Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ.06 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ

программы подготовки специалистов среднего звена

для обучающихся по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Улан-Удэ 2016

1. Общие положения

1.1. Контрольно-оценочные средства  по ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих разработан на основе следующих документов:

• ФГОС по  специальности  СПО: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий,
• Профессиональный стандарт «Кондитер»,  утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 21 сентября 2015 г. N  597н.
• Техническое описание, принятое  Организацией «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса  к профессиональной компетенции «Кондитерское дело» для конкурса «WorldSkills».
• Положения о разработке экспериментальных КОС на основе конкурсных заданий WSR

2. Участники экзамена:

Главный эксперт

Заместитель главного эксперта

Эксперты

Экзаменующийся

1.2 Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности  

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 3 - Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

2.1 Сформированность компетенций (в т. ч. частичная для общих) может быть подтверждена как изолированно, так и комплексно. В ходе экзамена (квалификационного) предпочтение следует отдавать комплексной оценке.

Таблица 1 - Показатели сформированности по профессиональным компетенциям

Таблица 2 - Показатели сформированности по общим компетенциям

2.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

ПО 1  подготовки к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

ПО 2  уборки рабочих  мест сотрудников  кондитерского цеха по заданию  кондитера

ПО 3  проверки простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха  по заданию кондитера  

ПО 4  упаковки готовой продукции и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения по заданию  кондитера

ПО 5  подготовки теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

ПО 6 изготовления кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

ПО 7 презентации кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

ПО 8 приема и оформления платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера

ПО 9  упаковки готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера

Уметь:

У 1  выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе

У 2  соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе

У 3  применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции

У 4  замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции

У 5  соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции

У 6  процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной  продукции

У 7   порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию

У 8  реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции

У 9  безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции

У 10  соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности

У 11   аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции

У 12   проводить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

У 13   эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос

Знать:

З 1  нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

З 2  рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции

З 3  требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции

З 4  назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе,  и правила ухода за ними

З 5  требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

З 6  технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции

З 7  требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения

З 8 правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции

З 9  принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям

З 10  методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении  кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества

З 11   пищевую ценность видов кондитерской и шоколадной продукции

З 12   правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями

З 13   принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции

З 14   требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля: тестирование

2 варианта по 40 вопросов

Вариант № 1

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1)        12,5%;

2)        16,5%;

3)        15%.

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1)        20 г;

2)        9 г;

3)        40 г.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1)        пенообразователя;

   2)        загустителя;

   3)        увлажнителя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1)        разрыхления;

2)        снижения упругих свойств теста;

3)        пенообразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1)        яблочного пюре с сахаром;

2)        ароматных протертых фруктов и ягод;

3)        натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1)        12 ч;

2)        24 ч;

3)        3-4 ч.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1)        минеральные;

2)        белковые;

3)        органические.

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1)        100  ̊С;

2)        55  ̊̊С;

3)        40  ̊С.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1)        яйцепродукты и мука;

2)        сахар и мука;

3)        крахмал и мука.

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1)        55  ̊C;

2)        200  ̊C;

3)        120  ̊C.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

1)        животного;

2)        молочного;

3)        гидрогенизированного.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1)        дисперсность;

2)        зольность;

3)        кислотность.

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1)        ограничивают и повышают;

2)        повышают и понижают;

3)        снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1)        декстринов;

2)        студней;

3)        меланоидинов.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

1)        уменьшается;

2)        увеличивается;

3)        минимальна.

16. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

17. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1)        в горячей воде;

2)        в теплой воде;

3)        в холодной воде.

18. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1)        глиадин и глютенин;

2)        казеин и альбумин;

3)        лецитин и альбумин.

19. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1)        денатурация;

2)        адсорбция;

3)        «сила муки».

20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1)        выше;

2)        ниже;

3)        колеблется.

21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1)        со слабой клейковиной;

2)        со средней клейковиной;

3)        с сильной клейковиной.

22. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре  

1)        200-225 0С;

2)        250-300 0С;

3)        125-150 0С.

23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1)        яйцепродуктов;

2)        лимонной кислоты;

3)        сахара.

24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1)        сахар и разрыхлитель;

2)        соль и сливочное масло;

3)        яйца и вода.

25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1)        яичные белки;

2)        сахар;

3)        мука.

26. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1)        сливочное масло;

2)        сливки 36 % жирности;

3)        яичные белки.

В заданиях 27-32 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1)        сахарном сиропе;

2)        сахарной пудре;

3)        молочно-сахарном сиропе.

28. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1)        сливках 36%;

2)        яйцах;

3)        молоке.

29. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы  рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.

1)        запечь;

2)        заколеровать;

3)        закарамелизовать.

30. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1)        12.ч;

2)        24 ч;

3)        6 ч.

31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1)        понижается;

2)        повышается;

3)        изменяется.

32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1)        24 ч;

2)        1 ч;

3)        48 ч.

33.  Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

34. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1)        повышается в 4 раза;

2)        понижается в 4 раза;

3)        не меняется.

35. Сырцовая глазурь называется:

1)        рисовальной массой;

2)        сахарной массой;

3)        белковой массой.

36. Для приготовления сахарной мастики применяется

1)        сахарный песок;

2)        сахарная пудра;

3)        сахарный  сироп.

37. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1)        сахара;

2)        жира;

3)        яичных белков.

38. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1)        с повышением температуры;

2)        с понижением температуры;

3)        при комнатной температуре.

39. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1)        эмульгаторы;

2)        стабилизаторы;

3)        антикристаллизаторы.

40. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1)        желатина;

2)        кислоты;

3)        жиров.

Вариант №2

1. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1)        200 ⁰С;

2)        50 ⁰С;

3)        70 ⁰С

2. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1)        карамель;

2)        жженка;

3)        патока.

3. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1)        растительного масла;

2)        фруктов;

3)        миндаля.

4. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1)        щелочной;

2)        кислой;

3)        нейтральной.

5. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1)        эластичную;

2)        вязкопластичную;

3)        жидкую.

6. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1)        эластичную;

2)        пластично-вязкую;

3)        пористую.

7. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1)        лепешки с начинкой;

2)        плюшки;

3)        фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

8. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1)        многофазным;

2)        двухфазным;

3)        однофазным.

9. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1)        пропионовокислое;

2)        молочнокислое;

3)        масляно-кислое.

10. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

11. На 100 штук кексов массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук кексов 5 кг. Определите припек.

12. Назовите стандартную влажность муки:

1)        40%;

2)        28%;

3)        14,5%.

13. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1)        миозин и миоглобин;

2)        авидин и овомукоид;

3)        глиадин и глютенин.

14. Крахмала в муке содержится до:

1)        14,5%;

2)        28-36%;

3)        70%.

15. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1)        упругопластично-вязкой системе;

2)        пластично-вязкой системе;

3)        слабоструктурированной системе.

16. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1)        липкость;

2)        эластичность;

3)        упругость.

17. Для механического способа разрыхления используют:

1)        соду и углекислый аммоний;

2)        взбивание;

3)        прессованные и сухие дрожжи.

18. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1)        мед, патока, сахар;

2)        сахарный сироп, молоко;

3)        сливочное масло и яйцепродукты.

19. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1)        в 2 раза;

2)        в 4-5 раз;

3)        в 7 раз.

20. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1)        сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2)        сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3)        сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

21. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1)        углекислый аммоний;

2)        ванилин;

3)        смесь пряностей.

22. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1)        минеральную;

2)        клейковину;

3)        патоку;

23. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1)        пластичностью;

2)        гигроскопичностью;

3)        стекловидностью.

24. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1)        цвет;

2)        вкус;

3)        запах.

25. Ромовая баба  – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1)        бисквитного;

2)        песочного;

3)        дрожжевого.

26. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1)        100 ⁰С

2)        28 ⁰С

3)        45 ⁰С.

27. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1)        сахарному сиропу;

2)        пенам;

3)        кондитерским массам.

28. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

29. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1)        содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2)        содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3)        содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

30. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1)        яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

2)        яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3)        яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

31. Клейстеризация крахмала это:

1)        нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2)        разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3)        когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

32.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1)        снижает набухание белков;

2)        увеличивает набухание белков;

3)        не влияет.

33. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1)        сократиться;

2)        увеличиться;

3)        не имеет значения.

34. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1)        яичные белки;

2)        сметана;

3)        сливочное масло.

35. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1)        100 ⁰С;

2)        75 ⁰С;

3)        45 ⁰С.

36. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1)        яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2)        сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3)        яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

37. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1)        продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2)        уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3)        пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

38. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1)        1000 слоев;

2)        256 слоев;

3)        50 слоев.

39. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упруго-пластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1)        сахарную пудру;

2)        лимонную кислоту;

3)        инвертный сироп.

40. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1)        яиц;

2)        яичных желтков;

3)        яичных белков.

4.  Требования к итоговой оценке по учебной и (или) производственной практике

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1)  практического опыта и умений;

2) профессиональных и общих компетенций.

По учебной практике в соответствии с рабочим учебным планом не предусмотрена промежуточная аттестация.

Результаты освоения производственной практики, полученные на основании данных аттестационного листа (характеристики учебной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией образовательного учреждения, учитываются при допуске к экзамену (квалификационному).

4.1 Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Таблица 4 -  Учебная практика

4.2.Форма аттестационного листа по производственной практике

Аттестационный лист

 освоения профессиональных и общих компетенций во время производственной практики

_____________________________________________________________________________

(ФИО обучающегося)

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

_____________________________________________________________________________

(место прохождения практики)

период прохождения производственной практики с «__» ______ 201_г. по «__» ______  201_ г.  

_______________________________________                                     _______________

ФИО  руководителя практики         от предприятия/организации                                                      подпись

МП                                        

__________________________________                                      ____________

              ФИО руководителя практики от колледжа                                                                     подпись        

«___» ________ 20___ г

Аттестационный лист

по производственной практике

__________________________________________________________________

ФИО обучающегося

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

__________________________________________________________________

место прохождения практики

____________________________________                                __________

ФИО руководителя практики от предприятия/организации                                                подпись                

МП                                                                        

____________________________________                                ___________

              ФИО руководителя практики от колледжа                                                                                 подпись                

«___» ________ 20___ г

Характеристика

За время прохождения производственной практики обучающийся

_____________________________________________________________________________

(ФИО)

освоил/а  в полном объеме общие и профессиональные компетенции  по профессиональному модулю

_____________________________________________________________________________

(наименование в соответствии с ФГОС)

_________________________________________                                                 _________

ФИО   руководителя практики         от предприятия/организации                                                                                   подпись

МП                                                                        

«___» ________ 20___ г

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

5.1. Общие положения

5.1.1.Экзамен (квалификационный) (далее – экзамен)  предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»   по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

5.1.2 Экзамен проводится в соответствии с Техническим описанием профессиональной компетенции «Кондитерское дело», принятом  Организацией «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом проведения конкурса «WorldSkills».

Экзамен включает: выполнение комплексного практического задания

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД 4.3.7. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих», необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в рабочей программе профессионального модуля. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена

5.2.1  Экзаменационное задание

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

1.   Формат и структура экзаменационного задания

По своему формату, экзаменационное задание представляет собой серию изделий на выполнение которых отводится 2 дня (8 часов)

2.  Требования к проекту экзаменационного задания

2.1 Эксперты принимают совместное решение по экзаменационному заданию, критериям оценки и размерным допускам Форм субъективной и объективной оценки. Совместно с заведующим учебной лаборатории они подготавливают список пищевых продуктов и столовых приборов.

2.2 Во время экзамена, вместе с критериями, включенными в список, экзаменующийся будет получать «неизвестные элементы».

Норма времени на выполнение экзаменационного задания составляет 8 часов.

2.4 Приготовленные изделия необходимо профессионально и эстетично выложить на тарелки, полученные согласно Инфраструктурному списку.

2.5 «Неизвестные ингредиенты» изначально предоставляет Главный эксперт.

Все ингредиенты, предоставленные Организатором экзамена, должны соответствовать высоким международным стандартам качества.

Для изделий должна существовать возможность открытой и справедливой оценки, а также по ним может быть установлен минимальный стандарт, чтобы у всех была одинаковая информация.

2.6  Кто разрабатывает экзаменационные задания:

экзаменационные задания разрабатывают и оценивают Эксперты по данной компетенции.

Экзаменационные задания разрабатываются совместно группой назначенных Экспертов. Задания должны быть готовы за 10 месяцев до начала экзамена.

2.7  Схема выставления оценок за экзаменационное задание:

Каждое конкурсное задание должно сопровождаться проектом схемы выставления оценок, основанным на критериях оценки. Схема выставления оценок представлена в Регламенте проведения экзамена.

2.8 Проект схемы выставления оценок разрабатывает лицо (лица), занимающееся разработкой экзаменационного задания. Подробная окончательная схема выставления оценок разрабатывается и утверждается всеми Экспертами на конкурсе.

3. Утверждение конкурсного задания

Предложения экзаменационных заданий, вошедшие в окончательный список, оцениваются Экспертами на предмет соответствия требованиям и на предмет выполнимости их всеми участниками конкурса за отведенный период времени, при использовании имеющегося у них оборудования и ингредиентов. Необходимо согласие большинства (50%+1) Экспертов. На основе согласованных экзаменационных заданий составляются контрольно-оценочные средства, которые утверждаются на заседании цикловой комиссии.

4.  Согласование конкурсного задания (подготовка к экзамену)

Согласованием конкурсного задания занимается Главный эксперт.

5.  Изменение конкурсного задания во время конкурса

В конкурсное задание вносится 30% изменений.

Внимание: в основном эти изменения вносятся за счет содержимого «Таинственная корзина».

4. Литература для экзаменующихся

Основная литература:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.-  М.:Издательский центр «Академия», 2012. – 304 с.

2. Шумилкина М.Н. Кондитер. – Учебное пособие. Ростов-на-Дону, Феникс 2012.-315 с.

3. Производственное обучение по профессии «Кондитер» в 2 ч. Ч.1., Ч.2. М.:Издательский центр «Академия»,2011

4. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012.-256 с.

