ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
учебно-методическое пособие

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

МДК 02.01 Оценки качества товара о основы экспертизы

Подготовила преподаватель профессионального цикла: _Коденцева Наталья Анатольевна

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Цель занятия. Ознакомиться с методикой проведения экспертизы качества растительных масел.

Материалы и оборудование. Растительное масло различных видов. Колбы, пробирки, штативы, пипетки, чашки Петри с 1,5 % мясопептонным агаром, пробирки с 1,5 % мясопептонным агаром по 9 мл, резиновые баллоны, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования, чашки Петри со средой Эндо, термостат, шпатели. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия. Пробирки, штативы, пипетки, резиновые баллоны; мерные стаканы, водяная баня, термометры. Товарно-сопроводительные документы на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного); пикнометры, эксикатор, водяной термостат при 20 0С, капиллярные пипетки, весы аналитические, термометр, полоски фильтровальной бумаги, рефрактометр, стеклянные палочки, марля, эфир, колбы с притертой пробкой на 200, 250, 500 мл, часовые стекла, пипетка емкостью 1, 2, 10, 20 мл, мерные цилиндры емкостью 10 и 100 мл, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный раствор йодистого калия, 0,01 н раствор гипосульфита, 1 %-ый раствор крахмала, стаканчики для взвешивания, 0,1 н раствор NaOH, сушильный шкаф, электроплитка, металлические бюксы и выпарительные чашки, этиловый спирт, этиловый эфир, 1 %-ый фенолфталеин, петролейный эфир, фурорурол, концентрированная соляная кислота, 1 %-ый раствор  серы в сероуглерод-пиридине, водяная баня. 0,2 н спиртовой раствор йода, йодистый калий, йод кристаллический, НТД.

Методические указания. На занятии после краткого объяснения преподавателя студенты осваивают этапы проведения экспертизы качества растительного масла.

Для проверки качества растительного масла в однородной упаковке (контейнеры, бочки, фляги и ящики с бутылями) отбирают от партии 10 % упакованных единиц, но не менее 4. Если масло розлито в бутыли, проводят отбор «вслепую» одной бутыли на 1 тонну масла, но не менее 4 бутылей от партии. Для отбора проб растительного масла из бочек, фляг и контейнеров используют трубчатый пробоотборник, а при отборе проб из бутылей и бутылок – металлическую трубку диаметром не более 10 мм. Отобранные точечные пробы сливают в чистый сухой сосуд для составления объединенной пробы, которую хорошо перемешивают, сокращают ее объем до 200 см3 и помещают в 2 чистые сухие бутыли по 500 см3 при отборе из контейнеров, бочек, фляг, ящиков с бутылями и бутылками; в 4 сухие бутыли по 500 см3 при отборе проб из наливных судов, железнодорожных и автоцисцерн.

Качество растительных масел определяют пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТа о правилах и методах отбора проб.

Партией растительного масла считают масло одного вида, одного способа обработки в одной таре, одного сорта и оформленное одним документом о качестве. При транспортировании масла в цистернах партией считают каждую цистерну.

Каждая партия масла должна сопровождаться документом о качестве и с указанием:

• наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака,
• адреса и подчиненности,
• наименования и сорта масла,
• массы нетто,
• энергетической ценности.

При экспертизе качества растительных масел прежде всего оценивают по органолептическим показателям, нормируемым стандартами, чтобы идентифицировать вид масла и определить степень свежести.

Однако для идентификации масла только органолептической оценки не достаточно, особенно для рафинированных масел, обезличенных по вкусу и запаху, а также в случае фальсификации масел путем добавления дешевых видов к дорогостоящим маслам, например к оливковому. В этих случаях у испытуемого продукта устанавливают жирнокислотный состав, который специфичен у различных видов масел.

Для оценки качества масел устанавливают также основные физико-химические показатели, нормируемые ГОСТами, и показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, меди, железа), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов не должно превышать уровней, нормируемых «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН.

Основные показатели, отражающие степень окислительной порчи масел – пероксидное и кислотное числа, в соответствии с требованиями СанПиН не должны превышать следующих уровней: перекисное число – не более 10 ммоль активного кислорода /кг, кислотное – не более 4 мг КОН /г – для нерафинированных и не более 0,6 мг КОН /г – для рафинированных масел.

