Курсовая работа и портфолио по основам товароведения студентки группы 3 КМ Войт Виктории
творческая работа учащихся на тему

Оглавление

Введение

Товар - главный объект на рынке. Он имеет стоимость и потребительную стоимость (или ценность), обладает определенным качеством, техническим уровнем и надежностью, задаваемой потребителями полезностью, показателями эффективности в производстве и потреблении, другими весьма важными характеристиками. Именно в товаре находят отражение все особенности и противоречия развития рыночных отношений в экономике. Товар - точный индикатор экономической силы и активности производителя. Действенность факторов, определяющих позиции производителя, проверяются в процессе конкурентного соперничества товаров в условиях развитого рыночного механизма, позволяющего выявить отличия данного товара от товара-конкурента как по степени соответствия конкретной общественной потребности, так и по затратам на ее удовлетворение. Для этого товар должен обладать определенной конкурентоспособностью.

Конкурентоспособность товара - это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке. Кроме того, конкурентоспособность - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара.

Она определяется совокупностью потребительских свойств данного товара-конкурента по степени соответствия общественным потребностям с учетом затрат на их удовлетворение, цен, условий поставки и эксплуатации в процессе производительного и (или) личного потребления.

Проблема качества и конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Конкурентоспособность - концентрированное выражение всей совокупности возможностей страны, любого производителя создавать, выпускать и сбывать товары и услуги.Предприятие не сможет добиться коммерческого успеха на рынке, удержать свои позиции и преимущества в конкурентной среде, если не определит для себя, что составляет его конкурентоспособность и не определит круг задач по повышению конкурентоспособности.Изучение конкурентоспособности товара должно вестись непрерывно и систематически, Это дает возможность уловить момент, когда данный показатель начнет снижаться. В итоге можно вовремя принять то или иное оптимальное решение: снять изделие с производства или модернизировать его, перевести на другой рынок и т.д. Выпуск на рынок нового изделия прежде, чем старое исчерпало все возможности своей конкурентоспособности, нецелесообразен с экономической точки зрения.
Вышеизложенное определяет актуальность темы курсового проекта. Цель работы - провести исследования и дать оценку конкурентоспособности товара, а именно  кондитерских изделий.

Актуальность данной темы заключается в том, что сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное ᴨᴏᴛребление сладостей может привести к различного рода заболеваниям и ᴨᴏᴛери аппетита.

Объектом исследования является супермаркет «Перекресток»

Предметом исследования являются кондитерские изделия.

Курсовая работа имеет следующую структуру: введение; теоретическая часть, в которой рассматриваются вопросы: продукты питания и их роль; кондитерские изделия и их оценка. Практическая часть в которой рассматриваются вопросы: характеристика торгового предприятия; ассортимент кондитерских изделий супермаркета «Перекресток»; особенности оценки конкурентоспособности кондитерских изделий.

В курсовую работу включено 9 рисунков и 1 таблица.

Объем курсовой работы  40 страниц.

Глава 1. Теоретическая часть.

Теоретические основы оценки конкурентоспособности продуктов питания

1. Продукты питания и их роль

В данной главе достаточно подробно рассмотрены теоретические основы оценки конкурентоспособности продуктов питания. Дается описание понятия и основных элементов этой темы.

Продукты питания являются  одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценные продукты (их рацион) содержит все незаменимые элементы пищи - это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма (напр., ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.

Зачастуюпища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища^[1].

Белки  - высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков.

Жиры - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (входят в класс липидов). Наряду с углеводами и белками, жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих, одним из главных компонентов питания.

Углеводы - весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2-3 % массы животных. Организмы животных не способны самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают их из растений с пищей и используют в качестве главного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Таким образом, в суточном рационе человека и животных преобладают углеводы.

Здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания с первых дней жизни. Нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.^[2]

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимают правильно. Многие болезни, связанные с нарушением обмена веществ, чаще всего начинают проявляться при неумело организованном питании, к таким заболеваниям относится, например, атеросклероз.

Поэтому в учении о рациональном питании человека большое значение отводится калорийности суточного рациона.

Калорийность пищевого продукта -- это количество энергии (в калориях), получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она не была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учёта соотношения в рационе различных пищевых веществ -- углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ /1, с. 3-6/.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. Сахарные кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.^[3]

Однако это ценное свойство сегодня требует оговорки. Исследования последних лет показывают, что наиболее полезным и в полном смысле рациональным оказывается рацион сравнительно невысокой калорийности, но в котором оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе или полностью автоматизированном труде, при малоподвижном образе жизни. В этих условиях большое количество калорий в рационе является фактором, способствующим ожирению и раннему развитию атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы во многом связаны с избыточным питанием.

Сахарные кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры.

Употребление избыточного количества углеводов и жиров противопоказано при атеросклерозе, а также лицам среднего и особенно пожилого возраста, так как увеличивает синтез холестерина. Нарушения равновесия между поступающим и удаляющимся из организма холестерина, особенно при перенапряжении нервной системы, повышают его содержание в крови, и наблюдается отложение холестерина во внутренней оболочке кровеносных сосудов. Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количеств холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Ограничивать потребление углеводов с пищей (прежде всего за счет сахарных и мучных кондитерских изделий) необходимо и людям, склонным к ожирению.^[4]

Хорошая традиция - заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Бесконтрольное потребление сладостей, нередко поощряемое родителями, нарушает нормальный режим питания детей и правильное соотношение между отдельными питательными веществами: дети плохо едят завтрак, обед, ужин, организм получает мало не только крахмала, но и белковых и других полезных веществ, так необходимых для роста и обмена веществ.

Но несомненна и положительная роль сахарных кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество. Кондитерские изделия все чаще находят использование в экспедициях, походах, экскурсиях, при организации диетического и лечебного питания детей, спортсменов, больных. Шоколадные изделия имеют тонизирующее свойство, благодаря чему они снижают усталость и повышают работоспособность.

