программа "Повар-сушист"
рабочая программа на тему

 Вид работы

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося

24

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК  8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Комплексная базовая профессиональная подготовка поваров японской  кухни;

Приготовление и оформление суши, сашими, роллов, супов, простых блюд японской кухни.

ПК 1.

 Готовить      ингредиенты ( овощи, рис, рыба, морепродукты, водоросли, имбирь, икра летучей рыбы, пряности, приправы) для приготовления и оформления суши, сашими, роллов.

ПК 2.

  Готовить и оформлять  основные и простые соусы и пасты для приготовления и оформления суши, сашими, роллов.

Готовить и оформлять простые блюда японской кухни.    

ПК 3.

     Готовить и оформлять простые супы.  

ПК 4.

Готовить и оформлять простые и популярные  суши, сашими, роллы.

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование ПК (профессиональных компетенций)

№

п/п

Виды работ

профессиональной подготовки.

Объем часов

1

2

3

4

5

6

Комплексная базовая профессиональная подготовка поваров японской  кухни;

Приготовление и оформление суши, сашими, роллов.

 иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов (ингредиентов) для приготовления и оформления суши, сашими, роллов, супов(мисо,тайский), соусов и паст (васаби и др.)

уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления суши, сашими, роллов, супов(мисо,тайский), соусов(васаби и др.)

использовать различные технологии приготовления и оформления суши, сашими, роллов,супов (мисо, тайский); соусов(васаби и др.) оценивать качество полученной продукции.

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления суши, сашими, роллов,супов (мисо, тайский); соусов(васаби и др.)

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении суши, сашими, роллов,супов (мисо, тайский); соусов(васаби и др.);

 правила проведения бракеража;

 температурный режим хранения; требования к качеству суши, сашими, роллов,супов (мисо, тайский); соусов(васаби и др.);

способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи суши, сашими, роллов,супов (мисо, тайский); соусов(васаби и др.);

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

   ПК 1. 

    Готовить      ингредиенты (овощи, рис, рыба морепродукты, водоросли, имбирь, икра летучей рыбы, пряности, приправы) и полуфабрикаты для приготовления и оформления суши, сашими.,

роллов.

  Легенды  о появление суши.  Обзор японских традиций.                                                          
Правила японской трапезы.                                          Основные типы суши и основные ингредиенты к ним
Эдо
Нигиридзуси
Макидзуси
Темакидзуси
Осидзуси
Тирасидзуси
     Их отличия.                                                                 Травы и специи для их приготовления. Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте.                                                            Базовая технология приготовления суши
Знакомство с производством, инвентарем, меню.
Описание разновидностей рыб, способы определение ее качества.  Разделка рыбы. Подготовка ингредиентов перед приготовлением блюд и закусок японской кухни. Правила нарезки рыбы и использования инструментов.   Приготовление маринада  для рыбы. Маринование рыбы.                                                      - Подготовка риса, его тепловая обработка; -  Подготовка овощей, первичная обработка, нарезка, их тепловая обработка;     Приготовление уксуса, теста «Кляр».

6

ПК 2. Готовить и оформлять  основные и простые соусы и пасты для приготовления и оформления суши,  сашими, роллов. Готовить и оформлять    простые популярные блюда японской кухни.  

ПК 2.

2

Подготовка ингредиентов для приготовления соусов  и паст, используемых в японской кухне.                                                      Соусы:  их приготовление:

 Соус соевый, 

 Соус васаби, 

Соус "Тэрияки" к морепродуктам
Икорный соус

Лимонно-луковый соус
Соус "Тэрияки" к мясным блюдам

Соус "Тэрияки" к мясу птицы
Соус "Амадзу" (сладкий)
Соус "Самбайдзу" (кисло-сладкий))

Кунжутный соус
Оливковый соус
Острый соус с хреном васаби

Острый сметанный соус

Соус спайси

Соус унаги

Соус Якитори

6

Приготовление пасты «Мисо» (теория), разновидности. Тэмпура (популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами). 

Технология   приготовления блюд:

Кусияки и якитори;  Сукияки; Тонкацу; Кацудон; Никудзяга; Короккэ; Окономияки; Онигири; 

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование ПК (профессиональных компетенций)

№

п/п

Виды работ

                 профессиональной подготовки.

Объем часов

            1

                      2

                 3

 4

                                   5

       6

ПК 3.

 Готовить и оформлять простые супы японской кухни.  

3

Подготовка ингредиентов для приготовления супов, используемых в японской кухне.

