Лабораторная работа № 5 Экспертиза качества чая
план-конспект занятия на тему
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
дисциплина «Экспертиза групп однородных товаров»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению лабораторной работы
Экспертиза качества черного байхового чая
специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла Жукова Л. А.
Москва
2016
Лабораторная работа № 5.
Экспертиза качества черного байхового чая.
Цель работы.
Изучить отличительные признаки разных видов, типов чая; выработать умение и навыки в определении дефектов, подготовке средней пробы и экспертизе качества чая.
Материальное обеспечение.
Каталоги «Чай», натуральные образцы разных видов чая. Стандарты на все виды чая.
Белая бумага. Фарфоровый чайник. Фарфоровая чашка.
Рекомендации по выполнению работы.
При проведении оценки качества предложенных образцов чая используйте ГОСТы 1938 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»; ГОСТ Р 51074 «Пищевые продукты. Информация для потребителей».
Идентификацию чая проводят по имеющейся на потребительской таре маркировке, внешнему виду; наличию стеблей мелких и пылевидных частиц; цвету и равномерности окраски чаинок, а также по физико-химическим показателям.
Осмотрите предложенный образец чая, сравните его внешние признаки с описаниями в стандарте.
Сделайте заключение о типе чая в зависимости от способа изготовления (байховый черный, зеленый, желтый, красный; плиточный: черный, зеленый; кирпичный зеленый); от вида и размера чаинок (крупный листовой, гранулированный, мелкий); по качественным показателям (букет, высший, первый, второй, третий сорт).
Задания.
1. Ознакомьтесь с пояснением к работе
2. Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки представленного образца чая. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
3. Провидите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.
4. Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы.
Пояснение к работе
Органолептическая оценка качества чая (дегустация чая). Для выполнения работы используйте вышеприведенные стандарты.
Осмотрите и опишите в рабочей тетради внешний вид пачки, коробки представленного образца чая. Установите соответствие маркировки на этикетке требованиям ГОСТ.
Вскройте упаковку и определите массу нетто чая по указанным выше нормативным документам.
Провидите органолептическую оценку качества чая. Определите внешний вид (уборку), настой, вкус, аромат чая, цвет разваренного листа.
Внешний вид чая (уборка). Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном свете (рассеянном) или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок.
При определении внешнего вида байхового чая следует также обратить внимание на содержание в чае золотистого типса, красных черешков (грубые стебли), волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы и т. п.).
Наличие золотистого типса показывает, что чай приготовлен из нежного сырья и чайный лист собран в такой период сезона, когда нераскрытые почки чайного побега насыщены серебристыми волосками. При правильной обработке эти волоски (пушок) покрываются соком, выделившимися из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистого типса указывает на высокие достоинства чая.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет, что отрицательно влияет на аромат и вкус чая.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Приготовление настоя чая. Настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают навеску чая 3 г из навески 100 г и высыпают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком, не доливая чайник на 4-6 мм, закрывают крышкой и настой выдерживают в течение 7 мин для кирпичного и 5 мин – для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заваривания экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности вместо приятного аромата и вкуса чая могут возникнуть запах и вкус древесины.
По истечении срока заваривания настой выливают из чайника в специальную фарфоровую чашку. При этом надо обратить внимание на то, что настой из чайника был вылит полностью, так как оставление в нем части настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1 – 1,5 мин после слива настоя в чашку.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике, - аромат и цвет разваренного листа.
Настой. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность цвета и оттенок. Настой чая должен быть чистым, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.
Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, нижесредний и слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и первого сорта характеризуются средним настоем, а более низкие сорта – слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя черного чая считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем.
Если цвет настоя не отвечает требованиям стандарта, чай, соответственно, получает низкую оценку.
Настой чая высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок экстрактивных веществ – «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые при остывании настоя оседают на дно. «Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые «сливки».
Аромат и вкус чая. К определению аромата чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1 – 1,5 мин. За это время разваренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует лучшему улавливанию аромата чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай в чайнике, тем труднее установить его аромат. При чрезмерном остывании (свыше 1,5 мин) невозможно отличить аромат чая высшего качества от аромата чая низшего качества.
Аромат чая определяют в парах разварки чая. Для этого быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.
При опробовании чая на аромат легко обнаружить дефекты, которые возникают в чае в результате нарушения технологических режимов или неправильного хранения продукции: кислотность, жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие не характерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный, с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Чай, который лишен крепости, или полноты, вкуса, считают «водянистым» (пустым). Это может быть названо слабым скручиванием или длительным процессом ферментации.
Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа.
Чай с недостаточным вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причиной подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученный при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный», или «живой».
Наличие «зеленого» аромата и горьковатого вкуса в черном чае определяют как зелень. Терпкий вкус настоя отличается от зелени тем, что он не горьковатый, а вяжущий.
Цвет разваренного листа. Выложите на крышку чайника разваренный лист и определите его цвет.
Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от зеленоватого, светло-коричневого до темно-зеленого, темно-коричневого в зависимости от типа и сорта.
Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку.
При переработке неоднородного материала цвет разваренного листа – пестрый. Чем более однородное сырье перерабатывается на черный чай, тем меньше пестрота в разваренных листьях.
Результаты органолептической оценки качества чая оформите в виде таблицы
Форма записи:
Вид, тип чая ______________________________________________________________
Состояние упаковки, маркировки ____________________________________________
Результаты органолептической оценки качества чая
Показатель | Характеристика показателей | Заключение по каждому показателю (какому сорту соответствует) |
1. Внешний вид (уборка) | ||
2. Настой | ||
3. Аромат и вкус | ||
4. Цвет разваренного листа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/04/06/picture-209954-1365234415.jpg)
Методические указания к выполнению лабораторной работы «Контроль качества сварочных материалов»
Методические указания к выполнению лабораторной работы«Контроль качества сварочных материалов»ПМ.04. Дефектация сварных швов и контроль качества сварных соединений по профессии СПО 15.01.05.Свар...
![](/sites/default/files/pictures/2016/06/21/picture-798991-1466494514.jpg)
Лабораторная работа № 2 Экспертиза качества сахара-песка и сахара-рафинада
Лабораторная работа № 2...
![](/sites/default/files/pictures/2020/09/21/picture-1270798-1600673506.jpg)
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества автомобильного бензина" специальность 23.02.07, 23.02.04
В методических указаниях приведен материал необходимый для проведения лабораторного анализа автомобильного бензина, в рамках учебной лаблраторной работы.Указания представлены алгоритмом работа на заня...
![](/sites/default/files/pictures/2020/09/21/picture-1270798-1600673506.jpg)
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества моторного масла" для специальности 23.02.07,23.02.04
Методические указания попроведению лабораторной работы по теме "определение качества моторного масла" содержат техническое описание проведения лаборатоной работы, алгорить работы на занятии,...
![](/sites/default/files/pictures/2020/09/21/picture-1270798-1600673506.jpg)
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества дизельного топлива" для специальности 23.02.07,23.02.04
Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по теме "Определение качества дизельного топлива" содержат все необходимые материалы для проведения практического занятия.Методиче...
![](/sites/default/files/pictures/2020/09/21/picture-1270798-1600673506.jpg)
Методические указания по проведению лабораторной работы "Определение качества пластичной смазки" для специальности 23.02.07,23.02.04
Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по теме "Определение качества пластичной смазки" содержат все необходимые материалы для проведения практического занятия.Методичес...