ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»
презентация к уроку

Лазарева В.С.

Комитет по образованию

 

 

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

 «Российский колледж традиционной культуры»

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление пирожных песочных

«Корзиночка с кремом и украшением из шоколада»

методическая разработка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление пирожных песочных

«Корзиночка с кремом и украшением из шоколада»

методическая разработка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург 2017

Автор – составитель В.С. Лазарева

Мастер производственного обучения первой квалификационной категории

 

 

Аннотация.

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночки» изучается в общей теме  «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер».  Основным направлением  урока является формирование у обучающихся умений и навыков в процессе приготовления песочных пирожных типа «Корзиночка». Место урока в теме – усвоение знаний, умений и навыков на основе изученного материала.

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации обучающихся, активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации на основе использования компьютерных технологий, профессионально-практической направленности по организации учебной деятельности с элементами компетентного и творческого подхода в процессе выстраивания модели изучаемого объекта. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План урока  учебной практики                                                                                        

Группа  2-11ПК.  Профессия   «Повар, кондитер», (19.01.17)                     

Урок ПМ.08 «Приготовление мучных кондитерских изделий»

Тема программы  УП.08 Бездрожжевое тесто и изделия из него

Тема урока № 3. Приготовление изделий из песочного теста: Пирожное «Корзиночка» с кремом.

Виды работ: 

  • Приготовление песочного теста
  • Приготовление песочного полуфабриката
  •  Подготовка крема и украшение из шоколада   
  • Комплектация пирожного «Корзиночка»

Цель и задачи занятия:

1. Обучающая

Научить правильно, производить расчеты сырья для приготовления изделий из песочного теста. Уметь пользоваться технологическими картами;

Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката.

2. Развивающие

Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи.

3. Воспитательные

Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

Освоение в процессе работы общих компетенций.

  • ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
  • ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
  • ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
  • ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;
  • ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
  • Материально – техническая база –  лаборатория, оснащенная  электрооборудованием  и производственным оборудованием и инвентарем

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь:

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

 

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ-3М, электроплита ЭП-2М, стол, инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, формочки для тарталеток, нож средний поварской, тесторезки, силиконовая кисточка, тарелка глубокая.

Плакаты: технологическая схема приготовления песочного теста; презентация, плакат «Недостатки теста»; технологическая карта.

Сырье: яйцо, мука, сахар, масло, химические разрыхлители, сливки, краситель, шоколад.

 

Ход урока

  1. Организационная часть  5 мин.

2.   Проверка по журналу явки студентов.

  1. Проверка внешнего вида студентов (спецодежды).
  1.  Вводный инструктаж  20 мин.

Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока).

Приготовление изделий из песочного теста «Корзиночка» с кремом и украшением из шоколада.

 Актуализация прежних занятий (повторение материала предыдущих уроков по МДК и дисциплинам общепрофессионального цикла, санитарно-гигиенических требований и правил по охране труда)

  1. Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста?
  2. Как подготавливают масло к производству песочного теста?
  3. Какую муку рекомендуют использовать для песочного теста?
  4. Какие требования предъявляются к изделиям из песочного теста?
  5. Чем песочное тесто отличается от сдобного пресного?
  1. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и освоение практического опыта)

Инструктаж по охране труда.

Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

Самостоятельная работа. Упражнения. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.

  • Приготовление песочного теста
  • Приготовление песочного полуфабриката
  •  Подготовка крема и украшение из шоколада     
  • Комплектация пирожного «Корзиночка»

Целевые обходы рабочих мест учащихся.

Первый обход: Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.

Второй обход: Проверка правильности и последовательности выполнения  технологических приемов и операций, трудовых приемов.

Третий обход: Проверка правильности ведения самоконтроля.

Четвертый обход: Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся.

Пятый обход: Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим студентам.

4. Заключительный инструктаж. 10 мин.

       1. Подведение учебно-производственных итогов работы:               

  1.   Оценка правил подачи и качества готовых полуфабрикатов.   

б.  Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.

2. Оценивание выполненной работы.

3. Уборка рабочих мест.

4.Домашнее задание

  Повторение тем «Пресное сдобное тесто и изделия из него»      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционная карта №1

Приложение № 1

Технологическая карта

 Кондитерское изделие:  «Песочный полуфабрикат»

Сырье

Расход сырья, г

Мука пшеничная в.с.

Мука на подпыл

Сахар-песок

Масло сливочное

Меланж

Разрыхлитель

Соль

180

10

70

105

61

0,001

0,001

Выход:

10шт  по 30гр.

 

Технология приготовления:

  1. Подготовить инвентарь (сито, миска ложка)
  2. Подготовить продукты для замеса теста (взвесить по рецептуре)
  3. Муку просеять, добавить разрыхлитель и соль и размешать до однородной массы.
  4. Масло сливочное комнатной температуры добавить в подготовленную муку и разминают в крошку до однородной массы.
  5. В полученную массу добавляют меланж и замешивают тесто.
  6. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%.
  7. Тесто убрать в холодильник прикрыть стрейчем
  8. Формочки смазываем маслом и немного подпылить мукой
  9. Готовое тесто распределяем по формочкам.
  10. Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 7-10 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.
  11. Готовый крем каждый себе сам разложит в кондитерский мешок.
  12. Украсить  готовые песочные корзиночки шоколадным узором холодными руками.
  13. Украсить изделия и поставить на демонстрацию.

 

Требования к качеству:

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционная Карта №2

Приложение №2

Технологическая карта.

 

Отделочный полуфабрикат:  Крем «Взбитые сливки со сгущенкой».