5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия   /под редакцией Антонова А.П./  -  М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

 Дополнительные литература

1. Журналы:

 "Питание  и общество”,

 "Ресторанный бизнес",

  «Гастроном»,  

 Кондитерское производство,

 Торт Деко.

2. Интернет-источинки

3. Комплект  нормативно-технологической документации;

4. Комплект учебно-методической документации;

 ОЦЕНКА

5.1. Оценивание

Экзаменационные задания оценивают только компетенции, указанные в Техническом описании.

Выполненные экзаменационные задания оцениваются в соответствии с регламентами начисления баллов, принятыми в WorldSkills Russia на основании требований к компетенции (профессии), определяемых Техническим описанием и Регламентом проведения экзамена. Все баллы и оценки регистрируются в Автоматизированной системе подведения итогов (CIS).

5.2. Критерии оценки квалификации

5.2.1 Максимальная объективность оценки

Экзамены должны стремиться к тому, чтобы максимально повысить объективность оценки.

5.2.2 Основные показатели, по которым эксперты проводят оценивание квалификации при проведении экзамена:

Объективные показатели (работа)

5.4. Регламент оценки квалификации

Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу изделия. При условии приготовления и подачи изделия в отведенное время, студент считается аттестованным и получает оценку «удовлетворительно». Изделие необходимо подать на стол в течение этого периода времени. За десятиминутную задержку студент  получает штраф в 0,3 балла, а через 10 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 30 минут вычитаются все субъективные баллы.

Разница в оценках может составлять как максимум 2 балла до обсуждения и повторного выставления оценок.

Главный эксперт и Заместитель Главного эксперта, после обсуждения, распределяют Экспертов на группы для выставления оценок участникам конкурса. Критериями такого распределения обычно является стаж участия в конкурсах «WorldSkills» Экспертов.

В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов.

Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для дегустации, они не должны показываться в виду производственного участка, т.к. они не должны знать, кому из студентов принадлежит та или иная работа. Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за тридцать минут до подачи изделий.

Министерство образования и науки Республика Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

ПМ 06  Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих

ФИО  ………………….

обучающийся на  ___ курсе(сах) по специальности СПО   19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий  

освоил(а) программу профессионального модуля      Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих в объеме  _________час. с  «___»._____.201__г. по «___».____.201___ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля.

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Дата «___»._______________.201__ г.                

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Байкальский колледж туризма и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

для студентов

по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы

по МДК 06.02. Выполнение работ по профессии «Кондитер»

для специальности 19.02. 03 Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий

Улан-Удэ, 2016

АННОТАЦИЯ

В методической разработке представлены рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы студентов по междисциплинарному курсу МДК 06.02. Выполнение работ по профессии «Кондитер», входящего в состав ПМ. 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».

Цели методической разработки:

-реализация требований к результатам освоения основной профессиональной образовательной программы специальности 19.02. 03 Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий, а также рабочей программы ПМ. 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих», в условиях действия федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования;

-оказание помощи студентам в организации их внеаудиторной самостоятельной работы над изучением содержания междисциплинарного курса;

В методических рекомендациях изложены содержание самостоятельных работ, рациональные методы и приёмы их выполнения. Систематически присутствует самостоятельное изучение необходимой информации для выполнения разного рода заданий; даны рекомендации по самостоятельному выполнению заданий. Описаны формы контроля и критерии оценивания заданий внеаудиторной самостоятельной работы.

        Данная методическая разработка может быть использована при освоении основной профессиональной образовательной программы специальности 19.02. 03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, в части изучения МДК.06.02. Выполнение работ по профессии «Кондитер».

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Студент организации среднего профессионального образования должен уметь самостоятельно приобретать новую научную, профессионально значимую информацию, что необходимо ему для эффективного выполнения производственных задач. В связи с этим, в рамках реализации  рабочей программы ПМ. 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» МДК 06.02 «Выполнение работ по профессии «Кондитер», предусматривается  проведение  внеаудиторных  самостоятельных  работ в  объёме 93 часов.

Целью самостоятельной работы студентов является овладение фундаментальными знаниями, профессиональными умениями и навыками, опытом творческой, исследовательской деятельности. Самостоятельная работа студентов способствует развитию ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

Объем самостоятельной работы определяется государственным образовательным стандартом. Самостоятельная работа является обязательной для каждого студента и определяется учебным планом.

Контроль самостоятельной работы и оценка ее результатов организуется как единство двух форм:

- самоконтроль и самооценка студента;

- контроль и оценка со стороны педагога.

Результатами освоения ПМ. 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» являются:

практический опыт: 

- подготовки к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

- уборки рабочих  мест сотрудников  кондитерского цеха по заданию  кондитера

- проверки простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха  по заданию кондитера  

- упаковки готовой продукции и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения по заданию  кондитера

-  подготовки теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

- изготовления кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера

- презентации кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера

- приема и оформления платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера

- упаковки готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера

умения: 

- выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе

- соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе

- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции

- замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции

- соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции

- процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной  продукции

-  порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию

- реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции

- безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции

- соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности

- аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции

- проводить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

- эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос

знания: 

- нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания

- рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции

- требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции

- назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе,  и правила ухода за ними

- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

- технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции

- требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения

- правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции

- принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям

-  методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении  кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества

- пищевую ценность видов кондитерской и шоколадной продукции

- правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями

- принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции

- требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания

        Профессиональные компетенции:

        Общие компетенции:

Уважаемый студент!!!

Методические рекомендации по МДК 06.02. Выполнение работ по профессии «Кондитер» созданы Вам в помощь для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.

Основной целью внеаудиторной самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению учебного материала, развитию познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании.

Каждая самостоятельная работа имеет следующую структуру:

- Тему;

- вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы;

- учебные цели;

- содержание самостоятельной работы;

- формы контроля;

- список необходимых источников;

- вопросы для самоконтроля;

- рекомендуемые источники;

- рекомендации по выполнению: как тему изучить, на что обратить внимание, какие методы работы с информацией использовать;

- критерии оценивания.

Следуйте общим требованиям к выполнению заданий и сдаче отчёта  

1. Выполняйте задания внеаудиторной самостоятельной работы по предложенным рекомендациям, образцам и примерам, соблюдая их требования  (см. ПРИЛОЖЕНИЯ)
2. Проверьте соответствие выполненного задания требованиям, указанным в таблицах критериев оценивания (см. Приложения I.-XI.)
3. Проведите самоконтроль – ответьте на предложенные вопросы.
4. Своевременно предоставляйте на проверку выполненные задания.
5. Обращайтесь за помощью и консультацией к преподавателю, в случае возникновения вопросов по выполнению заданий внеаудиторной самостоятельной работы.

Критериями оценки выполнения самостоятельных работ является соблюдение требований к выполнению работ. Работа, выполненная в полном объеме, в соответствии с

требованиями, оценивается на «отлично» работа, выполненная в полном объеме с небольшими погрешностями – на «хорошо», работа, выполненная с принципиальными погрешностями – на «удовлетворительно».

