УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ПО ДИСЦИПЛИНЕ «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве » П.00. Профессионального цикла основной профессиональной адаптированной программы по профессии "Повар" Коррекционная группа)
учебно-методическое пособие

Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве »

П.00. Профессионального  цикла

основной профессиональной образовательной программы

по профессии

19.01.17  Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

Рассмотрено МК ______________

_____________________________

Протокол № ___ от ____________

Согласовано МС_______________

Протокол № _____от ___________                          

                                          Нижневартовск

                                                     2019г.

Разработала: Короткова Л.В мастер БУ «Нижневартовский строительный колледж»

Рецензент:

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» является частью основной профессиональной образовательной программы БУ НСК разработанный в соответствии с примерной программой.

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»  адресован студентам очной формы обучения»

УМКД включает теоретический блок, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, вопросы для самоконтроля, дискуссии, семинарских занятий, круглого стола, перечень точек рубежного контроля, задания для социологического исследования.

СОДЕРЖАНИЕ

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Учебно-методический комплекс по дисциплине   «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»  создан Вам в помощь для работы на занятиях,  при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМКД включает теоретический блок, перечень семинарских занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, вопросы для самоконтроля, перечень точек рубежного контроля, вопросы для дискуссии, семинарских занятий, круглого стола, перечень точек рубежного контроля, задания для социологического исследования.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего перечня рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

По каждой теме в УМК  перечислены основные понятия и термины, вопросы, необходимые для изучения (план изучения темы), а также краткая информация по каждому вопросу из подлежащих изучению.  Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии.

Основные понятия курса приведены в глоссарии.

Для получения зачёта по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»  необходимо наличие положительных оценок по всем точкам рубежного контроля. В случае  Вашего отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения дисциплины предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая        дискуссии,        семинарские занятия, круглый стол, презентации, сочинение-эссе, социологическое исследование.

Содержание рубежного контроля (точек рубежного контроля) составлено на основе вопросов самоконтроля, приведённых по каждой теме.

По  итогам изучения дисциплины проводится дифференцированный зачёт.

Зачет выставляется на основании оценок за точки рубежного контроля.  

В результате освоения дисциплины Вы должны уметь:

•  соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
•  готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
•  выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

• В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
• основные группы микроорганизмов;
• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
•  возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
•  санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
• правила личной гигиены работников пищевых производств;
•  классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

В результате освоения дисциплины у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

.

Внимание! Если в ходе изучения дисциплины у Вас возникают трудности, то Вы всегда можете прийти на дополнительные занятия к преподавателю, которые проводятся согласно графику. Время проведения консультаций Вы сможете узнать у преподавателя, а также познакомившись с графиком их проведения, размещённом на двери кабинета преподавателя.

        ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ МАРШРУТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Таблица 1

                                       Желаем Вам удачи!

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Основы микробиологии

Морфология микрооранизмов: бактерии, дрожжжи, грибы, вирусы.

Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, обмен веществ, питание микроорганизмов, рост микробной культуры.

Влияние внешней среды на микрорганизмы: физические, химические, биологические факторы.

Распространение микробов в природе: микрофлора почвы, воздуха, воды.

Тема 2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания

Пищевые инфекционные заболевания. Острые кишечные инфекции. Зоонозы

Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы

Пищевые отравления немикробного происхождения.

Глистные заболевания.

Тема .3.Основы гигиены и санитарии на  предприятиях  общественного питания

Основные сведения о гигиене и санитарии труда.

Рациональная организация трудового процесса.

Улучшение условий труда на производстве. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи.

Вредные привычки и борьба с ними. Инфекционные заболевания персонала ПОП и их предупреждение. Личная гигиена работников ПОП.

Санитарные требования к устройству и  содержанию  предприятий общественного питания.

Санатарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, одежде.

Санатарные требования к  транспортировке и хранению пищевых продуктов.

Санатарные требования  к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Санатарные требования к реализации  готовой продукции и обслуживанию потребителей.

Перечень вопросов для подготовки.

1.        Понятие о микроорганизмах.

2.        Морфология, физиология микробов.

3.        Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.

4.        Микрофлора основных пищевых продуктов.

5.        Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

6.        Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.

7.        Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.

8.        Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

9.        Пищевые инфекционные заболевания.

10.        Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.

11.        Острые кишечные инфекции.

12.        Меры предупреждения острых кишечных инфекций.

13.        Пищевые отравления.

14.        Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.

15.        Глистные заболевания.

16.        Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

 Задачи практической работы:

 1. Составление  плана профилактических мероприятий по предупреждению пищевых инфекций.

2.Приготовление моющих растворов для мытья  и дезинфекции посуды

3.Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебного кулинарного цеха.

4.Проведения мероприятий по дезинсекции, дезинфекции, дератизации.

Перечень вопросов для подготовки.

1.        Понятие о микроорганизмах.

2.        Морфология, физиология микробов.

3.        Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.

4.        Микрофлора основных пищевых продуктов.

5.        Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

6.        Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.

7.        Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.

8.        Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

9.        Пищевые инфекционные заболевания.

10.Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.

11.Острые кишечные инфекции.

12.Меры предупреждения острых кишечных инфекций.

13.Пищевые отравления.

14.Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.

15.Глистные заболевания.

16.Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Задания для практического занятия:

Составление  плана профилактических мероприятий по предупреждению пищевых инфекций.

Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебного кулинарного цеха.

Проведения мероприятий по дезинсекции, дезинфекции, дератизации.        

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненная работа представляется преподавателю в рабочей тетради для выполнения практических работ.

Задания для самостоятельного выполнения:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- подготовка сообщений  (компьютерной презентации) по теме «Виды микроорганизмов», «Пищевые инфекции и пути их предотвращения», «Острые кишечные инфекции», «Глистные заболевания: меры предупреждения» « Пищевые    отравления  немикробного  происхождения» ,«Предупреждение микробиологического загрязнения на предприятиях общественного питания»;

-подготовка сообщений и информации по теме:

«Микробиология  важнейших  пищевых  продуктов», «Микробиология  кулинарной   продукции  и  кондитерских  изделий», «Санитарные требования к различным видам производственной деятельности»  

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление лабораторно-практической работы;

1. Задание для проведения промежуточной аттестации ( Д/З)

1. Основы гигиены и санитарии.
2. Устройство микроскопа, принцип его действия и правила работы с ним.
3. Морфология, физиология микробов.
4. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи.
5. Техника приготовления препаратов: препарат «раздавленная капля».
6. Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе.
7. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.
8. Техника приготовления препаратов: препарат «висячая капля».
9. Микрофлора основных пищевых продуктов.
10. Санитарно-бактериологическое  исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования.
11. Техника приготовления препаратов: «окрашенные препараты» с применением красящего реагента.
12. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.
13. Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.
14. Техника приготовления мазка.
15. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов.
16. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре.
17. Формы, строение клетки и размножение дрожжей. Микроскопировать дрожжи в живом виде.
18. Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов.
19. Санитарные требования к  тепловой кулинарной обработке продуктов.
20. Техника окрашивания мазка.

     21. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

     22.Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и

          приготовление блюд.

23. Формы, строение клетки и размножение плесневых грибов. Пищевые инфекционные заболевания.

