ФОС ПМ.01
учебно-методический материал
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«МИАССКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
УТВЕРЖДАЮ _____________________ _____________________ «____»___________2020 г. |
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
базовой подготовки
Миасс, 2020
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчик: Глазырина Юлия Сергеевна, преподаватель ГБПОУ «МиМК»
Принято на заседании предметно-цикловой комиссии спец. «Технология продукции общественного питания» Протокол №___от «___» __________2020 г. Председатель ПЦК _______Глазырина Ю.С. |
Эксперты: ____________________ ____________________ ____________________ |
Содержание
1.1. Область применения комплекта контрольно-оценочных средств 5
1.2. Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля 5
1.2.2. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля 10
1.2.3. Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля 10
4. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний 31
Приложение 1. Пакет экзаменатора для проведения экзамена по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции………….55
Лист изменений ………………………………………………………………………...60
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения комплекта контрольно-оценочных средств
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (далее ПМ) основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД) «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности и элементов общих компетенций (ОК) студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет обеспечить возможность проведения контрольных мероприятий другими преподавателями или независимыми экспертами при оценке качества профессионального образования.
1.2. Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
1.2.1. Требования к результатам обучения и средства контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Настоящий комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать освоение студентами, обучающимися по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, профессиональных компетенций (ПК 1.1 – ПК 1.3) и элементов общих компетенций.
Объектами контроля являются:
- уровень освоения знаний, умений и комплексных практических действий, соответствующих содержанию ПМ;
- уровень освоения умений и практического опыта, соответствующих видам практики;
- уровень приобретенных компетенций (ОК 1– ОК 9).
Показатели, на основе которых осуществляется оценка компетенций, а также средства оценки представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Показатели и средства оценки профессиональных компетенций
Профессиональные компетенции | Показатели оценки компетенции (результата практической деятельности, где реализуется компетенция) | Оценочные средства |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| Комплексное практическое задание для оценки компетенции с критериями оценивания
|
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| Комплексное практическое задание для оценки компетенции с критериями оценивания. |
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| Комплексное практическое задание для оценки компетенции с критериями оценивания |
Таблица 2
Показатели и средства оценки элементов общих компетенций
Общие компетенции | Показатели оценки элементов общих компетенций, применяемых в процессе изучения профессионального модуля | Формы и методы оценивания | Оценочные средства |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Уровень проявления мотивации, интереса к освоению к будущей профессии и учебно-профессиональной деятельности, активность студента при участии в конкурсах, олимпиадах, студенческих конференциях | Педагогическое наблюдение за учебно-профессиональной деятельностью студента; экспертное оценивание | Бланк оценки мотивации студента к учебно-профессиональной деятельности |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Уровень проявления студентом организационных способностей в процессе выполнения практических заданий, курсовой работы, самостоятельности при выборе методов и способов выполнения профессиональных задач, готовности к самооценке качества выполненного продукта | Педагогическое наблюдение за учебно-профессиональной деятельностью студента в процессе выполнения практических заданий, курсовой работы; экспертное оценивание | Бланк оценки организации выполнения студентом практических заданий, курсовых проектов |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Уровень самостоятельности и ответственности в принятии решений, умение решать проблемно-ситуационные задачи в рамках изучаемого профессионального модуля | Педагогическое наблюдение за выполнением заданий на учебной практике, за решением задач на практических занятиях | Задачи, бланк оценки готовности студента решать проблемные задачи |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Результативность поиска