Бисквит
методическая разработка
Предварительный просмотр:
ОТКРЫТЫЙ УРОК
тема занятия:
«Технология приготовления бисквитных полуфабрикатов основным и холодным способом. Технология приготовления бисквитных тортов»
Разработала: Фомина А.К. преподаватель спецдисциплин
Рассмотрен на заседании цикловой комиссии спецдисциплин
Протокол №_____ от «___»___________ 201_ г.
Председатель комиссии____________/Русанова В.И../
«Знать необходимо не затем, чтоб только знать, но для того, чтобы научиться делать» М. Горький
Аннотация
Материал урока соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области освоения видов деятельности и формирования компетенций. Комбинированный урок – самый распространенный тип урока при изучении профессионального модуля. На таком уроке решается комплекс различных дидактических задач. Основное достоинство комбинированного урока в том, что все звенья учебного процесса максимально приближены, что важно для обеспечения прочного и сознательного усвоения знаний.
Наряду с традиционной формой ведения урока, в практике обучения предлагается использовать на этапе проверки ранее усвоенных знаний викторину «Самый компетентный» по образу известной телевизионной интеллектуальной передачи «Самый умный». Викторина является одним из видов игровой технологии. Она подразумевает высокий уровень мотивации, потребность в усвоении знаний, результативность. Она дает возможность проверки быстроты реакции, сообразительности, готовности памяти. В результате проведения викторины реализуются следующие функции:
- диагностическая (выявляются пробелы знаний);
- коммуникативная (умение общаться);
- самореализация (проявление индивидуальных качеств);
- игротерапевтическая (преодоление различных трудностей);
- развлекательная (развлечь, доставить удовольствие, воодушевить,
пробудить интерес);
- социализации (включение в систему общественных отношений, усвоение норм человеческого бытия).
Викторина проводится в три этапа. I тур заключается в том, что вся группа отвечает на вопросы преподавателя письменно, далее студенты самостоятельно проверяют свои знания (кстати, это предполагает высокую степень доверия преподавателя своим студентам, и не менее высокую степень познавательной активности студентов, их интереса к предмету и преподавателю). Четыре человека, набравшие максимальное количество баллов выходят во II тур. Тот, кто набрал больше всего баллов, имеет право выбора темы. Результат оценивается по баллам, которые студент может заработать, отвечая на вопросы в течение одной минуты. Чем больше правильных ответов на вопросы, тем выше итоговый результат.
По итогам двух туров викторины в лидеры выходят два человека, которые претендуют на звание «Самый компетентный». Далее они, в течение двух минут отвечают на вопросы по ранее изученным темам профессионального модуля.
Данная форма проведения этапа занятия относится к нетрадиционным и обладает существенным признаком – четко поставленной целью обучения и соответствующим ей педагогическим результатом, характеризующимся учебно-познавательной направленностью.
В содержание урока включен дополнительный теоретический материал, расширяющий кругозор студентов. В ходе урока студенты повторяют основной материал раздела, развивают свои коммуникативные навыки, выполняют все виды речевой деятельности на основе изученного. Все задания интересны, посильны и соответствуют поставленным целям. Рациональное сочетание методов и приемов работы делает урок живым и нескучным, побуждая студентов к активному обучению.
Тема урока: «Приготовление бисквитного теста основным и холодным способом. Технология приготовления бисквитных тортов»
Цели урока: образовательная:
- систематизация знаний по изученным темам;
- приобретение компетенций в области технологии приготовления бисквитного теста различными способами, бисквитных тортов;
- обобщение, углубление и систематизация знаний технологии приготовления изделий из дрожжевого, слоеного пресного, песочного, сдобного пресного, воздушного, воздушно-орехового, миндального теста и отделочных полуфабрикатов;
развивающая:
- развитие умений организовывать собственную деятельность;
- развитие опыта студентов в максимально возможном для него диапазоне;
- формирование умений отвечать в эмоционально-напряженной обстановке;
- развитие и активизация логического мышления, внимания, умений проводить сравнение, обобщение знаний;
- развитие опыта поисково-исследовательской и творческой деятельности;
- осуществлять поиск и использовать имеющуюся информацию, необходимую для эффективного решения профессиональных задач;
- развитие правильной литературной речи.
