Рабочая программа Программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
рабочая программа на тему

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические пирожные и торты

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные пирожные и торты.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.        

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций.

Наименования профессиональных модулей.

Всего часов

Распределение часов по семестрам

1

2

3

4

5

6

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК.

8.1

8.2

8.3

8.4.

8.5

8.6

 Учебная практика.

144

72

Производственная практика.

432

итого.

 648

Наименование

разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и

практические занятия,

самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работа

(проект)

Объём

часов

Уровень

освоения

                   1

                            2

3

4

ПМ.08. Приготовление и оформление простых

хлебобулочных изделий

и хлеба.

МДК. 08.01. Приготовление

хлебобулочных,

мучных и кондитерских

изделий.

216

Тема 1.1. Приготовление и

оформление простых

хлебобулочных изделий.

Содержание

Виды работ:

- подготовка к производству сырья для основных и отделочных полуфабрикатов:

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий;

- отделка и оформление хлебобулочных изделий.

Виды работ:

- подготовка к производству сырья;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении основных мучных кондитерских изделий;

- приготовление фаршей, начинок, сиропов;

- замес теста;

- приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него;

- приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него;

- приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него;

- приготовление сдобного пресного теста  и изделий из него;

- приготовление заварного теста и изделий из него;

- приготовление слоеного теста и изделий из него;

- приготовление бисквитного теста и изделий из него;

- приготовление воздушного теста и изделий из него;

- приготовление миндального теста и изделий из него.

1.

 Технологические операции при приготовлении хлебобулочных изделий. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий.

6

Тема 1.2.

Приготовление хлеба.

Содержание

6

2

1.

Технологические операции при приготовлении хлеба,

требования к качеству хлеба.

Тема 1.3  Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Содержание

       6

2

1.

Технологический процесс формовки, расстойки и выпечки изделий из дрожжевого безопарного теста

Тема 1.4. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

Содержание

       6

2

1.

Технологический процесс формовки, расстойки и выпечки изделий опарного теста.

Тема 1.5 Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

Содержание

6

2

1.

Технологический процесс формовки, расстойки и выпечки, отделки поверхности изделий

Тема 1.6 Приготовление

сдобного пресного теста и изделий из него.

Содержание

6

2

1.

Технологический процесс формовки и выпечки изделий. Отделка поверхности изделий. Требования к качеству изделий из сдобного пресного теста

Тема 1.7 Приготовление

заварного теста и изделий из них.

Содержание

6

3

1.

Технологический процесс формовки и выпечки изделий. Отделка поверхности изделий. Требования к качеству изделий.

Тема 1.8 Приготовление бисквитного теста

и изделий из них.

Содержание

6

3

1.

 Технологический процесс формовки и выпечки изделий. Отделка поверхности изделий. Требования к качеству изделий

из бисквитного теста

Тема 1.9

Приготовление

воздушного теста и изделий из них.

Содержание

6

2

1.

Технологический процесс формовки и выпечки изделий. Отделка поверхности изделий. Требования к качеству изделий воздушного теста

Тема 1.10 Приготовление

миндального теста и изделий из них.

Содержание

6

2

1.

 Технологический процесс формовки и выпечки изделий. Отделка поверхности изделий. Требования к качеству изделий миндального теста

Тема 1.11 Приготовление пряничного теста (сырцовым способом) и изделий из него.

Содержание

6

2

1.

Технологический процесс формовки и выпечки изделий. Последовательность технологических операций при приготовлении пряничного теста (заварной способ). Ассортимент изделий и печенья.

Тема 1.12 Приготовление песочного теста и изделий из него.

Технологический процесс формовки и выпечки изделий и печенья. Отделка поверхности. Требования к качеству изделий и печенья из песочного теста

6

Тема 1.13 Приготовление крема .

Содержание

6

3

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления крема. Последовательность технологических операций при приготовлении крема. Требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.

Тема1.14 Приготовление      суфле, желе.

Содержание

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления суфле, желе. Последовательность технологических операций при приготовлении  суфле, желе. Требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.

6

Тема 1.15 Приготовление помады, мастики.

Содержание

6

3

1.

Последовательность технологических операций при приготовлении помады, мастики. Требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.