Самостоятельная работа №1

Тема 2.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка  его к производству

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Сырьё кондитерского производства.
• Способы разрыхления теста.

Цель: углубление и расширение теоретических знаний по характеристике и подготовке кондитерского сырья.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Составить кроссворд на тему: «Сырьё кондитерского производства» (см. Приложение II.)
3. Заполнить таблицу №1. «Способы разрыхления теста» (см. Приложение III.)

«Способы разрыхления теста».                                                     Таблица 1.

Формы контроля:

представление кроссвордов и таблиц на занятиях.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебники:

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.

Дополнительная литература

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс,  2006 – 384 c. - (НПО).
3. Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебн. пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.
4. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь: Торгово-издательское объединение «Центрполиграф», 1997
5. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».

Интернет-ресурсы:

Электронный образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" 

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Вопросы для самоконтроля:

1. Что является основным сырьём для кондитерского производства?
2. Что является дополнительным сырьём для кондитерского производства?
3. Какие условия необходимы для действия трёх видов разрыхлителей?

Самостоятельная работа № 2

Тема 2.2. Дрожжевое тесто и изделия из него

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Приготовление дрожжевого безопарного теста.
• Приготовление дрожжевого опарного теста.

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению дрожжевых видов теста.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста (см. Приложение IV.)
3. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста (см. Приложение IV.)
4. Решить задачи на определение упёка, припёка и выхода готовых дрожжевых изделий. (см. Приложение V.)

Задача №1. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 200 шт. булочек массой по 80 г. При этом на 100 шт. булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100 шт. булочек 5кг.

Задача №3.Определите потери в массе (кг.) и упек (%) к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50г. При этом на 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг.

        Формы контроля:

-использование схем на лабораторно-практических занятиях;

-проверка задач и использование на лабораторно-практических занятиях.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебник:  

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.:  ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.

Дополнительная литература:   

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс,  2006 – 384 c. - (НПО).
4. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
5. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006

Интернет-ресурсы:

Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.

секреты дрожжевого теста - Самое интересное в блогах

www.liveinternet.ru/tags/‎

Вопросы для самоконтроля:

1. Каков принцип приготовления дрожжевого безопарного теста?
2. Сколько крупных операций в процессе приготовления дрожжевого опарного теста?

Самостоятельная работа № 3

Тема 2.2. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Приготовление пирогов, пицц, пирожков, кулебяк, расстегаев.
• Приготовление дрожжевых изделий жареных в жире.
• Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него.
• Приготовление теста для блинов и оладий.

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению хлебобулочных мучных изделий.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Разработать по образцу инструкционно-технологическую карту (ИТК) изделий из дрожжевого теста «Пирожки печёные», «Пицца» (см. Приложение VI.)
3. Подготовить презентации по темам: «Изделия из дрожжевого теста нового поколения» (см. Приложение VII.)
4. Разработать по образцу ИТК изделия из слоеного дрожжевого теста «Слойка с повидлом» (см. Приложение VI.)
5. Оформить отчеты по лабораторно-практическим занятиям (ЛПЗ) «Приготовление  дрожжевого теста и изделий из него: пироги, кексы».
6. Составить карты качества готовых изделий из дрожжевого теста «Пирог открытый с повидлом», Кекс «Майский» (см. Приложение IХ.).

        Формы контроля:

-использование ИТК на лабораторно-практических занятиях;

-представление презентаций на занятиях;

-проверка отчётов и карт качества готовых изделий после ЛПЗ.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебник:  

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2012 г.

Дополнительная литература:   

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.:  ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
4. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
5. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
6. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П Золин. - 8-е издание. - М:.. М: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
7. Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
8. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009

Интернет-ресурсы: Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г

Интересное о хлебе | НЕ ТОЛЬКО ЕДА netolkoeda.com/eto-interesno/interesnoe-o-hlebe

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите ассортимент изделий из дрожжевого теста.
2. Какие способы тепловой обработки применимы к кондитерским изделиям?
3. Для чего растаивают изделия из дрожжевого теста?
4. Какие дефекты могут быть у изделий из слоёного дрожжевого теста?

Самостоятельная работа № 4

Тема 2.3. Бездрожжевое тесто и изделия из него.

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Приготовление пряничного теста и изделия из него.
• Приготовление песочного теста и изделия из него.

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению песочного и пряничного теста и изделий из них.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Разработать по образцу ИТК изделия из песочного теста «Печенье «Звёздочка» (см. Приложение VI.)
3. Подготовить презентации по темам: «Изделия из песочного теста», «Изделия из пряничного теста» (см. Приложение VII.)
4. Оформить отчеты по ЛПЗ по приготовлению изделий из песочного и пряничного теста «Пряники медовые» «Кекс песочный»(см. Приложение VIII)
5. Подготовить карты качества готовых изделий «Печенье песочное», «Пряники медовые» «Кекс «Столичный» (по выбору) (см. Приложение IХ.)

Формы контроля: 

-использование инструкционно-технологических карт на ЛПЗ;

-представление презентаций на занятиях;

-проверка отчётов и карт качества готовых изделий после ЛПЗ.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебник:  

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2012 г.
2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2004 г.

Дополнительная литература:   

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П Золин. - 8-е издание. - М:.. М: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
6. Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
7. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Школа гастронома»,  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».

Интернет-ресурсы: -Электронный образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" 

-Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.

-Пряники коврижки рецепты с фото - Едим Дома

www.edimdoma.ru/retsepty/popular/vypechka-pryaniki-kovrizhki‎

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие правила приготовления песочного теста Вам известны, в чём их суть?
2. Какие правила разделки и выпечки пряничного теста Вам известны, в чём их суть?
3. Назовите недостатки пряничных изделий, причины их появления?

Самостоятельная работа № 5

Тема 2.4. Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Приготовление сиропов, фруктовых начинок и желе.
• Приготовление кремов.

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Подготовить презентации на тему: «Новинки отделочных полуфабрикатов и их использование в отделке кондитерских изделий» (петтинис мастика, айсинг кружева и др.)(см. Приложение VII.)
3. Выполнить лепку из солёного теста элементов украшения кондитерских изделий (см. Приложение Х.)

Форма контроля: 

использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.

-представление презентаций на занятиях;

-выставка элементов украшения кондитерских изделий.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебник:  

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2012 г.

Дополнительная литература:   

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012гс.
3. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с
4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
5. И.Н.Хананова, Солёное тесто, АСТ-Пресс, серия «Золотая библиотека увлечений»,2012 г.

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Школа гастронома»,  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».

Интернет-ресурсы:

-Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г

-Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.

-Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.

-Солёное тесто, книга Ирины Ханановой, http://www.labirint.ru/books/101695/

-Азы работы с соленым тестом - Узелков нет! www.yzelkov.net/personal/solotesto_azy.html‎

        Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и ...baker-group.net 

Вопросы для самоконтроля:

1. Назовите ассортимент отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий.
2. Какие кремы Вам известны и для чего их используют?
3. В чём заключаются правила приготовления сиропов?

Самостоятельная работа № 6

Тема 2.5. Приготовление тортов  и пирожных.

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Приготовление бисквитного теста и пирожных  из него
• Приготовление песочных пирожных.
• Приготовление слоёного теста и пирожных из него.
• Приготовление заварного теста и пирожных  из него.
• Приготовление воздушного теста и пирожных из него.
• Приготовление миндального теста и пирожных из него.
• Приготовление крошковых десертных пирожных.

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению пирожных.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Составить технологическую схему приготовления пирожного бисквитного «Фруктово-желейное» (см. Приложение IV.)
3. Подготовить презентации по темам: «Мир фантазии в «царстве пирожных», «Приготовление птифур», (см. Приложение VII.)

Форма контроля: использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.

-представление схем;

-представление презентаций на занятиях.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебник:  

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2012 г.
2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2004 г.

Дополнительная литература:   

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012гс.
3. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс,  2006 – 384 c. - (НПО).
4. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
5. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006

Интернет-ресурсы:

Электронный образовательный ресурс по профессиональному модулю "Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" 

Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г

Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.

Пирожные, рецепты с фото на RussianFood.com: 954 ...

www.russianfood.com/recipes/bytype/

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте общую характеристику пирожным.
2. Из каких операций состоит приготовление пирожных?
3. Каковы требования к качеству готовых пирожных?

Самостоятельная работа № 7

Тема 2.5. Приготовление тортов  и пирожных.

Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Приготовление бисквитных тортов.
• Приготовление песочных тортов.
• Приготовление слоёных тортов
• Приготовление воздушных, воздушно-ореховых, миндальных тортов.
• Приготовление вафельного теста и тортов из него.

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению тортов.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных учебных и дополнительных источников (см. Приложение I.)
2. Подготовить мини-проект разработки фирменного кондитерского изделия. (см. Приложение XI.)

Форма контроля: 

-защита проектов

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебник:

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2012 г.

Дополнительная литература:   

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.:  ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
4. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс,  2006 – 384 c. - (НПО).
5. Соколова Е.И. Современное сырьё для кондитерского производства: учебн. пособие. (Кондитер).- М.: «Академия» 2008.-64с.
6. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
7. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П Золин. - 8-е издание. - М:.. М: ИЦ Академия, 2010. - 320 с.
9. Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с
10. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами – М.: Академия, 2009

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы: -Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г

-Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

-Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.

-Интересные статьи о тортах - Торт-Престиж tort-prestige.ru/company/stati‎

-Персональный сайт - интересное о тортах - Главная original-cakes-in-ufa.narod.ru/index/0-7‎

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте общую характеристику тортам.
2. В чём заключается суть сборки тортов?
3. Какие тематические направления изготовления тортов Вам известны?
4. Назовите параметры ИТК, технологических карт, карты качества готового изделия.

Самостоятельная работа № 8

Тема 2.6. Приготовление изделий пониженной калорийности.  Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:

• Приготовление полуфабрикатов  для изделий пониженной калорийности.
• Приготовление тортов и пирожных фруктовых и легких обезжиренных.

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.

Содержание самостоятельной работы:

1. Изучить и проанализировать информацию основных и дополнительных учебных источников. (см. Приложение I.)
2. Подготовить презентации по темам: «Лёгкие низкокалорийные торты», «Лёгкие низкокалорийные пирожные» (см. Приложение VII.)

Форма контроля: использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.

-представление презентаций.

Рекомендуемые к выбору источники для работы:

Учебник:  

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2012 г.

Дополнительная литература:   

1. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
2. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
3. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс,  2006 – 384 c. - (НПО).
4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006
5. Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Школа гастронома»,  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».

Интернет-ресурсы:

Единое окно доступа к образовательным ресурсам. http://www.humanities.edu.ru/db/msg/74844. 19.10.2008г

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Компьютерные технологии в обучении. http:// www 256.ru/publish/publ-pedag.php/ 20.10.2008г.

Информационные технологии в обучении: Учеб. пособие и лабораторный практикум/ Т.Н. Лебедева, Н.И. Миндоров; Перм. гос. ун-т. - Пермь, 2004.-164с.

Низкокалорийные торты, пирожные, печенья, конфеты ...

www.gastronom.ru/.../nizkokalorijnye-torty-pirozhnye-pechenya-konfet

Низкокалорийные и диетические торты. Рецепты dietcakes.ru/‎

Вопросы для самоконтроля:

1. Каково значение кондитерских изделий пониженной калорийности?
2. В чём заключается процесс приготовления изделий пониженной калорийности?
3. Каковы требования к качеству изделий пониженной калорийности?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Настоящие методические рекомендации по организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов по МДК 06.02. Выполнение работ по профессии «Кондитер», входящему в состав ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, составлены в соответствии с требованиями профессиональный стандарт «Кондитер»,  утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 21 сентября 2015 г. N  597н.

Здесь приведены задания самостоятельной работы по разработке технологических схем выполнения технологических процесса изготовления кондитерских, инструкционно-технологических карт, заполнению таблиц, проведению расчетов, составлению кроссвордов, подготовке презентаций и творческого мини-проекта.

Реализация выполнения предложенных  заданий способствует:

- овладению знаниями, профессиональными умениями и навыками деятельности по профилю;

- формированию готовности к самообразованию, самостоятельности и ответственности;

- развитию творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

Материал систематизирован с учетом последовательности изучаемых тем, классификации технологических процессов изготовления кондитерских изделий и их ассортимента. Задания по составлению рецептур кондитерских изделий предназначены для самостоятельных расчетов количества сырья и полуфабрикатов.

Особое внимание уделено закреплению знаний последовательности технологических процессов и соответствия кондитерских изделий органолептическим показателям, а также возможным видам брака и принятию решении их предупреждения. Задания на обоснование технологических процессов, происходящих при изготовлении полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, на выполнение технологических схем способствуют развитию мышления, умению распознавать степень готовности изделий.

Задания составлены с учетом принципа от простого к сложному.

Список использованных источников

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2012 г.
2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,  Москва 2004 г.
3. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.
4. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г
6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.:  ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.
7. СанПиН 2.3.4.545-96  Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
8. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.
9. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, утверждённая в 2013 году.
10. Федеральный Государственный образовательный Стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утверждённый Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. № 516
11. Эрганова Н.Е. Методика профессонального обучения. Учеб. пособие.- Екатеринбург: Изд. 3-е исправлено и дополнено. Урал. гос. Проф. – пед. ун-та, 2003. 77с.
12. Электронный образовательный ресурс: разработка и применение на уроках. http:// www.tspu tula.ru/ 20.10.2008г.
13. Методические рекомендации для студентов по ...

mggu-sh.ru/sites/default/.../metod.rekom_._sam.rab_.dlya_studentov.doc‎

ПРИЛОЖЕНИЕ I.

Рекомендации по работе с учебной и специальной литературой

За время пребывания в колледже студент должен изучить и освоить много учебников, статей, книг и другой необходимой для будущего специалиста литературы.

Умение рационально работать над книгой - необходимое и важное качество каждого студента. Правильно организованное чтение литературы чрезвычайно повышает общенаучный и специальный кругозор читающего. Начитанный студент владеет хорошо развитой речью, широким мышлением, блестящей памятью и эрудицией. А эти качества являются важнейшими показателями общей культуры человека.

