ПМ 03
учебно-методический материал по теме

Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2012

Рекомендации для выполнения самостоятельных работ

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28, 20112г.

СОСТАВИТЕЛЬ:

Гаврева Н.Л.- преподаватель общепрофессиональных  дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2012г

Рекомендации для выполнения  самостоятельных работ по профессиональному модулю  ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»  разработаны  в соответствии с рабочей программой профессионального модуля.

 Предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы в рамках  освоения профессионального модуля.

ГАОУ СПО Технологический Колледж №28, 2012

г. Москва, ул. Авиамоторная, д.36\7

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельной  работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 03  Приготовление супов и соусов.  Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы.  

Основной целью самостоятельной работы является  содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;
• формулируют и решают познавательные задачи;
• развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
• приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
• практически применяют теоретические знания;
• приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В процессе  самостоятельной работы  обучающиеся:

• формулируют цель предстоящей деятельности;
• выбирают наилучший путь достижения цели;
• собирают и изучают информацию;
• постоянно контролируют себя и свою деятельность;
• корректируют работу с учетом полученных результатов;
• по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
• отображают информацию в необходимой форме;
• консультируются у преподавателя;
• оформляют работу;
• представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 20-ти академических часов.  В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии  оценивания для самоконтроля и самопроверки.

         Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценивания.

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Работа № 1. Составление технологической  схемы подготовки костей для приготовления костного бульона

Задание. Составьте  технологическую схему подготовки костей для приготовления костного бульона  изучив параграф 9 глава 3 «Обработка костей» и параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

• С какой целью говяжьи кости измельчают?
• Для каких целей используют реберные и лопаточные кости?
• Для чего говяжьи кости необходимо обжарить ?
• Что относится к рыбным пищевым отходам?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 2. Составление технологической  схемы приготовления

бульона из рыбы и птицы

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления бульона из рыбы и птицы изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

• Как подготовить тушки птицы к использованию?
• Почему кости и субпродукты птицы заливают холодной водой, а тушки закладывают в горячую?
• Что относится с субпродуктам птицы ?
• От чего зависит время варки бульона?

Ответьте на вопросы:

• Что относится к рыбным пищевым отходам?
• Назовите время варки рыбного бульона?
• Назовите норму воды на 1 килограмм сырья ?
• Как правильно подготовить головы рыб к использованию?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 3 Составление таблицы отличий приготовления бульона из рыбы и птицы

Задание. Заполните таблицу отличий приготовления бульонов из рыбы и птицы изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 4 Составление таблицы отличий приготовления овощных отваров и отваров из свежих и сушеных фруктов

Задание. Заполните таблицу отличий приготовления отваров из овощей и свежих(сушеных) фруктов, предварительно  изучив параграф 1 глава 2 «Приготовление бульонов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Работа № 5. Составление технологической схемы приготовления щей из свежей и квашеной капусты

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления щей из свежей и квашеной капусты изучив параграф 2 глава 2 «заправочные супы» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Щи из свежей капусты

Щи из квашеной капусты

Ответьте на вопросы:

• Какую форму нарезки овощей используют при приготовлении щей из белокочанной капусты?
• Можно ли сварить щи из белокочанной капусты с использованием картофеля. Назовите отличие в приготовлении?
• Как подготовить квашеную капусту к использованию?
• Для какой цели квашеную капусту тушат?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 6. Составление технологической схемы приготовления блюда «Борщ с картофелем», указав форму нарезки используемых овощей

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления борща с картофелем изучив параграф 2 глава 2 «Заправочные супы» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

• Назовите виды подготовки свеклы для борща?
• Назовите правила пассерования овощей?
• Для какой цели при приготовлении борща используется сахар?
• Какие виды бульона можно использовать для борщей?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 7. Составить схемы подготовки свеклы для приготовления борща

Задание. Составьте  линейные схемы способов подготовки свеклы для   приготовления борща  изучив параграф 2 глава 2 «Заправочные супы»  «Борщи» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Тушение

Пассерование

Варка

Ответьте на вопросы:

• С какой целью при подготовки свеклы необходимо добавлять уксус?
• Какой способ является более рациональным. Обоснуйте ответ?
• Можно ли использовать заменить томатное пюре помидорами. Обоснуйте ответ?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 8. Составить линейную схему подготовки лущеного гороха для приготовления  блюда «Суп гороховый»

Задание. Составьте  линейные схемы способов подготовки свеклы для   приготовления борща  изучив параграф 2 глава 2 «Заправочные супы»  «Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

• Какие бобовые кроме гороха можно использовать для приготовления супов?
• Как определить готовность гороха?
• Назовите время замачивания лущеного гороха и фасоли?