воспитательная:
- воспитание мотивов учения (познавательная потребность, интерес и активность, отношение к образованию, как важнейшему и необходимому для личности и общества);
- формирование творческого инженерного мышления, эффективного общения;
- воспитание мотивов труда (добиться высоких результатов в работе, переживание красоты труда);
- развитие стремления достигать поставленных целей;
- формирование любви к профессии и профессионального достоинства;
- воспитание чувства личной ответственности за результат своего труда;
- воспитание чувства коллективизма;
- формирование осознание значимости изучаемой дисциплины для подготовки компетентного специалиста технолога;
- воспитание ответственности, наблюдательности, внимания, памяти, расширения кругозора;
- формирование ориентации студентов на высокий уровень общеобразовательной и профессиональной подготовки.
Форма организации: фронтальная, индивидуальная.
Используемые методы обучения:
- словесный: эвристическая беседа, поэтапное изложение;
- наглядный: организация самостоятельной работы студентов при подготовке к занятию, заключающаяся в создании презентаций;
- практический: работа с рабочей тетрадью, использование средств ИКТ при подготовке и проведении учебного занятия;
- рефлексивный: текущая рефлексия, итоговая рефлексия.
Методические приемы: актуализация опорных знаний – фронтальный письменный опрос, устный опрос, опережающие задания, поисково-исследовательская и творческая работы, постановка проблемных задач, использование ИКТ в ходе опроса, изложения нового материала, для иллюстрации методов и приемов работы.
Принципы:
- коммуникативной направленности;
- индивидуального и дифференцированного подхода;
- деятельностного подхода в обучении;
- прочности усвоения знаний, умений,
- наглядности, доступности и посильности.
Оценка результатов работы:
рейтинговая (правильный ответ на теоретический вопрос)
= 1 балл - оценивается точность ответа; выполнение самостоятельного задания. (Прил. 1)
Студенты, по итогам викторины, вышедшие во второй тур, получают дополнительно по 3 балла; подготовившие опережающее задание, получают дополнительно по 2 балла.
Выполнение задания – 1 балл (правильный ответ на теоретический вопрос). (Прил. 2)
Студенты, набравшие в ходе занятия 32 балла и выше, получают оценку «5»,
28 - 31 балл — «4», 23-27 баллов - «3». (Прил. 3)
Планируемые результаты:
- формирование профессиональной компетенции в области приготовления бисквитных полуфабрикатов основным и холодным способом, технологии приготовления бисквитных тортов;
- компетенций самостоятельной и поисково-исследовательской работы;
- эффективного общения;
- осознания значимости изучения профессионального модуля.
Комплексно-методическое обеспечение: мультимедийный комплекс - компьютер, проектор, экран; материалы мультимедийной презентации; тесты, секундомер.
МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ
№ п/п | Этап занятия Содержание этапа | Время, мин |
1 | Организационный этап Организация начала занятия. Работа с журналом. Эмоциональный настрой группы. Оценка готовности аудитории. Объявление темы, целевая установка на урок. | 5 |
2 | Основной этап | 75 |
2.1 | Викторина (повторение, обобщение и систематизация изученного материала). | 25 |
2.2 | Мотивация к работе (приобретению новых знаний). | 2 |
2.3 | Изучение нового материала, необходимого для формирования умений 1. Характеристика бисквитного полуфабриката. 2. Технология приготовления бисквитного полуфабриката основным способом. 3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом. 4. Особенности технологии приготовления некоторых бисквитных изделий. 5. Технология приготовления бисквитных тортов. | 33 5 8 7 5 8 |
2.4 | Проверка понимания, закрепление знаний | 15 |
3 | Заключительный этап | 10 |
3.1 | Оценка работы студентов на занятии | 5 |
3.2 | Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной работы студентов | 5 |
СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ЗАНЯТИЯ
1 Организационный этап | ||
Дидактическая задача этапа | Подготовить студентов к работе на занятии. | |
Содержание этапа | Взаимные приветствия преподавателей и студентов; фиксация отсутствующих; проверка внешнего состояния аудитории, проверка подготовленности к занятию (рабочее место, рабочая поза, внешний вид), организация внимания. Объявление темы, целевая установка на урок. | |
