Традиции северной русской кухни

Традиции северной русской кухни

Подготовительная работа:

1.Поиск литературы по заданной теме.

2.Поиск пословиц, связанных с едой (домашнее задание).

3.Изготовление красочных плакатов с пословицами о еде, кухне.

4.Оформление помещения в русском народном стиле: керамическая и деревянная расписная посуда, самовар, вышитые полотенца, салфетки, скатерть, баранки.

5.Приготовить пресники (рогульки).

Задачи:

Способствовать воспитанию любви к родной земле, к своему народу, приобщать к истокам культурных традиций, пробуждать интерес к русскому фольклору, старинным обрядам.

Цели:

Воспитывать бережное отношение к народной культуре, стремление больше узнать об истории своих предков, их обычаях и обрядах.

Аудитория: воспитанники 13 – 15 лет.

Время: 6 апреля 2009г.

План:

1. О традициях русской северной кухни.
2. Пословицы о еде.
3. Постный стол.
4. Крестьянский стол.
5. Викторина «Еда в мультфильмах».
6. Викторина «Еда в сказках».
7. Пироги.
8. Напитки.
9. Викторина «Русский стол»
10. Пресники. Угощение. Чаепитие.

  Из истории традиций русского стола

   Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков. Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире. И сейчас ни у одного народа нет достойных блюд, которые не имели бы аналогов в русской кухне, но в гораздо лучшем исполнении.

    Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, её сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без черного хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов и русского сладкого стола с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр. Мед, квас, водка.

    На Западе одним из самых известных русских блюд являются наши щи. Это как визитная карточка России. И действительно, уже более тысячи лет этот суп по праву считается одним из традиционных кушаний, особенно в северных и центральных регионах страны, на Урале и в Сибири. Очень вкусные, «богатые» щи с мясом, ветчиной, яйцами были украшением стола московских бояр, а в пост готовили постные щи только из капусты и лука. Для того чтобы щи приобрели свой неповторимый вкус, после приготовления их обязательно ставили на некоторое время в теплую печь. Существует множество разновидностей щей, однако главным «фирменным знаком» этого блюда все же является особенная кислинка, которой можно добиться, например, добавлением сока квашеной капусты или же отвара кислых яблок.

     Фрукты выращивают на Руси давно,  называли их раньше "овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления "лавашников" и "трубец" (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой.

    Климат России настолько суров, что человек, приспосабливаясь к выживанию в таких условиях, вынужден был сытно поесть, чтобы иметь достаточно сил, противостоять жестоким морозам и холодам, чтобы зарабатывать хлеб насущный, учиться уму-разуму, осваивать премудрости бытия. Самое убедительное доказательство тому – отшлифованная веками народная мудрость, точно и ярко выраженная пословицами и поговорками.

(Дети читают пословицы и поговорки о еде)

Поешь рыбки – будут ноги прытки.

Не поешь толком - будешь волком.

Натощак и песня не поется.

Сытому ученье – утеха, голодному – помеха.

Здоровье близко – ищи его в миске.

Мельница сильна водой, а человек - едой.

Чеснок да лук от семи недуг.

Здоровье не в пилюле, а в кастрюле.

Пей чай, не вдавайся в печаль.

      Человеческому организму периодически необходим отдых от обильных трапез. Умеренность в еде всегда была свойственна русским людям всех сословий. И надо сказать, что православные люди, строго соблюдавшие посты, отличались отменным здоровьем. Чередование постов и праздников утвердило российский образ жизни. Он отшлифован многовековым опытом, апробирован жизнью, вошел в плоть и кровь русского человека, запрограммирован в его генах.

    Режим питания русских людей складывался под влиянием самых разных факторов – экономических, природных, религиозных. Главное значение имели всевозможные запреты на еду. Так, россияне строго придерживались постов и мясоедов. В период постов (более 200 дней в год) запрещалось есть молочную и мясную пищу, в мясоед запрет снимался.

    Допускается послабление больным, беременным женщинам и людям, занятым тяжелым физическим трудом и работающим на вредных производствах, а также маленьким детям. Но без излишеств.

