Департамент образования города Москвы 

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2014-2015 г. _____________ г. _____________ г.

Учебной дисциплины: МДК 06.01 Управление структурным подразделением

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной заместителем директора

Ларионовой С.А

(кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии общепрофессионального цикла

(наименование комиссии)

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

специальность

260807  Технология продукции общественного питания

Преподаватель(и) Гаврева Н.Л

Председатель цикловой методической комиссии :__________Т.А.Качурина

Председатель цикловой методической комиссии :_________  Т.А.Качурина

Председатель цикловой методической комиссии:__________ Т.А.Качурина

II. Содержание календарно-тематического плана

III. Используемая литература

Основная

Дополнительная

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина».

Методические рекомендации

по выполнению курсовой работы по ПМ.06

Организация работы структурного подразделения

Специальность 260807 (19.02.10) Технология продукции общественного питания

Для студентов очной и заочной формы обучения

Москва

2014

Составитель:

Гаврева Н.Л.-преподаватель профессионального цикла ГАПОУ МОК им. В. Талалихина

Рецензенты: 

Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка                                                                                  4

Требования к выполнению курсовой работы                                                          5

Критерии оценки курсовой работы                                                                      9

Примерный план выполнения курсовой работы                                                         10

Методические указания по выполнению заданий курсовой работы                                      11

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания                              11
2. Характеристика производства предприятия общественного питания                              15
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических

расчетов                                                                                                  18

3.1 Расчет производственной программы                                                                 18

3.1.1 Расчет количества потребителей                                                                 18

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению                 19

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления                                                                                                                    

3.1.4 Составление плана - меню                                                                         20

3.1.5 Расчет потребности в сырье                                                                         21

3.2 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации                             22

3.3 Организация работы цеха. Организация труда                                                 23

Заключение                                                                                              23

Приложения                                                                                             24              

Образец титульного листа (Приложение 4)                                                          30

Образец задания к курсовой работе (Приложение 5)                                                                     31

Примерный перечень тем курсовых работ                                                                      32

Литература                                                                                                 35

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

        Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по ПМ.06

«Организация работы структурного подразделения»

 предназначено для студентов дневной и заочной форм обучения, обучающихся по специальности 19.02.10   Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации составлены в соответствии с государственными требованиями к минимуму знаний выпускников по специальности 19.02.10, рабочей программой.

Курсовая работа выполняется студентами дневной формы обучения – на 4 курсе, при изучении ПМ.06

«Организация работы структурного подразделения»

Методические рекомендации содержат:

• примерный план выполнения,
• критерии оценки курсовой работы,
• практические рекомендации по выполнению курсовой работы и ее оформлению,
• приложения для выполнения технологических расчетов,
• примерный перечень тем курсовых работ,
• список литературы.

      Данные рекомендации позволят студентам более целенаправленно проводить работу по выполнению курсового задания.

        Перед выполнением курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целью курсовой работы, порядком выполнения и требованиями к ее выполнению.

Требования к выполнению курсовой работы

1. Цель выполнения курсовой работы

Курсовая работа является одним из важнейших видов учебного процесса и выполняется студентами в соответствии с учебным планом. Курсовая работа завершает изучение дисциплины и ориентирована на систематизацию знаний и закрепление навыков, полученных по специальности.

Выполнение студентом курсовой работы проводится с целью:

• систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;
• углублению теоретических знаний в соответствии с заданной темой;
• формирования умения применять теоретические знания при решении поставленных профессиональных задач;
• формирования умения использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
• подготовки к итоговой государственной аттестации.

Оценка по итогам курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки студента.

1. Выбор темы и руководство курсовой работой

Выбор темы студентом осуществляется самостоятельно и заблаговременно.

Тема работы может быть предложена студентом, при условии обоснования ее целесообразности.

По содержанию курсовая работа может носить реферативный или практический характер. Целесообразно, чтобы она была связана с программой практики, а также с работой конкретного предприятия.

Закрепление тем курсовых работ за студентами утверждается заместителем директора по учебной работе. Любое изменение темы после утверждения не допускается. Срок выполнения определяется графиком учебного процесса. По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план исследования, определяет структуру, сроки выполнения ее этапов, необходимую литературу, исходные данные.