информации с использованием специальной литературы, ГОСТ, Интернет-ресурсов, справочников для выполнения профессиональной задачи на практических занятиях и в рамках курсового проектирования | Оценка готовности студента к решению информационно-поисковых задач на примере выполнения курсовой работы, подготовки рефератов, докладов к конференциям | Бланк оценки готовности студента к решению информационно-поисковых задач на примере выполнения курсовой работы, подготовки рефератов, докладов к конференциям |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Уровень владения информационно-коммуникационными технологиями в процессе выполнения курсовых проектов | Оценка оформления реферата, доклада, пояснительной записки курсового проекта; оценка выполнения компьютерных презентаций | Критерии оценки оформления курсового проекта, реферата, доклада; критерии оценки презентации |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Уровень проявления студентом коммуникативных способностей: эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями в ходе обучения; эффективное взаимодействия с сотрудниками предприятий при прохождении производственной практики; нахождение эффективных способов разрешения конфликтных ситуаций | Педагогическое наблюдение и оценка коммуникативных способностей студента во время учебного процесса, на учебной и производственной практике; экспертное оценивание | Бланк оценки коммуникативных способностей студента |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | Уровень готовности студента к командной работе, проявления лидерских качеств | Экспертное оценивание участия в выполнении коллективных заданий (по группам), в том числе проявления лидерских качеств | Банк оценки готовности студента к командной работе |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | Уровень самостоятельности в определении и реализации задач собственного профессионального и личностного развития | Педагогическое наблюдение за учебно-профессиональной деятельностью студента; экспертное оценивание | Бланк оценки уровня самостоятельности в определении и реализации задач собственного профессионального и личностного развития |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | Уровень проявления профессиональной мобильности: проявление интереса к новым технологиям, готовности к их самостоятельному освоению и применению; участие в научно-практических конференциях по тематике профессионального модуля | Педагогическое наблюдение в процессе выполнения практических заданий, учебной и производственной практики | Бланк оценки уровня профессиональной мобильности |
1.2.2. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Таблица 3
Формы промежуточной аттестации
при освоении профессионального модуля
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации и другие формы контроля (защита курсового проекта) |
1 | 2 |
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - |
Учебная практика (УП) | - |
Производственная практика (ПП) | - |
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Экзамен (квалификационный) |
1.2.3. Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Итоговый контроль освоения вида профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» на основе освоения профессиональных и общих компетенций осуществляется на экзамене (квалификационном). Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная промежуточная аттестация по междисциплинарному курсу, положительная защита курсовой работы, положительная аттестация по учебной практике и производственной практике.
Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий, основанных на профессиональных ситуациях. Условием положительной аттестации на квалификационном экзамене является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям, в этом случае экзаменационной комиссией принимается решение «вид профессиональной деятельности освоен». При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении тестирования по МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Предметом оценки освоения МДК являются междисциплинарные умения и знания. Перечень оцениваемых знаний, умений и показателей оценки результата (профессиональных практических действий) по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции приведен в таблице 4.
Предметом оценки результатов прохождения учебной и производственной практики является приобретенный практический опыт.
Контроль и оценка результатов производственной практики проводится на основе характеристики обучающегося с места прохождения практики, составленной и завизированной руководителем практики от колледжа и ответственным лицом от организации – базы практики. В характеристике отражаются виды работ, выполненные обучающимся во время прохождения практики, их объем, качество выполнения в соответствии с технологией или требованиями организации, на базе которой проходила практика.