Микробиологические показатели для большинства растительных масел не регламентируются. Для подсолнечного и кукурузного масел марки Д в соответствии с требованиями ГОСТов нормируется количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (БГКИ), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, дрожжей и плесневых грибов.

ЗАДАНИЯ

Задание 1. Используя материалы учебников «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» /под ред. М.С. Касторных (М.: «Академия», 2003) и «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» / под ред. В.В. Шевченко (М.: ИНФРА-М, 2005) запишите гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 по следующей форме (см. таблицу 4):

Задание 2. Ознакомьтесь с товарно-сопроводительными документами на партию растительного масла (подсолнечного рафинированного). Сделайте в тетради опись данных документов.

Таблица 4

Гигиенические требования к качеству и безопасности растительных масел в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96

Задание 3. Проведите органолептическую оценку качества масла растительного (подсолнечного рафинированного). Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь и сделайте комплексный вывод, сравнивая полученные данные со справочными.

Органолептическая оценка качества растительных масел

При выполнении работы используйте ГОСТ на соответствующий вид масла.

Вкус и запах большинства растительных масел специфичны для каждого вида и по характеру вкуса и запаха можно установить природу испытуемого масла (подсолнечное, соевое, кукурузное и т.д.). Исключение составляет рафинированное дезодорированное, не имеющее характерных свойств. Проба на вкус и запах позволяет обнаружить присутствие некоторых летучих веществ, например эфирных масел и растворителей, в частности бензина в экстракционных маслах. Этот показатель характеризует степень свежести масла. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, а также затхлое, с запахом плесени и гнили считается недоброкачественным.

Степень выраженности специфических запаха, вкуса и цвета каждого масла зависит от вида сырья, метода получения, степени очистки, условий и длительности хранения. Масло, полученное из проросших, заплесневелых, горелых и др. дефектных семян, отличается неприятным вкусом и запахом и темным цветом.

Запах масел определяется при температуре 20 °С путем нанесения продукта тонким слоем на стеклянную пластинку или растиранием на ладони или тыльной части поверхности руки. Для усиления запаха масло можно нагреть до 50 °С.

Вкус определяют дегустацией масла при комнатной температуре.

Цвет масла обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной интенсивности окраски - при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.); зеленоватый различных оттенков - от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное); от темно-коричневого до черного - при наличии госсипола (хлопковое масло). Ярко выраженную окраску имеют нерафинированные масла.

Для определения цвета масло наливают в стакан из прозрачного и бесцветного стекла слоем менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне.

Прозрачность - показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя, который нормируется стандартом не более определенной величины.

Прозрачность масла определяется после отстаивания его в цилиндре в количестве 100 мл в течение 24 часов при комнатной температуре, отстоявшееся масло рассматривают на белом фоне в проходящем и отраженном свете.

Масло, не имеющее мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом, считается прозрачным.

По результатам органолептического анализа качества масла можно судить о соответствии его указанному в документах виду, степени очистки, наличии дефектов.

Каждый вид этого продукта имеет специфичный вкус и запах и не должен обладать посторонними привкусами и запахами. Степень выраженности вкуса и запаха масла зависит от способа получения, степени очистки, условий хранения.

Масла, полученные способом прессования, отличаются хорошо выраженным вкусом и запахом (в гидратированных маслах они слабее). Масла рафинированные недезодорированные имеют слабо выраженный характерный вкус и запах, а рафинированные дезодорированные совершенно лишены вкуса и запаха.

Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены следующие дефекты вкуса и запаха: затхлость, запах плесени или гнили (использование недоброкачественных семян); пригорелый запах, жгучий вкус (горелые семена); прогорклость, горьковатый вкус (заплесневевшие семена, накопление продуктов гидролиза и окисления масла в результате длительного хранения, при этом изменяются и такие показатели качества, как относительная плотность, кислотное число и др.); запах старого масла, посторонние привкусы и запахи (несоблюдение условий и сроков хранения, товарного соседства, наличие бензина в экстрационном масле при неполной его очистке).

Масла имеют типичный цвет, который обусловлен содержащимися в них пигментами. Так, подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое, горчичное, хлопковое масла — желтого цвета различных оттенков; конопляное — зеленого.

