Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по ПМ 03 Приготовление кофе ОПОП по специальности 100114.01 «Официант, бармен»
рабочая программа на тему

Разделы (темы) программы МДК

Приготовление кофе

Объекты (предметы) контроля (знания, умения)

умения

знания

проверять органолептическим способом годность  кофейных зерен;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления кофе,

обрабатывать и подготавливать для обжаривания  различными способами кофе

оформлять и подавать  различные виды кофе

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов  зерен кофе;

Характеристику основных видов кофе

Технику обработки зерен кофе

Способы минимизации отходов при тепловой  обработки зерен

 Температурный режим и правила приготовления видов кофе

 Правила проведения бракеража

Способы сервировки и варианты оформления и подачи кофе    правила  хранения кофе

Правила хранения кофейных зерен    

виды технологического   оборудования и производственного инвентаря , используемых при приготовлении кофе;  

правила безопасного пользования

МДК 1.

Технология приготовления, оформления и подачи кофе и кофейных напитков.

Тема 1.1.

Общие сведения о кофе.

Способы обработки

Разновидности кофе

+

Тема 1.2.

История кофейного дела

+

Тема 1.3.

Показатели качества кофейных зерен.

Ассортимент кофе

+

Тема 1.4.

Разработка технико – технологических карт на кофейные напитки

+

+

Тема 1.5.

Классификация  кофейных зерен.

Тема 1.19.

Практическое занятие

Обработка зеленого кофе

Тема 1.8.

Практическое занятие

Технологические карты  кофе и кофейных напитков

Тема 1.9.

Кофейные традиции

Тема 1.10.

Об этикете и кофе

Основы этикета

Тема 1.11.

Практическое занятие

Приготовление кофе

Тема 1.12.

Практическое занятие

Приготовление кофе

Тема 1.12.

Практическое занятие

Приготовление кофе

Тема 1.12.

Практическое занятие

Приготовление кофе

Тема 1.12.

Практическое занятие

Приготовление кофе

Тема 1.13.

Практическое занятие

Кофейные аксессуары и принадлежности

Тема 1.14.

Практическое занятие

Оборудование для приготовления кофе.

Тема 1.16.

Практическое занятие

Алкогольные кофейные напитки

Тема 1.18.

Практическое занятие

Кофейные коктейли.

Тема 1.18.

Практическое занятие

Приготовление кофейной смеси

Тема 1.20.

Практическое занятие

Обслуживание посетителей за барной стойкой, буфетом с приготовлением смешанных напитков и простых закусок

Темы программы учебной и производственной практик

ПМ.03

Приготовление кофе

Объекты (предметы) контроля (умения, практический опыт)

Умения

Практический опыт

проверять органолептическим способом годность  кофейных зерен;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления кофе,

обрабатывать и подготавливать для обжаривания  различными способами кофе

оформлять и подавать  различные виды кофе

Выбора, контроля качества и обработки кофейных зерен

Приготовление различных видов кофе и кофейных напитков различными способами.

Учебная практика

Выбор , контроль качества и  обработка кофейных зерен;

+

+

+

Подготовка рабочего места и оборудования к работе

+

Подготовка и обработка сырья. Контроль качества.

+

Приготовление   различных видов кофе  и кофейных напитков механическим, ручным и машинным способом;

+

+

Приготовление  кофе на жаровне

+

Приготовление кофе с помощью кофеварки

+

+

Работа с  кофемашиной

+

Обслуживание потребителей кофе и кофейными   напитками, кондитерскими изделиями;

+

Производственная практика

+

+

+

Выбор , контроль качества и  обработка кофейных зерен;

+

+

Подготовка рабочего места и оборудования к работе

+

+

Подготовка и обработка сырья. Контроль качества.

+

+

Приготовление   различных видов кофе  и кофейных напитков механическим, ручным и машинным способом;

+

+

Приготовление  кофе на жаровне

+

+

Приготовление кофе с помощью кофеварки

+

+

+

+

Работа с кофемашиной

+

+

Обслуживание потребителей кофе и кофейными   напитками, кондитерскими  изделиями;

+

+

предметы оценивания

объекты оценивания

вид аттестации

формы и методы оценивания

критерии и показатели оценки

вид оценочных средств

ПК 3.1

Выбор, контроль качества и обработки кофейных зерен

иметь опыт:

- Выбор, контроль качества и обработки кофейных зерен

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

Промежуточная аттестация

Экспертная оценка выполнения практических заданий по   подготовке обработке сырья

Качество кофейных зерен.

