Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

                                      «Байкальский колледж туризма и сервиса»

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора

№   01-7/87

от «05» сентября 2016г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Уровень    базовый

Код профессии  19.02.10 Технология продукции общественного          питания

Форма обучения   очная

Срок освоения   3 года  10 месяцев

Улан-Удэ 2016г.

 При разработке рабочей программы профессионального модуля в основу положены:

1) ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного          питания утвержденный Министерством образования и науки РФ « 22» апреля 2014 г. № 384

Рабочая программа профессионального модуля рассмотрена и одобрена на заседании ДЦК Сервиса

протокол № 1 от «02» сентября 2016г.,

Председатель ДЦК__________________________/ И.К.Нимаева/

                       (подпись)                          

Экспертиза:________________________________/Т.В. Эрдынеева/

                           (подпись)                                                  

Согласовано:

Заместитель директора по учебно-производственной работе

__________________________________________/Т.Ю.Гужвина/_

                              (подпись)                                                        

Разработчик:

Преподаватель дисциплин  профессионального цикла  ____________        О.Н.Улукшонова

                                                                                       (подпись)        

Визирование РУП ПМ для исполнения в очередном учебном году

Согласовано: зам.директора по УПР

________________Т.Ю.Гужвина       «__»____________201_ г.

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в ______________ учебном году на заседании ДЦК

_________________________________________________________

Протокол №___ от «__»__________201_ г.

Председатель ДЦК______________

Визирование РУП ПМ для исполнения в очередном учебном году

Согласовано: зам.директора по УПР

________________Т.Ю.Гужвина       «__»____________201_ г.

Рабочая программа пересмотрена, обсуждена и одобрена для

исполнения в ______________ учебном году на заседании ДЦК

_________________________________________________________

Протокол №___ от «__»__________201_ г.

Председатель ДЦК______________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности  СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 1.  Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
• контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• проводить расчеты по формулам;
• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием  при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
• классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
• классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
• методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
• принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
• требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
• основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
• основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
• варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
• ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
• правила соусной композиции горячих соусов;
• температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
• варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
• привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
• технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
• гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
• правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
• технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
• правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
• варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
• традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
• варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
• температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
• правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
• требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;  
• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 494  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 386 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 250 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 136 часа;

учебной и производственной практики –108 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;  учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- комплект учебно–методической документации по темам модуля;

- комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля.

Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения, мультимедийное оборудование.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на рабочих местах предприятий общественного питания, организуемая после раздела модуля.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

 - тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Профессиональные стандарты индустрии питания.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2014.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. СПО – М.: Изд.центр «Академия», 2012.
4. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: 2012
5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для НПО: Учеб.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Изд.центр «Академия», 2010.
6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2012 г.
7. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2014 г.
8. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2014г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
   02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от  15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2012. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2010. Сборник технологических нормативов.
5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2012. Сборник технологических нормативов.
6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
9. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
13. СП 2.3.6.1079-01,  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2012 г.
2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2012 г.
3. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.:  Академия, 2012 г.

Периодические издания:

1. Журнал «Ресторатор».
2. Журнал «Питание и общество».
3. Журнал «Гастроном».

Профессиональные информационные системы:

1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.
2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.
5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проводятся в учебном кабинете Технологии кулинарного производства,  учебном кулинарном и кондитерском цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.

Теоретические  занятия носят практико – ориентированный характер. Учебную практику рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части каждого раздела модуля. Рекомендуется группу обучающихся делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном и кондитерском цехе.

При изучении модуля со студентами организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально.

Для организации самостоятельной работы студентов необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется  концентрировано после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин: Микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания, организация хранения и контроль запасов и сырья, информационные технологии в профессиональной деятельности, метрология и стандартизация, правовые основы профессиональной деятельности, основы экономики, менеджмента и маркетинга.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: высшее образование. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемого модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

План

открытого урока

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель:  Улукшонова Оксана Назаровна

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Вид деятельности: Приготовление сложных блюд из мяса

 Тема урока:  Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из мяса

Тип урока:  Урок по выполнению сложных комплексных работ

Метод занятия: Урок по изучению трудовых приёмов и операций

Цель урока: формирование у обучающихся  ПК 3.4.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Образовательная: формирование умений и навыков по приготовлению сложных блюд из мяса. Совершенствование умений по организации рабочего места, подбору посуды и инвентвря,  подготовке сырья; по выполнению закладки продуктов и определению их готовности органолептическим методом, выявлению дефектов, определению и предупреждению  их причин. Освоение технологии приготовления   с соблюдением требований к качеству и безопасных условий труда на уровне первоначальных умений.

Развивающая: развитие профессиональной компетенции ПК 3.4, развитие познавательного интереса обучающихся, технологической и эстетической культуры.

Воспитательная: формирование коллективизма при работе в группе, индивидуальной и коллективной ответственности за результаты труда.

Валеологическая: создание благоприятного климата на уроке посредством чередования различных видов деятельности, соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований.

Метод обучения:

• словесный: повторение материала, инструктирование;
• наглядный: показ учебного фильма, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;
• практический:   работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.
• групповой: работа в бригадах

Формы работы:  индивидуальная,  групповая

Материально-техническое оснащение:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска.

Дидактические материалы: Учебный фильм «Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы» Презентация  «Приготовление, оформление и подача блюда бифштекс натуральный, гарнир картофель пай жареный во фритюре»,

              «Организация рабочего места», учебная и справочная  литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2008г,   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.2008 г. 2.Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», М. 2008 г.; СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидеологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них  пищевых продуктов и продовольственного сырья»; Инструкционно- технологические карты, карточки задания;

Производственное оборудование: плита электрическая, пароконвектомат, весы

электронные, производственный стол, электрическая  мясорубка;

Инструменты, инвентарь и посуда: цветные разделочные доски, поварские ножи, сковорода, кастрюля, лопатка деревянная и металлическая, разливательная ложка, столовая      ложка, шумовка, дуршлаг,  столовая посуда, столовые приборы.