Дефектами цвета могут быть: излишне темная окраска масла, появляющаяся в результате высоких температур, при которых проходил технологический процесс; обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. Интенсивность окраски масел нормируется стандартом по показателю цветности.

Прозрачность масел зависит от наличия в них во взвешенном состоянии нежировых и жироподобных веществ, которые выпадают в осадок, образовывая отстой. Отстой портит товарный вид растительных масел. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя; в нерафинированных допускается отстой, а в низших сортах — помутнение над ним.

Определение цветности растительных масел

Цветность - интенсивность окраски за счет наличия комплекса пигментов в маслах - выражается для всех жидких растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом - в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале, а для хлопкового - в условных красных единицах по шкале (количество единиц красного цвета при фиксированном количестве единиц желтого цвета) - при помощи цветомера с набором цветных стандартных стекол.

Определение цветного числа желтых масел проводится по шкале стандартных растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло (при толщине слоя 1 см).

Шкала готовится из 14 эталонов путем разведения стандартного водного раствора йода, в 1 мл которого содержится 1 мг йода (стандартный раствор готовится путем растворения 0,25 г йода и 0,5 г йодистого калия в 1 мл воды с последующим разведением в мерной колбе до 250 мл).

Степень разведения и цветное число эталонов указаны в таблице 4

Методика определения

Масло наливают в пробирку одинакового диаметра с эталонами и сравнивают интенсивность окраски при отраженном и проходящем свете. Цветность масла устанавливается совпадением его окраски с окраской эталона шкалы и соответствует цветному числу стандартного раствора.

Таблица 5

Таблица цветных чисел

Примечание: Пробирки с йодными эталонами хранить в темном месте. Стандартный раствор А годен для использования в течение 2,5 месяцев при хранении в темном месте в герметично закрытом темном сосуде.

Результаты выполненной работы оформите в таблицу 6 и напишите заключение об установлении вида и сорта растительного масла.

Таблица 6

Оценка качества масла по органолептическим показателям

Определение плотности пикнометрическим методом

Определение этого показателя имеет практическое значение. Его числовое выражение находится в корреляционной зависимости  с другими показателями жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей.

Плотность является мерой количества вещества, выраженного в граммах или килограммах в единице объема соответственно в 1см3 или 1м3. В химии жиров плотность принято определять как отношение массы жира в определенном  объеме к массе того же объема воды при строго постоянной температуре. С повышением температуры плотность уменьшается, с понижением – увеличивается. Поэтому определение следует вести при строго постоянной температуре.

Плотность жиров характеризует их природу. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями. Плотность жира зависит от входящих в его состав жирных кислот. Следовательно, числовые значения этого показателя могут характеризовать природу и свойства жира. Плотность жиров возрастает с увеличением содержания ненасыщенных и насыщенных низкомолекулярных жирных кислот. С увеличением содержания кислорода в молекуле кислот плотность также повышается. Поэтому окисленные жиры имеют более высокие значения плотности. Плотность некоторых видов масел приведена в таблице 7

Таблица 7

Плотность отдельных растительных масел

По стандарту принято плотность выражать отношением массы жира при температуре 20 0С к массе воды при 4 0С в том же объеме, что обозначается .

Методика исследования

Хорошо вымытый и высушенный пикнометр взвешивают на аналитических весах и заполняют дистиллированной водой до уровня выше отметки. Затем наполненный пикнометр помещают в термостат (обычно в водяную баню) с температурой 200С на 30 мин.

По достижении необходимой температуры объем воды в пикнометре доводят до метки (добавляют с помощью капиллярной пипетки, а избыток воды снимают фильтрованной бумагой).

Затем пикнометр вынимают из бани, тщательно вытирают и взвешивают. Из полученной массы вычитают массу пустого пикнометра и находят массу воды (или ее еще называют водным числом пикнометра).

После этого пикнометр, высушенный в сушильном шкафу, наполняют испытуемым маслом, доводят описанным выше приемом до необходимой для исследования температуры и затем находят массу масла. Полученную массу масла делят на массу воды того же объема и находят число, показывающее плотность масла при температуре испытания. 

Обработка результатов

Плотность вычисляют по следующее формуле:

,

где

 - плотность масла,

m2 -  масса пикнометра с маслом, г,

m   - масса пустого пикнометра, г,

m1 - масса пикнометра с водой, г.

