Тестовые задания для самоконтроля и подготовке к  итоговому контролю по ПМ. 01

Выберите правильный вариант ответа.

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

        ☐а) морковь

        ☐б) картофель

        ☐в) свекла

        ☐г) редис

2. Красящее вещество моркови:

        ☐а) антоциан

        ☐б) каротин

        ☐в) хлорофилл

3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

        ☐1. сортировка

        ☐2. калибровка …

        ☐3.мытье

        ☐4.очистка

        ☐5. дочистка …        

        ☐6. хранение

4. Овощи, содержащие  бактерицидные вещества (фитонциды):

        ☐а) артишоки, спаржа, ревень

        ☐б) стручковый перец, баклажаны, томаты

        ☐в) чеснок, лук, хрен, редька

5. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

         ☐а) сортировка                                        

         ☐б) удаление кочерыжки

         ☐в) дочистка                                        

         ☐г) мойка

         ☐д) срезание донца                                

         ☐е) очистка

6. Какая операция лишняя в обработке лука?

         ☐а) удаление донца                            

         ☐б) очистка

         ☐в) дочистка                                        

         ☐г) мойка.  

7. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

         ☐а) антоциан

         ☐б) пектин

         ☐в) канцероген

         ☐г) соланин

8. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

         ☐а) сортировка                                  

         ☐б) удаление кочерыжки

         ☐в) дочистка        

         ☐г) мойка

         ☐д) срезание донца      

         ☐е) очистка

9. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

         ☐ а) горячим

         ☐ б) теплым

         ☐ в) остывшим

10. Какая операция лишняя в обработке капусты:

         ☐а) удаление донца      

         ☐б) очистка

         ☐в) нарезка              

         ☐г) мойка

11. Как варят свежемороженые овощи:

          ☐а) размораживают

          ☐б) не размораживают

          ☐в) варят в упаковке

12. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

          ☐а) сульфитация                                      

          ☐б) очистка

          ☐в) дочистка                                          

          ☐г) мойка

13. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

          ☐а) сортировка                                        

          ☐б) удаление кочерыжки

          ☐в) дочистка                                              

          ☐г) мойка

          ☐д) срезание донца                                  

          ☐е) очистка

14. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

          ☐а) 1/3 высоты посуды

          ☐б) 1-2 см выше уровня овощей

          ☐в) полную кастрюлю

15. Какие из перечисленных  операций входят в обработку капусты:

          ☐а) сортировка              

          ☐б) удаление кочерыжки

          ☐в) дочистка              

          ☐г) мойка

          ☐д) срезание донца      

          ☐е) очистка

16. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

          4☐ остужают

          7☐ поливают соусом и запекают

          2☐  бланшируют

          1☐ у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

          5☐  заполняют фаршем

          8☐ отпускают с тем соусом, в котором запекали

          3☐ откидывают

          6☐ выкладывают на противень

17. Что из перечисленного не относится к специям:

         ☐а) перец душистый

         ☐б) паприка

         ☐в) сельдерей

         ☐г) корица

         ☐д) мята

18. Какая из этих специй относится к синтетическим:

        ☐а) хлорид натрия

        ☐б) глутамат натрия

        ☐в) хмели-сунели

        ☐г) двууглекислый натрий

        ☐д) карри

19. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля.  Отходы - 20%

а) 20 кг

б) 25 кг

20. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

    ☐а)да

    ☐б)нет

21. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

а) 57,6 кг

б) 60,0

22. Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. ,        Мбрутто= 17  х 100/30        = 56,6кг

23. Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

         ☐а) да

         ☐б) нет

24. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

☐а)        крокеты картофельные

☐б)        котлеты картофельные

☐в) зразы картофельные

25. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1 одинакового размера заливают

 2 горячей водой так, чтобы он покрывал картофель на 3 2 см, 4 солят , 5 накрывают крышкой, доводят до кипения и варят при 6 слабом кипении до готовности. Отвар 7 сливают, картофель 8 обсушивают.

9 обсушенный картофель 10 протирают, добавляют 11 горячее молоко и 12 растопленное сливочное масло. Картофельную массу 13 вымешивают . Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

26. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

    ☐а) для размягчения

    ☐б) для сохранения витаминов

    ☐в) для сохранения цвета

27. Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

         ☐а) ломтики

         ☐б) соломка

         ☐в) крошка

         ☐г) шашки

28. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»?

