Автор-разработчик

Шайдуллин Александр Мухаметович, мастер производственного обучения

Профессия

43.01.09 «Повар, кондитер»

Учебный цикл

Профессиональный цикл

ПМ.02

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Тема программы

2.6 «Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента из теста»

Тема учебного занятия

№24 «Освоение приемов приготовления национальных блюд  и кулинарных изделий из теста»

Тип урока

Урок комплексного применения знаний и умений

Вид урока 

Урок – занятие учебной практики

Триединая цель (ТЦУ)

познавательный аспект:

- освоить приемы по: 

    подготовке рабочего места, оборудования, сырья для приготовления кулинарного изделия «Курник» в соответствии с инструкциями и регламентами;

    приготовлению, непродолжительному хранению горячих соусов;

    приготовлению, творческому оформлению кулинарных изделий из муки;

    приготовлению, творческому оформлению блюд и кулинарных изделий национальных кухонь.

развивающий аспект:

- способствовать развитию творческого подхода к работе;

- способствовать формированию общих компетенций (ОК):

          выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам (ОК 01);

 пользоваться профессиональной документацией на государственном языке (ОК 10).

воспитательный аспект:

- способствовать воспитанию профессиональной культуры, ответственности, дисциплинированности, аккуратности;

- способствовать формированию общей компетенции (ОК): работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами (ОК 4)

Междисциплинарные связи

Предшествующие учебные дисциплины

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Темы: Организация работы горячего цеха

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»

Тема: «Санитарно-гигиенические требования к производству продукции ОП»

ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров»

Темы: «Птица», «Зерномучные товары», «Вкусовые товары»

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Темы:

Обработка птицы

Обработка овощей

Обработка грибов

Формируемые компетенции

Общие компетенции

Профессиональные компетенции

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ПК 2.9. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд национальных кухонь разнообразного ассортимента

Требования к результатам освоения

Умения  (должен уметь)

Знания  (должен знать)

У1. подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

З1. требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З2. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

У2. соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У3. выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

З3. ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

З4. нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

Уровни освоения

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Формы обучения

Фронтальная, групповая, индивидуальная

МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ И ВОСПИТАНИЯ

Методы обучения:

Методы мотивации интереса

• словесные: монологовый (объяснение, инструктирование), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный опрос);
• наглядные:  метод демонстраций (презентация, видеоролик, показ приемов работы);
• стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, метод учебного сотрудничества

Методы практические

• репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера);
• продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельная работа)

Методы контроля

• самоконтроль обучающихся;
• наблюдение преподавателя

Рефлексия

• деятельности; 
• содержания материала;
• настроения и эмоционального состояния

Методы воспитания*:

По характеру

• убеждение;
• поощрение.

На основе направленности

• стимулирования поведения и деятельности

Образовательная технология

• обучение в сотрудничестве
• информационно-коммуникационная технология

Основные показатели оценки результата работы обучающегося на занятии учебной практики

1. Фронтальный опрос. Обучающийся получает баллы за активную работу и правильные ответы на уроке учебной практики при проведении опросов.
2.  Процесс выполнения задания. Приложение 6. Критерии оценок при проведении занятий по учебной практике и выполнении производственных заданий
3. Качество готового изделия. Приложение 7. Требования к качеству курника.
4. Заполненный лист самоанализа. Приложение 8. Лист самоанализа

Каждый обучающийся заполняет лист самоанализf «Качество организации работы и освоения приемов приготовления кулинарного изделия «Курник».

Лист самоанализа заполняется аккуратно.

Лист самоанализа заполняется самостоятельно и представляется мастеру производственного обучения в конце занятия учебной практики.

Методы оценки результатов обучения на занятии учебной практики

Самооценка – заполнение листа самоанализа.

Оценка мастера производственного обучения по результатам процесса выполнения задания и качества приготовленного кулинарного изделия с учетом ответов на вопросы и листа-самоанализа, заполненного обучающимися.  Приложение   9.