Супы:

 Лапша с куриными грудками и грибами;             Пикантный суп;             Лапша по-японски
Летний суп;                    Суп с креветками и моти;
Суп-пюре;                       Суп с тунцом и овощами;                                  
Суп с креветками;           Тайский суп    
Суп с имбирем и рисом;  Черная лапша;                      
Суп с курицей;                   Мисосиру с грибами;
Мисосиру с репой;           Мисосиру с тофу и луком;              Прозрачный суп;             Мисосиру с тофу и вакамэ;    
Суп с курицей и шпинатом;    Рыбная похлебка;      Суп с водорослями вакамэ;
Суп с яйцом и грибами;     Суп с тунцом и овощами 

  6

1

2

3

4

                      5

6

ПК 4. 

Готовить и оформлять простые и популярные  суши,  роллы, сашими.

4

Подготовка ингредиентов для приготовления суши, сашими, роллов.

Виды суши и роллов;

Особенности их приготовления;

Макидзуси (кручёные суси).

Нигиридзуси (суси, сделанные руками).

Гункан-маки (рулет-военный корабль).

Хосомаки (тонкие рулеты).

Футомаки (большие рулеты). Противоположность роллов хосомаки.

Тэмаки.

Урамаки (рулет наоборот), ролл Калифорния.

Осидзуси (прессованные суси).

Инаридзуси.

Тирасидзуси (рассыпанные виды суши и роллов).

Эдомаэ тирасидзуси (виды суши и роллов Эдо).
Сашими - разновидность суши. Особенности приготовления, виды;  

магуро сашими из тунца 
Сакэ - сашими из лосося
Унаги - сашими из угря
Саёри - сашими из саргана
Кисю - сашими из маринованного мерлина
Симааджи - сашими из скумбрии
Таи - сашими из пагра
Кацуо - сашими из тунца-бонито
Татакин - сашими из морского судака
Исе эби - сашими из омара
Ика - сашими из кальмара

6

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

П К (профессиональных компетенций)

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Комплексная базовая профессиональная подготовка поваров японской  кухни;

 Приготовление и оформление суши, сашими, роллов.

24

ПК 1. 

    Готовить      ингредиенты (овощи, рис, рыба морепродукты, водоросли, имбирь, икра летучей рыбы, пряности, приправы) и полуфабрикаты для приготовления и оформления суши, сашими, роллов.

6

1

Легенды  о появление суши.  Обзор японских традиций.                                                          
Правила японской трапезы.                            

        Основные типы суши и основные ингредиенты к ним

Эдо, Нигиридзуси, Макидзуси, Темакидзуси, Осидзуси,  Тирасидзуси
     Их отличия,   (теория)      

Травы и специи, приправы, пряности для их приготовления. 

Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте.                                                                                                                    

    1

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

П К (профессиональных компетенций)

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

2

Базовая технология приготовления суши
Знакомство с производством, инвентарем, меню.
Описание разновидностей рыб, способы определение ее качества.  Разделка рыбы. Подготовка ингредиентов перед приготовлением блюд и закусок японской кухни, (практика)

 Правила нарезки рыбы и использования инструментов.  

 Приготовление маринада  для рыбы. Маринование рыбы 

2

 2

3

Подготовка риса, его приготовление (тепловая обработка);    (практика)                                                           Подготовка овощей, первичная обработка, нарезка их тепловая обработка.                                                                                                           Приготовление уксуса,  Приготовление теста «Кляр».

Приготовление блюд: «Овощи в кляре (ЯСАЙ ТЭМПУРА)»

                                     «Морепродукты в кляре (ТЭМПУРА МОРИАВАСЕ)»

Приготовление  простых суши: 

     Суши Сякэ (суши с лососем)

     Суши Симэсаба  (суши с маринованной скумбрией)       

       Суши Эби (суши нигири со слегка отваренной большой тигровой креветкой)

3

2 

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

П К (профессиональных компетенций)

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося

Объем часов

Уровень освоения

1.

2.

3.

4.

ПК 2.

Готовить и оформлять  основные и простые соусы и пасты для приготовления и оформления суши,  сашими, роллов.

Готовить и оформлять    простые популярные блюда японской кухни.  

6

4

Подготовка ингредиентов для приготовления соусов  и паст, используемых в японской кухне.

Подготовка необходимого оборудования, посуды, инвентаря.  Инструктаж по  безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте.                                                                                Соус «Тэрияки» к морепродуктам.                                                                Приготовление блюда «Морской плов, соус Спайси.               Приготовление японского омлета (ТОМАГО)                                                                                          

2

2

 5

Приготовление блюда «Тонкацу»,  свиная отбивная, обжаренная в сухарях,  соус «Тэрияки» к мясным блюдам.                                                                      Приготовление блюда «Куриные сердечки в соусе терияки»                                                           Соус «Тэрияки» к мясу птицы.                                           

2

2

6

Приготовление блюда «Якитори» («жареная птица»)  шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами, соус Якитори.                                                                  

Приготовление блюда «Кусияки» из говядины, овощей,   соус унаги.

