготавливать к

работе технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты,

весоизмерительные

приборы в

соответствии с инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности,

пожарной

безопасности, охраны  труда

Подготовка рабочего места для порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых полуфабрикатов

Выбирать,

подготавливать

материалы, посуду,

оборудование для

упаковки, хранения

обработанного сырья, приготовленных

полуфабрикатов. Рационально

организовывать

рабочее место с учетом стандартов чистоты

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

 ОК 01

Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий

(самостоятельно или с помощью наставника

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач

профессиональной

деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности.

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством  и клиентами.

Психология

коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК 7 Содействовать

сохранению

окружающей среды,

Соблюдение правил

экологической

безопасности при ведении

Соблюдать нормы

экологической

безопасности

Правила

экологической

безопасности при ведении

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

профессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение на

рабочем месте

Определять

направления

ресурсосбережения в

рамках

профессиональной

деятельности по

профессии

(специальности)

профессиональной

деятельности

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.2. Осуществлять

обработку,

подготовку

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья,

домашней птицы,

дичи, кролика

Подготовка к

использованию сырья

(традиционных видов

овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного

сырья, мяса, домашней

птицы, дичи), продуктов

и других расходных

материалов

Оценивать

наличие, определять

объем продуктов в

соответствии с

потребностями,

условиями хранения.

Своевременно

оформлять заявку на склад для получения сырья, материалов в

письменном  виде или использованием

электронного

документооборота.

Сверять соответствие

получаемых

продуктов заказу и

накладным.

Проверять

органолептическим

способом качество,

безопасность сырья,

продуктов,материалов.

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты,

соблюдением

товарного соседства

Подготавливать

в соответствии с

инструкциями,

пользоваться весоизмерительным

оборудованием

Ассортимент,

требования к

качеству, условия и

сроки хранения

традиционных видов

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

домашней птицы,

дичи.

Правила оформления заявок на склад. Виды, назначение и

Правила эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Правила обращения с тарой поставщика.

Ответственность за сохранность

материальных

ценностей.

Правила поверки

весоизмерительного

оборудования.

Правила приема прдуктов по количеству и

качеству

Правила снятия остатков на рабочем

месте.

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

.

при взвешивании

продуктов.

Осуществлять

выбор сырья,

продуктов,

материалов в

соответствии с

технологическими

требованиями.

Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных

материалов в

соответствии с

нормативами.

Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

Правила

проведения

контрольного

взвешивания

продуктов

Обработка различными методами,

подготовка к использованию

традиционных видов

овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,

домашней птицы,

дичи

Распознавать

недоброкачественные

продукты.

Владеть приемами мытья и бланширования

различных видов

пищевого сырья.

Рационально

использовать сырье,

продукты при их

обработке,подготовке.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные методы

обработки пищевого

сырья с учетом его

вида, кулинарного

назначения,

минимизации

отходов при обработке

Выбирать, применять различные методы  дефростации

замороженного

сырья, вымачивания

соленых продуктов

.Методы обработки

традиционных видов

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

мясных продуктов,

домашней птицы,

дичи. Способы

сокращения потерь

при обработке,

хранении пищевого

сырья, продуктов.

Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей. Способы

предотвращения

потемнения

отдельных видов

овощей и грибов в

процессе обработки

и хранения.

Санитарно гигиенические

требования к

ведению процессов

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

.

Обрабатывать

овощи вручную и с

использованием

технологического

оборудования.

Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей,

предотвращать

потемнение некоторых видов

обработанных

овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с

инструкциями и

регламентами

эксплуатировать

технологическое

оборудование,

инструменты,

инвентарь в процессе

обработки сырья

обработки,

подготовки

пищевого сырья,

продуктов.

Формы, техника

нарезки, формования

традиционных видов

овощей, грибов.

Утилизация отходов,

упаковка, складирование

неиспользованного

сырья, пищевых

продуктов

Различать

пищевые и

непищевые отходы,

подготавливать

пищевые отходы к

дальнейшему

использованию с

учетом требований

по безопасности.

Соблюдать правила

утилизации непищевых отходов.

Выбирать, рационально

использовать материалы, посуду

для упаковки,

хранения

неиспользованного

сырья.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Способы

упаковки,

складирования

пищевых продуктов.

