РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
рабочая программа на тему

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по программе подготовки

специалистов среднего звена

19.02.10 Технология продукции общественного питания

 (базовая подготовка)

очное отделение

Скачать:


Предварительный просмотр:

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГАПОУ СО

"Полипрофильный техникум

им. О.В. Терёшкина"

_______________ Н.А. Бацунова

«____»_____________ 201_ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по программе подготовки

специалистов среднего звена

19.02.10 Технология продукции общественного питания

 (базовая подготовка)

очное отделение

г. Лесной

2016

Рабочая программа учебной дисциплины профессионального модуля ПМ 04 организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разработана на основе  нормативных документов:

  • Федерального закона от 29.12.2012 N 273-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "Об образовании в Российской Федерации";
  • Федерального государственного образовательного стандарта  по  специальности среднего профессионального образования (далее СПО)  19.02.10 Технология продукции общественного питания  от 22.04.2014 № 384;
  • Устава ГАПОУ  СО «Полипрофильный техникум  им. О.В.Терёшкина» (от  23.04.2015 №275-ПП);
  • Положения о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины, циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП (№031/ОД  от 01.09.2015);
  • Положения о планировании, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД  от 31.08.2015);
  • Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015);
  • Положения о  КУМО ОПОП ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015);
  • Положения о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации  (№031/ОД от  01.09.2015);
  • Положения о самостоятельной работе ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»  (№031/ОД от  01.09.2015).

Разработчик:

Мастер п/о Фаттахова С.А

высшая квалификационная категория.

                                                

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                  

Стр

4.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

26


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий) является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания от 22.04.2014 № 384 Федерального государственного образовательного стандарта  по  специальности среднего профессионального образования  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1 Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 4.2 Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3 Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4 Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их  в оформлении.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», является частью основной профессиональной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в соответствии с ФГОС по профессии СПО.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт: разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

     Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

      приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

    оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

    организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

    изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

   оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Уметь:

Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе сложных отделочных полуфабрикатов;

Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских  изделий;

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

Применять коммутативные умения;

Выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов;

Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

Определять режим отделочных полуфабрикатов;

Знать:

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и

сложных отделочных полуфабрикатов;

Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 315 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 225 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 150 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 75 часов;

учебной- 54 часа

производственной практики – 36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

   Код

                        Наименование результата обучения

ПК 4.1

Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 4.2

Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3

Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4

Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использование информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Проверьте ОК по ФГОС (базовая подготовка)

 


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля «Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Коды профессиональной компетенций

Направление разделов

Профессионального модуля

Всего часов

Максимальная нагрузка

Учебной и производственной практики

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студентов

Самостоятельная работа студентов (часов)

Учебная (часов)

Производственная (часов)

Всего часов

Лабораторные и практические занятия

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1

Раздел 1. Организация производства кондитерских изделий сложного приготовления

25

10

-

15

-

-

ПК 4.4

ПК 4.2

ПК 4.3

Раздел 2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий повышенной сложности

Раздел 3. Производство мучных кондитерских изделий повышенной сложности

35

138

26

94

10

60

10

30

12

42

6

30

ПК 4.1-4.4

Раздел 4. Контроль производства и качества кондитерских изделий повышенной сложности

27

20

             10

20

-

-

Промежуточный контроль в форме:

 устный экзамен

Учебная практика

Итоговая аттестация в форме:

Дифференцированного зачета

Производственная практика

Итоговая аттестация в форме:

Экзамен (квалификационный)

54

36

Всего

315

150

80

75

54

36

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 04.

Раздел 1.  Организация производства кондитерских изделий сложного приготовления

Согласовано с методистом

10

МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Тема 1.1 Ассортимент кондитерских изделий повышенной сложности

Содержание

1.

Общая классификация кондитерских изделий

1

2

2.

Ассортимент сахарных кондитерских изделий

1

2

 3.

Ассортимент мучных кондитерских изделий

Содержание

1

2

            3

3

3

3

          3

         3

            3

             3

          2

       

       3

         3

          3

          3

            3

           3

             3

             3

           3

          3

          3

            3

            3

          3

              3

Тема 1.2 Основные и дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы для кондитерских изделий повышенной сложности

 4.     Сахаросодержащее сырье. Сахарозаменители.

1

5.

Зерновые, крупяные, зернобобовые продукты

                        1

                         

6.

Орехи и масленичные семена

1

7.

Жиры, твердые и растительные.

1

8.

Плодово- ягодное и овощное сырье, полуфабрикаты

1

9.

Разрыхлители и улучшители

1

10.

Вкусовые продукты, пряности.

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 04

  1. Составить таблицу взаимозаменяемости основных и дополнительных видов сырья
  2. Составить схему классификаций кондитерских изделий

15

Раздел ПМ 04.

Раздел 2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий повышенной сложности

16

Тема 2.1 Приготовление кремов

         Содержание

   1.

Характеристика всех видов кремов

1

2.

Характеристика смесей

1

3.

Сливочный крем и его производные

1

4.

Белковый крем и его производные

1

5-10. Практическое занятие: №1 Приготовление масляного крема, заварного, сметанного, суфле, зефира и кремов с различными ингредиентами. Сделать расчет сырья

6

Тема 2.2. Приготовление сахарных кондитерских изделий и полуфабрикатов

Содержание

11.

Характеристика сахарных кондитерских изделий

1

12.

Приготовление ванильной пудры

1

13.

Характеристика помады. Приготовление помады.

1

14.

Характеристика сиропов. Классификация сахарных сиропов

1

15-18. Практическое занятие:№2 Произвести расчет сырья сиропов для пропитки, желе, глазури и разных видов начинок

4

1920.

Украшение из желе

2

21.

Украшение из фруктовой рисовальной массы

1

22.

Украшение из глазури

1

23.

Характеристика сахарной мастики

1

24.

Украшение из марципана

1

25.

Украшение из посыпки и шоколада

1

26.

Украшение из карамели

1

Самостоятельная работа: При изучении раздела 2 ПМ 04

  1. Рассчитать количество сырья для приготовления 5 кг сметанного крема, суфле
  2. Пошаговое выполнение операций по приготовлению отделочных полуфабрикатов, сахарных изделий из различных видов сырья, путем просмотра видео урока в интернете.

10

Раздел ПМ 04

Раздел 3.  Производство мучных кондитерских изделий повышенной сложности

34

Тема 3.1. Приготовление сложных хлебобулочных изделий

Содержание

1.

Классификация сырья хлебопекарного производства

1

2.

Классификация теста и изделий

1

3.

Ассортимент сложных хлебных изделий

1

4.

Технологический процесс приготовления, замес, формовка, выпекание.

1

Тема 3.2. Приготовление печенья, галет, кексов и ромовой бабы

5.

Ассортимент изделий из сдобного теста

1

6.

Ассортимент печенья, технология приготовления

1

7.

Технология приготовления галет

1

8.

Ассортимент и технология приготовления крекера

1

9.

Подготовка сырья к производству

1

10.

Ассортимент кексов, технология приготовления.

1

11.

Приготовление ромовой бабы

1

Тема 3.3. Приготовление пирожных и тортов.

12-19. Лабораторная работа №1: Изучение ассортимента кондитерских изделий из пресного сдобного теста, различных видов печенья, на базе хлебокомбината г. Нижняя Тура

8

Содержание

20

21

Классификация сложных

 тортов и пирожных

2

22-29. Практическое занятие:№3 Произвести расчет сырья для приготовления полуфабрикатов. Приготовление бисквитного, песочного, слоеного, заварного, белково-взбивного, орехового, сахарного полуфабрикатов.

8

30.

Украшение из крема повышенной сложности

1

31.

Украшение из желе повышенной сложности

1

32.

Технология приготовления пирожных со сливочным кремом повышенной сложности

1

33.

Технология приготовления пирожных бисквитных  с белковым кремом повышенной сложности.

1

34-41. Лабораторная работа:№2 Построение алгоритма приготовления заварного полуфабриката и кондитерских изделий: Эклеры, пирожное «Хлопок», торт «Дамские пальчики»

8

42-45.Практическая работа:№4 Приготовление сложных пирожных- песочных. Пирожное «Корзиночка»

4

46.

47.

Приготовление слоеных, заварных пирожных повышенной сложности

2

48.

Приготовление воздушных пирожных.

1

49.

Технология приготовления миндальных пирожных.

1

50.

51.

Технология приготовления крошковых и десертных пирожных повышенной сложности

2

 52-57. Лабораторная работа:№3 Определение калорийности бисквитных и слоеных тортов

6

58 – 65. Практическая работа:№5 Приготовление тортов бисквитных и песочных повышенной сложности.

8

66.

Технология приготовления и рецептура торта «Птичье молоко»

1

67.

Технология приготовление и рецептура торт «Фруктовый»

1

2

68

69

Характеристика и технология приготовления фирменных песочных тортов

70-75 Практическая работа:№6 Произвести подбор сырья,  оборудования и инвентаря для оформления фирменных тортов с элементами украшения для сложной отделки. Приготовление элементов украшения и отделочных полуфабрикатов.

6

76.

77.

Классификация слоеных тортов, технология приготовления, рецептуры.

2

78-81

Практическая работа:№7 Расчет калорийности кондитерских изделий и полуфабрикатов с пониженной калорийностью.

4

82-89 Лабораторная работа №4: Разработка авторских технологий по приготовлению тортов

8

90.

92.

Характеристика восточных кондитерских изделий, их классификация

2

93.

Рецептура восточных кондитерских изделий

1

94.

95.

Характеристика современных продуктов питания для кондитерских изделий.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 04

  1. Подготовить презентацию по теме «Торты и пирожные» с учетом технологии приготовления и с оформлением повышенной сложности
  2. Подготовить рефераты по темам «Фирменные торты», «Праздничные торты», «Юбилейные торты», «Свадебные  торты».

30

  Раздел ПМ 4

Раздел 4. Контроль производства и качество кондитерских изделий повышенной сложности.

3

3

            3

        3

Тема 4.1.Конторль качества сырья и готовых кондитерских изделий

Содержание

1.

2.

Методы и задачи лабораторного контроля

2

3.

Приемы проверки сырья.

1

4.

Приемы проверки готовых изделий.

1

5

6

Исследование готовых изделий

2

Тема 4.2. Маркетинг в кондитерском производстве

7-8. Лабораторная работа:№5 Изучение конкурентоспособной продукции. Прогнозы сбыта кондитерских изделий  на хлебокомбинатате г. Нижняя Тура.

2

9

10

Фирменная торговля. Интернет в маркетинге; выставки, ярмарки

2

11-18. Лабораторная работа:№6 Исследование авторских технологий по приготовлению сложных кондитерских изделий тортов и пирожных из разных видов теста и отделочных полуфабрикатов.

8

Тема 4.3. Правила хранения и реализация кондитерских изделий

19.

Условие хранение кондитерских изделий

1

20.

Общее требование к реализации кондитерских изделий

1

        Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 04

  1. Изучение дополнительных источников информации по теме «Маркетинг в кондитерском производстве», с последующей защитой реферата

20

Учебная практика

Виды работ:

  1. Приготовление  сдобных пирогов
  2. Приготовление  мелкоштучных булочных изделий
  3. Приготовление  кексов, ромовой бабы.
  4. Приготовление  мелкоштучных кондитерских изделий
  5. Приготовление  отделочных полуфабрикатов
  6. Приготовление  кондитерских изделий из песочного полуфабриката
  7. Приготовление  кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката
  8. Приготовление  кондитерских изделий из воздушного и заварного полуфабриката.
  9. Приготовление  тортов праздничных с разными видами отделочных полуфабрикатов

54

Производственная практика

Всего

Виды работ:

  1. Приготовление сдобных кондитерских изделий
  2. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
  3. Приготовление отделочных полуфабрикатов
  4. Приготовление кондитерских изделий повышенной сложности и разных видов полуфабрикатов в ассортименте
  5. Приготовление и декорирование пирожных и тортов повышенной сложности.

36

315

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кондитерского производства;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

  1. Рабочее место преподавателя
  2. Рабочие места обучающихся
  3. Макеты готовой продукции
  4. Натуральные образцы продукции
  5. Таблицы, схемы, технологические карты

Технические средства обучения:

  1. Мультимедийная установка
  2. ПК
  3. Телевизор
  4. Интерактивная доска                                                                                                      

Оборудование  учебного кулинарного цеха:

  1. Холодильное оборудование
  2. Кондитерские мешки
  3. Ножи
  4. Корнетик
  5. Взбивальные машины
  6. Миксеры
  7. Электрические плиты
  8. Сотейник
  9. Кастрюли
  10. Ванны для мытья посуды
  11. Раковины для мытья рук
  12. Форма для выпекания
  13. Разделочные доски

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

  1. Наличие кондитерского цеха
  2. Индивидуальное рабочие место практиканта
  3. Холодильное оборудование
  4. Кондитерские мешки
  5. Ножи
  6. Корнетик
  7. Взбивальные машины
  8. Миксеры
  9. Электрические плиты
  10. Сотейник
  11. Кастрюли
  12. Ванны для мытья посуды
  13. Раковины для мытья рук
  14. Форма для выпекания
  15. Разделочные доски

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

  1. Богаченко, В.М. Основы бухгалтерского учета : рабочая тетрадь / В.М. Богаченко, Н.А. Кириллова. – 2-е изд., испр.и доп. — Ростов н/Д : Феникс, 2014. — 134 с. – (Среднее профессиональное образование).
  2. Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 384 с., [16] с. цв. ил.
  3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 336 с., [8] с. цв. ил.
  4. Потапова, И. И. Изделия из теста: учеб. пособие / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 64 с. — (Повар)
  5. Пилипенко, Т.В. Высокотехнологичные производства продуктов питания : учеб. пособие / Т. В. Пилипенко, Н. И. Пилипенко, Т. В. Шленская [и др.]. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. — 112 с.: ил.
  6. Панкратов, Ф. Г. Коммерческая деятельность: Учебник / Ф. Г. Панкратов, Н. Ф. Солдатова. — 13-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — 500 с.
  7. Федорова, Р.А. Пищевая химия. Лабораторный практикум: Учеб.-метод. Пособие / Р.А. Федорова. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 61 с.
  8. Самулевич И. А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие / И. А. Самулевич. — «Издательские решения», 2015. - 480 с. , ил.
  9. Бессонова, Л.П. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения : учебник / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 592 с. : ил.
  10. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с. : ил.
  11. Татарская, Л.Л. Лаборатоно-практические работы для поваров и кондитеров : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования. / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112 с.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Теоритические занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения. Учебная практика по модулю проходит в учебном кондитерском цехе или лаборатории образовательного учреждения. Производственную практику обучающиеся проходят на предприятиях индустрии питания. Производственная практика может быть организована после освоения каждого раздела модуля, а может быть проведена концентрировано по результатам освоения всего модуля.

Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для обучающихся по освоению модуля: групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.