Примечание. При определении плотности не обязательно придерживаться точных температур. Это можно делать и при температуре, несколько отличной от 20 0С, но близких к ней, а найденную величину плотности необходимо привести к 20 0С с помощью поправочного коэффициента, который представляет собой произведение из плотности на коэффициент расширения.

Определение йодного числа

Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира. Выражается количеством граммов йода, присоединившихся к 100 г жира.

По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе жира, его чистоте и свежести.

Чем больше в жире содержится         ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число (т.е. с увеличением количества этиленовых связей в углеродной цепи жирных кислот возрастает количество присоединившегося галогена). Растительные масла, ввиду большого содержания ненасыщенных жирных кислот, по сравнению с животными жирами имеют более высокие значения йодных чисел. В таблице 8 приводятся заключения йодных чисел различных видов масел и жиров.

Таблица 8

Йодные числа растительных масел

В процессе окисления жиров количество ненасыщенных жирных кислот снижается и йодное число уменьшается.

Йодное число используют также для расчета необходимого водорода при гидрогенизации жиров.

Существуют несколько методов определения йодного числа. Стандартными методами являются:

а) метод Гюбля;

б) метод Гануса;

в) с применением раствора йода в этиловом спирте – ускоренный метод.

Метод основан на действии йодноватистой кислоты (HIO) на непредельные жирные кислоты.

Из спиртового раствора йода в присутствии воды йодноватистая кислота образуется по уравнению:

J2+Н2О→HJ+HJO

Продукты диссоциации йодноватистой кислоты (J и OH) присоединяются по месту двойных связей ненасыщенных кислот:

CH3…CH=CH…COOH+HJO=CH3…CHJ-CHOH…COOH

В растворе остается йодистоводородная кислота HJ, количество которой равно количеству йодноватистой кислоты HJO, израсходованной на замещение двойных связей жирных кислот. Непрореагировавший HJ оттитровывают в рабочем опыте (с навеской жира) 0,1 н раствором гипосульфита в присутствии индикатора крахмала:

2Na2S2O3+J2=2NaJ+Na2S4O6

Порядок проведения работы

В коническую колбу емкостью 500мл с пришлифованной пробкой берут навеску масла 0,10-0,15г и растворяют ее в 15мл 95%-ного спирта на водяной бане при температуре 50-600С. Затем раствор охлаждают до комнатной температуры и к нему добавляют 20мл 0,2н спиртового раствора йода и 200мл дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, встряхивают и оставляют в покое на 30мин. Затем добавляют 1мл 1%-го раствора крахмала и избыточный йод оттитровывают 0,1н раствором гипосульфита до исчезновения синего или голубаватого окрашивания.

Параллельно проводится контрольный опыт в аналогичных условиях (без навески жира).

Обработка результатов

Расчет йодного числа /Х/ проводится по формуле:

,

где

V – количество 0,1н раствора гипосульфита, израсходованного при титровании контрольного опыта, в мл;

V1 – количество 0,1н раствора гипосульфита, израсходованного на титрование основного опыта с навеской жира, в мл;

0,01269 – количество граммов йода, соответствующее 1 мл 0,1н раствора гипосульфата /в граммах/;

m – навеска масла, в г;

К – поправочный коэффициент 0,1н раствора.

Качественные реакции на масла

Для определения видов масел пользуются присутствием в некоторых из них носителей цветных реакций, способных давать с соответствующими реактивами характерное окрашивание.

Хлопковое масло: 2 мл испытуемого масла и равное количество 1%-го раствора серы в сероуглерод-пиридине нагревают в конической колбе с обратным холодильником на масляной бане при температуре 1150С.

В присутствии хлопкового масла в количестве более 1% смесь быстро окрашивается в красный цвет. Если после 5-минутного нагревания не получается красного окрашивания, то вторично приливают такую же порцию того же раствора серы и повторяют нагревание в течение 5 минут. Неполучение красного цвета при повторном нагревании означает отсутствие хлопкового масла.

Кунжутное масло: Около 5 г испытуемого масла помещают в коническую колбу, растворяют в 5 см3 петролейного эфира, прибавляют 0,1 мл свежего раствора фурфурола в 5 мл соляной кислоты и смесь взбалтывают в течение 1-2 минуты.

