Рабочая программа дополнительного образования
рабочая программа на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»                    

    (ГАПОУ МОК им. В. Талалихина)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

объединения дополнительного образования

ОСНОВЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Базовый уровень

Направленность программы: техническая

Возраст обучающихся:  15-17 лет

Срок реализации программы: 48 часов

Автор-составитель программы:

Полякова  Елена  Анатольевна,

педагог дополнительного образования

Москва  

2018

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Актуальность и педагогическая целесообразность программы.

Хлеб – это просто вода и мука? Если бы это было так, наши булочные выглядели бы довольно скромно. В мире существуют сотни и тысячи рецептов хлеба с различными плотностью, вкусом, формой и размерами. Хлеб едят почти во всех странах мира. Даже в местах, где пшеница не растет - муку делают из других ингредиентов, например кукурузы, ржи или риса, и используют ее для изготовления простых питательных блюд эквивалентных хлебу. Издавна у славян существовал обычай: люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь. Хлеб - посол мира и дружбы между народами, остается им и ныне.

Цель и задачи программы.

Целью программы является: формирование теоретических и практических, навыков хлебопечения; расширение знаний обучающихся  о способах приготовления теста для разных видов хлеба,  формовании  и выпечки  хлеба, национальных особенностях в приготовлении хлеба.

Задачи программы:

задачи в обучении:

1.Расширение знания, развитие умений и навыков обучающихся, используя материал, не входящий в учебную программу.

2.Знакомство с новыми технологиями  и сырьем  в  хлебопечении

3.Формирование умений и навыков и внедрения их в практику работы.

         задачи в развитии:

1.Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения учащихся.

2.Формирование  творческих способностей будущего специалиста.

3.Развитие творческих способностей, индивидуальных и художественных особенностей вкуса, тонкого восприятия цвета и формы, в соответствии со своими склонностями.

4.Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.

задачи в воспитании:

 1.Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат.

Отличительные особенности (новизна) программы: Новизна изучаемой программы  основывается на комплексном подходе к подготовке молодого специалиста, умеющего жить в современных социально – экономических условиях,  компетентного, мобильного, с высокой культурой делового общения, готового к принятию и решению производственных задач.

Категория обучающихся по программе: 1-2  курс.

Срок реализации программы: 48 часов.

Формы и режим занятий:

1 раз в неделю – 3 часа

Форма обучения:

– групповая (занятия проводятся в одновозрастных или разновозрастных группах, численный состав группы –  12-15 человек) или индивидуальная.

Прогнозируемые (ожидаемые) результаты программы:

Программные требования к знаниям (результаты теоретической подготовки):

– В процессе теоретического обучения  студенты ознакомятся с организацией работы, оборудованием  и технологиями, применяемыми   при выпечке  хлеба;

-  ознакомятся  с  видами сырья и требованиями к его качеству;

- ознакомится с организацией рабочего места, видами технологического оборудования и производственного инвентаря к ним;

- ознакомятся с   правилами подготовки сырья к производству;

- изучат  способы активации прессованных и сушеных дрожжей;

- изучат способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

- изучат способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста;

-ознакомятся с технологий приготовления различных видов хлеба, в том числе национального.

Программные требования к  умениям  (результаты практической  подготовки):

В результате прохождения программы обучающийся должен:

уметь:

- пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

- взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

- оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

- оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

- определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

- определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

По окончании программы:

обучающийся должен иметь практический опыт:

- хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;

- приготовления теста различными способами, в т.ч. с применением тестоприготовительного оборудования;

- обслуживания оборудования для приготовления теста;

- формования  и выпечки  хлеба.

- определение готовности хлеба.

По окончании программы:

Программные требования к уровню развития:

– Прошедший подготовку и итоговую аттестацию выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности в качестве пекаря  в организациях (на предприятиях) сферы общественного питания независимо от их организационно-правовых форм.

Метапредметные результаты:

– Модернизации содержания общего образования и технологий формирования предметных, метапредметных, личностных результатов в рамках профессиональных сообществ.

Механизм выявления образовательных результатов программы:

 Формы и режим контроля:

– входной контроль (тестирование);

– текущий контроль –   практическое выполнение заданий;

– промежуточный контроль - практическое выполнение заданий;

– итоговый контроль –  приготовление кондитерских изделий.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Вводное занятие

Теория: Вводный инструктаж.  Общие сведения о программе и ее содержании. Сорта муки, отличия одного сорта муки от другого. Органолептическая оценка качества муки. Основное и дополнительное сырье, необходимое для приготовления для приготовления хлебобулочных изделий. Оборудование  для подготовки сырья и приготовления хлеба.

