Программа профессиональной пробы по профессии "Повар, кондитер" (Билет в будущее)
методическая разработка

1. Паспорт программы профессиональной пробы

Профессиональная среда: комфортная

Наименование профессионального направления: повар, кондитер

Автор программы: Анастасия Александровна Красилова, мастер производственного обучения.

Контакты автора: Иркутская область, город Зима, e-mail: maa1985me@mail.ru, телефон 89025440183.

2. Содержание программы

Введение (10 мин)

1. Краткое описание профессионального направления. 

Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.

Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек, а вот повар из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.

Кондитер занимается приготовлением различных видов теста, начинок, кремов по заданной рецептуре, выпекает и украшает продукцию. Это высококачественные, разнообразного вида, вкуса и аромата пищевые продукты. Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. 

Люди в среднем едят три раза в день — это обеспечивает стабильный спрос на услуги профессионалов проваров, кондитеров. Если своими вкусными блюдами или кондитерскими изделиями повар-кондитер угодил клиентам, то он может рассчитывать на благодарность и повторный визит этих посетителей через некоторое время. Из открывающихся предприятий значительный сегмент составляют предприятия общественного питания и рестораны, а значит хороший специалист без работы не останется.

В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы кафе, ресторанов подметили, что успех заведения, во многом, зависит от мастерства шеф — повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес — ланчи, ужины — явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека — это не только источник энергии и питательных веществ, но и огромного вкусового удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что повара требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы.

Сегодня профессия повара — одна из наиболее востребованных в нашей стране, особенно в столице и крупных городах

В сегодняшней России, как и в дореволюционные времена, вновь появился спрос на личных поваров. Специалист, работающий в частной компании и готовящий для ее служащих, нередко получает достаточно высокую зарплату, которая не зависит от его опыта и ранга, а определяется исключительно реальными способностями. Сумма вознаграждения может быть гораздо больше, чем в ресторане или кафе, за счет постоянных надбавок-премий, если руководству очень понравятся обеды. В современной России состоятельные люди считают престижным и модным иметь личного повара не только в офисе, но и дома. Труд домашнего кулинара, как правило, оплачивают очень хорошо.

Несмотря на все преимущества работы в фирме или личным поваром у бизнесмена, настоящие мастера предпочитают трудную, хлопотную службу шеф-поваром в ресторане. Там, где каждый вечер зал заполняют поклонники его поварского таланта и нередко ценители неповторимого кулинарного искусства на бис просят пригласить шеф-повара к их столику, чтобы поблагодарить лично за доставленное наслаждение. А у банкетных столов, уставленных дивными яствами, в предвкушении удовольствия на фоне изумительных блюд гости фотографируются на память.

3. Необходимые навыки и знания для овладения профессией. 

Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что в поварском искусстве нет ничего сложного: надо просто соединить ингредиенты, а печь сама доведёт блюдо до кондиции. Да и кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере. Так же, хороший повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую память.

Специалист должен уметь:

- проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;

- выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд;

- применять различные технологии в приготовлении десертов и их оформлении;

- оценивать качество готовых десертов;

- хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального температурного режима.

Специалист должен знать:

- физиологию питания человека;

- пищевую ценность продуктов;

- особенности хранения сырья и готовых кондитерских изделий;

- рецепты различных сладостей и технологию их приготовления;

- санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления десертов, кондитерских изделий.

4. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении.

Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Апиций.

На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров.

5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью. 

Изготовление изделий из пряничного полуфабриката (теста) и отделкой глазурью является одной из необходимых компетенций повара, кондитера.

Постановка задачи (5 мин)

1. Выпечь имбирные пряники (композиция «Зайки на полянке») и украсить глазурью, используя творческий подход к выполнению задания.

2. Продемонстрировать итоговый результат, продукт. Демонстрируется вариант готового оформления.

Выполнение задания (65 мин)

1.Технология приготовления  и оформления имбирных пряников (композиция «зайки на полянке»)

На 200 г готовых пряничных изделий:

- готовое пряничное тесто;

- яйцо  – 1 шт;

- сахарная пудра – 50 гр;

- водорастворимые красители.

Шаги:

1. Пряничное тесто размять в руках и раскатать на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины 4-5 мм.

2. Вырезать пряники с помощью формочек или ножом при помощи бумажных выкроек и  переложить на противень, застеленный бумагой для выпечки (пряники на противень нужно укладывать не очень плотно, так как в процессе выпекания они увеличатся в размере).

3. Выпечь пряники 10 – 15 минут в жарочном шкафу, заранее разогретой до 180- 190С. Готовность можно определять так: при надавливании на пряник он под пальцем слегка продавливается и вмятины от пальца не остается. Если продавливается очень легко и остается вмятина, значит пряник еще сырой.

4. Во время выпечки приготовить глазурь. Яйцо вымыть тщательно с мылом под горячей водой. Отделить аккуратно белки от желтков. Взвесить белки и отмерить необходимое количество сахарной пудры.

5. Белок положить в чашу для взбивания и добавить сахарную пудру.

6. Взбить глазурь на низкой скорости миксера 10 минут. Должна получиться густая гладкая масса, так называемый «мягкий пик». Накрыть глазурь пищевой пленкой и оставить «отдыхать» на 10 мин.

7. Готовые пряники достать из жарочного шкафа, снять вместе бумагой для выпечки с противня на ровную поверхность и сразу же (пока пряник еще горячий и мягкий) накрыть прессом (в качестве пресса можно использовать любую разделочную доску толщиной 1- 2 см).

8. Через 1-2 минуты убрать пресс и пряникам дать остыть несколько минут. Затем снять пряники с бумаги для выпечки и переложить на ровную поверхность до полного остывания.

9. Подготовить необходимые цвета и глазурь и приступить к декору пряников.

10. Для окрашивания глазури переложить необходимое количество в отдельную чашку и добавить водорастворимый краситель. Перемешать до однородности. Получившаяся глазурь подходит для контурных и декоративных линий и элементов пряников.

11. Кондитерский мешок наполнить глазурью и приступить к декорированию пряников. Для склеивания пряничных деталей использовать глазурь базовой консистенции.

12.Продемонстрировать готовое изделие (фото готовых изделий в приложении 1).

2.Рекомендации по организации процесса выполнения задания:

Наставник наглядно демонстрирует процесс подготовки полуфабрикатов из пряничного теста, выпечку, сборку и оформление пряничного изделия (композицию «Зайки на полянке»).

Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы.

При необходимости приостанавливает работу, указывая на ошибки, в последующем объясняя причины и способы их устранения.

Контроль, оценка и рефлексия (10 мин)

1.Критерии успешного выполнения задания:

- соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

- способность проявлять творчество при изготовлении кондитерских изделий;

- умение работать по образцу;

- соблюдение технологии приготовления блюд и изготовлении кондитерских изделий.

2.Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать образцу по:

- пряничный полуфабрикат с отделкой из глазури (фото в приложении 1);

- весу – готовое изделие должно соответствовать образцу, допускается отклонение по весу до 10 гр.;

- внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, допускаются отклонения в цвете (по желанию, как проявление творчества).

3.Вопросы для рефлексии:

-вызвал ли у вас интерес процесс сборки и оформления кондитерского изделия? (участникам предлагается украсить макет торта на ватмане розами, если пробы были интересными и полезными)

-что для вас было самым интересным в профессиональной пробе?

-какими навыками должен обладать повар, кондитер при оформлении кондитерских изделий?

3. Инфраструктурный лист

4. Приложение и дополнения

Рис. 1 Готовая пряничная композиция «Зайки на полянке»