Лабораторная работа № 7 Экспертиза качества питьевого молока
план-конспект занятия на тему

Департамент образования города Москвы

        Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

дисциплина «Экспертиза групп однородных товаров»

         МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению  лабораторной работы

Экспертиза  качества питьевого молока

 специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла  Жукова Л. А.

Москва

2016

Лабораторная работа № 7.

Экспертиза качества питьевого молока.

Цель работы.

Закрепить теоретические знания по теме, выработать умение проведения экспертизы качества молока.

Материальное обеспечение.

Образцы молока. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Цилиндры стеклянные вместимостью 250 см3. Лактоденсиметры стеклянные типа А  для определения плотности молока.

Рекомендации по выполнению работы.

Произведите оценку качества предложенных образцов молока в соответствии с требованиями действующего ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия».

При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах. 

Задания.

1. Ознакомьтесь с пояснением к работе

2. Оцените потребительские свойства молока по органолептическим показателям. Результаты оценки оформите в виде представленных таблиц.

3. Оцените потребительские свойства молока по физико-химическим показателям (определите плотность молока).

4. Проведите люминесцентный анализ молока. Результаты оформите в виде представленной таблицы.

Пояснение к работе

Оценка потребительских свойств молока по органолептическим показателям.

1. Определение состояния тары. Проверяют соответствие тары ГОСТу. В стеклянной таре проверяют герметичность укупорки бутылок капсулами, наличие сколов на горлышке бутылки. Бутылки со сколами стекла отбраковывают. Проверяют герметичность пакетов и объем молока в пакете, переливая его в мерную посуду.

2. Определение полноты маркировки на потребительской таре. Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары питьевого молока, сравните их с требованиями ГОСТа.

Результаты занесите в таблицу.

Информация на потребительской таре молока

3. Определение внешнего вида и консистенции. При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание  на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

4. Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

5. Определение запаха и вкуса проводят по ГОСТ Р 52090.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы.

Заключение по результатам органолептической оценки _________________________

Оценка потребительских свойств молока по физико-химическим показателям

Определение плотности молока. Плотность – масса единицы объема молока при 20°С, выраженная в килограммах на кубический метр. Относительной плотностью молока является отношение массы молока при температуре 20°С к массе воды в том же объеме при температуре 4°С.

Плотность молока – один из показателей, характеризующих, его натуральность. Плотность молока натурального (сырья) находится в пределах 1026,9 – 1028 кг/м3, или в градусах лактоденсиметра (ареометра для молока) – в пределах 26,9 – 28 °А плотность питьевого молока 1024 – 1030 кг/м3, или 24 – 30°А.

Плотность изменяется в зависимости от изменения  соотношения составных частей молока: жира, белков, лактозы и минеральных солей. С увеличением их содержания, за исключением жира, плотность молока повышается. При разбавлении молока водой плотность молока уменьшается  приблизительно на 3 кг/м3 на каждые 10% добавленной к молоку воды. Повышение плотности сверх допустимой нормы стандарта при низкой жирности молока говорит о его фальсификации: снятии сливок или добавлении обезжиренного молока. Например, плотность сепарированного молока достигает 1033 – 1035 кг/м3.

Техника определения. Пробу молока объемом 0,25 или 0,5 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, держа его в наклонном положении. Затем цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности и измеряют температуру. После этого совершенно сухой и чистый ареометр медленно погружают в пробу молока, налитого в цилиндр, до деления 1030 кг/м3, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят через 2 – 4 мин после установления ареометра в неподвижном состоянии. При отсчете плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью  до 0,5 кг/м3, а отсчет температуры – до 0,5 °С.

Плотность молока определяют при 20 °С. Если молоко во время определения имело температуру выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть приведены к 20°С, т.к. ареометр отградуирован при температуре 20°С. Действительные значения плотности молока, приведенные к 20°С, находят по таблице ГОСТа.

Пример. Температура молока 15,5°С, плотность – 1029,0 кг/м3. По таблице ГОСТа значению плотности 1029,0 кг/м3 при температуре 15,5°С соответствует приведенное к 20°С  значение плотности 1027,6 кг/м3.