В нашей стране много продуктов питания, а в ближайшие годы ассортимент будет расширятся ещё больше. Однако большое количество доброкачественных продуктов само по себе еще не может обеспечить полноценного питания. Для этого необходимо организовать правильное питание семьи, научиться готовить наиболее полезные для здоровья блюда, умело рационально использовать продукты питания.^[5]

2. Кондитерские изделия и их оценка

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Калорийность 100г изделий составляет: мармелада и пастилы 300 – 350 ккал; конфет 380 – 600ккал^[6].

Недостатком товаров этой группы является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической ценности и снижения калорийности изделия. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного). Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются сахар, патока, мед, фрукты, ягоды, жиры, кофе, какао, орехи, желирующие вещества, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты.

Сахар – это основное сырье, так как он используется для приготовления почти всех кондитерских изделий. В основном используют сахар-песок. При изготовлении печенья, драже и некоторых других кондитерских изделий применяют сахарную пудру^[7].

Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий.

Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок.

Жиры применяют для приготовления шоколада, мучных кондитерских изделий, халвы, начинок для некоторых сортов карамели и конфет.

Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные.

Орехи различных видов применяют для приготовления начинок, некоторых видов тортов и пирожных. Желирующие вещества применяют в производстве желе, джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами.^[8]

Красящие вещества улучшают внешний вид кондитерских изделий. Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные.

Ароматические вещества создают приятный аромат изделий. Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов. В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15о С при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5о С. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и так далее.^[9]

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если изделия содержат сахар и жир эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей в частности песка.^[10]

В пирожных кремовых тортах определяют влажность. В кексах языках коржиках полуфабрикатах – содержание сухих веществ жира. А в кексах - массу изюма. В рожках пирогах домашних с маком повидлом слойке с марципаном сочнях с творогом пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ сахара жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов траншей холодильников складов элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.^[11]

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений порчи потерь массы приобретения изменения во вкусе запахе цвете. Она создает удобство при транспортировке приемке хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий предупреждению загрязнений продуктов обсеменения их микрофлорой поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые характерные для каждого наименования без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная поверхность сухая целая гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная без деформаций перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3% нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения намокания) кислотность влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.^[12]

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках карамель завернутая леденцовая завернутая с фруктово-ягодной медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1 5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности форме цвету консистенции структуре вкусу аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные слипшиеся с трещинами с просочившимся через глазурь корпусом поседением глазури с посторонним затхлым салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки пачки пакты бумажные целлофановые из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны храниться при температуре не выше 18С^[13] и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. 

 Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.)

Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и другие^[14].

Витаминизированными изготовляют различные виды изделий -- карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции специального назначения, предназначенной для диетического и функционального питания. Основой для создания таких продуктов в кондитерской отрасли могут быть пастильные изделия, в частности зефир, из-за высокого содержания в нём пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам зефира, как, в прочем, и всех сахарных кондитерских изделий, относится присутствие в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа многих заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецептуры и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используется натуральный экстракт стевии -- стевиазит.^[15]

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада

В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности - высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы - натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи.^[16]

На основании вышеизложенного материала можно сделать следующий вывод: конкурентоспособность товара - сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара - это такой уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество (конкуренцию) с другими аналогичными товарами на рынке.

Глава 2. Аналитическая часть.

Особенности оценки конкурентоспособности кондитерских изделий на примере ЗАО «Торговый дом  Перекресток»

2.1.Характеристика предприятия ЗАО «Торговый дом Перекресток»  как объекта исследования

В данной главе подробно описана оценка конкурентоспособности кондитерских изделий.

ЗАО «Торговый дом Перекресток» основано в 1995 году. Первый магазин был открыт в Москве. В России Перекрёсток будет отмечать 20-летие а Перекрёсток-Экспресс отметит 5-летие. Торговая сеть «Перекрёсток» в 2001 г. первой в России начала развивать собственную частную торговую марку (СТМ). К 2007 г. число наименований товаров, предлагаемых под маркой «Перекрёсток», превысило 2000, охватывая при этом как продовольственные, так и непродовольственные товары. Кроме марки «Перекрёсток», сеть распространяет товары под СТМ эконом-класса «Красная цена», общей для всех компаний X5 RetailGroup и СТМ премиум класса «Trend».Супермаркеты «ПЕРЕКРЕСТОК» ориентируются на людей ценящих качество питания, комфорт и свое время, лидер в представлении «свежих» продуктов питания по лучшим ценам рынка в формате «супермаркет», обеспечивающий высокий уровень обслуживания и условия для комфортной быстрой покупки вблизи дома/по дороге за счет:

1. Построение ассортиментной политики на основании постоянного изучения существующего спроса и будущих потребностей целевых покупателей, быстрое реагирование на изменение конъюнктуры рынка.
2. Закупочной силы, позволяющей закупать лучшие товары у лучших производителей по лучшим ценам.
3. Применение инновационных торговых технологий и лучших мировых практик отрасли.
4. Размещения магазинов в лучших местах регионов присутствия.

Основной целью общества является получение прибыли. Основными видами деятельности являются розничная и оптовая торговля, осуществление торгово-закупочной и посреднической деятельности, осуществление внешнеэкономической деятельности в соответствии с законодательством, приобретение в аренду (или иным способом) для собственных нужд любого имущества в соответствии с действующим законодательством.Также на предприятии выделяется отдельно система прогнозирования потребительского спроса. В 2005 году по заказу «ПЕРЕКРЕСТОК» компанией Forecsys была разработана и внедрена система прогнозирования потребительского спроса Goods4Cast (ForecsysDemandManagementSolution). Система предназначена для определения оптимального количества заказываемого в магазины товара.