Организация образовательного пространства учебного занятия

Ресурсы учебного занятия

Материально-техническое обеспечение

- учебная кухня ресторана, включая все необходимые единицы оборудования, инвентаря и посуды;

- сырьевой  набор для отработки темы;

Портативный широкоформатный проектор, экран для проектора, ноутбук

Электронные информационные и образовательные ресурсы

Видеофильмы:

- История кулинарного изделия «Курник»;

- Техника безопасности при работе с тепловым технологическим оборудованием и кухонными приборами.

Презентация

ЭОР ФЦИОР

Практическая работа. Курник.

Контрольная работа 1. Блюда из блинчатого теста

Практическая работа 1. Приготовление блинчатого теста и блюд из него

Практическая работа 5. Приготовление блинчатого теста и блюд из него

Основная литература

• «Приготовление блюд гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»:  учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 176 с.,  c цв. ил.
• «Техническое оснащение и организация рабочего места»: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина.  2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017.

• «Приготовление супов и соусов»: уч. пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования / Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова – М. : Издательский центр «Академия», 2017.

Дополнительная литература

Кулинарные  книги «Русская кухня»

Дидактические материалы

Вопросы для актуализации знаний

Рецептура мучного кулинарного изделия «Курник»

Инструкционная карта выполнения задания учебной практики

Сырьевой набор для приготовления изделия «Курник»

Оборудование, инвентарь и кухонная и столовая посуда

Критерии оценок выполнении производственных заданий на учебной практике

Требования к качеству мучных кулинарных изделий «Курник»

Лист самоанализа обучающихся

Итоговые оценочные показатели работы

Задача занятия учебной практики

Освоение приемов приготовления национальных кулинарных изделий из теста – кулинарного изделия «Курник».

Виды работ

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов.

Оценка  качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов.

Приготовление горячих соусов.

Приготовление начинки из овощей, грибов, круп.

Приготовление фарша из куры.

Приготовление двух видов теста: пресного (сдобного) и блинного.

Приготовления полуфабрикатов из теста.

Формование кулинарного изделия «Курник», творческое оформление.

Тепловая обработка (выпекание) кулинарного изделия «Курник»,

Задание

Приготовление кулинарного изделия «Курник»  на основе рецептуры с использованием инструкционно-технологической карты.

Дидактическая структура урока.

Этапы занятия

Логико-психологическая структура урока

Методическая структура урока

Результат

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

Методы обучения

Средства обучения

Освоение элементов компетенций

Вводный инструктаж  (1 акад. час - 45 мин)

             1. Организационный  

Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих.

Проверка внешнего вида

Приветствуют, готовятся к уроку

Ставят в лист самооценка внешний вид

Словесные  методы

Метод контроля

Рапорт посещаемости обучающихся, журнал,

лист самооценки

ОК 1

2.  Мотивационный

Объявляет тему урока.

Определяет - цели занятия совместно с обучающимися

- задачи урока

Записывают тему урока,

Определяют цели урока,

Знакомятся с планом занятия.

Словесные методы.

Метод демонстраций.

Метод стимулирования.

Презентация. Видеоролик.

ОК 1

3. Актуализации знаний

Проводит:

- актуализацию знаний с опорой на прежние знания, практический опыт;

Отвечают на поставленные вопросы.

Внимательно слушают преподавателя или другого обучающегося.

Словесные методы

Метод учебного сотрудничества.

Методы контроля

Методы стимулирования

Перечень вопросов по теме.

САНПИН

Инструкции по охране труда

Презентация

Знания:

ОП 01

ОП 02, ОП 03.

Умения:

ПК 1.2

4. Инструкционный

Объясняет  новый материал.

Выдает инструкционные карты и раздаточный материал.

Инструктирует, напоминает критерии оценок выполнения заданий и знакомит с требованиями к качеству изделия «Курник»

Демонстрирует приемы выполнения заданий.

Соотносят теоретическую часть с опорами (раздаточный материал)

Знакомятся с инструкционной картой выполнения задания.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования

ЭОР «Курник».