Сырьё: Мясо говядина, шпик, молоко, соль, перец, сухари, яйцо, картофель, масло растительное, масло сливочное, рис, зелень, огурцы, помидоры

МПС: МДК 07.01. Выполнение работ по профессии "Повар", МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Учебные дисциплины:            

Охрана труда, Физиология питания, Организация хранения и контроль запасов сырья, Метрология и стандартизация, Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места : «Механическое оборудование», «Организация работы мясного цеха».

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

 ПК 3.4.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы 

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Ход урока

Психолого-педагогическое обоснование урока

Данный урок проводился в группе обучающихся второго курса по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тема урока:  Технологический процесс приготовления и отпуска  блюд из натуральной  рубленной массы

Данный урок является важным элементом в программе подготовки технологов, так как умения и навыки по приготовлению сложных блюд из натуральной рубленой массы,  повышают профессионализм и конкурентоспособность выпускников на рынке труда.

Основной образовательной целью урока является    создание условий для формирования у обучающихся ПК 3.4.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Образовательная: формирование умений и навыков по приготовлению сложных блюд из мяса. Совершенствование умений по организации рабочего места,   подготовке продуктов; по выполнению закладки продуктов и определению их готовности органолептическим методом, выявлению дефектов, определению и предупреждению  их причин. Освоение технологии приготовления   с соблюдением требований к качеству и безопасных условий труда на уровне первоначальных умений.

Одновременно на уроке решались развивающие, воспитательные и валеологические задачи:  

Развивающая: развитие профессиональных компетенций ПК 3.4.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы,   развитие познавательного интереса обучающихся, технологической и эстетической культуры.

Воспитательная: формирование коллективизма при работе в группе, индивидуальной и коллективной ответственности за результаты труда.

Валеологическая: создание благоприятного климата на уроке посредством чередования различных видов деятельности, соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований.

Тип урока: Урок по выполнению сложных комплексных работ

 На уроке использовались: словесные методы – беседа, рассказ; наглядные – применение слайдов, учебного фильма и других средств наглядности; практические – учебно-производственные работы.

Межпредметная связь проводилась с  МДК 07.01. Выполнение работ по профессии "Повар", МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;  и учебными дисциплинами:      

  Охрана труда, Физиология питания, Организация хранения и контроль запасов сырья, Метрология и стандартизация, Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места: «Механическое оборудование», «Организация работы мясного цеха».

 Перед уроком проведена целевая установка для создания у обучающихся положительной мотивации, формирования интереса и потребности в получении знаний, умений и навыков.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

 ПК 3.4.  Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Мобилизация и актуализация опорных знаний проведена в виде  заполнения карточек заданий, просмотр учебного фильма составление правильной последовательности приготовления полуфабрикатов. Цель – определение уровня подготовленности обучающихся, повторение и выявление пробелов в теоретических знаниях и их восполнение как в ходе вводного инструктажа, так и текущего.

Тема урока сложная, что требует обновления содержания обучения. В основе методики проведения урока положен принцип поэтапного формирования умений и навыков в процессе деятельности, а именно:

- овладение определенными действиями происходит целенаправленно, поэтапно и последовательно через практические действия с объектом и их показом

- воспроизведение и повторение всех действий

- оформление всех действий в практической форме

Нацеливаю обучающихся на применение своих знаний в практической деятельности.

Использование компьютерной технологии позволяет создать на уроке информационно-образовательную среду, повысить и разнообразить объем учебной и профессиональной информации, обеспечить комплексность и неразрывность взаимосвязи между теорией и практикой.

И, как результат, обучающиеся справились с выполнением учебно-призводственных работ. При приготовлении полуфабрикатов проявили творчество, фантазию и получили хорошие оценки.

Результативность урока высокая. Считаю, что цели урока достигнуты.

Министерство образования  и науки Республики  Бурятия

ГБПОУ «Байкальский  колледж туризма  и сервиса»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

для  студентов по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Аттестация по МДК проводится в виде  текущего контроля.  Аттестация по практике в виде защиты  дневников.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

 1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)^[1]

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 1

Таблица 2

2.2. Требования к портфолио

Тип портфолио:  смешанный. 

Общие компетенции, для проверки которых используется портфолио: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7.  Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля   

Типовые задания для оценки освоения МДК

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.

Тестовая работа вариант № 1

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 45 вопросов.

В тесте имеются задания на соответствие, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1.        Бульон - это:

          а)   комбинированный способ тепловой обработки

          б)   отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы

          в)  отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

2.        В зависимости от  концентрации растворимых веществ бульоны делятся на:

          а)  нормальные и концентрированные

          б)  нормализованные и пастеризованные

          в) стерилизованные и концерогенные

3.        Как получить из концентрированного бульона нормальный,

1л концентрированного  бульона разводят  горячей водой на:

а/ 2-4

б/ 3-4

в/ 4-5

4.        Что является отличительной особенностью приготовления супов-пюре:

а)  в состав входят взбитые яичные белки

б)  для их приготовления продукты протирают

в)  продукты варят только в молоке с добавлением сливочного масла

5.        Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а)  овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б)  белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в)  уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

6.        Что является основой прозрачных супов:

а)  костный бульон и грибы

б)  бульон из кубиков

в)  прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

7.        Как получить прозрачный бульон из обыкновенного:

а/ путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами

б/ сварить  только из молодой птицы

в/ сварить из говядины

8.        Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

а/ из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки

б/ морковь и яичный белок

в/ картофельного пюре и пищевого льда

9.        Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

10.         Холодные супы готовят  на бульоне

 а/ на мясокостном бульоне

 б/ на кефире

 в/ на воде

11.         Температура подачи горячих супов:

а/ 45ºС

б/ 75ºС

в/ 50º

12.         Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами:

а/ вынимают из бульона и хранят в холодильнике

б/ продукты хранят в бульоне в холодильнике

в/ продукты хранят в бульоне на мармите

13.        Нужно ли охлаждать посуду для отпуска холодных супов:

а/ нет, так как супы холодные

б/ нужно, так как температура посуды выше  температуры супа и от этого суп будет быстро нагреваться

в/ это не играет особого значения  в правилах подачи супов.

