ПМ 02
учебно-методический материал на тему

ПМ 02 Тестовые задания для самоконтроля и подготовке к итоговому контролю

ПМ.02 Задачи для самостоятельного решения

Основные формулы, используемые при решении задач.

m Н = mбр х (100% - Нотх)

                           100%

m бр = mН х 100%

               100% - Н отх

К отх = (mбр - mН) х 100%

m бр, где

m Н - масса нетто, г

m бр - масса брутто, г

Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх - отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = mН х (100% - Нпот)

                          100%

m Н = mгпр х 100%

                100% - Н пот

К пот = (mН - mгпр) х 100%

m Н, где

m гпр - масса готового продукта, г.

m Н - масса нетто, г.

Н пот - потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот - фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица «Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Примеры решения задач.

• Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л - 100%

х1л - 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

                                       100%

4,92 - 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 - 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг - 80%

х2 кг - 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л 10 л

                                                  80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

Рис. - 1,33 кг

Молоко - 2,95 л

Воды - 1,97 л

Сахара - 0,18 кг

Соли - 0,024 - 0,030 кг

Для варки каши берем котел объемом 10 л.

• Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.

Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)

Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен

2,1 + 1 = 3,1 л

т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то

3,1 - 0,1 = 3 л

Объем 8 кг крупы с водой

3 х 8 = 24 л

Количество воды, которая наливается в котел

24 - 8 = 16 л

Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы - 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

• Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано: Решение:

m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

                                                             100

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

• Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
• Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
• Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
•  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
•  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
• Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
• Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
• Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
• Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.
• Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.
• Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

• Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
• Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
• Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
• Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

Рекомендуемая литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г
2. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.
3. Кулинария/ Анфимова Н.А.- Изд. центр Академия, 2007 г
4. Товароведение пищевых продуктов/Матюхина З.П..-М.: Изд. центр Академия, 2008г.
5.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. Золин В. П. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр Академия, 2000. - 256 с.
6.  Технология приготовления пищи. Ковалев Н., Куткина М.., Кравцова В. А. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", 2001. — 480 с.
7.   Кулинария: рабочая тетрадь для НПО/ Т. А. Качурина- 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
8. Технология приготовления пищи практикум/ С.И. Рагель – РУП Издательство «Беларусь», 2008г.
9.    Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,  

      М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.  

9.   Интернет ресурсы

ПМ.02 Инструкция по выполнению проектов

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

1. Название проекта.
2. Руководитель проекта.
3. Консультант(ы) проекта.
4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
8. Цель проекта
9. Задачи проекта (2-4 задачи)
10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ПМ.02

1. Диетическое питание с крупами.
2. Постные блюда.
3. Классические блюда из пасты.
4. Её Итальянское Постное Величество паста.
5. Секреты «Правильной»  пасты по-итальянски.
6. Изделия из каш, как визитная карточка ресторанного меню.
7. Роль и значение блюд из яиц в культуре питания.
8. Творог - продукт не знающий запретов.
9. Забытые русские рецепты из каш.
10. Блюда из яиц. Технология приготовления и оформления.
11. Принципы и методы гарнирования горячих блюд из  в отечественной и зарубежной кулинарной практике.
12. Блины классические, дрожжевые, на воде и на кефире, тонкие, пышные, с начинками и без — все лучшие идеи для Масленицы.
13. Роллы из блинов.
14. Мучные гарниры.
15. Русская кухня (пироги).

Перечень работ по учебной и производственной практике для ПМ.02

    Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

Виды работ

1. Приготовление  каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы;

2. Приготовление блюд: плова сладкого с сухофруктами, с овощами; чечевицы отварной на пару, фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе,  стручковой фасоли с орехами и соусом; кукуруза отварная в початках.

     Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий

Виды работ

1 Приготовление  простых гарниров из макаронных  изделий  с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов;

2.Приготовление  блюд из макарон:  макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

3.Приготовление яичной лапши с курицей и омлетом.

    Раздел ПМ 4 .  Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога

Виды работ

1.Приготовление  простых блюд из яиц  с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов;

2. Приготовление творожной массы с наполнителями,  приготовление сырников из творога и моркови, вареников ленивых, пудинга парового и запеченного.

  Раздел ПМ 5.  Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем

Виды работ

1.Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом;

2.Приготовление сдобного  пресного  теста  и изделия из бездрожжевого теста с разными фаршами.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное  профессиональное образовательное  учреждение

города Москвы

Технологический  колледж  № 28

ПОРТФОЛИО

результатов учебной деятельности при освоении

ПМ. 02 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Студента ____________________________________________________________

группы № ________    СПО

профессия: 269807.01  Повар, кондитер

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Время изучения профессионального модуля:

с « __» __________________  20____ г.