После отстаивания кислотный слой окрашивается:

• при содержании кунжутного масла более 1% - в красный цвет;
• при содержании кунжутного масла от 0,5 до 1% - в розовый цвет;

-        при отсутствии кунжутного масла - в желтый или желто-коричневый цвет.

Оливковое масло: В присутствии азотной кислоты (уд.вес 1,41) приобретает желтое окрашивание.

Задание 4. Определите степень свежести (порчи) растительного масла. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 5. Определите перекисное число растительного масла. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Перекисное число растительного масла - это условная величина, выражаемая количеством йода в процентах, эквивалентным йодистоводородной кислоте, прореагировавшей в стандартных условиях с перекисной или гидроперекисной группами растительного масла.

Перекисные числа дают условную характеристику порчи жира в результате его окисления в процессе хранения и образования при этом перекисей и гидроперекисей, являющихся первичными продуктами окислительной порчи жира.

Йодометрический метод определения перекисей основан на том, что при взаимодействии жира, содержащегося в гидроперекиси, с водным насыщенным раствором йодистого калия в кислой среде выделяется йод, наличие которого обнаруживается посинением крахмала, применяемого в качестве индикатора. Выделенный йод оттитровывается 0,01н раствором гипосульфита.

Порядок проведения работы

В коническую колбу на 200-250 мл с притертой пробкой отвешивают на аналитических весах навеску масла около 1 г и по стенке колбы, смывая следы жира, вливают из цилиндра 10 мл хлороформа, а затем из другого цилиндра 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро вливают 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного йодистого калия. Закрывают колбу пробкой, содержимое смешивают вращательным движением и одновременно переворачивают песочные часы или пускают в ход секундомер. Колбу ставят в темное место на 3 мин.

Затем вливают 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее был добавлен 1 мл 1%-го раствора крахмала. Титруют 0,01н раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски.

Для проверки чистоты реактивов проводят контрольное определение (без жира).

Обработка результатов

Перекисное число Х в процентах йода определяют по формуле:

,

где

V - объем 0,01н раствора гипосульфита, израсходованного на титрование при проведении основного опыта с навеской жира, мл;

V1 - объем 0,01н раствора гипосульфита, израсходованного на титрование при проведении контрольного опыта (без жира), мл;

m   - масса навески испытуемого жира, г;

К  - коэффициент поправки к раствору гипосульфита для пересчета на точный 0,01н раствор.

0,00127 - количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,01н раствора гипосульфита;

100 - перевод в %.

Степень окислительной порчи жира в зависимости  от величины перекисного числа может быть оценена по таблице 9, данной ниже:

Таблица 9

Содержание перекисных чисел согласно требованиям стандарта

Прогорклый вкус и запах обычно наблюдаются при величине перекисного числа около 1,0 % йода – в растительных маслах. Более низкие величины соответствуют начальным стадиям прогоркания и совпадают с появлением неприятного вкуса и запаха.

Задание 6. Определите наличие альдегидов в растительном масле. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Окислительные процессы, протекающие в жирах при хранении, вызывают изменение их химического состава и приводят к порче, что характеризует появление нежелательного вкуса и запаха.

Эти процессы протекают под влиянием кислорода воздуха и значительно ускоряются такими факторами, как действие света, повышенная температура - наличие тяжелых металлов. В понятие порчи жиров входят два основных вида – прогоркание и осаливание.

Прогоркание является результатом химических превращений с образованиями альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот и других соединений, которые считаются носителями специфического запаха и раздражающего, неприятного, иногда горького вкуса. Этим изменениям в большей степени подвержены жиры с ненасыщенными жирными кислотами.

Определение альдегидов по методу Инихова и Шошина основано на качественной реакции с фуксиносернистой кислотой.  Для этого готовят раствор NaHSO3 крепкостью 27,4% и водный раствор фуксина (1:1000). К 190мл раствора фуксина (1:1000) прибавляют 2 мл раствора NaHSO3 через 1 час в этот же раствор добавляют 1 мл дымящейся соляной кислоты. Приготовленный раствор должен быть бесцветным.