14.        К какому виду супа относят уху:

а/ к заправочным супам

б/ к прозрачным супам

в/ к супам из картофеля

15.        Какие вещества овощей благоприятно влияют на процесс пищеварения?                 а) клетчатка;

б) бактерицидные вещества;

 в) витамины.

16.        Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества (фитонциды), уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие?

а) чеснок, лук, хрен;

б) капуста, лук, редька;

в) морковь, свекла, петрушка.

17.        За счет чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка?

а) за счет клейстеризации;

б) декстринизации;

в) карамелизации.

18.        Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?

а) добавить соль;

б) добавить уксус;

в) добавить сахар.

19.        Как сохранить бело-желтый цвет овощей?

а) отварной картофель обсушить;

б) отварную капусту держать в отваре в течение 30 мин;

в) отварные овощи не хранить.

20.        Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?

а) в бурно кипящей воде при открытой крышке;

б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой;

в) без кипения (90 °С).

21.        В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?

 а) в кипящую;

б) в холодную;

в) в теплую.

22.        Почему у картофельных крокет при жаренье образуются трещины?

 а) картофельная масса слишком влажная;

 б) картофельная масса плотная;

 в) крокеты плохо запанировали.

23.        Какую панировку используют для приготовления блюда перец фаршированный «Чушка бюрек»?

а) мучную;

б) сухарную;

в) двойную

24.        Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

     а) овощи, жаренные во фритюре;              

     б) овощи в соусе;            

     в) тушеные овощи.

25.             Соусы – это:

а/ дополнительный  балл к блюду

б/ дополнительный вкус

в/ дополнительный  компонент блюда

26.        Для какого соуса используется коричневый бульон?

а) томатный

б) луковый

в) сметанный

27.        Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную        

муку нагревают при температуре:  

а) 80-90ºС;  

б) 50-60ºС;      

в) 110-120ºС;  

г) 130-140ºС

28.        Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления.

29.        При отпуске, каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных;

б) рыбы жареной;

в) мяса отварного.

30.        Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино;

б) паровой;

в) польский;

г) рассол

31.        Установите  соответствие

32.        Выберите правильный вариант ответа.

33.        Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;

б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;

в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

34.        За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;

б) белки свертываются;

в) глютин при охлаждении образует желе.

35.        За счет чего при варке и жаренье рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков;

б) перехода коллагена в глютин;

в) уплотнения белков и выделения воды.

36.        Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

37.        Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?

а) холодной;

б) горячей;

в) пряным отваром.

38.        Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску рыбы?

а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре;

б) картофель жареный или овощное рагу;

в) зеленый горошек.

39.        Какую панировку используют для зраз донских?

          а) сухарную;

          б) двойную;

          в) мучную;

          г) хлебную.

40.        Сколько раз пропускают через мясорубку филе рыбы для приготовления кнельной массы?

а) 1-2 раза;

           б) 2-3 раза;

           в) 2 раза;

41.        Какой гарнир используют для приготовления блюда солянка из рыбы на сковороде?

 а) картофельное пюре;

          б) картофель бочонками;

          в) тушеную капусту.

42.        Каким способом подают соус к рыбе, жаренной во фритюре?

    а) отдельно к блюду

              б) вместе с блюдом

    в) подлив сбоку

43.        За счет чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке?

а) глютин растворился в воде, связь между волокнами ослабла;

б) за счет испарения влаги и перехода ее в бульон;

в) за счет высокой температуры обработки мясных полуфабрикатов.

44.         От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

45.        Какое количество (%) потерь образуется при варке мяса?

а) 50 -  60;

б) 40 - 50;

в) 38 - 40.

Тестовые задания вариант № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 45 вопросов.

В тесте имеются задания на соответствие, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

1.        Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

 А) повышают калорийность

  Б) придают цвет

В) придают вкус и аромат

2.        Что является основой супов-пюре:

а/   картофельное пюре

б/ льезон и пюре из моркови

          в/ пюре из продуктов и белый соус

3.        Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

а/ овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным маслом

б/ белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения

в/ уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

4.        Можно ли при отпуске супов-пюре в тарелку добавить небольшое количество отварных основных или дополнительных продуктов?

а) да;

б) нет.

5.        С какой целью в общественном питании используют прозрачные супы:

а/ не знаю

б/ супы предназначены для возбуждения аппетита

в/ для внесения в основной перечень блюд

6.        Как называется процесс осветления обычного бульона:

а/ льезонирование

б/ оттяжка

в/ обвязка

7.        Какие правила отпуска прозрачных супов:

а/ отпускают смешивая подготовленные продукты

б/ отпускают в бульонной чашке, тарелке или суповой миске, отдельно подают гарнир

в/ гарнир кладут в суповую миску, заливают прозрачным бульоном, посыпают зеленью и добавляют сметану

8.        Что является жидкой основой для приготовления холодных супов:

а/ хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир

б/ сметана или майонез

в/ жидкая основа не имеет, главное - состав гарнира

9.        Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

а/ окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные  с яйцом

б/ солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский

в/ свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овошная

10.        Температура подачи холодных супов:

а/ 12-14ºС

б/25-30ºС

в/50-60ºС

11.        12. Срок хранения  готовых супов:

а/ 2 часа

б/12 часов

в/72 часа

12.        До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов:

а/ до 40ºС

б/ до 80ºС

в/ не подогревают, так как в этом нет необходимости

13.         В каких овощах содержатся вещества, обладающие противосклеротичеким действием?

 а) баклажаны;

 б) лук, чеснок;

 в) зелень.

14.        Сочетание овощей с мясом и рыбой повышает биологическую ценность блюд и поддерживает в организме:

а) пищеварение;

б) кислотно-щелочное равновесие;

в) жидкостный обмен.

15.        За счет чего при жареньи овощей, содержащих крахмал, на их поверхности образуется румяная корочка?

а) за счет клейстеризации;

б) декстринизации;

в) карамелизации.

16.        Как сохранить зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка) при варке?

а) варить при медленном кипении;

 б) закладывать в бурно кипящую воду;

в) варить при закрытой крышке.

17.        Как сохранить цвет свеклы при тушении и варке?

а) добавить уксус, лимонную кислоту;

б) обжарить свеклу;

в) добавить соль и сахар.

