МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ по дисциплине: «ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров» на тему: «Освоение методов органолептической оценки качества рыбных консервов. Расшифровка маркировки»
методическая разработка

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

по дисциплине: «ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров»

на тему: «Освоение методов органолептической оценки качества рыбных консервов. Расшифровка маркировки»

Выполнил:

Козлова Анна Борисовна, преподаватель

ГБПОУ «ЧГКИПиТ»

Челябинск

2022

Предмет:      «ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров»

Тема:  «Освоение методов органолептической оценки качества рыбных консервов. Расшифровка маркировки»

Цель занятия:  Формирование навыков оценки качества рыбных консервов и пресервов по органолептическим показателям.

Дидактические задачи:  Определять качество рыбных консервов и пресервов органолептическим способом; определять виды и сорта рыбных консервов и пресервов.

Воспитательные задачи: 

 – воспитывать умение работать самостоятельно, в группах и в коллективе;

– выявить и показать чёткую связь предмета товароведения с другими предметами;

– содействовать формированию познавательного интереса к предмету, к выбранной профессии.

Развивающие задачи:

– развивать умение выборочно работать с текстом (навыки самостоятельной работы учащихся);

– осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности;

– способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности;

– развивать свою речь чувство взаимопомощи, товарищества и чувство здорового соперничества;

– развивать способность быстро выполнять требования преподавателя.

Планируемые результаты

Предметные: проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья;

Личностные: Навыки сотрудничества со сверстниками, детьми младшего возраста, взрослыми в образовательной, общественно полезной, учебно-исследовательской, проектной и других видах деятельности

Метапредметные:

- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;

- ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места;

- МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- МДК.03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

Тип занятия: Комбинированный

Вид занятия: практическая работа

Методы и приемы обучения:

1.  словесный: объяснения, беседа

2. наглядный: демонстрация презентации

3. практический: работа с образцами рыбных консервов и пресерв, таблицами, стандартом ГОСТ 7452-2014 Консервы из рыбы натуральные. Технические условия, ГОСТ 34188-2017. Межгосударственный стандарт. Пресервы из разделанной рыбы в соусе или заливке Технические условия.

4. рефлексивный: итоговая рефлексия

Формирование элементов профессиональных компетенций:

ПК.1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Формирование элементов общих компетенций:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

План учебного занятия:

Продолжительность учебного занятия:90 минут

ХОД УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Тестирование по теме: «Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов»

1.Из предлагаемых вариантов выберете правильный ответ на вопрос «Какие консервы относят к натуральным?»

а) кальмар в собственном соку;

б) угорь в желе;

 в) сазан в томатном соусе.

2. Дополните схему классификации рыбы

3. Как хранят живую рыбу на ПОП?

а) в аквариумах 2-3 дня при температуре воды 10° С

б) в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 10° С

в) в аквариумах 1-2 дня при температуре воды 0° С

4. Какую температуру в толще мышечной ткани имеет охлажденная рыба?

а) от -5 до 0° С

б) от -1 до 5° С

в) от 5 до 10° С

5. Каких рыб относят к семейству лососевых?

а) осетр сибирский, кета

б) чавыча, севрюга

в) горбуша, нерка

6. Какими способами солят рыбу?

а) сухим

б) мокрым

в) тузлучным

7. Как называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15...25° С в течение 15-30 суток.

8.Как хранят рыбные консервы?

а) от 6 мес. до года при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75%

б)от 12 мес. до 18 при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75%

в) от 6 мес. до года при температуре от 15 до 25° С и относительной влажности воздуха 70-75%

9. Каких рыб относят к семейству тресковых?

а) серебристый хекд) _______________

б) сайда                                         е) _______________

в) _______________                    ж) _______________

г) _______________

10. Что относится к дефектам вяленой и сушеной рыбы?

а) увлажнение

б) рапа

в) ржавчина

Эталон правильных ответов к тестированию по теме: «Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов»

Практическая работа  № 5

по теме:

«Освоение методов органолептической оценки качества рыбных консервов. Расшифровка маркировки»

Цель: приобретение необходимых знаний оценки качества  рыбы и рыбной продукции, составление заключения о качестве исследуемых образцов.

По завершению практического занятия студент должен уметь: определять качество продуктов органолептическим способом; делать заключение о качестве товаров.

Продолжительность: 2 аудиторных часа (90 минут)

Необходимые принадлежности: Образцы продукции; доска; нож; тарелка; вилка; стандарты на продукцию.

Ход работы

Задание 1

1. Изучите классификацию рыбных консервов.

2. Изучите рыбные консервы по этикеткам, натуральным образцам и стандартам.

3. Определите сорт консервы.

4. Сделайте заключение о качестве.

5. Данные занесите в таблицу 1.

Критерии оценки задания №1: за каждое правильное заполнение колонок таблицы   вы можете получить по 1баллу, всего за правильно выполненное задание № 1 – 7 баллов.

Задание 2. Рассчитать энергетическую ценность рыбной консервы, полученные данные и результат внести в таблицу 2.

1. Выпишите из справочника «Химический состав и калорийность российских продуктов» количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, данные внесите в таблицу в колонку 2.

2. Перемножьте массу белков на 4 ккал, жиров на 9 ккал, углеводов на 4 ккал.

3. Сложите полученные результаты.

4. Получившуюся сумму умножьте на массу продукта нетто,  и полученный результат разделите на 100.

Полученную калорийность внесите в колонку 3 «энергетическая ценность рыбной консервы ккал».

Критерии оценки: за  каждое правильное заполнение таблицы  вы можете получить  до 5 баллов, за правильный расчет вы можете получить 5 баллов, максимальное количество баллов за правильно выполненное  задание № 2  - 20 баллов.

Сделайте вывод.

Оформление отчета

Таблица 1

Таблица 2

Литература

1. ГОСТ 815-2004 Сельди соленые. Технические условия
2. ГОСТ 7452-2014Консервы из рыбы натуральные. Технические условия
3. ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр  «Академия», 2017. -336 с.
5. https://pickfood.ru/products/rybnye-konservy

Эталон правильных ответов к лабораторному занятию № 4

по теме: «Освоение методов органолептической оценки качества рыбных консервов. Расшифровка маркировки»

Таблица 1

Вывод: Таким образом в ходе практического занятия обучающиеся сформировали навыки оценки качества рыбных товаров. Научились определять виды и сорта рыбных товаров.

Критерии оценивания практической работы

Тема: Освоение методов органолептической оценки качества рыбных консервов. Расшифровка маркировки

Критерии оценки практической работы:

100 - 89% - 32 – 28 баллов – 5  (отлично)

88 -69% -    27 - 22 баллов – 4 (хорошо)

68 – 53% -  21 – 17 баллов –3 (удовлетворительно)

Ниже 53% - 16 баллов – 2 неудовлетворительно

)