Педагогической наукой выработан ряд требований для работы с книгой, соблюдение которых поможет каждому студенту взять из книг самое ценное и стать широко образованным и культурным человеком. Каковы же эти требования?

- Ознакомитесь сначала с материалом в целом: оглавлением, аннотацией, введением и заключением путем беглого чтения-просмотра, не делая никаких записей. Этот просмотр позволит получить представление обо всем материале, который необходимо усвоить.

- Переходите к внимательному чтению - штудированию материала по главам, разделам, параграфам. Это самая важная часть работы по овладению книжным материалом. Читать следует про себя. (При этом читающий меньше устает, усваивает материал примерно на 25% быстрее, по сравнению с чтением вслух, имеет возможность уделить больше внимания содержанию написанного и лучше осмыслить его). Никогда не следует обходить трудные места книги. Их надо читать в замедленном темпе, чтобы лучше понять и осмыслить.

- Возвращайтесь неоднократно к тексту, при необходимости, чтобы то, что осталось непонятным, дополнить и выяснить при повторном чтении.

- Обращайте внимание на схемы, таблицы, карты, рисунки. Рассматривайте их, обдумывайте, анализируйте, устанавливайте связь с текстом. Это поможет понять и усвоить изучаемый материал.

- Пользуйтесь словарями, чтобы всякое незнакомое слово, термин, выражение было правильно воспринято, понято и закреплено в памяти.

- Проверьте скорость своего чтения. Надо стремиться выработать у себя не только сознательное, но и беглое чтение. Особенно это умение будет полезным при первом просмотре книги. Обычно студент 1-2 курса при известной тренировке может внимательно и сосредоточенно прочитать 8-10 страниц в час и сделать краткие записи прочитанного. Многие студенты прочитывают 5-6 страниц. Это крайне мало. Слишком медленный темп чтения не позволит изучить многие важные и нужные статьи книги. Обучаясь быстрому чтению (самостоятельно или на специальных курсах), ты можешь прочитывать до 50-60 страниц в час и даже более! Одновременно ты приобретаешь способность концентрироваться на важном и схватывать основной смысл текста.

- Делайте выписки, зарисовки, составляйте схемы, тезисы, выписывайте цифры, цитаты, ведите конспекты - запись изучаемого - лучшая опора памяти при работе с книгой. Педагогика учит - что прочитано, продумано и записано, то становится действительно личным достоянием работающего с книгой. Помни основной принцип выписывания из книги: лишь самое существенное и в кратчайшей форме!

- Разработай свою собственную систему составления выдержки и постоянно совершенствуй ее! При составлении выдержек целесообразно последовательно придерживаться освоенной системы. На этой базе можно составить свой архив или картотеку важных специальных публикаций по предметам. Конспекты, тезисы, цитаты могут иметь две формы: тетрадную и карточную. При тетрадной форме каждому учебному предмету необходимо отвести особую отдельную тетрадь. Если используется карточная форма, то записи следует делать на одной стороне карточки. Для удобства пользования вверху карточки надо написать название изучаемого вопроса, фамилию автора, название и УДК (универсальная десятичная классификация) изучаемой книги. Эта система конспектирования имеет ряд преимуществ перед тетрадной: карточками удобно пользоваться при докладах, выступлениях на семинарах; такой конспект легко пополнять новыми карточками, можно изменить порядок их расположения, добиваясь более четкой, логической последовательности изложения.

- Применяйте для этих же целей персональный компьютер. Сейчас существует великое множество самых различных прикладных программ (органайзеров и пр.), которые значительно облегчают работу при составлении выписок из научной и специальной литературы. А используя сеть Internet, можно получать уже готовые подборки литературы.

ПРИЛОЖЕНИЕ II.

Рекомендации и критерии оценивания по составлению кроссвордов.

Кроссворд — игра-задача, в которой фигуру из квадратов или других фигур нужно заполнить буквами, составляющими перекрещивающиеся слова. Название игры имеет английское происхождение (англ. «cross» - пересечение и «word» - слово) и переводится как «крест-слово», отсюда и другое название кроссворда – «крестословица».

Решение кроссвордов многие называют «гимнастикой ума». Их некоторые составители проявляют чудеса изобретательности и оригинальности.

Любой кроссворд оценивается двумя показателями:

- оригинальностью выполненного рисунка;

- подбором слов.

Для студентов колледжей предлагается использовать около 25—30 слов. Слова эти могут быть только именами существительными в именительном падеже единственного числа. Исключение составляют слова, не имеющие единственного числа (яйца), которые также могут быть использованы. Нельзя включать названия, состоящие из двух и более слов, и понятия, которые выражаются сложными словами и пишутся через дефис. Следует помнить, что буквы «е», «ё», «и», «й» неравнозначны, т. е. невозможно пересечение двух слов по этим буквам, если, например, в пересечении одно слово содержит букву «е», а второе — «ё».

Каждому слову надо дать правильное, лаконичное толкование. Например, блин – он бывает «комом», сковорода – жарочная поверхность.

1.Для того чтобы приступить к составлению кроссворда , необходимо определиться со списком слов, которые могут в него попасть. Приготовьте для этого словарь. Если в задании оговорено, что должна быть затронута определенная тематика, возьмите учебное пособие и выпишите из параграфа по заданной теме все имена существительные, в том числе и личные.

2.Теперь можно приступить к составлению сетки кроссворда. Для этого на тетрадном листке бумаги в клеточку начинайте писать отобранные слова так, чтобы некоторые буквы в них пересекались. Желательно, чтобы это было не одно пересечение. Постарайтесь, чтобы совпадало несколько букв в каждом слове. И чем длиннее заданное слово, тем пересечений должно быть больше.

3.Каждому слову в кроссворде присвойте номер. При этом номера расставляются последовательно слева направо, от верхней строчки к нижней. Они не должны дублироваться. Выпишите номера, которые получились по горизонтали, и те, что вышли по вертикали.

4.Когда сетка кроссворда составлена и выписаны все номера слов, нужно к каждому из них подобрать задание. Для начала опишите все слова по горизонтали, затем по вертикали. Задания могут быть очень разные. Подойдут простые определения слов, загадки, можно предложить отгадать пропущенное слово.

5.Кроссворд полностью составлен, осталось только красиво его оформить. Перенесите сетку на чистовую бумагу, впишите все задания. Оформить кроссворд можно рисунками.

Критерии оценки кроссвордов

ПРИЛОЖЕНИЕ III.

Рекомендации и критерии оценивания по работе с таблицами.

Составление таблицы - это прием, используемый для обобщения и систематизации учебной информации, извлеченной из некоторого раздела.

При заполнении таблицы помните, - её содержание полностью должно соответствовать заданной теме. Не следует вносить излишнюю информацию, не принадлежащую рассматриваемому вопросу занятия.

Представленный материал должен быть кратко и лаконично сформулирован. Прослеживается чёткость в логике изложения. Не следует вносить размытых, многословных рассуждений. В данной работе качество результата заключается не столько в объёме, сколько в грамотном обобщении и структуризации учебного материала.

Не допускайте пустых не заполненных граф.

Обратите внимание на оформление таблицы и аккуратность внесения информации.