Тема 1.16 Приготовление глазури, темперированного

шоколада

Содержание

Последовательность технологических операций при приготовлении , глазури, темперированного шоколада. Требования к качеству, условия и сроки хранения отделочных полуфабрикатов.

6

Тема 1.17Приготовление

бисквитных пирожных.

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности бисквитных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения.  

Тема 1.18

Приготовление

песочных пирожных.        

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности песочных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения

Тема 1.19 Приготовление

слоеных пирожных.

Содержание

6

3

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности слоеных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения

Тема 1.20Приготовление

заварных пирожных.

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности заварных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения

Тема 1.21Приготовление

воздушных пирожных.

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности воздушных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения.

Тема1.22 Приготовление

миндальных пирожных.

Содержание

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности миндальных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения.

6

Тема 1.23 Приготовление

бисквитных тортов.

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности бисквитных тортов; требования к качеству; условия и сроки хранения.  

Тема 1.24 Приготовление

песочных тортов.

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности песочных тортов; требования к качеству; условия и сроки хранения.    

Тема 1.25 Приготовление

слоеных тортов.

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности слоеных тортов; требования к качеству; условия и сроки хранения.  

Тема 1.26 Приготовление

воздушных тортов.

Содержание

6

2

1.

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности воздушных тортов .Требования к качеству; условия и сроки хранения.

Тема 1.27 Приготовление тортов воздушно-ореховых.        

Содержание

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности воздушно-ореховых тортов. Требования к качеству; условия и сроки хранения.

Тема 1.28

Приготовление миндальных тортов.

Содержание

Последовательность   технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов к ним. Варианты  оформления поверхности миндальных тортов. Требования к качеству; условия и сроки хранения.

6

Тема 1.29 Приготовление основных  и отделочных

 полуфабрикатов  с фруктовыми пастами.

Содержание

6

2

1.

Правила выбора дополнительных ингредиентов к основным полуфабрикатам и отделочным полуфабрикатам для изделий пониженной калорийности. Последовательность технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов с фруктовыми пастами. Варианты  оформления поверхности пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения

Тема 1.30 Приготовление основных  и отделочных

 полуфабрикатов  с крупками.

Содержание

Правила выбора дополнительных ингредиентов к основным полуфабрикатам и отделочным полуфабрикатам для изделий пониженной калорийности. Последовательность технологических операций при приготовлении основных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов с крупками. Варианты  оформления поверхности пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения.

6

Тема 1.31 Приготовление тортов с фруктовыми пастами и

крупками.

Содержание

6

2

1.

Приготовление основных и отделочных полуфабрикатов с фруктовыми пастами и крупками. Варианты оформления поверхности тортов; требования к качеству, условия и сроки хранения.

 Раздел 2.МДК. 08.02

Современные технологии приготовления и оформления пирожных.

Тема 2.1.

Приготовление и отделка песочных пирожных по современным технологиям.

Содержание

6

2

1.

Приготовление  отделочных  песочных полуфабрикатов. Варианты  оформления поверхности заварных, песочных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения.  

Тема 2.2.

Приготовление  

и отделка заварных пирожных по современным технологиям.

Содержание

Приготовление полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов. Варианты  оформления поверхности, заварных пирожных; требования к качеству; условия и сроки хранения.

6

Раздел 3. 08.03

Современные технологии приготовления тортов.

2

Тема 3.1. Приготовление и оформление бисквитных тортов по современным технологиям.

Содержание

6

2

1.

Варианты  оформления поверхности бисквитных тортов; требования к качеству; условия и сроки хранения.  

2.

Приготовление  полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов по современным технологиям. Варианты  оформления поверхности песочных тортов; требования к качеству, условия и сроки хранения.

6

3.

Варианты  оформления поверхности воздушно - ореховые; требования к качеству; условия и сроки хранения.      

6

                                                  итого

216

№ п/п

Наименование тем

количество часов

1

Приготовление хлеба;

7

2

Приготовление хлебобулочных изделий;

7

3

Приготовление фаршей

7

4

Приготовление дрожжевого безопарного теста.

7

5

Приготовление изделий  из дрожжевого безопарного теста.