Рисунок 1. Логотип ЗАО «Торговый дом Перекресток»

На конец 2009 года открыто 211 супермаркетов «Перекресток» в 20 городах России и Украины, из них 4 «Зелёных Перекрестка». Кроме того в Москве и области работают 53 франчайзинговых магазина у дома «Перекресток-Экспресс». В 2010 году планируется открыть ещё 15 супермаркетов, а также интеграция 52 бывших магазинов «Патэрсон».

Магазины сети расположены во многих городах Российской Федерации. В магазинах действует накопительная программа «Клуб Перекрёсток».

Рисунок 2. Накопительная карта «Клуб Перекресток»

В 2005 году торговая сеть вышла на рынок  СНГ, купив сеть супермаркетов SPAR на Украине.

В марте 2014 года Х5 Retail Group  продала сеть супермаркетов «Перекресток» на Украине, тем самым ликвидировав там свой бизнес. Магазины сети перешли под управление ООО "Омега" (сеть супермаркетов «Varus»).

Рисунок 3. Логотип франшизы

В 2008 году сеть запустила новую концепцию супермаркетов премиум-класса под брендом «Зелёный перекрёсток», ориентированную на людей с достатком с возможностью покупки как необходимых ежедневных товаров, так и редких эксклюзивных. В настоящее время под этим брендом действуют супермаркеты в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону.

Рисунок 4. Логотип Перекресток «Зеленый»

В 2010 году X5 Retail Group запустила проект магазинов шаговой доступности «Перекресток Экспресс» . Магазины «Перекресток Экспресс» занимают площадь от 100 до 300 квадратных метров и ориентированы на потребителей с разным уровнем достатка, находящихся в радиусе 300—400 метров. Главным приоритетом является близость к покупателю и быстрота осуществления покупки. До 50 % торговой площади занимают товары категорий fresh и food & go. Особое внимание в магазинах сети уделено продуктам повседневного спроса: овощам и фруктам, гастрономии, молочным продуктам, хлебобулочным и кондитерским изделиям. Изначально магазины будут открываться только в Москве и Московской области (главным образом по договору франчайзинга), затем, в случае успеха, в Санкт-Петербурге.

Рисунок 5. Логотип Перекресток «Экспресс»

2.2.  Ассортимент кондитерских изделий ЗАО «Торговый дом Перекресток»

1. Мармелад «Ударница» фруктовый коктейль.

Состав:сахар-песок, патока, желеобразователь -пектин, регуляторы кислотности - кислота лимонная, цитрат натрия, сухие соки и пюре тропических фруктов, идентичные натуральным ароматизаторы (вишня, абрикос, клубника, лимон-лайм), натуральные  красители - кармин, хлорофиллин, куркумин.

Пищевая ценность в 100 г. продукта, средние значения:  белки 3,5 г, жиры 0 г, углеводы 72,0 г.

Энергетическая ценность – 332 ккал\1540 кДж.

Хранить при температуре 18+ и относительной влажности воздуха не более 75%.

Рисунок 6. Образец упаковки мармелада «Ударница»

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность мармелада.

2. Пастила «Шармэль» с ароматом ванили.

Состав: сахар-песок, пюре яблочное, патока, пудра сахарная, белок яичный сухой, желирующий агент-агар, порошок яблочный, кислота молочная,  цитрат натрия, ароматизатор.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 1,0 г, жиры 0 г, углеводы 79г,

Ккал 322\ 1348 кДж.

Условия хранения: температура не более 25 градусов и относительной влажности воздуха 30-75%.

Рисунок 7. Образец упаковки пастилы «Шармель»

3. Пастила «Шарлиз» с ароматом ванили.

Состав: сахар-песок, патока, пюре яблочное, пудра сахарная, сок яблочный, желирующий агент-пектин, белок яичный сухой, регулятор кислотности «Сладкая кислота», кислота молочная, цитрат калия, ароматизатор.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки 1,0 г, жиры 0 г, углеводы 79г,

Ккал 322\ 1348 кДж.

Условия хранения: температура не более 25 градусов и отностительной влажности воздуха 30-75%.

Рисунок 8. Образец упаковки пастилы «Шарлиз»

2.3. Особенности оценки конкурентоспособности кондитерских изделий на примере ЗАО «Торговый дом  Перекресток»

     Товары разделяются по группам параметров (экономические, технические, нормативные) проводится сравнение для выяснения того, насколько эти параметры близки к соответствующему параметру потребности.

В группу технических и нормативных параметров, используемых при оценке конкурентоспособности, входят так называемые жесткие параметры - параметры назначения (классификационные, технической эффективности, конструктивные), энергономические, а также параметры соответствия национальным и международным стандартам, нормативам, законодательным актам и др. К "мягким" техническим параметрам относят эстетические свойства товаров.

Номенклатуру экономических параметров, применяемых при оценке конкурентоспособности, составляют показатели полных затрат потребителя (цены потребления) по приобретению и использованию товара, которые определяются его свойствами, а также условиями приобретения на конкретном рынке и использования. Полные затраты потребителя состоят из единовременных и текущих затрат.

На основе изучения потребностей покупателя определяются набор параметров, которыми он пользуется при оценке продукции на рынке, а также величины этих параметров и весомость каждого в наборе. Определение набора потребительских параметров составляет основу анализа конкурентоспособности товара. При анализе всех параметров особое внимание уделяют тем, которые имеют наибольшую значимость для потребителя. Значение каждого параметра определяется экспертами, располагающими достаточным объемом надежной рыночной информации.

Состав и содержание исходной информации, используемой для расчета конкурентоспособности, во многом зависят от рассматриваемого товара и значительно изменяются во времени. Поэтому одним из этапов определения конкурентоспособности должно стать выявление динамических характеристик исходных параметров, которые затем используются при прогнозировании конкурентоспособности.

