Пм 04
учебно-методический материал на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2014-2015 г. _____________ г. _____________ г.

по профессиональному модулю ПМ.04Приготовление блюд из рыбы, в том числе

(индекс и наименование профессионального модуля)

по междисциплинарному курсу МДК. 04.01 Технология обработки сырья и приготовления  блюд из рыбы

(индекс и наименование междисциплинарного курса)

по междисциплинарному курсу_________________________________________________

(индекс и наименование междисциплинарного курса)

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора

Ларионовой С.А

(кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии общепрофессионального цикла

(наименование комиссии)

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

Профессия    260807.01 Повар, кондитер

                                                    код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и) Гаврева Н.Л.

(Ф.И.О.)

Председатель цикловой методической комиссии :__________Т.А. Качурина

Председатель цикловой методической комиссии :_________  Т.А. Качурина

Председатель цикловой методической комиссии:__________ Т.А. Качурина

II. Содержание календарно-тематического плана

III. Используемая литература

Основная

Дополнительная

Интернет – ресурсы

1. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

Дополнительные источники:

1. Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

 профессия 260807.01 Повар, кондитер

МОСКВА 2014

Составитель (авторы):

Гаврева Наталья Леонидовна, преподаватель специальных дисциплин,

 ГАОУ СПО Технологический колледж № 28.

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

                       Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

                      Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

                      Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы

 Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии НПО

260807.01             Повар, кондитер______________________________

код                        название

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из рыбы

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

 Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы  с костным скелетом и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

- обеспечивать температурный и временной режим приготовления основных блюд из рыбы в зависимости от способа тепловой обработки;

- определять органолептическим способом качество, степень готовности приготовленных основных блюд из рыбы и их соответствие стандартным требования по цвету, запаху и консистенции;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

 - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 145 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 73 часа, включая:

        обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 51 часа;

        самостоятельную работу обучающегося – 22 часов;

        учебную практику – 36 часов;

и производственной практики-36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Приготовление блюд из рыбы,

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии  кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 25-30 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие  программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

        Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

             -технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, электрический скребок РО-1, теркообразный ручной скребок, мясорубка, электрофритюрница, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли),   столовая посуда.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Кулинария: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2006г.
2. Кулинария: уч.пособие для НПО/ Т. А. Качурина. М.»Академия» 2007г.
3. Кулинария Контрольные вопросы: уч.пособие для НПО/Т. Г. Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.:М «Академия» 2008г
4. Товароведение пищевых продуктов: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
6. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.
7. Дополнительные источники:

1. Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
2. Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
3. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
4. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
5. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин,  таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.

        Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

        Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики.

        На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например,  тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению одного блюда из рыбы.  Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания;

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК  04. 01.  Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва

2013

Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

МДК 04.01. Технология  обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28, 2012 г.

РАЗРАБОТЧИК:

Гаврева Н.Л. – преподаватель специальных дисциплин

ГАОУ СПО Технологический Колледж №28, 2012

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

 Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов полуфабрикатов и блюд из рыбы;
•  составления алгоритма обработки рыбы, приготовления технологии полуфабрикатов и технологии  приготовления блюд из рыбы;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

•  организуют  рабочее место для обработки рыбы и приготовления блюд из рыбы;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием рыбного и горячего цеха подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при обработке рыбы, приготовления полуфабрикатов и приготовления и подачи блюд;
• определяют нормы закладки продуктов и выход полуфабрикатов и  готовых блюд,
• выполняют технологический процесс приготовления полуфабрикатов и горячих блюд из рыбы;
• порционируют и оформляют блюда из рыбы;
• соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при обработке рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов. 

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет   дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает  оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом.

(для выполнения лабораторной работы)

Указания для практической работы 1.

• 1 Определение количества  отходов.
• Количества  отходов, получаемых  при обработке рыбы,  определяют следующим образом;

• Найти установленный % отходов для данного вида рыбы по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при  использовании сырья и рыбы специальной разделки».
• При этом учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Процент отходов с учетом этих факторов помещены в сборнике рецептур блюд в таблице № 23  заданный вес принять за 100% и рассчитать массу отходов.

Например:  Рассчитать сколько отходов получится при разделке   12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей.