Курсовая работа должна быть выполнена студентом самостоятельно со ссылками на используемую литературу и другие источники.

Содержание работы и уровень ее исполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается в рецензии преподавателем.

Результатом выполнения работы является достижение сформулированных во введении целей и задач.

3. Структура работы

По структуре курсовая работа состоит:

• из введения, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируется цель и задачи работы;
• основной части, которая обычно состоит из двух разделов:

• в первом разделе содержится исследовательская работа по общим вопросам организации работы предприятия;
• вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами организации работы конкретного цеха;

- заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;

• списка используемой литературы;

приложений.

4. Последовательность выполнения курсовой работы

1. Выбрать тему курсовой работы.
2. Подобрать   соответствующую   нормативную, законодательную, учебную литературу.
3. Сделать обзор, обобщение и анализ литературы.
4. Провести необходимые технологические расчеты, подготовить практический цифровой материал.
5. Логически последовательно распределить материал по содержанию работы.
6. Сделать аналитические выводы, с указанием причин, факторов, дать оценку.
7. Оформить курсовую работу в соответствии с требованиями методических указаний по оформлению и написанию курсовых работ.
8. Сдать работу на проверку.
9. Познакомиться с рецензией.
10. Провести доработку по замечаниям, подготовиться к ответам по указанным замечаниям.
11. Подготовить доклад на защиту курсовой работы.

5. Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите

1.  Курсовая работа состоит из:

1. текстовой части, объемом не менее 20-25 страниц машинописного текста, выполненного через 1,5 межстрочных интервала, включая графический материал и таблицы;
2. приложений (они не должны содержать законов и постановлений).

Во введении, объемом не более двух страниц, должна содержаться аргументация актуальности темы, цель и задачи работы, определена ее практическая значимость, источники информации.

Для раскрытия актуальности выбранной темы необходимо определить степень проработанности этой проблемы в других источниках, а также показать суть проблемной, т.е. противоречивой и требующей решения ситуации.

От доказательства актуальности выбранной темы целесообразно перейти к формулировке цели работы. Цель - есть мысленный образ, предвосхищающий конечный итог работы.

Исходя из развития цели работы, определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать..., разработать..., обобщить..., выявить..., изыскать..., найти..., изучить..., определить..., описать..., установить..., выяснить). Формулировки задач необходимо делать более точными, поскольку описание их решения должно составить содержание курсовой работы.

В структуре основной части должны быть выделены разделы (1, 2, 3), а в их составе - подразделы (1.1, 1.2, 1.3..., 2.1, 2.2 и т.п.). Названия разделов и подразделов должны быть сформулированы кратко и отражать их содержание.

В основной части, в зависимости от ее цели и задачи, может быть сделан обзор состояния исследуемого вопроса; сформулированы направления и проблемы его дальнейшего решения, осуществлен анализ исходной и расчетной информации.

В заключение работы должны быть сформулированы выводы и предложения, полученные в процессе выполнения работы.

Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц.

Список использованной литературы должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы.

Он составляется в следующей последовательности:

• Российские законы;
• Указы президента;
• Постановления Правительства России;
• Нормативные документы (Положения и приказы Министерства, инструктивные письма, инструкции, ГОСТы);
• прочие источники (книги, статьи в алфавитном порядке по фамилиям авторов или заглавий книг и статей, если фамилии авторов не указаны).
• Интернет-ресурсы.

При использовании в тексте выдержек из того или иного источника, цитат или мнений специалистов, высказанных в опубликованных трудах, а также цифрового материала, в тексте делается ссылка на источник информации с указанием после цитаты в скобках порядкового номера источника информации, включенного в список использованной литературы, а также страницы из приведенного источника.

Например: [5, 30], где 5 - номер источника в списке литературы, 30 страница.