    Постный стол довольно разнообразен: похлебки, салаты, кисели, каши, грибные и овощные блюда, фрукты и ягоды. Даже пироги и блины на постном (растительном) масле, орехи, изюм, пряники… Разнообразию нет предела.

ЗА КРЕСТЬЯНСКИМ СТОЛОМ

    Когда и сколько раз в день нужно есть, как вести себя за столом, что подавать на первое, а что на второе – ответы на эти вопросы у каждого народа свои. У русского народа существовали правила, выработанные веками.

    Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скромнее и однообразнее, чем у горожан. Вся еда делилась на будничную и праздничную, постную и скоромную. В обычные дни - щи, каша, молоко, черный хлеб да чай – вот и все «разносолы» сельского работяги.

    Дабы лучше нарисовать себе картину жизни наших предков, давайте посмотрим на описания крестьянской трапезы (не праздничной).

Блюда, подаваемые в посты:

      5 ч -  чай с булкой

      9 ч – то же

      12 ч – редька с квасом, иногда рыба, хлеб

      17 ч – чай с хлебом

      21 ч – остатки обеда

Блюда, подаваемые в мясоед:

      5 ч – чай, молоко, калачи

      9 ч – то же

      12 ч – щи, молоко, черный хлеб, квас

      17 ч – чай, молоко, калачи

      21 ч – остатки обеда

       Как мы видим, ели крестьяне несколько раз в день, если это только можно назвать едой. Если стояла страда, и приходилось работать в поле, ели чаще, а точнее заедали хлебом с молоком.        Ничего не было вкуснее ржаного посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Тюря из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли. 

       Из всех культурных злаков самым близким к народному быту, разумеется, была рожь, не зря ее называли матушкой, кормилицей и т.д.      “Матушка рожь кормит всех сплошь”. Не только кормила, но и поила. Пиво на Севере до самой войны — главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его изо ржи.

       Среди деревьев — это береза, воспетая в песнях, а среди грибов, конечно же, рыжик.  Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса.        На сушку в достатке заготовляли маслят.

        Самые почитаемые ягоды в северной русской народной кухне – клюква и брусника. Клюкву на зиму замораживали. Из нее варили кисель и напиток, давили для еды с блинами. Осенью добавляли в шинкованную капусту, в горячий чай, ели, конечно, и просто так.

       С клюквой по изобилию иной год успешно состязалась брусника. Ее мочили (как мочат яблоки в средней полосе России), но больше парили.

      Лук и вареный картофель в квасу да полкаравая ржаного хлеба заменяли в пост и мясные щи.

      Не меньшей популярностью пользовалась репа. Причем это был овощ полевой как и горох, а не огродный. Ее парили в печках. Набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в теплую печь. Поутру около чугуна начиналось настоящее пиршество. Пареницу ели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли. Если ту же пареницу тонко изрезать и на противне посадить в печь еще на одну ночь, то получится уже вяленица — самое популярное детское лакомство. Еще более славилась вяленица из пареной моркови, ее иногда заваривали вместо чая.

       В хозяйственных большесемейных домах в подвалах стояло не по одной кадушке такой вяленицы. Ее брали все, кому хочется, набивали ею карманы, жевали на беседах. Большой популярностью пользовалась капуста, а свекла и морковь в основном шли на корм скоту.    

     Говоря о крестьянской (и не только крестьянской) северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь, будучи метенной, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.    

    Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она вставала до зари, топила печь и готовила еду для всех домочадцев и для скота. Подавала пищу на стол невестка или сама хозяйка. В большой семье ей некогда было присесть, и она часто оставалась голодной. Кстати, существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.

    Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. У каждого было свое место, хозяин дома садился первым, за ним все остальные.

      Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда ставили в общей большой миске. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя друг других. Не следовало есть «вприхлебку», то есть черпать похлебку несколько раз, не откусив хлеба. Если кто из едоков по рассеянности или из жадности нарушал святые правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу.

    Твердые, печеные, вареные, жареные кушанья подавались на стол нарезанными на общем большом блюде. Каждый клал кусок руками или с помощью ножа на кусок хлеба, а потом ел.