18.        Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли;

б) с сахаром;

в) с уксусом.

19.        Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель крупно нарезали;

б) картофель не обсушили;

в) картофель посыпали солью.

20.        Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

 а) с открытой крышкой;                            

            б) с закрытой крышкой.

21.         Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

 а) соломкой;  

 б) брусочками;  

в) стружкой.

22.         Какой способ тепловой обработки используют для приготовления блюда «Свекла фаршированная»?

а) припускание;  

б) брезирование;  

в) запекание.

23.        Почему повар исправляет свои ошибки соусом?

а/ увеличивает вес блюда

б/ придает сочную консистенцию

в/ разнообразят вкус или изменяют его изменяет цвет блюда

24.        Для получения белой пассеровки муку прогреваем до:

А) легкого изменения цвета

Б) до кремового цвета

В) без изменения цвета

25.        Какая мучная пассеровка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая;

б) жировая

 в) холодная.

26.        Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления

27.        Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками;

б) дольками;

в) соломкой;

28.        Производным  какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного;

б) белого;

в) молочного;

г) красного

29.        Определите, к какой группе относят соусы:                                 

30.        Выберите правильный вариант ответа.

32.        По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

33.        Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества;

б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D;

в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

34.        Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы;

б) погибают бактерии;

в) ухудшается цвет рыбы.

35.        Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90° и на каждом куске делают два-три надреза кожи?

а) филе с кожей и костями;

б) филе с кожей без костей;

в) кругляши;

г) чистое филе рыбы.

36.        Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

37.        Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жаренье не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки;

б) панировка впитывает жир;

в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

38.        Какую форму придают полуфабрикату «Тельное из рыбы»

а) в форме полумесяца.

б) в форме кирпичика.

в) в форме биточка.

39.        Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?

а) польский, томатный;

 б) красный, луковый;

 в) сметанный, белый основной.

40.        Какую панировку используют для приготовления блюда «Биточки рыбные жареные фри»

а) двойную;

б) тесто кляр;

 в) мучную.

41.         Можно варить кальмары на пару?

а) да

б) нет.

42.        Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд?

а)        белков — миозина, коллаген эластина;

б)        минеральных веществ, витаминов;

в)        экстрактивных веществ.

43.        От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)        от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б)        от количества коллагена в разных частях мяса;

в)        от первичной подготовки полуфабрикатов.

44.        Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?

а)        наличие жировой ткани;

б)        правильный подбор частей мяса с содержанием нестойкого коллагена;

в)        подготовка полуфабрикатов;

г)        выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса.

45.        В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

а)        в холодную;

б)        в горячую;

в)        в пряный отвар.

 4. Требования к дифференцированному зачету по учебной и (или) производственной практике

Зачет по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности студента во время учебной/производственной практики)

1. ФИО студента, № группы, специальности  СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

______________________________________________________________________

3. Время проведения практики ______________________________

4. Виды и объем работ, выполненные студентами во время практики:

Учебная практика:

-Приготовление сложных супов

-Приготовление сложных соусов

-Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

 -Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и птицы

-Сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции

-Эксплуатация технологического оборудования; пользование производственным инвентарем

Всего: 36 часов

 Производственная  практика:

-Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-Выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-Принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

Всего: 72 часа

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика (соответствует требованиям стандарта)

     Выполненная работа соответствует технологическим требованиям  

_________________________________________________________

Дата                                                                 Подписи руководителя практики,

                                                                         ответственного лица организации

5. Структура контрольно-оценочных материалов  для экзамена (квалификационного)

 Задания к Экзамену формируются 2 способами:

1.        Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности  (всего модуля) в целом.

2.        Задания, проверяющие освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.  

3.        Задания, проверяющие освоение отдельной компетенции внутри ПМ.

          I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

по специальности среднего профессионального образования

Профессиональные компетенции:  

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Задание № 1:  

   Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

            ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7,ОК 8,ОК 9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:  Приготовить суп-пюре из тунца консервированного

Задание № 2:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить крем-суп из зеленого горошка с копченой семгой

Задание № 3:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить индийский крем-суп из цветной капусты

Задание № 4:  

    Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить куриный бульон с сырными клецками

Задание № 5:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить нежные котлеты из белой рыбы, с икрой и овощами

Задание № 6:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания: Приготовить палтус на подушке из капустного пюре с беконом

Задание № 7:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить гречневую лапшу с овощами и морепродуктами

Задание № 8:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить авторские рыбные котлеты, гарнир булгур

Задание № 9:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить шницель из кальмаров, сложный гарнир

Задание № 10:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:   Приготовить камбалу с шампиньонами

Задание № 11:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  рыбу фаршированную

 Задание № 12:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  солянку рыбную на сковороде

Задание № 13:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  попьет из рыбы, гарнир овощи на пару

Задание № 14:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  свинину два в одном

Задание № 15:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  свиная рульку запеченную

Задание № 16:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  стейк «Вулкан»

Задание № 17:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить  мясо, запеченное в тесте

Задание № 18:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:      Приготовить свинину по-сарански

Задание № 19:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:      Приготовить куриную грудку «Кордон блю»

Задание № 20:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:      Приготовить суфле из курицы с овощами

Задание № 21:  

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  курицу, фаршированную блинами

Задание № 22:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить  крудите с куриной грудкой

Задание № 23:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:     Приготовить рыбу жареную в тесте (орли).

Задание № 24:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

           Текст задания:     Приготовить каштаны рыбные, с овощами

Задание № 25:  

  Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7, ОК8,ОК9

ПО  У 1, У 2, У 3, У 4, У5,У6,У7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: Сборником рецептур, инструкционно-технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

Текст задания:    Приготовить рыбу жареную с зеленым маслом, гарнир пюре из шпината

Оборудование:

Кулинарный цех оснащен:

• специализированным оборудованием: плита электрическая, пароконвектомат, конвекционная печь, электрогриль, шкаф электрический жарочный, мясорубка модель, сковорода электрическая, фритюрница электрическая серия, миксер, блендер, шкафы холодильные, морозильные лари, весы настольные, электронные,

инструментами и инвентарем: доски разделочные,  ножи  кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов, посуда для подачи

• техническими средствами обучения,
• учебно-наглядными пособиями,
• дидактическими и методическими материалами, необходимыми для проведения соответствующих лабораторных работ.
  Рабочие места по количеству обучающихся.