Условия достижения положительных результатов за счет методических приемов, позволяющих индивидуально обучать всех | Требовательность, сдержанность, собранность преподавателя; систематичность организационного воздействия; последовательность в предъявлении требований. | |
Показатели выполнения дидактической задачи этапа, компетенции | Кратковременность организационного момента; полная готовность группы к работе; быстрое включение студентов в деловой ритм, организация внимания всех студентов. | |
2 Основной этап | ||
2.1 Викторина (повторение, обобщение и систематизация изученного материала) | ||
Дидактическая задача этапа | Обобщить и систематизировать знания студентов изученных тем профессионального модуля. Выявить и устранить пробелы в знаниях. Стимулировать к овладению умениями самообразования опрашиваемых и всех студентов. | |
Содержание этапа | Выяснение степени усвоения изученного материала, определения типичных недостатков в знаниях, ликвидация обнаруженных недочетов. Проверка объема и качества усвоения материала устным и письменным опросом; проверка характера мышления студентов постановкой проблемных задач; проверка степени сформированности общеучебных навыков и умений. | |
Условия достижения положительных результатов за счет методических приемов, позволяющих индивидуально обучать всех | Оперативность преподавателя, целевая направленность его деятельности; использование системы приемов, позволяющих определить степень выполнений домашнего задания большинством студентов. Использование различных методов проверки заданий - фронтальной беседы, индивидуального, опережающих заданий и заданий поисково-исследовательского характера; постановка дополнительных вопросов для прочности, глубины, осознанности знаний; создание при опросе нестандартных ситуаций; применение компьютерной техники; привлечение с помощью специальных заданий всех студентов к активному участию в поиске более полных и правильных ответов на поставленные вопросы, создание атмосферы важности работы, осуществляемой студентами на данном этапе. | |
Показатели выполнения дидактической задачи этапа, компетенции | Возможность за короткий промежуток времени установить уровень знаний у большинства студентов и типичные недостатки усвоения материала, возможность в ходе проверки актуализировать и скорректировать опорные понятия, ликвидировать причины обнаруженных недостатков. | |
Дидактическая задача этапа | Организовать и направить к цели познавательную деятельность студентов. | |
Содержание этапа | Сообщение темы и задачи занятия, показ его практической значимости; постановка перед студентами учебной проблемы. | |
Условия достижения положительных результатов за счет методических приемов, позволяющих индивидуально обучать всех | Предварительная формулировка преподавателями цели; оценка значимости для студентов нового учебного материала, учебной проблемы; фиксация этого в поурочном плане, показать студентам, чему они должны научиться во время занятия, какими знаниями, умениями, навыками овладеть. | |
Показатели выполнения дидактической задачи этапа, компетенции | Активность познавательной деятельности студента на последующих этапах, эффективность восприятия и осмысления нового материала, понимание студентами практической значимости изучаемого материала (выясняется на последующих этапах и занятиях). | |
2.3 Изучение новых знаний, необходимых для формирования умений | ||
Дидактическая задача этапа | Дать студентам конкретное представление об основной идее изучаемого вопроса, правилах, принципах, законах; добиться от студентов восприятия, осознания первичного обобщения, систематизации новых знаний, усвоения путей, способов, средств, которые привели к данному обобщению; на основе приобретаемых знаний вырабатывать соответствующие умения и навыки. | |
Содержание этапа | Организация внимания; сообщение преподавателями и студентами нового материала, обеспечение восприятия, осознания, систематизации и обобщения этого материала. Обращение преподавателя к студентам с просьбой дополнить, уточнить или направить ответ студента, найти другое, более рациональное решение и т.д. | |
Условия достижения положительных результатов за счет методических приемов, позволяющих индивидуально обучать всех | Использование приемов, усиливающих восприятие существенных сторон изучаемого материала – применение метода опережающих знаний, более точное определение отличительных признаков изучаемых объектов, явлений, вычисление наиболее существенных признаков и фиксация на них внимания студентов, запись формулировок, опорных пунктов плана, использование приемов мышления: анализа, синтеза, сравнения, обобщения, конкретизации, актуализация личного опыта и опорных знаний студентов. | |