Инструкционная карта

Рецептура

Перечень сырья

Лист самооценки

Критерии оценивания

производственного задания

Критерии «Требования к качеству готового кулинарного изделия «Курник»

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 10

                         Текущий инструктаж (4 академич. часа)

5. Практический

Наблюдает, консультирует, контролирует

Проводят подготовку рабочего места, оценку качества продуктов в соответствии с заданием в инструкционной карте

Метод учебного сотрудничества (самоорганизация под наблюдением).

Методы  контроля (самоконтроль, наблюдение)

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

Осуществляет наблюдение во время обходов рабочих мест учащихся на каждом этапе выполнения работы за:

• организацией рабочего места;
• выполнением  правил санитарно-гигиенических;
• выполнением правил по охране труда;
• соблюдением правильного и последовательного

выполнения технологических

приемов и операций;

• своевременным устранением, возникших в процессе работы обучающихся:

 - недостатков в выполнении технологических приемов;    

 - нарушений технологических операций;

 - ошибок в соблюдении технологии.

Фронтальное, групповое и индивидуальное консультирование.

Осуществляют освоение приемов и самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и

операций и т.п. на каждом этапе производственного задания в соответствии с инструкционной картой:

Приготовление двух видов теста: пресного (сдобного) и блинного.

Приготовления полуфабрикатов из теста.

Приготовление начинки из грибов.

Приготовление начинки рисовой крупы.

Приготовление начинки из куры.

Приготовление горячих соусов.

Формование творческое оформление кулинарного изделия «Курник».

Тепловая обработка (выпекание) кулинарного изделия «Курник».

Соблюдают санитарные правил и правила по охране труда.

Практические методы:

- репродуктивный /метод формирования умений (под наблюдением мастера)/

- продуктивный /метод применения полученных знаний и умений (самостоятельно)/.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля.

Инструкционная карта

Рецептура

Перечень сырья

Перечень оборудования, инвентаря и посуды

Критерии оценивания

производственного задания

Критерии «Требования к качеству готового кулинарного изделия «Курник»

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

Заключительный инструктаж (1 академ. час)

6. Контрольный

Напоминает критерии органолептической оценки.

Актуализирует критерии выполнения производственного задания.

Организует самопроверку и самооценку.

Проводят  бракераж блюд (органолептическую оценку).

Вносят корректировки в соответствии с требованиями к качеству.

Проводят самооценку по результатам бракеража.

Методы контроля. Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Инструкционная карта Иллюстрации «Оформление и подача курника».

Критерии оценивания выполнения производственного задания  

Критерии оценки курника

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

7. Рефлексивный

Проводит фронтальный опрос.

Проводит рефлексию соотнося цели урока и достигнутые результаты.

Представляют блюдо. Проводят самоанализ результата, соотнося с процессом собственной деятельности.

Словесные методы.

Наглядный метод.

Метод учебного сотрудничества.

Методы стимулирования.

Методы контроля

ЭОР.  Контрольные работы:

Блинное тесто.

Курник.

Презентация с целями урока

Инструкционная карта

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

8. Обобщающий

Подводит наводящими вопросами к  пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.

Объявляет оценки.

Задает домашнее задание

Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности.

Записывают домашнее задание.

Убирают  рабочие места.

Словесные методы.

Метод учебного сотрудничества.

Метод стимулирования (оценка  мастера с опорой на самооценку обучающегося).

Лист самоанализа Оценочный лист мастера

ПК 2.1, ПК 2.4, ПК 2,6, ПК 2.9

ОК 1, ОК 06,

ОК 07 ОК 10

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто (гр.)

Нетто (гр.)

Тесто (пресное сдобное)

1

Масло сливочное (82,5% жир.)

100

100

2

Сметана (20% жир.)

60

60

3

Яйцо куриное

1 шт.

40

4

Мука пшеничная в/с

300

300

5

Соль

3

3,0

Выход теста (пресного, сдобного):

500

Блинное тесто

5

Мука пшеничная в/с

80

80

6

Вода

180

180

7

Яйцо куриное

1 шт.