Приложение выделяется в том случае, если есть объемные табличные, расчетные материалы, которые имеют вспомогательное значение для достижения цели работы. Приложения должны иметь название, отражающее их содержание, и порядковый номер, на который в тексте основной части должны быть даны ссылки. Слово «приложение» и его номер печатают в верхнем правом углу над заголовком (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

5.2. Требования к оформлению курсовой работы

1. Курсовая работа должна быть оформлена в соответствии с требованиями Единой конструкторской документации.
2. Курсовая работа должна быть выполнена на листах бумаги стандартного формата (А 4, 210 X 297мм) на одной стороне листа. Работа может быть отпечатана на пишущей машинке (компьютере) через полтора интервала, шрифт - 14, пропорциональный с засечками Times New Roman. Следует соблюдать следующие размеры полей: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее - 15 мм, нижнее - 20 мм.
3. Курсовая работа должна иметь титульный лист установленной формы (см. Приложение 1).
4. Все страницы в работе должны быть пронумерованы на нижнем поле в правом углу текста. Титульный лист и лист с заданием и с содержанием, не нумеруют, но включают в общую нумерацию работы.
5. В курсовой работе допускаются общепринятые сокращения слов там, где речь идет об официальной аббревиатуре, например, Российская Федерация (РФ), кг, см, тыс. руб., млн. руб. Знак % пишется только с цифровыми выражениями.
6. Каждый раздел, выделенный в содержании работы, следует начинать с отдельной страницы. Названия всех структурных частей работы, нумерация их страниц в тексте должны точно соответствовать их перечню в содержании работы. Заголовки выделяются более жирным или более крупным шрифтом, точки в конце наименований не ставятся.

Расстояние между заголовками и текстом при выполнении работы печатным способом – 3-4 междустрочных интервала, расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 межстрочных интервала.

7. Оформление формул расчета показателей предполагает использование   преимущественно общепринятых условных обозначений. Формулы в рамки не заключаются. Расшифровки символов, входящих в формулу, должны быть приведены непосредственно под
   формулой. Значение каждого символа записывают с новой строки в той последовательности, в какой они приведены в формуле. Формулы в работе нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне нижней строки формулы в круглых скобках. (1.2 вторая формула первого раздела).

Образец оформления формулы.

N = n ∙ m (блюд),                                      (1.2)

где n - количество потребителей;

           m -коэффициент потребления блюд одним из потребителей. При ссылке в тексте на формулу указывают в скобках ее порядковый номер.

8. Схемы, графики, диаграммы и другие иллюстрации располагают сразу после ссылки на них в тексте и нумеруют в пределах раздела арабскими цифрами, именуя их рисунками. Вслед за номером пишут название.

Например: Рис. 1.1 Схема организационной структуры управления.

9. Таблицы, содержащие цифровой материал, даются с названием и номером в разделах. Порядковый номер раздела и таблицы указываются в правом углу над названием таблицы: таблица 2.3 - третья таблица во втором разделе. На весь приведенный иллюстративный материал должны быть ссылки в тексте работы (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).
10. В конце каждого вопроса следует формулировать выводы по существу изложенного материала. Вывод должен логически завершать проведенные рассуждения. Обычно выводы начинаются оборотом «таким образом, ...» или «итак ...», затем формулируется содержание самих выводов.

Выводы должны быть краткими, конкретными и вытекать из изложенного материала.

11. В заключении работы излагаются краткие выводы по теме, характеризуется степень раскрытия ее, определяются, достигнуты ли цель и задачи работы. Заключение курсовой работы должно быть по объему 1-2 страницы.
12. К защите работа представляется в сброшюрованном виде:

• титульный лист;
• задание;
• содержание (приводится наименование разделов, подразделов с указанием страниц);
• текст работы по разделам;
• список литературы;
• приложение.

13. Опечатки, описки и другие неточности, обнаруженные в процессе
    выполнения работы, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием штрихом и нанесением на том же месте исправленного текста машинописным способом или шариковой ручкой рукописным способом. Повреждения листов, помарки и следы неполного удаления прежнего текста не допускаются.
14. При написании текста работы не допускается применять:

• обороты разговорной речи, произвольные словообразования;
• иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке;
• сокращения обозначений единиц физических величин, если оно употребляются без цифр;
• математические знаки без цифр.

5.3. Подготовка к защите и защита курсовой работы

К защите курсовая работа допускается преподавателем после подготовки им письменной рецензии. В рецензии отмечаются актуальность темы, степень выполнения поставленных задач, умение студента пользоваться литературными источниками, возможность использования полученных результатов на практике, уровень исполнения и оценка по трехбалльной системе: «удовлетворительно», «хорошо», «отлично».