Таблица 4
Средства оценки результатов освоения междисциплинарных курсов
( в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения профессионального модуля)
МДК | Умения и знания ( в соответствии с ФГОС СПО по специальности) | Показатели оценки результата | Средства оценки |
МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: тестирование | У1: органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; | Умение определять доброкачественность продуктов по цвету, запаху, консистенции, вкусу | Средства оценки, применяемые на этапе текущего контроля; задание для выполнения экзаменационной работы; выполнение лабораторных и практических работ |
У2: принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; | Умение рационально организовывать технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | ||
У3: Проводить расчеты по формулам | Умение точно осуществлять расчеты по формулам | ||
У4: выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; | Умение рационально использовать производственный инвентарь, оборудование в соответствии с правилами техники безопасности и санитарными правилами | ||
У5: выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; | Умение обоснованно выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции с целью сохранения питательных веществ и витаминов в продуктах | ||
У6: обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; | Умение обоснованно выбирать температурный режим при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; | ||
| Описание ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд | Средства оценки, применяемые на этапе текущего контроля; задание для выполнения экзаменационной работы; выполнение лабораторных и практических работ | |
| Оформляет необходимую документацию | ||
| Перечисление видов рыб, изложение требований к условиям хранения и качеству | ||
| Называет основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; | ||
| Поясняет требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; | ||
| Поясняет требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; | ||
| Рассчитывает количество необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; | ||
| Поясняет критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; | ||
| Определяет методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; | ||
| Определяет виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; | ||
| Поясняет технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; | ||
| Поясняет варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; | ||
| Поясняет способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; | ||
| Определяет актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; | ||
| Определяет правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; | ||
| Поясняет требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде |
Таблица 5
Средства оценки результатов приобретения практического опыта
на учебной и производственной практике
Практический опыт | Виды работ, выполняемых на учебной и производственной практиках | Средства оценки |
Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы | Учебная практика. Учебная практика проводится в лаборатории колледжа под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. Виды работ:
3.Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса 4. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рубленого мяса. 5. Приготовление полуфабрикатов: мясокостных и из филе, для сложной кулинарной продукции из мяса птицы. 6. Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из субпродуктов. | Перечень учебно-производственных работ и критерии оценки результатов их выполнения, аттестационный лист |
Производственная практика. Производственная практика проводится в производственных подразделениях предприятия под руководством руководителя практики от колледжа и руководителя подразделения предприятия. Виды работ:
2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции 6. Организация подготовки субпродуктов для приготовления сложной кулинарной продукции | Дневник практики; характеристика студента по результатам прохождения практики; аттестационный лист |
2. Контрольно-оценочные средства для оценки сформированности профессиональных и элементов общих компетенций по виду профессиональной деятельности
2.1. Комплект контрольно-измерительных материалов для оценки сформированности профессиональных и элементов общих и компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
Результатом освоения профессионального модуля ПМ.01 является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций (ПК) и элементов общих компетенций.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Экзамен квалификационный по профессиональному модулю ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» проводится в виде выполнения практических заданий, указанных в экзаменационных билетах.
Комплект экзаменационных билетов предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» – соответствующих профессиональных компетенций.
Экзаменационный билет комплексного экзамена содержит 4 задания, на выполнение каждого устанавливается определенное время. Всего же на выполнение задания предусмотрено 180 минут.
Первое задание предполагает составление технологической карты на приготовление заданного блюда. Это задание позволяет оценить уровень сформированности профессиональной компетенции соответствующей заданию (ПК 1.1-ПК 1.3). На выполнение данного задания дается 30 минут. Данное задание является целесообразным, поскольку в будущей профессиональной деятельности обучающихся они должны будут составлять технологические карты на приготовляемые блюда. Форма отчетности по выполненному заданию - правильно составленная технико – технологическая карта. При выполнении заданий обучающиеся могут пользоваться нормативной литературой.
Второе задание – предполагает приготовление блюда по разработанной технологической карте. Это задание позволяет оценить уровень сформированности соответствующей заданию профессиональной компетенции (ПК 1.1-ПК 1.3). На выполнение задания дается 120 минут. Форма отчетности по выполненному заданию – приготовленное блюдо в соответствии с технологической картой с соблюдением санитарных правил, правил безопасности и технологии его приготовления.
Третье задание – указание требований к качеству приготовленного блюда. Это задание позволяет оценить уровень сформированности соответствующей заданию компетенции (ПК 1.1-ПК 1.3). На выполнение задания дается 10 минут. Форма отчетности по выполненному заданию - правильно сформулированные требования к качеству приготовленного блюда.
Четвертое задание - по исходным данным рассчитать массу брутто необходимых продуктов для заданного количества порций определенного блюда в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Это задание позволяет оценить уровень сформированности соответствующей заданию профессиональной компетенции (ПК 1.1-ПК 1.3). На выполнение задания дается 20 минут. Форма отчетности по выполненному заданию - правильно сделанный расчет. При выполнении заданий обучающиеся могут пользоваться нормативной литературой.
