Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». по профессии 19. 01.17 «Повар, кондитер»
методическая разработка по теме

Профессиональный модуль ПМ.01  «Приготовление блюд из овощей и грибов» является первым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Повар, кондитер».

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon pm01.2015.doc235.5 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования  Московской области

Государственное  бюджетное профессиональное

образовательное учреждение   Московской области

« Люберецкий техникум»

«Утверждаю»

                                                         

                                                                                               Директор   ГБПОУ  МО

                                                                                                                           

«Люберецкий техникум»

                             О.А. Клубничкина 

Рабочая программа  производственного  обучения   для профессионального модуля  ПМ 01

«Приготовление блюд из овощей и грибов».

по профессии  19. 01.17

«Повар, кондитер»

 

 Рассмотрено  на заседании методической комиссии  

по профессиям  «Повар, кондитер», «Контролёр сберегательного банка»

 и специальностям   «Технология продукции общественного питания»,

«Экономика и бухучёт»

       

 №  протокола       1    от   «28»  августа  2015 года.___ 

  Председатель МК                         Г.И. Мансурова

                                                Люберцы,   2015 г.

Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля

ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

разработана на основе Федерального государственного образовательного   стандарта  (далее – ФГОС)  по профессии начального  профессионального образования (далее – НПО) 19. 01. 17  «Повар, кондитер»

          и рабочей программы  профессионального  модуля ПМ.01.

        «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Организация - разработчик:  ГБПОУ    МО   «Люберецкий техникум»

   

    Разработчики:

     Емельянова Л. Н -  зав. отделением

      Мансурова Г.И.  – мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ        

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»        4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»        

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПМ 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ  ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»        

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ  ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»        

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. О1. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ».        


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Отбор и структурирование содержания рабочей  программы осуществлены на основании требований ФГОС НПО к общим и профессиональным компетенциям выпускников.

  1. Область применения программы.

    Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ 01.  является обязательным разделом  рабочей программы производственного обучения (производственной практики) и обязательной частью рабочей  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС

по профессии 19 .01. 17 «Повар, кондитер».

Обучающийся,  освоивший рабочую программу производственного обучения для профессионального модуля ПМ 01,

 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими  основным видам профессиональной деятельности: (ВПД)

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК   1.2.    Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

    1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:   Производственное обучение для  профессионального модуля  ПМ 01.  входит в профессиональный цикл.

    1.3.  Цели и задачи  дисциплины  - производственное обучение направлено на приобретение практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в области указанных видов профессиональной деятельности.


В результате освоения вида профессиональной деятельности

Приготовление блюд из овощей и грибов  обучающийся должен:

иметь практический опыт:

Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и

приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей и приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;        

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования

Рекомендуемое количество часов на освоение программы

производственного обучения для  профессионального модуля ПМ 01.

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

Вид работы.

Количество часов.

Обязательная учебная нагрузка обучающегося по производственному обучению (учебной практике)

 по ПМ 01

66

Самостоятельная  работа обучающегося  по производственному обучению (учебной практике) по ПМ 01

20

Максимальная учебная нагрузка (всего) обучающегося  по   производственному обучению (учебной практике)

  по ПМ 01

86

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

         Результатом  освоения  рабочей программы производственного обучения   является   освоение:

                     общих компетенций (ОК):

Код

Наименование результата практики

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК  6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

                    освоение:

профессиональных компетенций (ПК):

           Вид

профессиональной

    деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление блюд из  овощей и грибов

  ПК 1.1.

    ПК 1.2.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и  плодов, подготовку пряностей и приправ.

Готовить и оформлять основные и простые  блюда и гарниры из традиционных видов   овощей и грибов


3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПМ 01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ  ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

        3.1. Объём  дисциплины и виды работ производственного обучения

Наименование профессионального модуля

Требования  ФГОС к практическому опыту и умениям

Наименование раздела ПМ

№п/п

Виды работ

производственного  обучения

Объем часов

1

2

3

4

5

6

ПМ. О1

Приготовление блюд из овощей и грибов

 иметь практический опыт: Обработки, нарезки  и приготовления блюд из овощей и грибов 

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

Раздел 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Раздел 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

1

 Инструктаж по безопасным условиям труда. Противопожарная безопасность.    Подготовка рабочего места

6

2,3,4,5

Первичная обработка традиционных видов овощей, грибов, пряностей.   Простая и сложная нарезка овощей.

Приготовление полуфабрикатов из овощей

Подготовка овощей для фарширования.

24

6

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

6

7

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

6

8

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

6

9

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

6

10

Приготовление блюд из фаршированных овощей.