Студент предварительно знакомится с содержанием рецензии и готовит доклад. В процессе защиты студент должен ответить на замечания, отмеченные в рецензии руководителя, а также на вопросы комиссии. При ответах на вопросы в процессе защиты студент может использовать текст курсовой работы.

При окончательной оценке курсовой работы учитывается ее содержание, рецензия и оценка руководителя, результаты защиты. При положительной оценке работы выставляется оценка «удовлетворительно», «хорошо» или «отлично». Оценка регистрируется в ведомости, аналогичной по форме экзаменационной ведомости и вносится в зачетную книжку студента.

Примерная структура доклада при защите работы

1. Представление темы работы.
2. Причины выбора, актуальность темы.
3. Цель работы и ее задачи.
4. Исследовательская работа.
5. Выводы по работе.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Оценка «отлично» выставляется в том случае, если студент:

• обнаруживает знания организационно-правовых форм и классификации предприятий общественного питания, особенности предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционирования, организации производства;
• умеет разрабатывать производственную программу, план-меню, выполнять технологические расчеты;
• разрабатывает рациональную эффективную организацию производственного процесса в цехах предприятия общественного питания;
• умеет работать с нормативно-технологическими документами и использует при выполнении работы новую информацию по организации производства и технологии изготовления кулинарной продукции.

Если работа оформлена аккуратно, в соответствии с требованиями методических указаний. Материал изложен логично и грамотно.

Оценка «хорошо» выставляется в том случае, если:

• работа в основном удовлетворяет вышеуказанным требованиям, но допущены незначительные нарушения в оформлении курсовой работы, или один вопрос раскрыт недостаточно полно, или недостаточно полно дан анализ, или допущены незначительные ошибки в расчетах, не влияющие на дальнейшие технологические расчеты.

Оценка «удовлетворительно» выставляется в том случае, если:

• допущены незначительные ошибки в технологических расчетах;
• предложена недостаточно рациональная организация производства или имеются существенные нарушения в оформлении работы;
• не достаточно полно представлены выводы, заключения.

        Оценка «неудовлетворительно» выставляется в том случае, если:

• нет полноты объема и содержания работы;
• допущены грубые ошибки в технологических расчетах;
• нет анализа по наиболее важным пунктам заданий;
• предложена не рациональная организация производства;
• допущены грубые нарушения в оформлении работы;
• материал изложен не логично, бессистемно;
• допущены стилистические и орфографические ошибки в тексте.

ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
3. Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

1. Расчет производственной программы.

1. Расчет количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
4. Составление плана-меню.
5. Расчет потребности в сырье.

3.2.         Подбор оборудования.

3.3.         Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.4.         Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.

Заключение.

Литература.

Приложения.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки среднего и малого бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

• приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
• развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе чайных, шашлычных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных;
• восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся лицеев, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
• стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
• развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах.

Обоснуйте выбор темы

Цель работы: Изучить нормативную, учебную литературу, по теме курсовой работы разработать или дать анализ организации производственного процесса в выбранном предприятии, внести предложения по его совершенствованию.

В процессе работы будут рассмотрены тип, класс предприятия, предложены структура управления, организация технологического процесса, проведены технологические расчеты для организации работы конкретного цеха, разработана организация работы цеха и организация труда в цехе, сделаны выводы о возможности выполнения производственной программы в созданных условиях.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:

• его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;
• указать организационно-правовую форму собственности;
• указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;
• дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
• идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;
• представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги, предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»);
• составить ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;
• предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 с дополнениями и изменениями.  Предложить режим работы зала;
• предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;
• составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.

Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания»

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

1. Организационно-правовые формы:

• общество;
• индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);
• полное товарищество;
• смешанное товарищество;
• общество с ограниченной ответственностью (ООО);
• акционерное общество закрытого типа (АОЗТ);
• акционерное общество открытого типа (АООТ).

2. По характеру производства:

• заготовочные;
• доготовочные.

3)        По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):

• ресторан;
• бар;
• кафе;
• столовая;
• закусочная,
• кофейня.

4)        По ассортименту выпускаемой продукции:

• универсальные;
• специализированные (молочные, диетические и т.д.);
• узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);

5)        По качеству и объему предоставляемых услуг:

• люкс;
• высший;
• первый класс.

6)        По времени функционирования:

• сезонные;
• стационарные.