Показатели выполнения дидактической задачи этапа, компетенции | При использовании эвристической беседы, самостоятельной работы студентов в сочетании с беседой, использовании компьютерной техники, показателем эффективности усвоения студентами новых знаний и умений является правильность их ответов и действий в процессе беседы и активное участие в подведении итогов самостоятельной работы, а также качество знаний студентов на последующих этапах обучения. Максимальное использование самостоятельности в получении знаний и овладении способами действий. | |
2.4 Проверка понимания, закрепление знаний | ||
Дидактическая задача этапа | Установление правильности и осознанности усвоения нового учебного материала; выявление пробелов и неверных представлений и их коррекция. Организовать и направить к цели деятельность студентов. | |
Содержание этапа | Проверка глубины понимания студентами учебного материала, закономерностей и связей, сущности новых понятий, их систематизация. | |
Условия достижения положительных результатов за счет методических приемов, позволяющих индивидуально обучать всех | Использование приемов мышления: анализа, синтеза, сравнения, обобщения, конкретизации. Осуществление поиска и использование информации, необходимой для выполнения профессиональных задач. | |
Показатели выполнения дидактической задачи этапа, компетенции | Усвоение сущности усваиваемых знаний и способов действий на репродуктивном уровне. Ликвидация типичных ошибок и неверных представлений у студентов. Умение студентов организовывать собственную деятельность. Выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. Умение студентов соотносить между собой факты, понятия, правила и идеи, воспроизводить основные идеи нового материала, выделять существенные признаки ведущих понятий, конкретизировать их, активность студентов. Правильное самостоятельное выполнение заданий, требующих применения знаний в знакомой и измененной ситуации. Активная и продуктивная деятельности по включению части в целое систематизации, выявлению внутрипредметных и межкурсовых связей. | |
3 Заключительная часть занятия | ||
Дидактическая задача этапа | Дать анализ и оценку успешности деятельности и достижения целей; наметить перспективу последующей работы. Усвоение принципов саморегуляции и сотрудничества. Обеспечение понимания цели, содержания и способов выполнения домашнего задания. Проверка соответствующих записей. | |
Содержание этапа | Проверка степени усвоения изученного материала и понимания студентами содержания работы и способов ее выполнения, подведение итогов работы (как работала группа, кто из студентов особенно отличился, что нового узнали). Выставление оценок за работу на занятии в журнал. Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению. | |
Условия достижения положительных результатов за счет методических приемов, позволяющих индивидуально обучать всех | Объяснение содержания работы, приемов и последовательности их выполнения; обязательное и систематическое выполнение этапа в границах занятия, умение в коротких указаниях разъяснить студентам, как нужно готовить домашнее задание; включение в состав домашнего задания познавательных задач и вопросов, дифференцированный подход к отбору учебного материала, задаваемого на дом. | |
Показатели выполнения дидактической задачи этапа, компетенции | Адекватность самооценки студента оценке преподавателя. Получение студентами информации о реальных результатах учения. Реализация необходимых и достаточных условий для успешного выполнения домашнего задания всеми студентами в соответствии с актуальным уровнем их развития. Правильное выполнение домашнего задания всеми студентами. | |
Тема занятия: «Приготовление бисквитных полуфабрикатов основным и холодным способом. Технология приготовления бисквитных тортов»
План
1. Характеристика бисквитного полуфабриката.
2. Технология приготовления бисквитного полуфабриката основным способом.
3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом.
4. Особенности технологии приготовления некоторых бисквитных изделий.
5. Технология приготовления бисквитных тортов.