по « __» _________________  20____ г.

Инструкция по организации самостоятельной учебной деятельности

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  

ПМ. 02 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Итоговая оценка по ПМ. 02 __________________

Преподаватель МДК: ________________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель учебной практики________________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Руководитель производственной практики________________________________________

                                                                        (Ф.И.О.)

Собственная оценка учебных достижений  по ПМ 06

Студента  ___________________________________________________гр. №  ____  НПО _________________________________________________________

ПМ.02 Содержание профессионального модуля

ПМ.02 указания по выполнению практических и лабораторных работ

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• жидкая манная каша,
• вязкая манная каша,
•  вязкая рисовая каша,
• рассыпчатая гречневая каша,
• запеканка рисовая,
•  биточки манные,
• крупеник гречневый
• бобовые с жиром

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какие пищевые вещества содержатся в кашах?
• Как подготовить к варке следующие крупы:

а) мелкие и дробленые;

б) пшенную, рисовую, перловую;

в) гречневую;

г) дробленые и плющеные

• Какое соотношение жидкости и крупы при варке рассыпчатой каши из риса?
• На чем варят жидкие каши?
• Для запеканки вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры …
• Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?
• Назовите сроки хранения готового крупеника?
• Какие пищевые вещества содержат бобовые?
• Какая температура подачи блюд из круп?
• В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?

а) в холодной;

б) в теплой;

в) в горячей.

• Почему биточки манные имеют трещины?

1. много сахара;
2. масса каши была остыла;
3. запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С).

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Приготовление каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы (каши, запеканка, биточки манные, крупеник гречневый)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жидкая манная каша,

вязкая манная каша,  вязкая рисовая каша, рассыпчатая гречневая каша, запеканка рисовая,  биточки манные, крупеник гречневый, бобовые с жиром.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  крупа,  фасоль, молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сметана, джем.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бобовые с жиром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

• Для приготовления блюд из круп  и бобовых на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
• Для приготовления бобовых в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
• Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (бобовые должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

• Бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых в течение 3…4 ч;
• Маргарин зачищают.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Варка бобовых.

• Замоченные бобовые заливают горячей водой (2-3л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой (не рекомендуется доливать воду).
• В конце варки кладут соль и ароматические коренья.
• При варке цветной фасоли через 15-20 минут воду сливают, фасоль заливают горячей водой и варят до готовности.
• Время варки фасоли 1-2 ч, чечевицы 40-60 мин, гороха 1-1,5ч).

Операция № 5. Доведение до вкуса. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 -20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Заправляют 1/3 частью жира.

Операция № 6. Отпуск. Бобовые при отпуске поливают оставшимся жиром.

Бобовые в соусе

Соус красный основной  

Последовательность технологических операций для приготовления каш: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша»,  «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления каш и изделий из них в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

• Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают.
• Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза.
•  Гречневую крупу и крупны из дробленых зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают;

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Приготовление каш различной консистенции: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша»,  «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

• Жидкой манной каши. Жидкие каши варят на молоке или молоке с водой. Для этого берут 4,2…5,7 л жидкости на 1 кг крупы. Заваривают манную крупу тонкой струйкой (20 – 30 с), непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варят 5 минут, добавляют масло. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки.
• Вязкая рисовая и манная каши. Их готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше чем для рассыпчатых каш.
• Приготовление вязкой каши для рисовой запеканки: в кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят 20 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
• Приготовление вязкой каши для биточков манных: Для этого берут 3,7 л жидкости на 1 кг крупы. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают тонкой струйкой манку непрерывно помешивая и варят 5 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
• Приготовление рассыпчатой каши для крупеника гречневого: в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве.

Операция № 5. Отпуск. Жидкие каши: со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем.

Каши различной консистенции

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка рисовая»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления запеканки рисовой в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Изюм перебирают, промывают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую манную кашу (см. вышеприготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную рисовую вязкую кашу охлаждают до 60…70°С

Операция №5. Приготовление массы для запеканки рисовой.

• Желтки растирают с сахаром.
• Кладут в кашу подготовленные желтки, изюм, цукаты, ванилин, масло, перемешивают.

Операция №6. Формование запеканки рисовой. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем до 4 см на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать яйцом со  сметаной.

Операция №7. Запекание рисовой запеканки. Запекают рисовую запеканку в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск. 

• Готовую рисовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
• Отпускают запеканку по одному куску на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Запеканка рисовая

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Биточки манные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую рисовую кашу (см.выше приготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную манную вязкую кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для биточков. В подготовленную кашу добавляют сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование биточков. 