При разработке метода количественной оценки конкурентоспособности продукции наиболее важным моментом является возможность разделения исходного понятия "конкурентоспособность" на составляющие, которые соответствуют различным требованиям потребителей. Разделение понятия конкурентоспособности продукции на его отдельные составляющие представляет возможность повысить точность оценок при рассмотрении отдельных элементов.

Конкурентоспособность продукции может включать следующие элементы:

• ценовая конкурентоспособность продукции - соотношение уровня цены с ценами аналогичной продукции основных конкурентов; действенность системы дифференциации цен в зависимости от соотношения спроса и предложения, а также от политики конкурентов; привлекательность для потребителей системы скидок;
• качество продукции - технико-функциональные характеристики продукции (функциональность, надежность, безопасность, удобства в эксплуатации; пищевая, энергетическая, физиологическая ценность, безвредность, сохраняемость и др.), престижность продукции;
• конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания.

При построении же классификационной схемы качественной оценки конкурентоспособности в каждой конкретной ситуации некоторые из указанных элементов могут быть исключены, и наоборот, степень детализации исходного понятия может быть также значительно расширена в любой его части. Следовательно, при разработке классификационной схемы конкурентоспособности продукции для каждого конкретного объекта подход должен быть гибким и рассматриваться как ориентир.

Рисунок 9. Классификационная схема качественной оценки конкурентоспособности.

При оценке конкурентоспособности могут применяться дифференциальный, комплексный или специальные методы. Например, возможна оценка на базе органолептических методов, построенных на субъективном восприятии человеком того или иного свойства объекта и выражении результата восприятия в цифровой (балльной) форме. Приемлемой может оказаться также оценка изделия нe столько, по его непосредственному восприятию, сколько на основе опыта маркетинговой деятельности на рынке, интуитивного определения роли того или иного свойства в удовлетворении потребностей покупателей. Этот метод называют квалиметрическим, поскольку он основан на соизмерении различных свойств изделия. Одним из вариантов усредненной оценки является использование графиков средней величины экономических параметров изделия в зависимости от его основного технического параметра или полезного эффекта.

Сопоставление продукции ведется по таблице сравнения параметров. В результате проведения сравнения одним из методов дается конкретное заключение:

• продукция конкурентоспособна на данном рынке в сравниваемом классе товаров;
• продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке;
• продукция полностью неконкурентоспособна в данном классе на конкретном рынке.

Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной - мармеладную массу. Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Cливовая, Рябиновая); заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная); зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк и другие). Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы - 1 мес.; заварной пастилы в шоколаде - 3 мес.; зефира - 14 сут.

Дефекты. Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым (Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пластовой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек).

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фруктовый набор, Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов). Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность), так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения мармелада зависит от вида и колеблется от 15 суток. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

Дефекты мармелада. Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

Заключение

Проблема повышения конкурентоспособности товаров отражает практически все стороны жизни общества и неизменно находится в центре внимания руководства и деловых кругов всех стран мира. Особое значение придается этой проблеме в индустриально развитых государствах. В США, например, при президенте создан специальный Совет, а Конгрессом принят закон о торговле и конкурентоспособности.

В настоящее время в России проблема конкурентоспособности стоит намного острее, чем в других странах. Совершенно очевидно, что основной проблемой национальной экономической безопасности нашей страны является уровень конкурентоспособности производимой продукции. По результатам международных обследований наиболее развитых стран (Международный институт управления в Лозанне и Гарвардский университет), проведенных в 1996г, Россия находится по этому показателю на 56-м месте в мире. Однако каких-либо кардинальных мер принципиального характера по повышению конкурентоспособности отечественной экономики до сих пор не принято.

В советский период развития отечественной экономики конкурентоспособности как объективной экономической категории ни в теории, ни тем более на практике не уделялось должного внимания. В рыночной же системе хозяйствования данная категория является одной из ключевых, ибо в ней концентрированно выражаются экономические, научно-технические, производственные, организационно-управленческие и иные возможности не только отдельно, предприятия, но и экономики страны в целом. Возможности эти реализуются в товарах и услугах, противостоящих соперничающим аналогам, как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

Если рассматривать понятие "конкурентоспособность" применительно к предприятию, то его можно определить как "возможность эффективной хозяйственной деятельности и ее практической прибыльной реализации в условиях конкурентного рынка". Производство и реализация конкурентоспособных товаров и услуг — обобщающий показатель жизнестойкости предприятия, его умения эффективно использовать финансовый, производственный и трудовой потенциалы. Для выхода отечественных предприятий из критического положения необходимо найти ответы на следующие вопросы: как оценить конкурентоспособность конкретной продукции; насколько однородны процессы изменения конкурентоспособности продукции в различных отраслях промышленности; какие качественные механизмы стоят за процессами её изменения; каковы динамика этой характеристики за последние годы и прогноз ее изменения на ближайшее будущее; насколько сложившаяся структура конкурентных преимуществ продукции российских предприятий соответствует приоритетам отечественного рынка; какие меры со стороны государства могли бы в наибольшей степени помочь предприятиям в увеличении и реализации их конкурентных преимуществ.

Конкурентоспособность, рассматриваемая применительно к отдельному товару, — это совокупность качественных и стоимостных характеристик изделия, обеспечивающая удовлетворение конкретной потребности покупателя. Конкурентоспособным является тот товар, комплекс потребительских и стоимостных свойств которого обеспечивает ему коммерческий успех. Абсолютно конкурентоспособными являются новые виды товаров, не имеющих аналогов на рынке.

Всякое изделие обладает комплексом свойств, определяющих степень его пригодности к использованию в конкретных условиях. Для объективной оценки конкурентоспособности товара изготовитель-поставщик должен при анализе использовать те же критерии, что и потребитель. Это главный ориентир. Из других критериев важнейшим является выявление меры патентной чистоты товаров. Затем выясняется соответствие параметров товара обязательным стандартам и нормам. Практика определения конкурентоспособности товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами-конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления.

