План урока учебной практики ТЕМА УРОКА : « Приготовление без дрожжевого теста»
план-конспект урока на тему

ПЛАН

урока  учебной практики  

ТЕМА УРОКА :  « Приготовление без дрожжевого теста»

ТИП УРОКА : изучение трудовых приемов и операций при приготовлении пресного теста для пельменей , вареников, лапши домашней.

ЦЕЛИ УРОКА:

Обучающая: 

1.Закрепить знания учащихся, выработать практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.

2.Научить учащихся соблюдать технологический процесс приготовления  теста для пельменей, вареников, лапши домашней ,условия хранения.

Развивающая:

 Находить пути рационально использовать и планировать свою деятельность. Умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Воспитательная:

 Воспитать стремление добиваться высоких результатов в работе.

Учебно - производственное оснащение:

Оборудование: эл миксер, электрическая плита, холодильник, мультимедийная система

Инвентарь, инструменты, посуда :   миски, поварские ножи,  ложки, разделочные доски, весы.

Сырье :   молоко,  сахар, соль, яйца, мука  .

Ход урока

1. Организационная часть -5мин ( проверяю количество учащихся, внешний вид учащихся,(наличие сан. спецодежды, руки на наличие гнойничковых заболеваний).

  2.Вводный инструктаж – 25 мин.

1. Сообщение темы и цели урока.
2. Проверка знаний учащихся по материалу, изученного на уроках теории, а также на предыдущих уроках производственного обучения, связанному с  материалом данного урока ( вопросы прилагаются).
3. Инструктирование учащихся по материалу урока

Вопросы по теме

1. Организация рабочего места
2. Технологическая последовательность приготовления    

теста для вареников;

теста для пельменей;

теста для лапши домашней.

3. Требования в качеству полуфабриката  
4. Безопасные условия труда
5. Выполнение производственного задания

Структура проведения вводного инструктажа

1.Проверка знаний учащихся по теме «приготовление блюд из творога»

-графический диктант

-тест по теме «приготовление блюд из творога»

1.Объяснение с применением презентации, показ, демонстрация приемов технологической последовательности приготовления ( в рабочем, замедленном, рабочем темпе).

      Последовательность технологических операций при приготовлении теста для вареников и пельменей лапши домашней.

  Тесто готовят в мучном цехе. В котором должна быть тестомесильная машина.  производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны - инвентарь, инструменты , посуду, слева- продукты.

Операция № 1. Все продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими Стандартами  и техническими условиями ( мука должна быть без признаков плесени, влажности и т.д.)  

Все продукты освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, процеживают, просеивают , протирают и т.д

Яйца- проверяют на доброкачественность с помощью овоскопа (просмотр на свет). Затем обрабатывают- моют в  воде с добавлением содового раствора (0.5%-ного, затем в 2%-ном  растворе хлорной извести, ополаскивают в проточной воде.

Мука- качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, запахом .

Цвет муки    низших сортов более темный и неоднородный. Мука высшего и первого сорта белая с желтоватым оттенком.

Муку просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2.5мм, для удаления механических примесей и обогощения кислородом воздуха.

Сахар- придает вкус и калорийность изделиям. Его просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1мм

Соль – просеивают через сито с ячейками не более 1мм

 Операция №2. Приготовления теста

Машинный способ

 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют молоко или воду, яйца, соль( и придания тесту эластичности, после этого используют для приготовления сахар) и замешивают тесто до однородной консистенции

Затем его выдерживают 30- 40 минут для набухания клейковины 

Приготовление теста ручным способом

Молоко или воду  соединяют с яйцами, растворяют в ней , помешивая соль(сахар) и вводят в просеянную муку. высыпанную горкой на стол или широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения  жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка затем готовое тесто оставляют для созревания и приобретения большой эластичности

Операция  №3 Приготовление  лапши домашней

1.готовое  тесто раскатывают на пласты толщиной 1-2 мм,

2 подсушивают

3.Разрезают на полосы шириной 4-5см,

4.складывают несколько полос одна на другую,

5.шинкуют соломкой и подсушивают             

Безопасные условия труда:

• перед началом работы правильно надеть полагающую сан.спецодежду
• волосы убрать под головной убор, рукова подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук
• осмотреть  инвентарь, посуду, оборудование, убедиться в его исправности
• соблюдать правила эксплуатации эл.плиты
• Соблюдать правила безопасности при работе с ножом
• Выполнять только порученную работу и находиться на своем рабочем месте
• Не загромождать проходы
• Пол должен быть чистым, обезжиренным

Вопросы для проверки усвоения нового материала:

 1. назовите перечень продуктов для приготовления теста для вареников, лапши домашней и пельменей

2.Как определить готовность теста при замешивании? 

3.В чем отличие  приготовления теста для пельменей от теста для  вареников

4. Для чего необходимо оставлять тесто после замеса

5. Как готовиться лапша домашняя?

 6.В каком цехе готовят тесто

7.Какие правила безопасности необходимо соблюдать при работе на тестомесильной машине

8. Какие правила личной гигиены необходимо соблюдать

Задание для составления отчета

Рассчитайте сырье и заполните технологическую карту на 2,5  кг лапши домашней

Установить изменения массы  

4. Упражнения (самостоятельная работа) учащихся и текущее инструктирование – 5 час.

1-й обход – проверяю организацию рабочего места, соблюдение правил личной гигиены.

2-й обход – проверяю соблюдение технологического процесса, соблюдение правил санитарии при приготовлении (при необходимости провести индивидуальное или коллективное инструктирование)

3-й обход – проверяю соблюдение правил техники безопасности (при необходимости  провести индивидуальное или коллективное инструктирование)

4-й обход – проверяю качество выполненной работы ( бракераж готового блюда), уборку рабочего места.

Оценка качества дается по ниже приведенной форме

Оформить отчет о проделанной работе.

1.Произвести расчет сырья для приготовления 2.5кг лапши домашней и заполнить технологическую карту

2.произвести  расчет при изменении массы лапши домашней  

5.Заключительный инструктаж:

Сообщение о достижении цели урока;

Подведение итогов и анализа выполнения учебно – производственных заданий;

Разбор ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения;

Сообщение оценок.

Сообщение темы следующего урока.

Выдача домашнего задания : повторить приготовление фаршей

Инструкционная  карта  № 1

По теме : «Приготовление  теста для лапши домашней»

Оборудование: электрическая плита, холодильник, электрофритюрница

Инвентарь, инструменты, посуда :  кастрюли,    миски, поварские ножи,  ложки, разделочные доски, весы, ножи

Сырье :   мука, яйцо, соль, вода

Последовательность технологических операций

Операция №1 Организация рабочего места.

На производственном столе с правой стороны располагают инвентарь, инструменты посуда, слева - продукты.

Операция № 2. Прием продуктов. 

Все продукты проверяют по качеству в соответствии с действующими стандартами  и техническими условиями .

Операция №3.  Подготовка продуктов

Муку, соль, (сахар) просеивают.

Молоко или воду-процеживают. Яйца   обрабатывают- моют в воде с добавлением содового раствора (0.5%-ного, затем в 2%- ном  растворе хлорной извести, ополаскивают в проточной воде.

Операция №4.  Приготовление теста для лапши домашней

1. Взять  миску  влить в нее воду, добавить яйца , соль  и перемешать ложкой

2.Муку (60г оставить на подпыл), а остальную всыпать в миску и замесить тесто. полученную массу выложить на стол и хорошо вымесить до однородной тугой массы

3. тесто накрыть салфеткой и оставить на 20 -30минут для набухания клейковины муки, чтобы оно лучше раскатывалось

4. тесто разделить на небольшие куски, чтобы удобнее было раскатывать. Стол подпылить  мукой и раскатать  кусок теста толщиной 1-1,5мм

5.Полученный пласт отложить в сторону, посыпать его мукой. раскатать следующий кусок теста в такой же пласт и уложить его сверху первого

6.так раскатать все тесто и сложить пласты один на другой , пересыпая их мукой.

7.пласты разрезать на полоски Шириной 35-45 мм, и каждую полоску нарезать поперек полосками шириной 3-4мм или соломкой

8.Противень посыпать мукой и разложить на нем лапшу слоем не более 10мм и подсушить 2-3 часа при температуре 40 -50г

9.Перед использованием лапшу нужно просеять через сито для удаления муки

Технологическая   карта №1

Наименование блюда:  лапша домашняя

Сборник рецептур 1998г.      Раскладка  № 116

Задание для составления отчета.

 1.Произвести расчет сырья для приготовления 2.5кг лапши домашней и заполнить технологическую карту

2.Произвести  расчет при изменении массы  подсушенной лапши домашней  

3.Рассчитайте сырье на 2,5 кг и заполните технологическую карту