24. Санитарные требования к  механической кулинарной обработке продуктов.
25. Формы, строение клетки и размножение бактерий.  

 27. Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции.

 28. Санитарные требования к обслуживанию потребителей.

 29.  Условия выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях (правильный подбор питательных сред, а также выбор оптимальных условий: температуры, влажности, аэрации и т.д.). Выделение чистых культур микроорганизмов. Элективные (накопительные) культуры.

30. Острые кишечные инфекции.
31. Санитарный контроль качества готовой пищи.
32. Меры предупреждения острых кишечных инфекций.
33. Санитарные требования к транспортировке и хранению.
34. Воздействия на микроорганизмы отдельных факторов окружающей среды.
35. Пищевые отравления.
36. Санитарные требования к реализации готовой продукции.
37. Распространение патогенных микроорганизмов.
38. Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения.
39. Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор.
40. Микрофлора отдельных образцов продовольственных товаров, используя ранее освоенные методы качественного и количественного анализа.
41. Глистные заболевания.
42. Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация.
43.  Порядок приготовления дезинфицирующих растворов.
44. Перечислите детали механической части микроскопа.
45. Морфологические признаки дрожжей.
46. Какие основные виды бактерий.
47. Способы размножения грибов.
48. Строение клеток бактерий.
49. Что такое обмен веществ.
50. Размеры бактерий.
51. В чем сущность аэробного и анаэробного питания?
52. Какие элементы и вещества необходимы для питания микробов?
53. Способы размножения дрожжей.
54. Строение тела плесневых грибов.
55. Особенности питания детей.
56. Какие изменения происходят с веществами, поступающими в клетку из питательной среды?
57. Химический состав микробов.
58. Характеристика диет.

Для студентов

1.        Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник   для нач. проф. образования. –М.: «Академия», 2008.- 160с.

2.        Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования. – М.: «Академия», 2008.- 184с.

Дополнительные источники:

1.        Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. – М.: Экономика,2010.-158.

2.        СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

3.        СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

4.        СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (с дополнениями и изменениями №№ 1-2 в редакции СП 2.3.6.1254-03 и СП 2.3.6.2202-07).

5.        СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (с изм. № 1 в ред. СП 2.3.6.2203-07).

6.        СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

7.        СанПиН 2.3.2.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

8.         СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к  качеству систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

9.         СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих».

10.         СП 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации».

11.         СП 3.1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней».

12.         СП 3.1.1.1117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций».

13.         СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».

Интернет-ресурсы:

1.         Санитарный контроль  в пищевой промышленности: http://smikro.ru/?p=999

2.        Пищевая микробиология: http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid=23

3.        Микробиология: http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/biologiya/MIKROBIOLOGIYA.html

4.         Простейшие: http://www.mazurchik.ru/10.php

Периодические издания (отечественные журналы):

1.        Журнал: «Питание и общество».

МЕТОДИЧЕСКИЕРЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХРАБОТ

ОП.01.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевомпроизводстве

2015г.

Введение

Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно- практических работ по дисциплине составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по  профессии 19.01.17 Повар,кондитер.

Цель:

• формирование практических умений, необходимых в последующей профессиональной и учебнойдеятельности.

Задачи:

• обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам дисциплин общепрофессионального и специальногоциклов;
• формировать умения применять полученные знания напрактике;
• выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческаяинициатива.

На практических занятиях обучающиеся овладевают первоначальными профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем закрепляются и совершенствуются в процессе учебной и производственнойпрактики.

В результате освоения дисциплины студентдолжен:

Пояснения:

* - требования ФГОССПО,

** - требования WSI/WSR,

*** - требованияпрофстандартов

Требования к результатам освоения дисциплины ПМ 01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» в части знаний, умений и практического опыта дополнены наоснове:

• анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и«Кондитер»;
• анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и«Кондитер»;
• анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынкатруда.
• обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерамиРоссии.

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранкетруда.

В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в  рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадирповаров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования   профессиональных   стандартов   «Повар»   и   «Кондитер»   соответственноу

помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара иликондитера.

Данный модуль не предполагает использование времени вариативной части. О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практическойработы.

Перед выполнением практической работы повторяются правила техники безопасности. При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующегоалгоритма:

1. Записать дату, тему и цельработы.
2. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.
3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практическихдействий.
4. Выполнить работу по предложенному алгоритмудействий.
5. Обобщить результаты работы, сформулировать выводы поработе.
6. Дать ответы на контрольныевопросы.

Критерииоцениванияработыобучающихсянапрактическомзанятии:

Оценка «отлично» ставится, еслиобучающийся:

• самостоятельно и правильно выполнил всезадания;
• правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненнойработе;
• правильно и доказательно ответил на все контрольныевопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае,если:

• правильно выполнил всезадания;
• сделал выводы по выполненнойработе;
• правильно ответил на все контрольныевопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, еслиобучающийся:

• правильно выполнил задание, возможно кромеодного;
• сделал поверхностные выводы по выполненнойработе;
• ответил не на все контрольныевопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, еслиобучающийся:

• неправильно выполнилзадания;
• не сделал или сделал неправильные выводы поработе;
• не ответил на контрольныевопросы.

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ИЛИ ПРАКТИЧЕСКИХЗАНЯТИЙ

Пояснения:

*** - требованияпрофстандартов

Лабораторная работа№1(3часа)

Тема: «Устройство микроскопа и правила работы с ним. Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей иплесени»

Цель работы: Изучить устройство микроскопа принцип его действия и правила работы с ним.

Материальноеобеспечение:

Биологический микроскоп, инструкция по эксплуатации. Предметные и покровные стекла, спиртовки, бактериологическиепетли.

Задание: Изучить устройство микроскопа. По результатам изучения письменно ответить навопросы.

1. Из каких частей состоитмикроскоп?
2. Перечислить детали механической частимикроскопа?
3. Перечислить детали, относящиеся к осветительной частимикроскопа?
4. Что составляет оптическую частьмикроскопа?
5. Как правильно установить оптическую частьмикроскопа?
6. Какие препараты рассматривают с объективом8,20,40?
7. Какие препараты рассматривают с объективом90?
8. Как рассчитать общее увеличение оптическойсистемы?

1. Ознакомление с устройствоммикроскопа.

Микроскоп — это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел. Современными моделями биологического микроскопа являются микроскопы серии«Биолам».

Микроскоп (рис. 19) состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало я конденсор с ирисовой диафрагмой и откиднойлинзой).

Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х60;

х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)— для изучения крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)—иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений окуляра иобъектива.

Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет  плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещенияпрепарата.

Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскостиокуляра.

Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором  укреплены  предметный  столик,  кронштейн  конденсора  и  зеркало.  В верхней

части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемогопрепарата.

Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкаяфокусировка).

2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятыйконденсор.

Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив, и укрепляют зажимами. Опускают объектив (х 8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60).

3. Написать отчет о проделанной работе. Порядок выполненияработы

1. Приготовлениепрепаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей и плесени наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги.

2. Изучениеморфологии.

Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопическихгрибов.

3. Написать отчет о проделаннойработе.

