РП
рабочая программа

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Рассмотрено и одобрено                                                                  Утверждено                      

на заседании  МО                                                                              приказ № __от ________

кулинарного профиля                                                                          

протокол № ___  от__________                                                                              

председатель Г.Н.Бронникова

____________________

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  

ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯИ ГИГИЕНА В    ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

по специальности программы подготовки

специалистов среднего звена

19.02.10 Технология продукции общественного питания  

нормативный срок обучения 3 года 10 месяцев

на базе основного общего образования

  Рабочая программа профессиональной  дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по специальностям среднего специального профессионального образования (ППССЗ) 19.02.10 Технология продукции общественного питания.        

Организация-разработчик: ГАПОУ «Брянский техникум питания и торговли».

Разработчик:

Ханеня О.Ю., преподаватель спецдисциплин  ГАПОУ  «Брянский техникум питания и торговли».

Рекомендована Экспертным советом по экспертизе основных профессиональных образовательных программ, интеллектуальной продукции профессиональных образовательных учреждений Брянской области.

       Заключение Экспертного совета №_____от «____»__________20__ г.

                                                  номер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

1.1. Область применения программы

                Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы  ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания.

              Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение классификации и переподготовки работников индустрии питания).

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:                        

В результате освоения учебной дисциплины студент  должен

 уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.

В результате освоения учебной дисциплины студент должен

    знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и отравления;

- возможные источники микробиологического заражения на пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

 Студент должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

    ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

   ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

   ОК З. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

   ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

  ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

  ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

  ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

  ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

  ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

  ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Студент  должен  обладать   следующими профессиональными компетенциями (ПК):

    ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы  и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы   и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    ПК 2.1. Организовывать и проводить  приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

    ПК 2.2. Организовывать и проводить  приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

   ПК 2.3. Организовывать и проводить  приготовление сложных холодных соусов.

   ПК 3.1. Организовывать и проводить  приготовление сложных супов.

   ПК 3.2. Организовывать и проводить  приготовление сложных горячих соусов.

   ПК 3.3. Организовывать и проводить  приготовление сложных  блюд из овощей, грибов и сыра.

   ПК 3.4.  Организовывать и проводить  приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

   ПК 4.1. Организовывать и проводить  приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

  ПК 4.2. Организовывать и проводить  приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

  ПК 4.3. Организовывать и проводить  приготовление  мелкоштучных кондитерских изделий.

  ПК 4.4. Организовывать и проводить  приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

  ПК 5.1. Организовывать и проводить  приготовление  сложных холодных десертов.

  ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных горячих десертов.

  ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

  ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

  ПК 6.3. Организовывать  работу трудового коллектива.

  ПК 6.4.  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

  ПК 6.5.  Вести утвержденную учтено – отчетную документацию.

1.4  Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:  

максимальной учебной нагрузки обучающегося  102 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68  часов;

самостоятельной работы обучающегося  34 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации учебной дисциплины имеется в наличии учебный кабинет «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Оборудование учебного кабинета:

- рабочие места на 30 обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- образцы санитарной одежды для повара, кондитера;

- образцы моющих и дезинфицирующих средств;

- весы, посуда, инвентарь для приготовления моющих и дезинфицирующих средств;

- микроскопы.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;

- обучающие компьютерные программы.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. А.Н.Мартинчик, Ю. В. Несвижский, Е.И.Никитенко «Микробиология, физиология питания, санитария м гигиена» часть №1; Москва Издательский центр «Академия» 2017г
2. А.Н.Мартинчик «Микробиология, физиология питания, санитария м гигиена» часть №2; Москва Издательский центр «Академия» 2017г

Дополнительные источники:

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – М: Издательский центр «Академия», 2010 г.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М: Профессиональное Образовательное Издательство, 2010 г.
3. Матюхина З.П. основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования – 2-е издание стер.-М: Издательский центр «Академия», 2011г.

4. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов на Дону: «Феникс», 2011 1.Научно-методический информационный журнал: «Ресторанные ведомости»

5. Рабочая тетрадь

Интернет-ресурсы:

1. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html 
2. pelmen4eg.ru
3. www.pitportal.ru 
4.    www.edu.ru 
5.   www.eq-vip.ru
6.   www.equipnet.ru
7.   www.bstreferat.ru 

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.