1 раздел.  Приготовление теста для  хлеба различными способами согласно рецептурам

Тема 1.1.  Технология приготовления пшеничного теста  различными способами   и изделий из него

Виды пшеничного теста их сравнительная характеристика и особые приемы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста для пшеничного хлеба.  Приготовление пшеничного теста опарным способом: традиционным способом. Особенности приготовление опар.  Приготовление теста безопарным способом традиционным и ускоренным. Технологический режим приготовление теста безопарным традиционным и безопарным ускоренным. Сравнительная характеристика опарных и безопарных способов. Приготовление основных видов хлеба.

Практика: Приготовление  простого батона, кунцевских булочек, халы, булочек для гамбургера, саек, калачей.

            Тема 1.2  Технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста  различными способами   и изделий   из него.  

Виды ржаного теста их сравнительная характеристика и особые приемы приготовления ржаного теста. Основные способы приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного теста на густых и жидких заквасках

Практика:  Приготовление хлеба столового, хлеба минского, хлеба орловского

2 раздел.   Приготовление теста для  хлебобулочных изделий  различными способами согласно рецептурам

Тема  2.1   Технология приготовления сдобного теста из пшеничной муки

Виды  сдобного   пшеничного теста их сравнительная характеристика и особые приемы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста для  булочных и сдобных изделий. Приготовление пшеничного теста опарным способом: традиционным способом.  Приготовление сдобного теста опарным способом с отсдобкой и без отсдобки. Приготовление теста безопарным способом традиционным и ускоренным.  

Практика. Приготовление сдобы выборгской, булочки бриошь, розанчиков слоеных с вареньем, булочек повышенной калорийности

            Тема  2.2  Приготовление булочных изделий  и пирогов из сдобного теста

Виды  сдобного   пшеничного теста их сравнительная характеристика и особые приемы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста для  булочных и сдобных изделий.

Способы  формования  пирогов закрытых, открытых  и полуоткрытых.

Практика. Приготовление  кулебяки, пирога домашнего, осетинских пирогов

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ

ПРОГРАММЫ

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Методические особенности реализации программы

(или Механизм реализации программы)

Учебная деятельность

Педагогическое обоснование содержания программы: Данная программа позволяет студентам более углублённо изучить материал в теории и на практике.(изучив историю возникновения блюд, их  пищевую ценность и назначение)дает возможность  студентам не только приготовить блюдо, но и включив воображении изменить его при приготовлении и подаче по своему усмотрению.

Методы обучения: Теоретические и практические занятия.

Формы учебной работы: Одновозрастные учебные группы.

Воспитывающая деятельность

Содержательные направления воспитательной работы: Удовлетворение индивидуальных запросов обучающихся; развитие личности обучающихся, их познавательных интересов, интеллектуальной и ценностно-смысловой сферы; развитие навыков самообразования и самопроектирования;

углубление, расширение и систематизацию знаний в выбранной области

вида деятельности; совершенствование имеющегося и приобретение нового опыта познавательной деятельности,

Методы воспитания: Метод упражнений (приучения).

Формы воспитательной работы: групповая

Развивающая деятельность

Содержательные направления развивающей деятельности: Сформировать у

обучающихся в качестве результатов освоения ООП: представление о

кулинарии  как о целостной науке, показать единство ее понятий,

законов и теорий.

Материально-техническое обеспечение программы

Освоение программы учебной дисциплины   Основы  хлебопечения  предполагает наличие учебного класса в котором имеется мультимедийное оборудование, посредством которого участники образовательного процесса просматривают визуальную информацию по  основам хлебопечения, создают презентации, видеоматериалы и т. п.

А также практическую лабораторию с производственными столами, инвентарём и оборудованием. Помещение кабинета  и лаборатории удовлетворяет требованиям Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов (СанПиН 2.4.2 № 178-02) и оснащено типовым оборудованием, указанным в настоящих требованиях, в том числе специализированной учебной мебелью и средствами обучения, достаточными для выполнения требований к уровню подготовки обучающихся.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Список использованной литературы:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.- М.; Бутейкис Н.Г. Жукова А.А ПрофОбрИздат, 2011г.

2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010г.

3. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. М.: «Академия», 2010г.

4. Хлеб. Технологии и рецептура. Д. Хамельман. СПб.: Профессия, 2012г

5. Производство сдобных хлебобулочных изделий. А.Н. Андреев, СПб.:  ГИОРД ,  2003

6. Интернет-ресурсы

1. http://www.pekari.ru/
2. http://www.gastronom.ru/
3. http://hlebopechka.ru/
4. http://www.chocolatier.ru/
5. http://1001desert.com/recipes/jellies-mousses-sambuca-parfait/
6. http://nevkusno.ru/
7. http://fcior.edu.ru/