Дисциплины, предшествующие освоению данного модуля:

-Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

- Физиология питания с основными товароведения продовольственных товаров

- Техническое оснащение и организация рабочего места

- Экономические и правовые основы производственной деятельности

- Безопасность жизнедеятельности

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация программы модуля по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по специальности выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сфере является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

С методистом согласовано

Раздел (тема)

учебной

дисциплины

Формируемы ОК и

ПК

Результаты

обучения

(освоенные умения,

усвоенные знания)

Формы и методы

контроля и оценки

результатов

обучения

Раздел 1

Тема 1.1

Тема 1.2

ОК1-ОК9

ПК 4.1

Уметь:

Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе сложных отделочных полуфабрикатов;

Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских  изделий;

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

Применять коммутативные умения;

Выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов;

Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

Определять режим отделочных полуфабрикатов;

Знать:

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и

сложных отделочных полуфабрикатов;

Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Раздел 2

Тема 2.1

Тема 2.2

ОК 1-ОК9

ПК 4.4

Практическое занятие: №1 Приготовление масляного крема, заварного, сметанного, суфле, зефира и кремов с различными ингредиентами. Сделать расчет сырья

Практическое занятие:№2 Произвести расчет сырья сиропов для пропитки, желе, глазури и разных видов начинок

Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Раздел 3

Тема 3.1

Тема 3.2

Тема 3.3

Раздел 4

Тема 4.1

Тема 4.2

Тема 4.3

ОК 1-ОК-9

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 1-ОК9

ПК 4.1 ПК 4.4

Лабораторная работа №1: Изучение ассортимента кондитерских изделий из пресного сдобного теста, различных видов печенья, на базе хлебокомбината г. Нижняя Тура

Практическое занятие:№3 Произвести расчет сырья для приготовления полуфабрикатов. Приготовление бисквитного, песочного, слоеного, заварного, белково-взбивного, орехового, сахарного полуфабрикатов.

Лабораторная работа:№2 Построение алгоритма приготовления заварного полуфабриката и кондитерских изделий: Эклеры, пирожное «Хлопок», торт «Дамские пальчики»

Практическая работа:№4 Приготовление сложных пирожных- песочных. Пирожное «Корзиночка»

Лабораторная работа:№3 Определение калорийности бисквитных и слоеных тортов

Практическая работа:№5 Приготовление тортов бисквитных и песочных повышенной сложности.

Практическая работа:№6 Произвести подбор сырья,  оборудования и инвентаря для оформления фирменных тортов с элементами украшения для сложной отделки. Приготовление элементов украшения и отделочных полуфабрикатов.

Практическая работа:№7 Расчет калорийности кондитерских изделий и полуфабрикатов с пониженной калорийностью.

Лабораторная работа №4: Разработка авторских технологий по приготовлению тортов

Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Лабораторная работа:№5 Изучение конкурентоспособной продукции. Прогнозы сбыта кондитерских изделий  на хлебокомбинатате г. Нижняя Тура.

Лабораторная работа:№6 Исследование авторских технологий по приготовлению сложных кондитерских изделий тортов и пирожных из разных видов теста и отделочных полуфабрикатов.

Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Критерии оценивания

Критерии оценки устного ответа на контрольные вопросы

«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.

«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.

«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно свободное владение монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.

«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.

Критерии оценки освоения профессионального модуля (экзамен):

 «5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

Критерии оценки по учебной практике

Показатели

Оценки

Правильность выполнения приемов и способов работы

Качество работы

(соответствие техническим требованиям)

Организация труда и рабочего места, безопасность труда

1

2

3

4

5 (отлично)

Твердое усвоение

и свободное

применение

рациональных

приемов труда

при выполнении

операций.

Отличное

качество

работы, стиль и качество оформления изделий

Рациональная организация рабочего места, наличие всех элементов формы одежды, соблюдение всех правил санитарии и гигиены, соблюдение требований безопасности труда

4 (хорошо)

Достаточно

прочное усвоение

приемов

выполнения

производствен-

ных операций или

приемов

Хорошее

качество

работы.

Правильная организация рабочего места, наличие всех элементов формы одежды, незначительные нарушения правил санитарии и гигиены, одно грубое нарушение требований безопасности труда.

3 (удовлетворительно)

Усвоение

основных

приемов

выполнения

производствен-

ных операций

или работ,

недостаточная

самостоятель-

ность в

планировании и

выполнении

работ.

Удовлетвори

тельное

выполнение

работы, но после

исправлений по

указанию

мастера.

Не существенные ошибки при организации рабочего места, отсутствие не значительного элемента формы одежды(фартука), допущены нарушения при соблюдении правил санитарии и гигиены, не грубое нарушение требований безопасности труда.

2 (неудовлетворительно)

Слабое усвоение

основных

приемов

выполнения

производственных операций или работ, неумение самостоятельно планировать и выполнять работу

Нарушение

технологичес-

кого процесса,

брак в работе.

Допущены существенные ошибки при организации рабочего места, нарушение правил санитарии и гигиены труда, не грубые нарушение требований безопасности труда.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ

«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.

«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.

«3» (удовлетворительно «3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.

«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на контрольные вопросы.



Предварительный просмотр:

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГАПОУ СО

"Полипрофильный техникум

им. О.В. Терёшкина"

_______________ Н.А. Бацунова

«____»_____________ 201_ г.

СПЕЦИФИКАЦИЯ

оценочного средства   устный экзамен

 ПМ.04. Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

основной профессиональной образовательной программы  

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания  

для  промежуточной аттестации

Лесной 2016


 Разработчик:

 

ГАОУ СПО СО

 «ПОЛИПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ

им. О.В.ТЕРЕШКИНА                                    

Мастер п/о

С.А. Фаттахова


1.   Назначение

Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочного средства.   Устный экзамен входит в состав комплекса оценочных средств  и предназначается для промежуточной аттестации и оценки знаний, и умений аттестуемых,  по программе  ПМ.04. МДК 04.01 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий основной профессиональной образовательной программы  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания  

2. Контингент аттестуемых - обучающиеся 

ГАОУ СПО СО «ПОЛИПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ им. О.В.ТЕРЕШКИНА»

3. Форма и условия аттестации: Устный экзамен по завершении освоения учебного ПМ.04. МДК 04.01 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

4. Время аттестации:

 1 час.



5. План вариантов оценочного средства.

Содержание

учебного материала

по программе ПМ

Коды ОПОР / литера категории действия/ количество контрольных задач/вопросов в билете

Общее количество задач/вопросов по категориям действий

ОПОР 4.1.1.

ОПОР 4.1.2

ОПОР 4.1.3

ОПОР 4.1.4

ОПОР 4.1.5

ОПОР 4.2.1

ОПОР 4.2.2

ОПОР 4.2.3

ОПОР 4.2.4

ОПОР 4.2.5

ОПОР 4.3.1

ОПОР 4.3.2

ОПОР 4.3.3

ОПОР 4.3.4

ОПОР 4.3.5

ОПОР 4.4.1

ОПОР 4.4.2

ОПОР 4.4.3

ОПОР 4.4.4

ОПОР 4.4.5

ОПОР 4.4.6

В

П

А

С

О

Тема 1.1 Ассортимент кондитерских изделий повышенной сложности

А

1

Тема 1.2 Основные и дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы для кондитерских изделий повышенной сложности

А

1

Тема 2.1 Приготовление кремов

П

В

С

П

О

1

2

1

1

Тема 2.2. Приготовление сахарных кондитерских изделий и полуфабрикатов

П

В

С

П

О

1

2

1

1

Тема 3.1. Приготовление сложных хлебобулочных изделий

П

В

С

П

О

1

2

1

1

Тема 3.2. Приготовление печенья, галет, кексов и ромовой бабы

П

В

С

П

О

1

2

1

1

Тема 3.3. Приготовление пирожных и тортов

П

В

С

П

О

1

2

1

1

Тема 4.1.Конторль качества сырья и готовых кондитерских изделий

П

1

Тема 4.2. Маркетинг в кондитерском производстве

С

1

Тема 4.3. Правила хранения и реализация кондитерских изделий

В

1

Всего

6

11

2

   6

5


6. Содержание варианта оценочного средства

Коды ОПОР

Литера категории действия/ количество контрольных задач/вопросов в билете

Типовой дескриптор контрольного задания

Показатели выполнения

Критерии оценки

ОПОР 4.1.1

П

Объяснить порядок выполнения расчетов по количеству сырья

Правильность расчетов сырья

Без ошибок - отлично

Не более 2х неточностей/ошибок - хорошо

3-4 незначительные ошибки/неточности - удовлетворительно

Более 4х ошибок - неудовлетворительно

ОПОР 4.1.2

В

Показать знание безопасной организации рабочего места

демонстрирование знаний безопасной организации рабочего места работ

ОПОР 4.1.3

С

Описать последовательность выполнение технологических операций, рассказать технологию приготовления.

Продемонстрировать знание последовательности выполнения операции

ОПОР4.1.4

П

Объяснить необходимость операции проверки качества,  порядок и правильность ее проведения

Правильность проверки качества сырья и готовых изделий.

ОПОР 4.1.5

А

Продемонстрировать знания требований к качеству готовых изделий

Правильность знаний.

ОПОР 4.2.1

П

Объяснить порядок выполнения расчетов по количеству сырья

Правильность расчетов сырья

ОПОР 4.2.2

В

Показать знание безопасной организации рабочего места

демонстрирование знаний безопасной организации рабочего места работ.

ОПОР4. 2.3

С

Описать последовательность выполнение технологических операций, рассказать технологию приготовления.

Продемонстрировать знание последовательности выполнения операции.

ОПОР 4.2.4

П

Объяснить необходимость операции проверки качества,  порядок и правильность ее проведения

Правильность проверки качества сырья и готовых изделий.

ОПОР 4.2.5

О

Продемонстрировать знания требований к качеству готовых изделий

Правильность знаний..

ОПОР 4.3.1

П

Объяснить порядок выполнения расчетов по количеству сырья

Правильность расчетов сырья

ОПОР 4.3.2

В

Показать знание безопасной организации рабочего места

демонстрирование знаний безопасной организации рабочего места работ

ОПОР4.3.3

С

Описать последовательность выполнение технологических операций, рассказать технологию приготовления.

Продемонстрировать знание последовательности выполнения операции

ОПОР 4.3.4

П

Объяснить необходимость операции проверки качества,  порядок и правильность ее проведения

Правильность проверки качества сырья и готовых изделий.

ОПОР 4.3.5

О

Продемонстрировать знания требований к качеству готовых изделий

Правильность знаний.

ОПОР 4.4.1

П

Объяснить порядок выполнения расчетов по количеству сырья

Правильность расчетов сырья

ОПОР 4.4.2

В

Показать знание безопасной организации рабочего места

демонстрирование знаний безопасной организации рабочего места работ

ОПОР 4.4.3

С

Описать последовательность выполнение технологических операций, рассказать технологию приготовления.

Продемонстрировать знание последовательности выполнения операции

ОПОР 4.4.4

П

Объяснить необходимость операции проверки качества,  порядок и правильность ее проведения

Правильность проверки качества сырья и готовых изделий.

ОПОР 4.4.5

О

Продемонстрировать знания требований к качеству готовых изделий

Правильность знаний.

ОПОР 4.4.6

О

Продемонстрировать знания оформления сложных кондитерских изделий.

Продемонстрировать знания оформления сложных кондитерских изделий.

7.  Структура варианта оценочного средства

РАССМОТРЕНО:                                                                 УТВЕРЖДАЮ:

Протокол №___от  «___»______201__                               Зам директора по УМР

Председатель МК _______/И.В. Жердева/                       ________/И.Ю. Белова/

                                                                                                           «___»_______201__г

Экзаменационное задание на промежуточную аттестацию

по ПМ.04.МДК.04.01 тип ОС Устный экзамен

Билет №5

Краткая характеристика

  1. Приготовление бисквитного полуфабриката и его характеристика. Способы и технология приготовления. Правила использования его для сложных кондитерских изделий. требования к качеству. Условия и сроки хранения.
  2. Крем «Шарлот» (основной) и его производные.  Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
  3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 4 кг торта «Подарочный» выходом по 0,5 кг каждый, согласно рецептуре №3 страница 63 сборник 2012 г.

Преподаватель _______/Фаттахова С.А./

8. Перечень используемых нормативных документов

  •  Федерального закона от 29.12.2012 N 273-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "Об образовании в Российской Федерации";
  • Федерального государственного образовательного стандарта  по  специальности среднего профессионального образования (далее СПО)  19.02.10 Технология продукции общественного питания  от 22.04.2014 № 384;
  • Устава ГАПОУ  СО «Полипрофильный техникум  им. О.В.Терёшкина» (от  23.04.2015 №275-ПП);
  • Положения о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины, циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП (№031/ОД  от 01.09.2015);
  • Положения о планировании, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД  от 31.08.2015);
  • Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015);
  • Положения о  КУМО ОПОП ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015);
  • Положения о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации  (№031/ОД от  01.09.2015);
  • Положения о самостоятельной работе ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»  (№031/ОД от  01.09.2015).

9. Рекомендуемая литература для разработки оценочных средств и подготовке обучающихся к аттестации

  1. Богаченко, В.М. Основы бухгалтерского учета : рабочая тетрадь / В.М. Богаченко, Н.А. Кириллова. – 2-е изд., испр.и доп. — Ростов н/Д : Феникс, 2014. — 134 с. – (Среднее профессиональное образование).
  2. Бурчакова, И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 384 с., [16] с. цв. ил.
  3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис. — 13-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. — 336 с., [8] с. цв. ил.
  4. Потапова, И. И. Изделия из теста: учеб. пособие / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 64 с. — (Повар)
  5. Пилипенко, Т.В. Высокотехнологичные производства продуктов питания : учеб. пособие / Т. В. Пилипенко, Н. И. Пилипенко, Т. В. Шленская [и др.]. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. — 112 с.: ил.
  6. Панкратов, Ф. Г. Коммерческая деятельность: Учебник / Ф. Г. Панкратов, Н. Ф. Солдатова. — 13-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 500 с.
  7. Федорова, Р.А. Пищевая химия. Лабораторный практикум: Учеб.-метод. Пособие / Р.А. Федорова. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 61 с.
  8. Самулевич И. А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие / И. А. Самулевич. — «Издательские решения», 2015. - 480 с. , ил.
  9. Бессонова, Л.П. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения : учебник / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 592 с. : ил.
  10. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с. : ил.
  11. Татарская, Л.Л. Лаборатоно-практические работы для поваров и кондитеров : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования. / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112 с.

  

10. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации  

-  экзаменационный билет и лист бумаги для подготовки к ответу.

