ВСР ПМ.01
учебно-методический материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«МИАССКИЙ МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

МДК. 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции _______________________________________________________________________

программы подготовки специалистов среднего звена _______________________________________________________________________

19.02.10 Технология продукции общественного питания

_______________________________________________________________________

Миасс, 2020

Методические рекомендации для обучающихся по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы составлены в соответствии рабочей программой по профессиональному модулю ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Миасский машиностроительный колледж»

Разработчик:

Глазырина Ю.С. - преподаватель ГБПОУ «Миасский машиностроительный колледж»

1. Пояснительная записка

Методические указания для выполнения самостоятельной работы по МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции составлены в соответствии с ФГОС СПО  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Методические указания для выполнения самостоятельной работы предназначены для студентов очной формы  по специальности   19.02.10 Технология продукции общественного питания. Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.

По МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции используются следующие виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы: систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы, подготовка к выполнению практических занятий, оформление отчетов, подготовка к их защите, выполнение домашнего задания (творческой работы), ответы на контрольные вопросы, изучение нормативной документации, написание реферата, сообщений, составление схем и таблиц.

Перед выполнением студентами внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает студентов о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.

Перед выполнением студентами внеаудиторной самостоятельной работы студенту необходимо изучить теоретический материал по теме, изучить рекомендации преподавателя.

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы студента являются: уровень освоения студентом учебного материала; умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач; сформированность общеучебных умений; обоснованность и четкость изложения ответа; оформление материала в соответствии с требованиями. При выполнении самостоятельной работы приобретаются умения и знания, формируются компетенции:

профессиональные компетенции:

общие компетенции:

умения:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• проводить расчеты по формулам;
• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
• выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
• обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знания:

• ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
• основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
• требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
• требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
• методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
• технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
• способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
• актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы,  мяса, птицы;
• правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
• требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

На выполнение внеаудиторной самостоятельной работы обучающегося отводится  – 78 часов.

2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН  ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ (ВСР)

3. СОДЕРЖАНИЕ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Раздел 1. Организация и приготовление сложных супов

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 1

Тема 1.1 Организация рабочего места в заготовочном цехе

Форма самостоятельной работы - подготовка реферата: «Современное оборудование для обработки овощей».

Цель: расширение кругозора знаний по видам современного оборудования для обработки овощей.

Форма контроля: защита реферата.

Задания для самостоятельной работы

Подготовить реферат на тему: «Современное оборудование для обработки овощей».

Требования к оформлению реферата

Реферат выполняется с одной стороны листа формата А4, печатным способом.

Текст набирается гарнитурой Times New Roman, шрифт 14 пт, интервал 1,5. Выравнивание текста по ширине. Заголовки структурных частей работы выравниваются по центру и между ними и текстом отпускается одна свободная строка.

Параметры страницы, поля: верхнее и нижнее 2 см, левое 2,5 см, правое 1 см.

Нумерация страниц сквозная, внизу страницы, по центру. На титульном листе номер страницы не ставится.

Каждый структурный элемент работы выполняется с новой страницы.

Общий объем реферата составляет 15 – 20 страниц.

Абзацный отступ 1,5.

Реферат включает в себя следующие структурные элементы:

1. Титульный лист

2. Оглавление

3.Введение

4. Основная часть

5. Заключение

6. Библиографический список

7. Приложения

Титульный лист. Является первой страницей и заполняется по строго определенным правилам. В Приложении А представлен образец оформления титульного листа реферата.

После титульного листа помещают оглавление, в котором приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки оглавления должны точно повторять заголовки в тексте. Сокращать их или давать в другой формулировке и последовательности нельзя. Все заголовки начинаются с прописной буквы без точки на конце. Слово оглавление пишется полностью прописными буквами и размещается по центру страницы. Все заголовки располагаются друг под другом. В правом столбце, напротив каждого заголовка указываются номера страниц. От слова оглавление до его содержания отпускается одна свободная строка.