40

8

Сахар-песок

5

5

9

Соль

2,5

2,5

Масса теста:

300

10

Масло растительное для жарки

20

20

Выход полуфабриката - блины:

200

Фарш из риса №1

1

Рис

60

60

Масса отварного риса:

160

3

Яйцо куриное

2 шт.

80

4

Зелень (петрушка)

10

10

5

Соль

2

2

Выход:

240

Фарш из грибов №2

1

Грибы свежие (шампиньоны)

250

245

2

Лук репчатый

77

65

3

Масло растительное

20

20

4

Соль

2

2

Выход:

150

Фарш куриный №3

1

Филе куры (грудка)

200

200

Масса отварной куры:

150

2

Соль поваренная, перец черный

3/0,15

3/0,15

Соус «Бешамель»

1

Масло сливочное

50

50

2

Мука пшеничная в/с

2 ст.л.

50

3

Молоко

300

300

4

Соль поваренная, перец черный

3/0,15

3/0,15

Выход:

350

Яйца (для смазки пирога)

1/2

20

Выход полуфабриката «Курник»

1600

Выход готового изделия «Курник»

1 500

№

Технологическая последовательность выполнения операций

Инструкция по выполнению операций

Дополнение

1

Получить продукты для выполнения занятия УП

Получить продукты: по количеству и качеству

По технологической карте

2

Замесить тесто (пресное, сдобное)

Масло сливочное (100 гр.) + яйцо (1 шт.) + сметана (60 гр.) + соль (3 гр.) - взбить венчиком в однородную пышную массу + мука (300 гр.) → быстро замесить мягкое тесто. Закрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Тесто убрать в холодильник на полку №2 «Полуфабрикаты высокой степени готовности».

3

Замесить тесто для выпечки блинов

В небольшом количестве воды (160 мг.), подогретой до температуры 35...40°С, растворить соль (2,5 гр.), сахар (5 гр.), добавить просеянную муку (80 гр.), яйцо (40 гр.) и перемешать до образования однородной массы. Тесто по консистенции жидкое: на 1 кг муки берут 1,5 л жидкости, приготавливают безопарным способом.

Оставляем тесто на 20 минут, для набухания клейковины, чтобы тесто было готово для выпечки блинов.

4

Выпечь блины

Использовать сковороду диаметром 15 см. Сковороду хорошо разогреть, смазать растительным маслом, мерной ложкой налить слой теста, жарить с одной стороны, затем перевернуть и жарить с другой стороны.

Блины должны быть тонкими, но их толщина должна быть менее 3 мм. Для 1 курника необходимо выпечь 6 блинов.

5

Подготовить продукты для «варки на пару»

Филе куры (200 гр.) + соль (3 гр.) + перец черный (0,15 гр.) → завернуть в пищевую пленку. Уложить филе и обработанное яйцо 2 шт. в гастроемкость и ставим в конвектомат.

Рис (60 гр.) промыть в воде + залить водой на высоту 3 см + соль (2 гр.) и ставим в конвектомат.

Используем конвектомат в режиме «варка на пару» - 21 мин.

6

Приготовить фарш «Грибы с репчатым луком»

Лук (77 гр.) очистить → вымыть → нарезать мелким кубиком.

Грибы (250 гр.) промыть → нарезать соломкой.  

Растительное масло (20 гр.) + лук (65 гр.) → пассеруем до прозрачности + грибы (250 гр.), обжариваем до испарения жидкости + соль (2 гр.).

Вес полуфабриката «Грибы с репчатым луком»: 140 грамм.

7

Приготовить фарш «Рис с яйцом и зеленью»

Зелень петрушки (10 гр.) вымыть → обсушить → мелко нашинковать.

После «варки на пару» п.5, достать яйцо (2 шт.) из пароконвектомата  → остудить в холодной воде → очистить от скорлупы → мелко нарубить.