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Профессиональные стандарты индустрии питания.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2011.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. СПО – М.: Изд.центр «Академия», 2010.

4. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: 2014

5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для НПО: Учеб.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Изд.центр «Академия», 2012.

6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2015 г.

7. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2014 г.

8. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2014 г.

9. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2011 г. 

Методические пособия: 

1.  Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2012 г.
2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2012 г.
3. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.:  Академия, 2012 г.
4. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.:  Высшая школа, 2014 г.

Справочная литература:  

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2010 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2012г
3. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
   02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
4. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от  15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)
5. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
8. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
9. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
10. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
11. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
12. СП 2.3.6.1079-01,  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам; сборник рецептур

- рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы-5 минут

-подготовка продукта- 5 минут

 -рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей – 70 минут

Осуществленный процесс:

-  Приготовить и оформить   блюдо в соответствии с технологическим процессом.  

Устное обоснование результатов работы (если требуется):

Описание критериев, по которым должно быть дано обоснование (если оно требуется)

5.4. Защита портфолио (если включено в экзамен (квалификационный)) не предусмотрено

5.3.1. Тип портфолио: смешанный  

5.3.2. Проверяемые результаты обучения^[2]: _____________________________

 ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

5.3.3. Критерии оценки:

Оценка портфолио

Оценка защиты  портфолио (не предусмотрено).

Разработчики:

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Методические рекомендации

к выполнению самостоятельной работы

по написанию реферата

г. Улан-Удэ, 2016

Составитель: Улукшонова О.Н., преподаватель дисциплин                        профессионального цикла

1. Общие положения

Написание реферата является

- одной из форм обучения студентов, направленной на организацию и

повышение уровня самостоятельной работы студентов;

- одной из форм научной работы студентов, целью которой является

расширение научного кругозора студентов, ознакомление с методологией

научного поиска.

Реферат, как форма обучения студентов, - это краткий обзор

максимального количества доступных публикаций по заданной теме, с

элементами сопоставительного анализа данных материалов и с

последующими выводами.

При проведении обзора должна проводиться и исследовательская работа,

но объем ее ограничен, так как анализируются уже сделанные предыдущими

исследователями выводы и в связи с небольшим объемом данной формы

работы.

Темы рефератов определяются преподавателем  и содержатся в программе профессионального модуля.

Преподаватель рекомендует литературу, которая может быть использована для написания реферата.

Целью написания рефератов является:

-привитие студентам навыков библиографического поиска необходимой

литературы (на бумажных носителях, в электронном виде);

-привитие студентам навыков компактного изложения мнения авторов и

своего суждения по выбранному вопросу в письменной форме, научно

грамотным языком и в хорошем стиле;

-приобретение навыка грамотного оформления ссылок на используемые

источники, правильного цитирования авторского текста;

-выявление и развитие у студента интереса к определенной научной и

практической проблематике с тем, чтобы исследование ее в дальнейшем

продолжалось в подготовке и написании курсовых и дипломной работы и

дальнейших научных трудах.

Основные задачи студента при написании реферата:

- с максимальной полнотой использовать литературу по выбранной теме (как рекомендуемую, так и самостоятельно подобранную) для правильного

понимания авторской позиции;

- верно (без искажения смысла) передать авторскую позицию в своей работе;

- уяснить для себя и изложить причины своего согласия (несогласия) с тем или иным автором по данной проблеме.

2. Содержание реферата

1. Реферат, как правило, должен содержать следующие структурные элементы:

1. титульный лист;
2. содержание;
3. введение;
4. основная часть;
5. заключение;
6. список использованных источников;
7. последний лист реферата;
8. приложения (при необходимости).

2.  Примерный объем в машинописных страницах составляющих реферата представлен в таблице.

Таблица

Рекомендуемый объем структурных элементов реферата

3. Титульный лист реферата оформляется по установленному образцу, приведенному в Приложении 1.
4. В содержании приводятся наименования структурных частей реферата, глав и параграфов его основной части с указанием номера страницы, с которой начинается соответствующая часть, глава, параграф.
5. Во введении дается общая характеристика реферата: обосновывается актуальность выбранной темы; определяется цель работы и задачи, подлежащие решению для её достижения; описываются объект и предмет исследования, информационная база исследования, а также кратко характеризуется структура реферата по главам.
6. Основная часть должна содержать материал, необходимый для достижения поставленной цели и задач, решаемых в процессе выполнения реферата. Она включает 2-3 главы, каждая из которых, в свою очередь, делится на 2-3 параграфа. Содержание основной части должно точно соответствовать теме проекта и полностью её раскрывать. Главы и параграфы реферата должны раскрывать описание решения поставленных во введении задач. Поэтому заголовки глав и параграфов, как правило, должны соответствовать по своей сути формулировкам задач реферата. Заголовка "ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ" в содержании реферата быть не должно.

Главы основной части реферата могут носить теоретический, методологический и аналитический характер.

Обязательным для реферата является логическая связь между главами и последовательное развитие основной темы на протяжении всей работы, самостоятельное изложение материала, аргументированность выводов. Также обязательным является наличие в основной части реферата ссылок на использованные источники.

Изложение необходимо вести от третьего лица («Автор полагает...») либо использовать безличные конструкции и неопределенно-личные предложения («На втором этапе исследуются следующие подходы…», «Проведенное исследование позволило доказать...» и т.п.).

7.  В заключении логически последовательно излагаются выводы, к которым пришел студент в результате выполнения реферата. Заключение должно кратко характеризовать решение всех поставленных во введении задач и достижение цели реферата.
8. Список использованных источников является составной частью работы и отражает степень изученности рассматриваемой проблемы. Количество источников в списке определяется студентом самостоятельно, для реферата их рекомендуемое количество от 10 до 20. При этом в списке обязательно должны присутствовать источники, изданные в последние 3 года, а также ныне действующие нормативно-правовые акты, регулирующие отношения, рассматриваемые в реферате.
9. Студент несет полную ответственность за научную самостоятельность реферата, что подтверждается на последнем листе работы. Форма заполнения последнего листа реферата приведена в Приложении 2. В случае обнаружения плагиата реферат снимается с рассмотрения без права доработки (студент должен выполнять новый реферат на новую тему).
10. В приложения следует относить вспомогательный материал, который при включении в основную часть работы загромождает текст (таблицы вспомогательных данных, инструкции, методики, формы документов и т.п.).