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Работа № 9. Составление технологической схемы приготовления мучной пассировки (красная, белая, сухая, жировая)

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления мучных пассировок, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Красная сухая пассировка

Красная жировая пассировка

Белая сухая пассировка

Белая жировая пассировка

Ответьте на вопросы:

• Назовите температура пассерования муки для красной пассировки?
• Назовите температура пассерования муки для белой пассировки?
• Назовите применение красных и белых пассировок?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 10. Составление технологической схемы приготовления коричневого бульона

Задание. Составьте  технологическую схему коричневого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

• Назовите температуру и время обжаривания костей?
• Для какой цели кости необходимо обжаривать?
• Назовите норму жидкости используемой при приготовлении коричневого бульона на 1 килограмм костей?
• Назовите время варки коричневого бульона?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 11. Составление технологической схемы приготовления белого бульона

Задание. Составьте  технологическую схему белого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

• Назовите отличия в приготовлении белого бульона?
• Назовите время варки белого бульона?
• Для какой цели в процессе варки с поверхности бульона необходимо снимать жир и пену?
• Назовите использование белого бульона?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 12. Заполнение таблицы отличий при приготовлении коричневого и белого бульона     

Задание. Заполните таблицу отличий при приготовлении белого и коричневого бульона, изучив параграф 1 глава 3 «Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Критерии оценивания выполненной работы

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

Работа № 13. Составление технологической схемы соуса красного основного, белого основного

Задание. Составьте  технологическую схему приготовления соусов красного и белого основного, изучив параграф 2, 3  глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление красных соусов» «Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне»» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Соус красный основной

Соус белый основной

Ответьте на вопросы:

• Назовите отличия в приготовлении белого и красного соуса?
• Назовите время варки белого и красного соуса?
• Какую мучную пассировку используют при приготовлении белого и красного соуса?
• Назовите использование белого  и красного соуса?

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 14. Составление таблицы отличий производных соусов от красного основного

Задание. Заполните таблицу отличий соусов  производных соусов, изучив параграф 2глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление красных соусов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Красные соусы

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 15. Составление таблицы отличий производных соусов от белого основного

Задание. Заполните таблицу отличий соусов  производных соусов, изучив параграф 2глава 3 «Приготовление соусов с мукой», «Приготовление белых соусов на мясном и рыбном бульоне» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Белые соусы

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 16. Формулирование обоснования технологическим операциям при приготовлении соуса хрен

Задание. Заполните таблицу технологических операций холодных соусов  , изучив параграф 8глава 3 «Соусы холодные и желе», учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Критерии оценивания выполненной работы

Работа № 17. Составление таблицы дефектов и способов устранения их при приготовлении холодных соусов;

Задание. Заполните таблицу дефектов и способов их устранения при приготовлении холодных  соусов , изучив параграф 8глава 3 «Соусы холодные и желе», учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».

Критерии оценивания выполненной работы

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

СБОРНИК КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ

МАТЕРИАЛОВ

МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2012

Составитель: Гаврева Н.Л. – преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей от _____________ 2012г

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Сборник контрольных материалов предназначен для контроля знаний обучающихся по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» и  разработан в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

Сборник контрольных материалов предназначен для оказания помощи преподавателю объективно         установить степень усвоения материала обучающимися.