Виды, правила

безопасной

эксплуатации

оборудования,

посуды, используемых для

упаковки, хранения

пищевых продуктов.

Требования

охраны труда,

пожарной,

электробезопасности

Хранение обработанных

овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Осуществлять

маркировку

упакованных

неиспользованных

пищевых продуктов.

Выбирать,

применять различные

способы хранения

обработанных

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

мясных продуктов,

птицы, дичи.

Соблюдать условия и сроки хранения

обработанного сырья,

неиспользованного

сырья и продуктов.

Соблюдать товарное

соседство пищевых

продуктов при

складировании.

Безопасно использовать

оборудование для

упаковки.

в организации

питания. виды,

назначение, правила

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления опасными

факторами (система

НАССР) и нормативно-

техническая

документация,

используемая при

обработке, подготовке сырья, подготовке к

реализации

полуфабрикатов

ОК 01

Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам

Распознавание проблемных ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций при решении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи, потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех

возможных источников

Распознавать задачу

и/или проблему в

профессиональном

и/или социальном

контексте;

Анализировать задачу

и/или проблему и

выделять её составные

части;

Правильно выявлять и

эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи и/или

проблемы. Составить план действия,

Определить

Актуальный

профессиональный и

социальный контекст,

в котором приходится

работать и жить;

Основные источники

информации и

ресурсы для решения

задач и проблем в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Алгоритмы

выполнения работ в

профессиональной и

смежных областях;

Методы работы в

профессиональной и

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и

минусы полученного

результата, своего плана и его реализации, предлагает

критерии оценки и

рекомендации по

улучшению плана

необходимые ресурсы;

Владеть актуальными

методами работы в профессиональной и

смежных сферах;

Реализовать

составленный план;

Оценивать результат и последствия своих

действий

(самостоятельно или с помощью наставника)

смежных сферах.

Структура плана для

решения задач. Порядок оценки

результатов решения

задач профессиональной

деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы

экологической

безопасности

Определять

направления

ресурсосбережения в

рамках

профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при в профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья.

Приготовление

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья разнообразного

ассортимента, в том числе региональных

Соблюдать правила сочетаемости,

взаимозаменяемости

основного сырья и

дополнительных

ингредиентов.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные способы

приготовления полуфабрикатов.

Требования охраны труда, пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

учетом рационального

использования ресурсов, обеспечения

безопасности готовой

продукции. Владеть  техникой работы с ножом: нарезать, измельчать сырье,

продукты. Править кухонные ножи. Нарезать,  измельчать рыбу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде.

Соблюдать санитарногигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Ассортимент,

рецептуры, требования к качеству, условия и сроки полуфабрикатов для блюд, кулинарных

изделий из рыбы и

нерыбного водного

сырья разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных.

Методы приготовления

полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

полуфабрикатов.

Правила, способы

нарезки, порционирования

полуфабрикатов из

рыбы

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Порционирование

(комплектование), упаковка на вынос, хранение

полуфабрикатов

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой,

комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для

упаковки. Эстетично

упаковывать комплектовать

полуфабрикаты в

соответствии с их

видом, способом и

сроком реализации.

Обеспечивать условия, сроки  хранения, товарное. Соседство скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов.

Соблюдать выход

готовых полуфабрикатов при порционировании

(комплектовании).

Применять различные техники порционирования,

комплектования с

учетом ресурсосбережения

Ассортимент,

назначение, правила

обращения с

упаковочными

материалами, посудой,

контейнерами для

хранения и

транспортирования

готовых полуфабрикатов.

Техника порционирования

(комплектования),

упаковки и маркировки

упакованных

полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток. Правила

складирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

порционирования

(комплектования)

готовой кулинарной

продукции.

Требования к

условиям и срокам

хранения упакованных

полуфабрикатов

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции

Рассчитывать стоимость

полуфабрикатов. Вести учет реализованных полуфабрикатов.

Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежа.

Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять

Безналичные платежи.

Составлять отчет по платежам. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть

Ассортимент и цены на

полуфабрикаты на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам.. Виды и

характеристика контрольно - кассовых машин, правила осуществления кассовых операций.

Правила и порядок расчета.

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

профессиональной

терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенциях

потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила

поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке

ОК 01

Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа

сложных ситуаций при решении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска.