6

11

Приготовление блюд из грибов.

6

Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

           Всего:

66

                 

           Самостоятельная работа обучающегося

     20


  3.2. Тематический план и содержание производственного обучения  для профессионального  модуля (ПМ)

               «Приготовление блюд и  гарниров из овощей и грибов»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ 1  Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

 

 

МДК. 01.  01.  Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

 

 

 УП 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

Содержание

66

 Раздел 1. Первичная обработка  и формы нарезки овощей и грибов.

30

1

Инструктаж по безопасным условиям труда.  Противопожарная безопасность.   Правила санитарии и гигиены. Инструктаж на рабочем месте при первичной обработке овощей и грибов и приготовлении полуфабрикатов из них.  Т/б при работе с ножом.

6

2.

 2

1.1.1   Первичная обработка клубнеплодов. Простые формы нарезки клубнеплодов (картофеля). Сложные формы нарезки картофеля. Их кулинарное использование. Первичная обработка корнеплодов. Простые формы нарезки корнеплодов (моркови, репы, свеклы). Сложные формы нарезки. Их кулинарное использование

6

2

3

1.1.2   Обработка капустных и их  формы нарезки - соломка, квадратики (шашки), дольки, рубка.  Обработка луковых овощей. Их  формы нарезки - кольца, полукольца (соломка), дольки, кубики мелкие (крошка). Обработка и нарезка зелёного лука, лука – порея, чеснока.

6

2

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и темы производственного обучения (УП).

Содержание учебного материала,  самостоятельная работа обучающегося.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Первичная обработка  и формы нарезки овощей и грибов.

4

1.1.3   Обработка плодовых овощей;  помидоров (томатов), баклажанов, перца

стручкового (острого и сладкого), тыквы.  Кабачков и патиссонов, огурцов свежих.

Обработка салатных  и десертных овощей.

5

1.1.4    Обработка консервированных  овощей:  капусты квашеной, солёных огурцов

и др.  Подготовка овощей для фарширования. Полуфабрикаты из овощей.

Обработка грибов.

 

Содержание 

36

УП 01. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

6

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Картофель отварной, картофельное пюре, капуста белокочанная с соусом, овощи, припущенные в молочном соусе.

6

2

7

   Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Картофель жареный, картофель, жареный  во фритюре, шницель из капусты,         котлеты картофельные, оладьи из тыквы, зразы и крокеты картофельные.               

6

2

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

8

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Капуста тушеная, рагу из овощей.

6

2

 9

Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Картофельная запеканка, рулет картофельный, солянка овощная.

6

2

10

Приготовление блюд из фаршированных овощей.

 Приготовление фаршей для фарширования овощей.

Помидоры фаршированные, перец и кабачки фаршированные, баклажаны фаршированные.

6

2

11

Приготовление блюд из грибов. 

Грибы в сметанном соусе,    грибы в сметанном соусе, запечённые

6

2

Оформление и подача блюд и гарниров из овощей и грибов

              Всего:

66

          Самостоятельная работа обучающегося:

Объем часов

Уровень освоения

1

 Закрепление   навыков первичной обработки картофеля.  Простые формы нарезки картофеля (брусочки, кубики, ломтики, дольки, соломка)  Закрепление   навыков п\о моркови.  Простые формы нарезки моркови (соломка, брусочки, кружочки, кубики, ломтики)

1

3

2

Закрепление приёмов нарезки сложных форм картофеля (бочонки, чесночки, груши, ленты, шарики)

1

3

3

Закрепление приёмов нарезки сложных форм моркови (гребешки, звёздочки, шестерёнки, шарики, орешки)

1

3

4

Закрепление приёмов и навыков п\о плодовых овощей. Закрепление умений и навыков подготовки овощей к фаршированию, фарширование овощей (перец, кабачки, томаты, баклажаны).

1

3

5

Подготовка белокочанной капусты для приготовления полуфабриката «Голубцы с мясным фаршем». Приготовление п\ф  «Голубцы с мясным фаршем».  Составить алгоритм действий при приготовлении п\ф  «Голубцы с мясным фаршем»

2

3

7

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из варёных овощей. Приготовление картофеля отварного, картофельного пюре.

1

3

8

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. Приготовление моркови припущенной.

1

3

9

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  жареных овощей. Приготовление картофеля жаренного, приготовление картофеля жаренного во фритюре. Составить схему приготовления блюда  «Картофель, жаренный во фритюре»

1

3

10

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  жареных овощей. Приготовление котлет и зраз картофельных.  Составить алгоритм действий для блюда «Зразы картофельные»

2

3

11

Закрепление умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из  жареных овощей.  Приготовление котлет морковных, шницеля из капусты.