Ход урока
Деятельность педагога | Деятельность студентов | Развитие элементов компетенций |
1 | 2 | 3 |
1 Организационный этап | ||
Организация начала занятия. Работа с журналом. Приветствие студентов, гостей. Создание положительного эмоционального поля. Оценка готовности аудитории. Объявление темы, целевая установка на урок - сл. 2. - Тема урока «Технология приготовления бисквитных полуфабрикатов основным и холодным способом. Технология приготовления бисквитных тортов». Цели занятия: - обобщить и систематизировать знания технологии приготовления изделий из дрожжевого теста, отделочных полуфабрикатов, тортов из различных видов теста. Изучить: -технологию приготовления бисквитного полуфабриката основным способом; - технологию приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом; - особенности приготовления некоторых бисквитных изделий; - технологию приготовления бисквитных тортов- сл.3. Это завершающее занятие в изучаемом разделе междисциплинарного курса, и поэтому нам необходимо проверить теоретические знания профессиональных компетенций. Оценка урока – рейтинговая (интегральная оценка в баллах всех видов деятельности на занятии)- сл.4. Сегодня наш урок пройдет не совсем обычным образом. 1 | Приветствуют преподавателя. Студенты записывают тему урока в тетрадь 2 | Воспитание толерантности. Эффективное общение с коллегами, преподавателем |
3 | ||
2 Основной этап | ||
2.1 Проведение викторины. Обобщение и систематизация изученного материала. | ||
- Мы проведем викторину «Самый компетентный» по ранее изученным темам. Она будет проходить по образу интеллектуальной телевизионной игры «Самый умный» и состоять из трех туров. В первом туре все будут отвечать на вопросы письменно в течение 5 минут, далее каждый самостоятельно проверит свои знания и поставит себе 1 балл за правильный ответ, подсчитает сумму- сл. 6-10. | Студенты отвечают на вопросы письменно, затем проверяют ответы и подсчитывают общее количество баллов. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
- Во втором туре тот, кто набрал больше всего баллов, имеет право выбора темы. Результат оценивается по баллам, которые можно заработать, отвечая на вопросы в течение одной минуты. Чем больше правильных ответов на вопросы, тем выше итоговый результат. Второй тур викторины потребует от участников концентрации и уверенности в себе, быстроты реакции, то есть умения мгновенно находить и предоставлять правильные ответы на полученные вопросы. | Четыре человека, набравшие максимальное количество баллов, выходят на II тур. Тот, кто набрал больше всего баллов, имеет право выбора темы. Каждый из четырех учащихся отвечает на вопросы в течение 1 минуты. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
1 | 2 | 3 |
По итогам двух туров викторины в финальный тур выходят два человека, претендующие на звание «Самый компетентный». Далее они, в течение двух минут будут отвечать на вопросы по всем изученным темам профессионального модуля. | В финальном третьем туре лидеры отвечают на вопросы в течение 2 минут, также по количеству правильных ответов определяется победитель, которому в конце урока будет вручен приз. | |
1 | 2 | 3 |
2.2 Мотивация к проведению работы (приобретение новых знаний). | ||
- Известный русский писатель Максим Горький сказал: «Знать необходимо не затем, чтоб только знать, но для того, чтобы научиться делать». Нынешний урок особенно точно соответствует этим словам. Бисквитные торты являются самыми распространенными. Создание любого торта начинается с приготовления его основы - выпеченного полуфабриката. Вопросы урока. 1. Характеристика бисквитного полуфабриката. 2. Технология приготовления бисквитного полуфабриката основным способом. 3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом. 4. Особенности технологии приготовления некоторых бисквитных изделий. 5. Технология приготовления бисквитных тортов - сл. 12. | Студенты записывают вопросы занятия в тетрадь | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
1 | 2 | 3 |
2.3 Изучение нового материала, необходимого для формирования умений- сл. 13. | ||
Вопрос 1. Характеристика бисквитного полуфабриката, способы выпечки, требования к качеству. | ||