7)        От места функционирования:

• стационарные;
• передвижные.

8)        От обслуживаемого контингента:

• общедоступные;
• молодежные;
• детские;
• студенческие;
• школьные;
• при промышленном предприятии.

Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», в котором изложены общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:

• требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
• требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
• требования к оформлению меню, карты вин, ассортименту кулинарной продукции;

Рекомендуемый ассортимент - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия, квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.

Таблица 1.1

Рекомендуемый ассортимент кулинарной продукции для общедоступной,

заводской и студенческой столовой

Обратите внимание на то, что последовательность блюд в ассортиментном перечне зависит от типа предприятия: для кафе перечень начинается с горячих напитков, в ресторанах с фирменных блюд и т.д. (Приложение 1).

Раскрывая вопрос о способах предоставления информации об услугах, следует проанализировать, достаточна ли предоставляемая информация, доступна ли потребителю, обратить внимание на качество оформления информации.

Выбор методов и форм обслуживания зависит от типа и класса предприятия общественного питания.

Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают методы обслуживания:

• персоналом;
• барменом и буфетчиком;
• самообслуживание;
• комбинированный метод.

Наиболее эффективный метод массового обслуживания - самообслуживание.

В зависимости от участия персонала самообслуживание может быть: полное и частичное; по способу расчета: самообслуживание с предварительным расчетом, с последующим расчетом, с непосредственным расчетом, с оплатой после приема пищи. Применяется самообслуживание в предприятиях питания, где для посетителей наиболее важным фактором является фактор времени.        Метод обслуживания персоналом применяется в предприятиях питания, где для посетителей наиболее важным является фактор комфорта. В зависимости от степени участия персонала обслуживание персоналом может быть полное (применяется в гастрономических ресторанах, на приемах) и частичное (применяется обычно при повседневном обслуживании в ресторанах, кафе, барах, при проведении неофициальных банкетов).  Комбинированный метод обслуживания - это сочетание методов обслуживания персоналом и самообслуживания. Применяется комбинированный метод обслуживания чаще всего в ресторанах для ускоренного варианта обслуживания и более полного удовлетворения спроса посетителей (обслуживание по методу буфета, групп туристов, участников семинаров, конференций и др.).

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания.

Например, обслуживание участников конференций, семинаров; обслуживание спортсменов; обслуживание торжеств, а-ля-фуршет, фуршет-коктейль. Современные формы обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, русский стол и т.д.

Управление предприятием общественного питания

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель (администратор) возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Службой снабжения руководит менеджер по снабжению или кладовщик.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделите:

• на административно-управленческий;
• основной (производственный, обслуживающий);
•  вспомогательный.

Рис. 1.1

Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Отметьте степень рациональности подбора и расстановки производственного персонала. Объем раздела 2-3 листа.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;
• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• правильно разместить технологическое оборудование;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс в предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Раскрывая данный вопрос, необходимо установить и выполнить следующее:

• Составить схему организации технологического процесса, обосновать ее с учетом типа предприятия, ассортиментного перечня, характером снабжения.
• Определить структуру производства (цеховая или безцеховая). Обосновать выбор структуры.
• Составить перечень основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Обосновать выбранную инфраструктуру.
• Составить схему взаимосвязи основных цехов. Охарактеризовать их компоновку, основные принципы размещения.
• Дать определения производственных подразделений, организуемых в основных производственных цехах (рабочее место, производственный участок, отделение).
• Составить таблицу «Организация работы цехов», в которой обобщить основную информацию по организации работы цехов.

Сделать выводы по разделу.

Методические указания к заданию №2

 «Характеристика производства»

Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.

Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющей ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Рис. 2.1.

 Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

Рис. 2.2.

Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой

Рис. 2.3.

Примерная схема взаимосвязи цехов

Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.

        Информацию по организации работы разрабатываемого цеха систематизируйте в виде таблицы

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА С ПРОВЕДЕНИЕМ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ

Основная задача данного раздела - организовать работу производственного цеха:

• рассчитать потребность в производственном персонале;
• подобрать оборудование;
• рассчитать площадь цеха;
• разместить оборудование;
• подобрать инвентарь, инструменты;
• организовать труд производственного персонала в цехе.