    ☐а) сухарная

    ☐б) мучная

    ☐в) льезон

29. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

    6☐ охлаждают до 50*С и вводят яйцо

  10☐ панируют, формуют

    4☐ всыпают манную крупу

  11☐ жарят основным способом с двух сторон

    8☐ взвешивают

  12☐ отпускают с соусом молочным

    2☐ кладут в сотейник и припускают с маслом

    5☐ заваривают

    9☐ заготовке придают форму морковки

    1☐ морковь натирают на терке

    7☐ массу делят на порции, смачивая руки в воде

    3☐ добавляют горячее молоко

30. Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда

«перец фаршированный овощами»?

          ☐а) брусочки

          ☐б) кружочки

          ☐в) соломка

          ☐г) стружка

31. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей?

    ☐а) кольца

    ☐б) дольки

    ☐в) полукольца

    ☐г) кубики

32. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной?

    ☐а) кольца

    ☐б) дольки

    ☐в) полукольца

    ☐г) кубики

33. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

           ☐а) да

           ☐б) нет

34. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости                промывают            вырезают место прикрепления плодоножки.

           ☐а) сладкий перец

           ☐б) баклажан

           ☐в) помидор

           ☐г) огурец

35. Установите последовательность работы с картофелечисткой:

          8☐ прекращают подачу воды

          3☐ включают машину

         11☐ производят санитарную обработку

          1☐ проверяют наличие загрузочной воронки

          5☐ корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

          9☐ открывают дверцу

          2☐ закрывают дверцу загрузочной камеры

          6☐ ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

         10☐ машину отключают от электросети

          4☐ открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

          7☐ под загрузочный лоток подставляют тару

Контрольные тесты

1. Распределите правильно последовательность первичной обработки овощей:
   а) нарезка;
   б) промывание;
   в) очищение;
   г) мытье;
   д) сортировка.

2. При какой температуре хранят на предприятиях замороженные овощи:

б) -18 градусов;
в) -5 градусов;
г) -10 градусов;
г) -25 градусов;

3. Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля:

б) 48 час., при температуре 2-7 градусов;
в) 24 час., при температуре 15-16 градусов;
г) все перечисленное;

      4.  Картофель, нарезанный соломкой, используют для:

           а) жарки основным способом;
          б) жарки во фритюре;
          в) супов с макаронными изделиями;
          г) салатов;

       5.  Свежую капусту кладут на 15-20 мииут в подсоленную воду для

           а) сохранения цвета;
          б) удаления гусениц или улиток;
          в) улучшения вкуса;

       6. Морковь, нарезанную брусочками, используют для:

          а) бульона с овощами;
         б) припускания;
         в) супов с макаронными изделиями;
         г) все перечисленное;

       7. Окраску свеклы обуславливают следующие пигменты:

         а) бетанины и бетаксантины;
        б) флавоноиды;
        в) каротиноиды;
        г) ликопины;

       8. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать следующие    

            правила:

         а) варить в большом количестве воды;
        б) не закрывать посуду крышкой;
        в) уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую воду;
        г) все перечисленное;

       9. При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от:

         а) качества поступивших овощей;
        б) способа обработки;
        в) времени года;
        г) все перечисленное;

       10. В какое время года целесообразнее варить картофель очищенным:

         а) осень;
        б) весна;
        в) в любое время года;
       

       11. Сроки варки овощей зависят от:

          а) сортовыхособенностей;
         б) вида овощей;
          в) жесткости воды;
          г) все перечисленное;

       12. Стручки фасоли, гороха варят:

          а) в большом количестве бурно кипящей воды в открытой посуде;
         б) при слабом кипении с открытой крышкой;
          в) в малом количестве воды с закрытой крышкой;

       13. До какой температуры нагревают жир, для жарки овощей во фритюре:

          а) 170-180 градусов;
         б) 140-150 градусов;
          в) 220-250 градусов;
          г) 200-230 градусов;

       14. При варке картофеля(сорта сильно разварившиеся),  а также обточенные

             в виде шариков, бочоночков, рекомендуется:

          а) Сливать воду через 15 минут после закипания, закрыть посуду крышкой и довести              

              до готовности паром;
         б) Сливать воду за 15 минут до окончания варки и при открытой крышке довести до

              до готовности;
          в) Слегка не доварить и довести до готовности в жарочном шкафу;

       15. В процессе варки картофеля или капусты витамин С сохраняется лучше:

          а) осенью;
         б) весной;
          в) не зависит от времени года;

       16. При жарки картофеля (сырого, нарезанного брусочками), потеря в массе

            больше при:

          а) жарки основным способом;
         б) жарки во фритюре;
          в) все перечисленное;

 16. Для сложных гарниров овощи подбирают:

          а) по вкусу;
         б) по цветовой гамме;
         в) по сбалансированности пищевой ценности;
         г) все перечисленные;

17. За счет чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара    уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка?