Основными требованиями к оформлению таблиц являются:

-Шрифт - Times New Roman

-Высота шрифта -  12 пт ;

-Междустрочный интервал –одинарный

-Выравнивание текста - по ширине.

-Исключить переносы в словах.

Критерии оценки работы с таблицами

ПРИЛОЖЕНИЕ IV.

Рекомендации и критерии оценивания по составлению схем.

Схема — это графическое изображение логических связей между основными текстовыми субъектами. Средствами графического изображения являются геометрические фигуры (прямоугольники и др.) и их соединения (линии, стрелки), а также символические изображения и рисунки предметов. Схема отличается от плана наличием связей между элементами. Связи придают картине целостность и наглядность.

Технологические схемы - это схематически изложенный процесс приготовления блюд и кондитерских изделий, полуфабрикатов.

При составлении схемы технологического процесса приготовления блюда, изделия или полуфабриката следует соблюдать следующие правила:

- Помните, схема является своего рода конспектом, который позволит быстро и доступно прочитать любой технологический процесс, изображённый в ней.

- Понимая, что в каждом технологическом процессе приготовления готовой продукции или полуфабрикатов участвуют два текстовых субъекта (блоки схемы) – это состав (рецептура, ингредиенты) и операции (приёмы, действия), стремитесь к правильному их расположению (распределению) в схеме и логичности выражения их связи между собой.

-Содержание схемы должно быть не только логично оформленным в части распределения блоков схемы, и связи между ними, но и, иметь чёткую последовательность в части изложения технологического процесса приготовления блюда, изделия или полуфабриката.

- Помните! Все изложение должно быть последовательным, логически стройным, вестись просто и доступно. Важно, чтобы была ясна связь рассматриваемых действий и их «участников».

Критерии оценки:

Критерии оценки работы по составлению схем

ПРИЛОЖЕНИЕ V.

Рекомендации и критерии оценивания по решению задач.        

Выход хлеба и припёк.

Вес хлебных изделий, или, как говорят, выход хлеба, всегда бывает больше чем вес муки, используемой для их приготовления.

Под выходом хлеба понимают количество хлеба, полученного из 100 кг. муки.

Так, если из 80 кг. муки получают 112 кг. выпеченного хлеба, то выход хлеба из 100 кг. муки будет исчисляться следующим образом: 112*100/80 = 140 кг. хлеба.

Вычитая из выхода хлеба вес муки, получаем припёк в процентах (%). В данном случае исчисляем так: 140 кг.-100=40% 

Припёком называют разницу между весом готового хлеба и весом муки, выраженную в процентах (%). к весу муки.

Упёк. Хлеб по весу всегда бывает меньше куска теста, используемого для выпечки этого хлеба. Объясняется это тем, что происходят потери во время выпечки, вследствие испарения влаги.

Упёк определяется по следующей формуле: Х= ((А-Б)*100)/А

Где: А- вес куска теста; Б- вес горячего хлеба (из печи сразу); Х- упёк в %

Памятка решения задач

1. Прочитай внимательно задачу и подумай, что означает каждое число в задаче. Постарайся представить то, о чем говорится е задаче.

2. Если задача сложная, запиши кратко ее условие, начерти к ней схему или сделай рисунок.

3. Прочитай вторично задачу и перескажи про себя.

4. Подумай, что надо знать, чтобы ответить на вопрос задачи.

5. Подумай, что можно узнать из данных и условия задачи и нужно ли это знать для ответа на вопрос задачи.

6. Обдумай план решения задачи.

7. Реши задачу.

8. Проверь ответ.

Критерии оценивания решения задач:

ПРИЛОЖЕНИЕ VI.

Рекомендации и критерии оценивания по разработке инструкционно-технологических карт.

В ИТК наряду с раскрытием рациональной последовательности выполнения учебно-производственных работ (операции, приёмы и действия) «законченного» характера даются необходимые для правильного их выполнения инструктивные (контролирующие) указания и пояснения.

При разработке ИТК следует придерживаться следующих рекомендаций и требований:

- Помните, содержание карты должно быть законченным и выполнено на весь технологический процесс, отражающий в ней.

- Стремитесь к простоте изложения учебной информации, обеспечивая тем саамы, доступность её в работе.

- Следите за соблюдением последовательности внесения всех действий.

- В графе рекомендации по самоконтролю качества работы указывайте все, возможные ситуации, которые повлекут за собой ухудшение качества готовой продукции.

- Помните! Ваша ИТК должна повысить самостоятельность её пользователя в описанном технологическом процессе.

- Включите в карту сведения по технике безопасности по выполняемым работам.

Перечень №1. Изделия из дрожжевых видов теста, рекомендуемые для разработки ИТК:

• пиццы
• кулебяки
• расстегаи
• пирожки печёные
• пирожки жареные
• пироги сладкие
• ватрушки
• беляши
• булочки
• ромовая баба

Возможен свободный выбор изделий из дрожжевого теста по сборнику рецептур.

Перечень №2 Изделия из слоёного дрожжевого теста, рекомендуемые для разработки ИТК:

• конвертики слоеные
• круассаны из дрожжевого теста
• пирожки из дрожжевого слоеного теста
• волованы из дрожжевого слоеного теста
• яблоко в слойке
• ватрушка с фруктами

Возможен свободный выбор изделий из слоёного дрожжевого теста по сборнику рецептур.

ФОРМА ИТК:

Инструкционно-технологическая карта «Пирожки печёные»

Критерии оценки работы по составлению ИТК

ПРИЛОЖЕНИЕ VII.

Рекомендации и критерии оценивания по подготовке слайд-презентации.

Требования к оформлению:

- Наличие титульного листа.

- Для надписей и заголовков следует употреблять четкий крупный шрифт.

- Ограничить использование просто текста.

- Текст легко читаем.

- Заливка фона, букв, линий предпочтительна спокойного цвета, не вызывающая раздражение и утомление глаз.

- Не перегружайте слайд.

- Единый стиль оформления всех слайдов.

- Соответствие дизайна слайда содержанию.

- Сочетается фон, текст и графики.

- Предпочтительно представлять информации кратко, в виде схем, тезисов,

карт, диаграмм и т.д., в едином стиле, масштабах и цветовой гамме.

- Целесообразно использование эффектов анимации.

- Звуковое сопровождение слайдов (если имеется) не должно носить резкий, отвлекающий, раздражающий характер.

- Размер шрифта должен соответствовать важности информации.

Требования к содержанию:

- Соответствие заявленной теме и целям.

- Наличие логической связи между рассматриваемыми явлениями и показателями.

- Представление информации в виде картосхем, таблиц, графиков и диаграмм.

- Отсутствие географических, грамматических и стилистических ошибок.

- Правильность используемой терминологии.

- Формулировка вывода по результатам проведенной работы.

- На последнем слайде обязательно должен присутствовать перечень

используемой литературы, веб-сайты.

Критерии оценивания работы по подготовке и защите презентации

ПРИЛОЖЕНИЕ VIII.

Рекомендации и критерии оценивания по подготовке отчётов по лабораторно-практическим занятиям.