Методика определения

Навеску растительного масла около 1г растворяют в 10мл петролейного эфира и 2 мл этого раствора помещают в стаканчик, добавляют 1 мл приготовленного раствора фуксиносернистой кислоты. После встряхивания смесь оставляют в покое на 1 минуту. Образуется два слоя – нижний водный и верхний жировой.

При наличии альдегидов в анализируемом масле нижний водный слой окрашивается в красно-фиолетовый цвет. Интенсивность окрашивания этого слоя находится в прямой зависимости от количества альдегидов в масле. Иногда это окрашивание появляется через 1 час, в свежих маслах оно отсутствует.

Задание 7. Определите наличие влаги и летучих веществ в растительном масле. Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Все вещества, в том числе несвязанная вода, испаряются при температуре до 105 0С.

Арбитражный способ

Высушивание проводят в сушильном шкафу при 100-105 0С, куда помещают высушенную до постоянной массы и охлажденную бюксу с навеской растительного масла в размере 5 г. Навеску сначала высушивают в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают, затем весь цикл повторяются каждые 15 мин с целью доведения массы до постоянной: разница между двумя последующими взвешиваниями не превышает 0,005 г.

Ускоренный метод

В чистую сухую чашку для выпаривания, взвешенную с точностью до 0,01 г помещают 5 г растительного масла и нагревают на электроплитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над жиром, не запотевает. После охлаждения чашку взвешивают.

Обработка результатов

Расчет влаги и летучих веществ в %(Х) проводят по формуле:

,

где

М  - масса бюксы, г;

М1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

М2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Допустимое расхождение между параллельными определениями составляет 0,2-0,3%.

Задание 8. Изучите и запишите в рабочую тетрадь показатели безопасности растительных масел.

Нежелательными примесями в растительных маслах являются: пестициды, тяжелые металлы и микотоксины. Примеси попадают из почвы, воды, воздуха, накапливаются при неправильном хранении масличного сырья. Основная часть примесей удаляется из масла при щелочной нейтрализации, адсорбционной очистке и дезодорации. Допустимые уровни содержания пестицидов, тяжелых металлов и микотоксинов приведены в таблицах 10, 11.

Микробиологические показатели для большинства растительных масел не регламентированы. Исключение составляют подсолнечное и кукурузное масло марки Д, на которые установлены микробиологические нормативы по количеству мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки (колиформы), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллов, дрожжей и плесневых грибов.

Таблица 10

Допустимые уровни пестицидов в растительных маслах

Таблица 11

Предельно допустимые уровни тяжелых металлов и

микотоксинов в растительных маслах

Задание 9. Проведите исследование пробы растительного масла (подсолнечного рафинированного) на следующие микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и на наличие бактерий группы кишечной палочки по нижеописанной методике.

Методика исследования

Методика подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: (для чистоты эксперимента одну пробу исследуют на трех чашках Петри) берем 1 мл растительного масла и выливаем на чашку Петри с заранее приготовленным 1,5 % мясопептонным агаром, пробу тщательно растираем шпателем. Затем на поверхность агарового слоя с маслом выливаем 9 мл подогретого до 45 оС 1,5 % мясопептонного агара. Даем верхнему слою агара застыть и ставим в термостат на 24 часа. На следующий день подсчитываем количество колоний, выросших в каждой чашке Петри, и вычисляем среднее арифметическое.

Полученные результаты сравниваем с нормативами и в виде сводной таблицы записываем в тетрадь. Делаем выводы.

Методика исследования

Методика подсчета бактерий группы кишечной палочки: (для чистоты эксперимента одну пробу исследуют на трех чашках Петри) берем 1 мл растительного масла и выливаем на чашку Петри с заранее приготовленной дифференциально-диагностической средой Эндо, пробу тщательно растираем шпателем и ставим в термостат на 24 часа. На следующий день подсчитываем количество колоний, выросших на каждой чашке Петри, и вычисляем среднее арифметическое.

Полученные результаты сравниваем с нормативами и в виде сводной таблицы записываем в тетрадь. Делаем выводы.

Контрольные вопросы

1. Каковы этапы проведения экспертизы качества растительных масел?
2. Какие товарно-сопроводительные документы должны быть на каждую партию растительных масел?
3. Какие гигиенические требования предъявляются к качеству и безопасности растительных масел?
4. Опишите методику подсчета количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
5. Какова методика подсчета бактерий группы кишечной палочки?