Основной целью сборника контрольных материалов является систематизация тестовых заданий , анализ уровня подготовленности испытуемых. В ходе  применения тестовых заданий преподаватель имеет возможность:

• измерить уровень усвоения ключевых понятий, проверить совокупность умений и навыков;
• проверить по сравнению с обычными формами проверки значительно больший объём усвоенных знаний;
•  дать более объективную оценку знаниям учащихся;
• провести проверку выполненной работы намного быстрее по сравнению с обычными формами;
• оценить каждого ученика;
  

Основной целью  применения сборника контрольных материалов является приобретение обучающимися следующих возможностей:

• развития логического мышления в нескольких направлениях;
• объективности и открытости в системе оценивания результатов;
• самоанализа выполненной работы;
• приобретение возможности самооценки собственных знаний;

Перечень вопросов и заданий составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и в соответствии  содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

Применение сборника контрольных материалов  проводится аудиторно и выполняются обучающимися в соответстствии с уровнем сложности   в течение 10 – 15 минут.

 При выполнении тестовых заданий обучающие информируются преподавателем  по критериям оценивания.

         Выполненные задания сдаются преподавателю или под руководством преподавателя проверяются самими обучаемыми. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

Тест по теме: «Приготовление бульонов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1.  Для приготовления нормального бульона на 1 кг продуктов берут

а) 2-3 л воды

б) 4-5 л воды

в) 1,25 л воды

2. На 1 кг сухих грибов берут

а) 2-3 л воды

б) 3-4 л воды

в) 7 л воды

3. Продолжительность варки мяса

а) 1,5-2 часа

б) 3,5-4 часа

в) 2-3 часа

4. После закипания с поверхности бульона снимают

а) пену

б) жир

5. Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства

а) тресковых

б) окуневых

в) осетровых

6. За 30-40 минут до конца варки в бульон кладут

а) подпеченные овощи

б) пассерованные овощи

Правильные ответы: 1 – «а», 2 – «в», 3 – «а» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление бульонов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продуктов берут:

   а) 2-3 л воды

   б) 4-5 л воды

   в) 1,25 л воды

2. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей

а) 1,5-2 часа

б) 3,5-4 часа

 в) 2-3 часа

3. В процессе варки с бульона периодически снимают

а) пену

б) жир

4. Для приготовления бульона из птицы используют

а) целые тушки

б) печень птицы

в) ножки и крылья

5. Сухие грибы для грибного бульона

а) перебирают и промывают

б) перебирают, промывают, замачивают

6. Продолжительность варки рыбного бульона

а) 1 час

б) 2 часа

в) 3 часа

Правильные ответы: 1 – «в», 2 – «б», 3 – «б» , 4 – «а», 5 – «б», 6- «а»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление заправочных супов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Если картофель в суп картофельный нарезать брусочками, то морковь

а) брусочками

б) соломкой

2. В борщ сибирский свеклу нарезают

а) соломка

б) ломтики

Обведите кружком номера всех правильных ответов:

3. В рассольник ленинградский входят продукты:

а) картофель

б) щавель

в) капуста

г) крупа

Обведите кружком правильный ответ:

4. Борщ заправляют чесноком и салом

а) московский

б) флотский

в) сибирский

г) украинский.

Дополните:

5. При приготовлении борща, в кипящий бульон закладывают ____________, пассерованные овощи, _______________,  пассерованный томат,  соль, сахар, специи.

Обведите кружком  правильный ответ:

6. Для супа горохового горох

а) перебирают, промывают, варят до полуготовности

б) перебирают, промывают, замачивают, варят до полуготовности.

Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «а, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, тушеную свеклу», 6- «б»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление заправочных супов»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Если капусту для щей  нарезают шашками, то картофель  нарезают

а) брусочками

б) кубиками

2. В рассольник ленинградский огурцы соленые нарезают

а) ломтиками

б) соломкой

Обведите кружком номера всех правильных ответов:

3. В суп овощной входят продукты

а) свекла

б) капуста

в) щавель

г) зелен. горошек

Обведите кружком номер правильного ответа:

4. В борщ при отпуске кладут мясо, ветчину, сосиски по 1 –му куску на порцию

а) московский

б) флотский

в) сибирский

г) украинский

 Дополните:

5. При приготовлении щей  из свежей капусты  с картофелем,  в  кипящий бульон закладывают ___________, _________,

пассерованные овощи и томат, соль и специи.

Обведите кружком номер правильного ответа:

6. Для рассольника перловую крупу

а) перебирают, промывают, замачивают.

б) перебирают, промывают, варят до полуготовности.