Выбор того и иного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей к товару; возможные размеры и динамика спроса на товар; его жизненный цикл; расчетный уровень цен; ожидаемый уровень конкуренции основных конкурентов; наиболее перспективные рынки для товара; сроки окупаемости совокупных затрат.

Отправной момент оценки конкурентоспособности любого товара - формирование цели данной работы. Если необходимо определить положение данного товара в ряду аналогичных, то достаточно провести их прямое сравнение по главным характеристикам. При исследовании, ориентированном на оценку перспектив сбыта товара на конкретном рынке, анализ предполагает использование информации, включающей сведения об изделиях, которые выйдут на рынок, динамику спроса, предполагаемые изменения в соответствующем законодательстве и так далее.  Но независимо от цели исследования основой для оценки конкурентоспособности является изучение рыночных условий .

При изучении рынка необходимо выявить специализацию рынка и его географическое положение; емкость рынка и возможную долю предприятия (фирмы) на нем; товарные и фирменные структуры на рынке; остроту конкуренции.

При изучении конкурентов необходимо определить, кто является основными конкурентами, владеющими большей долей рынка; торговые марки (знаки) товаров-конкурентов; особенности товаров-конкурентов; вид, особенности упаковки товаров-конкурентов; формы и методы сбытовой деятельности; как формируется спрос; методы стимулирования сбыта. Кроме того, необходимо ознакомиться с рекламными материалами конкурентов и (если возможно) с данными о прибылях и убытках.

Изучение потребностей потенциальных покупателей предусматривает определение возможных покупателей с учетом сегментации рынка; типичных направлений и способов использования товаров покупателями; побудительных мотивов покупки товара данного вида; факторов формирования покупательских предпочтений; неудовлетворенных потребностей товарами данного вида; традиционного способа совершения покупки и совокупного спроса на сервисное обслуживание.

После выбора товаров, по которым намечено проведение исследования, на основе изучения конкретного рынка, конкурентов и потребностей потенциальных покупателей определяются параметры, по которым проводится оценка требований к товару.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 6442-89  «Мармелад. Общие технические условия»
2. ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»
3. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. -М.: Экономика, 2007 -378 с.
4. Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. -М.: Экономика, 2008 -250 с.
5. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 2009-456 с^[17].
6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2010 -550 с.
7. Боровко А.С., Гордиенко А.Б., Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2010-255 с.
8. Карушаева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Агропромиздат, 2013- 321 с.
9. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Введение в товароведение продовольственных товаров; Экономика - Москва, 2015 - 288 c.
10. Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. Маркетинг. - СПб: Питер, 2008 - 384 с
11. Березин И.С. Практика исследования рынков. – М.: БераторПересс, 2007 - 378 с.
12. http://www.dissercat.com /
13. http://allbest.ru/

Глоссарий

Конкурентоспособность- экономическая категория, означающая способность товара (услуги) наравне с другими аналогичными товарами (услугами) конкурировать на рынке.

Кондитерские товары – это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов.

Мука – это основное сырьё для приготовления мучных кондитерских изделий: печенья, пряников, тортов, пирожных.

Товар - главный объект на рынке. Он имеет стоимость и потребительную стоимость (или ценность), обладает определенным качеством, техническим уровнем и надежностью, задаваемой потребителями полезностью, показателями эффективности в производстве и потреблении, другими весьма важными характеристиками.

Убытки - потери от хозяйственной деятельности, выраженные в денежной форме; превышение расходов предприятия, предпринимателя над доходами, влекущее уменьшение материальных и денежных ресурсов.

Государственный стандарт — основная категория стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). В настоящее время являются нормативными не правовыми актами.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………4

1.Понятие о свойствах товаров и их класификациях…………………….5

2. Общие физические свойства товаров…………………………………...8

3. Химические свойства товаров и методы их определения……………..10

4. Биологические свойства товаров………………………………………..13

Заключение…………………………………………………………………15

Список использованной литературы……………………………………17

Введение

Свойства готовых изделий, срок службы и поведение их при транспортировании, хранении и эксплуатации зависят прежде всего от природных свойств исходного сырья, а также структуры и свойств, приобретенных изделиями в процессе технологической обработки.

Свойства материалов и готовых изделий по их природе делят на химические, физические, физико - химические и биологические. Кроме того, выделяют потребительские свойства, к которым относят те же свойства, но характеризующие какую - либо из особенностей товара в процессе эксплуатации (потребления).

При оценке качества товаров учитывается комплекс свойств и их показателей, наиболее важных для конкретного изделия.

Свойство - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства принято группировать по определенным признакам. В зависимости от количества характеризуемых особенностей свойства бывают сложные и простые.

В товароведении имеют место существенные различия в структуре и характеристике свойств и материалов изделий.

Свойства материалов и готовых изделий могут подразделяться по их природе, а также в зависимости от того, какую из особенностей товара они характеризуют.

Для материалов как правило определяют и оценивают показатели физических, химических и микробиологических свойств. В изделиях, кроме того, важными свойствами выступают комплектность, универсальность, трансформируемость, габаритность (ее изменяемость - складные изделия), равноресурсность материалов (в изделии) и их взаимозаменяемость , хранения и эксплуатации товаров (ухода за ними).

Отдельные свойства исходных материалов и их показатели широко используются для характеристики готовых изделий и при оценке их качества. Они обуславливают поведение материалов и готовых изделий в процессе эксплуатации, транспортирования, хранения и ухода.

Технологические свойства характеризуют поведение исходных материалов в процессе производства из них изделий. Так, к технологическим свойствам тканей относятся так называемые пошивочные свойства, показателями которых являются: прорубание иглой, сопротивление раздиранию и др.; для древесины - способность к изгибу.

