№ 4 ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
план-конспект занятия

ТЕМА: 1.Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Пищевые инфекции, пищевые отравления и. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф,  дизентерия, холера, сальмонеллез и др. Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.  Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.  

2. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

Инфекцией называется процесс, происходящий в организме человека при внедрении в него микроорганизмов. Загрязнение патогенными микроорганизмами (заражение) пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, скарлатине, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др Присутствие в пищевых продуктах даже небольшого количества патогенных микроорганизмов может вызвать заболевание, поскольку, попав в организм человека, они начинают активно размножаться. Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: они распространяются воздушным путем, через воду, через больных людей и животных, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов и т. д.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называют болезнетворными или патогенными. Источником инфекции является больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Инфекция передается здоровому Человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ — токсинов, которые выделяются микробами в окружающую среду при их жизни или гибели. В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния здоровья организма. Проявления и продолжительность болезни бывают разными в зависимости от этих защитных сил. Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) и искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток). Для профилактики ряда инфекционных заболеваний - гриппа, ящура, а также желудочно-кишечных - созданы специальные вакцины. Имеются также иммунные сыворотки, обезвреживающие тoксины бактерий, - противоботулин.

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой и другими болезнями, поражающими кишечник человека, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только черёз рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиеничёских правил или грязными руками.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипячении продукта.        

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, особенно содержание рук в чистоте.
3. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
4. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.

5. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды.

6. Кипячение воды открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.        -
7. Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
8. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из непастеризованного творога.
9. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, заливных, паштетов, отварного мяса в процессе приготовления.
10. Хранение всей готовой пищи в холодильнике или в горячем виде при 65°С не более установленных сроков.

        Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие  от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

        В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения.

        Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей, живые микробы или их яды. В основном они возникают летом, т.к. теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

        Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей. Эти отравления связаны с интенсивным размножением патогенных микробов в продуктах. Отравления возникают при употреблении пищевых продуктов, зараженных бактериями, и протекают в виде острых желудочно-кишечных заболеваний. Для возникновения заболевания степень обсеменения пищи микроорганизмами-возбудителями должна составлять не менее 105-106 клеток в 1 r или в 1 мл продукта. При попадании в организм человека бактерии размножаются, оболочка клетки разрушается и выделяется высокотоксичный эндотоксин, который 11 вызывает отравление. Пищевые токсикоиифекции имеют очень короткий инкубационный период (всего 6-24 ч) и протекают быстро. Возможность размножения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах возникает в результате нарушения санитарных условий их приготовления, хранения и транспортирования. Пищевые токсикоинфекuии в большинстве случаев вызываются бактериями рода Salmonella (Салмонелла), поэтому их называют сальмонеллёзами. Сальмонеллы - небольшие по размеру, подвижные палочки, факультативные анаэробы, не образующие спор и капсул. Они устойчивы как к действию низких температур, так и к высушиванию; оптимальная температура роста около 37 -с. Источником сальмонеллезов чаще всего бывают продукты животного происхождения - мясо, гусиные и утиные яйца, меланж и яичный порошок, рыба, молоко и Т. д. По внешнему Виду пищевые продукты, зараженные сальмонеллами, не отличаются от доброкачественных.

        Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

        Отравление условно-патогенными микробами. Возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба – протея (гнилостной палочки). Отравления протекают по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами (т.к. это условно-болезнетворные микробы).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара.

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.
2. Предупреждение размножения микробов.
3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.
4. Правильное хранение пищи.

        Ботулизм. Отравление пищей, содержащей яд (токсин)  микроба – ботулинуса. (самостоятельно прочитать). Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенном домашнего приготовления, из-за недостаточной их стерилизации.

необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они обсеменены спорами ботулинуса.
2. Принимать свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.
3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 4—8°С, строго соблюдать сроки реализации.
4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.        <
5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

        Стафилококковое отравление. Острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Возбудитель отравления – золотистый стафилококк. Он широко распространен в природе; особенно много его на инфицированных ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление: молоко, зараженное микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кондитерские изделия с кремом и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными поварами, рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необ-
ходимо:        

1. Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие
   гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних
   дыхательных путей.
2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки4
   всех блюд и изделий.
3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при
   температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С.
4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризован-
   ный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а про-
   стоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты
   (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы
   из бутылок, не переливая в котлы.
5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температу-
   ре 4°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масля-
   ным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не
   готовить).
6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше
   4°С.

        Микотоксикозы. Отравления возникающие в результате попадания в организм человека, пищи пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлениям этой группы относя эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

        Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует  на колосьях ржи и пшеницы. На ПОП муку необходимо просеивать, а крупы перебирать.

        Фузариотоксикозы – возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в полнее или увлажненного и заплесневевшего.

        Афлотоксикоз – отравление, вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из ржи, ячменя, риса увлажнившихся и заплесневевших в процессе хранения.

Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляют около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации к отравлениям немикробного происхождения относятся следующие виды отравлений:

1.Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов.

2.Отравления продуктами временно ядовитыми – картофелем (недозревшим, позеленевшим и проросшим)

 3.Отравление ядовитыми примесями – цинком, свинцом, медью, мышьяком, запрещенными пищевыми добавками.

ВОПРОСЫ К ЛЕКЦИИ:

1. Что такое инфекция и как она может передаваться? Как развиваются инфекционные заболевания?

2. Что такое иммунитет? Какие бывают виды иммунитета?

З. Какие патогенные микроорганизмы являются возбудителями  кишечных инфекций?

 4. Какими свойствами обладает возбудитель ботулизма и в чем опасность отравления его токсином?