Выделение всех

Возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на каждом   шагу

Оценивает плюсы и

минусы

Распознавать задачу

и/или проблему в

профессиональном

и/или социальном

контексте;

Анализировать задачу

и/или проблему и

выделять её составные

части;

Правильно выявлять и

эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи и/или

проблемы;

Составить план

действия,

Определить

необходимые ресурсы;

Владеть актуальными

методами работы в

профессиональной и

смежных сферах;

Реализовать

составленный план;

Оценивать результат и

последствия свои действий

(самостоятельно или с

помощью наставника

Актуальный

профессиональный и

социальный контекст,

в котором приходится

работать и жить;

Основные источники

информации и

ресурсы для решения

задач и проблем в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Алгоритмы

выполнения работ в

профессиональной и

смежных областях;

Методы работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Структура плана для

решения задач

Порядок оценки

результатов решения

задач

профессиональной

деятельности

полученного

результата, своего плана и его реализации, предлагает и критерии оценки и рекомендации по улучшению плана

ОК 04. Работать в

коллективе и

команде,

эффективно

взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами

Участие в деловом

общении для эффективного

решения деловых задач

Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология

коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК 7 Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы

экологической

безопасности

Определять

направления

ресурсосбережения в

рамках

профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении

профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 4.5. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

ПК 1.4.

Приготовление

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи разнообразного

ассортимента, в том числе региональных

Соблюдать правила сочетаемости,

взаимозаменяемости

основного сырья и

дополнительных

ингредиентов.

Выбирать, применять,

Комбинировать способы приготовления

полуфабрикатов с

учетом рационального

использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой

продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать сырье, продукты.

Требования охраны труда, пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Ассортимент,

Нарезать, измельчать мясо, птицу вручную или

Механическим способом.

Порционировать,

формовать, панировать

различными способами

полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Выбирать, подготавливать

пряности и приправы,

хранить пряности и

приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно- гигиенические

требования к процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Изменять закладку

продуктов в соответствии с изменением выхода

полуфабрикатов.

Выбирать в соответствии со способом приготовления,

безопасно использовать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты, посуду

рецептуры,

требования к качеству,

условия и сроки

хранения

полуфабрикатов для

блюд, кулинарных

изделий из мяса,

птицы, дичи

разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных.

Методы

приготовления

полуфабрикатов.

Способы

сокращения потерь,

сохранения пищевой

ценности продуктов

при приготовлении

полуфабрикатов.

Правила, способы

нарезки,

порционирования

полуфабрикатов из

мяса, мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи

Порционирование

(комплектование), упаковка

на вынос, хранение

полуфабрикатов

Проверять

качество готовых

полуфабрикатов перед

упаковкой,

комплектованием.

Выбирать

материалы, посуду,

контейнеры для

упаковки.

Эстетично

Ассортимент,

назначение, правила

обращения с

упаковочными

материалами, посудой,

контейнерами для

хранения и

транспортирования

готовых

упаковывать,

комплектовать

полуфабрикаты в

соответствии с их

видом, способом и

сроком реализации.

Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов.

Соблюдать выход

Готовых полуфабрикатов при

порционировании

(комплектовании).

Применять различные техники порционирования,

комплектования с

учетом

ресурсосбережения

полуфабрикатов.

Техника

порционирования

(комплектования),

упаковки и

маркирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток. Правила

складирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

порционирования

(комплектования)

готовой кулинарной

продукции. Требования к

условиям и срокам

хранения упакованных

полуфабрикатов

Ведение расчетов с

потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие с

потребителями при отпуске

продукции с

прилавка/раздачи

Рассчитывать

стоимость

полуфабрикатов.

Вести учет

реализованных

полуфабрикатов.

Пользоваться

контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и

оформлять безналичные

платежи. Составлять отчет по платежам.

Поддерживать

визуальный контакт с

потребителем. Владеть

профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей, оказывать им помощь в выборе.

Ассортимент и

цены на

полуфабрикаты на

день принятия

платежей. Правила

торговли. Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика

контрольно-

кассовых машин,

правила

осуществления

кассовых операций.

Правила и

порядок расчета

потребителей при

оплате наличными

деньгами, при

безналичной форме

оплаты. Правила

поведения, степень

ответственности за

правильность расчетов

ОК 01

Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам

Проведение анализа

сложных ситуаций при решении задач

профессиональной

деятельности

Определение этапов

решения задачи.