Актуальность выбранной вызвана тем, что свойство товара - это его объективная особенность, то есть то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении.

1. Понятие о свойствах товаров и их классификация

Свойство - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства принято группировать по определенным признакам. В зависимости от количества характеризуемых особенностей свойства бывают сложные и простые.

В товароведении имеют место существенные различия в структуре и характеристике свойств и материалов изделий.

Свойства материалов и готовых изделий могут подразделяться по их природе, а также в зависимости от того, какую из особенностей товара они характеризуют.

Для материалов как правило определяют и оценивают показатели физических, химических и микробиологических свойств. В изделиях, кроме того, важными свойствами выступают комплектность, универсальность, трансформируемость, габаритность (ее изменяемость - складные изделия), равноресурсность материалов (в изделии) и их взаимозаменяемость.

Сложные свойства состоят из групп свойств, которые включают в себя подгруппы свойств и простые свойства. Например, тепловое сопротивление текстильных материалов, от которого зависит способность одежды защищать человека от неблагоприятных воздействий окружающей среды, является сложным свойством. Оно определяется теплопроводностью вещества волокон, из которых состоит материал, и теплоотдачей с поверхности материала. Эстетические свойства являются сложными свойствами, они подразделяются на свойства, определяющие информационную выразительность, целостность композиции, рациональность формы и совершенство производственного исполнения. Каждое из этой группы свойств делится на простые свойства.

В зависимости от природы свойства делятся на химические, физические, биологические и смешанные.

К химическим свойствам относится реакция на действие воды (растворимость в воде, водостойкость), оснований, кислот, окислителей, восстановителей, растворителей, различных химических сред и др.

К физическим свойствам относятся: механические, термические, оптические, акустические, электрические и электромагнитные. Биологические свойства характеризуют устойчивость материалов и изготовленных из них изделий к повреждаемости микроорганизмами, насекомыми, грызунами. К смешанным свойствам относятся физико-химические, биохимические и др.

К физико-химическим относятся свойства, проявление которое сопровождается физическими и химическими явлениями в различных условиях. Важнейшими физико-химическими свойствами являются сорбционные, диффузионные, проницаемости и др. От физико-химических свойств зависят назначение и функционирование материалов и изделий в различных условиях производства и эксплуатации. Их учитывают при оценке качества тканей, кожи, древесины, строительных материалов и других изделий.

Устойчивость товаров, особенно органического происхождения, к действию микроорганизмов определяется при оценке их качества. Плесневые грибы и гнилостные бактерии разрушают органические материалы и изделия, за исключением некоторых видов пластических масс. Степень повреждения материалов микроорганизмами зависит от условий окружающей среды - влажности, температуры, значения рН.

Известно, что с повышением влажности и температуры окружающей среды (до 2О-4О°С) гнилостные процессы ускоряются. Изделия, в которых протекают эти процессы, теряют блеск, прочность, изменяются их внешний вид, окраска; иногда изделия могут полностью разрушиться.

Для повышения стойкости материалов и изделий к воздействию микроорганизмов и придания им противогнилостных свойств их обрабатывают специальными антисептическими средствами - различными химическими веществами. Знание биологических свойств товаров необходимо для выбора тары и упаковки, условий транспортирования, хранения и эксплуатации товаров (ухода за ними).

Отдельные свойства исходных материалов и их показатели широко используются для характеристики готовых изделий и при оценке их качества. Они обуславливают поведение материалов и готовых изделий в процессе эксплуатации, транспортирования, хранения и ухода.

Технологические свойства характеризуют поведение исходных материалов в процессе производства из них изделий. Так, к технологическим свойствам тканей относятся так называемые пошивочные свойства, показателями которых являются: прорубание иглой, сопротивление раздиранию и другие; для древесины - способность к изгибу.

В процессе эксплуатации (потребления) одни свойства товаров могут способствовать удовлетворению потребности, а другие - нет. Поэтому возможно их деление на положительные и отрицательные. Так, к отрицательным свойствам могут быть отнесены шум электробытовых машин, электризуемость тканей, одежды.