- Слово «бисквит» иностранного происхождения, оно заимствовано из французского языка (bis – дважды, cuit – печь) и обозначает «пирожное из взбитых яиц, муки и сахара», Кстати, это вовсе не современное изобретение, первое упоминание о бисквитной выпечке датировано еще 15 веком. Бисквитный полуфабрикат имеет легкую, пышную структуру, удобен в обработке, хорошо сочетается практически со всеми выпеченными и отделочными полуфабрикатами. Для его приготовления берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Кондитеры называют бисквитное тесто самым капризным. У данного теста больше всего тонкостей и нюансов. Готовят бисквитное тесто путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, благодаря чему тесто сильно увеличивается в объеме. Готовое бисквитное тесто необходимо сразу выпекать, так как оно при хранении оседает. Для этого используют кондитерские листы, капсулы, силиконовые формы или разъемные металлические формы, которые так и называются – бисквитницы, их выстилают пергаментной бумагой. Выпекают бисквитное тесто в предварительно разогретой печи при температуре 200-210° С. Время выпечки зависит от толщины теста. Готовый биск- витный полуфабрикат не рекомендуется сразу доставать из формы, также свежий бисквит «не любит» резких движений и встряхивания. Необходимо подождать, пока он остынет, а затем вынимать. | Конспектируют лекцию. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
1 | 2 | 3 |
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый цвет мякиша- сл. 14-17. - Вы прослушали характеристику бисквитного полуфабриката. Ответьте, пожалуйста, на такой вопрос: - какой способ разрыхления используется при приготовлении бисквитного теста? - сл. 18. | Отвечают на вопрос. - Способ разрыхления бисквитного теста – механический, так как он основан на взбивании, в результате которого тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков и увеличивается в объеме. - сл. 19. | |
Вопрос 2. Технология приготовления бисквитного полуфабриката основным способом. | ||
- Существует множество рецептур и способов приготовления бисквита. Но среди них можно выделить главные: бисквит основной (с подогревом) и бисквит холодный (буше) - сл. 20.Технологию приготовления бисквитного теста основным способом представит нам ….. Ваша задача внимательно прослушать информацию и законспектировать последовательность технологических операций приготовления основного бисквита. А затем ответить на вопросы, которые подготовила ……. Некоторые секреты приготовления бисквитного теста: - В яично-сахарную массу можно добавить шафран или куркуму, для окрашивания теста в ярко-желтый, «аппетитный» цвет; - маслом лучше смазывать только дно формы, не стенки, чтобы бисквит не опал- сл. 21. | Первое творческое выступление студента (презентация) Конспектируют сообщение и отвечают на вопросы, которые задает их товарищ. Конспектируют лекцию в тетрадь. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
1 | 2 | 3 |
- силиконовую форму можно натереть немного расплавленным какао-маслом, бисквит тогда приобретет легчайший аромат шоколада; - готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Бисквит готов, если игла сухая — а также, если при надавливании ладонью, бисквит пружинит - сл. 22. - Вы записали в тетрадь информацию о технологии основного бисквита, скажите, пожалуйста, как можно добиться насыщенного желтого цвета бисквитного полуфабриката? - сл. 23. | Отвечают на вопрос. - В яично-сахарную массу добавить шафран или куркуму, для окрашивания теста в нежно-желтый, «аппетитный» цвет; - использовать домашние, «деревенские» яйца. - сл. 24. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
Вопрос 3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом. | ||
- Холодный способ приготовления бисквита, называют также буше. Слово «буше» имеет несколько кулинарных значений. По- французски оfficiers de la bouche обозначался полный персонал придворной кухни высшего ранга - от главного повара до поваренка и особый вид бисквита. - сл. 25. Технологию приготовления холодного бисквита расскажет следующий студент. Тонкости приготовления: - Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет, тем лучше. То же самое касается и формы для выпечки - 1 | Второе творческое выступление студента (презентация) Конспектируют сообщение и отвечают на вопросы, которые задает их товарищ Конспектируют лекцию в тетрадь. 2 | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
3 | ||