Автор-составитель:

Фаттахова С.А. мастер п/о

 




Предварительный просмотр:

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ПТ им.О.В.Терёшкина

 _________Н.А.Бацунова
«___» ____________ 20   г.

           

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРЕДДИПЛОМНОЙ  ПРАКТИКИ

по специальности  19.02.10

Технология продукции общественного питания

Лесной

2016


Программа преддипломной практики разработана на основе:

  • ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания от 22 апреля            2014 г. N 384
  • Федеральный закон от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об образовании в РФ»;
  • Устава ГАПОУ  СО «Полипрофильный техникум  им. О.В.Терёшкина» (от  23.04.2015 №275-ПП)
  • "Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины, циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП« (№031/ОД от  01.09.2015)
  • Положение о планировании, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД  от 31.08.2015).
  • Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№065/ОД 31.08.2016);
  • Положения о  КУМО ОПОП ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015).
  • Положения об организации и проведения практики ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» 098/ОД 23.12.13 
  • "Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации»    (№065/ОД от  31.08.2016)
  • Положение о самостоятельной работе ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»  (№031/ОД от  01.09.2015)

Разработчик:
Фаттахова Светлана Анатольевна мастер п/о,

высшая квалификационная категория


Содержание


1

Паспорт программы преддипломной практики

стр. 4

2

Результаты освоения профессионального модуля

стр. 6

3

Структура и содержание преддипломной практики

стр. 7

4

Условие и реализация учебной преддипломной практики

стр.9

5

Контроль и оценка результатов освоения преддипломной практики

стр. 11

 


I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ


1. Область применения программы.

Преддипломная практика является частью основной программы подготовки специалистов среднего звена, по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовой, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

ПК 6.3. Организовать работу трудового коллектива

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

ПК 6.5. Вести утверждённую учетно-отчетную документацию

  Рабочая программа преддипломной практики может быть использована при разработки программ:

- профессиональной подготовки и переподготовки работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования, среднего или высшего профессионального образования, не отвечающего профилю данной подготовки. Опят работы не требуется

1.2. Цели и задачи преддипломной практики – требование к результатам освоения профессионального модуля.

  С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

Иметь практический опыт:

- Планирования работы структурного подразделения (Бригады)

- Оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады)

- принятие управленческих решений;

Уметь:

-Рассчитывать выход продукции в ассортименте

- вести табель учета рабочего времени работников

- рассчитывать заработную плату

-рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации

-организовывать рабочие места в производственных помещениях

- организовывать работу коллектива исполнителей

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию

- оформлять документацию на различные операции с сырьем полуфабрикатами и готовой продукцией

Знать:

- принципы и виды планирования работы бригады (команды)

- основные приемы организации работы исполнителей

- способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/ команды

- дисциплинированные процедуры организации

- правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени

- нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира

- формы документов, порядок их заполнения

- методику расчета выхода продукции

- порядок оформления табеля учета рабочего времени

- методику расчета заработной платы

- структуру издержек производства и пути снижения затрат

- методику расчета экономических показателей.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Всего – 144 часа.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ

 ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

2.1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Результатом освоения программы преддипломной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК.6.1.  

Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.

ПК.6.2.

Организовать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

 ПК.6.3.

Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей

ПК.6.4.  

Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве.

ПК.6.5.  

Организовывать производство продукции питания в ресторане

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышения квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий профессиональной деятельности.


 

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Тематический план профессионального модуля 06 Организация работы структурного подразделения.

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

Преддипломная практика

ПК6.1. - 6.5

Вводная консультация. Выдача заданий на преддипломную практику

6

144

Инструктаж по охране труда по ОТ, ТБ, ПБ, ПС. Изучение структуры предприятия

6

Изучение работы и организации предприятия по теме дипломного проекта

36

Дублирование работы руководителя среднего звена (технолога)

48

Изучение структуры и организации функциональных отделов предприятия

42

Обобщение материала. Оформление и сдача отчета, дневника по преддипломной практике

6

Всего:

144

144

3.2. Содержание обучения по преддипломной практики.

Наименование разделов и тем преддипломной практики

Содержание материала преддипломной практики

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1. Вводная консультация. Выдача заданий на преддипломную практику

6

2,3

Раздел 2. Инструктаж по охране труда по ОТ, ТБ, ПБ, ПС. Изучение структуры предприятия

Получение разных видов инструктажей. Ознакомление с предприятием: тип и класс, месторасположение, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защитой, с организационно правовой формой.

6

3

Раздел 3. Изучение работы и организации предприятия по теме дипломного проекта

Ознакомление с предприятием: состав складских, производственных, торговых, административных помещений, характер производства, наличие филиалов.

Ознакомление с процессами производства на предприятии общественного питания, освоить технологию производства различных блюд и напитков кулинарных изделий.

36

3

Раздел 4. Дублирование работы руководителя среднего звена (технолога)

Изучение должностной инструкции заведующего производством и его заместителя, требованиями к этим должностям в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Требования к производственному персоналу». Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности. Ознакомление с используемой на производстве нормативной и технологической документацией. Участие в разработке ТТК ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразовании в предприятии. Составление плана меню (совместно с зав. производством), работа со сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов. Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документацией. Освоение навыков составления отчета о работе за день по форме, применяемой на предприятии.

48

3

Раздел 5. Изучение структуры и организации функциональных отделов предприятия

Ознакомление со структурой производства, с организационно технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, их планировкой, устройством, оснащённостью, обслуживанием. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства, участие в составлении производственной программы и ее реализации.

42

3

Раздел 6. Обобщение материала. Оформление и сдача отчета, дневника по преддипломной практике

Обобщение собранного материала, определение достаточности и достоверности результата исследования. Оформление результатов проверенного исследованием и их согласования с руководителем преддипломной практики

6

3

1 – Ознакомительный

2- Репродуктивный (Выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3- продуктивный (Планирование самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

 

Была предоставлена исполнительно-технологическая документация для выполнения преддипломной работы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы.

Нормативно-правовые документы:

1. Закон РФ "О защите прав потребителя" № 2300-1 от 07 февраля 1992 г. (в ред. от 25 ноября 2006 г.)

2. Постановление Правительства РФ "Об утверждении правил оказания услуг общественного питания" № 1036 от 15 августа 1997 г. (в ред. от 31 декабря 2005г.)

3. Постановление Правительства РФ "Правила производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных от 13.04.93 N 332

4. Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2005 г.)

5. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.)

6. Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. (в ред. от 31 декабря 2006 г.)

7. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта 1999

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

10. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

11. СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции

12. СанПиН 2.3.5.021-94 Санитарные правила для предприятий производственной торговли

13. ГОСТ 30389 - 2013 "Услуги общественного питания. Предприятия

общественного питания. Классификация и общие требования". Межгосударственный

стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые.

14.  ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного питания. Общие требования"

Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.

15. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения(с

01.01.2015). Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.

16. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые.

17. ГОСТ Р 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к

методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

Межгосударственный стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые

18. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и

новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Межгосударственный

стандарт, дата введения 2016-01-01. Введен впервые

19. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической

оценки качества продукции общественного питания (с 01.01.2015). Межгосударственный

стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен впервые.

20. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы

на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и

содержанию. Межгосударственный стандарт, дата введения 2015-01-01. Введен

впервые

  Учебная литература:

1.Барышев А.Ф.Маркетинг: учеб. пособие для студ. сред. проф.

образования, 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.-

224с.

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности,

общественном питании и торговле: учеб. пособие для студ. учреждений

сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. –

320с.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских мучных изделий:

Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие сред. проф.

образования/ Н.Г.Бутейкис,. – 12-е изд., стер. – М.: Издательский центр

«Академия», 2012.-336с.

4. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья:

учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Изд. центр

«Академия», 2015.- 192с.

5. Здобнов А.И Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для

предприятий общественного питания / Авт.-сост.: В.А. Цыганенко. – К.:

Арий, 2013.- 680с.: ил.

6. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям

общественного питания изготовлению и оборотоспособности в них

пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2. 3. 6. 1079-01, с

изменениями на 10 июня 2016года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 06 «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ»

5.1. Контроль и оценка сформированности профессиональных компетенций обучающихся.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства

Демонстрация навыков составления производственного плана, навыков работы на компьютере

Оценка в рамках текущего контроля:

- результатов выполнения практической работы на предприятии

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями

Демонстрация навыков составления документов (ведомость движения товаров, меню требование), навыков работы на компьютере.

ПК 6.3. Организовать работу трудового коллектива

Демонстрация навыков организации трудового коллектива по соблюдению требований сохранности продукции

ПК. 6.4.  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

Демонстрация умения организовывать мероприятия по выполнению требований хранения сырья и готовой продукции

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Демонстрация умения вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

5.2. Контроль и оценка результатов развития общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к своей будущей профессии.

Экспертная оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологического процесса по выпуску сложной горячей кулинарной продукции

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач студентом

- мотивированное обоснование выбора и применение методов и способов выполнения поставленной задачи.

- объективная оценка своей работы

Экспертное наблюдение и оценка деятельности студента, оценка выполнения лабораторной, контрольной, внеаудиторной работы

- наблюдение и оценка активности учащихся при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Решение профессиональных задач в стандартных и нестандартных ситуациях

Наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля на лабораторных и практических занятиях.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- эффективный поиск необходимой информации

- использование различных источников, включая электронные

- демонстрация способности творчески переосмысливать существующие в современной науке подходы к пониманию тех или иных проблем, критического мышления в области общественного питания, способность убедительно аргументировать собственную позицию при решении профессиональных задач

Наблюдение и оценка результатов деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля на лабораторных и практических занятиях, при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ, подготовке презентационных материалов.

ОК 5. Использование информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- применение ПК в оформлении курсовой работы, при работе с нормативными документами, защиты практики

-демонстрация умения оперативно осуществлять операции, предлагаемые преподавателем, делать анализ и давать оценку используемой информации, в том числе с применением программного обеспечения

Экспертное наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля на лабораторных и практических занятиях, в ходе компьютерного тестирования, подготовки электронных презентаций, при выполнении индивидуальных домашних заданий. Наблюдение и оценка исполнения студентами информационных технологий при подготовке и проведении учебно-воспитательных мероприятий различной тематики.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами ПО в ходе обучения

Экспертное наблюдение и оценка использования студентами методов и приемов личной организации в процессе освоения профессионального модуля на лабораторных и практических занятиях, при выполнении заданий, полученных командой, экспертное наблюдение и оценка динамики достижений результатов студентами в период учебной и общественной деятельности (курсовое проектирование)

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

- самоанализ и коррекция собственной работы

- демонстрация умений оценивать результат предложенной деятельности, обосновывать свою точку зрения и способность нести соответствующую ответственность за проделанную командой работу.

Экспертное наблюдение и оценка использования студентами методов и приемов личной организации в процессе освоения профессионального модуля, выполнение индивидуального задания.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации

- организация собственного изучения нормативной документации

- разработка и оформление меню, нового блюда

- способность к организации и планированию самостоятельных занятий при изучении модуля.

Демонстрация потребности в получении дополнительных знаний, возможностей самореализации

Экспертное наблюдение и оценка использования студентами методов и приемов личной организации в процессе освоения профессионального модуля на лабораторных и практических занятиях, при выполнении индивидуальных домашних заданий. Экспертное наблюдение и оценка использования студентами методов и приемов личной организации при подготовке и проведении учебно-воспитательных мероприятий различной тематики. Экспертное наблюдение и оценка динамики достижений результатов студентами в период учебной и общественной деятельности.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- умение анализировать применение новых технологий в производстве сложной горячей кулинарной продукции

- умение ориентироваться в условиях смены технологий в профессиональной деятельности, умение работать с учебной, научной литературой и нормативными материалами.

Наблюдение и оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля на лабораторных и практических занятиях при выполнении самостоятельной работы и индивидуальных домашних заданий.

Критерии оценивания преддипломной практики

Оценка 5 «отлично» выставляется студенту, который выполнил в срок и на высоком уровне весь намеченный объём работы, проявил самостоятельность, творческий подход, общую и профессиональную культуру.

Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, который полностью выполнил весь намеченный объём работы, проявил инициативу, но не смог вести творческий поиск или не проявил потребность в творческом росте.

Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, который выполнил программу практики, но не показал глубоких теоретических знаний и умений применения их на практике, допускал ошибки при планировании и в практической деятельности.

Оценка 2 «неудовлетворительно» выставляется студенту, который не выполнил программу практики, обнаружил слабые теоретические знания, практические умения.

Снижаются оценки за нарушение сроков сдачи отчёта, за необоснованные пропуски, либо отказы от выполнения каких-либо заданий, за небрежное ведение дневника



Предварительный просмотр:

УТВЕРЖДАЮ:
Директор ПТ им.О.В.Терёшкина

 _________Н.А.Бацунова
«___» ____________ 20   г.

           

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по специальности  19.02.10

Технология продукции общественного питания

Лесной

2016


Программа учебной и производственной практик разработана на основе:

  • Федеральный закон от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об образовании в РФ»;
  • ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания от 22 апреля            2014 г. N 384
  • Устава ГАПОУ  СО «Полипрофильный техникум  им. О.В.Терёшкина» (от  23.04.2015 №275-ПП).
  • Устава ГАПОУ  СО «Полипрофильный техникум  им. О.В.Терёшкина» (от  23.04.2015 №275-ПП)
  • "Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины, циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП« (№031/ОД от  01.09.2015)
  • Положение о планировании, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД  от 31.08.2015).
  • Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№065/ОД 31.08.2016);
  • Положения о  КУМО ОПОП ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015).
  • Положения об организации и проведения практики ГАПОУ СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» 098/ОД 23.12.13 
  • "Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации»    (№065/ОД от  31.08.2016)
  • Положение о самостоятельной работе ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»  (№031/ОД от  01.09.2015)

Разработчик:
Фаттахова Светлана Анатольевна мастер п/о, высшая квалификационная категория


Содержание


1

Паспорт программы учебной и  производственной практик

стр. 4

2

Учебная и производственная практики по профессиональным модулям

стр. 9

3

Квалификационная характеристика в соответствии с ЕКТС

стр.41

4

Материально-техническое обеспечение учебной и производственной практик

стр. 44

5

Критерии оценивания

стр.45

 


I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК


1. Область применения программы.

Программа учебной и производственной практик является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
в части освоения квалификаций: Техник - технолог и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных голодных и горячих десертов.

Организация работы структурного подразделения.

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС).


2. Цели учебной практики: формирование у обучающихся первичных практических умений / опыта деятельности в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО.

Цели производственной практики:  формирование у обучающихся  профессиональных компетенций в условиях реального производства.

3. Требования к результатам учебной и производственной практик.
В результате прохождения учебной и производственной практик по ВПД обучающийся должен освоить:

ВПД

Профессиональные компетенции

1

ПМ. 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

2

 ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

ПК. 2.3. Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов

   3

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК.3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.

ПК.3.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК.3.3. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК.3.4. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

   4

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК. 4.1. Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК.4.2. Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК.4.3. Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК.4.4. Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

   5

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК.5.1. Организовать и проводить приготовление сложных   холодных десертов.