2

2

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

ПК (профессиональных компетенций)

                          Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПК 3.

 Готовить и оформлять простые супы японской кухни

    6

7

Подготовка ингредиентов для приготовления супов, используемых в японской кухне.                                                                                  Подготовка необходимого оборудования, посуды, инвентаря.  Инструктаж по  безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте

Приготовление  и подача супов: 

Суп с креветками.                                                   

    Лососевый суп с кунжутом.

2

суп мисо с тофу

8

Приготовление  и подача супов: 

 Суп- лапша с куриными грудками и грибами или  Японский суп с грибами шиитаке.

Суп с курицей и шпинатом;

2

2

9

Приготовление  и подача супов:  

Картофельный суп-пюре по-японски. 

Луковый мисо суп. 

     Суп мисо из цветной капусты и фасоли.

2

2

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

ПК (профессиональных компетенций)

Содержание учебного материала

Объем часов

1.

2.

3.

4.

ПК 4. 

Готовить и оформлять простые и популярные  суши,  роллы, сашими.

Сашими из тунца.

6

 Различия сашими, суши и роллов.

Подготовка ингредиентов для приготовления сашими, Подготовка необходимого оборудования, посуды, инвентаря.  Инструктаж по  безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места.  Инструктаж на рабочем месте.

10

Приготовление сашими. Виды, особенности оформления и подачи.

Сашими представляет собой нарезанное тонкими дольками филе сырой (иногда даже живой) или прошедшей минимальную термообработку морской рыбы или морепродуктов, которое подают с приправами, растительным гарниром и соевым соусом.

Приготовление:

1. Магуру - сашими из тунца.

2. Ика - сашими из кальмара

3. Сашими с сёмгой,  кориандром  и авокадо.

 4.Унаги - сашими из угря.

5. Симааджи - сашими из скумбрии.

2

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

ПК (профессиональных компетенций)

                               Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПК 4. 

Готовить и оформлять простые и популярные  суши,  роллы, сашими

Рецепты  приготовления суши различаются, как правило, начинкой и способом оформления. Большинство видов суши представляет собой «бутерброд» из кусочка сырой рыбы на рисовом брусочке. Для прочности суши иногда обматывают полосками нори (водоросль ламинария, она же морская капуста). Вместо рыбы могут использоваться морепродукты: кальмары, креветки, крабы, а также овощи и даже фрукты, например, авокадо. Для суши с мелкой начинкой — мидиями, икрой, — сооружаются специальные «корзиночки» из нори.

11

Приготовление суши. Виды, особенности оформления и подачи.

- Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью рук).

- Гункан-маки. Овальный формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамленный по периметру полоской нори с целью придать ему формы корабля.                                                                                                                                                                            Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. 

- Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

- Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляются в пищу с помощью пальцев.

- Урамаки (рулет наоборот, роллы аутсайд). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится в середине, окруженная слоем нори, после идет рис, обмакнутый в икру либо поджаренные сезамовые (кунжутные) семена.

     2

      2

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

ПК (профессиональных компетенций)

                        Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

 Суши «Эби» 

 Суши «Икура»

- Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления называемого ошибако. Начинка укладывается на дно ошибако, покрывается рисом, и сжимается пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из ошибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

- Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек жареного во фритюре тофу обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (фукусадзуси) или из засушенной тыквы (канпё).

- Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с, рассыпанной поверх него, начинкой. Их также называют барадзуси.

- Эдомэ тирасидзуси (Сырые, неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса).

- Гомокудзуси. Приготовленные, либо сырые ингредиенты, смешанные с рисом

-  Макидзуси (крученые суши, роллы инсайд). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завернут в тонкий омлет.

Макидзуси обычно разрезаются  на 6-8 штук.

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

ПК (профессиональных компетенций)

                      Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПК 4. 

Готовить и оформлять простые и популярные сашими,  суши,  роллы.

12

Роллы - популярное блюдо японской или корейской кухни, одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которого является скручивание кушанья при помощи бамбуковой циновки (яп. — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
Чаще всего роллы режут на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией. Начинка оборачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую «бумагу» или лист растения периллы. Реже встречаются роллы, которые скручивают таким образом, что лист нори или другой внешний слой оказывается внутри, а рис или начинка — снаружи. Также существуют «цветные» и «мозаичные», роллы «наизнанку» и другие разновидности роллов.