Определение потребности в

информации,

осуществление

эффективного поиска. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом

шагу. Оценивает плюсы и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации, предлагает

критерии оценки и

рекомендации по

улучшению плана

Распознавать задачу

и/или проблему в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу

и/или проблему и

выделять её составные

части.

Правильно выявлять и

эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи и/или

проблемы.

Составить план

действия, определить

необходимые ресурсы.

Владеть актуальными

методами работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Реализовать

составленный план.

Оценивать результат и

последствия своих

Актуальный

профессиональный и

социальный контекст,

в котором приходится

работать и жить;

Основные источники

информации и

ресурсы для решения

задач и проблем в

профессиональном

и/или социальном

контексте.

Алгоритмы

выполнения работ в

профессиональной и

смежных областях;

Методы работы в

профессиональной и

смежных сферах.

Структура плана для

решения задач

Порядок оценки

результатов решения

задач

профессиональной

деятельности

ОК 04. Работать в

коллективе и команде,

эффективно

взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами

Участие в деловом

общении для эффективного

решения деловых задач Планирование

профессиональной

деятельность

Организовывать работу

коллектива и команды

Взаимодействовать с

коллегами, и руководством,

клиентами

Психология

коллектива

Психология личности

Основы проектной

деятельности

ОК 7 Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях

Соблюдение правил

экологической

безопасности при ведении

профессиональной

деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение на

рабочем месте

Соблюдать нормы

экологической

безопасности

Определять

направления

ресурсосбережения в

рамках

профессиональной

деятельности по

профессии

(специальности)

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности

Пути обеспечения

ресурсосбереже

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.      

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к  различным контекстам

ОК 04

Работать в коллективе и команде эффективно взаимодействовать с

коллегами, руководством,  клиентами

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Коды ПК и ОК

Наименование разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная

нагрузка

и практика)

Объем времени, отведенных на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательные аудиторные учебные занятия

Учебная

практика,

часов

Производственная, часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего

часов

в т.ч лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч

самост.

(с.р. +и.п.)

 часов

1

2

3

4

5

6

7

8

МДК.01.01        Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

100

80

32

20

ПК 1.1.-1.2.1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

Раздел модуля  1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации п/ф для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных  полуфабрикатов

76

60

38

       16

ПК 1.1.-1.2.1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

12

6

6

6

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Современные  тенденции  в приготовлении полуфабрикатов из рыбы

22

12

18

10

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи. Современные тенденции в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

52

42

12

10

ПК 2.1-ПК 2.8

Учебная и производственная

практики

252

108

144

Всего:

428

Наименование разделов и тем профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

 занятия, внеаудиторная(самостоятельная) учебная работа обучающихся,

курсовая работа(проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень усвоения

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

4

МДК. 01.01.   Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов  

80

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

Раздел модуля 1.  Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и  подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд

Тема 1.1.

Характеристика процессов

обработки сырья и

приготовления

полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

12

2

1

1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него.

2

2

Характеристика заготовочных цехов

2

3

Характеристика, последовательность этапов технологического  цикла

2

4

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки  сырья, приготовления полуфабрикатов из него.

4

5

Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов

2

Самостоятельная работа

5

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем)  по  теме.

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

1

Тема 1.2 Организация и техническое

оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание учебного материала

12

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

      Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.

2

2

1. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

    2

3

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

4

4

3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

5

4. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

Самостоятельная работа

5

Изучение справочной литературы и нормативных документов по санитарно-гигиеническим требованиям, по сезонным нормам  отходов при обработке овощей

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования

ПК 1.1.-1.2.

1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

Тема 1.3 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов.

Содержание учебного материала

12

2

ПК 1.1.-1.2.

1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

1. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них.

2

2

• Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

3

• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

4

4

5. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

2

5

6. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

Самостоятельная работа

5

ПК 1.1.-1.2.

1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

 Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

Тема 1.4

Организация и техническое оснащение

работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

12

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

1. Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.

2

2

2. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

3

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них.

