Урок по профессии Пекарь " Разделка и формирование теста"
план-конспект урока

 План лабораторной работы теоретического обучения.

Мастер производственного обучения: Виноградова Т.А.

Тема программы: Разделка теста.

Тема занятия: Разделка теста и формирование изделий из теста.

ЦЕЛИ ЗАНЯТИЯ.

Обучающая: 

Ознакомить обучающихся с технологией и техникой выполнения формования и разделки изделий.

Изучить характеристику, рецептуру, технологию приготовления пресного слоеного теста и применить эти знания в своей будущей профессии, соблюдение ОТ и ТБ.

Развивающая: Развить у обучающихся умения применять полученные знания на практике, контролировать свои действия, развить творческое мышление, навыки самоконтроля.

Воспитывающая: Прививать обучающимся чувство ответственности за качество выполняемой работы, экономное расходование сырья и вспомогательных материалов, интерес к избранной профессии. Воспитывать эстетические качества, трудолюбие, уверенность в себе, чувство товарищества, взаимовыручку, развивать навыки коллективно.

Тип занятия: Комбинированный.

Вид занятия: 

1.Словесные: рассказ, инструктирование, сообщения обучающихся.

2. Активный (развитие самостоятельной и творческой активности обучающихся).

3.Наглядно-демонстрационный (применение различных видов раздаточного материала, личный показ мастера трудовых действий).

Оборудование и инвентарь: весы, столы, листы, скалки, ножи, посуда. печь электрическая.

Форма организации учебно-производственного труда обучающихся (на разных этапах урока)

Вводный инструктаж – фронтальная;

Текущий инструктаж – индивидуальная;

Заключительный инструктаж – индивидуальная.

ХОД ЗАНЯТИЯ.

I. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ ЗАНЯТИЯ 5мин.

1.Проверить по журналу явку обучающихся.

2.Проверить внешний вид обучающихся (спец. одежда)

II. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ 10 мин.

2.1. Сообщение темы программы и темы занятия, учебной цели занятия

- Сообщить тему программы «Разделка теста»

- Сообщить тему занятия «Разделка теста и формирование изделий из теста».

Цель:

Ознакомиться с видами формования изделий из дрожжевого теста.

2.2 Объяснение нового материала:

- Повторить технологию приготовления дрожжевого теста.

- Лабораторная  работа.

- Провести инструктаж по технике безопасности перед началом работы, во время работы, в аварийной ситуации, по окончании работ

III. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ 60мин.

1. Повторение инструкций по ТБ.

2. Технологический процесс и виды формования пирожков.

3. Работа пекаря.

4. Работа обучающихся.

IV. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ 15 мин.

1. Подвести итоги работы за урок.

2. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося:

3. Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся и причины их возникновения:

КОНСПЕКТ ЗАНЯТИЯ

Тема нашего занятия: - «Разделка теста и формирование изделий из теста».

А, как вы думаете какую цель должны достичь на занятии?

Сможем-ли мы за одно занятие научиться формованию изделий?

Цель:

Ознакомиться с видами формования изделий из дрожжевого теста.

Давайте ознакомимся с задачами, которые поставлены на нашем занятии.

Задачи:

Технология и виды формования изделий.

Практическая работа.

Рефлексия.

Памятка по технике безопасности при работе в пекарне

• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку.

• запрещается носить ювелирные изделия, обязательно нужно снять все украшения.

 • Будьте внимательны во время работы, следите за действиями окружающих коллег. При выполнении очередной операции вас могут не заметить и травмировать.

• Будьте очень осторожны при работе с ножом, особенно при надрезке тестовых заготовок или передаче ножа друг другу. Нож обязательно передаем держа за лезвие.

Сегодня мы будем с вами проводить разделку и формование дрожжевого теста на примере пирожков.

Для этого нам понадобятся дрожжевое тесто и два вида начинки:

1 вид. Сладкие пирожки: повидло, вареная сгущенка.

2 вид. Сытные пирожки: картошка с грибами.

1. Понятие разделки теста. 

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки .

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

2. Деление теста на куски.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспечивать стандартную массу готовых изделий, установленную действующей нормативной документацией с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска теста должна быть на 10—12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 2..4% от массы горячего хлеба.

3. Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

-проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

-получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки;

-придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.

4. Предварительная расстойка тестовых заготовок

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительнуюрасстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования. Основное назначение этой операции — приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования.

Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения ьоздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5-20 мин.

Технологическая последовательность приготовления пирожков.

Проводим разделку дрожжевого теста ручным способ. Берем кусочек теста, округляем его, взвешиваем учитывая упек.

Далее делим остальное тесто на равные куски, так чтобы пирожки были в готовом изделии одинаковые по весу.

Раскатываем кусочек теста скалкой, или разминаем в ручную.

Кладем в середину немного начинки и скрепляем наш пирожок по краям, заворачивая уголки пирожка во внутрь.

Укладываем изделие швом на противень покрытый пергаментной бумагой и смазанный подсолнечным маслом.

Даем изделию расстоятся 5-10 мин.

Далее смазываем сверху пирожки яйцом и ставим в предварительно разогретую духовку нагретую до 190º на 15- 20 минут. Периодически наблюдаем за процессом выпекания.

Вынимаем готовую продукцию из духовки, даем ей немного остыть. Готовим подачу.

РЕФЛЕКСИЯ

Давайте подведем итоги нашего занятия:

Как вы думаете, мы справились с задачами? Какие у нас были задачи? И самое главное какая у нас цель была? Ознакомиться с видами формования изделий из дрожжевого теста.

У некоторых обучающихся плохо скреплялись пирожки. У некоторых не изделия были разной формой и весом.

 В целом все поставленные цели и задачи были выполнены.

Мастер п/о                                                                                                 Виноградова Т.А.