   а) клейстеризации

  б) декстринизации

  в) карамелизации

18. Овощи жарят основным способом при температуре:

          а) 200-210 градусов;
         б) 150-160 градусов;
         в) 175-185 градусов;
         г) 130-140 градусов;

19. При приготовлении котлет морковных, вводят яйца при температуре массы:

          а) 40-50 градусов;
         б) 25-30 градусов;
         в) 10-15 градусов;
         г) 60-75 градусов;

20. Блюда из отварного картофеля, картофельное пюре хранят на мармите:

          а) 2 часа;
         б) 30 минут;
         в) 12 часов;
         г) 1 час;

21. Цветную капусту,спаржу отварные в горячем отваре хранят не более:

          а) 60 минут;
         б) 30 минут;
         в) 2 часа;
         г) 6 часов;

22. Какой вид тепловой обработки вы посоветуете выбрать из предложенных ниже вариантов, для сохранения питательных веществ?

а) варка основным способом

б) припускание

в) варка на пару

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Дано: Решение:

mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)

Нот = 40% 100%

mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг

m н =? 100% 100%

Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

Дано: Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,

m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н пот – ? Н поп = 31%

Н отх – ? Н отх = 30%

m бр – ?

m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% – Н пот 100% – 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% – Н отх 100% – 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

Дано:                                                        Решение:

m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =

m Н = 43 кг m бр

К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%

50 кг

Н отк =16%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

100% – Н отх 80%

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ПМ.01

1. Разработка ассортимента блюд для банкета.
2. Разработка ассортимента блюд для детского питания
3. Диетические блюда из овощей .
4. Блюда из овощей, как часть национальной кухни.
5. Технология овощных блюд. Вариации оформления.
6. Овощи присутствуют во всех кухнях мира. 
7. Роль и значение овощей в ресторанной культуре питания.
8. Рецепты вкусных и полезных овощных блюд,.
9. Постные блюда из овощей.
10. Способы производства фаршированных овощей в ресторанной кухне.
11. Принципы и методы гарнирования холодных блюд  овощами в отечественной и зарубежной кулинарной практике.
12. Украшение из овощей.
13. Фасоль в рецептах народной медицины.
14. Вегетарианские рецепты
15. «Грибы – часть живой природы».
16. Питание молодости – кабачок.
17. Исторический опыт человечества по консервации продуктов.
18. Вред или польза от замороженных овощей.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное  учреждение

города Москвы

Технологический  колледж  № 28

ПОРТФОЛИО

результатов учебной деятельности при освоении

ПМ 0.1 Приготовление блюд из овощей и грибов

Студента ____________________________________________________________

группы № ________    СПО

профессия: 269807.01  Повар, кондитер

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Время изучения профессионального модуля:

с « __» __________________  20____ г.

по « __» _________________  20____ г.

Инструкция по организации самостоятельной учебной деятельности

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  

ПМ 0.1 Приготовление блюд из овощей и грибов

Итоговая оценка по ПМ. 01 __________________

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Собственная оценка учебных достижений  по ПМ 01

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  НПО _________________________________________________________

Содержание профессионального модуля  ПМ. 01 Технология

обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1

Организация рабочего места повара при обработке, нарезке и формованию овощей.

Задание: Составить схему овощного цеха с  расстановкой оборудования.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Органолептическая оценка качества традиционных овощей и грибов.

Тема: Оценка качества традиционных видов овощей и грибов, определение видов.

Цель занятия: Изучить  группы овощей, научить оценивать качество традиционных овощей и грибов.

Материальное обеспечение: Муляжи, рисунки, каталоги на овощи, грибы, стандарты.

Задание 1 «Органолептическая оценка качества традиционных овощей и грибов»

 Форма №1

Приложение 1

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Механическая обработка и нарезка овощей и грибов

Цель занятия: приобрести практический опыт при механической обработке и нарезке овощей и грибов

 Задания

1. Произвести механическую обработку и нарезку овощей: картофель, морковь, капуста, лук, свекла, грибы.
2. Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: производственные столы, картофелечистка, машина для нарезки овощей.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски «ОС», коренчатые ножи,  дуршлаг,  миски. лотки.