Наименование сырья

Расход сырья

Сливки 33%

Молоко сгущенное (вареная)

500

300

Выход:

1000

 

Технология приготовления.

  1. Подготовить инвентарь и оборудование (миска, миксер ложка)
  2. Подготовить  все продукты для приготовления крема (взвесить)
  3. Сливки 33% взбиваем миксером до пышной массы.
  4. Отделить взбитые сливки в отдельную емкость и покрасить красителем.
  5. Во взбитые сливки вводим постепенно вареную сгущенку.
  6. Взбиваем до однородной массы.
  7. Убрать готовый крем в холодильник прикрыть стрейчем.
  8. Готовый крем каждый себе сам разложит в кондитерский мешок.
  9. Украсить  готовые песочные корзиночки шоколадным узором холодными руками.
  10. Украсить изделия и поставить на демонстрацию.

 

Требования к качеству.

Пышная однородная  масса слегка кремового цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инструкционная карта №3

Приложение №3

Технологическая карта.

Отделочный полуфабрикат: «Узоры из шоколада».

 

Наименование сырья

Расход сырья

Шоколад

Масло сливочное

90

10

Выход:

100

Технология приготовления.

  1. Подготовить инвентарь (кастрюля для водяной бани, миска для растопки шоколада, ложка)
  2. Поставить водяную баню.  
  3. Растопить шоколад на водяной бане.
  4. Растопленный  шоколад выложить в кондитерский мешок.
  5. Сделать декор из шоколада по узору.
  6. Положить в холодильник шоколадные узоры для застывания.
  7. Готовый крем каждый себе сам разложит в кондитерский мешок.
  8. Украсить изделия и поставить на демонстрацию.
  9. Украсить  готовые песочные корзиночки шоколадным узором холодными руками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №4

 


Вид брака

Причины возникновения

1

2

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий.

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес с мукой; использование большого количества тестовых обрезков; много влаги в тесте и уменьшено  содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало  жира.

Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые.

Температура  теста выше 20 оС или тесто замешано с растоплением маслом.

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.

В тесте увеличено содержанием жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.

Песочный полуфабрикат сырой плохо пропечен, а местами подгорелый.

Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт.

Песочный полуфабрикат бледный

 Низкая температура выпечки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 1

СПБ ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры» Тема: «Приготовление и оформление изделий из песочного теста» Выполнила: Лазарева Валентина Сергеевна Мастер п/о Презентация к учебной практике УП 08.01. «Приготовление мучных кондитерских изделий», профессия «Повар, кондитер».

Слайд 2

Цель и задачи занятия: 1.Уметь пользоваться технологическими картами; Научить замешивать тесто, выпекать, определять готовность выпеченного полуфабриката . Способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы. 2. Развивать художественный вкус, творческие особенности, навыки самоконтроля, чувства взаимопомощи. 3 . Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций.

Слайд 3

1. Какой способ используют для разрыхления песочного теста? Это: Физический Химический Биологический

Слайд 4

2. Какая температура должна быть в помещении при изготовлении песочного теста? Это: Не менее 20 С; Не более 25 С; Не менее 10 С.

Слайд 5

3. Для чего прокалывают песочный пласт перед выпечкой? 1. Чтобы изделия не прилипало к форме; 2. Чтобы не вздувалось тесто; 3. Чтобы изделия получились ровными;

Слайд 6

4. Как определить готовность песочного полуфабриката?

Слайд 7

5. Какова роль сахара, жира, пищевой соды при изготовлении песочного теста? Изделия получаются более жесткими; Изделия получаются более рассыпчатыми; Изделия получаются более мягкие.

Слайд 8

Охрана труда и санитария -Спец одежда чистая; - Руки чистые, ногти острижены; -Волосы убраны под колпак; -Во время работы запрещается выходить в санитарной одежде за приделы лаборатории.

Слайд 9

Инструктаж по технике безопасности при работе на электро приборах. 1. Соблюдать осторожность; 2.Перед работой на электро оборудовании проверить исправность оборудования если не исправно сообщить мастеру; 3.Включать или выключать электро приборы только сухими руками; 4.При работе на электро оборудовании стоять на диэлектрических ковриках; 5. Не оставлять электрические приборы без присмотра.

Слайд 10

К нам поступил заказ по три Песочные корзинки разного вида! Бригада № 1 Бригада №2 Бригада №3 Бригада № 1 Бригада №2 Бригада №3 Бригада № 1 Бригада №2 Бригада №3


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Тесты по предмету "Технология приготовления мучных кондитерских изделий"

Тесты в двух вариантах по предметам "Технология приготовления мучных кондитерских изделий", "Организация производства предприятий общественного питания", "Фирменные блюда". Каждый вариант содержит по ...

Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания»

Сборник задач по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественного питания» Пояснительная записка. Сборник практических з...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделиРабочая программа профессионального модуля "Организация процесса приготовления и приготовление...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных. мучных кондитерских изделий

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного пита...

Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовления сложных, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Результатом освоения профессионального модуля ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий является готовность обучающегося к выполнению...

ТЕСТЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тестирование является одной из наиболее технологичных форм проведения автоматизированного контроля с управляемыми параметрами качества. Тест состоит из тестовых (контрольных) заданий и правильных (обр...

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР МДК.07.02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Фонд контрольно-оценочных средств по дисциплине МДК.07.02 Технология приготовления мучных кондитерских изделий предназначен для осуществления текущего контроля знаний обучающихся. Разработано 15 практ...