Форма записи:

Температура молока _______________________________  °С

Плотность молока при данной температуре _____________кг/м3

Плотность молока при 20°С __________________________кг/м3

Заключение о натуральности молока _______________________________________

Люминесцентный анализ пищевых продуктов

ЛЮМИНОСКОП «ФИЛИН»

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Люминоскоп «Филин» предназначен для определения качества пищевых продуктов методом люминесцентного анализа в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарно-эпидемиологического надзора, санитарно-пищевых и технологических лабораториях предприятий общественного питания.

2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

2.1 Прибор работает от сети переменного тока напряжением 220 В частотой 50 Гц.

2.2 Режим работы прибора повторно-кратковременный, время работы – 1 час, пауза – 25 минут.

2.3 Прибор позволяет вести наблюдение объекта в освещенном помещении.

2.4 Масса прибора – не более 4 кг.

2.5 Габаритные размеры прибора 190х250х280 мм.

3. УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ

3.1 Конструкция

3.1.1 Конструкция прибора разработана согласно требованиям безопасности и современной эстетики.

3.1.2 Прибор разделен на две камеры – осветительную и смотровую.

3.1.3. Для выделения возбуждающего ультрафиолетового света между камерами установлен фильтр типа УФС, пропускающий узкую полоску спектра света.

3.1.4 Для наблюдения служит биокуляр с вторичным стеклянным фильтром типа БС, который не пропускает рассеянный ультрафиолетовый свет. 

3.1.5 На передней панели прибора находится тумблер включения «СЕТЬ», на задней – предохранители.

3.2 Принцип работы

3.2.1 Принцип работы прибора основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

4. УКАЗАНИЯ МЕР БЕЗОПАСНОСТИ

Категорически запрещается работать на приборе при снятой крышке или разбитых стеклах.

5. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ И ПОРЯДОК РАБОТЫ

5.1 Прибор в процессе эксплуатации не требует специального технического обслуживания.

5.2 Для включения прибора:

- подключите прибор к сети с помощью сетевого шнура;

- поставьте тумблер «СЕТЬ» в верхнее положение.

5.3 После прогревания прибора в течение двух минут приступайте к исследованиям.

5.4 Исследуемый образец положите в рабочую кювету, кювету поставьте в измерительную камеру.

5.5 Люминесценцию наблюдайте через биокуляр на передней панели.  

Люминесцентный метод исследования, отличается высокой чувствительностью и быстротой, находит широкое применение в практике санитарно-эпидемиологического надзора.

Чувствительность люминесцентных методов исключительно велика.

При исследовании пищевых продуктов люминесцентный метод можно использовать для установления порчи и фальсификации продуктов питания.

Люминесцентный анализ позволяет определить начальную степень порчи продуктов питания. С его помощью нетрудно сделать заключение о качестве продуктов и, следовательно, предупредить возникновение пищевых отравлений.

В настоящее время при возросшем импорте продовольствия и увеличения количества мелких отечественных производителей сельхозпродукции эти простые и достаточно точные методы приобретают особую актуальность.

Люминесценция – свойство вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения температуры.

Люминесцентный анализ молока

Люминесцентный метод может быть успешно использован при экспертизе молока и молочных продуктов.

Определение качества молока.

Обязательным условием при определении качества молока является одновременный просмотр нескольких проб молока, из которых одна заведомо хорошего качества, иначе разница в цвете люминесценции не будет заметна. Пробы молока наливают в кюветы по 10-20 мл и помещают в смотровую камеру.

Цельное коровье молоко люминесцирует интенсивным желтым цветом.

Кипяченое молоко люминесцирует таким же желтым цветом, но оно более прозрачное (менее насыщенное).

Молоко, начинающее скисать, дает люминесценцию серо-голубого цвета различной насыщенности.

Цельное молоко, разбавленное водой, меняет свой цвет с ярко-желтого до бледно-желтого.

Сравнительные данные люминесцентного анализа молока

Определение качества молока