Одинаковые по размеру, цвету, отсутствием примесей и испорченных зерен.

Аромат кофе не должен содержать посторонних запахов

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

уметь:

- органолептически оценивать качество кофейных зерен;

- проводить расчеты по формулам;

- обрабатывать и подготавливать для обжаривания зерна кофе;    

Оценка качества  

обжаренных кофейных зерен  по органолептическим показателям вкус свойственный кофе без посторонних привкусов цвет темно-коричневый, запах приятный  без посторонних  запахов

Текущая и промежуточная аттестация

Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению  кофе

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных  видов и зерен кофе;

характеристику основных видов кофе;

технику  обработки зерен кофе;

способы минимизации отходов при тепловой обработке зерен кофе;

правила проведения бракеража.

- правила хранения кофейных зерен;

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления кофейных зерен, правила безопасного использования.

Объем профессионально значимой информации

Текущая и промежуточная аттестация

Моделирование ситуации

Гетерогенный или интегративный тест; интегративно-технологические задачи; ситуационные задания (в т.ч. в тестовой форме)

ПК 3.2.

Приготовление   различных видов кофе  и кофейных напитков механическим, ручным и машинным способом;

иметь опыт:

Приготовления  различных видов кофе  и кофейных напитков механическим, ручным и машинным способом;

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

Промежуточная аттестация

Экспертная оценка выполнения практических заданий по   подготовке обработке сырья

Оценка качества кофе  зависит от степени размолотости кофе,

количества  кофейного порошка,

качества воды, температуры.

Вкус и аромат - количеством ароматических и вкусовых веществ перешедших в напиток под воздействием кофейного порошка водой Вода без запаха и вкусовых примесей

Температура не доводить до кипения.

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

уметь:

- готовить кофе и кофейные напитки механическим и, ручным и машинным способом                        технологию приготовления кофе и кофейных напитков

Технология приготовления  

Кофе - гляссе,

черное кофе,

кофе по варшавски, кофе по -восточному

Текущая и промежуточная аттестация

Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению  кофе

знать: технологию приготовления кофе и кофейных напитков.

Объем профессионально значимой информации

Текущая и промежуточная аттестация

Моделирование ситуации

Гетерогенный или интегративный тест; интегративно-технологические задачи; ситуационные задания (в т.ч. в тестовой форме)

ПК 3.3.

Обслуживание потребителей кофе и кофейными   напитками, кондитерскими изделиями.

иметь опыт:

- Обслуживания потребителей кофе и кофейными   напитками, кондитерскими изделиями

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

Промежуточная аттестация

Экспертная оценка выполнения практических заданий по   подготовке обработке сырья

Прием заказа

Быстрота обслуживания

Оформление

Температура подачи

Практическое задание диагностики сформированности трудовых операций

уметь:

обслуживать потребителей кофе и кофейными напитками, кондитерскими изделиями

Оформление прием заказа

Быстрота обслуживания

Оформление кофе и кофейными напитками,

Способы подачи кондитерских изделий

Температура подачи

Текущая и промежуточная аттестация

Экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению  кофе

Знать технику:

обслуживания кофе и кофейными напитками, кондитерскими изделиями.

Объем профессионально значимой информации

Текущая и промежуточная аттестация

Моделирование ситуации

Гетерогенный или интегративный тест; интегративно-технологические задачи; ситуационные задания (в т.ч. в тестовой форме)

Пакет для преподавателя

Проверяемые профессиональные компетенции  

ПК 3.1 Выбор, контроль качества и обработка кофейных зерен

ПК 3.2. Приготовление различных видов кофе и кофейных напитков механическим, ручным и машинным способом.

ПК 3.3 Обслуживание потребителей кофе и кофейными напитками, кондитерскими изделиями

Вид профессиональной деятельности: Приготовление  кофе и кофейных напитков механическим, ручным и машинным способом.