3. Оформление реферата

3.1.  Реферат представляется руководителю в сброшюрованном виде (в папке со скоросшивателем).

3.2.  Реферат оформляется на стандартных листах белой бумаги формата А4 (210*297 мм).

3.3.  Текст реферата должен быть исполнен на принтере ПЭВМ на одной стороне листа с использованием редактора WORD, шрифт - «Times New Roman», размер шрифта - №14, межстрочный интервал – полуторный. Допускается рукописный вариант с теми же требованиями к оформлению.

3.4.  Текст реферата, таблицы и иллюстрации следует располагать на листах, соблюдая следующие размеры полей: левое поле - 30 мм, правое поле - 10 мм, верхнее поле - 20 мм, нижнее поле - 20 мм. При печати текстового материала следует использовать выравнивание «по ширине» (двухстороннее выравнивание).

3.5. Нумерация страниц реферата – сквозная, начиная с титульного листа. Непосредственно на титульном листе номер страницы не ставится, номера последующих страниц проставляются в правом верхнем углу арабскими цифрами (шрифт №10), без точки в конце.

3.6. Названия структурных элементов реферата и глав основной части располагаются на отдельных строках и выполняются жирным шрифтом, прописными (заглавными) буквами (СОДЕРЖАНИЕ, ВВЕДЕНИЕ и т.д.), без переносов и с выравниванием по центру. Эти заголовки отделяются от текста межстрочным интервалом. Подчеркивать заголовки не следует. Точку в конце заголовка ставить не нужно.

3.7. Каждый структурный элемент и главу основной части следует начинать с новой страницы.

3.8. Структурным элементам реферата номер не присваивается, т.е. части реферата "СОДЕРЖАНИЕ", "ВВЕДЕНИЕ", «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» и т.п. порядкового номера не имеют. Нумерации подлежат только главы и параграфы в рамках основной части реферата.

3.9. Главы должны иметь порядковые номера в пределах всего реферата, обозначенные арабскими цифрами. Параграфы должны иметь нумерацию в пределах каждой главы. Номер параграфа состоит из номера главы и номера параграфа, разделенных точкой.

3.10. Заголовки параграфов следует начинать с абзацного отступа и печатать строчными буквами без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Шрифт заголовков одного уровня рубрикации должен быть единым по всему тексту.

3.11. Абзацный отступ (отступ в начальной строке текста абзаца) должен составлять 12-15 мм.

3.12. Текст реферата должен быть четким, законченным, понятным. Орфография и пунктуация текста должны соответствовать ныне действующим правилам.

3.13. Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки, рисунки) объединяются единым названием «рисунок». Характер иллюстрации может быть указан в её названии (например, «Рис.1. Блок-схема алгоритма…»).

Каждая иллюстрация должна иметь название, которое помещается под ней после слова «Рис.» и номера иллюстрации. При необходимости перед названием рисунка помещают поясняющие данные.

Иллюстрации следует нумеровать арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всей работы.

   Таблицы следует нумеровать арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всей работы. Номер следует размещать в правом верхнем углу над заголовком таблицы после слова "Таблица".

Каждая таблица должна иметь заголовок, который помещается ниже слова "Таблица" и располагается по центру. Слово "Таблица" и заголовок начинаются с прописной буквы, точка в конце заголовка не ставится.

Таблицу следует размещать так, чтобы читать её без поворота работы. Если такое размещение невозможно, таблицу располагают так, чтобы её можно было читать, поворачивая работу по часовой стрелке.

При переносе таблицы головку таблицы следует повторить, и над ней размещают слова "Продолжение таблицы" с указанием ее номера. Если головка таблицы велика, допускается её не повторять; в этом случае следует пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы не повторяют.

Если все показатели, приведенные в таблице, выражены в одной и той же единице измерения, то её обозначение помещается над таблицей, например, в конце заголовка.

Иллюстрации вместе с их названиями, а также таблицы вместе с их реквизитами должны быть отделены от основного текста снизу и сверху пробелами с одинарным межстрочным интервалом.

В поле иллюстраций и в таблице допускается более мелкий шрифт текста, чем основной текст, но не менее шрифта №10, а также меньший межстрочный интервал.

На все иллюстрации и таблицы должны быть ссылки в тексте работы (например: «на рис.5 показано…», "в соответствии с данными табл.2"и т.п.).

3.14. При ссылке на источник после упоминания о нем в тексте реферата проставляется в квадратных скобках номер, под которым он значится в списке использованных источников. В необходимых случаях (обычно при использовании цифровых данных или цитаты) указываются и страницы источника, на которых помещается используемая информация.

Список использованных источников должен формироваться в алфавитном порядке по фамилии авторов. Литература обычно группируется в списке в такой последовательности:

• законодательные и нормативно-методические документы и материалы;
• специальная научная отечественная и зарубежная литература (монографии, учебники, научные статьи и т.п.);
• статистические, инструктивные и отчетные материалы предприятий, организаций и учреждений.

Включенная в список литература нумеруется сплошным порядком от первого до последнего названия.

По каждому литературному источнику указывается: автор (или группа авторов), полное название книги или статьи, место и наименование издательства (для книг и брошюр), год издания; для журнальных статей указывается наименование журнала, год выпуска и номер. По сборникам трудов (статей) указывается автор статьи, ее название и далее название книги (сборника) и ее выходные данные.

3.15. Приложения следует оформлять как продолжение реферата на его последующих страницах.

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы. Вверху страницы справа указывается слово "Приложение" и его номер. Приложение должно иметь заголовок, который располагается по центру листа отдельной строкой и печатается прописными буквами.

Приложения следует нумеровать порядковой нумерацией арабскими цифрами.

На все приложения в тексте работы должны быть ссылки. Располагать приложения следует в порядке появления ссылок на них в тексте.