Отварной рис (160 гр.) → охладить + добавить мелко нарубленное яйцо (80 гр.) + нарубленную зелень (10 гр.) → смешать все ингредиенты + соль (2 гр.).

Фарш «Рис с яйцом и зеленью». Вес полуфабриката: 250 грамм.

8

Нарезать отварное филе куры

Отварное филе куры → нарезать мелкой соломкой (нарезка – жюльен в европейской кулинарии).

Вес отварного филе куры: 160 грамм.

9

Приготовить

соус «Бешамель»

Масло сливочное (50 гр.) растопить + 2 ст. ложки муки, без горки → помешивая, пассеровать до золотистого цвета + постепенно тонкой струйкой добавить молоко (300 мл.).  Довести соус до консистенции густой сметаны → до вкуса солью (3 гр.) и черным перцем (0,15 гр.).

Соус «Бешамель» (350 гр.) готов для соединения с фаршем из филе куры.

10

Приготовить фарш из филе куры

Соус  «Бешамель» (350 гр.) перемешать с нарезанным филе куры (150 гр.).

Вес полуфабриката фарш из филе куры: 500 грамм.

11

Раскатать тесто для курника

Вынуть тесто из холодильника и разделить его на 2 части (1/3 – для основания и 2/3 для накрытия пирога сверху и его украшения). Раскатать обе части теста толщиной 3-4 мм.

Диаметр основания должен быть больше диаметра блина (18 мм), а диаметр второй части теста должен быть не менее 30 см.

12

«Собрать» Курник для выпечки

В гастроемкость уложить силиконовый коврик, а на него раскатанное для основания пирога тесто. Поочередно уложить фарши и блины в следующей последовательности:  

- фарш «Рис» уложить на середину основания теста, сверху на фарш «Рис» уложить первый блин,

- фарш «Грибы» уложить на середину первого блина, а сверху опять на фарш Грибы» уложить второй блин;

- фарш «Кура» уложить на середину второго блина и опять сверху на фарш «Кура» уложить третий блин.

Повторяем эту операцию ещё раз и только после этого «сборка» слоев для курника окончена.

Раскатанные 2/3 части теста накрыть шестым блином. Края основания курника защипать с краями верхней части теста.

13

Украсить и выпечь изделия

Вырезать из оставшегося кусочка теста украшения в виде узоров или фигурок. Приготовить льезон и смазать им курник, после этого поверхность курника украсить, но украшения и узоры не смазывать льезоном.

Выпечь изделия в конвектомате в режиме «конвекция» при Т 180°С в течение 10-15 минут до золотистого цвета на поверхности изделия.

№ п/п

Название продуктов

Вес нетто

Иллюстрация

Тесто (пресное, сдобное)

1

Масло сливочное (82,5% жир.)

100

2

Сметана (20% жир.)

60

3

Яйцо куриное

40

4

Мука пшеничная (высший сорт)

300

Блинное тесто

5

Мука пшеничная (высший сорт)

80

6

Вода

180

7

Яйцо куриное

40

8

Сахарный песок

5

9

Соль пищевая

2,5

Фарш из риса

10

Рисовая крупа (круглозерный)

60

11

Рис тварной

160

12

Яйцо куриное

80

13

Зелень петрушки

10

14

Соль пищевая

2

Фарш грибной

15

Грибы свежие (шампиньоны)

250

16

Лук репчатый

77

17

Масло растительное

20

18

Соль пищевая

2

Фарш куриный

19

Филе куры (отварное)

150

Соус «Бешамель»

20

Масло сливочное (82,5% жир.)

50

21

Мука пшеничная (высший сорт)

50

22

Молоко коровье (2,5% жир.)