Трудовая функция: Готовить  кофе и кофейные напитки.

Трудовые операции:

     1) обжаривание зерен кофе

2) расчет количества   ингредиентов для приготовления кофе и кофейных напитков

3)- приготовление кофе и кофейных напитков механическим, ручным и машинным способом.

Трудовые приемы:

1. проверять качество  кофе и ингредиентов к ним;
2. обжаривать кофейные зерна на сковороде, непрерывно помешивая, до получения темно- коричневого цвета;
3.  молоть кофейные зерна – крупный, средний, мелкий;
4. Обжаренные зерна быстро охлаждать;
5. Воду отстаивать в течение 5__6 часов;
6. Кофе не варить, а заваривать;

Проверяемые общие  компетенции

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Результат

Критерии оценки

1. Выполнить комплексное задание по виду профессиональной деятельности « обжарка кофейных зерен» (задание 6)

Требования к продукту (оценочный лист): внешний вид готовых кофейных зерен, цвет, запах, оформление, подача.

Требования к процессу (лист наблюдения):

2. Выполненное  практическое задание по трудовой функции «Готовить кофе и кофейные  напитки

Требования к продукту (оценочный лист): внешний вид к готовому кофе, цвет, запах,вкус  оформление, подача.

Требования к процессу (лист наблюдения): соблюдение технологической последовательности приготовления кофе;  соблюдение ученических норм времени; соблюдение санитарных правил и норм ведения технологического процесса и организации рабочего места; самостоятельность  выполнения практической работы.

3. Выполненное практические задания (на сформированность трудовых операций) (задание 3, 4)

1. Правильность выполненных расчетов.

2. Требования к процессу: соблюдение технологической последовательности приготовления кофе;  соблюдение ученических норм времени; соблюдение санитарных правил и норм ведения технологического процесса и организации рабочего места; обжаривать зерна кофеи, определяет органолептическим способом правильность приготовления кофе и их готовность к подаче.

4. Выполненное практическое задание (на сформированность трудовых приемов, действий) (задание 2)

Упражнения,  правильность выполнения приемов, действий, ситуационные задания на профессионально-значимые знания, учебно-производственные ситуации

5. Выполненные тестовые задания (знания) (задание 1)

Ключ:    1 задание – 1 балл

Условия выполнения задания

1. Максимальное время выполнения задания: 60 мин./час.

2.  Оформление технологической карты выполняются на бланках.

Остальные практические задания и тестовые задания записываются на двойном тетрадном листе.

3. Можно воспользоваться справочной литературой:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

Тест

Выберите все правильные варианты ответов

1. Какая из  перечисленных групп веществ обуславливает высокую пищевую ценность сырья?                                                                                                                                                                            а) белки жиры углеводы витамины А В Д

б) белки жиры сахар  кофеин витамин РР

в) белки жиры минеральные вещества)

________________________________________________________________

2. Какие  вещества   содержащие в кофе оказывают воздействие      на  нервную систему?

а) красящие

б) дубильные

в) алкалоид кофеин

3. Почему при хранении кофе необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат

б) поглощают посторонние запахи

в) разрушаются вкусовые вещества

4. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого не посредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола

б) из обжаренных зерен

в) мелкий

5. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а) 6-8гр

б) 5-6 гр

в) 10-11 гр

6. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5-6 мин.

б) 8-10 мин

в) 10-20 мин.

7. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50-75 гр

б)7 5-100 гр

в) 100-150

8. Как подают кофе по венски?:

а) с молочными пенками из топленого молока

б) со взбитыми сливками:

в) с пищевым льдом

9. Как подают кофе по- восточному?

а) с молочными пенками из топленого молока

б) со взбитыми сливками

в) в турке не процеживая с холодной кипяченой водой:

10.  Определите  с чем подаются различные виды кофе?

11. В чем заключается особенность подачи кофе глясе?

а) при отпуске кладут взбитые сливки;  

б) при подаче в стакан кладут пенку снятую с молока;

в) охлаждают и бокал кладут шарики мороженого;

г) охлаждают и бокал кладут пищевой лед

12. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100

б) не ниже 75

в) не ниже 65

13. Назовите виды помола кофе?