2. Общие физические свойства

К ним относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупных товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий). Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий. Эти характеристики представлены массой, длиной, площадью, объемом. Масса товаров — количество товаров в определенном объеме, выраженное в основной (кг) или производных величинах (мг, г, ц, т и другие). Единичные экземпляры товаров и товарные партии характеризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для каждого из них и иногда используется для их идентификации. Единицы измерения абсолютной массы довольно часто используются для указания стоимостной характеристики товара (цена за 1 кг) и указываются на этикетках, вкладышах и ценниках. Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству также осуществляются чаще всего по абсолютной массе. Абсолютная масса служит одновременно показателем качества, который регламентируется стандартами и техническими условиями для многих видов потребительских товаров, особенно для пищевых продуктов. Например, масса орехов, кочанных капустных овощей, сыра, колбасных, кондитерских изделий, краски, стирального порошка. Масса используется и для характеристики таких непродовольственных товаров, как бумага, обои, строительные материалы. Иногда масса выражается в опосредованных единицах — количество штук в 1 кг или в 100 г. В этом случае устанавливается средняя масса единичного экземпляра товара. Обычно этот показатель применяется для мелких товаров, для поштучного измерения которых требуются более точные весы и большие затраты на измерения. Средняя и абсолютная масса единичных экземпляров применяется как классификационный признак для характеристики некоторых товаров. Так, одним из критериев деления яиц на категории служит их абсолютная масса: к отборной категории относят диетические яйца массой не менее 60 г, к I — не менее 55 г, ко II — не менее 44 г. Пшеница со средней массой 1000 зерен 35—45 г считается крупной, 30—40 г — средней, 20— 25 г — мелкой. Для упаковочных единиц и товарных партий применяется абсолютная масса, которая не только характеризует количество измеряемого объекта, но и служит идентифицирующим признаком товарного артикула (например, чай индийский в пачках массой 100, 50 и 25 г; масляная краска в банках массой 3; 2,3 и 1 кг). Массу партии в сертификатах соответствия указывают для идентификации принадлежности отобранных для испытаний образцов к конкретной партии. Длина — основная физическая величина, выражаемая в метрах (м). Применяется как показатель качества отдельных товаров товарного артикула (длина огурцов, овощной зелени, бананов и т. п.), а также как основная единица измерений при приемосдаточном контроле по количеству тканей, стройматериалов из древесины, мебели, некоторых резинотехнических изделий, электропроводов, перевязочных материалов и т. п. Измерение товарных масс (упаковок, партий) также может производиться по длине, особенно если измерение по массе невозможно или требует больших трудозатрат. Стоимостная характеристика единицы длины — это цена товаров, которые при отпуске измеряются по длине. При этом в практике торговли часто применяется такая единица измерения величины, как погонный метр — условная единица длины, не зависящая от ширины изделия. Следует отметить, что ширина и высота — это тоже длина, но отличающаяся от доминирующей длины пространственным расположением. Для многих товаров (и упаковок) чрезвычайно важна количественная характеристика не только по длине, но также по ширине и высоте, например, габариты мебели, бытовой техники, транспортных средств. При этом размеры по длине, ширине и высоте могут выражаться через основную единицу измерения (м) или производные — дольных (дм, см, мм) и кратных (км). Выбор единиц измерения определяется размерами товаров или товарных партий. Многие товары с круглым или овальным сечением измеряют по диаметру, например для большинства видов свежих плодов и овощей в стандарте установлен размер по наибольшему поперечному диаметру; диаметром характеризуются посуда, тара с круглым дном. Производными величинами длины являются площадь и объем. Площадь — производная физическая величина, определяемая как произведение двух длин (длины и ширины). Эта величина чаще всего применяется для характеристики оборудования (занимаемая площадь), тары (площадь дна) или складских помещений (полезная площадь). Для товарных партий пользуются производным показателем — коэффициентом загрузки, который рассчитывается как масса товаров, размещаемая на 1 м2. Объем — производная физическая величина, определяемая как произведение трех длин (длины, ширины и высоты). Это самая распространенная физическая величина, применяемая для характеристики жидких товаров (упаковочных единиц или товарных партий). Одновременно она служит мерой при отпуске товара потребителю, идентифицирующим признаком единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц (например, молоко в тетрапаках вместимостью 1; 0,5; 0,25 л; духи во флаконах вместимостью 16, 50, 100 мл).

3. Химические свойства товаров и методы их определения

Химические свойства материалов и изделий характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав - технология - структура - свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

Химический состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и распределения в пространстве.

Химический состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

Количественное содержание компонентов в жидкой, твердой и газообразной смесях характеризуется концентрацией. Концентрация может быть выражена в массовых и молярных долях.

Массовая концентрация - это величина, равная отношению массы компонента к объему системы. Она выражается в кг/м3.

Молярная концентрация равна отношению количества компонента, выраженного в молях, к объему системы (чаще раствора): единица измерения - моль/м3. Концентрация может выражаться и в безразмерных величинах: массовая, объемная или молярная доля.

Массовая доля - величина, равная отношению массы компонента смеси к массе смеси. Например, при оценке качества текстильных материалов оценивают массовую долю волокон, составляющих текстильный материал. Массовая доля может выражаться в процентах или долях единицы.

Объемная доля характеризует состав смеси и равна отношении объема компонента смеси к объему смеси.

Молярная доля равна отношению количества вещества компонента в молях к общему количеству молей вещества смеси.

Комплекс потребительских свойств изделий предопределяет структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются иерархически: макроструктура, микроструктура, мезоструктура.

Макроструктура определяется строением твердых тел, которое видно невооруженным глазом или под лупой.

Микроструктура видна под микроскопом. Характер микроструктуры (размеры, форма и взаимное расположение кристаллов) называет большое влияние на свойства материалов.

Мезоструктура характеризуется структурой и расположением элементарных частиц. Элементарные частицы - субъядерные частицы, т.е. мельчайшие частицы материи (например, электроны), которые не являются молекулами, атомами, ионами и др.

Отдельные свойства и их показатели обусловлены преимущественно структурой уровня. Это обстоятельство вызывает необходимость оценки количественных зависимостей свойств от показателей соответствующих структур.

Как отмечалось выше, наиболее важными из химических свойств является реакция на действие воды (растворимость, водостойкость), кислот, щелочей, окислителей, восстановителей и растворителей, а также высокой или низкой температуры.

Отношение к действию воды (растворимость в воде, водостойкость) рассматривается при различной температуре в течение определенного времени. Для одних товаров растворимость в воде является положительным свойством (моющие вещества), для других - отрицательным (пленочные покрытия).

Растворимость влияет на прочность, сопротивление истиранию, защитную способность, прочность и способность к окраске и др. Так, прочность вискозных нитей и тканей при увлажнении снижается вдвое. Металлические изделия под действием влаги подвергаются коррозии, в результате снижается их прочность и ухудшается внешний вид. Синтетические волокна по сравнению с натуральными поглощают мало воды, что усложняет их крашение и нанесение печатного рисунка.

Не растворимыми в воде (водостойкими) являются, например, силикатные товары (стеклянные, фарфоровые, фаянсовые), большинство пластических масс.

Для повышения водостойкости некоторые изделия покрывают специальными пленками, пастами, красками и другими составами» Реакция товаров на воду имеет значение для определения условий эксплуатации, условий и сроков их хранения, транспортирования, вида и характера упаковки.

4. Биологические свойства товаров

      Биологические свойства характеризуют воздействие товаров на окружающую среду в процессе потребления. При этом учитывается не только непосредственное потребление, но и сопутствующие ему операции (хранение, транспортирование, утилизация).