Практическая №1(3часа)

Работа с нормативно-технической документациейСанПиН

Цель работы: Изучить нормативно-техническую документацию: санитарно- эпидемиологический надзор изаконодательство.

Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персоналапредприятия.

1.2. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно- технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья инаселения.

2. Санитарные требования ктерритории

1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опаснойзоне.

3. Санитарные требования к водоснабжению иканализации

3.1. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредствомустройства

артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения.Качество воды должно отвечать требованиям действующегоГОСТа

4. Санитарные требования к микроклимату производственныхпомещений

4.1. На предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности.

5. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированиювоздуха

1. Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки отпыли.

6. Санитарные требования косвещению

6.1. Во всех производственных и административно-хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственноеосвещение".

7. Требования по ограничению производственного шума ивибрации

7.1. Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума  на рабочихместах.

8. Санитарные требования к устройству и содержаниюпомещений

8.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде итаре

9.1. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии сдействующими

нормами.

10. Транспортирование, прием и хранение пищевыхпродуктов

10.1. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специальным автотранспортом, имеющим маркировку "Продукты". Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемнымистеллажами.

11. Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания

1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

12. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарныхизделий

1. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град.C.

13. Мероприятия по борьбе с насекомыми игрызунами

13.1. На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

14. Санитарные требования к личной гигиенеперсонала

14.1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим Приказом Минздрава СССР  N 555 от 29.09.89 "О совершенствовании системы медицинскихосмотров.

15. Требования к режимамтруда

15.1. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим Положением о труде.

16. Обязанности и ответственность за соблюдение Санитарныхправил

16.1. Руководители предприятий общественного питания обязаныобеспечить:

- необходимые условия для соблюдения Санитарных правил и норм при обработке сырья  и приготовлении блюд и изделий с целью выпуска продукции, безопасной для здоровья людей;

Написать отчет о проделаннойработе.

Практическая работа №2.(1час)

Работа с нормативно-технической документацией: санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживаниюпотребителей.

Цель работы: Изучить работу с нормативно-техническойдокументацией

Задание:

1. Допишитефразы:
2. До начала раздачи качество готовых блюд должно  Категорически запрещается смешивать
3. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметьтемпературу        

        °С,

4. Вторые  блюда  игарнирытемпературу        °С,
5. Порционные блюда температуру        °С,
6. холодные блюдаи напитки        °С.
7. В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний период из-за недостатка вовощныхблюдах        требуетсяобогащатьэтимнекоторыеблюда.
8. За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несутответственность

1        Ответьте навопросы:

1. Какой запас пищи  допустим нараздаче?
2. Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?
3. Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживаниипотребителей?
4. Какие требования предъявляют к рабочему местуофицианта?
5. Каковы санитарные правила подачи блюдофициантами?

Написать отчет о проделаннойработе.

Практическая №3. (1час)

Работа с нормативно-технической документацией: санитарно- эпидемиологический надзор и законодательство.

Цель работы: Изучить нормативно-техническую документацию: санитарно- эпидемиологический надзор и законодательство.

Задание:

1. Допишите фразы:

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей странеосуществляет

Практическими учреждениями в государственной санитарно- эпидемиологической службе являются        

центры Государственного санитарно- эпидемиологическогонадзора

(ЦГСЭН),        

        Текущийсанитарно-пищевойнадзор

2. Используя учебный материал, заполнитетаблицу:

3. Написать отчет о проделаннойработе.

Практическая работа №4 (2часа)

Приготовление дезинфицирующих растворов Цель работы: Научиться готовить дезинфицирующие растворы» Материально-техническое оснащение:

Халат.

Резиновый фартук.

Респиратор (или 8-слойная маска). Очки.

Шапочка.  Резиновые перчатки.

Весы или мерная емкость. Сухая хлорная известь 1кг.

Эмалированная емкость с крышкой.

Бутыль из темного стекла с притертой пробкой. Деревянная лопатка.

Этикетка.

Холодная вода -10 литров. Марлевая салфетка или сито.

Порядок выполнения работы Последовательностьдействий:

Наденьте        халат,        клеенчатый        фартук,        резиновые        перчатки,        респиратор        или восьмислойнуюмаску.

Возьмите 1 килограмм сухой хлорной извести Высыпьте ее осторожно в эмалированную емкость, измельчите ее деревяннойлопаткой.

Перемешайте все и осторожно вливайте холодную воду до отметки 10 литров. Закройте крышкой и поставьте на 24 часа (в течение этого времени несколько раз перемешайте) для выделения активного хлора, получится маточный раствор. Перелейте через 24 часа полученный раствор через 4 слоя бинта (марли) в бутыль из темного стекла  с маркировкой "10% раствор хлорной извести". Закройте пробкой. Поставьте на этикетке дату приготовления раствора, его концентрацию, свою должность и фамилию. Снимите защитную одежду. Вымойте руки смылом.

Оценка достигнутых результатов. Приготовлен 10% раствор хлорной извести (осветленный).

Примечание:

Хлорсодержащие растворы готовят в специальном помещении с хорошей вентиляцией. 10% раствор можно хранить 5-7 суток в темном месте. Раствор необходимо хранить в недоступном для пациентаместе.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЮЩИХ И ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХРАСТВОРОВ РАЗНОЙКОНЦЕНТРАЦИИ

Цель: Приготовление рабочих растворов хлорной извести: Показания: дезинфекционныепроцедуры0.5%-500мл10%растворахлорнойизвестина9,5литра

воды; 1% - 1 литр 10% раствора хлорной извести на 9 литра воды; 2% - 2литра 10% раствора хлорной извести на 8 литра воды; Формула приготовления хлорной извести: Y = (% ( кол-во литров). Y - количество осветленного раствора хлорной извести. Рабочий раствор хлорамина (готовится перед применением) 1% -10 г хлорамина на 990 мл воды;  2% - 20 г хлорамина на 980 мл воды; 3% - 30 г хлорамина на 970 мл воды; 5% - 50 г хлорамина на 950 мл воды. Оценка достигнутых результатов. Приготовлен рабочий раствор хлорнойизвести.

1. Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют раствор холодной извести, очищенной фильтрованием или отстаиванием от нерастворимых примесей, так называемую «хлорную воду». Концентрацию хлорной воды выражают в миллиграммах активного хлора на 1 лводы.
2. Приготовление осветленного раствора хлорной извести: для получения 10% осветленного раствора хлорной извести (основной раствор), содержащего 25-30% активного хлора: в емкости известь в небольшом количестве воды тщательно размешивают и оставляют в закрытой посуде в темном, прохладном месте на сутки для того, чтобы осели на дно нерастворимые части извести. Осветленный раствор фильтруют и переливают в темную бутыль с притертой пробкой, где его можно хранить до 5 суток.В

зависимости от качества сухой извести полученный раствор может содержать от 16 до 36  г активного хлора в 1л.

Рабочий раствор требуемой концентрации готовят из основного (10%-го) р-ра  путем разбавления теплой водой непосредственно перед применением,ежедневно.

Для получения 2% р-ра 1 л основного (10%-го) р-ра разбавляют 4 л воды. Для получения 3% рабочего р-ра 1 л основного (10%-го) р-ра разбавляют в 2-3 лводы.