Допуск к экзамену квалификационному возможен при условии выполнения всех контрольных точек по профессиональному модулю (промежуточная аттестация по междисциплинарному курсу (МДК), внеаудиторная самостоятельная работа, производственная практика (по профилю специальности), учебная практика, предусмотренная в рамках модуля, выполненные в полном объеме курсовые проекты).
Оценивание работы студента проводится по критериям. Каждый критерий может быть оценен по пятибалльной системе: 5 – выполнено в полном объеме, 4 – выполнено не в полном объеме (имеются замечания), 3 – выполнено в малом объеме (имеются значительные замечания), 2 - не выполнено.
Максимальное количество баллов, которое может набрать экзаменуемый, правильно выполнивший задание по ПМ.01, составляет 20 баллов.
Минимальное количество баллов, необходимое для успешной аттестации– 12 баллов.
Итогом экзамена является однозначное решение:
«вид профессиональной деятельности «освоен» при сумме баллов не менее 12;
«вид профессиональной деятельности «не освоен» при сумме баллов менее 12.
Перечень вопросов к заданию № 1 (теоретическая часть)
- Составить технологическую карту на блюдо «Галантин из рыбы» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Кальмары фаршированные» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Колбаски Рыбацкие» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Котлета по - киевски» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Котлета, фаршированная печенью» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Котлета Ригата» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Люля - кебаб» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Печень по - краснолучински» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Рулет из рыбы» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Рулет с луком и яйцом» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Тельное из рыбы» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Помидоры, фаршированные грибами» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Щука, фаршированная целиком» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Филе курицы, фаршированное» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Филе рыбы фаршированное» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Рыба (рыбный фарш)» и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
- Составить технологическую карту на блюдо «Картофельники с грибами и рисом» (на приготовление одной и двух порций) и описать технологический процесс приготовления данного блюда
- Составить технологическую карту на блюдо «Крокеты картофельные» (на приготовление одной и двух порций) и описать технологический процесс приготовления данного блюда.
Задание №2 (практическая часть)
Приготовить указанное в задании №1 блюдо.
Задание № 3 (практическая часть)
Указать требования к качеству приготовленного блюда.
Задание № 4 (практическая часть)
Решить задачу с указанием всех необходимых формул и их расшифровкой.
1. Определить массу нетто трески потрошеной обезглавленной мелкого размера, если поступило 40 кг, способ обработки - филе с кожей и реберными костями.
2. Определить массу нетто судака неразделанного мелкого размера при его обработке на филе без кожи и костей, если поступило 90 кг неразделанного судака.
3. Определите массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 350 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.
4. Какое количество кальмара, получится при обработке 35 кг филе кальмара мороженного обезглавленного?
5. Какое количество мидий, разделанных на мякоть, получится при обработке 80 кг мидий черноморских живых?
6. Определите массу нетто окуня морского непластованного кусками, если поступило 85 кг окуня морского неразделанного мелкого размера.
7. Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 65 кг налима речного среднего размера?
8. Какое количество филе с кожей без костей получится при обработке 70 кг леща нераздельного крупного и мелкого? Сравните выход полуфабрикатов.
9. Сколько кг филе без кожи и костей можно получить при обработке 150 кг наваги дальневосточной неразделанной среднего размера?
10. Рыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 300 кг окуня морского неразделанного, 600 кг хека серебристого неразделенного, 200 кг скумбрии океанической неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (непластованный кусками) из каждого вида рыбы.
11. Определить массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 70 кг осетра с головой среднего размера.
12. Мясорыбный цех перерабатывает в смену сырья массой брутто: 150 кг амура неразделанного, 260 кг белорыбицы неразделенной, 350 кг камбалы дальневосточной неразделанной (средних размеров). Определите выход полуфабриката специальной разделки (непластованный кусками) из каждого вида рыбы.
13. Какое количество полуфабриката минтая массой нетто необходимо взять для приготовления 75 порций рыбы отварной?
14. Какое количество полуфабриката окуня морского массой нетто необходимо взять для приготовления 100 порций рыбы, тушенной в томате с овощами?
15. Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций судака, жаренного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200 г.
16. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей без костей. 20
17. Определить массу нетто севрюги с головой крупного размера при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг.
18. Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порции куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг.
19. Определить массу нетто камбалы дальневосточной неразделанной, если поступило 40 кг камбалы, способ разделки «непластованная кусками».
20. Сколько кг филе с кожей, без костей можно получить при обработке 65 кг сазана неразделанного мелкого размера?
21. Какое количество филе с кожей, без костей получится при обработке 70 кг сазана неразделанного крупного и мелкого? Сравните выход полуфабрикатов.
Пример экзаменационного билета для квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
(количество вариантов заданий для экзаменующихся – 24)
Вариант 1
Рассмотрен и утвержден предметно-цикловой комиссией спец. 19.02.10 Председатель предметно-цикловой комиссии ____________/ Глазырина Ю.С./ «11» января 2020г. | ГБПОУ Миасский машиностроительный колледж Комплекс ЭРТиТ | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ______________/Беркут О.В. / «_____»_____________2020 г. |
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ №1
количество вариантов 24
Квалификационный экзамен по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа 243
Оцениваемые компетенции: ПК 1.1 – 1.3
Время выполнения задания: 3 часа
Компетенции | Задание |
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | 1. Составить технологическую карту на блюдо «Рыба фаршированная целиком» (на приготовление одной и двух порций) и описать технологический процесс приготовления данного блюда. 2. Приготовить данное блюдо в соответствии с технологической картой. 3. Указать требования к качеству данного блюда. 4. Решить задачу. Определить массу нетто севрюги с головой крупного размера при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг. |
10 января 2018 г.
Преподаватель: ________________Глазырина Ю.С.
Общие компетенции оцениваются в процессе педагогического наблюдения за учебно-профессиональной деятельностью студентов с применением карт экспертного оценивания и анализа разработанных ими учебно-профессиональных продуктов с применением соответствующих критериев оценивания.
3. Средства контроля приобретения студентами практического опыта на учебной и производственной практике
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка сформированных умений и практического опыта.
Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
В процессе прохождения учебной и производственной практики должен быть приобретен практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.
Учебная практика проводится в учебно-производственных мастерских колледжа под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.
Виды выполняемых работ:
- Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы.
- Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья.
- Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы.
- Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рубленого мяса.
- Приготовление полуфабрикатов: мясокостных и из филе, для сложной кулинарной продукции из мяса птицы.
- Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из субпродуктов.
Перечень учебно-производственных работ для контроля приобретения студентами практического опыта:
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы.
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья.
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы.
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рубленого мяса.
Приготовление полуфабрикатов: мясокостных и из филе, для сложной кулинарной продукции из мяса птицы.
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из гусиной, утиной печени.
Критерии оценки результатов выполнения
учебно-производственных работ
Выполнение требований трудовой дисциплина - 6 баллов | |
Опоздание | -5 |
Поведение в цехе | -1 |
Санитарно-гигиеническое состояние спец. одежды, внешнего вида - 8 баллов | |
Отсутствие колпака | -1 |
Грязная спец. одежда | -1 |
Отсутствие полотенца | -1 |
Отсутствие прихватки | -1 |
Не соответствующая обувь | -1 |
Волосы из-под колпака | -1 |
Наличие бижутерии | -1 |
Мятая спец. одежда | -1 |
Технико-технологическая карта - 7 баллов | |
Отсутствие тех. карты | -5 |
Не грамотное оформление тех. карты | -1 |
Не правильные расчеты в тех. карте | -1 |
Выполнение правил техника безопасности на рабочем месте - 14 баллов | |
Организация рабочего места | -3 |
Не соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил | -3 |
Нарушение правил техники безопасности | -3 |
Наличие травм | -1 |
Не рациональное использование рабочей зоны | -1 |
Не рациональное использование оборудования, инвентаря | -3 |
Соблюдение технологии приготовления - 11 баллов | |
Нарушение механической обработки | -3 |
Нарушение тепловой обработки | -3 |
Нарушение технологического процесса приготовления | -3 |
Не соответствие веса п/ф (готового изделия) | -1 |
Не рациональное использование времени | -1 |
Эстетика в оформлении - 3 балла | |
Не соответствие тематике | -1 |
Отсутствие оригинальности (современное направление кулинарного искусства) | -1 |
Не соответствие гармоничности цветовой гаммы | -1 |
Внешний вид - 7 баллов | |
Небрежное оформление блюда | -1 |
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде | -1 |
Не соответствие формы нарезки компонентов в блюде | -1 |
Не соответствие выхода готового блюда | -1 |
Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия | -1 |
Наличие посторонних включений | -1 |
Блюдо (изделие) темноокрашенное или с нетипичным цветом для данного блюда (изделия) или отдельных компонентов | -1 |
Консистенция - 4 баллов | |