В так называемых «ассорти» или «суши-ассорти», несколько кусочков ролла (обычно 3-4 кусочка) сервируются с другими видами суши. (теория)

2

2

Наименование ВПД (вида профессиональной деятельности)

ПК (профессиональных компетенций)

                               Содержание учебного материала

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

 - Традиционные роллы — роллы, приготовленные в соответствии с традициями и рецептурой японской кухни. Чаще всего представляют собой небольшой тонкий рулет, в качестве начинки в котором один ингредиент (лосось, угорь, краб, окунь и т. д.), покрытый рисом и туго завёрнутый в лист водорослей нори.                                                - Фирменные роллы — вместе с такими известными роллами, как «Филадельфия» или «Калифорния», рестораны японской кухни предлагают свои фирменные роллы, состав которых разрабатывается шеф-поваром. Это самая разнообразная категория.                                                                                                                       - Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запечённых при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными и адаптирует к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространённым видом пищи.                                                                                                                                            - Роллы Темпура — эта разновидность фирменных роллов отличается от других лишь тем, что процесс термической обработки происходит не в духовом шкафу, а в кипящем масле, во фритюре. В результате вкусовые качества увеличиваются, и появляется характерный для фритюрных продукт.                                                                                                                                       - Ролл «Калифорния»: обязательными составляющими начинки являются авокадо и мясо краба, снаружи ролл обсыпан Тобико (икра летучей рыбы). Может быть приготовлен со свежим огурцом вместо авокадо, майонезом, филе лосося или тунца, мясом креветки.                                                                                                               - Ролл «Филадельфия» — один из популярных роллов типа «Урамаки», то есть «вывернутых» наружу рисом. Начинка — обязательно со сливочным сыром, может быть добавлен зелёный лук, огурец, икра и авокадо. Снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или малосольного лосося.                                                                                                                       - Ролл «Унаги» обычно готовят в виде «Хосомаки», то есть небольших по диаметру, завёрнутых снаружи в нори роллов с одним продуктом в качестве начинки, в данном случае — жареным угрём. (Теория).

Подготовка Набора Мидори для роллов – 8 компонентов (ингредиенты и инвентарь) (практика)

 Приготовление роллов:

Роллы из крабовых палочек (крабовые палочки, яйца, сыр, зелень укропа, майонез, чеснок)

Роллы из морского языка. (филе рыбы, бекон, сыр, чеснок, зелень, масло сливочное).

Роллы с маринованной камбалой и огурцом.  (Рис, вода, соль, сахар, уксус рисовый, водоросли нори, сёмга, сыр, кунжут, креветки).

Роллы Ясай (помидор, мягкий сыр, салат, рис)

Роллы  киото Яки (салат, сыр, кунжут, рис)

Запечённые роллы Кавасаки. (Рис, майонез, куриное филе, болгарский перец, сырный соус). Спринг-роллы с форелью и цуккини (блинчики, форель, морковь, лук, цуккини, соль, перец.) Роллы с семгой, сыром и огурцом. (Рыба красная, сыр твёрдый, огурцы свежие, рис. Водоросли нори, уксус, васаби, лимон, соус соевый, соль, сахар)

Приготовление роллов происходит при помощи бамбуковой циновки макису.   

                                                                            ИТОГО

24

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК  1

    Готовить      ингредиенты (овощи, рис, рыба морепродукты, водоросли, имбирь, икра летучей рыбы, пряности, приправы) и полуфабрикаты для приготовления и оформления суши, сашими, роллов.

-обоснованность выбора и точность

оценки годности гастрономических

продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним в соответствии с

требованиями рецептуры и технологии

приготовления;

- обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований при

организации рабочего места и

выполнении работ по приготовлению полуфабрикатов для приготовления и оформления суши, сашими, роллов.

-обоснованность выбора

последовательности выполнения

технологических операций при

приготовлении полуфабрикатов для приготовления и оформления суши, сашими, роллов.

-точность выполнения действий;

-правильность проведения бракеража

готовой кулинарной продукции,

-обоснованность выявления дефектов и

предложений по их устранению;

-обоснованность выбора режимов и

условий хранения  продукции.

-точность выполнения действий при приготовлении полуфабрикатов для приготовления и оформления суши, сашими, роллов.

Экспертная оценка

результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ.

-при оценке

характеристики

наставника;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

- при опросе в процессе

инструктажа.

ПК  2 

Готовить и оформлять  основные и простые соусы и пасты для приготовления и оформления суши,  сашими, роллов.

Готовить и оформлять    простые популярные блюда японской кухни.  