Правильные ответы: 1 – «б», 2 – «б», 3 – «б, г» , 4 – «г», 5 – «капусту, картофель», 6- «б»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление щей»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Щи являются национальным русским блюдом  потому что

а)  на Руси капусту выращивали с древних времен

б) на Руси русская печь была приспособлена для варки

 в) на Руси в 18 веке научились пассеровать овощи.

2. В настоящее время  забытый овощ придает щам своеобразный вкус

 а) морковь

 б)  лук

 в) репа

 г) корень петрушки

3. Щи горькие на вкус. Укажите причину и меру предупреждения.

а) подгорели овощи при пассеровании, т. к. пассеровали их при температуре 1400 С

б)  капуста горького вкуса, забыли ошпарить кипятком

в) добавили лавровый лист и долго варили, ароматические вещества разрушились

4. Щи из свежей или квашеной капусты без картофеля заправляют

а) белым соусом

б) разваренным картофелем

в) манной крупой

г) рисовой крупой;

5.  В щи из квашеной капусты продукты закладывают в следующей последовательности

 а) картофель, пассерованные овощи с томатом,  затем тушеную квашеную капусту;

 б) капусту тушеную квашеную, картофель и пассерованные овощи с томатом;

 в) картофель, капусту квашеную тушеную с пассерованными овощами и томатом;

6. Вместо картофеля в щи добавляют крупу (рисовую или перловую или овсяную или пшено)

 а) щи из квашеной капусты

 б)  щи из свежей капусты

 в)  щи по - уральски  

 г) щи суточные

 Правильные ответы: 1-«а»;  2-  «в»;   3- «б»;  4- «а»;  5- «б»;   6- «в»;  

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление борщей»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Свеклу для борщей нарезают

а) соломкой

б) ломтиками

в) кубиком

2. Капусту для борщей флотского и сибирского нарезают

а) соломкой

б) шашками

3. Для сохранения цвета свеклы при тушении добавляют

а) томат

б) сахар

в) уксус

Обведите кружком номера всех правильных ответов:

5. В борщ «Московский» входят продукты

а) капуста

б) картофель

в) свекла

Обведите кружком номер правильного ответа:

6. При отпуске в борщ «Сибирский» кладут

а) мясо

б) птицу

в) набор мясных продуктов

г) фрикадельки

7. К борщу «Украинскому» можно подать

а) ватрушку

б) пампушку

в) гречневую кашу

Правильные ответы: 1-«а»;  2-  «б»;   3- «в»;  4- «а»;  5- «а, б»;   6- «г»; 7- «б»  

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Приготовление борщей»

Обведите кружком номер правильного ответа:

1. Свеклу для борщей флотского и сибирского нарезают

а) соломкой

б) ломтиками

в) кубиком

2. Картофель для борщей нарезают

а) кубиками;

б) брусочками

в) дольками

3. Продолжительность тушения свеклы составляет

а) 30-40 мин

б) 1-1,5 часа

в) 2-2,5 часа

4. Морковь, лук закладывают в борщ при варке

а) сырыми

б) пассерованными

5. При отпуске в борщ «Московский» кладут

а) мясо

б) птицу

 в) набор мясных продуктов

г) фрикадельки

6. К борщу «Флотскому» можно подать

а) ватрушку

б) пампушку

в) гречневую кашу

Правильные ответы: 1-«б»;  2-  «б»;   3- «б»;  4- «б»;  5- «в»;   6- «в»;  

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»

Обведите кружком номер правильного ответа

1. Для красных соусов чаще  используют мучную пассировку

             а) красную сухую

             б) красную жировую

             в) белую сухую

             г) белую жировую

2. Для приготовления белых соусов используют

             а) коричневый бульон

             б) белый бульон

             в) грибной бульон

3. При приготовлении соуса парового дополнительным является ингредиент

              а) томатное  пюре

              б) огуречный рассол

               в) сухое вино

               г) сухофрукты

4. Основой томатного соуса является

      а) белый соус (основной)

      б) красный соус (основной)