• Подготовленную массу порционируют.
• Придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях.

Операция № 7. Тепловая обработка биточков. Биточки жарят основным способом с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 8. Отпуск. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной.

Биточки манные

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Крупеник гречневый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Творог протирают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление рассыпчатой каши. Готовим рассыпчатую гречневую кашу (см.выше приготовление каш).

Операция № 4. Охлаждение рассыпчатой каши. Сваренную гречневую рассыпчатую  кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для крупеника. В подготовленную кашу добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование крупеника. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной.

Операция №7. Запекание крупеника. Запекают крупеник в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск. 

• Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
• Отпускают крупеник по одному куску на порцию или в порционной сковороде со сметаной, маслом или сладким соусом

Крупеник гречневый

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• макаронник,
• лапшевник,
• макароны с овощами,
• макароны запеченные с сыром,
• макароны отварные с грибами.

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
• Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
• Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий

1. макарон;
2. лапши;
3. вермишель.

• Укажите количество (%) привара макаронных изделий.
• Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?

а) 2,2…3 л;

б) 3…4 л;

в) 4…5 л.

• Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон?
• Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?

а) сгибаются, но не полностью;

б) падают с вилки;

в) слегка деформированы.

• Макаронные изделия сваренные несливным способом имеют привар ….?
• В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?

а) очень высокая температура в духовке;

б) преждевременно вытащили из духовки;

в) добавлено много сахара.

• С какой целью отварные макароны заправляют маслом?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 2

Приготовление и подача простых блюд и гарниров из макаронных  изделий

 Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: макаронник, лапшевник, макароны с овощами, макароны запеченные с сыром, макароны отварные с грибами.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  КПЭ -160, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода,  баранчик, порционные формы, противни; ножи, доски, лопатка,  шумовка,  веселка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  макаронные изделия,  мясной фарш,  молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир,  шпинат, сыр, мясной бульон, помидоры, перец, белое вино.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макаронник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
• Молоко кипятят;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка макарон. Несливным способом варить макароны в соленом молоке или в смеси молока и воды до готовности.

Операция № 4. Охлаждение макарон. Сваренные макароны охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление макаронника.

• В охлажденные макароны добавляем сырые яйца растертые сахаром, перемешивают.
• Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом.
• Запекают в жарочном шкафу

Операция № 6. Отпуск макаронника.

• Готовый макаронник слегка охлаждают.
• Разрезают на порции.
• Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или вареньем

Макаронник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Лапшевник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Лапшу или вермишель перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
• Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка лапши. Несливным способом варить лапшу в соленой воде до готовности.

Операция № 4. Приготовление творожной массы. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, заправляют солью, сахаром и перемешивают.

Операция № 5. Приготовление лапшевника.

• В охлажденную до 60 °С лапшу добавляем подготовленную творожную массу, перемешивают.
• Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (форму), поверхность выравнивают, смазывают сметаной.
• Запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С.

Операция № 6. Отпуск макаронника.

• Готовый лапшевник слегка охлаждают.
• Разрезают на порции.
• Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или сладким соусом

Лапшевник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макароны перебирают;
• Овощи моют, очищают, шинкуют соломкой;
• Петрушку моют, шинкуют соломкой.

Операция № 3. Варка макарон.

• Сливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности, периодически помешивая.
• Сваренные макароны откидывают на дуршлаг.
• Макароны перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают.

Операция № 4. Приготовление овощей. Подготовленные морковь и петрушку пассеруют с жиром, добавляют подготовленный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре.

Операция № 5. Приготовление макарон с овощами.

• В сваренные макароны добавляем подготовленные овощи, перемешивают.

Операция № 6. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Макаронные изделия отварные 

Макароны с овощами

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны запеченные с сыром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макароны перебирают;
• Сыр натереть.

Операция № 3. Варка макарон.

• Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.
• Заправляют жиром

Операция № 4. Приготовление макарон запеченных с сыром.

• На порционную сковороду выкладывают макароны.
• Посыпают тертым сыром и сбрызгивают жиром
• Запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Операция № 5. Отпуск макарон.

• При отпуске поливают жиром.

«Макароны, запеченные с сыром»

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Макароны перебирают;
• Репчатый лук очищают, нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле;
• Грибы очищают, промывают, нарезают соломкой и добавляют к луку и жарят 5-6 минут;

Операция № 3.  Варка макарон.

• Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.

Операция № 6. Приготовление Макарон отварных с грибами

.

• Грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

Операция № 7. Отпуск макарон.

• При подаче посыпают зеленью.

Макароны отварные с грибами

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

•  пудинг из творога (запеченный )
• вареники ленивые,
• сырники из творога со сметаной,
• омлет фаршированный грибами,
• омлет смешанный  с сыром,
• яичница – глазунья с мясными продуктами.