Введение. Содержит обоснование выбора данной темы, ее важность и значение для студентов и большинства людей. Во введении указывается актуальность темы, ее цель и задачи. Цель работы формулируется в соответствии с темой реферата. Задачи работы определяются в соответствии с пунктами оглавления. Введение обычно составляет 1 – 2 страницы.

Основная часть. Структурируется по пунктам. Их количество определяется автором самостоятельно (рекомендуется делать от 3 до 7 пунктов в основной части). Содержание каждого пункта должно соответствовать его названию и раскрытию темы работы в целом. Должна прослеживаться логическая последовательность изложения материала. Пункты должны быть примерно равного объема. Начинать работу следует с определения основных понятий по заданной теме. Далее следует рассмотреть признаки и свойства изучаемого объекта. Затем можно остановиться на классификации изучаемых явлений, процессов, объектов. После этого осветить другие вопросы, касающиеся темы реферата.

В основной части обязательно должны присутствовать ссылки на используемые источники литературы, оформляются они следующим образом [3, с. 47]. Первая цифра, это номер источника в списке литературы, вторая – страница на которой представлен цитируемый в работе текст. Объем основной части работы составляет 10 – 15 страниц.

Заключение. Должно содержать основные выводы по итогам проделанной работы. По каждому из рассмотренных в работе пунктов должен содержаться общий вывод (1-2 предложения по каждому пункту). Студент подводит итог проделанной работы и выводы, к которым он пришел. Обычно объем заключения составляет 1-2 страницы.

Библиографический список. Должен содержать перечень источников, которые студент использовал при написании работы. Он должен составлять не менее 5 источников и обязательно включать ссылки на учебные пособия и учебники, статьи периодической печати. Список составляется в алфавитном порядке.

Приложения. Приводятся после библиографического списка. В работе их наличие обязательно. В ходе выполнения работы студент должен самостоятельно составить минимум две схемы по излагаемому материалу. Каждое приложение нумеруется арабскими цифрами и начинается с новой страницы. Кроме этого могут быть дополнительные приложения, которые содержат в себе информацию, загромождающую основной текст работы, но необходимую для его понимания, а также таблицы, диаграммы и т.д. Минимальное количество приложений – 2 схемы, максимальное – 5. У каждого приложения должно быть свое название, которое помещается ниже слова приложение по центру страницы.

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, отвечающей всем требованиям по оформлению, содержит все структурные элементы работы, последовательно раскрывающие ее тему.

Оценка «4» ставится при не значительных отклонениях от требований по оформлению, нарушении логической последовательности изложения материала.

Оценка «3» ставится при существенных отклонениях от требований по оформлению реферата, отсутствии каких – либо структурных элементов работы, нарушение логики изложения материала, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если оформление реферата не соответствует предъявленным требованиям, отсутствует несколько структурных элементов работы. Тема не раскрыта.

Литература

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://d000.ru

http://www.edatoday.ru

http://www.eda-info.ru

http://eda-server.ru/

http://www.homefood.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 2

Тема 1.2 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

Форма самостоятельной работы - составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе.

Цель: закрепление знаний по теме.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить схему размещения оборудования в заготовочном цехе.

Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе, правильно составленной схеме;

оценка «4» ставится при наличии не существенных недочетов;

оценка «3» ставится при наличии существенных недочетов;

оценка «2» ставится, при не правильно составленной схеме.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И ФРУКТОВ, И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 3

Тема 2.1. Подготовка овощей, грибов и фруктов для приготовления сложных кулинарных блюд

Форма самостоятельной работы - Составление таблицы «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных овощей»

Цель: ознакомление с пищевой ценностью различных овощей

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Привести в таблице минимуму 20 наименований различных овощей.

Составить таблицу «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных овощей».

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень овощей содержит более 20 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 15-18 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень сырья состоит из10-15 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень сырья менее 10 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 4

Тема 2.1. Подготовка овощей, грибов и фруктов для приготовления сложных кулинарных блюд

Форма самостоятельной работы - решение задач по расчету сырья.