       в) сметанный соус

5. Соус красный основной используют для подачи к блюдам

      а) к блюдам из рыбы

      б) к блюдам из мяса

      в) к блюдам из овощей

      г) к блюдам из круп

6. При приготовлении соуса лукового с горчицей,  лук необходимо

      а) припустить

      б) пассировать

      в) проварить с уксусом

      г) использовать без обработки

Правильные ответы : 1- «а», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «б», 6 –«б»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%

                                 «3» - до 60%

                                 «2» менее 60%

Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»

Обведите кружком номер правильного ответа

1. Для запекания блюд используют молочный соус необходимой консистенции

          а) жидкий

          б)средней густоты

          в)густой

     2. Для молочных  соусов используют мучную пассировку

          а) красную сухую

          б) красную жировую

          в) белую сухую

          г) белую жировую

3. При приготовлении блюд чаще используют сметанный соус

а) натуральный

б) ненатуральный

     4.  Для приготовления красных соусов используют

           а) коричневый бульон

           б) белый бульон

           в) грибной бульон

1. Для белых соусов чаще  используют мучную пассировку

             а) красную сухую

             б) красную жировую

             в) белую сухую

             г) белую жировую

2. Ингредиент, входящий в состав соуса сладкого

а) томатное пюре

          б) рассол

          в) вино

          г) сухофрукты

Правильные ответы : 1- «б», 2 – «г», 3 – «б», 4 – «а», 5 – «в», 6 –«г»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%

                                 «3» - до 60%

                                 «2» менее 60%

   Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»

Обведите кружком номер правильного ответа

1. Соус,  один из ингредиентов которого тертый мускатный орех

    а) паровой

    б) томатный

    в) с рассолом

    г) белый с яйцом

2. Загустителем сладких соусов является

    а )красная сухая пассировка

    б)  картофельный крахмал

    в) белая сухая пассировка

    г) белая жировая пассировка

3.Молочный соус  используемый для фарширования блюд

   а)  жидкий

   б) средней густоты

   в) густой

4. Соус красный кисло – сладкий используют к блюдам

    а) к блюдам из тушеного мяса

    б) к блюдам из отварной рыбы

    в) к блюдам из жареной рыбы

    г) к блюдам из овощей

5. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен необходимо

    а) пассировать

    б) припустить

    в) проварить с уксусом

    г) использовать сырым

6. В состав соуса молочного сладкого входит

   а) корица

   б) ванилин

   в) кориандр

   г) имбирь

Правильные ответы : 1- «г», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «а», 5 – «а», 6 –«б»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%

                                 «3» - до 60%

                                 «2» менее 60%

Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»

Обведите кружком номера всех правильных ответов

 1. Необходимый набор овощей для  приготовления соуса красного

          а) морковь

          б) лук

          в) томат

          г) корень петрушки

          д) сельдерей

     2. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса лукового

         а) соус красный

         б) соус белый

         в) лук

         г) корнишоны

         д) горчица

    3. Для приготовление соуса парового необходимы ингредиенты

         а) соус красный

         б)  соус белый

         в) яйцо

         г) сухое вино

    4. Соус грибной отпускают к следующим блюдам

        а) к запеканке картофельной

        б) к мясным котлетам

        в) к рыбным блюдам

        г) к фаршированным овощам

    5. Ингредиенты, входящие в состав специально приготовленного гарнира для соуса   белого с рассолом

        а) горчица

        б) соленые огурцы

        в) припущенный лук

        г) хрящи осетровых рыб

        д) отварные грибы

    6. Соус молочный с луком отпускают к следующим блюдам

        а) к котлетам натуральным

        б) к припущенным овощам

        в) к запеченным овощам

        г) к жареному мясу из баранины

Правильные ответы : 1- «а, б, в, г», 2 – «а, в», 3 – «в, г», 4 – «а, б», 5 – «а, г, д», 6 –«а, г»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»