она должна быть холодной- сл. 26; - вымешивать яично-сахарную массу нужно в одну сторону – по часовой стрелки или против, чтобы бисквит не потерял воздушность. - тесто буше рекомендуют отсаживать на шероховатую бумагу, так как на гладкой бумаге оно растекается и выпеченные изделия получаются плоскими - сл. 27. - Подумайте, пожалуйста, что можно сделать, если при выпекании в заданном режиме, бисквит покрылся коричневой корочкой, но еще не готов? - сл. 28. | Отвечают на вопрос. - Нужно прикрыть его бумагой, смоченной водой, и продолжать выпекать - сл. 29. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
Вопрос 4. Особенности технологии приготовления некоторых бисквитных изделий. | ||
- Бисквитное тесто можно готовить с различными наполнителями: - с измельченными орехами, измельченным шоколадом или какао-порошком; цедрой цитрусовых. Наполнители предварительно смешивают с мукой; - сливочным маслом, подогретым до температуры 30° С. Масло вводят во взбитую яично-сахарную массу до или после муки, важно перемеши- вать тесто аккуратно снизу вверх, чтобы масло не опустилось на дно; - манной крупой- сл. 30-32; - крепким чаем с щепоткой соли; кефиром, сметаной- сл. 33; - яблочной, айвовой, сливовой пастами, а также пюре из протерых вареных овощей: моркови, тыквы, свеклы, капусты. Эти добавки снижают калорийность тортов и повышают их пищевую ценность- сл. 34-36; | Конспектируют лекцию в тетрадь. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
1 | 2 | 3 |
- тесто для рулетов готовят основным способом без добавления крахмала на кондитерский лист, выстланный бумагой, выливают тесто слоем 3-5 мм - сл. 37-40. - А как еще можно разнообразить вкус бисквита?- сл. 41. | Отвечают на вопрос. - Добавлением любого пюре из неназванных фруктов и овощей; кардамона, корицы. - сл. 42. | |
Вопрос 5. Технология приготовления бисквитных тортов. | ||
- Чтобы бисквитный торт удался, нужна предельная сосредоточенность на каждом этапе, начиная с подбора продуктов и заканчивая финальным аккордом - отделкой, который, кстати, требует особого мастерства - сл. 43. Технологию приготовления бисквитных тортов расскажет нам…. Тонкости сборки бисквитных тортов: - Если дно формы было выстлано бумагой для выпечки, то ее легко удалить, если смочить водой (при помощи кисточки) или обернуть бисквит влажной салфеткой; - промачивать сиропом надо от середины к краям; если бисквитный корж сломался, то достаточно легко склеить его слегка взбитым белком (кисточкой нужно смазать место излома) - сл. 44. | Третье творческое выступление студента (презентация) Конспектируют сообщение и отвечают на вопросы, которые задает их товарищ. Конспектируют лекцию в тетрадь. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
1 | 2 | 3 |
Мы изучили технологию приготовления бисквитного полуфабриката двумя способами, а теперь проведите сравнительную характеристику и зафиксируйте в тетради принципиальные отличия двух технологий приготовления бисквитного теста. На это задание вам отводится 3 минуты- сл. 45. | Самостоятельная работа. - Для буше берут только диетические яйца; - в состав бисквита буше входит лимонная кислота; - для буше яичные белки и желтки взбивают отдельно, но одновременно; -для буше тесто готовится более вязким и густым, без крахмала - сл. 46. | .Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
2.4 Закрепление знаний | ||
Итак, сегодня мы вспомнили изученные темы, ознакомились с новым материалом. А теперь проверим полученные знания. Вам предлагается ответить на несколько вопросов. - Проверьте правильность ваших ответов. | Выполнение задания- сл. 48-54. (Приложение 3) Самопроверка - сл. 55 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
3. Заключительный этап | ||
3.1 Оценка работы студентов на занятии | ||
А теперь подведем итоги занятия. На листах самооценки отметьте те цели, которые были достигнуты Вами, посчитайте набранные баллы, поставьте оценку. 1 | Подсчитывают набранные баллы, дают самооценку своей работе - сл. 56. 2 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
3 | ||
- Студент завоевавший звание «Самый компетентный» получает приз торт «ХХI век», который студенты испекли и оформили на занятиях кружка «Кондитер». | ||
3.2 Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной работы студентов | ||
Задание на дом Составить таблицу «Виды брака бисквитного полуфабриката» Оформить творческие работы по изученному материалу (кулинарный альбом, презентации, составить кроссворды) - сл. 57. «Запасной» ход - сл. 55-61 | Записывают домашнее задание | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
Библиографический список
1. Алексеев В.Е. Организация технического творчества учащихся М. 2004. - 278 с.
2. Андреев В.И. Педагогика творческого саморазвития. - Казань, 1998 - 318 с.