-обоснованность выбора и точность

оценки годности основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним в

соответствии с требованиями рецептуры

и технологии приготовления простых популярных блюд японской кухни и соусов;

точность расчета количества сырья и

выхода  блюд и соусов;

-обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований при

организации рабочего места и

выполнении работ по приготовлению,

оформлению и отпуску простых популярных блюд японской кухни и соусов;

-обоснованность выбора

последовательности выполнения

технологических операций при

приготовлении  и оформлении, отпуску простых популярных блюд японской кухни и соусов;

-точность выполнения действий по

приготовлению простых популярных блюд японской кухни и соусов;

-правильность проведения бракеража простых популярных блюд японской кухни и соусов,

 обоснованность выявления

дефектов и предложений по

устранению;

-обоснованность выбора режимов и

условий хранения простых популярных блюд японской кухни и соусов;

-обоснованность выбора посуды для

отпуска, способов оформления и подачи

простых популярных блюд японской кухни и соусов;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче простых популярных блюд японской кухни и соусов;

-точность и правильность чтения

технологических карт

Экспертная оценка

результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ.

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений.

- при опросе в процессе

инструктажа.

 ПК 3

Готовить и оформлять простые супы японской кухни.

обоснованность выбора и точность

оценка годности основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним в

соответствии с требованиями рецептуры

и технологии приготовления простых супов японской кухни;

-обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований при

организации рабочего места и

выполнении работ по приготовлению

простых супов японской кухни;

-обоснованность выбора

последовательности выполнения

технологических операций по

приготовлению простых супов японской кухни;

-точность выполнения действий по

приготовлению простых супов японской кухни;

-правильность проведения бракеража простых супов японской кухни;

-обоснованность выявления дефектов и

предложений по их устранению;

-обоснованность выбора режимов и

условий хранения простых супов японской кухни;

-обоснованность выбора посуды для

отпуска, способов оформления и подачи

 супов;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче

простых супов японской кухни;

-точность и правильность чтения

технологических карт.

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений

- при опросе в процессе

инструктажа

 Зачёты по  каждой профессиональной компетенции.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК 4

Готовить и оформлять простые и популярные сашими,  суши,  роллы.

обоснованность выбора и точность

оценка годности основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним в

соответствии с требованиями рецептуры

и технологии приготовления  и оформлению сашими, суши, роллов - обоснованность выбора

технологического оборудования и

производственного инвентаря, посуды,

последовательности выполнения

действий в соответствии с правилами их

безопасной эксплуатации;

-точность соблюдения санитарно-

гигиенических требований при

организации рабочего места и

выполнению работ по приготовлению

 сашими, суши, роллов;

-обоснованность выбора

последовательности выполнения

технологических операций по

приготовлению сашими, суши, роллов;

-точность выполнения действий по

приготовлению сашими, суши, роллов - правильность проведения бракеража сашими, суши, роллов;

-обоснованность выявления дефектов и

предложений по их устранению;

-обоснованность выбора режимов и

условий хранения сашими, суши, роллов;

-обоснованность выбора посуды для

отпуска, способов оформления и подачи

 сашими, суши, роллов;

-точность выполнения действий при

оформлении, сервировке стола и подаче

 сашими, суши, роллов;

-точность и правильность чтения

технологических карт.

Экспертная оценка

результатов

деятельности

обучающихся в

процессе освоения

образовательной

программы:

-при выполнении и

защите заданий на

день;

- при выполнении и

защите проверочных

работ;

-при оценке

характеристики

наставника;

- при выполнении

заданий для

внеаудиторной

самостоятельной

работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе

самооценки

достижений

- при опросе в процессе

инструктажа

Зачёты по  каждой профессиональной компетенции.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.  

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд.

Оценка их эффективности и заданий для самостоятельной работы.

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

ОК. 3.

  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося  на практических занятиях, при выполнении работ при освоении программы профессиональной подготовки повара - сушиста.

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач.

 -Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

профессиональной подготовки повара – сушиста.            

Оценка результатов выполнения самостоятельной работы:

-конспектов,

-схем

-рефератов,

-таблиц,

- докладов

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. 

    - Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при

оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений;

- при опросе в

процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе

выполнения заданий по программе профессиональной подготовки повара – сушиста.

Наблюдение и оценка во время выполнения заданий по программе профессиональной подготовки повара – сушиста.

 ОК. 7.  

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- Подготовка к работе производственного помещения, поддержание его санитарного состояния. Демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации

рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-адекватное использование индивидуальных

средств защиты при эксплуатации

технологического оборудования;

-демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

Наблюдение и оценка работы в составе бригады во время практических занятий.

ОК. 8. 

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Не предусмотрена.