Сырье:  картофель, морковь, капуста, лук, свекла, грибы.

Последовательность технологических операций для первичной обработки и нарезки овощей и грибов

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Механическую обработку овощей и грибов, производят в заготовочном цехе (овощном), а для нарезки овощей и грибов в  горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Первичная обработка овощей. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Сортируют и калибруют овощи (для удаления посторонних примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределение овощей по размеру и качеству);
• Промывают овощи и грибы (для удаления остатков земли и песка, увеличения сроков эксплуатации картофелечисток;
• Очищают овощи и грибы (ручным или механическим способом для удаления отходов);
• Дочищают овощи;

Операция № 3.  Нарезка овощей и грибов. 

Соломка.

• Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов).
• Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки.

Брусочки.

• Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки.

Кубики.

• Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков.
• В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук).

Кружочки.

• У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики.

• Картофель и корнеплоды, грибы в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки.

• Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей.
• Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки).

• Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца.

• Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца.
• Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование).

• Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки.

• Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки.
• В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.

Гребешки.

• На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

Шарики, орешки (с помощью выемки).

• Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. 

• Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки.
•  Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание.

• Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание.

• Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша.

• Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки).

• Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка.

• Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см.
• Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

Оценить внешний вид нарезанных овощей и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• Шницель капустный,
• Картофель жаренный основным способом,
• Картофель в молоке,
•  Капуста отварная, маслом,
• Морковь припущенная
• Котлеты морковные, со сметаной,
• Зразы картофельные, со сметаной,
• Грибы с картофелем жаренным,
• Капуста тушенная,
•  Рагу из овощей,
• Запеканка морковная с творогом,
• Голубцы овощные,
• Кабачки фаршированные,
• Перец фаршированный

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какие пищевые вещества содержатся в овощах?
• Назовите простые формы нарезки овощей:

а) картофель;

б) морковь;

в) капуста белокочанная;

г) лук репчатый

• Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки?
• Почему необходимо протирать картофель в горячем виде?
• Для запеканки морковную массу охлаждают до температуры …
• Какие дефекты могут возникнуть у зраз картофельных при его приготовлении?
• Назовите сроки хранения готовых голубцов овощных?
• Почему нельзя солить картофель до жарения?
• Какая температура подачи блюд из овощей?
• В какую воду закладывают овощи при варке?

а) в холодную;

б) в теплую;

в) в кипящую.

• В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?

1. крупно нарезали;
2. недостаточно припустили;
3. морковь подгорела

• Почему капуста тушенная получилась очень кислая и очень жидкая?

а) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку;

б) не добавили сахар, соль;

в) неравномерно размешали мучную пассеровку

• От чего в блюде «Морковь припущенная» морковь не сохранила форму?

а) нарушена форма нарезки;

б) долго припускали;

в) морковь подгорела

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 2

Приготовление оформление и отпуск отварных, припущенных   блюд из овощей .

 Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления отварных, припущенных простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

картофель отварной с луком, картофель в молоке, капуста отварная, маслом, овощи припущенные с жиром, фасоль (овощная)отварная  с маслом, картофельное пюре.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка,  мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: капуста, картофель, молоко, масло сливочное, морковь сахар, маргарин, крупа манная, яйца, мука, сухари пшеничные, сметана, лук репчатый, масло растительное, лимонная кислота, соль, шампиньоны

.

Последовательность технологических операций для приготовления блюд

1. Операция №1.Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.
2. Операция №2. Первичная обработка овощей. 

• Моем, очищаем овощи и грибы.(У капусты удаляем загрязненные листья и кочерыгу)
• Промываем овощи и грибы.
• Нарезаем: капуста шашками; картофель брусочком, кубиком средним, долькой;

Морковь дольками, соломкой. Лук кубиком.

• Все овощи закладываем в отдельную посуду, заливаем холодной водой (храним не более 2 часов).

3. Операция № 3. Тепловая обработка овощей.