Условие: масса судака брутто  - 12 кг; % отходов судака крупного на филе с кожей – 49 %

Решение: Определяем количество отходов  12кг  х 49% = 5, 88кг

                                                                                  100%

Ответ: 5,88 кг.

2. Определение массы нетто.

Определение массу нетто производится следующим методом:

• Массу продуктов принять за  100%,.
• Найти % отходов по таблице  № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом»
• Рассчитать массу рыбы нетто , % - (100 - % отходов).
• Массу рыбы определяют из отношения    

масса брутто  х (100% – % отходов)

                    100%

Например: Определить массу нетто трески, если масса брутто составляет 200г. Треска поступила потрошенная, без головы.  Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

 Условие: Масса брутто 200г, % отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями – 23% Масса нетто составляет 100% - 23% = 77%

Решение: Определяем массу рыбы нетто

200г х 77 % = 154 г

        100%

Ответ: 154 г

3. Определение массы брутто.

Определение массы брутто продуктов, сходя из массы нетто производится в тех случаях,  когда необходимо установить количество израсходованного сырья.

• Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.
• Вес брутто всегда принимается за 100%.

Например: Сколько наваги дальневосточной   массой брутто надо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей.

Условие: .Масса нетто наваги 25 кг: % отходов при обработке наваги на филе с кожей – 39%; масса нетто в % составит 61% (100% - 39%)

Решение: Определяем массу брутто

25 кг х 100% = 41 кг.

         61%

Ответ: 41 кг.

Например: Какое количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?

Условие: Масса брутто леща мелкого 80 кг; % отходов мелкого леща при разделке на кругляши составляет 37%; % отходов  леща среднего размера  составляет 38%;

Решение: Определяем массу нетто леща

80кг х 63% = 50, 4кг

     100%

Исходя, из массы нетто определяем массу брутто леща среднего размера.

50, 4 кг х 100% = 81, 3

    62%

Ответ: Вместо 80 кг леща мелкого необходимо взять 81,3 кг леща среднего размера.

Задания:

1. Определить количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня морского крупного размера потрошенного  с головой.

 2. Какое количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши.

3. Определить  массу нетто судака мелкого размера, разделанного на  чистое филе, если масса брутто составляет 220 г.
4. Найти массу полуфабриката камбалы дальневосточной, если масса порции брутто – 245 г.
5. Определить  массу нетто хека  серебристого. Масса порции брутто 180 г. Рыба разделана на кругляши.
6. Найти массу полуфабриката палтуса чернокорого, разделанного на порционные куски. Масса брутто 150 г
7. Сколько хека  серебристого массой брутто необходимо взять, чтобы получить 50 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Масса 1 порции 90 г
8. Какое количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой.

Задание на лабораторную работу.

Задание 1. Определить % отходов при разделке рыбы крупных размеров.

Задание 2. Определить % отходов при разделке рыбы на чистое филе.

Данные занести в отчет по лабораторной работе.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Определение порций  блюд,  изделий, изготовленного из заданного количества сырья.

При решении задач подобного типа необходимы следующие данные:

• Вид разделки рыбы, соответствующей данному изделию;
• % отходов при для данного вида и размера рыбы,  при соответствующем виде разделки рыбы;
• Масса нетто рыбы, требующиеся для изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи.
• С учетом процента отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготовляемого изделия.
•  Разделив полученную массу нетто на  массу нетто одной порции рыбы получим количество порций.

Например. Сколько порций рулета рыбного можно приготовить из 3 кг сома крупного, не разделанного по № 1 колонке сборника рецептур.

Какое количество хлеба потребуется?

Условие: Масса сома неразделанного 3 кг; % отходов сома крупного при разделке на филе на чистое филе 50%;  

Решение: Находим массу нетто 3кг х 50% = 1,5 кг

                                                               100%

 По рецептуре блюда «Рулет рыбный»  масса нетто одной порции – 60 г.

Определяем количество порций 1, 5 : 0,06 = 25 порций.

По рецептуре на 1 порцию рулета рыбного требуется 18 г хлеба.

Количество хлеба на 25 порций составит18 г х 25 порций = 450 г.  

Ответ: 25 порций рыбного рулета, 450 г хлеба потребуется для приготовления 25 порций рулета рыбного.