300

23

Соль пищевая

3

24

Перец черный (молотый)

0,15

Льезон

25

Яйцо куриное

20

Выход:

1600

Оборудование, инвентарь, кухонная и столовая посуда, необходимые для приготовления, оформления и подачи мучного кулинарного изделия «Курник»

Оборудование    

Инвентарь

Посуда кухонная

Столовая посуда и приборы для

подачи изделия

Оценка (балл)

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и ОТ

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели,

влияющие на оценку

5

В соответствии с установленными требованиями

Точно выполнена в соответствии с нормативно-

технологической

документацией

Точное соблюдены установленные правила

Качество полностью соответствует требованиям

Полностью соблюдены установленные правила

Проявление повышенного творческого интереса к профессии,

самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе, экономия ресурсов

4

Рабочее место организовано учащимся самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные учащимися самостоятельно

Соблюдена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками,  исправленными учащимися самостоятельно

Допущены незначительные нарушения, устраненные учащимися самостоятельно

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдены

установленные правила с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, воды, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдена в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера

Соблюдены установленные правила с незначительными отклонениями

Допущены незначительные отклонения от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

Нерациональное использование сырья, материалов, воды и электроэнергии

2

Допущены  грубые ошибки

Нарушена

Не соблюдены правила

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

Нерациональное использование сырья, материалов, воды и электроэнергии

Нарушение дисциплины труда

№ п/п

Ф.И.О.

Активность на УП

0,5

Внешний

вид

0,5

Организация рабочего

места

0,5

Самостоятельная работа

1,5

Соблюдение санитарных требований и правил охраны труда

0,5

Соответствие качества изделия требованиям документации

1,0

Уборка рабочих мест после работы

0,5

Оценка

итого

0 - 5

1

Показатель оценки

Критерии оценки

Максимальное количество баллов

0 баллов

Активность на учебной практике (0 – 0,5)

Правильные ответы на вопросы, активная работа при обсуждении, внимательность при объяснении материала

Неправильные ответы на вопросы, не было ответов на вопросы, невнимательность при объяснении материала

Внешний  вид (0 – 0,5)

Полностью соблюдены требования к санитарной одежде и выполнены правила личной гигиены

Не соблюдены требования к санитарной одежде и не выполнены правила личной гигиены

Организация рабочего места

(0 – 0,5)

Правильно выбран инвентарь и посуда, использование по назначению. Рациональное использование ресурсов. Раздельный сбор мусора.

Ошибки в выборе инвентаря и посуды, использование не по назначению. Нерациональное использование ресурсов. Сбор мусора – не раздельный

Самостоятельная работа

(0 – 1,5)

После объяснения и показа приемов работал самостоятельно под контролем мастера п/о без нарушений технологического процесса

После объяснения и показа приемов выполнил задание со значительной помощью мастера п/о, были нарушения в технологическом процессе

Соблюдение санитарных требований и правил по охране труда (0 – 0,5)

Во время работы чистое рабочее место, правильное размещение сырья и полуфабрикатов, правильное хранение полуфабрикатов. Нет нарушений гигиенических правил. Нет нарушений правил по охране труда.

На рабочем месте в процессе работы беспорядок, своевременно не убирается после каждой операции сырье расположено на столе без посуды. Нарушались гигиенические правила. Нарушались правила по охране труда.

Соответствие качества изделия требованиям документации

Соответствует по всем органолептическим показателям в полной мере

Не соответствует по всем органолептическим показателям в полной мере

Уборка рабочих мест

Уборка рабочего места и лаборатории в соответствии с требованиями без замечаний

Уборка рабочего места и лаборатории выполнена с замечаниями и напоминаниями.

№

п/п

Ф.И.О.

1.Фронтальный опрос (0 – 2 б)

2. Процесс выполнения задания (2 – 5 б)

3. Качество готового изделия

(0 – 5 б)

4. Лист самоанализа

Итого

Макс  17 б

Оценка

2 – 5

0 – 5 б

Адекватность оценки *

1

Ахмадуллин Эдуард

2

Богданков Александр  

3

Даниелян Тигран

4

Нагибина Ульяна

5

Никандрова Алёна

6

Николаева Дарья

7

Побойнова Виктория

8

Романов Павел

5

4

3

2

16 – 17 баллов

13 – 15 баллов

11 – 12 баллов

ниже 11 баллов