2

3

12

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  тушёных овощей.  Приготовление картофельной запеканки.

2

3

13

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  запечённых овощей. Приготовление рулета картофельного.  Составить технологическую карту для блюда «Рулет картофельный»

2

3

14

Закрепление умений и навыков приготовления блюд и гарниров из  фаршированных  запечённых овощей. Приготовление голубцов овощных.  Приготовление перца и кабачков фаршированных.

2

3

15

Составить алгоритм действий  и закрепить навыки приготовления блюда  «Грибы в  сметанном соусе запечённые»

1

3

Всего:

20

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный уровень (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный уровень  (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный уровень  (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ  ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01.

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

4.1.Требования к материально-методическому обеспечению

     

Для организации и проведения  производственного обучения

профессиональному модулю  ПМ 01 по профессии 19 .01. 17

 «Повар кондитер»

требуется следующее методическое обеспечение:

-Рабочая программа производственного обучения;

-Календарно-тематический план производственного обучения к

профессиональному модулю ПМ 01;

-Макет дневника производственного обучения;

-Перечень ассортимента продукции для отработки в рамках производственного обучения для  профессионального модуля ПМ 01;

-Фонд оценочных средств для проведения текущего, промежуточного

контроля (зачета по практике) освоения практических

профессиональных умений, приобретения первоначального

практического опыта;

-Комплект дидактических материалов для организации и проведения

производственного обучения;

-Рекомендации по организации и проведению производственного обучения

-Журнал регистрации инструктажей по охране труда.

За время практики обучающемуся необходимо выполнить задания,

предусмотренные программами практики, которые формируются с учетом

видов работ, указанных в программе профессионального модуля ПМ 01.

 Реализация программы производственного обучения для ПМ.01 по профессии

 «Повар, кондитер» предполагает наличие у техникума договоров с базовыми предприятиями.

 Задания  на практику составляются по каждой профессиональной компетенции

профессионального модуля ПМ 01.

Фонд оценочных средств для осуществления промежуточного контроля

освоения обучающимся практических профессиональных умений,

приобретения первоначального практического опыта, проводимого в форме зачета, может включать практические задания для проверочной работы,

перечень работ и нормативы по их выполнению, критерии оценки

выполнения для каждого профессионального модуля.

 

Практические задания

выполняются  обучающимися на рабочих местах повара в учебной кулинарной лаборатории поваров, кондитеров

 или в соответствующем цехе базы практики.

 Фонд оценочных

средств для текущего контроля формируется по

профессиональному модулю ПМ 01 образовательным учреждением в соответствии с  рабочей программой.

Практические задания для оценки сформированности освоенных

умений для профессионального модуля ПМ 01 включают демонстрацию

практических умений в области:

-оценки качества овощей, плодов, грибов;

-механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов с учетом  

рационального использования сырья,

 принципа обеспечения безопасности продукции и соблюдения безопасных условий выполнения работ;

-нарезки различных форм овощей, плодов, грибов, подготовки их к

фаршированию;

-организации рабочего места и безопасной эксплуатации

технологического оборудования, инвентаря, посуды при обработке и

нарезке овощей, плодов, грибов;

-оценки качества обработанного сырья;

-хранения, защиты от потемнения, удаления излишней горечи

обработанного сырья;

- расчета количества потерь при обработке сырья.

Примерный ассортимент овощей, плодов, грибов и рекомендуемые

формы нарезки:

1. Свекла (брусочек, соломка, кубик, ломтик).

2. Картофель (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).

3. Морковь (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).

4. Капуста (соломка, шашка, крошка).

5. Репчатый лук (кольца, соломка, долька, кубик мелкий).

6. Подготовка капустных овощей к фаршированию.

7. Плодовые овощи (помидоры, баклажаны, перец, кабачки, огурцы)

(ломтик, кубик, кружочек, соломка).

8. Подготовка плодовых овощей к фаршированию.

9. Салатно - шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель, ревень,

спаржа, артишоки), зелень.

10. Грибы  - белые, маслята, шампиньоны, вешенки и др.

4.2  Требования к материально- техническому обеспечению    

Реализация  программы производственного обучения для ПМ 01.   «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов»

 требует наличие:

  • учебного кабинета технологии кулинарного производства,
  • поварской лаборатории   для привития первичных профессиональных навыков и проведения уроков производственного обучения, а также лабораторных работ.  
  • Технических средств обучения  компьютера, мультимедиа.