Обведите кружком номера всех правильных ответов

1. Необходимый набор овощей для приготовления соуса белого основного

   а) морковь

   б) лук

   в) томат

   г) корень петрушки

   д) сельдерей

2. Компоненты, входящие в соус сметанный с хреном

    а) хрен

    б) кетчуп

    в) уксус

    г) лимонная кислота

3. Необходимые ингредиенты для приготовления соуса кисло -сладкого

   а) соус красный

   б) соус белый

   в) сухофрукты

   г)  красное сухое вино

4. При приготовления соуса томатного необходимы ингредиенты

    а) соус красный

    б) соус белый

    в) сахар

    г) морковь

    д) лимонная кислота

5.Соус томатный на мясном бульоне подают

   а) к эскалопу

   б) к тефтелям из рыбы

   в) к мозгам фри

   г) чахохбили

6. Вкус соуса лукового с горчицей

   а) острый

   б) сладковато – острый

   в) сладкий

   г) кисловато – острый

Правильные ответы : 1- «а, г, д, г», 2 – «а, в», 3 – «а, в, г», 4 – « б, г, д», 5 – «а, в,  г», 6 –«а»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»

Дополните:

1. Муку, для приготовления соуса красного основного,  пассируют до тех пор, пока она не приобретет _________________________ цвет.

2. Для соуса красного основного кости обжаривают и варят _______________________ бульон.

3. При приготовлении соуса грибного с ингредиентами входящими в состав соуса необходимо:   грибы и лук нарезать  _____________ и _______________, белую жировую пассировку _____________________, лук и грибы соединить с бульоном

 и варить ________.

4. Готовый соус «_______________» чтобы не образовалась пленка.

5. Готовый белый соус доводят до вкуса следующими ингредиентами ________, _______________________.

6. Соус паровой готовят  на основе ____________________, и подают к ___________, ______________,_________________.

Правильные ответы:  1. красновато – коричневый;  2. коричневый; 3.соломкой и пассировать; развести горячим бульоном; 10 минут; 4. «защипывают» ; 5. соль, лимонная кислота; 6. белого соуса, к телятине, отварным и припущенным курам, котлетам из кур.

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%

                                 «3» - до 60%

                                 «2» менее 60%

Тест по теме: « Приготовление соусов на муке»

Дополните:

1. Белый соус готовят на _______________ бульоне.

2. Для приготовления соуса красного с луком и корнишонами   лук необходимо ____________ и ___________ с добавлением _________и _______________.

3. При использовании белого соуса для заправки супов, запекания мяса, или приготовления производных соусов его не ____________________________.

4. Размягченное сливочное масло  соединяют с просеянной мукой и перемешивают до образования маслянистого комка, для получения ___________________________.

5. Для приготовления соуса молочного с луком, лук необходимо подготовить: _________________, ______________ и _______________.

6. Соус сметанный с томатом  отпускают к ___________________ блюдам ______________.

Правильные ответы: 1. белом; 2. пассировать, проварить, уксус, пряности; 3. заправляют лимонной кислотой; 4. холодная пассировка; 5. пассировать, добавить бульон, припустить; овощным фаршированным блюдам, биточкам.

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%

                                 «3» - до 60%

                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Соусы  холодные»

Обведите кружком номер правильного ответа

1. Жидкая основа  для приготовления рыбного желе

а) уксус

б) растительное масло

в) рыбный бульон

г) любой бульон

2. Ингредиент, входящий в состав соуса польского

а) масло сливочное

б) подготовленные сухари

в) желтки яиц

г) белый соус

3.  Ингредиент не входящий в состав масло с авокадо

а) авокадо

б) зелень

в) лимонный сок

г) масло

4. Правильная  пропорция воды для замачивания  желатина при приготовлении мясного желе

а) 1/5

б) 1/10

в) 1/1

г) 1/2

5. Оптимальная  температура бульона  для введения «оттяжки»

а) 90 град.

б) 70 град.

в) 50 град

г) 100 град

6. Ингредиент не входящий в состав желе мясного

а) бульон

б) желатин

в) лук

г) лимонная кислота

Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «а», 3 – «б», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «в»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Соусы  холодные»

Обведите кружком номер правильного ответа

1. Жидкая основа для приготовления мясного желе

а) уксус

б) растительное масло

в) мясной бульон

г) любой бульон

2. Ингредиент,  входящий в состав соуса сухарного

а) рубленная зелень

б) подготовленные сухари

в) желтки яиц

г) белый соус

3. Оптимальное время необходимое для набухания желатина

а) 10мин.

б) 20 – 30 мин.

в) 30 – 60 мин

г) 5мин.