• Готовим капусту отварную капусту нарезанную шашками закладываем в кипящую подсоленную воду, доводим до кипения, варим на слабом огне до готовности 10-15 минут (не закрывая крышкой), воду сливаем, капусту вынимаем шумовкой, подсушиваем.
•  Готовим овощи припущенные с маслом: морковь нарезанную дольками, припускаем в воде с добавлением маргарина столового или сливочного масла, соединяем с молочным соусом, добавить сахар, перемешать, проварить 2-3 мин.
• Готовим картофельное пюре
• Готовим картофель отварной с луком
• Готовим фасоль отварную с маслом

Операция № 4.Оформляем блюда для подачи:

• Картофель в молоке положить в тарелку сверху кусочек сливочного масла;
• Капусту отварную кладем в баранчик поливаем растопленным маслом;
• Овощи припущенные с маслом подаем в баранчике, защипываем сливочным маслом;
• Картофельное пюре отпускаем на тарелке, поливаем сливочным маслом и украшаем зеленью
• Картофель отварной с луком отпускаем на тарелке поливаем сливочным маслом
• Фасоль выкладываем в тарелку поливаем сливочным маслом..

 Операция № 5. Дегустируем блюда и оцениваем их вкусовые качества.

• Убираем рабочее место, посуду и сдать дежурным.  

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 4

Приготовление жареных блюд из овощей, блюд из грибов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления жареных простых блюд из овощей и грибов.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:-

-Картофель запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком.

-Рулет или запеканка картофельные с овощами  или овощами.

-Голубцы овощные,

-Перец фаршированный овощами и рисом,

-Грибы в сметанном соусе запеченные, Солянка овощная

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка,  мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: капуста, картофель, молоко, масло сливочное, морковь сахар, маргарин, крупа манная, яйца, мука, сухари пшеничные, сметана, лук репчатый, масло растительное, лимонная кислота, соль, шампиньоны

.

Последовательность технологических операций для приготовления блюд

4. Операция №1.Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор инвентаря, инструментов, посуды.
5. Операция №2. Первичная обработка овощей. 

• Моем, очищаем овощи и грибы.(У капусты удаляем загрязненные листья и кочерыгу)
• Промываем овощи и грибы.

• Все овощи закладываем в отдельную посуду, заливаем холодной водой (храним не более 2 часов).

6. Операция № 3. Тепловая обработка овощей.

• Готовим
• Готовим
• Готовим
• Готовим
• Готовим

Операция № 4.Оформляем блюда для подачи

Операция № 5. Дегустируем блюда и оцениваем их вкусовые качества.

• Убираем рабочее место, посуду и сдать дежурным.  

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 4

Приготовление тушеных и запеченных блюд из овощей, блюд из грибов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления тушенных и запеченных простых блюд из овощей и грибов.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: капуста тушенная, рагу из овощей, запеканка морковная с творогом, голубцы овощные, кабачки фаршированные, перец фаршированный.

4. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
5. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  протирочная машина, ВНЦ-10, овоскоп, протирочная машина, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, чугунные и порционные сковороды,  баранчик,  сотейник, противни; ножи, доски, миски,  лопатка,  шумовка,  венчик, тяпка, ложка разливательная,  ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  картофель, морковь, капуста, перец, кабачки, яйца, творог, сметана,  молоко, сахар, сливочное масло,  мука, манная крупа, масло растительное, сухари, сыр.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пудинга из творога на пару»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления овощных блюд в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка сырья. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, варим вкрутую;
• Промывают, очищают овощи, промывают;
• Сливочное масло зачищают;
• Муку просеивают;
• Манную крупу просеивают.
• Рис перебирают, промывают.
• Шампиньоны промывают, очищают.
• Сыр зачищают, натирают на терке.
• Зеленый горошек консервированный – промывают, вскрывают банки

Операция № 3.  Подготовка продуктов. 

• Подготовленный рис всыпают в кипящую подсоленную воду (400мл воды на 4г соли и 66г риса) варим до готовности, откидывают на друшлаг, промывают горячей водой.
• Подготавливаем овощи к фаршированию: у капусты удаляют кочерыгу, варят целиком;

 у перца срезают верхушку и удаляют семена, промывают;

у кабачков удаляют кожицу (если она грубая) Нарезают кабачки на цилиндры (высота 3-5см), удаляют семена.

• Варят подготовленные овощи в подсоленной воде до полуготовности.
• Яйца сваренные вкрутую мелко нарезают.
• Нарезают капусту соломкой- для капусты тушенной;

Капусту – шашками, картофель, кабачки, морковь, лук репчатый –кубиком.