ПК.5.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов

6

ПМ 06. Организация работы структурного подразделения.

ПК.6.1.  Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК.6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК.6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК.6.4.  Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК.6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

7

ПМ 07. 01 Выполнение работ по профессии повар

ПМ 07.02 Выполнение работ по профессии кондитер

ПК7.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 7.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК 7.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры их круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 7.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 7.2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПК 7.3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 7.3.2. Готовить простые супы.

ПК 7.3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 7.3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 7.4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 7.4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 7.5.1. Готовить мелко-кусковые, порционные, крупно-кусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения, готовить котлетную массу и изделия из нее, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии

ПК 7.5.2. Готовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.5.3. Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии. Оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, в соответствии с правилами подачи и декора

ПК 7.5.4. Готовить простые блюда из домашней птицы, в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии

ПК 7.6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 7.6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.6.3. Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 7.8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 7.8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 7.8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки

ПК 7.8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 7.8.6. Готовить и оформлять фруктовые легкие обезжиренные торты и пирожные

4. Формы контроля:

учебная практика – дифференцированный зачет;

производственная практика - дифференцированный зачет.

5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик.

Всего 1008 часов, в том числе: в рамках освоения ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

                                                                                      учебная практика  54 часов;                                                

                                                                                           производственная практика 36 часов;
в рамках освоения ПМ.02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

учебная практика 54 часов;

                                                              производственная практика 36 часов;


в рамках освоения ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.»

учебная практика 54 часов;                                                

                                                              производственная практика 36часов;


в рамках освоения ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

 учебная практика 54 часов;                                                

                                                              производственная практика 36 часов;


в рамках освоения ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.»

 учебная практика 54 часов;

                                                               производственная практика 36 часов.

в рамках освоения ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

 учебная практика 36 часов;

                                                               производственная практика 36часов.

в рамках освоения ПМ.07.01 «Выполнение работ по профессии повар»

учебная практика 324 часов;

                                                               производственная практика 66 часов.

в рамках освоения ПМ.07.02 «Выполнение работ по профессии кондитер»

учебная практика 54 часов;

                                                               производственная практика 42 часов.

2. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

Порядок очередности:

ПМ.07 «Выполнение работ по профессии повар, кондитер»

1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК7.1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 7.2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры их круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 7.2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 7.2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 7.3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 7.3.2.

Готовить простые супы.

ПК 7.3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 7.3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 7.4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 7.4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.5.1.

Готовить мелко-кусковые, порционные, крупно-кусковые полуфабрикаты для варки, жарки, тушения, готовить котлетную массу и изделия из нее, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.5.2.

Готовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, в соответствии с технологией и требованиями к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.5.3.

Готовить простые блюда из мяса и мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии. Оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов, в соответствии с правилами подачи и декора.

ПК 7.5.4.

Готовить простые блюда из домашней птицы, в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.

ПК 7.6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.6.3.

Готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски.

ПК 7.7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 7.8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки.

ПК 7.8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.8.6.

Готовить и оформлять фруктовые легкие обезжиренные торты и пирожные.


 

ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК 1.1

Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2.

Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3.

Организовать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК 2.1.

Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

ПК. 2.3.

Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК.3.1.

Организовать и проводить приготовление сложных супов.

ПК.3.2.

Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК.3.3.

Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК.3.4.  

Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

ПМ.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК. 4.1.

Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК.4.2.

Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК.4.3

.Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК.4.4.

Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК.5.1.

Организовать и проводить приготовление сложных   холодных десертов.

ПК.5.2.

Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ПМ.06. Организация работы структурного подразделения.

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК.6.1.  

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК.6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

 ПК.6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК.6.4.  

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК.6.5.  

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.


2. Содержание учебной и производственной практики

2.1 Учебная практика по ПМ.07. Выполнение работ по профессии «Повар»

№ урока

Учебно-тематическое планирование

Вид  деятельности

Наименование учебно-производственных работ

Учебная практика в УПМ

Время на изучение темы

Формируем компетенции

Уровень усвоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Раздел 1

Приготовление блюд из овощей и грибов

30

1

Тема 1.1

Безопасность труда, электробезопасность, механическая, кулинарная обработка всех видов овощей плодов и ягод. Простые и сложные нарезки овощей и плодов

Выполнение технологической последовательности, механической, кулинарной обработки овощей всех видов. Выполнение нарезки овощей простыми и сложными способами

Обработка овощей. Нарезка овощей и простыми и сложными способами вручную. Приготовление блюд картофель в молоке. Пюре картофельное

6

2

4

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

1,2,3

2

Тема 1.2

Подготовка овощей для фарширования . Приготовление  запеченных блюд из овощей

Выполнения фарширования овощей различных групп

Приготовления блюд: помидоры фаршированные, перец фаршированный.

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

3

Тема 1.3

Блюда и гарниры из  вареных овощей

Выполнение технологической последовательности  приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Приготовления блюда: Картофель запеченный с яйцом и помидорами

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

4

Тема 1.4

Приготовление блюд и гарниров из припущенных и жаренных овощей

Выполнение технологической последовательности  приготовления блюд из припущенных и жаренных овощей

Приготовление блюд: Зразы картофельные, котлеты свекольные.

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

5

Тема 1.5

Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей

Приготовление блюд: рагу из овощей, картофель жаренный во фритюре.

6

1

5

ПК 7.1.1

7.1.2

ОК 1-7

2,3

Раздел 2

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

42

1

Тема 2.1

Подготовка сырья для приготовления  блюд и гарниров из круп и бобовых. Приготовление  каш разной густоты. Варка бобовых.

Выполнение технологической последовательности подготовки зерновых и бобовых продуктов. Приготовление блюд из круп и бобовых

Подготовка сырья к производству. Приготовление риса рассыпчатого 3 способами, рисов в молочной каши, горохового пюре

6

1

5

ПК 7.2.1

7.2.2

ОК 1-7

2,3

2

Тема 2.2

Приготовление блюд из круп

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из круп

Приготовление запеканки крупеник.

6

1

5

ПК 7.2.1

7.2.2

ОК 1-7

2,3

3

Тема 2.3

Варка макаронных изделий 2 способами. Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Приготовление «макароны отварные с овощами», «Лапшевник с творогом»

6

1

5

ПК 7.2.3

        ОК 1-7

2,3

4

Тема 2.4

Приготовление блюд из яиц

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из яиц

Приготовление сметанного  омлета фаршированного омлета. Драчены.

6

1

5

ПК 7.2.4

ОК 1-7

2,3

5

Тема 2.5

Приготовление жаренных, запеченных блюд из творога

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из творога

Приготовление сырники из творога, запеканка из творога

6

1

5

ПК 7.2.4

ОК 1-7

2,3

6

Тема 2.6

Приготовление блинов и изделий из блинчатого теста

Выполнение технологической последовательности приготовления блинов и изделий из блинчатого теста

Приготовление блинов дрожжевых, блинчики пресные фаршированные различными фаршами

6

1

5

ПК 7.2.5

ОК 1-7

2,3

7

Тема 2.7

Приготовление оладий, блюд из теста

Выполнение технологической последовательности приготовления оладий

Приготовление оладий, вареники из творога, пельмени мясные.

6

1

5

ПК 7.2.5

ОК 1-7

2,3

Раздел 3

Приготовление супов и соусов

60

1

Тема 3.1

Технология приготовления щей

Выполнение технологической последовательности приготовления мясокостного бульона, приготовление щей.

Приготовление щей из свежей капусты. Щи по-уральски. Приготовление мясокостного бульона.

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

2

Тема 3.2

Технология приготовления борщей

Выполнение технологической последовательности приготовления костного бульона, приготовление борщей.

Приготовление костного бульона. Борщ украинский, борщ сибирский.

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

3

Тема 3.3

Технология приготовления рассольников, солянки

Выполнение технологической последовательности приготовления рассольников, солянки

Приготовление рассольника, солянки

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

4

Тема 3.4

Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами, макаронными изделиями

Приготовление супа картофельного,  с овощами, макаронными изделиями, крупами

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

5

Тема 3.5

Технология приготовление  молочных супов, супов-пюре.

Выполнение технологической последовательности приготовления молочных супов, супов-пюре

Приготовление супов молочных с овощами, супа с макаронными изделиями, супа-пюре из зеленого горошка

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

     6

Тема 3.6

Технология приготовления прозрачных супов, сладких супов

Выполнение технологической последовательности приготовления прозрачных супов, сладких супов

Приготовления бульона с гренками с сыром, супа из свежих плодов

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

     7

Тема 3.7

Технология приготовления холодных супов

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных супов

Приготовления окрошки мясной, свекольника холодного

6

1

5

ПК 7.3.1

7.3.2

ОК 1-7

2,3

     8

Тема 3.8

Технология приготовления соуса красного основного на мясном  бульоне и его производных

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов мясных, красных и их производных

Приготовление соуса красного основного, соуса красного с луком и огурцами, соуса красного кисло-сладкого

6

1

5

ПК 7.3.3

7.3.4

ОК 1-7

2,3

     9

Тема 3.9

Технология приготовления соуса белого основного, сметанного, молочного разной консистенции

Выполнение технологической последовательности приготовления соуса  белого основного, сметанного, молочного

Приготовление соуса белого основного, соуса сметанного, соуса молочного различной густоты.

6

1

5

ПК 7.3.3

7.3.4

ОК 1-7

2,3

     10

Тема 3.10

Приготовление яично-масленных соусов, смеси масленые.  Приготовления соусов на уксусе, сладкие соусы

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов без муки

Приготовление соуса польского, соуса сухарного, соуса голландского. Масло зеленое, селедочное, заправка для салатов, маринад овощной с томатом, соус яблочный, соус абрикосовый.

6

1

5

ПК 7.3.3

7.3.4

ОК 1-7

3

Раздел 4

Приготовления блюд из рыбы

30

     1

Тема 4.1

 Обработка осетровой рыбы. Приготовление п/ф для варки. Приготовление рыбы отварной

Ведение технологической последовательности обработки рыбы, приготовление п/ф для варки, приготовление рыбы отварной

Приготовление рыбы отварной

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

     2

Тема 4.2

Обработка рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов для припускания.  Приготовления блюд из припущенной рыбы

Выполнение технологических операций при приготовлении  припущенных рыбных блюд

Приготовление рыбы припущенной с соусом белым с рассолом.

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

3

Тема 4.3

Приготовление блюд из жаренной рыбы

Выполнение технологических операций при приготовлении  рыбных жареных блюд

Приготовление блюд: рыба жареная  с луком по-ленинградски, рыба в тесте жареная

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

4

Тема 4.4

Приготовление рыбных запеченных блюд

Выполнение технологических операций при приготовлении   блюд из рыбы запеченной

Приготовление блюд: рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная  в сметанном соусе с грибами по-московски

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

5

Тема 4.5

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы, кнельной

Выполнение технологических операций при приготовлении рыбной котлетной массы и изделий из нее кнельной массы

Приготовление рыбных котлет «Тефтели рыбные» Приготовление кнельной массы, кнелей.

6

1

5

ПК 7.4.1

7.4.2

7.4.3

ОК 1-7

3

Раздел 5

Приготовление блюд из  мяса и домашней птицы

      72

1

Тема 5.1

Технология приготовления блюд  из отварного мяса, натурального порционными кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении отварных мясных блюд и жареных

Приготовление блюд:  «говядина отварная», «бифштекс с луком», «лангет в соусе»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

2

Тема 5.2

 Технология приготовления мясных жареных блюд мелкими кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении мясных жареных блюд мелкими кусками

Приготовление: бефстроганов, поджарка.

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

3

Тема 5.3

Технология приготовления панированных мясных блюд

Выполнение технологической последовательности при приготовлении панированных мясных блюд

Приготовление котлет отбивных, шницель

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

4

Тема 5.4

Приготовление блюд из мяса тушеного порционными кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении мяса тушеного порционными кусками

Приготовление «мяса духовое», «зразы отбивные»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

5

Тема 5.5

Приготовление блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Приготовление; жаркое по-домашнему, гуляш.

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

6

Тема 5.6

Приготовление блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Выполнение технологической последовательности при приготовлении блюд из мяса тушеного мелкими кусками

Приготовление: азу, плов

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

7

Тема 5.7

Приготовление блюд из мяса запеченного

Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из мяса запеченного

Приготовление: «Говядина в луковом соусе запеченная», «запеканка картофельная с мясом»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

8

Тема 5.8

Приготовление блюд из рубленного мяса и котлетной массы

Выполнение технологических операций при приготовлении мясных блюд из рубленной котлетной массы

Приготовление блюд: «бифштекс рубленный», «котлеты с гарниром»

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

9

Тема 5.9

Приготовление блюд из субпродуктов

Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из субпродуктов

Приготовление: «печень тушеная в соусе», «сердце или легкое в соусе» (гуляш)

6

1

5

ПК 7.5.1

7.5.3

ОК 1-7

3

10

Тема 5.10

Приготовления блюд из птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из птицы жареных, рубленых, тушеных.

Приготовление курицы отварной с соусом белым с яйцом, котлеты рубленые из птицы.

6

1

5

ПК 7.5.2

7.5.4

ОК 1-7

3

11

Тема 5.11

Приготовления блюд из птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из птицы жареных, рубленых, тушеных.

Приготовление «Чахохбили», «птица тушеная в соусе»

6

1

5

ПК 7.5.2

7.5.4

ОК 1-7

3

12

Тема 5.12

Приготовление блюд из птицы

6

1

5

ПК 7.5.2

7.5.4

ОК 1-7

3

Раздел 6

Приготовление холодных блюд и закусок

      48

1

Тема 6.1

Приготовление  бутербродов простых и сложных, закрытых (сэндвичи), закусочных (канапе).

Выполнение технологической последовательности приготовления различных видов бутербродов.

Приготовление бутербродов с гастрономными товарами, сыром с маслом, овощами, яйцами, мясопродуктами

6

1

5

ПК 7.6.1

ОК 1-7

3

2

Тема 6.2

Приготовление салатов из сырых овощей.

Выполнение технологической последовательности приготовления салатов из сырых овощей.

Приготовление: салат «весна», салат «витаминный», салат «летний»

6

1

5

ПК 7.6.2

ОК 1-7

3

3

Тема 6.3

Приготовление  салатов из вареных овощей, мяса, рыбы.

Выполнение технологических операций при приготовлении салатов из вареных овощей и мяса

Приготовление: салат «картофельный», салат «мясной», салат «столичный», салат «рыбный»

6

1

5

ПК 7.6.2

ОК 1-7

3

4

Тема 6.4

Приготовление винегретов

Выполнение технологической последовательности приготовления винегретов

Приготовление: винегрет овощной, винегрет с сельдью.

6

1

5

ПК 7.6.2

ОК 1-7

3

5

Тема 6.5

Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц, грибов.

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов

Приготовление: «яйца под майонезом с гарниром»,  «яйца фаршированные», «помидоры фаршированные мясным салатом, грибы соленые с луком»

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

6

Тема 6.6

 Приготовление рыбных блюд и закусок

Выполнение технологической последовательности приготовления рыбных блюд и закусок

Приготовление «сельдь с гарниром», «сельдь с картофелем и маслом», «рыба отварная с гарниром и хреном».

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

7

Тема 6.7

Приготовление мясных блюд и закусок

Выполнение технологической последовательности приготовления мясных блюд и закусок

Приготовление: мясо отварное с гарниром, «студень из свинины»

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

8

Тема 6.8

Приготовление блюд и закусок из субпродуктов

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд и закусок из субпродуктов

Приготовление: «студень из субпродуктов птицы», «паштет из печени»

6

1

5

ПК 7.6.3

ОК 1-7

3

Раздел 7

Приготовление сладких блюд и напитков

42

1

Тема 7.1

Приготовление компотов, киселей, желе.

Выполнение технологической последовательности приготовления компотов, киселей, желе разной консистенции.

Приготовление: компот из свежих плодов, компот из смеси сухофруктов, кисель из ягод, кисель сока плодового, кисель из клюквы (густой), желе из лимонов

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

2

Тема 7.2

Приготовление желированных сладких блюд, мусса, самбука.

Выполнение технологической последовательности приготовления желированных сладких блюд.

Приготовление мусса апельсинового, яблочного на манной крупе. Самбука яблочного.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

3

Тема  7.3

Приготовление желированных сладких блюд, кремов, суфле ванильное

Выполнение технологической последовательности приготовление желированных сладких блюд.

Приготовление крема ванильного, крем ванильный из сметаны, суфле ванильное.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

4

Тема 7.4

Приготовление горячих сладких блюд, суфле, пудинга, шарлотки с яблоками

Выполнение технологической последовательности приготовления горячих сладких блюд.

Приготовление: пудинг сухарный, шарлотка с яблоками.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

5

Тема 7.5

Приготовление яблоки в тесте жаренные корзиночка  с яблоками.

Выполнение технологической последовательности приготовления горячих сладких блюд.

Приготовление яблоки в тесте жаренные корзиночка  с яблоками.

6

1

5

ПК 7.7.1

ОК 1-7

3

6

Тема 7.6

Приготовление горячих напитков

Выполнение технологических операций при приготовлении горячих напитков

Приготовление чая, какао, горячего шоколада, различных видов кофе.

6

1

5

ПК 7.7.2

ОК 1-7

3

7

Тема 7.7

Приготовление холодных напитков

Выполнение технологических операций при приготовлении холодных напитков

Приготовление кофе-гляссе, плодово-ягодные напитки, безалкогольные коктейли сливочные и молочные

6

1

5

ПК 7.7.3

ОК 1-7

3


                                                                       
2.2 Учебная практика по    ПМ.07. Выполнение работ по профессии «Кондитер»

        

№ урока

Учебно-тематическое планирование

Вид  деятельности

Наименование учебно-производственных работ

Учебная практика в УПМ

Время на изучение темы

Формируем компетенции

Уровень усвоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Раздел 8

Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

54

1

Тема 8.1

Технология пригоовления пирожков печеных, жаренных из дрожжевого теста

Выполнение технологической последовательности, приготовления изделий из дрожжевого теста

Приготовление пирожков печеных, жаренных с различными фаршами

6

1

5

ПК 7.8.1

7.8.2

ОК 1-7

2

2

Тема 8.2

Технология приготовления изделий из пресного слоеного теста

Выполнение технологической последовательности по приготовлению пресного слоеного теста  и изделий из него

Приготовления ватрушки из пресного слоеного теста, языки слоеные

6

1

5

ПК 7.8.2

ОК 1-7

2

3

Тема 8.3

Технология приготовления изделий из  песочного теста

Выполнение технологической последовательности  по приготовлению изделий из песочного теста

Приготовление: пирог песочный с творогом. Пирог песочный с фруктовой начинкой

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.2

ОК 1-7

2,3

4

Тема 8.4

Технология приготовления печенья нарезного и отсажного.

Выполнение технологической последовательности  по приготовлению печенья

Приготовление печенья нарезного «Сахарного», печенье воздушное «меренги»

6

1

5

ПК 7.8.3

ОК 1-7

2,3

5

Тема 8.5

Технология приготовления изделий из бисквитного теста.

Выполнение технологической последовательности по приготовлению бисквита и изделий из него

Приготовление: пирог бисквитный

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.2

ОК 1-7

3

6

Тема 8.6

Технология приготовления  пирожного бисквита со сливочным кремом

Выполнение технологической последовательности по приготовлению пирожного бисквитного

Приготовление пирожного бисквитного со сливочным кремом

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

ОК 1-7

3

7

Тема 8.7

Технология приготовления  корзиночки с белковым кремом

Выполнение технологической последовательности по  приготовлению песочного пирожного, корзиночка с белковым кремом

Приготовление пирожного песочного «корзиночка с белковым кремом».

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

ОК 1-7

3

8

Тема 8.8

Технология приготовления  пирожного из заварного теста «трубочка  с кремом глазированная помадой»

Выполнение технологической последовательности по приготовлению заварного теста и отдельных п/ф.

Приготовление Трубочка глазированная с кремом

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

        ОК 1-7

3

9

Тема 8.9

Технология приготовления пирожного миндального, обезжиренные легкие пирожные

Выполнение технологической последовательности по приготовлению пирожного миндального и легких обезжиренных пирожных

Приготовление пирожного миндального

6

1

5

ПК 7.8.4

7.8.5

7.8.6

        ОК 1-7

3

        

2.3 Учебная практика по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Квалификация техник-технолог

№ урока

Учебно-тематическое планирование

Вид  деятельности

Наименование учебно-производственных работ

Учебная практика в УПМ

Время на изучение темы

Формируем компетенции

Уровень усвоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПМ.01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

54

1

Тема 1.

Приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Выполнение технологической последовательности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

приготовления крупнокусковых полуфабрикатов для шпигования и формирования

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

2

Тема 2.

Приготовление порционных натуральных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности, приготовления порционных натуральных полуфабрикатов из мяса

Приготовление полуфабрикатов для эскалопа, мяса духового, зраз отбивных, антрекота.

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

3

Тема 3

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов из мяса

Выполнение технологической последовательности  приготовления порционных панированных полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов для ромштекса, котлет отбивных, шницеля

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

4

Тема 4

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности  приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Приготовление полуфабрикатов  для бефстроганов, поджарки, шашлыка, жаркого по-домашнему, азу.

6

1

5

ПК 1.1

ОК 1-9

3

5

Тема 5

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом

Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания. сложной кулинарной продукции

6

1

5

ПК 1.2

ОК 1-9

3

6

Тема 6

Приготовление порционных полуфабрикатов для жаренья во фритюре.

Выполнение технологической последовательности приготовления порционных полуфабрикатов для жаренья во фритюре

приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы разными способами: спираль, бантик

6

1

5

ПК 1.2

ОК 1-9

3

7

Тема 7

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности приготовления чистого филе для сложной кулинарной продукции

приготовления чистого филе из рыбы для блюда, рыба в тесте жареная.

6

1

5

ПК 1.2

ОК 1-9

3

8

Тема 8

Разделка рыбы для фарширования

Выполнение технологической последовательности разделки рыбы для фарширования

Приготовление рыбы для фарширования двумя способами

6

1

5

ПК 1.2

       ОК 1-9

3

9

Тема 9

Приготовление полуфабрикатов из целой тушки и филе птицы для сложной кулинарной продукции

Выполнение технологической последовательности приготовления полуфабрикатов из птицы

Приготовление полуфабрикатов из целой тушки птицы, для блюда: цыпленок табака, полуфабрикат из филе птицы для котлет натуральных, панированных, фаршированных. Шницеля по -столичному

6

1

5

ПК 1.3

        ОК 1-9

3

ПМ.02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

54

1

Тема 1

Технологий приготовления банкетных закусок в ассортименте.

Выполнение технологической последовательности приготовления разных видов канапе, корзиночек, валованов

Приготовление канапе, корзиночек, валованов с различными видами продуктов

6

1

5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

2

Тема 2

Технология приготовления холодных блюд из яиц и сыра

Выполнение технологической последовательности приготовления легких холодных закусок

Приготовление яиц фаршированных с различными  продуктами. Салат яичный закуска аппетитная

6

1

5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

     3

Тема 3

Технология приготовления салатов с добавлением продуктов животного происхождения

Выполнение технологической последовательности приготовления легких и сложных холодных блюд и закусок.

Приготовление салата мясного, столичного, салата рыбного деликатесного. Винегрета с кальмарами, рыбой горячего копчения

6

     1

    5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

4

Тема 4

Технология приготовления холодных блюд из овощей и грибов

Выполнение технологической последовательности приготовления легких и сложных холодных блюд и закусок

Приготовление маринованных овощей, фаршированных. Икры из овощей и грибов

6

1

5

ПК 2.1

 ОК 1-9

3,4

5

Тема 5

Технология приготовления холодных рыбных блюд повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных рыбных блюд

Приготовление блюд: рыба заливная, крабовый сала, пате из лосося, салат «капитан».

6

1

5

ПК 2.2

 ОК 1-9

3,4

6

Тема 6

Технология приготовления холодных блюд из мясных продуктов повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных блюд из мясных продуктов

Приготовление мяса или язык заливные, паштет из печени, коктейль  -салат

6

1

5

ПК 2.2

 ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления холодных блюд  из сельскохозяйственной птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления холодных блюд из птицы повышенной сложности.

Приготовление курицы фаршированной (Галантин)

 

6

1

5

ПК 2.2

 ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовление  соусов и смеси на сливочном масле повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов и смеси на сливочном масле

Приготовление соуса голландского со сливками, соус яичный сладкий. Масло с различными продуктами (селедочное, зеленое, с сыром, килечное, с горчицей).

6

1

5

ПК 2.3

 ОК 1-9

3

     9

Тема 9

Технология приготовления соусов и заправок на растительном масле повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов и заправок на растительном масле

Приготовление майонеза с желе, майонеза с томатом и луком, заправок.

6

1

5

ПК 2.3

 ОК 1-9

3

     

ПМ 0.3

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

54

    1

Тема 1

Технология приготовления супов (солянок) повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления солянки – по старинному

Приготовление солянки – по старинному

6

1

5

ПК 3.1

ОК 1-9

3,4

     2

Тема 2

Технология приготовления пюреобразных супов

Выполнение технологической последовательности приготовления пюреобразных супов

Приготовление суп-крем из огурцов с мятой, суп-крем на молочном соусе, суп -биски из ракообразных

6

1

5

ПК 3.1

ОК 1-9

3,4

     3

Тема 3

Технология приготовления сложных горячих соусов

Выполнение технологической последовательности приготовления сложных горячих соусов и производственных красного и белого соуса

Приготовление соуса мадера, соус пикантный, соус роббер, соус белый с яйцом, соус томатный с грибами и овощами

6

1

5

ПК 3.2

ОК 1-9

3

4

Тема 4

Технология Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из овощей и грибов

Приготовление: солянка овощная на сковороде, суфле из моркови, пудинг овощной

6

1

5

ПК 3.3

ОК 1-9

3,4

     5

Тема 5

 Технология приготовления сложных блюд из рыбы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из рыбы

Приготовление эскалоп из осетрины под соусом, филе из рыбы фаршированное.

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

     6

Тема 6

Технология приготовления сложных блюд из мяса

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из мяса повышенной сложности

Приготовление блюд: медальон из свинины в формочках из бекона, , жаренные рулетики, марешаль

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления сложных блюд из мясных продуктов

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из мясных продуктов (субпродуктов) повышенной сложности

Приготовление блюд: почки с грибами в соусе красном с вином, печень по строгоновски.

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовления сложных блюд порционными кусками из сельскохозяйственной птицы

Выполнение технологической последовательности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы

Приготовление котлет фаршированных, шницеля по-столичному, рулет из филе курицы.

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

9

Тема 9

Технология приготовления сложных запеченных блюд из сельскохозяйственной птицы повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовления

запеченных блюд из птицы повышенной сложности

Приготовление корзиночки с фаршем из птицы, окорочок куриный фаршированный

6

1

5

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

ПМ 0.4

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.

      54

1

Тема 1

Технология приготовления сдобных пирогов повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление сдобных пирогов

Приготовление : пирог «лакомка», «домашний с маком», «невский»

6

1

5

ПК 4.1

ОК 1-9

3,4

2

Тема 2

 Технология приготовления сдобных мелкоштучных булочных изделий

Выполнение технологической последовательности приготовление мелкоштучных булочных изделий

Приготовление: сдобы обыкновенной, булочки ванильной, булочки «веснушка».

6

1

5

ПК 4.1

ОК 1-9

3,4

3

Тема 3

Технология приготовления сдобных кондитерских изделий

Выполнение технологической последовательности приготовление кексов, ромовой бабы.

Приготовление кекса «Весеннего», «Майского», ромовой бабы.

6

1

5

ПК 4.1

ОК 1-9

3,4

4

Тема 4

Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Выполнение технологической последовательности приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Приготовление трубочка вафельная с начинкой. Печенье «Масленое», «Ленинградское», пряники «медовые»

ПК 4.3

ОК 1-9

3,4

5

Тема 5

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление отделочных полуфабрикатов

Приготовление крема, пралине, мастики, шоколада, карамели, белковой рисовальной массы.

6

1

5

ПК 4.4

ОК 1-9

4

6

Тема 6

Технология приготовления кондитерских изделий из песочного полуфабриката повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление кондитерских изделий из песочного полуфабриката

Приготовление: рожок песочный с маком, Пирожное «лотос», «киш-пешт»

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление кондитерских изделий из бисквитного полуфабриката

Приготовление: пирожных «рулет Чешский», «Стелла», «Буше фруктовое».

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовления кондитерских изделий из воздушного и заварного полуфабриката повышенной сложности

Выполнение технологической последовательности приготовление кондитерских изделий из воздушного и заварного полуфабриката.

Приготовление  пирожных «элитка», «Танечка».

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

9

Тема 9

Технология приготовления праздничных тортов

Выполнение технологической последовательности приготовление тортов праздничных с разными видами отделочных полуфабрикатов

Приготовление:  торт «птичье молоко», торт «Таллин»,  торт «песочно-ореховый»

6

1

5

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

ПМ 0.5

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

1

Тема 1

Технология приготовления холодных десертов: салатов

Выполнение технологической последовательности приготовления сладких салатов

Приготовление фруктовых, ягодных,  шоколадных, салатов

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

2

Тема 2

Технология приготовления холодных  десертов, муссов, кремов, суфле

Выполнение технологической последовательности приготовления муссов, кремов, суфле

Приготовление мусса, крема, суфле.

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

3

Тема 3

Технология приготовления сложного холодного  десерта бланманже.

Выполнение технологической последовательности приготовления бланманже

Приготовление: кофейное бланманже, творожное бланманже, бланманже с фруктами

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

4

Тема 4

Технология приготовления сложных холодных десертов, парфе, чизкейка.  

Выполнение технологической последовательности приготовления парфе, чизкейка.  

Приготовление парфе с малиной, миндальное парфе, парфе из ягодного ассорти, чизкейк с голубикой.

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

5

Тема 5

Технология приготовления сложных холодных десертов: Тирамису, Щербета

Выполнение технологической последовательности приготовления Тирамису, Щербета

Приготовление: Тирамису, Щербет лимонный

6

1

5

ПК 5.1

ОК 1-9

3,4

6

Тема 6

Технология приготовления сложного горячего десерта фламбе.

Выполнение технологической последовательности приготовления фламбе

Приготовление: банановый фламбе, блины фламбе

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

7

Тема 7

Технология приготовления сложного горячего десерта фондю, шоколадные «Снежки»

Выполнение технологической последовательности приготовления фондю, шоколадных снежков

Приготовление: шоколадного фондю с фруктами, шоколадные «Снежки»

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

8

Тема 8

Технология приготовления горячих рецептов, пудингов, гурьевской каши

Выполнение технологической последовательности приготовления пудингов, гурьевской каши.

Приготовление: пудинга, гурьевской каши

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

9

Тема 9

Технология приготовления овощных кексов

Выполнение технологической последовательности приготовления овощных кексов

Приготовление  овощных кексов

6

1

5

ПК 5.2

ОК 1-9

3,4

ПМ 0.6

Организация работы структурного подразделения

36

1

Тема 1

Расчет выхода продукций в ассортименте

Выполнение расчетов выхода продукций в ассортименте

Расчет выхода продукций

6

2

4

ПК 6.1

ОК 1-9

3

2

Тема 2

Ведение табеля учета рабочего  времени работников, расчет заработной  платы

Методика ведения рабочего времени, правила расчета заработной платы

Расчет заработной платы, правила ведения табеля, учета рабочего времени

6

3

3

ПК 6.1

       6.5

ОК 1-9

3

3

Тема 3

Расчет экономических показателей  структурного подразделения организации

Методика и правила расчета экономических показателей организации

Расчет экономических показателей  структурного подразделения организации

6

3

3

ПК 6.1

       6.5

      6.2

ОК 1-9

3

4

Тема 4

Организация работы коллектива исполнителей

Организация рабочих мест в производственных помещениях

Организация работы и рабочих мест коллектива

6

3

3

ПК 6.2

6.4

6.5

6.6

6.7

3

5

Тема 5

Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации

Ведение  и разработка документации и оценочных заданий

Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатов и готовой продукции.

6

3

3

ПК 6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

6.8

6.9

3

6

Тема 6

Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатов и готовой продукции.

Методика и правила оформления документов

Оформление документации на операции связанные с сырьем, полуфабрикатов готовой продукции

6

3

3

ПК 6.3

6.4

6.5

6.6

6.9

3

2.4  Производственная практика по профессии «Повар»

№ п/п

Наименование ПМ

Учебно-тематическое планирование

Кол-во часов

Формируемые компетенции

Уровень усвоения

1

ПМ. 07

Выполнение работ по профессии «повар»

Приготовление блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога теста

Приготовление супов и соусов

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление  блюд из мяса и домашней птицы

Приготовление холодных блюд и закусок

Приготовление сладких блюд и напитков

  66

ПК 7.1.1

7.1.2

ПК 7.2.1 -

7.2.5

ПК  7.3.1 -

7.3.4

ПК 7.4.1 -

7.4.3

ПК 7.5.1 -

7.5.4

ПК 7.6.1 -

7.6.3

ПК 7.7.1 -

7.7.3

ОК 1-7

3

2

ПМ. 07

Выполнение работ по профессии «Кондитер»

Приготовление  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

42

ПК 7.8.1 –

7.8.6

ОК 1-7

3

2.5 Производственная практика по профилю специальности

3

ПМ. 01

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Приготовление крупнокусковых, порционных, порционных панированных полуфабрикатов из мяса и мелкокусковых

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Приготовление полуфабрикатов из целой тушки и филе птицы

36

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ОК 1-9

3

4

ПМ. 02

Организация процесса приготовления и приготовление  сложной холодной кулинарной продукции

Приготовление легких банкетных закусок и салатов

Приготовление холодных блюд из овощей и грибов

Приготовление холодных блюд из рыбы,  мяса, птицы сельскохозяйственной

Приготовление холодных соусов повышенной сложности

36

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3

ОК1-9

3,4

5

ПМ. 03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Приготовление супов повышенной сложности

Приготовление сложных горячих соусов

Приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Приготовление блюд из рыбы, мяса и мясных продуктов повышенной сложности

Приготовление блюд из птицы сельскохозяйственной

36

ПК 3.2

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ОК 1-9

3,4

6

ПМ. 04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных кондитерских изделий

Приготовление сдобных кондитерских изделий

Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Приготовление кондитерских изделий повышенной сложности и разных видов полуфабрикатов в ассортименте

36

ПК 4.1

ПК 4.3

ПК 4.4

ПК 4.2

ОК 1-9

3,4

7

ПМ. 05

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Приготовление сложных холодных десертов

Приготовление сложных горячих десертов

36

ПК 5.1

ПК 5.2

3,4

8

ПМ. 06

Организация работы структурного подразделения

Выполнение работ по расчету выхода продукции в ассортименте, экономических показателей подразделения.

Организация работы количества, ведения табеля учета рабочего времени

Разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации, оформление документации на различны операции с сырьем, полуфабрикатом и готовой продукции

36

ПК 6.1-

-6.9

3



3. КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА В СООТВЕТСТВИИ С ЕКТС Повар 3-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Повар 4-го разряда

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения и раздаче блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности; кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; принцип влияния кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Кондитер 3-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого. Приготовление различных видов теста, кремов, начинок. Заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре. Замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста. Разделка полученных полуфабрикатов. Штамповка, формовка и отсадка изделий на листы. Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом. Передача на закаливание изделий из мороженого.

Должен знать: сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины); рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок; способы отделки кондитерских изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом; устройство обслуживаемого оборудования.

Кондитер 4-го разряда

Характеристика работ. Ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов. Фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов. Формовка. Изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе. Подбор крема по цветам. Нанесение узора. Монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей. Визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

Должен знать: технологию и рецептуры изготовления кексов, рулетов, печенья розничного ассортимента, сложных тортов и пирожных с нанесением многокрасочного узора; способы монтажа рисунка.

4. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК

Реализация программы учебной практики предполагает наличие специального оборудования.

Учебно-производственная мастерская: Учебно-кулинарный цех

Оснащение:

1.        Электрические плиты

2.        Индивидуальное рабочие место практиканта

3.        Холодильное оборудование

4.        Кондитерские мешки

5.        Ножи

6.        Корнетик

7.        Взбивальные миксеры, блендеры

8.        Сотейник

9.         Кастрюли

10.        Ванны для мытья посуды

11.        Раковины для мытья рук

12.        Форма для выпекания

13.        Разделочные доски

14.       Производственные столы

15.       Весы

16.       Столовая посуда

17.        Технологические карты

18.        Сборник рецептур

19.        Карты самоконтроля

20.        Карты требований к качеству, брокеража блюд

21.        Технологические схемы приготовления блюд



5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УП И ПП

Учебно-тематическое планирование

Результаты освоения (ПК)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Организовать подготовку мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Организует подготовку мяса, рыбы, птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Наблюдение за технологическим процессом по приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции. Органолептическая оценка полуфабрикатов

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной птицы. Приготовление сложных холодных соусов

Организует и проводит приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса, и сельскохозяйственной птицы. Приготовление сложных холодных соусов

Наблюдение за технологическим процессом по приготовлению сложных холодных блюд. Органолептическая оценка готовой продукции; дегустация, сравнение с технологической картой.

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Организовать и проводить приготовление сложных супов, сложных горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, и сельскохозяйственной птицы.

Организует и проводит приготовление сложных супов, сложных горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, и сельскохозяйственной птицы.

Наблюдение за технологическим процессом по приготовлению сложных супов, сложных горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, и сельскохозяйственной птицы. Органолептическая оценка готовой продукции; дегустация, сравнение с технологической картой.

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Организует и проводит приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.

Наблюдение за технологическим процессом по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий. Органолептическая оценка готовой продукции; дегустация, сравнение с технологической картой.

ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Организовать и проводить приготовление сложных холодных и горячих десертов

Организует и проводит приготовление сложных холодных и горячих десертов

Наблюдение за технологическим процессом по приготовлению сложных холодных и горячих десертов. Органолептическая оценка готовой продукции; дегустация, сравнение с технологической картой.

ПМ 06. Организация работы структурного подразделения.

Учувствовать в планировании основных показателей производства. Планировать выполнение работ исполнителями. Организовать работу трудового коллектива. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Учувствует в планировании основных показателей производства. Планирует выполнение работ исполнителями. Организует работу трудового коллектива. Контролирует ход и оценивает результаты выполнения работ исполнителями. Ведет утвержденную учетно-отчетную документацию.

Контроль за выполнением практических заданий: по планированию основных показателей производства, по организации работы трудового коллектива, по ведению отчетно-учетной документации.

ПМ 07.01 Выполнение работ по профессии повар.

ПМ 07.02. Выполнение работ по профессии кондитер.

Производить первичную обработку и нарезку овощей, плодов, и грибов, производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда из теста с фаршем. Готовить простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные и горячие соусы. Производить обработку рыбы и приготовление полуфабрикатов  и блюд из рыбы. Готовить полуфабрикаты и блюда из мяса и из сельскохозяйственной птицы. Готовить бутерброды, салаты, просты и холодные блюда и закуски, горячие сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб, основные мучные кондитерские изделия, печенья пряники и коврижки, основные отделочные полуфабрикаты, классические торты и пирожные, легкие обезжиренные торты и пирожные.

Производит первичную обработку и нарезку овощей, плодов, и грибов, производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Готовит и оформляет простые блюда и гарниры из макаронных изделий, яиц, творога, мучные блюда из теста с фаршем. Готовит простые супы, отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные и горячие соусы. Производит обработку рыбы и приготовление полуфабрикатов  и блюд из рыбы. Готовит полуфабрикаты и блюда из мяса и из сельскохозяйственной птицы. Готовит бутерброды, салаты, просты и холодные блюда и закуски, горячие сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб, основные мучные кондитерские изделия, печенья пряники и коврижки, основные отделочные полуфабрикаты, классические торты и пирожные, легкие обезжиренные торты и пирожные.

Наблюдение за технологическим процессом по первичной обработки и нарезки овощей, плодов, и грибов. Наблюдение за технологическим процессом по приготовлению блюд и гарниров. простых блюд и гарниров из макаронных изделий, яиц, творога, мучных блюд из теста с фаршем, простых супов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, холодных и горячих соусов, полуфабрикатов  и блюд из рыбы, мяса и из сельскохозяйственной птицы. Бутербродов , салатов, простых и холодных блюд и закусок, горячих сладких блюд, горячих и холодных напитков. Органолептическая оценка готовой продукции,  дегустация блюд, сравнение с технологической картой.

Наблюдение за технологическим процессом по приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий, печенья пряников и коврижек, основных отделочных полуфабрикатов, классических тортов и пирожных, легких обезжиренных тортов и пирожных. Органолептическая оценка готовых кондитерских изделий,  дегустация, сравнение с технологической картой


Критерии оценивания текущего контроля

-  оценка "5" (отлично) - аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

- оценка "2" (неудовлетворительно) – аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются

Критерии оценивания дифференцированного зачета

«5» (отлично)- студент имеет конкретные практические знания и навыки, определяется также способностью применять специальные знания, навыки и компетенции, решать проблемы независимо, безукоризненно выполняет практические задания, в соответствии с требованиями программы, Самостоятельно организовывает рабочее место, подготавливает сырье, производит предварительную подготовку продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, согласно правил охраны труда, санитарных норм и техники безопасности.

Может подобрать инструмент и инвентарь. Может пользоваться инструментом и инвентарем по назначению. При выполнении работы не допускает нарушений техники безопасности. Во время выполнения работы не допускает ошибки. Нарушения требований техники безопасности отсутствуют. Умеет творчески подходить к выполнению задания, повышать производительность труда.

На «4» (хорошо)- студент имеет широкие общие знания и конкретные практические  навыки, самостоятельно выполняет  организацию рабочего места, подготовку сырья, производит предварительную подготовку продуктов. Может выполнять организацию рабочего места, подготовку сырья, производить предварительную подготовку продуктов. Может подобрать инвентарь и инструмент, допускает ошибки  при проведении предварительной подготовке продуктов. Нарушения требований техники безопасности при работе с ножом незначительны.

На «3» (удовлетворительно)- студент имеет ограниченный объем навыков, более широкие компетенции, может подобрать инвентарь и инструмент. Может организовать рабочее место, подготовку сырья, первичную подготовку продуктов под руководством мастера. Несет частичную ответственность за свое выполнение задания.

На «2» (неудовлетворительно)– Если студент имеет разрозненные знания, допускает ошибки в определениях, искажает их смысл, не может практически применять теоретические знания. Не компетентность в решении стандартных типовых задач, отсутствие профессиональных умений. Допускает нарушение требований техники безопасности при работе с ножом.



Предварительный просмотр:

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 оценочного средства дифференцированный зачет

ВЧ. 09  Кулинария и здоровье

по программе подготовки

специалистов среднего звена

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности СПО

19.02.10. Технология продукции общественного питания

(базовая подготовка)

очное отделение

для промежуточной аттестации

Лесной  2016

1. Назначение

Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочного средства.   Дифференцированный зачет входит в состав комплекса оценочных средств  и предназначается для промежуточной аттестации и оценки знаний, и умений аттестуемых,  по программе  ВЧ. 09  Кулинария и здоровье основной профессиональной образовательной программы  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

2. Контингент аттестуемых - обучающиеся 

ГАОУ СПО СО «ПОЛИПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ им. О.В.ТЕРЕШКИНА»

3. Условия аттестации / текущего контроля:  дифференцированный зачет по завершении освоения  ВЧ. 09  Кулинария и здоровье

4. Время аттестации:

 20 минут.

5. План варианта оценочного средства 

Наименование объектов контроля и оценки по всему курсу

Уровень усвоения

Литера категории действия

Количество контрольных задач, вопросов

З1. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

1

В

1

З2.Ассортимент блюд: Сбалансированного, раздельного, диетического, детского питания.

2

В

3

З3.Ассортимент Блюд русской и зарубежной кухни,

2

В

6

З4. вегетарианства, их характеристика и основные принципы приготовления с учетом особенностей технологического процесса;

2

А

1

З5. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд различных видов питания;

2

А

1

З6.Требования к качеству и правила выбора продуктов

2

О

1

З7. Основные критерии оценки качества продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд;

3

О

1

З8.Характеристику диет, назначение лечебного и лечебно-профилактического питания.

2

А

1

З9. Методики составления рационов питания

3

А

1

З10. Температурный режим, методы и правила приготовления блюд, различных видов питания.

3

А

1

З11. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания различных видов блюд;

3

С

1

З12. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасность использования при приготовлении блюд;

3

П

1

З13. Технологию приготовления различных видов блюд, сбалансированного, раздельного, детского, диетического питания, а также блюд русской и зарубежной кухни

3

А

1

У1. Органолептически оценивать качество продуктов и полуфабрикатов;

3

О

1

У2. Принимать организационные решения по процессам приготовления блюд здорового питания

3

П

1

У3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

3

П

1

У4. Определять режимы тепловой обработки продуктов, реализация и хранение готовой продукции;

3

П

1

У5. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;                    

3

О

1

У6.Применять коммуникативные умения;

3

В

1

У7. выбирать различные способы и приемы приготовления  полуфабрикатов.

3

П

1

Итого:

27

6. Содержание варианта оценочного средства 

Литера категории действия/ количество контрольных задач/вопросов в билете

Типовой дескриптор контрольного задания

Показатели выполнения

Критерии оценки

В4

Выявить основные нормы и принципы сбалансированного питания, перечислить ассортимент блюд: Сбалансированного, раздельного, диетического, детского питания, русской и зарубежной кухни

Полнота

Без ошибок - отлично

Не более 2х неточностей/ошибок - хорошо

3-4 незначительные ошибки/неточности - удовлетворительно

Более 4х ошибок - неудовлетворительно

А6

Анализ блюд, продуктов, ингредиентов и принципы приготовления блюд различных видов питания. Разъяснить методы составления блюд различных видов питания, температурный режим, технологию приготовления всех видов блюд.

Аргументированность

П5

Продемонстрировать виды технологического оборудования и инвентаря для приготовления блюд различных видов питания, режим тепловой обработки продуктов, реализацию хранения готовой продукции, способы и приемы приготовления полуфабрикатов. Показать организационные решения по приготовлению различных блюд.

Правильность применения информации

С1

Составлять разные варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами

Правильность и четкость

О4

Обосновать основные критерии оценки качества продуктов, органолептическую оценку качества и безопасность готовой продукции.

Аргументированность

7. Структура (макет) варианта оценочного средства

Структура реферата

 

1.     Реферат должен быть структурирован (по главам, разделам, параграфам). В зависимости от специфики предмета и тематики реферата к нему могут быть оформлены приложения, содержащие документы, иллюстрации, таблицы, схемы и т.д.

2.     Реферат имеет следующую структуру:

-         титульный лист;

-         оглавление с указанием глав, параграфов, страниц;

-         введение;

-         основная часть (разбитая на главы и параграфы);

-         заключение;

-         список реферируемой литературы;

-         приложения (если есть).

3.     Общий объем реферата 10-15 страниц машинописного текста: введение – 1-2 страницы, основная часть – 10-12 страниц, заключение – 1-2 страницы.

4.     Тема реферата должна соответствовать критериям:

-         грамотность с литературной точки зрения;

-         четкость рамок исследуемой проблемы (недопустима как излишняя широта, так и узкая ограниченность);

-         сочетание ёмкости и лаконичности формулировок;

-         адекватность уровню ученической учебно-исследовательской работы (недопустима как чрезмерная упрощенность, так и излишняя наукообразность, а также использование спорной с научной точки зрения терминологии).

5.     Вводная часть должна включать в себя:

-         обоснование актуальности темы реферата с позиции научной значимости (малая изученность вопроса, его спорность, дискуссионность и прочее), либо современной востребованности;

-         постановку целей и формирование задач, которые требуется решить для выполнения цели;

-         краткий обзор и анализ источников базы, изучения литературы и прочих источников информации (при этом ограничение их только учебной и справочной литературой недопустимо).

6.     Основная часть реферата структурируется по главам, параграфам, количество и название которых определяются автором и руководителем. Подбор её должен быть направлен на рассмотрение и раскрытие основных положений выбранной темы. Основная часть реферата, помимо почерпнутого из разных источников содержания, должна включать в себя собственное мнение учащегося и сформулированные выводы, опирающиеся на приведенные факты.

Обязательным являются ссылки на авторов, чьи позиции, мнения, информация использованы в реферате. Цитирование и ссылки не должны подменять позиции автора реферата. Излишняя высокопарность, злоупотребления терминологией, объемные отступления от темы, несоразмерная растянутость отдельных глав, разделов, параграфов рассматриваются в качестве недостатков основной части реферата.

7.     Заключительная часть реферата состоит из подведения итогов выполненной работы, краткого и четкого изложения выводов, анализа степени выполнения поставленных во введении задач, указывается, что нового лично для себя ученики вынесли из работы над рефератом.

8.     Список литературы к реферату оформляется в алфавитной последовательности, в него вносится весь перечень изученных учащимися в процессе написания реферата монографий, статей, учебников, справочников, энциклопедий. В нем указываются: фамилии автора, инициалы, название работы, место и время её публикации.

9.     После списка литературы могут быть помещены различные приложения (таблицы, графики, диаграммы, иллюстрации и пр.) Каждое приложение нумеруется и оформляется с нового листа.

 

 

  

 Оформление реферата

 

1.     Реферат должен быть представлен в сброшюрованном виде. Оформление реферата производится в соответствии с требованиями, предъявляемыми к его структуре. Каждая часть начинается с новой страницы.

2.     Каждая страница нумеруется в середине верхней строки. Счет- нумерация ведется с титульного листа, на котором цифры не проставляются. Страница должна иметь поля слева - не менее 3 см, справа – не менее 1,5 см, снизу и сверху – 2,5 см.

3.     Текст должен легко читаться. Рекомендуемые размеры шрифта 12 – 14 (один по всему тексту).

4.     Шрифт лучше выбирать прямой. Курсив и жирный шрифт использовать для выделения.

5.     Заголовки по всему тексту должны быть выполнены в едином стиле. Заголовки одного уровня набирают одним шрифтом одного размера.

6.     Перед знаками препинания (кроме тире) не может быть пробела. После знака препинания пробел обязателен. Следует помнить, что нарушение этого правила считается ошибкой.

7.     Нужно различать тире и дефис. Тире набирают двойным минусом, пробел набирают с двух сторон.

8.     Дефис набирают клавишей минус, пробелы после дефиса не ставятся.

9.     На одном листе не рекомендуется использовать больше 2-х размеров и разновидностей шрифтов.

10.                       В конце заголовков точка не ставится.

11.                       Перед заголовком и после рекомендуется вставлять пустую строку.

12.                       Слово страница сокращается как С.

13.                       Таблицы, схемы, чертежи, графики, имеющиеся в тексте, а также возможные приложения, нумеруются каждые в отдельности. Они должны иметь название и ссылку на источник данных, а при необходимости и указания на масштабные единицы.

14.                       В тексте не допускается сокращение названий, наименований (за исключением общепринятых аббревиатур).

15.                       Титульный лист оформляется следующим образом: в центре – название темы реферата, в правом верхнем углу – название учебного заведения, ниже темы справа – фамилия, имя, отчество учащегося, класс, а также фамилия и инициалы учителя, внизу – город и год написания.

16.                       Все сноски даются под основным тестом и оформляются на основе Приложения.

Критерии оценки реферата

 

К общим критериям можно отнести:

-         Соответствие реферата теме.

-         Глубина и полнота раскрытия темы.

-         Адекватность передачи первоисточника.

-         Логичность, связность.

-         Доказательность.

-         Структурная упорядоченность (наличие введения, основной части, заключения, их оптимальное соотношение).

-         Оформление (наличие плана, списка литературы, культура, цитирования, сноски и т.д.).

-         Языковая правильность.

 

Частные категории относятся к конкретным структурным частям реферата: введению, основной части, заключению.

     1. Критерии оценки введения:

-         Наличие обоснования выбора темы, её актуальности.

-         Наличие сформулированных целей и задач работы.

-         Наличие краткой характеристики первоисточников.

2.     Критерии оценки основной части:

-         Структурирования материала по разделам, параграфам, абзацам.

-         Наличие заголовка к частям текста и их удачность.

-         Проблемность и разносторонность в изложении материала.

-         Выделение в тексте основных понятий и терминов, их толкование.

-         Наличие примеров, иллюстрирующих теоретические положения.

3.     Критерии оценки заключения:

-         Наличие выводов по результатам анализа.

-         Выражение своего мнения по проблеме.

Оценка 5 «ОТЛИЧНО» ставится, если выполнены все требования к написанию и защите реферата: обозначена проблема и обоснована её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, ормулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

Оценка 4 «ХОРОШО» ставится, если основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении атериала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.

Оценка 3 «УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если имеются существенные отступления от требований к реферированию. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические шибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.

Оценка 2 «НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если тема реферата не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы.

8. Трудоемкость

Трудоемкость выполнения/решения, мин (час)

Количество задач/вопросов по типам

В

П

А

С

О

4

5

6

1

4

Одной (го) задачи/вопроса

11

5

6

1

4

Всего задания

44

25

36

1

16

122 (2час 3 мин)

9. Перечень используемых нормативных документов

  •       Федеральный закон от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об образовании в РФ»;
  • Федерального государственного образовательного стандарта  по  специальности среднего профессионального образования (далее СПО)  19.02.10 Технология продукции общественного питания  от 22.04.2014 № 384;
  • Устава ГАПОУ  СО «Полипрофильный техникум  им. О.В.Терёшкина» 23.04.2015 №275-ПП).
  • "Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины, циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП« (№031/ОД от  01.09.2015)
  • Положение о планировании, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД  от 31.08.2015).
  • Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№065/ОД 31.08.2016);
  • Положения о  КУМО ОПОП ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015).
  • "Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации»    (№065/ОД от  31.08.2016)
  • Положение о самостоятельной работе ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»  (№031/ОД от  01.09.2015)

10. Рекомендуемая литература для разработки оценочных средств и подготовке обучающихся к аттестации

1.        Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова ; под общ. ред. К.К. Горбатовой – СПб. : ГИОРД, 2013. — 336 с. : ил.

2.        Потапова, И. И. Изделия из теста: учеб. пособие / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 64 с. — (Повар)

3.        Пилипенко, Т.В. Высокотехнологичные производства продуктов питания : учеб. по¬собие / Т. В. Пилипенко, Н. И. Пилипенко, Т. В. Шленская [и др.]. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. — 112 с.: ил.

4.        Федорова, Р.А. Пищевая химия. Лабораторный практикум: Учеб.-метод. Пособие / Р.А. Федорова. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 61 с.

5.        Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие / В. Г. Федцов. — 3_е изд. — М.: Издательско_торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — 248 с.

6.        Самулевич И. А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие / И. А. Самулевич. — «Издательские решения», 2015. - 480 с. , ил.

7. Никитченко, В.Е., Васильев, Д.А., Никитченко, Д.В. Стандартизация в пищевой промышленности как фактор повышения качества продуктов. / В.Е. Никитченко, Д.А. Васильев, Д.В. Никитченко.  – М.: РУДН, 2014. – 270 с.: ил.

12.        Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб. : Троицкий мост, 2013. — 400 с. : ил.

13.        Мальчикова, И.Г. Кулинария: учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. — М .: Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. — 368 с .: ил. — (Сервис).

14.        Гагарина, А.С. Холодные и теплые салаты. Мясные, рыбные, овощные, корейские, постные + 50 салатных заправок / А.С. Гагарина. – Белгород : Клуб Семейного Досуга, 2015. – 123 с.

15.        Бессонова, Л.П. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения : учебник / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 592 с. : ил.

Разработчик:

Мастер п/о Фаттахова С.А., высшая категория.



Предварительный просмотр:

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГАПОУ  СО

"Полипрофильный техникум

им. О.В. Терёшкина"

_______________ Н.А. Бацунова

«____»_____________ 201_ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ВЧ. 09  Кулинария и здоровье

по программе подготовки

специалистов среднего звена

19.02.10. Технология продукции общественного питания

 (базовая подготовка)

очное отделение

г. Лесной

2016

Рабочая программа учебной дисциплины ВЧ.09 Кулинария и здоровье разработана на основе  нормативных документов:

  • Федеральный закон от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об образовании в РФ»;
  • Федерального государственного образовательного стандарта  по  специальности среднего профессионального образования (далее СПО)  19.02.10 Технология продукции общественного питания  от 22.04.2014 № 384;
  • Устава ГАПОУ  СО «Полипрофильный техникум  им. О.В.Терёшкина» 23.04.2015 №275-ПП).
  • "Положение о разработке и утверждении рабочей программы учебной дисциплины, циклов ОГСЭ, ЕН, ОП/ПМ ОПОП« (№031/ОД от  01.09.2015)
  • Положение о планировании, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД  от 31.08.2015).
  • Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№065/ОД 31.08.2016);
  • Положения о  КУМО ОПОП ГАПОУ   СО «ПТ им. О.В.Терёшкина» (№028/ОД 31.08.2015).
  • "Положение о формировании ФОС для проведения входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации»    (№065/ОД от  31.08.2016)
  • Положение о самостоятельной работе ГАПОУ  СО «ПТ им. О.В.Терёшкина»  (№031/ОД от  01.09.2015)

Разработчик: Мастер п/о Фаттахова С.А., высшая категория.

                                                                                                                            

                


СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15


  1. Паспорт программы учебной дисциплины

«Кулинария и здоровье»

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы  в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания от 22.04.2014 № 384 Федерального государственного образовательного стандарта  по  специальности среднего профессионального образования  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД).

1.2. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в результате обучения дисциплины должен:

Иметь практический опыт: Разработки ассортимента блюд здорового питания; Приготовление блюд сбалансированного, раздельного, детского, диетического питания. Блюд русской кухни и зарубежной с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; Оформление и подачи блюд; Контроля качества и безопасности готовой продукции; Организация рабочего места по приготовлению блюд.

Уметь: Органолептически оценивать качество продуктов и полуфабрикатов; Принимать организационные решения по процессам приготовления блюд здорового питания;

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Определять режимы тепловой обработки продуктов, реализация и хранение готовой продукции;

Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;                    Применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления  полуфабрикатов.

Знать: Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

Ассортимент блюд: Сбалансированного, раздельного, диетического, детского питания. Блюд русской и зарубежной кухни, вегетарианства, их характеристика и основные принципы приготовления с учетом особенностей технологического процесса;

Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд различных видов питания;

Требования к качеству и правила выбора продуктов; Основные критерии оценки качества продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд;

Характеристику диет, назначение лечебного и лечебно-профилактического питания. Методики составления рационов питания;

Температурный режим, методы и правила приготовления блюд, различных видов питания. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания различных видов блюд;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасность использования при приготовлении блюд;

Технологию приготовления различных видов блюд, сбалансированного, раздельного, детского, диетического питания, а также блюд русской и зарубежной кухни;

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд;

Технику и варианты оформления блюд;

Требования к безопасности хранения блюд и полуфабрикатов.

Профессиональные компетенции

Наименование результата обучения

ПК 1.1 Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Организует подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2. Организовать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Организует подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3. Организовать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Организует подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ПК 2.1. Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

Организует и проводит приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

Организует и проводит приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

ПК. 2.3. Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Организует и проводит приготовление сложных холодных соусов

ПК.3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов

Организует и проводит приготовление сложных супов

ПК.3.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Организует и проводит приготовление сложных горячих соусов

ПК.3.3. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Организует и проводит приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК.3.4. Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

Организует и проводит приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

ПК. 4.1. Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Организует и проводит приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК.4.2. Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Организует и проводит приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК.4.3. Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Организует и проводит приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК.4.4. Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Организует и проводит приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПК.5.1. Организовать и проводить приготовление сложных   холодных десертов

Организует и проводит приготовление сложных   холодных десертов

ПК.5.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Организует и проводит приготовление сложных горячих десертов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.

Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявляет к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Организовывает собственную деятельность, выбирает типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивает их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них ответственность

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Осуществляет поиск и использует информацию, необходимую для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития..

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Работает в коллективе и в команде, эффективно общается с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

Берет на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личного развития, заниматься самообразованием осознанно планировать повышения квалификации

Самостоятельно определяет задачи профессионального и личного развития, занимается самообразованием осознанно планирует повышения квалификации

ОК 9. Ориентироваться  в условиях частой смены технологий профессиональной деятельности.

Ориентируется  в условиях частой смены технологий профессиональной деятельности.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной дисциплины.

Максимальной учебной нагрузки – 90 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов, в том числе лабораторные работы 40 часов

самостоятельной работы обучающегося – 30 часов;

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

90

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

60

в том числе:

уроки, лекции

20

     лабораторные  работы

20

Практические занятия

18

дифференцированный зачет

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

30

в том числе:

-Подготовить  сообщение по теме: «польза и вред вегетарианства»

-Разработать и оформить алгоритм приготовления первых блюд диетического и детского питания

-Подготовить рефераты по темам: «Русская кухня 18-19 вв» «Русская кухня в 21 веке»

- Подготовить презентацию по темам: «Зарубежная кухня» «Кухня разных народов мира»

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета   в виде  защиты реферата


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Кулинария и здоровье»

                        

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Концепции здорового питания 

Тема 1.1. «Основы здорового питания»

1

Содержание учебного материала

1

Введение

2

2

Основы здорового питания

1

2

3

Практическое занятие: №1 Расчеты суточной нормы калорий для разных категорий граждан

1

3

4-5

Характеристика сбалансированного питания

2

2,3

Тема 1.2.

«Основы сбалансированного питания»

1

Содержание учебного материала

1

Характеристика блюд и продуктов сбалансированного питания

3

2-5

Практические занятия: №2 Составление меню по раздельному питанию, с учетом принципов несовместимости продуктов для разных категорий граждан.

4

3

Тема 1.3.

«Основы вегетарианства»

1

Содержание учебного материала

2

3

3

3

3

Сущность вегетарианства

1

2-3

Практические занятия: №3 Составление меню вегетарианских блюд

2

  4

Лакто вегетарианская диета

1

5

Ово-лактовегетарианская диета

1

Самостоятельная работа обучающихся: Подготовить сообщение по теме : «Польза и вред вегетарианства»

5

Раздел 2.

Приготовление диетических блюд, блюд диетического питания

Тема 2.1.

«Особенности лечебного питания»

1

Содержание учебного материала

1

Особенности лечебного питания

2

2-3

Практические занятия: №4 Составление меню суточного рациона в соответствии с лечебной диетой.

2

3

Тема 2.2.

«Основы детского питания»

Содержание учебного материала

1

Практическое занятие: №5 Составление меню суточного рациона питания для детей

1

3

3

3

3

3

2

3

3

3

2

2

2

3

3

2

2

3

2

3

2

Характеристика продуктов для приготовления блюд детского питания

1

3

Ассортимент блюд детского питания

1

4-5

Практические занятия: №6 Составить таблицы энергетической ценности блюд суточного меню для диетического и детского питания

2

Самостоятельная работа обучающихся: Разработать и оформить алгоритм приготовления первых блюд диетического и детского питания

      10  

Раздел 3. Русская кухня

Тема 3.1.

«Особенности русской кухни»

Содержание учебного материала

1

Особенности русской кухни

1

2-7

Лабораторные работы:№1 Определение энергетической ценности  блюд детского питания у детей от 3-5 лет, из овощей, круп и макаронных изделий. Изучение диетических блюд для диет №2, №15

8

8-13

Лабораторные работы: №2 Изучение истории блюд русской кухни. Составление конспекта.

6

14-15

Практические занятия: №7 Приготовление блюд православной русской кухни «Похлёбки»

2

Тема 3.2.

«Особенности православной русской кухни»

Содержание учебного материала

1

Обрядовая кулинария

1

2

Православные праздники

1

3

Православные посты

1

4

Рецепты русской кухни

1

Самостоятельная работа обучающихся: Подготовить рефераты по темам «Русская кухня 18-19 вв», «Русская  кухня в 21 веке»

10

Раздел 4. Приготовление блюд зарубежной кухни

Тема 4.1

«Особенности кухни народов мира»

Содержание учебного материала

1

Виды зарубежной кухни

1

2

Украинская, Белорусская, Молдавская кухни

1

3

Практическое занятие: №8 Разработать основные особенности приготовления закавказских блюд

1

Тема 4.2.

«Особенности зарубежной кухни»

Содержание учебного материала

1

Среднеазиатские кухни

1

2-6

Лабораторные работы: №3 Проведения анализа по изучению блюд зарубежной кухни : стран Англии, Франции, Италии, Японии, Испании

7

7

Практическое занятие:№ 9 Составить схему приготовления десертов зарубежной кухни

1

8-9

Практические занятия: №10 Провести расчет продуктов для первых и вторых блюд зарубежной кухни.

2

10-11

Особенности приготовления напитков зарубежной кухни.

2

Самостоятельная работа обучающихся: Подготовить презентацию по теме : «Зарубежная кухня», «Кухня разных народов мира»

5

Дифференцированный зачет

2

Всего:

90

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета; Учебного  кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета:

  1. Рабочее место преподавателя
  2. Рабочие места обучающихся
  3. Макеты готовой продукции
  4. Натуральные образцы продукции
  5. Таблицы, схемы, технологические карты

Технические средства обучения:

  1. Мультимедийная установка
  2. ПК
  3. Телевизор
  4. Интерактивная доска

Оборудование ученического кулинарного цеха:

  1. Холодильное оборудование
  2. Весы
  3. Ножи
  4. Поварской инвентарь и инструмент
  5. Мясорубка
  6. Столовая посуда
  7. Электрические плиты
  8. Сотейник
  9. Кастрюли
  10. Ванны для мытья посуды
  11. Раковины для мытья рук
  12. Форма для выпекания, запекания, тушения
  13. Разделочные доски

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1.        Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова ; под общ. ред. К.К. Горбатовой – СПб. : ГИОРД, 2013. — 336 с. : ил.

2.        Потапова, И. И. Изделия из теста: учеб. пособие / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2013. — 64 с. — (Повар)

3.        Пилипенко, Т.В. Высокотехнологичные производства продуктов питания : учеб. по¬собие / Т. В. Пилипенко, Н. И. Пилипенко, Т. В. Шленская [и др.]. — СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. — 112 с.: ил.

4.        Федорова, Р.А. Пищевая химия. Лабораторный практикум: Учеб.-метод. Пособие / Р.А. Федорова. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 61 с.

5.        Федцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие / В. Г. Федцов. — 3_е изд. — М.: Издательско_торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — 248 с.

6.        Самулевич И. А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие / И. А. Самулевич. — «Издательские решения», 2015. - 480 с. , ил.

7. Никитченко, В.Е., Васильев, Д.А., Никитченко, Д.В. Стандартизация в пищевой промышленности как фактор повышения качества продуктов. / В.Е. Никитченко, Д.А. Васильев, Д.В. Никитченко.  – М.: РУДН, 2014. – 270 с.: ил.

12.        Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб. : Троицкий мост, 2013. — 400 с. : ил.

13.        Мальчикова, И.Г. Кулинария: учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. — М .: Альфа-М : ИНФРА-М, 2014. — 368 с .: ил. — (Сервис).

14.        Гагарина, А.С. Холодные и теплые салаты. Мясные, рыбные, овощные, корейские, постные + 50 салатных заправок / А.С. Гагарина. – Белгород : Клуб Семейного Досуга, 2015. – 123 с.

15.        Бессонова, Л.П. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения : учебник / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 592 с. : ил.

 

  1. http://www.gotovim.ru/
  2. http://veget.me/
  3. http://www.det-diet.ru/
  4. http://www.mirkulinara.ru/ 


4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Раздел (тема)

учебной

дисциплины

Формируемы ОК и

ПК

Результаты

обучения

(освоенные умения,

усвоенные знания)

Формы и методы

контроля и оценки

результатов

обучения

Раздел 1

Тема 1.1

Тема 1.2

Тема 1.3

ОК1-ОК9

ПК 1.1- ПК 5.2

Уметь: Органолептически оценивать качество продуктов и полуфабрикатов; Принимать организационные решения по процессам приготовления блюд здорового питания;

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

Определять режимы тепловой обработки продуктов, реализация и хранение готовой продукции;

Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;                    Применять коммуникативные умения; выбирать различные способы и приемы приготовления  полуфабрикатов.

Знать: Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

Ассортимент блюд: Сбалансированного, раздельного, диетического, детского питания. Блюд русской и зарубежной кухни, вегетарианства, их характеристика и основные принципы приготовления с учетом особенностей технологического процесса;

Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд различных видов питания;

Требования к качеству и правила выбора продуктов; Основные критерии оценки качества продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд;

Характеристику диет, назначение лечебного и лечебно-профилактического питания. Методики составления рационов питания;

Температурный режим, методы и правила приготовления блюд, различных видов питания. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания различных видов блюд;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасность использования при приготовлении блюд;

Технологию приготовления различных видов блюд, сбалансированного, раздельного, детского, диетического питания, а также блюд русской и зарубежной кухни;

Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд;

Технику и варианты оформления блюд;

Требования к безопасности хранения блюд и полуфабрикатов

Практическая работа №1 «Расчет суточной нормы калорий для разных категорий граждан»

Практическая работа №2 «Составление меню по раздельному питания, с учетом принципов несовместимости продуктов для разных категорий граждан»

Практическая работа №3 «Составление меню вегетарианских блюд»

-Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Раздел 2

Тема 2.1

Тема 2.2

Практическая работа №4 «составление меню суточного рациона в соответствии с лечебной диетой»

Практическая работа №5 «Составление меню суточного рациона питания для детей»

Практическая работа №6 «Составить таблицы энергетической ценности блюд суточного меню для диетического и детского питания»

-Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Раздел 3

Тема 3.1

Тема 3.2

Лабораторная работа №1 «Определение энергетической ценности блюд детского питания от 3-5лет из овощей, круп, и макаронных изделий».

«Изучение диетических блюд для диет №2, №15»

Лабораторная работа №2 «Изучение истории блюд русской кухни»

Практическое занятие №7 «Приготовление блюд православной русской кухни – Похлебка»

-Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Раздел 4

Тема 4.1

Тема 4.2

Практическая работа №8 «Разработать основные особенности приготовления закавказских блюд»

Лабораторная работа №3 «Проведение анализа по изучению блюд зарубежной кухни, стран Англии, Франции, Италии, Японии, Испании»

Практическая работа №9 «Составить схемы приготовления десертов зарубежной кухни»

Практическая работа №10 «Произвести расчет продуктов для первых и вторых блюд из зарубежной кухни»

-Устный опрос.

-собеседование

-контрольные наблюдения

-контроль качества работ.

Критерии оценивания

Критерии оценки устного ответа на контрольные вопросы

«5» (отлично): студент демонстрирует системные теоретические знания, владеет терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное владение монологической речью и способность быстро реагировать на уточняющие вопросы.

«4» (хорошо): студент демонстрирует прочные теоретические знания, владеет терминологией, делает аргументированные выводы и обобщения, приводит примеры, показывает свободное владение монологической речью, но при этом делает несущественные ошибки, которые быстро исправляет самостоятельно или при незначительной коррекции преподавателем.

«3» (удовлетворительно): студент демонстрирует неглубокие теоретические знания, проявляет слабо сформированные навыки анализа явлений и процессов, недостаточное умение делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает не достаточно свободное владение монологической речью, терминологией, логичностью и последовательностью изложения, делает ошибки, которые может исправить только при коррекции преподавателем.

«2» (неудовлетворительно): студент демонстрирует незнание теоретических основ предмета, не умеет делать аргументированные выводы и приводить примеры, показывает слабое владение монологической речью, не владеет терминологией, проявляет отсутствие логичности и последовательностью изложения, делает ошибки, которые не может исправить даже при коррекции преподавателем, отказывается отвечать на занятии.

Критерии оценки практических (лабораторных) работ

«5» (отлично): выполнены все задания практической (лабораторной) работы, студент четко и без ошибок ответил на все контрольные вопросы.

«4» (хорошо): выполнены все задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.

«3» (удовлетворительно «3» (удовлетворительно): выполнены все задания практической (лабораторной) работы с замечаниями; студент ответил на все контрольные вопросы с замечаниями.

«2» (не зачтено): студент не выполнил или выполнил неправильно задания практической (лабораторной) работы; студент ответил на контрольные вопросы с ошибками или не ответил на контрольные вопросы.

Критерии оценивания дифференцированного зачета

Уровень сформированности компетенций

Оценка

Пояснение

Высокий

«5» (отлично) зачтено

Теоретическое содержание курса освоено полностью, без пробелов, компетенции сформированы, все предусмотренные программой обучения учебные задания выполнены

Средний

«4» (хорошо) зачтено

Теоретическое содержание курса освоено полностью, компетенции сформированы, все предусмотренные программой обучения учебные задания выполнены с незначительными замечаниями

Удовлетворительный

«3» (удовлетворительно) зачтено

Теоретическое содержание курса освоено частично, но пробелы не носят существенного характера, компетенции сформированы, большинство предусмотренных программой обучения учебных задач выполнено, в них имеются ошибки

неудовлетворительный

«2» (не удовлетворительно) не зачтено

Теоретическое содержание курса не освоено, компетенции не сформирова