    Правила поведения за столом были строгие, но это свидетельствует лишь о почтении и уважении к хлебу насущному, к еде.

      Перед едой молились и кланялись иконе. После выхода из-за стола нужно было перекреститься, опять поклониться иконе и поблагодарить родителей: "Спасибо тятенька, маменька".

     Что касается экономичности – ничего из продуктов не пропадало и тем более не выбрасывалось как «пищевые отходы» – перерабатывалось и съедалось все, даже кости. К примеру: оставшиеся при приготовлении бульонов кости собирали, дробили и затем из пуда (16 кг) костей варили крепкий концентрированный бульон, который добавляли в соусы, тушеные овощные блюда или студни. Не выбрасывали даже рыбную чешую – собирали, сушили и затем варили из нее желатин.

Викторины:

«Еда в мультфильмах»

 «Еда в сказках».

Викторина "Еда в сказках"

Что несла бабушке Красная Шапочка?
Шоколад
Зефир
Лукум
Пирожки 

За сколько человек ел Балда в сказке Пушкина?
За двоих
За четверых
За восьмерых
За шестнадцатерых 

Любимое мясное блюдо Карлсона, который живет на крыше?
Шашлык
Шаверма
Бифштекс
Тефтели 

Что обычно текло по усам у рассказчиков русских народных сказок? Шампанское
Мед-пиво
Квас
Сметана
Кровь 

Какая героиня сказки Льюиса Кэрролла все время что-то съедала или пила и с ее ростом от этого постоянно что-то происходило?
Алиса
Мэри
Джули
Таня 

Какая еда была основной у Папы Карло?

 Чеснок
Лук
Помидоры
Фазан
Паста по-фавиньянски 

Из какого овоща сделал карету Золушке фея?

Кабачок
Тыква
Баклажан
Картофель
Свекла 

Как называется сказка, где герои сообща вытаскивали овощ из земли?

Репка
Картошка
Свекла
Брюква
Тыква 

За что продался Мальчиш-Плохиш из Мальчиша-Кибальчиша?

Капусту
Шоколад
Печенье и варенье
Мороженое и сок
Щербет и халву 

Что посадил главный герой сказки "Вершки и корешки", когда выбрал, что ему достанутся корешки?

Рис
Хлебное дерево
Репу
Яблоню
Грибы 

Кого съел Кот в сапогах?

Себя
Хозяина
Людоеда
Водяного
Собаку 

Какой продукт питания били герои сказки "Курочка Ряба"?

Курицу
Петуха
Цыпленка
Яйцо
Омлет 

Викторина "Еда в мультфильмах"

Кто сказал в "Возвращении блудного попугая" фразу "нас и здесь неплохо кормят".

Кот
Вовка
Попугай
Пес
Диктор по телевизору 

Что можно было отбрасывать через шапку Печкина после охоты Шарика, по мнению героя мультсериала про Простоквашино

Колбасу
Вермишель
Манную кашу
Рис
Гречу 

За каким лакомством отправился Винни Пух, когда ему пришлось изображать тучку и петь песню про то, что он не медведь

Вареньем
Конфетами
Медом
Тортом
Сахарной ватой 

Кто в мультфильме про блудного попугая (в продолжении) сказал "Это же бубль гум"

Попугай
Кот
Буратино
Вовка
Пингвин 

 НАПИТКИ.

    Как вы думаете, какой напиток самый популярный в России? Правильно, чай. Чай – древнейший напиток. В России он получил самое широкое распространение, а чаепитие, да еще с пряниками, коврижками, калачами, баранками да пирогами и блинами превратилось в один из национальных обычаев. Популярным чай стал с появлением первого русского самовара в середине XVII века и пуска первого отечественного сахарного завода в 1802 году в Тульской губернии.

    Сегодня чай и кофе прочно вошли в русский дом. Но если заглянуть в прошлое на 100 – 200 лет назад, то нетрудно убедиться, что наши предки были настоящими знатоками и ценителями зеленой кладовой природы. Они заваривали листья, цветы, ягоды, плоды, кору и корни лесных, луговых и садовых трав, кустарников и деревьев. Называли эти настои, отвары, напитки старинным словом, которое, кстати, часто встречается в русской классической литературе, - взваром, или узваром. Готовили взвары из сушеных яблок, груш, вишен, малины, черники, плодов шиповника, лепестков, цветов и листьев различных трав без добавления сахара и пили их для утоления жажды, за обедом, после еды, в промежутках между едой и даже ночью.