При условии выполнения таких фактов, как самостоятельная подготовка студента к лабораторно-практическим занятиям (ЛПЗ) и выполнение всех требований в процессе проведения ЛПЗ, обеспечит грамотное составление полноценного отчёта по ЛПЗ

В процессе подготовки к ЛПЗ студент должен:

- повторить теоретический материал, относящийся к данной лабораторной работе;

- изучить и ясно представлять себе содержание и порядок выполнения ЛПЗ;

- знать принципы действия и правила работы с оборудованием и инвентарём;

- знать правила безопасного поведения при выполнении ЛПЗ;

- выполнить необходимый по заданию преподавателя объем предварительных расчетов, заготовить необходимые таблицы и рисунки и т.п.

В процессе выполнения ЛПЗ студент обязан:

- строго соблюдать технику безопасности и правила охраны труда;

- строго соблюдать порядок проведения ЛПЗ;

- работать с оборудованием в соответствии с инструкциями по их эксплуатации;

- вести необходимые записи в отчете по ЛПЗ или в рабочих тетрадях.

После выполнения лабораторных работ студенты предъявляют преподавателю результаты экспериментов, которые должны быть внесены в заготовку отчета в виде таблиц, рекомендованных методическими указаниями.

-Отчет по выполненным ЛПЗ оформляется каждым студентом индивидуально и оформляется в соответствии с образцом.

-Отчет содержит конкретные выводы, в которых в соответствии с поставленными целями дается оценка полученных результатов, сравнения их с теоретическими положениями, ожидаемыми результатами и т. д., проводится анализ причин, по которым цели ЛПЗ были достигнуты, возможно, не в полном объеме.

-Защита отчёта по ЛПЗ проводится в виде индивидуального собеседования с каждым студентом (или бригадой из 2-4 студентов) по данным и результатам оформленного отчета. Ответы на поставленные вопросы студент дает в устной или письменной форме.

Форма отчёта.

ОТЧЁТ

по выполненному лабораторно-практическому занятию.

Дата: ___________________

Дисциплина: ________________________________________________________________

Тема ЛПЗ: __________________________________________________________________

Цель работы: ________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Оборудование и инвентарь: ____________________________________________________

____________________________________________________________________________

 Сырьё: _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

 Вывод:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ф.И студента или группы студентов:

_____________________________________________________________________________

-Критерии оценивания работы по оформлению отчётов по ЛПЗ.

ПРИЛОЖЕНИЕ IХ.

Рекомендации и критерии оценивания по составлению карт качества готовых кондитерских изделий.

        По окончании проведения лабораторно-практических занятий по всем видам теста и изделий из них необходимо составить и заполнить карты качества готового изделия. Данная карта послужит прямым помощником при составлении отчётов по ЛПЗ. Разрабатывается карта на основе органолептических наблюдений в процессе выполнения всех операций по изготовлению изделий.

        Составление и заполнение карты качества готового изделия следует выполнять по представленному образцу.

        В процессе её разработки придерживайтесь следующих рекомендаций:

- Определите показатели органолептической оценки качества готового изделия, на которое составляете карту.

- Обозначьте, согласно требованиям к качеству данного готового изделия, по три параметра степени качества в каждом показателе, по принципу снижения качества.

- Определите коэффициент важности каждого из показателей качества.

- Заполните таблицу по каждому параметру, опираясь на записи в тетрадях по лабораторно-практическим занятиям.

ОБРАЗЕЦ составления карты:

Карта качества готового изделия «Круассаны»

Критерии оценивания работы по составлению карт качества готовых изделий.

ПРИЛОЖЕНИЕ X.

Рекомендации и критерии оценивания по подготовке мини-проекта фирменного кондитерского изделия

Выполнение творческого проекта происходит в два этапа:

1. Теоретический
2. Практический

Выполнение теоретической части предусматривает самостоятельный выбор рецепта фирменного изделия, выполнение технологических расчётов по составлению рецептуры на данное изделие, с припёка, упёка и массой выхода готового изделия.

Практическая часть  заключается в практическом приготовлении разработанного изделия в лаборатории по технологии приготовления пищи, и фактическом сравнении расчетных и опытных данных, а также органолептической оценки блюда. В процессе приготовления оформляется акт отработки изделия и заполняется дегустационный лист, и фиксируются органолептические показатели на блюдо. После практической работы оформляется технико-технологическая карта на изделие. Вся оформленная документация в процессе выполнения теоретической и практической частей является составной частью творческого проекта.

Готовый творческий проект сдаётся на проверку. В случае успешной оценки данное изделие может быть  рекомендовано студенту для приготовления на Итоговой Государственной Аттестации.

Содержание творческого отчёта

1. Титульный лист (приложение 1)
2. Акт отработки рецептуры фирменного изделия и технологии приготовления (приложение 2).
3. Технологическая схема приготовления блюда
4. Дегустационный лист (приложение 3)
5. Характеристика органолептических показателей (приложение 4)
6. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, готового блюда (приложение 5).
7. Технологические расчёты рецептуры блюда.
8. Технико-технологическая карта (приложение 6).
9. Технологическая карта (приложение 7).

Выполнение работы

1. Разработка технологии производства

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и технологическую схему приготовления изделия.

1. Характеристика сырья

Следует привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного изделия, включая соль, приправы. Все данные сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 – Характеристика сырья

2. Разработка рецептуры изделия

При разработке рецептур изделия используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на изделие, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного изделия.

Расчёт продуктов осуществляется с расчётом припёка, упёка и массы выхода готового изделия. Расчёты производят по действующим формулам.

Отработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры изделия определяют:

• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу подготовленного полуфабриката;
• продолжительность тепловой обработки;
• потери при тепловой обработке;
• выход готового изделия.

Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях.

На отработанную рецептуру изделия составляют акт контрольной отработки

(прилагается в проекте фотография изделия)

3. Разработка технологии производства изделия

Разработка технологии производства разрабатываемого изделия включает подробное описание технологического процесса, в том числе подготовку кондитерского сырья, замес теста, приготовления изделия, его выпечки и оформления. Указывается оборудование, инвентарь и посуды и их маркировка, температурный и временной режимы.

4. Разработка технологической схемы приготовления изделия

При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологического процесса, а именно состав, подготовительный этап, собственно приготовление и оформление.

Технологическая схемы выполняется на листах формата А4.

2. Оценка пищевой ценности

Данный пункт включает расчёт пищевой ценности сырьевого набора изделия и расчёт пищевой ценности готового изделия.

Для выполнения данного этапа необходимо знать точную рецептуру изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора и готового изделия производят математическим расчётным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчёт энергетической ценности производится по формуле

Эц=4*Х+9*Y+3,75*Z

Где Эц. – энергетическая ценность, ккал;

Х – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Данные расчётов сводятся в таблицу (приложение ХI./5).

5. Расчёт пищевой ценности сырьевого набора

Химический состав сырья, приведённый в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100 г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).

Задача состоит в пересчёте данных таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которое входит в состав разрабатываемого изделия.

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, чая, какао, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

6. Органолептическая оценка качества готового изделия

Качество кондитерской продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество готовой продукции и её безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала бальной оценки качества продукции (приложение XI./4), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

3. Разработка нормативной документации на кондитерскую продукцию