1. Критерии оценки реферата

4.1. Срок сдачи готового реферата определяется утвержденным графиком.

В случае отрицательного заключения преподавателя студент обязан доработать или переработать реферат. Срок доработки реферата устанавливается руководителем с учетом сущности замечаний и объема необходимой доработки.

4.2. Реферат оценивается по четырех балльной системе.

Оценка "отлично" выставляется за реферат, который носит исследовательский характер, содержит грамотно изложенный материал, с соответствующими обоснованными выводами.

Оценка "хорошо" выставляется за грамотно выполненный во всех отношениях реферат при наличии небольших недочетов в его содержании или оформлении.

Оценка "удовлетворительно" выставляется за реферат, который удовлетворяет всем предъявляемым требованиям, но отличается поверхностью, в нем просматривается непоследовательность изложения материала, представлены необоснованные выводы.

Оценка "неудовлетворительно" выставляется за реферат, который не носит исследовательского характера, не содержит анализа источников и подходов по выбранной теме, выводы носят декларативный характер.

4.3. Студент, не представивший в установленный срок готовый реферат по профессиональному модулю учебного плана или представивший реферат, который был оценен на «неудовлетворительно», считается имеющим академическую задолженность и не допускается к сдаче экзамена по данной дисциплине.

Примечание. Реферат выполняется студентом самостоятельно. Все использованные в работе материалы и концепции из опубликованной научной литературы и других источников имеют ссылки на них.

Приложение 1

Образец оформления титульного листа контрольного задания (реферата)

Министерство образования и науки Республики Бурятия

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Байкальский колледж туризма и сервиса»

Реферат

на тему __________________________________________________________

(название темы)

по дисциплине «………………………………»

специальности … «…………………………..»

Исполнитель студент(ка)

___ курса   ___ группы                 

______________        ___________________

(личная подпись)                      (инициалы, фамилия)

Проверил

________________          _____________            ______________

(преподаватель)              (личная подпись)           (инициалы, фамилия)

Улан-Удэ

(год)

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ «Байкальский колледж туризма и сервиса»

Методические рекомендации

к выполнению самостоятельной работы

в создании презентаций

г. Улан-Удэ, 2016

Составитель: Улукшонова О.Н., преподаватель дисциплин                        профессионального цикла

Пояснительная записка.

Данные методические рекомендации  предназначены для  студентов колледжа. Цель методических рекомендаций  –  помочь студентам в создании презентаций.  В рекомендациях освещены вопросы по составлению презентации, созданию ее и подготовке эффектного  выступления.

Задача педагога – помочь студентам в создании презентаций и представлении их в условиях функционирования информационных систем. Обучение студентов применению презентации результатов собственной деятельности способствует повышению качества обучения, развитию определенных коммуникативных способностей.

Мультимедийные презентации - это сочетание самых разнообразных средств представления информации, объединенных в единую структуру. Чередование или комбинирование текста, графики, видео и звукового ряда позволяют донести информацию в максимально наглядной и легко воспринимаемой форме, акцентировать внимание на значимых моментах излагаемой информации, создавать наглядные эффектные образы в виде схем, диаграмм, графических композиций и т. п.

Мультимедийные презентации обеспечивают  наглядность, способствующую комплексному восприятию  материала,  изменяют скорость подачи материала, облегчают показ  фотографий, рисунков, графиков, географических карт, исторических или труднодоступных материалов. Кроме того, при использовании анимации и вставок видеофрагментов возможно продемонстрировать динамичные процессы. Преимущество  мультимедийных презентаций - проигрывание аудиофайлов, что обеспечивает эффективность восприятия информации: излагаемый материал подкрепляется зрительными образами и воспринимается на уровне ощущений.

Вид работы: Подготовить презентацию на тему

Инструкция по выполнению самостоятельной работы

Правила оформления компьютерных презентаций

Правила шрифтового оформления:

Для основного текста не рекомендуется использовать прописные буквы. Шрифтовой контраст можно создать посредством: размера шрифта, толщины шрифта, начертания, формы, направления и цвета.

Правила выбора цветовой гаммы.

Цветовая гамма должна состоять не более чем из двух-трех цветов.

Существуют не сочетаемые комбинации цветов.

Черный цвет имеет негативный (мрачный) подтекст.

Белый текст на черном фоне читается плохо (инверсия плохо читается).

Правила общей композиции.

На полосе не должно быть больше семи значимых объектов, так как человек не в состоянии запомнить за один раз более семи пунктов чего-либо.

Логотип на полосе должен располагаться справа внизу (слева наверху и т. д.).

Логотип должен быть простой и лаконичной формы.

Дизайн должен быть простым, а текст — коротким.

Чтобы презентация хорошо воспринималась слушателями и не вызывала отрицательных эмоций (подсознательных или вполне осознанных), необходимо соблюдать правила ее оформления.

Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных и звуковых эффектов, анимации и видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.

Текстовая информация

размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);

цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;

тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;

курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

Графическая информация

рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;

желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;

цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;

иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;

если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на этом фоне должен быть хорошо читаем.

Звук. Звуковое сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;

необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;

если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика. Чтобы все материалы слайда воспринимались целостно, и не возникало диссонанса между отдельными его фрагментами, необходимо учитывать общие правила оформления презентации.

Единое стилевое оформление

стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;

не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;

оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;

все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;

Содержание и расположение информационных блоков на слайде

информационных блоков не должно быть слишком много (3-6);

рекомендуемый размер одного информационного блока — не более 1/2 размера слайда;

желательно присутствие на странице блоков с разнотипной информацией (текст, графики,

диаграммы, таблицы, рисунки), дополняющей друг друга;

ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;

информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки - слева направо;

наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;

логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.

Помимо правильного расположения текстовых блоков, нужно не забывать и об их содержании - тексте. В нем ни в коем случае не должно содержаться орфографических ошибок.

Также следует учитывать общие правила оформления текста.

После создания презентации и ее оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории,

при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.

Рекомендации к содержанию презентации.

По содержанию

На слайдах презентации не пишется весь тот текст, который произносит докладчик (во-первых, в этом случае сам факт произнесения доклада теряет смысл, так как аудитория обычно умеет читать, а во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и только мешает слушанию и пониманию смысла).

Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы (слова), которые докладчик развивает и комментирует устно.

Если презентация является основой устного доклада, то по европейским и американским правилам второй слайд должен содержать краткое перечисление всех основных вопросов, которые будут рассмотрены в докладе. Это нечасто встречается у нас даже на «взрослых» конференциях, но практика показывает, что правило - чрезвычайно полезное: дисциплинирует докладчика, концентрирует внимание слушателей, а, кроме того, во время создания такого слайда от автора требуется очень четко выделить и сформулировать ключевые проблемы доклада.

По оформлению

На первом слайде пишется не только название презентации, но и имена авторов (в ученическом случае – и руководителя проекта) и дата создания.

Каждая прямая цитата, которую комментирует или даже просто приводит докладчик (будь то эпиграф или цитаты по ходу доклада) размещается на отдельном слайде, обязательно с полной подписью автора (имя и фамилия, инициалы и фамилия, но ни в коем случае – одна фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде, но не больше.

Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.

Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны не только соответствовать содержанию, но и учитывать восприятие аудитории. Например, сложные рисованные шрифты часто трудно читаются, тогда как содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом.

В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.

Правила хорошего тона требуют, чтобы последний слайд содержал выражение благодарности тем, кто прямо или косвенно помогал в работе над презентацией.

Общие правила оформления презентации

Дизайн

Выберите готовый дизайн или создайте свой так, чтобы он соответствовал Вашей теме, не отвлекал слушателей.

Титульный лист

1. Название презентации.

2. Автор: ФИО, студента, место учебы, год.

3. Логотип (по желанию).

Второй слайд «Содержание» - список основных вопросов, рассматриваемых в содержании. Лучше оформить в виде гиперссылок (для интерактивности презентации).

Заголовки

1. Все заголовки выполнены в едином стиле (цвет, шрифт, размер, начертание).

2. В конце точка НИКОГДА не ставится (наверное, можно сделать исключение только для учеников начальной школы).

3. Анимация, как правило, не применяется.

Текст

1. Форматируется по ширине.

2. Размер и цвет шрифта подбираются так, чтобы было хорошо видно.

3. Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.

4. Элементы списка отделяются точкой с запятой. В конце обязательно ставится точка.

Пример 1. Виды механической обработки овощей:

сортировка;

колибровка;

мойка;

очистка;

доочистка;

нарезка.

Обратите внимание, что после двоеточия все элементы списка пишутся с маленькой буквы!

Если список начинается сразу, то первый элемент записывается с большой буквы, далее – маленькими.

5. На схемах текст лучше форматировать по центру.

6. В таблицах – по усмотрению автора.

7. Обычный текст пишется без использования маркеров списка:

8. Выделяйте главное в тексте другим цветом (желательно все в едином стиле).

Графика

1. Используйте четкие изображения с хорошим качеством.

2. Лучше растровые изображения (в формате jpg) заранее обработать в любом графическом редакторе для уменьшения размера файла. Если такой возможности нет, используйте панель «Настройка изображения».

Анимация

Используйте только в том случае, когда это действительно необходимо. Лишняя анимация только отвлекает.

Список литературы

1. Сначала указывается фамилия (в алфавитном порядке) и инициалы.

2. Пишется название источника (без кавычек).

3. Ставится тире и указывается место издания.

4. Через двоеточие указывается издательство (без кавычек).

5. После запятой пишется год издания.

Пример:

1. Петров А.В. Экономика в школе. – М.: Просвещение, 2001.

2. Сидоров Т.В. Экономика транспорта. – Спб.: Аврора, 2000.

3. Щукина И.Г. Люди и машины. – Саратов: Лицей, 2006.

Интернет-ресурсы: указывается полный адрес в виде гиперссылки, например:

http://it-n.ru/board.aspx?cat_no=6361&tmpl=Thread&BoardId=6364&ThreadId=9887&page=0

Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.

Правила оформления презентаций

1. Общие требования к смыслу и оформлению:

Всегда необходимо отталкиваться от целей презентации и от условий прочтения. Презентации должны быть разными - своя на каждую ситуацию. Презентация для выступления, презентация для отправки по почте или презентация для личной встречи значительно отличаются;

Представьте себя на месте просматривающего.

2. Общий порядок слайдов:

Титульный;

План презентации (практика показывает, что 5-6 пунктов - это максимум, к которому не следует стремиться);

Основная часть;

Заключение (выводы);

Спасибо за внимание (подпись).

3. Требования к оформлению диаграмм:

У диаграммы должно быть название или таким названием может служить заголовок слайда;

Диаграмма должна занимать все место на слайде;

Линии и подписи должны быть хорошо видны.

4. Требования к оформлению таблиц:

Название для таблицы;

Читаемость при невчитываемости;

Отличие шапки от основных данных.

5. Последний слайд (любое из перечисленного):

Спасибо за внимание;

Вопросы;

Подпись;

Контакты.

Форма контроля и критерии оценки

Презентацию необходимо предоставить преподавателю для проверки в электронном виде.

 «Отлично» выставляется в случае, если презентация выполнена аккуратно, примеры проиллюстрированы, полностью освещены все обозначенные вопросы.

«Хорошо» выставляется в случае, если работа содержит небольшие неточности .

«Удовлетворительно» - в случае, если презентация выполнена неаккуратно, не полностью освещены заданные вопросы.

«Неудовлетворительно» - работа выполнена небрежно, не соблюдена структура, отсутствуют иллюстрации.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГБПОУ  «Байкальский колледж туризма и сервиса»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

ЛАБОРАТОРНЫХ И  ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

   по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Улан-Удэ, 2016г

Методические указания рассмотрены и одобрены

на заседании ЦК отделения «Сервиса»

протокол № ___ от «___» ________20__г.,

Председатель ЦК ____________/ И.К.Нимаева/

Разработчик: О.Н.Улукшонова., преподаватель дисциплин профессионального цикла

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции  МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Приведены теоретические сведения, методика проведения лабораторных и практических занятий, контрольные вопросы, варианты производственных задач, при производстве сложных горячих блюд.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС СПО.