Сухая, жесткая | -1 |
Плотная | -1 |
Густая | -1 |
Очень жидкая | -1 |
Запах - 2балла | |
Посторонние запах и привкус | -1 |
Ослабленный | -1 |
Вкус - 4 балла | |
Соленый | -1 |
Кислый | -1 |
Сладкий | -1 |
Горький | -1 |
66-61 балл – оценка «5»
60-53 балла – оценка «4»
52-46 баллов – оценка «3»
Ниже 45 баллов – оценка «2»
Производственная практика проводится в производственных подразделениях под руководством руководителя практики от учебного заведения и руководителя подразделения предприятия. На производственной практике студенты выполняют работы по организации процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Средствами оценки результатов приобретения практического опыта на производственной практике являются:
- задание на выполнение практики;
- отчет студента по результатам выполнения практики;
- дневник практики;
- характеристика студента по результатам прохождения практики;
- аттестационный лист.
Типовые формы отчета, дневника, характеристики, аттестационного листа приведены в Приложении 3.
4. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний
4.1. Контрольно-оценочные средства для оценки результатов освоения МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
4.1.1. Требования к результатам и оценочные средства освоения МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
В результате освоения профессионального модуля должны быть сформированы необходимые умения, знания и освоены профессиональные практические действия. Виды оценочных средств, применяемых на этапе текущего и промежуточного контроля в процессе изучения тем МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» представлены ниже в таблице.
Требования к результатам освоения МДК.01.01 | Показатели оценки результата | Оценочные средства, применяемые на этапе текущей аттестации | Оценочные средства, применяемые на этапе промежуточной аттестации |
Умения У1: органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; У2: принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; У3: выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; У4: выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; У5: обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени | Умение определять доброкачественность продуктов по цвету, запаху, консистенции, вкусу Умение рационально организовывать технологический процесс приготовления полуфабрикатов Умение точно осуществлять расчеты по формулам Умение рационально использовать производственный инвентарь, оборудование в соответствии с правилами техники безопасности и санитарными правилами Умение обоснованно выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов Обоснованно производить оценку качества и безопасности приготовленных полуфабрикатов | Практические задания | Задание для выполнения экзаменацион-ной работы, включающее практическое задание |
Знания -ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд, -правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества; -виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд; - основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени; - требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени; -требования к безопасности хранения туши ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде; -способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; -основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; -методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; -виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; - варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; -способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; -актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде. | Описание ассортимента полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции. Определяет методы организации производства полуфабрикатов. Поясняет требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Определяет ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов Поясняет основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции Определяет методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы Поясняет варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд Поясняет варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов Определяет ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; Определяет основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; Поясняет методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд Определяет виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы. Называет технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы. Обосновывает варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы. Называет актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса. Поясняет правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; Определяет виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; Поясняет охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. Поясняет правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде | Тесты Самостоятель-ные работы |
4.1.2. Примеры контрольно-измерительных материалов для текущего контроля освоения МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Пример теста для проведения текущего контроля
по МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Вариант 1
Поставьте последовательность.
1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:
Отделяем корейку
Отделяем вырезку
Отделяем шею
Отделяем грудинку
Отделяем шпик
Отделяем тазобедренную часть
Отделяем лопатку
Выберите правильный ответ.
1. Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:
а) ромштекс, плов, рагу
б) бифштекс, филе, люля-кебаб
в) бефстроганов, шашлык, поджарка
г) гуляш, эскалоп, азу
3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:
а) бифштекс, шпигованное мясо
б) ростбиф, отварное мясо
в) лангет, говядина духовая
г) филе, антрекот, зразы
4. Для приготовления рубленой массы используют части
говядины:
а) шейная часть, пашина
б) наружный и боковой куски тазобедренной части
в) подлопаточная часть, грудинка
г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части
5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:
а) котлеты полтавские
б) зразы рубленые
в) бифштекс рубленый
г) фрикадельки
6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и
полуфабрикатами, приготовленными из них.
1) антрекот а) утолщенная часть вырезки
2) лангет б) средняя часть вырезки
3) бифштекс в) тонкая часть вырезки
4) филе г) верхняя часть вырезки
7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:
1) не более 12 ч.
а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.
б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.
4) не подлежат хранению
Критерии оценки результатов тестирования
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
90 ÷ 100 | 5 | отлично |
80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
менее 70 | 2 | неудовлетворительно |
Перечень практических заданий для проведения текущего контроля по МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
- решение задач
- обоснование выбора производственного оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов
- составление алгоритма приготовления полуфабрикатов
- указанием недопустимых дефектов продуктов, их первичной обработки, формы нарезки
Задание 1.
а) Составить технологическую карту для приготовления блюда «Зразы из кур, с омлетом и овощами» № 674 на 1 и на 4 порции по первой колонке.
Организация: ООО «Мечта»
Предприятие: Кулинарный цех №1
Технологическая карта №
Наименование блюда:
Источник:
Рецептура №:
Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г на ___ порц. | Нетто, г на ___ порц. |
Выход |
б) Составить шкалу органолептической оценки с описанием качества каждой из составляющих блюда.
в) Составить алгоритм приготовления блюда.
г) Заполнить таблицу: Требования к качеству продуктов
Наименование продуктов | Недопустимые дефекты | Форма нарезки, техника | Вид тепловой обработки |
д) Заполнить таблицу: Оборудование для приготовления полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции
Наименование технологических операций | Используемое оборудование и инвентарь |
Список литературы
Основная литература
1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2019.
2.Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. –М,: Экономика, 2018.
3.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2018
4.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2019.-432 с.
5.Ковалев Н.И.,Круткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений.- М.: Издательский дом «Деловая литература», 2019.-480 с
6.Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2018
7.Матюхина З.П., Королькова Э.П Товароведение пищевых продуктов:
Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / З.П Матюхина Э.П. Королькова.- 2-е издание, стереотипное – М: Издательский центр « Академия», 2018 -272с.
8. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /
Потапова И.И. Корнеева Н.В. М.; Издательский центр «Академия» 2016–80 с.
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2017.- 352 с. (СПО)
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В Усов. – 2-е издание стереотипное. – Издательский центр «Академия», 2017. -416
Дополнительная литература
1.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н Голубева –М.: Делипринт, 2019.-590с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. - 2019, 680 с.
3.Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. – М,:Аванта, 2017
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М.: Пищевая промышленность, 2019
5. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2017. – 352с.
6.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр «МарТ», 2017. -320с (Серия «Технология сервиса»)
7.Ботов М.И Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования/ М.И. Ботов, В.Д Елхина, О.М Голованов.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-464с
8.Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник.-М.: Мастерство, 2018.-432с.
9.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Н.В.Коник.-М.:Альфа-М: Инфра-М,2019.-416с
10.Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.-М.6 ИД « Форум»: ИНФРА – М, 2018.-176с.
Приложение 3
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Миасский машиностроительный колледж»
(ГБПОУ «МиМК»)
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
________ __О.В.Беркут.
«___» ______________ 2020 г.
ОТЧЕТ
по производственной практике
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
за период с 1 июня 2020 г. по 6 июня 2020 г.