8

6

Приготовление дрожжевого опарного теста.

7

7

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

7

8

Приготовление изделий во фритюре

7

9

Приготовление дрожжевого слоёного теста.

7

10

Приготовление изделий из дрожжевого слоёного теста.

8

11

Приготовление сдобного пресного теста.

7

12

Приготовление изделий из сдобного пресного теста.

7

13

Приготовление заварного теста.

7

14

Приготовление и изделий из заварного теста.

7

15

Приготовление слоеного теста.

8

16

Приготовление изделий из слоеного теста.

7

17

Приготовление бисквитного теста.

7

18

Приготовление изделий из бисквитного теста.

7

19

Приготовление воздушного теста.

7

20

Приготовление изделий из воздушного теста.

8

21

Приготовление миндального теста

7

22

Приготовление изделий из миндального теста.

7

23

Приготовление пряничного теста (сырцовым способом).

7

24

Приготовление изделий из пряничного теста (сырцовым способом)

7

25

Приготовление пряничного теста (заварным способом).

8

26

Приготовление изделий из пряничного теста (заварным способом).

7

27

Приготовление песочного теста.

7

28

Приготовление изделий из песочного теста.

7

29

Приготовление вафельного теста.

7

30

Приготовление изделий из вафельного теста

8

31

Приготовление кексов

7

32

Приготовление крема.

7

33

Приготовление   суфле.

7

34

Приготовление  желе.

7

35

Приготовление помады.

8

36

 Приготовление  мастики

7

37

Приготовление  глазури

7

38

Приготовление  темперированного шоколада.

7

39

 Приготовление  карамели

7

40

Приготовление бисквитных пирожных;

8

41

Приготовление песочных пирожных;

7

42

Приготовление слоеных пирожных;

7

43

Приготовление заварных пирожных;

7

44

Приготовление воздушных пирожных;

7

45

Приготовление миндальных пирожных;

8

46

Приготовление крошковых пирожных,

7

47

Приготовление бисквитных тортов;

7

48

Приготовление песочных тортов;

7

49

Приготовление слоеных тортов;

7

50

Приготовление тортов  воздушных;

8

51

Приготовление тортов  воздушно - ореховых

7

52

Приготовление тортов  миндальных;

7

53

Приготовление полуфабрикатов  с фруктовыми пастами и крупками.

7

54

Приготовление полуфабрикатов  с фруктовыми крупками.

7

55

Украшения из крема

8

56

Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы

7

57

Украшения из помады, глазури, кандира.

7

58

Украшения из сахарной мастики, марципана

7

59

Украшения из шоколада

7

60

Украшения из карамели.

8

итого

432

Результаты

 (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические пирожные и торты.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении классических пирожных и тортов;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления классических пирожных и тортов;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении классических пирожных и тортов;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные пирожные и торты.

- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования;

- соблюдение правил безопасного использования производственного  инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении изделий;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления изделий;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении изделий;

- выбор вариантов оформления; - бракераж готовых изделий

- оценка выполнения тестового задания;

- анализ и оценка выполнения работ на практических занятиях;

- анализ и оценка выполнения лабораторных работ;

- оценка выполнения работ учебной и производственной практики;

- оценка выполнения самостоятельной работы

Результаты

 (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Обучающийся проявляет интерес к своей будущей профессии и понимает ее социальную значимость.

Мониторинг, внеаудиторная деятельность

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Обучающийся  умеет рационально организовывать свою деятельность, используя разнообразные способы для достижения цели.

Мониторинг, конкурс профессионального мастерства.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Обучающийся осознает и оценивает результаты своей работы

Мониторинг

портфолио

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Обучающийся умело использует справочную литературу,  Интернет ресурсы

Мониторинг, индивидуальные и групповые проекты

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Обучающийся владеет компьютером и извлекает необходимую информацию из Интернет ресурсов

Индивидуальные и групповые проекты

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Обучающийся техникой делового общения.

Деловые и ролевые игры.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Обучающийся знает и умеет применять в своей деятельности требования предъявляемые к режиму труда, отдыха, правила и нормы охраны труда, техники безопасности и экологической безопасности.

Мониторинг, конкурс профессионального мастерства.