Практические занятия проходят в кабинетах «Технология приготовления пищи (кулинарии)», «Организация производства», «Организация обслуживания».

Лаборатория поваров, кондитеров  и  техников- технологов оснащена следующим оборудованием:

  • производственными рабочими столами;
  • электрическими плитами  для тепловой обработки продуктов;
  • холодильниками;
  • пароконвектоматом;
  • миксером для взбивания;
  • электрофритюрницей;
  • тестораскаточной машиной;  
  • весами электронными;  
  • микроволновой печкой;
  • слайсером;
  • мойками с холодной и горячей водой.

 В лаборатории имеется необходимый кухонный инвентарь и инструменты.

  • разделочные доски;
  • ножи поварской тройки;
  • щипцы универсальные;
  • лопатки;
  • веселки;
  • венчики;
  • ложки;
  • шумовка;
  • ножи для удаления

     глазков, экономной

     очистки овощей;

  • гастроемкости;
  • кастрюли;
  • сотейники;
  • молоток для отбивания (тяпка);
  • скребок для очистки рыбы;
  • стеллаж стационарный;
  • стеллаж передвижной.
  • нож для потрошения тушек;
  • нож шпиговальный;
  • пинцет для удаления перьевых

          пеньков с тушек;

  • топорик-молоток;
  • ножи-рубаки;
  • -мусат для точки и правки ножей;
  • -рыбный котел;
  • -металлические ящики или лотки;
  • -сито барабанное;
  • -сито конусообразное

Оснащение учебных кабинетов и лаборатории необходимым оборудованием и инвентарём  обеспечивает возможность реализации образовательных программ начального и среднего профессионального образования.

  Информационное обеспечение обучения

 ОПОП обеспечена учебно-методической документацией и материалами по всем учебным курсам, дисциплинам (модулям) основной профессиональной образовательной программы.  Внеаудиторная работа обучающихся сопровождается соответствующим методическим обеспечением.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники: 

  1. Соловьёва О. М.   Кулинария: теоретические основы  профессиональной деятельности.- М.:  «Академия», 2011. -205с.
  2. Анфимова Н. А.   Кулинария-М.:  «Академия», 2012.-400с.
  3. Качурина Т. А.   Товароведение пищевых  продуктов.- М.: «Академия», 2013.-96с.
  4. Андросов В. П.   Производственное обучение профессии «Повар». - М.: «Академия », 2012.-112с.
  5. Харченко Н. Э.     Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. - М.: «Академия», 2013.-512с.
  6. Золин В. П.            Технологическое оборудование общественного  питания. - М.: «Академия» , 2012 - 320с.
  7. Лутошкина Г. Г.     Гигиена и санитария общественного питания. – М.:, «Академия»,  2013-64с
  8. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного  питания.- М.: «Академия», 2013. 431с.
  9. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:  «Академия» 2012.-64с.
  10. Лутошкина Г. Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:  «Академия» 2012.-64с.
  11. Лутошкина Г. Г.    Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.:  «Академия» 2012.-64с.
  12. Интернет-ресурсы.
  13. Кругликов Г. И. Настольная книга мастера производственного обучения – М.; Академия, 2009.-272с.

Дополнительные источники:

  1. Учебное  пособие "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. " – Издательский центр. Автор Н.Э.Харченко

  1. "Лабораторно-практическая  работа для поваров и кондитеров. " – Профессиональное, образование. Авторы Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, 2004г.

  1. Рабочая тетрадь "Кулинария" – учебное пособие. Автор Г.  А. Качурина.

  1. "Русская народная кухня" – Москва, издательство "Колос", 1992г.                                                    Авторы Е.М. Величко, Н. И.Ковалёв, В.В. Усов

 

Кадровое обеспечение реализации ОПОП

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. О1. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ».

 

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки  результатов производственного обучения.

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,  подготовку пряностей и приправ.

 - Аккуратность и скорость первичной обработки,  нарезки, формовки основных видов овощей, плодов,  грибов.

. Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторно практических занятий;

- контрольная работа 

 - Проверка органолептическим способом годности овощей, плодов, грибов.

 - Выбор производственного оборудования, инвентаря для обработки овощей и грибов.

 - Соблюдение техники безопасности при работе на оборудовании и с инвентарём.

 Зачёты по учебной практике (производственному обучению), по каждому из разделов профессионального модуля ПМ 01.

 - Выбор различных методов для обработки и нарезки овощей и грибов. Выбор способов минимизации отходов.

 - Умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

 - Умение охлаждать и замораживать различные виды овощей и грибов.