Морковь – соломкой для морковной запеканки.

• Для фарша: Шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), грибы, зелень нарезают мелко.
• Пассеруют овощи лук, морковь вместе,  (морковь, лук. корень петрушки – для капусты тушенной), томат пюре отдельно с добавлением воды, грибы обжаривают.
• Капусту отваривают в подсоленной воде;
• Картофель обжаривают до полуготовности;
• Пассеруют муку.
• Вынимают шумовкой из отвара кабачки, перец, капусту ( охладить, отделить листья, срезать утолщение, отбить тяпкой утолщение) сваренные до полуготовности.

Операция №4. Приготовление фарша для фаршированных овощей.

• Соединяют вместе отварной рис, пассерованные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, сваренные вкрутую, соль, перец молотый
• Делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую – для фарширования перца (добавляют пассерованный томат пюре), третью – для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки, обжаренные грибы.
• Варят на пару 20…30 мин.

Операция № 5. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

• На отбитые листья укладывают фарш (по массе голубцы -80г, кабачки -75г, перец -100)
• Завертывают полуфабрикаты по форме конверта
• Укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция № 6. Приготовление полуфабриката фаршированных перца, кабачков.

• Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец(по массе кабачки -75г, перец -100)
• Укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция № 7. Приготовление массы для морковной запеканки.

• Морковь нарезанную соломкой, припускаем в смеси молока и воды, с добавлением масла до мягкого состояния.
• Вводим манную крупу тонкой струйкой, помешивая, провариваем до загустения, добавляем соль, охлаждаем до 60-70 °С, вводим сырые яйца, и протертый творог перемешиваем.
• Порционную сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, разравнивают, смазывают сметаной, наносят узор.

Операция № 8 Приготовление соуса томатного.

• Пассеруют муку слегка с маслом, до кремового цвета, охлаждают;
• Пассеруют коренья лук, добавляют томат пюре, пассеруют еще 10-15 мин.
• В мучную пассеровку вводят бульон, добавляют пассерованные овощи, варим 20-30 минут.
• Добавляют соль, перец, сахар, процеживают, протирая овощи, доводят до кипения.

Операция № 9 Приготовление соуса сметанного.

• Пассеруют муку слегка без масла, добавляют масло;
• Ее вводят в сметану доведенную до кипения, размешивают, добавляют соль, перец.
• Проваривают 3-5 минут, процеживают.

Операция № 10 Приготовление капусты тушенной и рагу из овощей.

• Укладывают капусту соломкой в котел слоем 30см, добавляют горячую воду, жир, тушат;
• Соединяют вместе обжаренный картофель и пассерованные овощи, томатное пюре;
• Заливают соусом, тушат 10-15 минут;
• В капусту тушенную добавляют пассерованные овощи, томатное пюре, продолжают тушение.
• Добавляют кабачки (сырые), капусту (отварную) и тушат 15 -20 минут
• За 5-10 минут кладут зеленый горошек, специи.
• За 5 минут до конца в капусту закладывают разведенную бульоном мучную пассеровку, соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист.

Операция № 11 Тепловая обработка запеканки морковной .

• Подготовленную морковную запеканку запекаем в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Операция № 12 Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

• Обжариваем полуфабрикаты голубцов на раскаленной сковороде с маслом с двух сторон до образования румяной корочки.
• Укладываем каждый вид полуфабриката(перец, кабачки фаршированные, голубцы) на смазанный с жиром противини.
• Кабачки посыпают тертым сыром, перец и голубцы заливают соусом и запекают при температуре 250°С.
• Кабачки заливают сметаной и доводят до кипения

Операция № 5. Отпуск блюд.

• Рагу выкладывают на тарелку горкой, полить маслом, украсить зеленью;
• Капусту тушенную выкладывают на тарелку горкой, заправить сливочным маслом;
• Голубцы подаем по 2шт, на порционной сковороде (в которой запекались), или выкладываем на тарелку поливаем соусом, украсить зеленью;
• Запеканку морковную подаем на порционной сковороде (в которой запекалась), или нарезаем на порции и выкладываем на тарелку поливаем маслом или сметаной;
• Перец фаршированный подаем по 2шт на порцию, выкладываем на тарелку поливаем соусом, украсить зеленью;
• Кабачки фаршированные  подаем по 2шт, на порцию выкладываем на тарелку поливаем соусом, украсить зеленью;

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу: