Фонды оценочных средств по УД Введение в профессию
методическая разработка

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

«УТВЕЖДАЮ»

______________/               /

председатель ЦК _______

 ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

 учебной дисциплины  ОП.12  ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ

основной образовательной программы (ОПОП)

по направлению подготовки  по

профессии 43.01.09  Повар, кондитер

 Рецензент: Соколова Т.В.

Преподаватель высшей категории профессионального цикла,

 почетный работник НПО РФ

                                                              Составитель Степанов А.С.

преподаватель профессионального цикла

Улан-Удэ 2019

Паспорт фонда оценочных средств учебной дисциплины  ОП.12  ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ    по профессии 43.01.09  Повар, кондитер

4.1  Задания для текущего контроля

Раздел 1 Положение   международного стандарта компетенций                                         «Поварское дело»

Заполнить таблицу

Характеристика критериев  оценок

Эталон ответов

 Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов - карточка- задания

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

1. Укажите: на какие группы подразделяют овощи

А) клубнеплоды – картофель, ______________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

Д) ______________________________________________________________

Е) ______________________________________________________________

Ж) ________________________________________________________________

З) ______________________________________________________________

И) ______________________________________________________________

 К) _________________________________________________________________

2. Допишите предложение:

    Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

    способами:

1 ________________________________________________________________

     2.________________________________________________________________

3._______________________________________________________________  

3. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

    клубнеплодов:

• Приёмка -        _______________________________________________________                                                  
• Сортировка -  _______________________________________________________
• Мойка  -          _______________________________________________________                                            
• Калибровка  - _______________________________________________________
• Очистка -        _______________________________________________________                                        
• Нарезка -         _______________________________________________________

  Технологический процесс механической кулинарной обработки   капустных, луковых овощей -  карточка- задания;    

Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей:

  ______________       ______________       _____________        _____________

 ______________      _______________     ______________      ______________

2. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

      А)  ______________________________________________________________

      Б) _______________________________________________________________

      В) _______________________________________________________________

      Г) _______________________________________________________________

      Д) _______________________________________________________________

3. Допишите: Лук ценят за содержание в нём       ____________________________________________________________________

  4. Составьте алгоритм операций при обработке репчатого лука:

      А)  _____________________________________________________________

      Б) ______________________________________________________________

      В) ______________________________________________________________

      Г) ______________________________________________________________

5. Ответьте: Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой

     обработкой?

    __________________________________________________________________

6. Заполните пропуски:

    Для нарезки репчатого лука соломкой, его разрезают ____________________

    оси на две половины, кладут срезом вниз и шинкуют со стороны __________

    на полукольца толщиной ________________   мм.

          Тепловая кулинарная обработка -  карточка- задания   

Тепловая кулинарная обработка продуктов.

 Способы тепловой кулинарной обработки

1. Допишите:

    Какое значение имеет  тепловая кулинарная обработка продуктов

    положительное_____________________________________________________

    __________________________________________________________________

Отрицательное_____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Объясните  изменения  происходящие в процессе тепловой

    обработки  продуктов?

3. Напишите способы тепловой  обработки:

    А) ________________  Б) __________________  В) ____________________

4. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

6. Закончите предложение  припускание – это ___________________________    

     __________________________________________________________________

8. Дополните схему: Классификация способов тепловой обработки.

9. Дайте определение: Жарка – это ______________________________________

    __________________________________________________________________

Комбинированному способу тепловой обработки

10. К комбинированному способу тепловой обработки относят:

      А) _________________  Б) _________________  В) ____________________

12. Дайте определение: Брезирование – это _____________________________

13. К вспомогательному способу тепловой обработки относят:

      А) ____________ Б) ___________ В) ______________ Г) _______________

Простые блюда и гарниры из   овощей -  карточка- задания;    

1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:

    __________________________________________________________________

2. Назовите блюда из отварных овощей: _________________________________

3. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

    закрывая крышкой _________________________________________________

4. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

    протирают в горячем состоянии  

5. Назовите:  Способы жарки овощей ____________________________________

6. Составьте  алгоритм приготовления:

    Приготовление блюда « Пюре картофельное»

  7. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная»

8. Перечислите операции для подготовки  при приготовлении блюда

     Голубцы овощные

     ________________________________________________________________

9. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием

 __________________________________________________________________

10.  Составьте  алгоритм приготовления блюда: « Рулет Картофельный»  

Практическая работа

Тема:  Простая форма нарезки овощей

Цель:  сформировать навыки организации рабочего места по обработке овощей и грибов

Задания

1. подготовить и изучить оборудование, инвентарь и посуду для обработки и нарезки овощей результаты оформить в таблицу

 Последовательность выполнения работы

1.подготовить рабочее место

2. подготовить оборудование, инвентарь и посуду

3. разложить инвентарь и посуду на рабочем месте в соответсвии с правилами и последовательностью использования в процессе работы

4. сдать рабочее место преподавателю или бригадиру

5. оформить результаты в таблице

1. Определите  по рисунку фигурные формы  нарезки овощей:

2. Заполните таблицу:  Форма нарезки клубнеплодов:

Заполните таблицу:  Форма нарезки корнеплодов:

Заполните таблицу:  Форма нарезки капустных овощей:

Практическая работа №2

Тема: Расчет количества сырья для приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных, жареных овощей и грибов

Инструкционно - технологическая карта

№ по сб ре №205 Наименование блюда:  

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид –  

Консистенция –  

Цвет –  

Вкус –  

Запах -  

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

Тема: Приготовление, оформление, бракераж и подача простых блюд из отварных и  жареных овощей и грибов. Правила проведения бракеража,   температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

Цель:

- сформировать умения  и  навыки организации рабочего места , навыки обработки, нарезки приготовления  простых блюд из отварных и  жареных овощей и грибов  

 Время выполнения- 6 часов

    1. Задания

1. подготовить   оборудование, инвентарь и посуду, приготовить и оформить блюдо в соответствии с инструкционно- технологической карты ,  заполнить бракеражный лист 

Последовательность выполнения работы

1.подготовить рабочее место

2. подготовить оборудование, инвентарь и посуду

3. разложить инвентарь и посуду на рабочем месте в соответсвии с правилами и последовательностью использования в процессе работы

4. Приготовить блюдо

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

 Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень,   противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки,  доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые,   весы, протирочная машина, картофелеочистительная машина,  

 Бракеражный лист

Лабораторная работа №

Технология приготовления блюда:

Бракеражный лист (образец)

Лабораторная работа № 1

Технология приготовления блюда: Картофельное пюре

Оценка качества блюд по предложенной характеристике Задание: по предложенной характеристике оценить качество блюда из овощей по четырёхбальной системе. Ответ обосновать: Оценку «5» получают блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них требованиям. На «4» оценивают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, неправильную форму (котлета – округло-приплюснутую). Оценку «3» дают блюдам, пригодным для продажи без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным нормам (суп молочный с легким привкусом подгоревшего молока). Оценку «2» получают блюда и кулинарные изделия с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, с неполным весом.

Тема 2.2  Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых 

Блюда и гарниры из круп

Подготовка круп к варке

1. Перечислите процессы первичной обработки круп:  

2. Назовите: Какие крупы не промывают_______________________________

_________________________________________________________________

3. По густоте каши различают: _________________________________________

4. Укажите: От чего зависит консистенция каш__________________________

5. Перечислите: Какие блюда готовят из каш____________________________

6. Составьте технологическую схему приготовления крупеник:

7.  Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

8.   Составьте алгоритм приготовление блюда «Бобовые с жиром и луком»

Тема 2.3  Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога – карточка - задание

1. Укажите: Какие яйца на предприятиях общественного питания не

    Используют __________________________________________  

2. Дайте определение:

     Меланж это –  

 3. Назовите: Как классифицируют блюда из яиц по способу кулинарной

    обработки?  

   4. Заполните пропуски в таблице:

 5. Укажите: Опишите процесс приготовления   яичницы с гарниром.    

 6. Опишите:

    Последовательность приготовления вареников с творожным фаршем

7. Составьте алгоритм приготовления сырников

Практическая работа

Тема: Пересчет количества продуктов и расчет выхода готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра с учетом взаимозаменяемости продуктов

Инструкционно - технологическая карта

№ по сб ре №205 Наименование блюда:  

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид –  

Консистенция –  

Цвет –  

Вкус –  

Запах -  

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного
ассортимента

Практическая работа

Тема:  Расчет сырья для приготовления заправочных супов

Инструкционно - технологическая карта

№ по сб ре №205 Наименование блюда:  

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид –  

Консистенция –  

Цвет –  

Вкус –  

Запах -  

Тема 2.6 Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья – карточка- задание

1. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:

мелкая _____________средняя ______________ крупная ____________

       2..   Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:

А) _______________________________________________________

Б) _______________________________________________________

В) ______________________________________________________

3.При разделке рыбы (пластования) получают четыре вида  филе:

А) _________________________  Б) _____________________________

4. Подчеркните правильный ответ в предложении:

    Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

  5. Установите последовательность операций технологии приготовления:

      «Рыба припущенная»

      а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

      б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

      в) добавить приправы _______________

      г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

      д) предварительно надрезать кожу ____________

     6. Перечислите: Способы жарки рыбы  

 7. Составьте технологическую схему приготовления блюда

       «Рыба, жаренная с луком по – ленинградски

   8. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

Практическая работа  

Тема: Расчет количества продуктов и расчет выхода блюд из отварной и припущенной,  жареной рыбы, котлетной массы

Инструкционно - технологическая карта

№ по сб ре №205 Наименование блюда:  

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Внешний вид –  

Консистенция –  

Цвет –  

Вкус –  

Запах -  

6.Структура контрольного задания

Тест    

1 вариант

зачет (тестирование)

1. В экспертной оценке используются 2 способа: ……….. и ………….

2. Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок Допустимое количество нарушений – .

3. Персональная гигиена – плохие привычки. Допустимое количество нарушений – .

4. Правильное использование цветных разделочных досок – красная

1. Сырые мясные продукты

2. Сырая птица

3. Сырая рыба и морепродукты

4. Свежие овощи, фрукты и зелень

5.. Дополните предложение: Студент обязан дождаться указания ………..  ………….. по компетенции о начале и завершении работы.

6. Овощи в питании человека являются источником  ………….

 7. Дополните предложение: к клубнеплодам относят: батат, …………, топинамбур

8. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

9. По способу тепловой обработки различают отварные, припущенные,

 жареные,………., запеченные овощные блюда.

   10.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

     а) горячим                          

     б) теплым                              

     в) остывшим

     г) сырым

  11. Температура отпуска горячих овощных блюд –

 а)  55 -60°С                       

 б)  65°-70С                   

 в)  75-80°С

г)  75-80°С

12.  При варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности

а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке

б) молоко быстро пригорает

в) молоко меняет цвет

г) нарушается консистенция каши

13.  Рисовая каша рассыпчатая получилась вязкой

а) переварили

б) нарушили норму засыпки крупы и жидкости

в) засыпали в холодную воду

г) температурный режим варки

14. Горьковатый привкус пшенной каши:

а) не промыли крупу

б) добавили много соли

в) каша пригорела

г) нарушили правила варки каш

15. В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши
а) в горячем состоянии

б) пока она теплая

в) охлажденную

16. Куриные яйца в зависимости от сроков хранения делят

а) диетические и столовые

б) 1 и 2 сорт

в) куриные, перепелиные

г) столовые

17. Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции:

1. яйца всмятку                                а.        2,5-3 мин
2. яйца «в мешочек»                        б.        10-12 мин
3. яйца вкрутую                                в.        4,5-5 мин

 18. Чем отличается омлет от яичницы:

а) омлет готовят с добавлением муки

б) омлет приготавливают с добавлением жидкости- молока, воды сливок

в) отличий нет

19. Продукты, необходимые для приготовления омлета:

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

20. Чем пудинг творожный отличается от запеканки

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;

в) в массу добавляют муку.

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

 21.  Бульон- это:

 а) отвар, полученный при варке в воде мяса, костей

б)  отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

в) отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

г)  отвар, полученный при варке овощей  

   22.   К заправочным супам относят:

      а) окрошку сборную мясную,  свекольник, прозрачные супы

б) супы-пюре, сладкие  супы, супы молочные

в) щи, борщи, рассольники, солянки

г) окрошку сборную мясную,  свекольник

23. Обязательной составной частью борщей является

а) капуста

б) солёные огурцы

в) свёкла

г) морковь

23.  Выбери правильную технологию приготовления щей:

А) в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают

Б) в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

В) в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

24. Дополните предложение: Для приготовления щей из квашенной капусты, ее предварительно …………

25. Загуститель для красных соусов

а)  крахмал

б)  мука

 в)  желатин

 г) томат

26.Температура пассерования муки для приготовления белой жировой пассеровки        

а) 120 градусов

 б) 150 градусов

 в) 180 градусов

г) 200 градусов

 27. Составьте правильную последовательность, механической кулинарной обработки рыбы в правой колонке:

28. Дополните:

Всю рыбу по способу кулинарной обработке делят чешуйчатая, ____________ и осетровая.

29. Установить последовательность  приготовления рыбной котлетной массы:          

30. Дополните:

Способы жарки рыбы: основным способом, во_____________  

31. Выберите правильный ответ

 Используемый вид панировки для рыбных тефтелей

 а) сухари

 б) мука

 в) льезон

 г) белая

32. Дополните:

Для приготовления блюда «Рыба в тесте жареная» подготовленную и нарезанную рыбу предварительно _________________  с добавлением лимонной кислоты или ________________, зелени и специй.

 33. Для приготовления  бутербродов хлеб нарезают толщиной __  (см):

а) 2-2,5

б) 3-4

в) 5-7

г) 1-1,5  

34. При приготовлении винегрета овощного в последнюю очередь вводят свеклу, 

предварительно заправленную …………….

35.  Салаты овощные можно использовать, как  ………….. 

к холодным и горячим блюдам:

 36. Холодные блюда и закуски  отпускают при температуре:

а)   5-7 С

б) 10-12 С  

в) 13-15 С

г) 17-19 С

2 вариант

1. Дополните предложение:  В экспертной оценке используются 2 способа: ………………. и  ……………….

2. Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок Допустимое количество нарушений – ……

3. Правильное использование цветных разделочных досок –  синяя

1. Сырые мясные продукты

2. Сырая птица

3. Сырая рыба и морепродукты

4. Свежие овощи, фрукты и зелень

4. Правильное использование цветных разделочных досок –   сырая птица

1.  красная

2.  белая

3.  синяя

4.  желтая

5. Дополните предложение: Студент обязан дождаться указания  …………….   ……….. по компетенции о начале и завершении работы.

6.Употребление овощей в питании человека улучшает процесс  …………

7. Корнеплод –

а) морковь                     

б) лук репчатый                       

в) картофель

г) перец

8. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм

   9.   Картофельное пюре имеет вязкую консистенцию

      а) картофель протерли горячим  

б) картофель протерли холодным  

в) добавили холодное молоко

10. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                       в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью.        г) очистка.

     11. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой                               

     б) с открытой крышкой

12.  При варке молочных каш манную крупу засыпают тонкой струйкой, непрерывно помешивая

а) чтобы молоко не пригорело

б) чтобы не образовались комки

в) чтобы молоко не изменило цвет

г) для лучшего внешнего вида

12. Крупа перед варкой слегка поджаривается

а) манная

б) гречневая

в) пшено

г) перловая

13.  При варке молочных каш крупу предварительно варят в воде, потом добавляют молоко, соль, сахар и варят до готовности

а) затрудняется процесс разваривания круп в молоке

б) молоко быстро пригорает

в) молоко меняет цвет

г) нарушается консистенция каши

14. В каком виде для приготовления котлет и биточков используют вязкие каши
а) в горячем состоянии

б) пока она теплая

в) охлажденную

15.  По технологии приготовления омлеты делят:

а)        натуральные, фаршированные, смешанные

б)        из яиц, из сыра, из ветчины

в)        из смеси яиц, только из яиц, только из гарнира

16. Выбери правильное соотношение сроков варки для яиц различной консистенции:

1. яйца всмятку                                а)2,5-3 мин

2. яйца «в мешочек»                                 б)10-12 мин

3. яйца вкрутую                                 в)4,5-5 мин

17. Продукты, необходимые для приготовления омлета:

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

 18 Выбери правильную технологию приготовления сырников:

а) протертый творог соединяют с яйцами, растертым сахаром, мукой, солью, хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков, панируют в муке и жарят основным способом

б) жирный творог соединяют с солью, мукой, хорошо перемешивают, панируют в муке и жарят основным способом

в) подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены, выливают на разогретую сковороду и помешивают до загустения

г) подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, формуют, жарят

19. Вареники закладывают в ……..    …….. воду и варят с момента закипания 5…..мин. . Варят при ……….. кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.

20.   Технология приготовления бульонов складывается из следующих операций:

а) растворение кубиков в воде

б) подготовка продукта, доведение до кипения , удаление пены, варка от 1 до 4 часов

в) подготовка продукта, погружение в воду и варка при среднем кипении до полной готовности продукта

г)  подготовка продукта, погружение в воду и варка при сильном кипении до полной готовности продукта

  21.  Характерной особенностью заправочных супов является:

а) подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами

б) продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами

в)  продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами

22.  Выберите правильную технологию приготовления борща:

а) в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;

б)  в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

в) в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности

23. Температура подачи горячих супов:

а)  45 - 50ºС

б) 65- 70 ºС

в) 50 - 65ºС

г) 70 - 75ºС

24. Дополните предложение При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,щавелем, уксусом в первую очередь закладывают……………………….. и варят почти до ………………………………..,  так как  в кислой среде …

 25.Для приготовления красной пассеровки просеянную пшеничную        муку нагревают при температуре:  

а)  90ºС

б) 120ºС

в) 150ºС

г) 180ºС

26.Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации;

б) защипывания;      

в) процеживания;

г) взбивание.

27. Составьте правильную последовательность, механической кулинарной обработки рыбы в правой колонке:

28. Выберите правильный ответ

Готовность рыбы, жаренной основным способом или во фритюре

а) образование коричневой корочки на поверхности

б) появление пузырьков на поверхности

в) уменьшение размеров кусков рыбы

г) белый цвет на разрезе рыбы

29. Выберите правильный ответ

Прием, применяемый для придания пышности котлетной массе

а) взбивание        

б) выбивание

в) отбивание

г) рыхление

30.Выберите правильный ответ

Многопорционный полуфабрикат

а)  рулет

б) зразы        

в)  тефтели

г) тельное

31. Установить последовательность  приготовления рыбной котлетной массы:          

32. Выберите правильный ответ

Изделие, имеющее  овально – приплюснутую форму с заостренным концом

 а) биточки

 б) зразы

 в) тефтели

  г) котлеты

33. Дополните предложение: По способу приготовления бутерброды делят на…………………., …………………………… (сэндвичи) и закусочные (канапе).

 34. Дополните предложение: При приготовлении винегрета овощного в последнюю очередь вводят ……………..   предварительно заправленную растительным маслом.

 35.  Салаты овощные можно использовать, как гарнир к холодным и горячим блюдам:

а) да

б) нет

в) иногда

г) в зависимости от блюда

 36. Холодные блюда и закуски  отпускают при температуре:

а)   5-7 С

б) 10-12 С  

в) 13-15 С

г) 17-19 С

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий,  интернет - ресурсов, дополнительной литературы.

Нормативные

1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ.2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

 4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.m/1002/4/0.php- show_art=2758.

5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:        постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям      общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:        постановление Главного         государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:

7.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

8.Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Здобнов А.И, Цыганенко В.А.. – ООО «Издательсво Арий»: , 2013г.- 680 с.

 10.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова,  - М.: Издательский центр «Академия», 2012 - 390 с.

 11.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для нач. проф. образования . - М.: Академия, 2016. - 288 с.

12.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий  общественного питания: учебник для нач. проф. Образования. - М.: Академия, 2015. - 208 с.

13. Оборудование предприятий общественного питания: в 3 ч. Ч.1Механическое оборудование: учебник-2-е изд., . - М.: Академия, 2012. - 416 с.

 14. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яйц, творога, теста: учебник  для С.- М: Академия, 2016. - 176 с.

15.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. - 512 с.

  (Электронные)

http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbodv=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/46/46201/      http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/

Дополнительные источники:

1.Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: практикум  : учеб. пособие для студ. Учреждений СПО.-2-е изд., стер. - М.: Академия  2015.- 128с.

2.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум  : учеб. пособие для сред. проф. образования. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2015. - 128 с.

3. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий: учеб. -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 64 с.

4. Потапова И.И. Блюда из яйц и  творога. Сладкие блюда и напитки: учеб. пособие  -4-е изд., стер. - М.: Академия, 2016. - 64 с.