Студента II курса 243 ЭС группы комплекса ЭРТиТ
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Фамилия, имя, отчество студента__________________________________
Место практики ГБПОУ «МиМК»
Руководитель практики от предприятия___________________О.В. Беркут
Руководитель практики от колледжа:_____________________ Ю.С. Глазырина
Миасс
2020 г
Министерство образования и науки Челябинской областиГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Миасский машиностроительный колледж»
(ГБПОУ «МиМК»)
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР
_________О.В.Беркут.
«___» ________ 2020 г.
Основная профессиональная образовательная программа
среднего профессионального образования по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(фамилия имя отчество)
Дневник прохождения практики
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
за период с 1 июня 2020 г. по 6 июня 2020 г.
Сроки выполнения | Виды работ | Подпись руководителя предприятия о выполнении задания | |
начало | окончание | ||
01.06 | 01.06 | Ознакомление с предприятием общественного питания и организацией приготовления сложных полуфабрикатов. Инструктаж по охране труда и технике безопасности | |
02.06 | 02.06 | Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы | |
03.06 | 03.06 | Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | |
04.06 | 04.06 | Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | |
05.06 | 05.06 | Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | |
06.06 | 06.06 | Организация подготовки субпродуктов для приготовления сложной кулинарной продукции | |
Председатель ПЦК специальности _________________/Ю.С.Глазырина
Руководитель практики от предприятия _______________________/ О.В. Беркут
Принял к исполнению студент:_______________________________/_________________/
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Миасский машиностроительный колледж»
(ГБПОУ «МиМК»)
Рассмотрено на заседании предметно - цикловой комиссии специальность 19.02.10 Председатель ПЦК _______________/Глазырина Ю.С. «20» мая 2020 г. | УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ________________ О.В. Беркут «____»_________________2020 г. |
Задание
на производственную практику по профилю специальности
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Студенту группы 243ЭС Ф.И.О._____________________________________________________________________
Сроки практики: с 1 июня 2020 г. по 6 июня 2020 г.
Оцениваемые компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Цель практики:
получить практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,
-используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.
Индивидуальное задание должно содержать:
- титульный лист;
- аттестационный лист по производственной практике (ПМ 01);
- дневник практики;
- бланк задания;
- отчет (ответы на указанные ниже задания).
1. Найти в интернете сайт любого предприятия общественного питания, в г. Миассе. Указать название этого предприятия, его адрес, режим работы.
2. Перечислить изготавливаемые на этом предприятии общественного питания полуфабрикаты из мяса, рыбы и птицы.
3. Предоставить технологическую карту на любое, сложное блюдо, полуфабрикат для которого вы лично готовили.
4. Создать фото отчет – презентацию по приготовлению данного блюда, в соответствии с представленным образцом.
Срок сдачи отчета: 6 июня 2020 г.
Руководитель практики от предприятия __________________/О.В. Беркут
Руководитель практики от колледжа _____________________/Ю.С. Глазырина
Принял к исполнению студент: _________________________/______________________/
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
_____________________________________________________________________________
(Ф.И.О. обучающего(ей)ся)
Обучающий (ая) ся на II курсе в группе 243ЭС
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
успешно прошел производственную практику по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в объеме 36 часов с «01» июня 2020 г. по «06» июня 2020 г.
в организации: ГБПОУ «МиМК»_______________
(наименование предприятия / организации, юридический адрес)
Виды и качество выполнения работ:
Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Количествочас. | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиям организации, в которой проходила практика. |
Ознакомление с предприятием общественного питания и организацией приготовления сложных полуфабрикатов. Инструктаж по охране труда и технике безопасности | 6 | |
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы | 6 | |
Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 6 | |
Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 6 | |
Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции | 6 | |
Организация подготовки субпродуктов для приготовления сложной кулинарной продукции | 6 |
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики: ________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оценка по производственной практике ПП.01 ___________________________
Подпись ответственного лица
организации (базы практики) __________________________________/Беркут О.В.
(Фамилия и инициалы, должность)
МП
Подпись руководителя практики______________________/Глазырина Ю.С.
от колледжа
«06» июня 2020 г.
Лист изменений
Председатель ПЦК __________/_____________/