    И дело не только в том, что они получали истинное удовольствие от напитка, обладающего приятным вкусом и ароматом, но многие напитки имели и лечебные свойства. В старые времена, как известно, ото всех болезней и недомоганий лечились едой и питьем. Вот так, чтобы сделалось легче, и пили наши прародители лесные, луговые и садовые взвары-чаи и в хмурую осеннюю непогоду, и в зимнюю стужу, получали заряд бодрости и оптимизма. Не зря в народе говорится: “Попьешь чайку – позабудешь тоску”.

 ПИРОГИ.

    Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, капустой, яблоками, ягодами, зеленью. Пироги выпекали для торжеств, праздников и буден. По важнейшим событиям в жизни человека – родины, крестины, именины, свадьба, поминки – пекли свои пироги, обрядовые. Пироги были и закуской, и едой, и заедками, то есть, подавались в качестве десерта. Ели их в пост. В таком случае пекли их из дрожжевого постного теста. В страдную пору пироги брали с собой в поле, на покос, на вырубку леса. На этот случай в ходу были хлебальные пироги, которые ели ложками. Особенностью этих пирогов была полужидкая начинка из овощей, рыбы. Корочка пирога была своеобразной миской. Выпекали такие пироги только в русской печи.

Пироги бывают разного вида:

КУРНИК – праздничный пирог в форме купола, с запеченной курицей.

РАСТЕГАИ – открытые пироги с рыбой или мясом.

КУЛЕБЯКА – большой закрытый продолговатый пирог с мясом, овощами, украшенный цветами и листиками из теста.

РЫБНИК – закрытый пирог с рыбой в форме лодочки.

А различные сладкие открытые пироги, именинный КРЕНДЕЛЬ или КАРАВАЙ – это не просто еда, это радость, встреча, общение, душевный праздник.

       Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками, они и до сих пор имеют печальную репутацию. Сколько было испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто пока не считал, да никому, наверное, и не счесть.

 БЛИНЫ. Настоящие русские блины пекли из гречневой муки на дрожжах. Были также блины пшенные, пшеничные, с припеком, фаршированные. Ели их с маслом, медом, сметаной. На скорую руку пекли бездрожжевые блины-скородумки. Из блинов и блинчиков готовили пироги и пирожки.

  Преснушки, пресники (литературное название - рогульки)

Готовили    в   центральных и восточных районах Вологодской области. На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные, в вологодских деревнях их называли пресники, п.ч. тесто было пресным. Разведенную на молоке толченую картошку (пюре) равномерно распределяли по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали панировочными сухарями или манкой и совали в горячую печь. Выпекали в печи до румяного цвета. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Сегодня наши хозяюшки приготовили для нас это кушанье и хотят нас всех угостить.

     Викторина «Русский стол»

1. Что такое скоромная пища? (продукты животного происхождения: мясо, яйца, молочные продукты).
2. Что такое постный стол? Что можно  есть в пост? (похлебки, салаты, кисели, каши, грибы, овощи, фрукты и ягоды, орехи).
3. Что ставится на стол в Пасху? (крашеные яйца, кексы, бабы, куличи).
4. Основной продукт для приготовления обрядовой пасхи? (творог).
5. Блюдо, без которого немыслима русская традиционная кухня? (щи).
6. Курник – это…(праздничный пирог в форме купола, с запеченной курицей).
7. Что такое расстегай? (это открытый пирог с рыбой или мясом).
8. Что такое кулебяка? (большой закрытый пирог, продолговатый, с мясом, овощами, украшенный цветами и листиками из теста).
9. Как еще называли русские люди хворост? (пряглы, от слова пряжить, жарить в масле).
10. Наши предки заваривали листья, плоды, корни лесных, луговых и садовых растений. Как назывались эти настои? (взвар или увар).

Угощение пресниками, чаепитие.