Устойчивость товаров к действию микроорганизмов имеет важное значение при оценке их качества и особенно товаров органического происхождения. При действии микроорганизмов происходит снижение качества товаров, а иногда их полное разрушение.

Разрушающее действие на органические материалы и изделия, за исключением некоторых видов пластических масс, оказываю плесневые грибки и гнилостные бактерии.

Степень повреждения материалов микроорганизмами зависит от условий окружающей среды - влажности, температуры, величин6ы рН. Известно, что с повышением влажности и температуры окружающей среды (до 20-40?С) гнилостные процессы ускоряются. Под их влиянием изделия теряют блеск, прочность, изменяют внешний вид, окраску; иногда наблюдается полная потеря потребительной стоимости товаров.

Для повышения стойкости к воздействию микроорганизмов и придания им противогнилостных свойств такие материалы и изделия, как древесина, брезенты, рыболовные снасти, подвергают обработке специальными антисептическими средствами. В качестве антисептиков используются различные химические вещества, в том числе водорастворимые, не растворимые в воде (антраценовое, креозотовое масло и др.) и порошкообразные, нафталин.

Знание биологических свойств товаров необходимо при определении видов упаковки, условий транспортирования, хранения и эксплуатации товаров, что позволяет продлить их «жизнь» и сберечь средства и труд, затраченные на производстве.

Опасность загрязнения окружающей среды состоит в том, что его результаты появляются не сразу, а через определенное время, вызывая не только разрушение живой природы, но и различные заболевания человека.

Загрязнение окружающей среды также затрудняет различные виды деятельности человека - труд, отдых, бытовые процессы.

Отрицательное воздействие непродовольственных товаров осуществляется через экологически небезопасные товары и через отходы производства и потребления.

Человечество научилось использовать 2-5% исходного сырья, применяемого при производстве промышленной продукции, 20% сырья превращается в промышленные выбросы в атмосферу и 75-78% - в отходы. Проектируемая современным обществом продукция должна предусматривать полную утилизацию.

Экологическими свойствами, характеризующими безопасность непродовольственных товаров для атмосферы, является: задымленность отработанных газов; содержание в отмотанных газах окислов азота, углерода; концентрация загоняющих веществ в выбросах в атмосферу.

К показателям безопасности для гидросферы относятся: концентрация загрязняющих веществ в морях, реках, озерах и других водоемах; изменение температуры водоемов загрязнении вод; величина микробного загрязнения вод.

Показатели безопасности включают: показатели санитарного состояния грунта (наличие нефти и нефтепродуктов, радиоактивных и канцерогенных веществ, тяжелых металлов; степень разрушения верхнего слоя грунта (влажность, объемная масса, пористость, гранулометрический состав, водопроницаемость).

Заключение

В результате проделанной работы можно сделать ряд выводов.

Только в разумном обществе существует производство и потребление продукции. Продукция реализуемая изготовителем, выполняет функции товара и потенциально предмета потребления. Товары, как предметы потребления, следует считать социальным явлением. Производитель изучает потребности и в соответствии с результатами таких изучений производит нужные потребителям товары (предметы потребления).

Свойства товаров, как предметов потребления, проявляется на всех этапах жизненного цикла предмета потребления.

По ГОСТ 15467-79 под качеством понимают совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Каждый товар обладает присущей только ему совокупностью свойств.

Свойство - объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, эксплуатации или потреблении, транспортировании, хранении, ремонте. У каждого товара множество свойств, однако в структуру качества входят лишь те, от которых зависит ее применение. Среди них особое значение имеют свойства, которые проявляются в процессе эксплуатации или потребления и называются потребительскими.

Свойства условно подразделяют на простые и сложные. Простое свойство характеризуется одной особенностью. Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Свойства товаров характеризуются показателями, т.е. количественными характеристиками. Величину свойства можно выразить в сантиметрах (ширина ткани), ньютонах (прочность ткани при растяжении), градусах (термостойкость стакана), баллах и др. Показатели тех свойств, которые входят в состав качества, называют показателями качества, а показатели любых свойств, присущих продукции, - параметрами.

Показатели качества классифицируют по ряду признаков: по характеризуемым свойствам, способу выражения, количеству характеризуемых свойств, по применению для оценки и др.

В зависимости от природы свойства делятся на химические, физические, биологические и смешанные. К химическим свойствам относится реакция на действие воды (растворимость в воде, водостойкость), оснований, кислот, окислителей, восстановителей, растворителей, различных химических сред и др.

К физическим свойствам относятся: механические, термические, оптические, акустические, электрические и электромагнитные. Биологические свойства характеризуют устойчивость материалов и изготовленных из них изделий к повреждаемости микроорганизмами, насекомыми, грызунами. К смешанным свойствам относятся физико-химические, биохимические и другие.

Список использованной литературы

1. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Введение в товароведение непродовольственных товаров: Учебник.- М.: Экономика, 2007, 400 с.
2. Николаева М.А. товароведение потребительских товаров: Учебник. - М.: Норма, 2002, 520 с.
3. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2007, 250 с.
4. www.rbsys.ru
5. www.dis.ru
6. www.gortis.ru 

Министерство образования Московской области

ГБОУ СПО МО Подмосковный колледж «Энергия»

Портфолио

по предмету:  Теоритические основы товароведения

тема работы: «Физико-химические и биологические свойства товаров»

Студент            ___3КМ-1-13__        ______________                В.А. Войт

                         (Шифр группы)                        (подпись)                (инициалы, фамилия)

Специальность        _100701 «Коммерция» (по отраслям)________

 (наименование специальности)

Руководитель                            ________________                __М.Ф. Белоусова__

(подпись)                                  (инициалы, фамилия)

Работа защищена  _______________                         Оценка _________________

                                (дата)

Московская область

2015г.