Задания.

1. Сколько порций трески по -польски можно приготовить из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой по колонке № 2 сборника рецептур.
2. Сколько порций окуня морского в рассоле можно приготовить по колонке №1, ИЗ 8 кг окуня мелкого, поступившего с головой.
3. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 4 кг рыбы, массой брутто, если масса 1 порции 120 г.
4. Рассчитайте количество рыбных котлет. которое можно приготовить из по колонке № 1 Сборника рецептур из 9 кг трески потрошенной без головы.. Определите какое количество пшеничного хлеба понадобится.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом

Цель занятия: Приобрести практический опыт обработки и разделки чешуйчатой и бесчашуйчатой рыбы. Научится экономному расходованию сырья.

Задания

1. Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы.
2. Методы пластования.
3. Разделка рыбы для фарширования

Материально-техническое оснащение:

• Оборудование холодильный шкаф ШХ – 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО – 1.
• Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных  полуфабрикатов, ножи поварской тройки.
• Сырье: рыба (сом, камбала судак, треска, окунь морской)  

Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом

Операция № 1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

Охлажденная рыба должны иметь плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую  к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.

Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция № 2 Организация рабочего места.

• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
• Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.

Операция № 3.Оттаивание рыбы Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую оттаить в ванне, в воде температурой 10 – 15 0 С.. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более  4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.

Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь  воде.

Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышц – 10 С.

Операция № 4   Очистка рыбы.

Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. Рыбу очищают вручную средним  ножом поварской тройки, теркообразным ручным скребком  или электрическим скребком РО – 1.

• Рыбу взвесить.
• Очистить рыбу от чешуи ножом  от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка.
• Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1. Уложить  на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове.
• Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить.

Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.

1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу.
2. При очистке рыбу уложить  на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой

Очистка бесчашуйчатой рыбы.

• Взвесить рыбу.
• По направлению от хвоста к голове ножом счистить ножом  слизь.
•  Рыбу промыть.

Операция № 5 Удаление плавников.

• Удалить  спинной плавник. Рыбу уложить  на бок, подрезать мякоть вдоль плавника,  с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник.
• Удалить плавник у  анального отверстия таким же образом
•  Отрезать остальные плавники.
• Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.

Операция № 6. Потрошение рыбы в зависимости от  размеров.

Мелкая рыба массой до 200 г.

• Ножом сделать надрез между грудными плавниками, ведя нож к голове, затем нож повернуть и,  не вынимая нож из брюшной полости,  прорезать мякоть до анального отверстия.
• Осторожно вынуть внутренности, зачистить   внутреннюю часть от пленок.
• Из  головы удалить жабры, делая надрезы с двух сторон под жаберными крышкам, и глаза.

 Средних размеров 1 – 1, 5 кг .

У рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают.

• Взвесить

• Мякоть надрезать   у краев жаберных крышек, до позвоночника сначала с одной стороны, затем с другой
•  Перерубить позвоночник и  удалять голову вместе с внутренностями.
•  Не разрезая  брюшка, через образовавшееся отверстие очистить брюшную полость от остатков внутренностей и пленок.
• Промыть
• Держа нож под прямым углом нарезать порционные куски рыбы- кругляши.
• Каждый кусок надрезать в 2 – 3 местах.

Крупная рыба Рыбу массой более 1 – 1,5 кг

• Уложить головой к себе, ножом сделать надрез между грудными плавниками, разрезать брюшко от головы  до анального отверстия.
•  Зачистить  внутреннюю часть от пленок

Операция 7. Обработка камбалы.

• Со светлой стороны рыбы счистить чешую, обрезать плавники
• Отрезать косым срезом голову и часть брюшка
• Удалить внутренности через образовавшееся отверстие
• Промыть рыбу
• Поддеть кожу с темной стороны ножом и снять ее по направлению от хвоста к голове.
• Нарезать на порционные куски.

Операция 8. Обработка судака и окуня морского 

• Удалить жесткий спинной плавник (см операция № 5)
• Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу

Операция 9. Обработка трески

• Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу
• Удалить темную брюшную пленку
• Промыть рыбу.

Операция № 10. Промывание, обсушивание

• Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль.
• Взвесить
• Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.

 Операция № 11.  Разделка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой  на филе (пластование)

Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костью

• Рыбу уложить на стол и начиная от головы или хвоста разрезать рыбу вдоль ведя нож по позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось мякоти разрезать рыбу на два пласта.
• Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями
• на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.
• Удалить позвоночную кость.  Филе с позвоночной костью перевернуть и  уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости.
• Полученные два филе с кожей и реберными костями  уложить в лотки, поставить в холодильник.

Разделка рыбы на филе с кожей.

• Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.
• срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки

Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе)

При разделке рыбы чешую не отрезать

• Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз. отступя от края хвоста 1 – 1,5
• Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть

Операция 12. Определение качества обработанной рыбы, рекомендации к использованию для тепловой обработки.

• Тушки рыбы – целые, хорошо зачищены, от чешуи и сгустков крови, остатков внутренностей.
• Филе с позвоночником и реберными костями, филе с реберными костями филе целое без надрывов, реберные кости реберные кости перерезаны у позвоночника. Костистые части плавников полностью удалены.
• Филе с кожей без костей -  филе целое, реберные кости удалены полностью.
• Филе с кожей (чистое) -  филе целое, на мякоти нет остатков кожи и костей.

Операция 13. Хранение рыбных полуфабрикатов.

• Разделанную рыбу охладить
•  Хранить в холодильнике при температуре 0 – 40 С до 24 часов.

Операция № 14.  Разделка рыбы для фарширования.

Фарширование щуки.

• Рыбу очистить от чешуи, промыть
• надрезать кожу вокруг головы, подрезать кожу и снять ее с тушки «чулком».
• Мякоть у плавников подрезать ножом, у кости обрубить так, чтобы кожа осталась с хвостом.
•  Разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе.
• Приготовить массу для фарширования.

Для приготовления массы из расчета на 1000г мякоти рыбы необходимо взять пшеничного хлеба без корок 100 – 150 г, молока 300, масла сливочного или маргарина 100г, пассерованного лука 100 г, белки 2 – х яиц, соль 20г. перец 1г.

• Чистое филе щуки нарезать на кусочки
•   Хлеб белый пшеничный замочить в воде.
• Репчатый лук очистить, промыть,  мелко нарезать пассеровать на растительном масле, охладить.
•   Кусочки рыбы, замоченный хлеб измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, жир, еще раз пропустить через мясорубку.
• Ввести сырые яйца или яичные белки, вымешать до получения однородной массы.
• Кожу щуки заполнить подготовленной массой, набивая фарш плотно.
• Сделать у хвоста прокол для удаления воздуха. Придать коже форму рыбы, приложить голову и пришить ее иглой со шпагатом.

Фарширование судака.

• Рыбу взвесить

• Подрезать и удалить спинной плавник. Осторожно очистить чешую, из головы удалить жабры и глаза, промыть. Остальные плавники срезать ножницами.
• Глубоко подрезать мякоть вдоль позвоночника с двух сторон, отделить позвоночную кость от мякоти, подламывают ее у головы и хвоста.
• Вынуть внутренности.
• Промыть
• Срезать с боков реберные кости и  мякоть, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см, мякоть отделить от костей.
• Приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки)
• Подготовленным фаршем  наполнить тушку судака, придать ей первоначальную форму рыбы. Спинное отверстие зашить с помощью шпагата и поварской иглы.
• Рыбу завернуть в целлофан или перевязать шпагатом.

Фарширование рыбы порционными кусками кругляшами.

• Рыбу средних размеров разделать на кругляши толщиной не более 5 см. (см. разделка рыбы средних размеров 1 – 1, 5 кг).
• Вырезать позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см.
• Мякоть отделить от костей и из нее приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки).
• Наполнить каждый порционный  кусок массой для фаршированияи и придать кускам круглую форму.

Уложить в лотки в один ряд, хранить в холодильнике.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для:  варки, припускания, тушения, запекания, жаренья

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для  варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научится экономному расходованию сырья.

Задания:

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для:  варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для укладка рыбы и полуфабрикатов, ножи поварской тройки, лопатка для формования котлет.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской),  мука, яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный,  соль, перец, репчатый лук.  

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.

Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.

• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
• Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.

Операция № 2 Взвешивание целого филе.

• Взвесить целое филе.
• Определить  количество порции, которые можно получить из филе, зная массу 1 порции.

Операция. № 3. Нарезание полуфабрикатов по массе.

• Нарезание полуфабрикатов начинают с пяточной части ножа по мере его углубления в продукт продвигать скользящим движением лезвие ножа к себе.
• Нарезанные полуфабрикаты взвесить на весах. Допускается отклонение от установленной массы порций  до 3 % на 10 порций взвешенных полуфабрикатов.

Операция. № 4 Приготовление панировок.

Мучная.

• Муку первого сорта просеять.

Красная панировка. 

• Хлеб белый пшеничный подсушить
• Размолоть  или натереть на терке
• Просеять

Белая мучная

• Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок
• Размолоть или натереть на терке
• Просеять.

 Льезон.

• Яйца помыть, разбить в отдельную посуду
• Добавить холодное молоко,  в соотношении 1 : 0,5 соль.
• Перемешать или взбить венчиком

На 1 кг льезона необходимо взять сырья: яиц или меланжа 670г, воды или молока 340г, соли 10.

Операция. № 5  Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Полуфабрикаты для варки:

• Нарезать порционные куски из филе с кожей и костями, или из филе с кожей без костей под углом 900 С,
•  На коже сделать надрезы в 2 – 3 местах.

Полуфабрикаты для припускания.

• Нарезать порционные куски  из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 300 С

Полуфабрикаты для жаренья основным способом.

• Нарезать порционные куски из не пластованной рыбы – кругляши, филе с кожей и костями, нарезанные под углом 900 С , из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 300 С по весу
• Посыпать солью, перцем
• панировать в мучной панировке.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре.

• Нарезать порционные куски  из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 300 С по весу
• Посыпать солью, перцем
• Панировать в муку, смочить в льезоне, белой или красной панировке.

Полуфабрикаты для запекания и тушения.

• Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 300 С

 Операция. № 6 Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.

• Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенция мякоти плотная, упругая.

Полуфабрикаты  для варки – порционные куски  с кожей, с кожей и костями ( позвоночной и реберным костями) под прямым углом,  кожа надрезана в двух- трех местах.

Полуфабрикаты для припускания, запекания, тушения – порционные  

куски с кожей без костей или из филе с кожей, нарезаны под углом 300 С

Полуфабрикаты для жаренья основным способом - порционные куски кругляши или куски  с кожей, из филе с кожей и костями, из филе чистого,  нарезанные под углом. панированные в мучной или сухарной  панировке. Панировка равномерно покрывает куски рыбы.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре - порционные куски из филе с кожей или чистого филе, нарезанные под углом. панированные в двойной панировке.

Операция № 9. Хранение рыбных полуфабрикатов.

• Порционные куски рыбы охладить 2 – 3 ч при температуре 0 – 40 С
•  Хранить в холодильнике при температуре 0 – 40 С 6 – 8  часов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для  варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научится экономному расходованию сырья.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы

Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для укладка рыбы и полуфабрикатов, ножи поварской тройки, лопатка для формования котлет.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской),  мука, яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный,  соль, перец, репчатый лук.  

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.

Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.

• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».
• Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.

Операция № 2. Подготовка мясорубки к работе.

• Проверить наличие заземления,  санитарное состояние мясорубки.
• Собирать мясорубку, проверить ее работу на холостом ходу.
• Убедиться в наличии предохранительного кольца и толкателя.
• Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

Операция 3. Приготовление рыбной котлетной массы.

• Рыбу разделать на чистое филе. нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
• Взвесить и рассчитать количество сырья для приготовления котлетной массы из расчета: на 1 кг пропущенной массы 250г пшеничного хлеба не ниже 1 сорта, 300 – 350 г  жидкости (молока или воды), 20 г соли, 1 г перца.
• Хлеб белый пшеничный очистить от корок и замочить в холодном молоке или воде.
• Измельченное филе, замоченный хлеб, соль, перец перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.
• Вымешать, выбить для насыщения кислородом воздуха.

Операция 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Котлеты или биточки. На 1 порцию котлет или биточков необходимо взять 106 г рыбной котлетной массы, 10 г панировочных сухарей.

• Взвешивают 530  г котлетной массы, развешивают на 10 порций по 53 г
• В левую руку помещают котлетную массу, а правой рукой отделяют кусочки, развешивают по 53 г, укладывают на стол, посыпанный панировкой.

На разделочной доске, посыпанной белыми панировочными сухарями,  подкатывают шарики котлетной масса левой рукой и формуют изделия, держа правой рукой лопатку и придавая им форму:

Котлетам - приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2  - 2, 5 см.длиной 10 – 12см, по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Биточкам -  округло приплюснутой формы диаметром 6 см.и толщиной 2 см по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Тефтели рыбные  

• Приготовить рыбную котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука из расчета на 1 порцию тефтелей 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, 14 г репчатого лука (масса нетто).
• Сформовать шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на порцию
• Панировать в муке. Масса полуфабриката 118г.

           Тельное из рыбы. На 1 порцию  тельного необходимо взять106 г рыбной котлетной массы, 28 г фарша, 7 г льезона, 6 г сухарей. Масса полуфабриката 145 г.

Приготовить фарш.

•    Грибы белые или шампиньоны очистить, промыть, ошпарить, нашинковать, обжарить

• Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать мелкой крошкой, пассеровать на жире
• Яйца сварить вкрутую, очистить нашинковать мелким кубиком
• Соединить грибы, лук, яйцо, добавит соль, перец, перемешать

Формовка тельного

• Развесить рыбную котлетную массу по  53 г., уложить на полотняную салфетку смоченную холодной водой, придать форму лепешки толщиной 1 см
• На середину лепешки уложить фарш. Сложить лепешку вдвое, придать форму полумесяца.
• Смочить в взбиты яйцах, панировать в сухарях.

Рулет рыбный

• Приготовить фарш как для тельного - луковый с яйцом или луковый с грибами.

• Рыбную котлетную массу уложить на смоченную водой ткань слоем 1.5 см в виде прямоугольника  шириной 20 см.
• На середину по всей длине уложить луковый фарш.
• Края марли приподнять и полностью закрыть фарш котлетной массой, придать рулету форму батона.
• Противень смазать маслом
• Переложить рулет  на противень швом вниз, смазать льезоном, посыпать сухарями, сделать проколы в нескольких местах по середине. На 1 порцию рулета необходимо взять 100г, фарша 25, масса полуфабриката 125 г.

Фрикадельки рыбные

• Приготовить котлетную массу с добавлением яиц и сырого репчатого лука из расчета  на 1 порцию фрикаделек 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, яйца 1/5 шт.,  14 г репчатого лука (масса нетто).
• Формуют шарики массой 15 – 18  г по 8 – 10 шт. на порцию. Масса полуфабриката 118г.

Операция № 5.  Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.

• Изделия одинакового размера, правильной формы.
• Форма котлет овально приплюснутая с одним заостренным концом, запанированы в сухарях
• Форма биточков -  округло приплюснутой, панированы в сухарях
• Форма тельного в виде полумесяца, панированы в двойной панировке
•  Тефтели должны иметь форма шариков, панировка мучная.
• Поверхность изделий ровная, без трещин и ломаных краев.
• Панировка плотно прилегает к изделиям, не закатана в  изделия.
• Масса на разрезе однородная

 Операция 6.  Хранение рыбных полуфабрикатов.

Котлетную массу слоем не более 5 см, и хранят при температуре 0 - 40С 2 – 3 часа.

Полуфабрикаты из  котлетной массы укладывают в лотки посыпанные панировочными сухарями, тефтели в лотки посыпанные мукой, хранят в холодильнике при температуре 0 - 40С  12 часов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Приготовление и подача рыбных горячих блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная соус польский,  рыба  припущенная с соусом белым с рассолом, рыба по-русски соус томатный, рыба тушеная в томате с овощами.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчёт (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусники, тарелки, щипцы для рыбы.

Указание к проведению работы:

1. Первичную обработку и разделку рыбы  производят заранее:

• Отчистка от чешуи.
• Потрошение.
• Пластование.
• Срезание рёберных костей.
• Срезание мякоти с кожи.

2. Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.

• Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.
• Бульон отстаивают и процеживают.
• Снова довести до кипения.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда  «Рыба отварная, соус польский»

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов. 

• Продукты взвесить, проверить качество, промыть.

• Рыбу разделать на порционные куски: ( филе с кожей с костями, филе с кожей без костей, куски круглой формы)
• Овощи обработать, нарезать морковь, лук, картофель в виде бочонков.
• Сварить яйца для польского соуса, очистить их и мелко нарезать.

Операция №3. Тепловая обработка продуктов.

• Сварить картофель для гарнира.
• Порционные куски рыбы уложить  в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.

Операция №4. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло добавить яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок.

Операция №5 Отпуск.

• Кусок отварной рыбы положить кожей вверх на  подогретую тарелку.
• Сбоку или вокруг положить гарнир – отварной картофель, обточенный бочонками или целыми клубнями.
• Картофель полить растопленным сливочным маслом.
• Отдельно подать в соуснике соус польский.

Рыба отварная

Картофель отварной

Соус польский

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба припущенная с соусом белым с рассолом»

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

• Порционные куски нарезать под углом 30* из филе рыбы с кожей без  реберных костей или из филе без кожи и реберных костей.
• Овощи обработать, нарезать лук, картофель в виде бочонков.
• Грибы (шампиньоны) вымыть.
• Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком
• Огуречный рассол процедить.

Операция №3 Тепловая обработка продуктов.

• Варить морковь для гарнира.
• Отварить грибы.
• Огурцы припустить.
• Порционные куски рыбы припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй.

Операция №4 Приготовление  соуса белого с рассолом.

• Бульон после припускания процедить.
• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
• Нарезать соломкой белые коренья и репчатый лук и пассеровать.
• Жировую пассеровку развести с бульоном,  ввести пассерованные овощи и варить, снимая с поверхности пену.
• Процедить и довести до кипения.
• Белый соус соединить с огуречным рассолом, варить 5-10 мин, добавить соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.

Операция №5 Отпуск.

• На подогретую порционную посуду положить отварную морковь.
• Рядом положить горячий кусок припущенной рыбы.
• Сверху поместить ломтики отварных грибов и припущенных соленых огурцов.
• Рыбу полить соусом белым с рассолом, а морковь –сливочным маслом.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Соус белый с рассолом

Овощи отварные с жиром

Последовательность технологических операций для приготовления блюда  «Рыба по-русски»

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов. 

• Продукты взвесить, проверить качество, промыть.

• Рыбу разделать на порционные куски с кожей без хрящей или с кожей без костей.
• Овощи обработать, нарезать морковь, лук, картофель в виде бочонков.
• Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена.

Операция №3. Тепловая обработка продуктов.

• Сварить картофель для гарнира.
• Порционные куски рыбы уложить  в сотейник кожей вниз, залить горячей водой, добавить белые коренья, репчатый лук, соль, перец и припустить.

Операция №4. Приготовление соуса томатного

•  Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.
• В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.
• Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
• Жировую пассеровку развести с бульоном.
• Соединить с бульоном  пассерованные овощи с томатом.
• Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
• Добавить соль и лимонную кислоту.
• Процедить соус через сито, овощи протереть.
• Довести до кипения, заправить маслом.
• Защипать (кусочек сливочного масла положить  сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №5 Приготовление гарнира для соуса.

• Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают.
• Грибы отваривают и нарезают ломтиками.
• Огурцы нарезают ломтиками и припускают.
• Лук режут полукольцами и ошпаривают.
• Каперсы отжимают от рассола.
• У маслин удаляют косточки.
• Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения

Операция №6 Отпуск.

• Кусок припущенной рыбы уложить  на  подогретую тарелку.
• Рыбу полить соусом и сверху кладут ломтик лимона.
• Картофель полить растопленным сливочным маслом.

Рыба по-русски

Картофель отварной

Соус томатный.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда  «Рыба, тушенная в томате с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов. 

• Продукты взвесить, проверить качество, промыть.

• Рыбу разделать на порционные куски с кожей без костей.
• Овощи обработать, нарезать морковь, белые коренья, репчатый лук – соломкой.

Операция №3. Тепловая обработка продуктов.

• Порционные куски рыбы уложить  в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль и тушат до готовности.
• За 5 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Операция №4. Приготовление гарнира  «Картофельное пюре»

• Сварить очищенный картофель и слить отвар.
• Картофель в горячем виде  (80*С), протереть через протирочную машину.
• Масло (сливочное или маргарин), растопить.
• Молоко прокипятить.
• Соединить картофельную массу с растопленным маслом и горячим молоком, перемешать, взбить до получения однородной, пышной массы.

Операция №5 Отпуск.

• Рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
• Рядом уложить картофельное пюре, придавая  ложкой  красивый узор.

Рыба, тушенная в томате с овощами

Картофельное пюре

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Оформить отчет

Описать органолептческие показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

 Домашнее задание к лабораторной работе № 5

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

• рыба жареная с луком по-ленинградски,
• рыба жареная в тесте

• Рыба, запеченная в сметанном соусе по-московски с грибами.
• Зразы донские
• Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы.
• Тельное из рыбы.
• Зразы рыбные рубленые
• Тефтели рыбные.

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

1. Составьте алгоритм приготовления изделий
2. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Приготовление и подача рыбных горячих блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная в тесте, зразы донские, рыба запеченная в сметанном соусе по-московски с грибами.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчёт (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, овальные баранчики, соусники, тарелки, порционные сковороды.

Указание к проведению работы:

1. Первичную обработку и разделку рыбы  производят заранее:

• Отчистка от чешуи.
• Потрошение.
• Пластование.
• Срезание рёберных костей.
• Срезание мякоти с кожи.

2. Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.

• Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.
• Бульон отстаивают и процеживают.
• Снова довести до кипения.

3. Произвести первичную обработку овощей.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда  «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов. 

• Продукты взвесить, проверить качество, промыть, овощи почистить.

Операция №3. Подготовка рыбы для жаренья основным способ.

• Порционный полуфабрикат (филе с кожей без костей нарезанный под углом 30*), сделать надрезы на коже посыпать солью и перцем.
• Муку просеять.
• Панировать полуфабрикат в муке.

Операция №4. Приготовление рыбы, жаренной основным способом.

• Разогреть сковороду с растительным маслом или другим жиром

до 160 С.

• Жарить рыбу с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течении 5-10 мин.
• Дожарить в жарочном шкафу при температуре 250С в течении 5 мин.

Операция №4 Приготовление гарнира для блюда.

• Картофель отварить и обсушить.
• Нарезать кружочками.

• Жарить  картофель основным способом до готовности.
• Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке.
• Обжарить лук во фритюре до золотистого цвета.
• Вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить мелкой солью.

Операция №5. Оформление блюда.

• На порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу.
• Вокруг неё веером уложить жареный картофель.
• Сверху на рыбу горкой положить лук «фри».

Операция №6. Подача.

Прогреть сковороду на плите, чтобы изделие было горячим.

Рыба жареная с луком по-ленинградски.

Картофель жареный (из вареного)

Лук, жаренный во фритюре

Последовательность технологических операций для приготовления блюда  «Рыба, жаренная в тесте».

Операция №1. Организация рабочего места.

• Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка рыбы для жаренья в тесте.

• Рыбу разделать на чистое филе и нарезать брусочками.
• В посуду положить рыбу, соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешать
• Мариновать рыбу в холодильнике 30 мин.

Операция №3. Приготовление соуса майонез с корнишонами.

• Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут.
• Соединяют с майонезом.
• Добавляют соус Южный и перемешивают.

Операция №4. Приготовление теста для рыбы, жаренной в тесте.

• Просеять муку.
• Отделить белки от желтков.
• Белки взбить в густую пену.
•  Соединить муку, молоко, желтки, растительное масло, соль и перемешать.
• Взбитые белки в несколько приёмов ввести в тесто.

Операция №5. Жарение рыбы во фритюре

• Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)
• Маринованные кусочки рыбы накалывают на вилку или поварскую иглу и погрузить в тесто.
• Быстро опустить в горячий жир и жарить 3-5 мин. (готовая рыба всплывает на поверхность фритюра)
• Вынуть рыбу шумовкой переложить в дуршлаг и дать стечь жиру.

Операция №6. Оформление и подача.

• Тарелку покрыть бумажной салфеткой.
• Кусочки рыбы уложить в виде пирамиды (по 6-8 брусочков).
• Украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.
• Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная в тесте