4. Ингредиент  не входящий в состав «Масло селедочное»

а) сельдь

б) масло

в) лимонный сок

5. Соус майонез  отпускается для блюд

А) из жареной рыбы

Б) винегрета

В) из овощей

6. Ингредиент не входящий в маринад овощной с томатом

а) томатное пюре

б) морковь

в) уксус

г) мука

Правильные ответы: 1 –«в», 2 – «б», 3 – «в», 4 – «в», 5 – «б», 6 – «г»

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Соусы  холодные»

Дополните:

1. Для приготовления соуса майонез необходимы ингредиенты __________, _________,                  

______________, _______, _________, __________.

2. Для приготовления масла с авокадо  необходимо мякоть авокадо __________, соединить с ________________ и довести до вкуса.

3. Селедочное масло можно использовать для ___________, __________________ и  в качестве ______________________.

4. Сливочное масло для соуса сухарного нагревают до тех пор, пока не образуется осадок. Это  необходимо делать для _________________.

5. Норма отпуска масляных смесей __________.

6. Соус польский подают к ______________________, ________ и ____________________.

Правильные ответы: 1. желтки яиц, горчица, растительное масло, уксус, соль, сахар; 2. протереть, размягченным сливочным маслом;  3. бутербродов, фарширования яиц, холодной закуски; 4. выпаривания влаги из масла; 5. 10 - 15 грамм; 6. блюдам из отварной рыбы, цветной и белокочанной капусте.

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Тест по теме: «Соусы  холодные»

Дополните:

1. Заправку для салатов получают путем соединения следующих ингредиентов: ________, _________, _________, ____________________.

2. Для приготовления анчоусного масла, анчоусы предварительно____________________ и _____________.

3. Соус майонез с хреном является производным соуса _____________.

4. При приготовлении рыбного желе, для осветления бульона, необходимо ввести в бульон «__________».

5.  Соус хрен подают к __________ и ________________________.

6. При приготовлении белого маринада в качестве загустителя в конце варки вводят __________ или ______________________.

Правильные ответы: 1. – уксус, сахар, соль, растительное масло; 2.- вымачивают в молоке и протирают; 3. – майонез; 4. – «оттяжку»; 5.- мясным и рыбным холодным блюдам; 6. – муку или картофельный крахмал.

Критерии оценки:  «5» - 100%

                                 «4» - до 80%                                 «3» - до 60%                                 «2» менее 60%

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2012-2013 г. _____________ г. _____________ г.

по профессиональному модулю 03.Приготовление супов и соусов, в том числе

(индекс и наименование профессионального модуля)

по междисциплинарному курсу 03.01Приготовление супов и соусов

(индекс и наименование междисциплинарного курса)

по междисциплинарному курсу_________________________________________________

(индекс и наименование междисциплинарного курса)

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора

Ларионовой С.А

(кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии общепрофессионального цикла

(наименование комиссии)

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

Профессия    260807.01 Повар, кондитер

                                                    код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и) Гаврева Н.Л.

(Ф.И.О.)

Председатель цикловой методической комиссии :__________Н.И. Андонова

Председатель цикловой методической комиссии :_________  Н.И. Андонова

Председатель цикловой методической комиссии:__________ Н.И. Андонова

II. Содержание календарно-тематического плана

III. Используемая литература

Основная

Дополнительная

Интернет – ресурсы

1. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление супов и соусов

МОСКВА 2012

Программа профессионального модуля разработана на основе ФГОС по  профессии НПО 260807.01   Повар, кондитер

Организация-разработчик: ГАОУ СПО Технический Колледж №28

Разработчик:

Гаврева Н. Н.-  преподаватель специальных дисциплин ГАОУ СПО ТК № 28

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .03 Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля  – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии НПО

260807.01             Повар, кондитер______________________________

код                        название

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление супов и соусов

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

   1.  Готовить бульоны и отвары.

   2.  Готовить простые супы.

   3.  Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

   4.  Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов

правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –  158 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –68 часа, включая:

        обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося 44 - часа;

        самостоятельную работу обучающегося –26 часов;

        учебную практику –36 часов;

и производственной практики-54 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов,

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ .03 Приготовление супов и соусов

3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ (ПМ)