3.Приготовление раствора хлорамина. Готовят непосредственно перед  применением из расчета 200 г хлорамина на 10 л воды, подогретой до 50˚С. При необходимости приготовленный р-р можно хранить в темной бутылке с притертой пробкой до 15суток.

Контрольныевопросы

1.Хлорамин по сравнению с хлорной известью имеетпреимущества-

2. Приготовление 0,5% раствора хлорамина 3.Применение 0,5% растворахлорамина

4. Приготовление 0,2% растворахлорамина
5. Применение 0,2% растворахлорамина

Основная и дополнительнаялитература

Основнаялитература:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160с.
2. Электронный образовательный ресурс «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» М.: Академия,2014

Дополнительнаялитература:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 7-е изд., стер.– М.: Академия, 2013. – 256с.
2. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. 1-е изд. – М.: Академия, 2014. – 144с.

Интернет-ресурсы

1. Краткий теоретический курс по дисциплине «Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии» [Электронный ресурс] http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html
2. Гигиена и санитария. [Электронный ресурс]http://www.medlit.ru
3. Микробиология. [Электронный ресурс]http://www.biolog.ru

КОНТРОЛЬНО- ОЦЕНОЧНЫЕСРЕДСТВА

ОП.01.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевомпроизводстве

2015г.

ПАСПОРТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВДИСЦИПЛИНЫ

Контрольно оценочные средства предназначены для проверки результатов освоения дисциплины ОП. 01.«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»основной  профессиональной  образовательной  программы  по  профессии

19.01.17 Повар,кондитер.

Контрольно оценочные средства позволяют оценивать освоение умений и усвоения знаний подисциплине.

В результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие и профессиональныекомпетенции:

В результате освоения дисциплины студентдолжен:

Пояснения:

* - требования ФГОССПО,

** - требования WSI/WSR,

*** - требованияпрофстандартов

Контроль и оценка результатов освоениядисциплины

Пояснения:

** - требования WSI/WSR,

Требования    к        результатам    освоения    дисциплины  в  части        знаний,        умений  ипрактического опыта дополнены наоснове:

• анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и«Кондитер»;

• анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и«Кондитер»;

• анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынкатруда.

- обсуждения с заинтересованными работодателями – членами НП «Федерация Рестораторов и Отельеров» - саморегулируемого объединения работодателей, созданное ведущими рестораторами и отельерамиРоссии.

Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и соответственно – подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребованность на ранкетруда.

В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников вузов к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в  рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR и даже продвинутому уровню. Подготовка к олимпиадному уровню освоения компетенций WSR в рамках обучения не возможно, т.к. требуется опыт работы в качестве линейного руководителя (старший повар, бригадирповаров).

При этом базовый уровень освоения компетенций WSR должен быть в соответствии с требования профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» соответственно у помощника повара и кондитера, а продвинутый уровень освоения компетенций WSR должен быть у повара иликондитера.

Данная дисциплина не предполагает  использование времени вариативнойчасти.

ТЕКУЩИЙКОНТРОЛЬ

Комплект заданий для тестирования

Раздел 1. Тема 1.1. 1.2.Морфология и физиология, пищевые инфекции.

Тест № 1

1.Морфология микроорганизмов – это наука,изучающая:

а) их форму истроение б)способы размножения в) способы передвижения г) все ответыверны.

2. В чем измеряются одноклеточныеорганизмы?

а) в сантиметрах б) в миллиметрах в) вмикрометрах.

3. Способ размножениябактерий

а)вегетативно

б) бесполым путем в) все ответыверны.

4. Продолжительность размножениябактерий:

а) 30минут

б) 1час

в) до нескольких часов г) все ответыверны

5. Способ размножениягрибов:

а)бесполый

б) вегетативный в)половой

г) все ответыверны

6. При каком размножении у грибов формируютсяспоры?

а) при бесполом б) при половом

в) нет правильногоответа

7. К какому классу относятсядрожжи?

а)  грибов б) бактерий в)вирусов.

8. Одна из основных способностейдрожжей?

а) расщеплять сахар вспирт

б) расщеплять сахар в углекислыйгаз

в) сбраживать сахар г) все ответыверны.

9. Способ размножениядрожжей:

а)бесполый

б) вегетативный в)половой

г) все ответыверны

10. Вирусы относятся к:

а) полезным бактериям б)паразитам

в) нет верногоответа

11. Когда происходит разрушение клеточной структурывируса?

а) при высушивании б) при нагревании в) приохлаждении.

12. В каком случае вирус может вызывать гибельклеток?

а) при размножении б) принагревании

в) при воздействии низкихтемператур.

Эталон ответа теста №1

Раздел 2.Тема 2.1, 2.2, 2.3. Санитарныетребования

Тест № 1

1. Существует три вида загрязнения пищевых продуктов, перечислитеих:

Бактериальное

Химическое

Механическое

Физическое

Биологическое

2. Вторичное загрязнение пищи микроорганизмами происходит вслучаях:

Когда сотрудник сначала берется за сырые продукты, а затем, не помыв  тщательно руки, за приготовленные и готовые купотреблению

На загрязненной остатками пищи, особенно после обработки сырой, грязной продукции, рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты

Сырые продукты не убираются на хранение в холодильникнемедленно

Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды иоборудования

При нарушении правил ручной мойкипосуды

Совместного хранения сырых и готовых к употреблениюпродуктов

3. Под поверхностью соприкасающейся с продуктамиподразумевается:

Поверхностьоборудования

Поверхностьпосуды

Поверхностьтары

Поверхность разделочныхдосок

Поверхностьножей

4. Понятия  «гигиеничный» и «чистый» - это одно и тоже.

Да

Нет

5. Размножение бактерий, в т.ч. болезнетворных, быстрее и чаще всего отмечается в продуктах:

Скоропортящихся

Бакалейной группы (макароны, мука, растительноемасло)

Прошедших тепловуюобработку

Свежих овощах, фруктах,ягодах

Замороженных

6. Благоприятной питательной средой для развития бактерий является среда, содержащая большоеколичество:

Белков

Жиров

Микроэлементов

Влаги

Углеводов

7. Правильное лиутверждение?

Скоропортящиеся продукты – это продукты, не подлежащие хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше плюс 60С составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от видапродукта.

Да

Нет

8. К биологическим загрязнителям пищевых продуктовотносятся:

Ядовитые виды рыб ирастений

Болезнетворныемикроорганизмы

Сельскохозяйственные и амбарныевредители

Временно ядовитые виды рыб ирастений

Бездомные кошки исобаки

9. Бактерии могутпередаваться:

Черезнасекомых

10. Во время приготовления блюд тепловая обработка уничтожает споры всех видов бактерий.

Да

Нет

Тест № 2

1. Температурный режим хранения продуктов, при котором повышается опасность возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений находится в интервале:

От плюс 20С до плюс 550С От плюс 40С до плюс 600С От плюс 60С до плюс500С

2. Для использования показателя времени как контролирующего фактора размножения бактерий мыдолжны:

наносить на контейнеры с готовыми блюдами и полуфабрикатами маркировку, с указанием времени ихприготовления

списывать готовые блюда с истекшим срокомреализации

не хранить немаркированные продукты и списывать продукты с истекшим сроком годности

3. Болезнетворные бактерии гибнут при отсутствиекислорода.