 - Умение подбирать пряности и приправы для блюд из овощей и грибов.

ПК 1.2.  Готовить и оформлять основные и простые  блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 - Выбор и соблюдение температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

 Наблюдение за деятельностью на лабораторных работах, учебной практике (производственному обучению) и производственной практике

Отчёты по лабораторным работам

Тестирование

Зачёт по учебной и производственной практике

Квалификационный экзамен по модулю ПМ 01.

 - Соблюдение правил проведения бракеража.

 - Выбор способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых блюд и гарниров.

 - Соблюдение  температуры подачи.

 - Соблюдение правил хранения овощей и грибов.

 - Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовление  простых блюд и гарниров.

 - Соблюдение  правил их безопасного использования.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверить у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК. 1.   Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  - Демонстрация интереса к будущей профессии:

 -участие в работе научно-студенческих обществ;

-выступления на научно-практических  конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы:

- выступления на научно-практических

конференциях;

-активное участие в подготовке к конкурсам

профессионального мастерства;

-активное участие в общественной жизни

колледжа;

-демонстрация понимания значимости

профессии в процессе выполнения лабораторно-

практических работ, выполнения заданий на

практике;

-высокие показатели производственной

деятельности при выполнении работ на практике

Экспертная оценка результатов

деятельности обучающихся в

процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите заданий на день;

- при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике;

- при анализе дневника

производственного обучения;

-при оценке характеристики

наставника;

ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из способов её достижения, определённых руководителем.

 - Выбор и применение методов и способов  решения профессиональных задач в области разработки технологии приготовления блюд из овощей и грибов.  

 Оценка их эффективности и качества при

выполнении лабораторно-практических работ,

заданий по учебной и производственной практике,   заданий для самостоятельной работы.

 Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и

ОК. 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

коррекция собственной деятельности, ответственность за результаты своей работы,

- анализ профессиональных ситуаций;

-решение стандартных и нестандартных задач;

-оценка эффективности и качества выполнения

действий и полученных результатов при решении профессиональных задач:

-демонстрация действий по выявлению

дефектов кулинарной продукции и

обоснованное объяснение причин их

возникновения и способов устранения;

-сравнение и обоснованный выбор условий

технологических процессов для различных

кулинарных целей;

-демонстрация действий по контролю

исправности и чистоты производственного

оборудования, инвентаря, посуды и способам из

безопасной эксплуатации;

-адекватная коррекция собственной

профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-адекватная самооценка выполненных работ в

процессе бракеража кулинарной продукции и

мониторинга освоенных умений по дневнику

ОК. 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

 -Эффективный поиск необходимой информации

с использованием различных источников   (ФЗ,

ГОСТ, СанПиН, сборников  рецептур,  справочников,

учебной и профессиональной

литературы);

-использование различных источников,  включая

электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов

производственной практики.

 

ОК. 5.   Использовать

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    - Использование Интернет-технологий для  доступа к электронным версиям  кулинарных книг.

 - использование социальных сетей в  Интернете для обмена опытом, приёмами кулинарного мастерства, новыми технологиями, рецептурами.  

-использование в учебной и профессиональной

деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального,

при  оформлении и презентации всех видов работ

- при выполнении заданий для

внеаудиторной самостоятельной работы;

- в процессе рефлексии;

- в процессе  самооценки достижений при  заполнении дневника п\о;

- при опросе в  процессе проведения

инструктажа.

ОК. 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Эффективная    работа в команде, взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

 -при проведении деловых игр,

выполнении коллективных заданий, проектов;

-с потребителями и коллегами в ходе   выполнения заданий по учебной (производственному обучению)  и производственной практике

 

 ОК. 7.  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 - Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, профессия повар, кондитер...

Приготовление блюд из овощей и грибов». по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

рабочая программа для профессии 260807.01 «Повар, кондитер»Приготовление блюд из овощей и грибов для модуля ПМ01...

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

  Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...

КАЛЕНДАРНО – ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН НА 2016-2017 УЧЕБНЫЙ ГОД По МДК 01.01 Технология приготовление блюд из овощей и грибов Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

КАЛЕНДАРНО – ТЕМАТИЧЕСКИЙ  ПЛАННА  2016-2017 УЧЕБНЫЙ ГОДПо  МДК 01.01 Технология приготовление блюд из овощей и грибовПрофессия   19.01.17 Повар, кондитер...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Рабочая  программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов  по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»...

Методическая разработка учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема урока :«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»

Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл...

Презентация Электронный образовательный ресурс по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер»

Электронный образовательный ресурспо ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер»...