Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края

ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»

с. Московское  

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАК

___________А.Ш. Вайкок

«____» __________2016г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

программы подготовки квалифицированных рабочих,  служащих

профессии 19.01.17 Повар, кондитер

с. Красногвардейское

2016

 Рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К

общепрофессионального цикла

Протокол №_____от ______________2016г.

Руководитель П(Ц)К____________ Кривобоков А.Ю.

Согласована с работодателем

ООО «Круг» с. Красногвардейское

Директор __________ Халафова Г.Я.

«___» ____________2016 г.

Рекомендована к утверждению

методическим советом колледжа

протокол № ____от ___________2016 г.

Председатель МС ___________

                                                   Рецензия

На рабочую программу  учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,

разработанную преподавателем Красногвардейского филиала ГПБОУ ГАК с. Московское. Евглевской  П.И.,  

        Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки поваров.

Знания в области санитарии и гигиены в общественном  питании очень важны для будущих поваров – они призваны обеспечивать  безопасное и качественное предоставление услуг при обслуживании потребителей. Для повара очень важны умения соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи, производить санитарную обработку оборудования и инвентаря. Формирование указанных умений обеспечат практические занятия, предусмотренные программой.

Санитарное состояние пищеблоков, в частности, и предприятия общественного питания, в  целом, регулируется нормативными документами федерального уровня. Поэтому трудно переоценить способность молодого работника владеть положениями Сан и Пин. В содержании программы работа с нормативными актами предусмотрена в аспекте внеаудиторной, что видится очень важным и значимым.

Количество часов, отводимых на проведение лабораторных работ и практических занятий, позволяет говорить о практикоориентированности учебной дисциплины.

В  целом реализация данной программы позволяет обеспечить соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и         может в последующем способствовать  обеспечению  конкурентоспособности и дальнейшей социализации  выпускников колледжа.                                                            

  Рецензент ________________Халафова Г.Я. директор ООО «Круг»

 с. Красногвардейское.

Дата рецензирования _____________________

Рецензия

На рабочую программу  учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,

разработанную преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское, Евглевской П.И.

    Программа учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве предназначена для реализации  требований ФГОС к уровню подготовки выпускников профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

     Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС и учебным планом по направлению подготовки и содержит все необходимые структурные элементы:

• паспорт программы учебной дисциплины;
• структура и содержание учебной дисциплины;
• условия реализации учебной дисциплины;
• контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

     Программа рассчитана на максимальную учебную нагрузку в количестве 48 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа; самостоятельной работы обучающегося – 16 часов.

     Основными видами учебной работы, наряду с теоретическим обучением,  являются лабораторные работы и практические занятия, направленные  на формирование у обучающихся  умений соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

    Требования к знаниям и умениям обучающихся  в рамках освоения учебной дисциплины соответствуют требованиям ФГОС СПО по профессии.

Список основной и дополнительной литературы представлен как основной, так и дополнительной литературой, рекомендованной ФИРО. Кроме того, указаны интернет-источники и средства массовой информации, предназначенные для реализации задач внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся, на организацию которой отведено 50% учебного времени.

Особенностью данной программы является широкое использование возможностей ИКТ при организации внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся.

    Формой  контроля результатов реализации программы является дифференцированный зачет, задания которого предусматривают теоретические вопросы и ситуационные задания.    

     Реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку будущих квалифицированных рабочих, а также их конкурентоспособность и дальнейшую социализацию.

При организации учебных занятий рекомендуется, в первую очередь, отдавать предпочтение активным и интерактивным формам и методам.

Рецензент _________________ Фролова О.Н.,  мастер высшей квалификационной категории ГБПОУ ГАК с. Московское  Красногвардейский филиал

Дата рецензирования _______________________

      Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий  19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Организация-разработчик:  ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское

Разработчик:

Евглевская Полина Ивановна, преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

1.1. Область применения программы

 Программа учебной дисциплины является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

     Программа  может быть использована в   профессиональной подготовке, переподготовке  и повышении квалификации по рабочим профессиям:

- 16675 Повар;

- 12901 Кондитер.

1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих:

Учебная дисциплина ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве является учебной дисциплиной общепрофессионального учебного  цикла.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС СПО  по данному направлению подготовки:

а) общих компетенций (ОК), включающих в себя способность:

        ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

       ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

        ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

       ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной задачи.

       ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

       ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

      ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

б) профессиональных компетенций (ПК), соответствующих основным видам профессиональной деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

        ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

        ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

      ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

      ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

      ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

      ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

       ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов        

     ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

     ПК 3.2. Готовить простые супы.

     ПК. 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

     ПК. 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

4. Приготовление блюд из рыбы

  ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

  ПК4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

  ПК. 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

     ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

     ПК5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

     ПК. 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.

     ПК. 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

     ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

     ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

     ПК. 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

     ПК. 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков

     ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

     ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

     ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

    ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия;

    ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;

    ПК 8.3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки;

    ПК 8.4. Готовить и использовать в  оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

    ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;

    ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32  часов;

- самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

2. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЯ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного  кабинета – нет в наличии; мастерских – нет в наличии; лабораторий – лаборатории Микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета: нет в наличии.

Технические средства обучения: ноутбук, проектор.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: наборы реактивов 17С, 14ВС, 12 ВС, штативы для пробирок, штативы лабораторные, водяная баня, спиртовки, наборы стеклянной посуды, микроскопы, покровные и предметные стекла, набор микропрепаратов, нормативная документация.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2012.

Дополнительные источники:

1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

3. Жарикова, Г.Г. Основы микробиологии: Практикум: учеб. пособие / Г.Г. Жаркова. – М.: ИЦ Академия, 2012.

3. Качурина, Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: рабочая тетрадь/ Т.А. Качурина – М.: ИЦ Академия, 20012.

4.Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н. Мартинчик. А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: ИЦ Академия. 2012.

Интернет-ресурсы:

1. http:// www.bestlibrary.ru On-line библиотека
2. http:// www.lib.mgu.ru/научная библиотека МГУ
3. Периодические издания.

3.3. Образовательные технологии

3.3.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  в разделе  VII. п.7.1. Требования к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ОПОП: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих  компетенций обучающихся».

В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.

3.3.2.  Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы  при реализации программы учебной дисциплины:

*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия,  СР – самостоятельная работа.

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

5. Лист внесения изменений в рабочую программу  учебной дисциплины