14. Сколько времени потребуется для варки кофе различного помола?

15. Какие параметры влияют на качество кофе?

16.  Как получить кофе двойной крепости, при норме 10-12 гр на 180 гр воды?

17. Технологическая схема приготовления кофе  из кофейных зерен?

Задание № 1

Приготовление кофе черный

Рецептура: кофе натуральный растворимый 60 гр вода 1140гр выход 1000гр

Цель: научить отдельным и трудовым операциям.

Технологический процесс:

1. Обжарить кофейные зерна.
2. Размолоть в кофемолке
3. Кастрюлю ополоснуть кипятком.

4.  Засыпать кофе.

5.  Залить кипятком

6 . Довести до кипения, но не кипятить.

7.  Дать настояться гуща оседает на дно

8.  Перелить из кастрюли через ситечко в кофейник

9.  Подать  в чашках вместимостью 100-150

Произвести презентацию блюда.

Время приготовления: 30 минут.

Задание № 2

Приготовление кофе гляссе

Рецептура:  кофе черный-100гр. сахар 15гр. мороженое сливочное, молочное или пломбир 50 гр. Выход150гр.

Цель: научить отдельным трудовым операциям

Технологический процесс:

В готовый процеженный черный кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10 градусов При отпуске кофе наливают в бокал или фужер, кладут несколько шариков мороженого и немедленно подают.

Сервируют соломинкой и ложечкой

Произвести презентацию блюда.

Время приготовления: 30 минут.

Задание№3

Приготовление Кофе по-варшавски

Рецептура: кофе натуральный 8 гр. вода 120гр. сахар 25 гр. молоко для пенки 85гр. Выход 100/5

Цель научить трудовым операциям

Технологический процесс:

В готовое черное кофе при отпуске сверху кладут пенку из молока. Отпускают в кофейных чашках.

Произвести презентацию блюда.

Время приготовления: 30 минут.

Задание №4

Приготовление кофе по- турецки

Рецептура: кофе натуральный молотый10гр. сахар15гр. вода105гр Выход100гр

Цель научить трудовым операциям

Технологический процесс:

10 грамм кофе мелкого помола насыпают в специальную посуду- маленькую кастрюлю с длинной ручкой (турку), добавляют сахар 15 грамм, заливают  холодной водой, доводят до кипения. На поверхности сохранится кофейная пенка.

Подают в чашках50 мл. не процеживая.

Отдельно в бокалах холодную кипяченую воду 100мл со льдом

Произвести презентацию блюда.

Время приготовления: 30 минут.

Эталоны ответов к тестовому заданию

                     Эталоны ответов к тестовому заданию  по ПМ 3

1.--------------------б

2.----------------в

3.------------------б

4.-----------------------в

5.----------------------------а

6.--------------------------------а

7.----------------------------------в

8.---------------------------------------б

9.-------------------------------------------в

10. 1-а,2-г,3-б,4-в

11.--------------------а

12.-----------б

13.  мелкий 0,15мм, средний 0,3 мм, крупный 0,6мм

14.  1-4 мин,4-6мин, 6-8 мин.

15.  1. Степень размола

2.количество кофейного порошка

3.температура приготовления

4.качество воды.

16.двойная крепость 10-12 грамм кофе на 90 грамм воды.

17. обжарка, охлаждение зерен, размол зерен, заваривание кофе, подача.

Уровни деятельности

Критерии оценки

Наличие критериев

0 критерий отсутствует

1– критерий присутствует частично

2– критерий присутствует в полном объеме

Эмоционально-психологический

Задания выполняет с интересом

Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий

Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов

Регулятивный

Демонстрирует знания приготовления кофе

Владеет знаниями правил обслуживания и приема заказов  

Владеет знаниями правил подачи кофе

Социальный

Демонстрирует умение работать в группе

Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам

Творческий

Не предусмотрено заданием

Аналитический

Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы

Самосовершенствования

Адекватно оценивает свой ответ

Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления

Активно проявляет желание   учиться   и   самосовершенствоваться    дальше