Да

Нет

4. Правильноеутверждение?

Оптимальная температура размножения бактерий от плюс 20 до370С.

Да

Нет

5. Важнейшими факторами контроля размножения бактерийявляются:

Время

Кислород

Свет

Температура

рH -показатель

6. Лучшим средством защиты от вирусовявляется:

Соблюдение правил личнойгигиены

Соблюдение правил мытья кухоннойпосуды

Соблюдение правил приемки продуктов со склада в подразделенияресторана

7. Факторы, содействующие развитию плесени напродуктах:

Антисанитарные условия хранения пищевыхпродуктов

Высокаявлажность

Не соблюдение правил личнойгигиены

8. Для предупреждения возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений в ресторане, вызванных действием болезнетворных микроорганизмов, необходимопредупредить:

Попадание микроорганизмов в пищевыепродукты

Их размножение в пищевыхпродуктах

Разными способами уничтожать их в пищевыхпродуктах

9. Химическое загрязнение может произойти в результате контакта пищевых продуктовс:

Моющими и чистящимисредствами

Битойпосудой

Пестицидами

Токсичнымиэлементами

Частицами грязи

Предметами личного обихода, например, лак дляволос

10. Комплекс мер по борьбе с грызунаминазывается

Дератизацией

Дезинфекцией

Дезинсекцией

Тест № 3

1. Комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среденазывается:

Дератизацией

Дезинфекцией

Дезинсекцией

2. Комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т.д.)называется:

Дератизацией

Дезинфекцией

Дезинсекцией

3. К наиболее опасным токсичным элементамотносятся:

4. При работе с химикатами каких необходимо придерживатьсяправил:

Хранить химикаты отдельно от пищевых продуктов в оригинальнойупаковке

Строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по ихприменению

Хранить перчатки, воронки, мерные чашки для переливания химических средств в специально оборудованном месте, с соответствующеймаркировкой

При перекладывании химикатов в другие контейнеры или переливании в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующуюмаркировку

После работы с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами, необходимо тщательно вымыть и высушитьруки

Никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот

5. Под механическим загрязнением пищевых продуктов понимается случайное попадание в них посторонних предметов, к которымотносятся:

6. Возбудителями инфекционных заболеванийявляются:

7. Инфекциейназывается:

Процесс взаимодействия микробов с организмом хозяина, оказание на него болезнетворноговлияния

Вторичное загрязнение пищевыхпродуктов

Жизнедеятельность паразитарныхчервей

8. Главными симптомами возникновения острых кишечных инфекцийявляются:

Понос

Повышение температурытела

Расстройство функциикишечника

Судороги

Головокружение

9. Гельминтозаминазывают:

Болезни, вызванные паразитарными червями(глистами)

Болезни, вызванные действием болезнетворныхбактерий

Некоторые виды пищевыхотравлений

10. Для предупреждения глистных заболеванийнеобходимо:

Соблюдать правила личнойгигиены

Тщательно мыть овощи, особенно зелень, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу  в сыромвиде

Уничтожать мух, тараканов игрызунов

Тщательно проваривать и прожаривать мясо ирыбу

Тест № 3

1. Пищевые        отравления        бактериального        происхождения        возникают        вследствие употребления в пищу продуктов,содержащих:

Частицы грязи

Живые микробы или ихяды

Яйцагельминтов

2. Пищевые отравления немикробного происхождения делятна:

Отравления        продуктами,        ядовитыми        по        своей        природе        -        грибами,        ядами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видамирыб

Отравления продуктами, временно ядовитыми (накапливающими токсины в определенных условиях)- картофелем, рыбой в периоднереста

Отравления токсичными элементами - свинцом, мышьяком, ртутью,кадмием

3. Факторы, которые чаще всего упоминаются при вспышке инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты в ресторанах:

Неправильное охлаждениепродуктов

Недостаточная температура внутри блюда после тепловойобработки

Несоблюдение технологии приготовления блюд иполуфабрикатов

Несоблюдение правил личнойгигиены

Несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок, готовыхизделий

Добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловойобработке

Продолжительное        содержание        пищевых        продуктов        при        температуре способствующей ростубактерий

Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары

4. Правильное лиутверждение?

Внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или ихтоксины.

Да

Нет

5. Тяжесть пищевого отравления зависитот:

Массивности обсеменения продуктовмикробами

Калорийности съеденного зараженногопродукта

Количества съеденного зараженногопродукта

Состояния здоровьячеловека

6. Личная медицинская книжка с отметками о сдаче медицинских анализов и зачета по гигиеническойподготовке:

Является гарантом безопасности здоровья гостей и сотрудников ресторана

Является допуском к работе в ресторане

Должна храниться в офисе ресторана

7. При работе с пищевыми продуктами запрещается носить:

Раздел 3.Тема 1.4. Основы  гигиены  исанитарии

Тест № 1

1. Сотрудник не допускается до работы, если унего:

2. Вы случайно порезали палец – Вашидействия:

Обязательно обработаюнож

Промою и продезинфицирую рану, наклею бактерицидный пластырь и надену перчатку

Остановлю кровь, и буду работатьдальше

3. Наиболее важным способом предотвращения переноса и распространения бактерий является

Постоянное использование одноразовыхперчаток

Частое мытье рук смылом

Запрет принимать пищу на рабочемместе

4. При ношении санитарной одежды необходимо соблюдать следующиеправила:

В течение дня содержать одежду вчистоте

Не класть в карманы посторонниепредметы

Не пользоваться булавками для застегиваниякурток

Не входить в санитарной одежде втуалет

Хранить санитарную одежду отдельно от верхнейодежды

Менять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже 3 раз внеделю

5. Правильное лиутверждение?

Производственный контроль – это комплекс мер, направленных на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, сохранения жизни и здоровья людей в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ, оказанияуслуг.

Да

Нет

6. Программа производственного контроля содержит следующиеразделы:

Контроль        качества        и        безопасности        поступающих        пищевых        продуктов, продовольственногосырья

Производственный контроль на этапах технологическогопроцесса

Контроль качества и безопасности готовойпродукции

Контроль за хранением, транспортировкой, реализацией пищевых продуктов и продовольственногосырья

Контроль за санитарно-техническим состоянием помещений,оборудования

Контроль за состоянием производственной и окружающейсреды

Контроль личной гигиены и обученияперсонала

7. В холодном цехе производятся следующие технологическиеоперации::

Приготовления заготовок и блюд, не подвергающихся последующей тепловой обработке

Мытья овощей изелени

Нарезки гастрономических продуктов,овощей

Размораживание пришедших со складапродуктов

8. Допускается зону десертов совмещать с холоднойцехом:

При наличии в холодной зоне холодильногооборудования

При  наличии дополнительного рабочегоместа

Ни в коем случае недопускается

9. Тепловое оборудование моют с применением разрешенных моющихсредств:

В конце рабочегодня

По мерезагрязнения

В санитарныйдень

10. Пищевые продукты должны храниться в холодильнике в закрытом видедля:

Предотвращения ихзаветривания

Увеличения их срокагодности

Предотвращения ихзагрязнения

Тест № 2

1. Хранение   продуктов   по   группам на полках        холодильника  в   соответствии смаркировкой:

Позволяет в короткие сроки найти необходимыйпродукт

Называется товарнымсоседством

Предотвращает загрязнение пищевыхпродуктов

2. Производственные столы, стеллажи, моечные ванныдолжны:

Быть промаркированы в соответствие с ихназначением

Содержаться в чистоте в течение рабочегодня

Иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на их использование для пищевыхцелей

3. Разделочные доски,ножи:

Являются производственныминвентарем

Моют после каждой технологическойоперации

Маркируют в соответствии с обрабатываемым продуктом и рабочейзоной

4. Оценка качества продуктов проводится спомощью:

Су-шефа

Органолептическогометода

Листазаготовок

5. Для контроля температурного режима работы холодильниковнеобходимо:

Записывать показания температуры холодильника в Журнал замератемператур

Поместить термометр в холодильник и сравнивать показания дисплея снаружи и термометравнутри

В течение смены следить за показанием дисплея нахолодильнике

6. Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов должнывисеть:

Временной график обработкипродуктов

Инструкция по обработке овощей,зелени

Правила техники безопасности при обращении сножом

Инструкция по обработке куриногояйца

Инструкция по приготовлению моющих и дезинфицирующихсредств

Санитарные правила по условиям и срокам хранения скоропортящихсяпродуктов

7. Мясо охлажденное или размороженное хранят в холодильнике при следующих условиях:

Температура хранения от минус 2 до плюс 20С, срок хранения – 48часов.

Температура хранения от 0 до плюс 20С, срок хранения - в течение рабочего дня ресторана (не допуская образование мясногосока).

Температура хранения от плюс 2 до плюс 40С, срок хранения – 24часа.

8. Мясо птицы охлажденное или размороженное хранят в холодильнике при следующихусловиях:

Температура хранения от минус 2 до плюс 20С, срок хранения – 48часов.

Температура хранения от 0 до плюс 20С, срок хранения - в течение рабочего дня ресторана (не допуская образование мясногосока).

Температура хранения от плюс 2 до плюс 40С, срок хранения – 24часа.

9. Рыба размороженная должнахраниться:

При температуре плюс 2-60С, в течение 24часов

При температуреот минус 2 до плюс 20С, в течение рабочего дня (не допуская образованиесока)

При температуре плюс 2-40С, в течение 48часов

10. Яйца хранят при следующихусловиях:

В закрытом промаркированном контейнере при температуре плюс2-60С

В картонных ячейках, затянутых пищевой пленкой при температуре плюс2-60С

Оба вариантадопустимы

Тест № 3

1. Обработанные        овощи,        зелень,        ягоды        хранившиеся        в        среднетемпературном холодильнике допускается использовать на следующийдень?

Да

Нет

2. При хранении продуктов рекомендуется применять метод расположения продуктов вхолодильнике:

По степени ихготовности

По частоте их использования (редко используемые внизу, часто используемые вверху)

3. Контейнеры для хранения пищевых продуктов должныбыть:

4. Яйца передиспользованием:

моют в теплом 3% растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой (в промаркированномдуршлаге).

моют в теплом 2% растворе хлорамина, затем дезинфицируют 0,5% раствором кальцинированной соды и ополаскивают водой (в промаркированномдуршлаге).

моют в теплом 2% растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой (в промаркированномдуршлаге).

5. Оптимальным способом размораживания пищевых продуктов, при котором продукт сохраняет свое качество и пищевую ценность, являетсяразмораживание:

В теплойводе

В среднетемпературномхолодильнике

Навоздухе

В микроволновойпечи

6. Условия и сроки хранения готовой продукции на раздаче: (заполнитьтаблицу)

7. Приготовление дез растворов (заполнитьтаблицу)

Критерииоценки:

Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов. Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильныхответов.

Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильныхответов.

Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее50%

ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ (РУБЕЖНЫЙ)КОНТРОЛЬ

Вопросы для дифференцированного зачета

1вариант

1. Обязательная часть

1.Какие микроорганизмы относят к спорообразующим микроорганизмам? а. плесневыегрибы

б. дрожжи в. бактерии г.вирусы

2. Микробы, нуждающиеся в кислороде воздуха. а.анаэробы

б. условные анаэробы в.аэробы

3. Микробы, усваивающие углерод, и азот из неорганических соединений? а.гетеротрофные

б. паратрофные в.аутотрофные

4. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей и бактерионосителей  этихзаболеваний?

а.бруцеллез

б.сибирская язва в.эпидемический гипатит г.ящур

5. «Заболевание, возникающее при попадания микроба – палочки с пищей через рот в кишечник человека. Сопровождается повышенной температурой, многократным жидким стулом, иногда и кровью и слизью, болью в животе, слабостью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Часто заражение происходит от немытых рук иовощей»

Описание какого заболевания указано выше: а.дизентерия

б. сальмоноллез в.гепатит

г.Туберкулез

6. В каких случаях повара, кондитеры и официанты должны не только мыть, но и дезинфицироватьруки

а. при наличие ран и гнойничков б.  перед разделкойрыбы

в.  в процессе приготовленияпищи

г.  при переходе от обработки сырья к обработке готовойпищи

7. Сколько комплектов санитарной одежды должно приходиться на 1 работника: а.1

б. 2

в.3

8. В каких случаях в течение рабочего дня повар или кондитер должен снимать или менять санитарнуюодежду:

а. перед выходом из производственного помещения б. перед посещениемтуалета

в. перед раздачей пищи г. все ответыверны

9. Что из перечисленного относится к инвентарю на пищевомпроизводстве:

а.разрубочный стол б.плита

в. морозилка

4. разделочнаядоска

10. Какой вид сырья является наиболее загрязненным микроорганизмами: а.рыба

б. овощи в.дичь

г.молоко

11. Фитонциды –это…

а.Вещества, которые выделяют микробы в окружающую среду. б.Этоантибиотики

в.Это легколетучие вещества, выделяемые пищевымипродуктами

12. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания а.Гусиные

б. Куриные в.Утиные

13.Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека. а.Патогенные

б.Вредные в.Полезные.

14.Почему к проектированию холодного цеха предъявляют особые требования. а Потому что холодный цех относится к специализированнымцехам.

б Потому что выпускаемая продукция не подвергается тепловой обработке. в Потому что выпускаемая продукция плохохраниться.

15. Высота разрубочного стула а. 50см.

б. 80см. в20см.

16. Почему кухонную посуду не дезинфицируют. а. потому что из неё не едят посетителистоловой.

б. потому что она постоянно подвергается тепловойобработке.

в потому что она очень большая по размеру и это создаеттрудности

17. Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом. а. двесекции

б. трисекции

в четыресекции.

18. Расшифруйте маркировку разделочной доски «РС» а рыбагорячая

б. рыбная гастрономия в рыбасырая

2. Дополнительнаячасть

19.Сопоставь понятие и егоопределение:

3 часть

20. Каковы правила мытья столовой посуды.