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Перечислите виды яичных продуктов.
• Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения.
• Укажите продолжительность варки яиц:

а) яйцо, сваренное вкрутую;

б) яйцо, сваренное всмятку;

в) яйцо, сваренное в «пашот»;

г) яйцо, сваренное в «мешочек».

• Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке?
• Как проверяют яйца на доброкачественность?
• Можно ли хранить готовые блюда из яиц?
• Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически совсем не виден?

а) белок и желток смешались;

б) во время жарения сковороду накрыли крышкой;

в) пережарили.

• Перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с молоком в соотношении …?
• Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?

а) бездрожжевое;

б) дрожжевое;

в) сдобное.

• В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию … веществ творожные блюда рекомендуются использовать в … .
• Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?

а)  приготовляют без сахара;

б) приготовляют без теста;

в) приготовляют без творога.

• Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?

а) жирный;

б) полужирный;

в) обезжириный.

• Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?
• Как снизать отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников, пудинга, запеканок?
• С добавлением каких продуктов можно приготовить сырники?
• При какой температуре варят вареники и как определить их готовность?
• Какие фарши приготовляют для вареников?
• В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?

а) после варки не заправили маслом;

б) добавили мало сахара;

в) долго варили.

• В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);

б) не протирали творог;

в) не соблюдали норму закладки.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 3

Приготовление и подача простых блюд из яиц и творога

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из яиц и творога.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пудинг из творога запеченный, вареники ленивые, сырники из творога со сметаной, омлет фаршированный грибами, омлет с сыром, яичница – глазунья с мясными продуктами.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, овоскоп, протирочная машина, водяной или паровой мармит, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, чугунные и порционные сковороды,  баранчик,  сотейник, противни; ножи, доски, выемка для вареников, миски,  лопатка,  шумовка,  скалка, венчик, ложка разливательная,  ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  яйца, творог, сметана,  молоко, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, мука, манная крупа, масло растительное, сухари, сыр.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пудинга из творога запеченный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления пудинга из творога в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют белки от желтков;
• Изюм перебирают, промывают;
• Сливочное масло зачищают;
• Муку просеивают;
• Манную крупу просеивают.
• В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и помешивая заваривают.

Операция № 3.  Приготовление творожной массы. 

• Подготовленный творог соединяют с заваренной манной крупой, желтками (растертыми с сахаром), размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом.
• Массу тщательно перемешивают.
• В массу вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, чтобы белки не осели.

Операция №4. Приготовление пудинга.

• Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.
• Смазывают сметаной
• Запекают в жарочном шкафу в течение  22…30 мин.

Операция № 5. Отпуск пудинга.

• Выдерживают в форме 5…10 мин для остывания.
• Выкладывают на тарелку и подают вместе со сметаной, вареньем, сладким соусом.

Пудинга из творога запеченный

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники ленивые »

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников ленивых в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление вареников ленивых. 

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, перемешивают до образования однородной массы.
• Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5 см.
• Затем полоски нарезают прямоугольниками или ромбиками. (Если массу формуют в виде валика, то нарезают на кружочки.)
• Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция №4. Варка вареников.

• Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
• Варим при слабом кипении 4…5 мин.
• Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция № 5 Отпуск вареников.

• Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники ленивые(полуфабрикат)     

Вареники ленивые отварные  

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Сырники из творога со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления сырников из творога со сметаной в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Творог (жирный) протирают;
• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление массы для сырников. 

• Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой (или манной крупой), перемешивают до образования однородной массы.

Операция №4. Формование сырников.

• Вымешанную массу разделывают в виде биточков.
• Панируют в муке.
• До жарения хранят. Уложив на противень в холодильнике

Операция № 5. Жарение сырников.

• Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
• Доводят до готовности в жарочном шкафу (пароконфектомате) 5…7 мин.

Операция № 6. Отпуск сырников.

• Сырники уложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом с сырниками налить сметану.

Сырники со сметаной

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет фаршированный овощами и грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета фаршированного овощами и грибами в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

• Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
• Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
• Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
• Грибы очищают и промывают и нарезают;

Операция № 3.  Приготовление массы для омлета. 

• Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
• В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Операция №4. Приготовление фарша.

• Зеленый горошек прогревают и сливают отвар.
• Грибы поджаривают.
• Подготовленные продукты соединяют со сметаной.

Операция № 5. Приготовление омлета фаршированного.

• На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
• Когда масса слегка загустеет массу, на середину выкладывают фарш.
• Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта, и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 6. Отпуск омлета фаршированного.

• Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет фаршированный овощами и грибами