3

4

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

3

5

Контрольная работа  по МДК. 01.01

2

Самостоятельная работа

5

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно- образовательных ресурсов.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест, подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Практические работы  №

30

1

Ознакомление с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

1

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

2

Составление схемы организации рабочих мест повара по обработке, нарезке овощей и грибов

1

3

Составление таблиц, последовательностей действий по организации рабочих мест повара по обработке, нарезке овощей и грибов

1

4

Анализ характеристик  видов технологического оборудования по обработке, нарезке овощей и грибов

1

5

Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

1

6

Отработка безопасных приемов эксплуатации  овощерезки  в процессе обработки, нарезки овощей 

1

7

Отработка безопасных приемов эксплуатации  картофелеочистительной машины в процессе обработки овощей.

1

8

Подбор и размещение оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1

9

Подбор и размещение инвентаря, посуды для  обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

1

10

Подбор и размещение посуды для процессов обработки и приготовления  полуфабрикатов из рыбы.

1

11

Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины

1

12

Освоение правил безопасной эксплуатации мясорубки

1

13

Организация рабочих по первичной обработке рыбы.

1

14

Организация рабочих мест  при разделке рыбы методом пластования  и нарезки порционных полуфабрикатов                      

1

15

Организация рабочих мест  при приготовлении котлетной массы из рыбы

1

16

Организация рабочих мест  при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

1

17

Организация рабочих мест по обработке мяса и мясопродуктов.                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

1

18

Организация рабочих мест по обработке    домашней птицы, дичи, кролика                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

1

19

Подбор и размещение инвентаря, посуды для обработке мяса и мясопродуктов.                                      

1

20

Подбор и размещение оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

1

21

Подбор и размещение оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из  птицы и дичи

1

22

Освоение правил безопасной эксплуатации мясорубки

1

23

Отработка безопасных приемов  при разделке мяса,  эксплуатации электромясорубки, куттера

1

24

Отработка безопасных приемов  при   эксплуатации рыхлителей.

1

25

Отработка безопасных приемов  при   эксплуатации фаршемешалок

1

26

Организация рабочих мест по приготовлению  крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

1

27

Организация рабочих мест по приготовлению  порционных п/ф  из мяса.

1

28

Организация рабочих мест по приготовлению  мелкокусковых  полуфабрикатов из мяса.

1

29

Организация рабочих мест по приготовлению  котлетной массы

1

30

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

1

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных  полуфабрикатов

60

Раздел модуля  2  Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

7

Тема 2.1

Обработка, нарезка,  формовка овощей и грибов

Содержание учебного материала

3

2

ПК 1.1.-1.2.

1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов

1

2

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных, хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов

1

2

ПК 1.1.-1.2.

1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

3

Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке, предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанных овощей, плодов и грибов.

Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов, требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов Условия и сроки хранения обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов

1

Практические работы

4

ПК 1.1.-1.2.

1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Ознакомление со сборником рецептур.

1

2

Расчеты потерь  при первичной обработке овощей от времени года.

1

3

Первичная обработка овощей.

1

4

Формы нарезки овощей

1

Самостоятельная работа

3

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

Раздел модуля 3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Тема  3.1 Обработка рыбы и нерыбного водного  сырья

Содержание учебного материала

6

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

1

2

Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья, способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.

1

3

Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы)

1

4

Последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде, способы минимизации отходов.

1

5

Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы

1

6

Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов, требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.

1

Самостоятельная работа

3

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной  литературы, нормативных документов.

Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

Тема 3.2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

4

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья

1

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, без головы, «кругляши», порционный кусок  из непластованной рыбы (стейк),филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», порционные полуфабрикаты панированные в различных панировках.

1

3

4

Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы, приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1

Современные тенденции в приготовлении и хранении полуфабрикатов из рыбы.

1

Практические работы

9

1

Обработка рыбы с костным скелетом, первичная обработка чешуйчатой рыбы.

1

2

Расчеты потерь при холодной обработке рыбы. Составление схемы последовательности первичной обработки рыбы.

1

3

 Составление схемы последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки целиком с головой, без головы

1

4

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки целиком с головой, без головы

1

5

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом  для тушения и запекания целиком с головой, без головы.

1

6

Составление схемы последовательности приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы

1

7

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. (стейки, кругляши,

порционные куски непластованной рыбы). Приготовление порционных полуфабрикатов порционные  филе:  «медальон»,

«бабочка» из пластованной рыбы

1

8

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы  рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др)

1

9

Обработка нерыбного водного сырья

1

Самостоятельная работа

       3

Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет. Анализ, систематизация информации  о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья. Методы   кулинарной обработки сырья. Подготовка сообщений и презентаций.