2вариант

1. Обязательнаячасть

1. Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. а.микробиология

б. физиология

в. санитария игигиена

2.Одноклеточные неподвижные микроорганизмы. а.Вирусы

б. Микробы в.Дрожжи

3. Оптимальная температура для развития микробов а. 180С

б.250-350С в.400-500С

4. Самой благоприятной средой для развития микробов является а.Влажность

б.Почва

в.Температура

5. Что необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса. а.Сразу же перерабатывать всемясо.

б.Строго соблюдать условия и сроки хранения. в. Ничего не надопредпринимать.

6. Температура и время хранения пастеризованного молока. а. 36 час. t -40С

б. 48 час. t - 100С в.  12 час. t -00С

7. Почему сливочное масло храниться до 10 суток при температуре 40С. а. Потому что, при длительном хранении оно приобретает желтыйцвет.

б. Потому что, при более длительном хранении оно становиться невкусным.

в. Потому что, бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горькийвкус.

8. Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.

а..Инкубационный период. б.Болезнетворный период в. Заразныйпериод.

9. Что такое «болезни грязных рук» а.  Это когда плохо моютсяруки.

б.Это когда на руках появляются гнойнички и другие«болячки»

в. Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологическихправил.

10. Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период 2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость, головная боль, головокружение, t тела 350 С,судороги.

а. Холера б.Паратиф

в. Брюшнойтиф.

11. Пищевые отравления это -…

а. Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробнойприроды.

б.Когда болитживот.

в. возбудители кишечныхинфекций.

12.Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовленияпищи.

а. Соблюдать личнуюгигиену.

б.Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы. в.Использовать санитарнуюодежду.

13.Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести. а. Для обработки унитазов, раковин,умывальников.

б. Для обработки контейнеров для пищевых отходов. в. Для дезинфекции столовой посуды,рук.

14.Можно ли использовать на предприятиях общественного питания моющие средства. а. Да можно, но только разрешенныеСанПИНом.

б. Нет,нельзя.

в. Не имеетзначения.

15.Комплекс мер по уничтожению грызунов. а.Дератизация

б.Дезинфекция в.Дезинсекция.

16. Из каких материалов изготавливают разрубочный стул и разделочные доски. а. из твердых породдерева

б. из мягких породдерева

в. это не имеет значения, из любыхматериалов

17.Какой транспорт используют для перевозки продуктов. а. любой чистыйтранспорт.

б.транспорт, имеющий закрытыебудки.

в. специализированный транспорт, имеющий соответствующиенадписи

18.Сколько секций имеет ванна для мытья кухонной посуды ручным способом. а. двесекции

б.трисекции

в. четыресекции.

2. Дополнительнаячасть

19. Дайте расшифровку маркировки разделочных досок:

3часть

20. Каковы правила мытья кухоннойпосуды.

Критерииоценки:

Оценка «5» (отлично) выставляется за 85-100% правильных ответов. Оценка «4» (хорошо) выставляется за 65-84% правильныхответов.

Оценка «3» (удовлетворительно) выставляется за 50-64% правильныхответов.

Оценка «2» (неудовлетворительно) выставляется, если количество правильных ответов менее50%

Перечень объектов контроля иоценки

Основная и дополнительнаялитература

Основнаялитература:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160с.

Дополнительнаялитература:

2.        Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 7-еизд., стер.– М.: Академия, 2013. – 256с.

3. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. 1-е изд. – М.: Академия, 2014. – 144с.

2. Электронный образовательный ресурс «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» М.: Академия,2014

Интернет-ресурсы

1. Краткий теоретический курс по дисциплине «Основы микробиологии, вирусологии,        иммунологии»        [Электронный        ресурс] http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html
2. Гигиена и санитария. [Электронный ресурс]http://www.medlit.ru
3. Микробиология. [Электронный ресурс]http://www.biolog.ru

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ, ПЛАНИРОВАНИЮ И ПОДГОТОВКЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПОДИСЦИПЛИНЕ

ОП.01.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевомпроизводстве

2015г.

ВВЕДЕНИЕ

Эффективная подготовка квалифицированных рабочих кадров осуществляется благодаря сочетанию теоретического и практического компонентов, связующим звеном между которыми является самостоятельная работа. Самостоятельная работа направлена на систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и  формирование  общих и профессиональных компетенций. Её реализация осуществляется на всех этапах обучения, поэтому она может быть как аудиторной так ивнеаудиторной.

Аудиторная самостоятельная работа предполагает выполнение заданий непосредственно во время занятий, а внеаудиторная самостоятельная работа предполагает выполнение заданий преподавателя обучающимися во внеаудиторное время, но без непосредственного участияпреподавателя.

Разнообразие видов аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы позволяет расширить спектр заданий процесса профессиональнойподготовки.

Аудиторная самостоятельная работа в профессиональной образовательной организации представлена такими видами как конспектирование учебного материала; работа с учебниками, пособиями, справочной литературой, обращение к материалам сети Интернет; графическое представление учебного материала в форме технологических или инструктивных карт, графиков,схем.

Внеаудиторная самостоятельная работа может быть представлена такими видами как работа с учебной и дополнительной литературой, предлагаемой преподавателем, подготовка реферата (доклада, презентации) по дисциплине, выполнение комплексного домашнего задания, подготовка эссе, решение отдельных задач, выполнение графических заданий, подготовка к лабораторно-практическим работам, подготовка к проведению контрольных мероприятий, выполнение курсовыхработ.

.

1. Цель и планируемые результаты освоениядисциплины:

Целями изучения дисциплиныявляются:

• ознакомление студентов с основами микробиологии, санитарии и гигиены в пищевомпроизводстве;
• подготовка студентов к применению основ микробиологии, санитарии и гигиены в последующей практической деятельности в качестве повара (кондитера) или его помощника

Задачами изучения дисциплиныявляются:

• изучение        санитарно-технологические        требования        к        помещениям, оборудованию, инвентарю и одежде сотрудников предприятийпитания;
• изучение правил санитарии и гигиены в пищевомпроизводстве;
• изучение правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к процессу приготовления блюд, напитков и кондитерскихизделий;
• научиться проводить простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученныхрезультатов.

В результате освоения дисциплины ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен уметь и иметь практические навыки:

• соблюдать        правила        личной        гигиены        и        санитарные        требования        при приготовлениипищи;
• производить санитарную обработку оборудования иинвентаря;
• готовить растворы дезинфицирующих и моющихсредств;
• выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученныхрезультатов;

В результате освоения дисциплины обучающийся должензнать:

• основные группымикроорганизмов;
• основные пищевые инфекции и пищевыеотравления;
• возможные        источники        микробиологического        загрязнения        в        пищевом производстве;
• санитарно-технологические        требования        к        помещениям,        оборудованию, инвентарю,одежде;
• правила личной гигиены работников пищевыхпроизводств;
• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
• правила проведения дезинфекции, дезинсекции,дератизации

2. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ

3. ВИДЫ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ТЕМАМ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ

4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙРАБОТЫ

1. Рекомендации по подготовке, написанию, защите и оцениванию реферата каквида

самостоятельнойработы

Реферат –(нем. Referat– докладываю) краткое изложение (перед аудиторией или в письменной форме) содержания книги, статьи, рассмотрения различных источников информации ит.д.

Выбор темыреферата.

Предлагается преподавателем или выбирается самостоятельнообучаемым.

Поискинформации.