3. Бабанский Ю.К. Педагогика М, Просвещение, 2004. - 337 с.
4. Баранов С.П. Принципы обучения. М, 2005. - 441 с.
5. Махмутов М.И. Современный урок. Вопросы теории - М, 2002. - с. 40.
6. Хатунцева Л.И. Современный урок в профессиональной школе: от проектирования до анализа. – ВОИПк и ПРО
Воронеж, 2007- 180с.
Приложение 3
________________________________________________________________
(Фамилия, имя)
ЛИСТ САМООЦЕНКИ
Оценка ответов на вопросы (баллы) ПК.4.1 _________________________________
(один балл за правильный ответ)
Оценка тестового задания (баллы) ______________________________
(один балл за правильный ответ)
Дополнительные баллы участникам II и III тура
(по 3 балла)
Подготовка творческого задания ____________________________________
(2 балла)
Общее количество баллов __________________________________________
Оценка___________________________________________________________
Результаты:
Количество баллов | Оценка |
32 балла и выше | Отлично («5») |
28 - 31 балл | Хорошо («4») |
23 - 27 баллов | Удовлетворительно («3») |
Отметьте те цели, которые были вами достигнуты на уроке:
- обобщение, углубление и систематизация знаний технологии приготовления изделий из дрожжевого теста.
- изучение технологии приготовления бисквитного полуфабриката основным способом;
- изучение технологии приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом;
- изучение особенностей приготовления некоторых бисквитных изделий;
- изучение технологии приготовления бисквитных тортов;
- формирование ориентации на высокий уровень профессиональной подготовки.
Приложение 2
Задание
Тестовое задание
Вариант 1
1. Какие изделия из пресного теста выпекали в 4-ю неделю (воскресение)
Великого поста и 30 марта в память святого Иоанна как символ поступенного очищения от грехов?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники
В) лестницы Г) жаворонки
2. В каких жареных изделиях из пресного теста начинку (сыр, яйца или варенье) клали только в одном углу?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники
В) лестницы Г) жаворонки
3. Установите правильную последовательность операций при приготовлении дрожжевого теста:
а – брожение и обминка
б – формование
в - разделка, промежуточная расстойка
4. На какие виды подразделяют дрожжевое тесто по способу замеса?
__________________________ и _________________________________
5. Укажите основные компоненты теста:
А) мука Б) яйца В) сахар
Г) молоко Д) соль Е) жир
Тестовое задание № 1
Вариант 2
1. Какие изделия из пресного теста выпекали к 22 марта (День памяти сорока мучеников Севастийских, Заклички) как символ весны, и смирения?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники
В) лестницы Г) жаворонки
2. В каких печеных изделиях из пресного теста поверх начинки из каши клали ломтики соленой красной рыбы?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники
В) лестницы Г) жаворонки
3. Установите правильную последовательность операций при приготовлении дрожжевого теста:
а – окончательная расстойка
б – разделка теста
в – формование
4. На какие виды в зависимости от степени сдобности подразделяют тесто?
__________________________, _____________________ и ________________
5. Укажите дополнительные компоненты теста:
А) мука Б) яйца В) сахар
Г) молоко Д) соль Е) жир
Приложение 3
Задание № 2
Бисквитные торты самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают отличными вкусовыми качествами.
1. Выпеченный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры мякиша, так как в дальнейшем пласты пропитывают сиропом.
2. Бисквит зачищают, если есть подгорелые места и разрезают на два пласта (реже на три).
3. Нижний промачивают сиропом при помощи кисти или специальной лейки (40 % от общего количества сиропа), так как он является основанием торта и смазывают кремом или другой начинкой.
4. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно (60 %).
5. Крем при изготовлении тортов распределяют на равный части. Например, по 25 % на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку, если торт кремовый.
6. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошкой, поэтому, вначале его наносят на поверхность тонким слоем и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошка прилипла к бисквиту.
7. Далее торт оформляют согласно рецептуре и технологической карте. То есть, используют приготовленные ранее отделочные полуфабрикаты.
8. Для многоярусного торта коржи можно готовить в формах разного размера. Или сделать основы для торта одинаковые, а потом две из них сократить в диаметре.