Чтобы произвести вышеуказанные расчеты необходимо составить производственную программу предприятия: определить количество обслуживаемых за день потребителей, количество выпускаемой продукции, произвести разбивку блюд по ассортименту, составить план-меню.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры производственных бригад поваров, работники бухгалтерии.

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

3.1.1 Расчет количества потребителей

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

                     N = P ∙ η (человек)

         где N - количество потребителей за день;

               Р - количество посадочных мест;

               η – оборачиваемость одного посадочного места в день.      

В заключении, сделать вывод: «Итак, предприятие обслуживает в торговом зале ... потребителей».

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

                       n = N ∙ m (блюд),                                                           (3.1.2.1)

         где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

               N - Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

               m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов. (Приложение2)
Сделать вывод: «Итак, предприятие выпускает … блюд.

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

                nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд              (3.1.3.1)

где:  nхолодных блюд = N ∙ m ,                                                                 (3.1.3.2)

        где:  nхолодных блюд   - количество выпускаемых холодных блюд;

               N - количество обслуживаемых потребителей;

               m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем (Приложение 2) и т.д. 

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.1

Разбивка блюд по ассортименту для студенческой столовой

(пример с расчетом блюд)

                                                                                                     Итого:

Сделайте вывод о количестве выпускаемых блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2)

Данные расчетов сводятся в таблицу. Например,

Таблица 3.1.3.2

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий, хлеба

для студенческой столовой.

Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.

Окончательный результат по потреблению напитков выражают в порциях (стаканах).

Например: 236 литров: 0,2 л (масса одной порции горячего напитка) = 1180, порций.

Данные таблиц 2.1.3.1 и 2.1.3.2 будут использованы при составлении плана-меню и расчете потребности в сырье.

3.1.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Студенту следует помнить, что блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах - с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).

На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена.   Эти   документы   взаимосвязаны.   При   составлении   плана-меню   следует   учитывать по какому виду меню реализуются блюда потребителям:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню дневного рациона;
• меню диетического питания;
• меню детского питания;
• меню бизнес-ланча и т.д.

При составлении и заполнении плана-меню используйте данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.

Форма плана-меню

Утверждаю:                      

(название предприятия)              

 Директор ____________________                

План-меню

На 11 марта 2015 г.

Таблица 3.1.4.1

        Сделайте вывод, дайте анализ плана-меню.

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Таблица 3.1.5.1

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

Сделайте вывод по разработке производственной программы, обобщите проделанную работу.

3.2 Подбор технологического оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Подберите оборудование по Нормам оснащения и современным каталогам оборудования для предприятий общественного питания. Подбор оформите таблицей.

Таблица 3.2.1

Подбор технологического оборудования

3.3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.

Подбор оформите таблицей.

Таблица 3. 3. 1

Подбор инструментов, инвентаря, посуды

3.4.  Организация работы исследуемого цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия в которой протекает законченный технологический процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Изучите теорию организации работы исследуемого цеха. Обобщите, проанализируйте материал, разработанный в разделе 2, изложите особенности организации цеха:

• назначение;
• месторасположение цеха в предприятии, его взаимосвязь с другими цехами, вспомогательными помещениями, залом;
• микроклимат, выполнение основных требований к созданию оптимальных условий труда;
• режим работы;
• четко укажите рабочие места, участки, технологические линии или отделения, организуемые в цехе;
• подробно раскройте организацию рабочих мест, с применением подобранного оборудования, инвентаря, инструментов, посуды с учетом последовательности технологических процессов приготовления блюд согласно плану-меню.

Используйте данные, полученные при выполнении технологических расчетов. Наиболее важные и типичные технологические процессы представьте в виде схем. Предложите технологическое и квалификационное разделение труда производственного персонала. Перечислите основные нормативные документы, на основании которых организуется технологический процесс в цехе. Выберите виды контроля качества выпускаемой продукции. Обоснуйте целесообразность внедрения предложенной организации технологического процесса в цехе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

• четко отвечать определенным потребностям;
• удовлетворять требованиям потребителей;
• соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;
• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Сделайте вывод о значении выполненной работы, укажите основные данные полученных расчетов. Рассмотрите целесообразность их внедрения. Отметьте выполнение основных принципов и направлений организации производства в разработанном предприятии, цехе.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.

Для ресторанов:

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Коэффициенты потребления блюд