Если обучающемуся выдана только тема реферата, то поиски информации необходимо осуществлять в учебных и справочных источниках, энциклопедиях по основным (ключевымсловам).

Отборматериала.

Следует выбрать наиболее важный материал, который отображает основные теоретические сведения по тематике реферата. Можно использовать обобщающие таблицы, схемы, диаграммы, графики, рисунки, чертежи и другие иллюстративныематериалы.

Отобранный материал следует систематизировать, структурировать, построить в логической последовательности. Для этого необходимо составить план, который включает такие элементыкак:

1. Введение.
2. Основная часть (не менее 2 пунктовреферата).
3. Выводы.
4. Приложения (в случаенеобходимости).
5. Список использованнойлитературы.

Созданиереферата.

Во введении должны быть раскрыты цель и основные задачи данной реферативной работы.

В основнойчасти должны быть последовательно раскрыты задачи реферата. При этом предлагается в первом пункте представить теоретические моменты по теме реферата. Во второмпункте практические моменты по теме реферата (последовательность осуществления действий, форма представления продукта деятельности, графикиизменения

деятельности).

В заключении необходимо продемонстрировать насколько решены поставленные задачи (во введенииреферата).

В приложениях необходимо представить средства, которые позволяют визуализировать теоретические сведения (рисунки, графики, последовательность действий, фотографии).

Пункт        реферата        список        использованной        литературы        должен        содержать информацию об источниках, которые использовались при написанииреферата.

Правила оформления и защиты реферата. Реферат должен иметь титульную страницу, содержание, изложение основного материала, выводы, приложения (при необходимости), список использованнойлитературы.

Объем реферата составляет – 7-15 листов печатного текста, согласно следующих параметров: шрифт Times New Roman, 14 кегль, междустрочный интервал – 1,5 см; поля – 1,5 см; левое поле – 2см.

Защита реферата представляет собой краткое, сжатое изложение самых основных положений, интересных и новых фактов, сделанных выводов. Для представления реферата необходимо подготовить сообщение, доклад продолжительностью до 5минут.

После представления реферата обучающиеся и преподаватель могут задавать вопросы, которые у нихвозникли.

Оценивание реферата. Оцениваетсясамостоятельная работа по подготовке  и защите реферата в пределах 3-5баллов.

5 баллов – реферат содержит не только теоретические сведения, но и практическую информацию по особенностям выполнения действий, представления продукта деятельности; подготовленный по реферату доклад, раскрывает и теоретические и практическиевопросы;

4 балла – реферат содержит и теоретические и практические сведения, однако в докладе представляются только теоретические (практические)сведения;

3 балла – реферат представлен теоретической и практической информацией, доклад по реферату непредставлен.

2 балла – содержание реферата не соответствует еготеме.

Рекомендуемыетемырефератов

1. Учение А.Левенгука.
2. Учение Л.Пастера.
3. Творческий вклад в микробиологию русскихученых.
4. Причины заражения пищевых продуктов и их последствия. Обучающийся вправе предложить свою тему реферата по изучаемойтеме.

Список рекомендуемойлитературы

Основнаялитература:

1.        Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и  гигиены   впищевойпромышленности. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160с.

Дополнительнаялитература:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. 7-е изд., стер.– М.: Академия, 2013. – 256с.
2. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. 1-е изд. – М.: Академия, 2014. – 144с.
3. Электронный образовательный ресурс «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» М.: Академия,2014

Интернет-ресурсы

4. Краткий теоретический курс по дисциплине «Основы  микробиологии, вирусологии,        иммунологии»        [Электронный        ресурс] http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html
5. Гигиена и санитария. [Электронный ресурс]http://www.medlit.ru

2. Рекомендации по самостоятельному изучению темы «Санитарный режим работников напроизводстве»

Цель: закрепление знаний о санитарном режиме работников напроизводстве

Оснащение: данные методические указания, рекомендуемаялитература.

Задание. Конспектирование заданнойтемы.

Порядок выполнениязадания

На основании основной и дополнительной литературы, рекомендуемой к выполнению самостоятельной работы, необходимо законспектировать заданный материал. Обучающиеся должны владеть информацией и быть готовы отвечать по всем вопросам, приведеннымниже.

Вопросы для самопроверки ипроверки

1. Понятие санитарного режима напроизводстве.
2. Обязанности        работников  общественного  питания  в  соответствииссанитарнымрежимом.
3. Меры,        направленные        на        предупреждение        распространения        инфекционных заболеваний через продукцию предприятий общественногопитания.
4. Ответственность за несоблюдение санитарногорежима.

Начинать следует с изучения рекомендованной литературы. Необходимо помнить, что на уроках обычно рассматривается не весь материал, а только его часть. Остальная его часть восполняется в процессе самостоятельной работы. В связи с этим работа с рекомендованной литературой обязательна. Особое внимание при этом необходимо обратить на содержание основных положений и выводов, объяснение явлений и фактов, уяснение практического приложения рассматриваемых теоретических вопросов. В процессе этой работы обучающийся должен стремиться понять и запомнить основные положения рассматриваемого материала, примеры, поясняющие его, а также разобраться в иллюстративномматериале.

Заканчивать подготовку следует составлением плана (конспекта) по изучаемому материалу (вопросу). Это позволяет составить концентрированное, сжатое представление по изучаемымвопросам.

Основнаялитература:

1. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123- 5774-91
2. Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья».

Дополнительнаялитература:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. -5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160с.

Интернет-ресурсы

1. http://www.biotheory.ru/bios-670-1.html.

3. Рекомендации по подготовке творческого задания по индивидуальной теме

Творческие домашние задания – одна из форм самостоятельной работы обучающихся, способствующая углублению знаний, выработке устойчивых навыков самостоятельной работы. По данной теме предусмотрено выполнение  заданий креативноготипа:

1. Составление – составить словарь, кроссворд,  викторину ит.д.
2. Изготовление – изготовить  видеоролик,презентацию.

Примерные темы для творческихзаданий:

1. Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов.

3. Факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции.
4. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловойобработки.

5. Соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработкипродуктов.

6. Санитарные требования к пищевымдобавкам.

7. Санитарные требования к реализации готовойпродукции.

8. Санитарные правила приготовления скоропортящихсяблюд.
9. Санитарные правила приготовления кулинарныхизделий.

10. Санитарные правила приготовления  кондитерскихизделий.

11. Санитарные требования к рабочему меступовара.

12. Санитарные требования к механической кулинарной обработкепродуктов.

13. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработкепродуктов.

14. Санитарные требования к процессу приготовления блюд и кондитерских изделий.
15. Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.***
16. Санитарно-эпидемиологический надзор изаконодательство.

4. Рекомендации        по        подготовке        к        итоговой        аттестации (дифференцированному зачету)

Изучение дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» завершается дифференцированным зачетом.

Подготовка к дифференцированному зачету включат в себя:

• самостоятельную работу в ходе изучения дисциплины;
• непосредственную подготовку в дни, предшествующие зачету,
• подготовку ответов на вопросы дифференцированного зачета.

Основным источником подготовки к дифференцированному зачету является конспект лекций, где учебный материал дается в систематизированном виде.

Вопросы к дифференцированному зачету приводятся в комплекте оценочных средств по дисциплине.