Раздел модуля  4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

Тема  4.1

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

3

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья

1

2

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка.

1

3

Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

1

Самостоятельная работа

 3

Составление схем последовательности выполнения технологических операций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Использование федеральных цифровых информационно- образовательных ресурсов.

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Тема   4.2

Приготовление полуфабрикатов из мяса,  мясных продуктов

Содержание учебного материала

6

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья.

1

2

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины, требования к качеству, условия и сроки  хранения.

2

3

 Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4

Современные тенденции в приготовлении и хранении полуфабрикатов из мяса.

1

Тема 4.3

Обработка домашней  птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

1

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

1

Практические работы

6

1

Расчеты потерь при разрубе и обвалке мяса, работа со сборником рецептур.

1

2

Составление технологической схемы: разруб полутуши мяса говядины, свинины, баранины.

1

3

Составление технологической схемы: обвалка и выделение частей мяса туш говядины , баранины, свинины

1

4

Составление технологической схемы по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

1

5

Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

1

6

Расчеты потерь при разрубе и обвалке мяса, работа со сборником рецептур.

1

Самостоятельная работа

      4

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

Тема 4.4

Приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы, дичи кролика

Содержание учебного материала

4

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству  полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

1

2

Технологический процесс приготовления порционных, полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов порционных и мелкокусковых из домашней птицы, дичи, кролика.

2

3

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы птицы.

1

Тема 4.5

Приготовление  полуфабрикатов из филе домашней птицы, дичи кролика

Содержание учебного материала

3

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Ассортимент полуфабрикатов из филе с тушки птицы. Приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование,  шпигование,  маринование. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из филе птицы.

1

2

Технологический процесс снятия филе с тушки птицы

Технологический процесс приготовления котлеты натуральной

Технологический процесс приготовления котлеты панированной

Технологический процесс приготовления шницеля по -столичному

Технологический процесс приготовления котлеты по - киевски

1

3

Технологический процесс приготовления котлеты фаршированной грибным фаршем

Технологический процесс приготовления котлеты фаршированной грецкими орехами.

Технологический процесс приготовления котлеты  «Де – валяй»

Технологический процесс приготовления  «Руляда из курицы»

1

Практические работы.

4

1

Приготовление полуфабрикатов из котлетной мясной массы и  полуфабрикатов из нее.

1

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

2

Приготовление полуфабрикатов из натурально - рубленой мясной массы. и  полуфабрикатов из нее.

1

3

Обработка домашней птицы и  дичи. Заправка тушек птицы в кармашек.   Приготовление котлетной  массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Составление технологической схемы обработки тушки птицы.

1

4

Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление мелкокусковых   полуфабрикатов из филе птицы

1

 Тема 4.6 Технологический процесс  приготовления полуфабрикатов из субпродуктов

Содержание учебного материала

4

2

1

Использование различных методов при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов, подбор оборудования и инвентаря, контроль качества и безопасности полуфабрикатов из субпродуктов.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов.  

1

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

2

Способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из субпродуктов

Расчет необходимого количества  приправ, маринадов  и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы субпродуктов

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из субпродуктов

1

3

Технология обработки мясных субпродуктов.

Температурный режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта

1

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

4

Температурный и временной режимы охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Виды упаковок для полуфабрикатов,  маркировка, транспортировка, сроки и условия хранения

1

Практические работы

2

ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4

ОК 01; 04; 07

1

Составление схемы  обработки мясных субпродуктов. Расчет необходимого количества  приправ, маринадов  и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

1

2

Составление таблицы температурный режима замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Составление таблицы температурный режима охлаждения подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта

1

Контрольная работа по МДК 01.02

1

Учебная практика ПМ. 01

Виды работ

1.Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.

Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой

Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы,

дичи, кролика перед обработкой.

2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации

отходов при обработке сырья

3.Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

4.Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты,

домашнюю птицу, дичь, кролика

5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку  к последующей тепловой обработке.

9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом13. Охлаждать, замораживать,  вакуумировать обработанные овощи,  плоды и грибы,  полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость

108

Производственная практика ПМ. 01

144

Виды работ:

1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и

дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка

для отпуска на вынос, транспортирования.

7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,

домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

Всего часов

428