Цель: закрепление навыков по расчету сырья.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Решить задачи:

1.  Определить  массу  очищенной  свежей  белокочанной  капусты  из  660  кг

массы брутто.

2.  Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке 73 кг?

3.  Определить массу нетто картофеля при обработке его в количестве 240

кг, в марте.

4.  Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 66 кг.

5.  Сколько очищенных кабачков получится из 23 кг массой брутто?

6.  Сколько очищенного репчатого лука получится из 30 кг неочищенного?

7.  Сколько очищенных баклажанов получится из 20 кг массой брутто?

8.  Определить массу нетто моркови при обработке 20 кг в апреле.

9.  Определите массу нетто свеклы в ноябре и апреле, если на предприятие

поступило 670 кг сырья.

10.  Сколько очищенной тыквы получится из 20 кг сырья?

11.  Сколько очищенной репы получится из 47 кг сырья?

12.  Сколько квашенной капусты, подготовленной для тушения, получится из

8 кг сырья?

13.  Сколько очищенного чеснока получится из 36 кг сырья?
 Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и правильно решенных пяти задачах;

оценка «4» ставится при четырех правильно решенных задачах или не сданной в срок работе без ошибок;

оценка «3» ставится при трех правильно решенных задачах;

оценка «2» ставится, если правильно решены менее трех задач.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 5

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов и фруктов для сложной кулинарной продукции

Форма самостоятельной работы - составление технологической схемы приготовления полуфабриката «Перец, фаршированный овощами и рисом».

Цель: закрепление представлений об этапах приготовления блюда.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Перец, фаршированный овощами и рисом». Линии на схеме не должны пересекаться. Все исходное сырье должно размещаться в верхней части схемы.

Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и отсутствии недочетов, правильном оформлении  схемы;

оценка «4» ставится при не существенных недочетах в расчетах и оформлении;

оценка «3» ставится при существенных недочетах и работа сдана не в срок;

оценка «2» ставится, если домашняя работа выполнена неверно.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 6

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов и фруктов для сложной кулинарной продукции

Форма самостоятельной работы - составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации».

Цель: закрепление знаний требований к качеству и сроков хранения полуфабрикатов.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Заполнить таблицу. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей; сроки реализации

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень сырья содержит более 20 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 15-18 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень сырья состоит из10-15 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень сырья менее 10 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ РЫБЫ И  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 7

Тема 3.1. Подготовка рыбы  и другого водного сырья для приготовления сложных кулинарных блюд

Форма самостоятельной работы - Составление таблицы «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных сортов рыб».

Цель: закрепление навыков расчета сырья для приготовления сложных супов.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить таблицу «Сравнительный анализ пищевой  ценности различных сортов рыб».

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень содержит более 20 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 15-18 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень состоит из10-15 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень менее 10 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 8

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Форма самостоятельной работы - решение задач по расчету сырья.

Цель: закрепление навыков расчета сырья.

Форма контроля: проверка выполненного задания.

Задания для самостоятельной работы

1. Сколько  порций  рыбы  жареной  можно  приготовить  из  36  кг  карпа неразделанного  среднего  размера  по  второй  колонке  Сборника  рецептур блюд?

2. Сколько  порций  рыбы  жареной  можно  приготовить  на  31  кг  леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?

3. Сколько  порций  рыбы  тушеной  в  томате  с  овощами  по  второй  колонке Сборника  рецептур  можно  приготовить  из  40  кг  трески  мелкой неразделанной.  Рассчитать  остальные  продукты,  гарнир  –  картофель отварной,  сезон  –  апрель,  томатная  паста  поступила  с  содержанием  40  % сухих веществ.

4. Сколько  можно  приготовить  рыбы  «Аппетитной»,  если  имеется  20  кг сметаны? Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур блюд.

5. Сколько  можно  приготовить  солянки  на  сковороде  из  окуня  морского  по второй  колонке  Сборника  рецептур  блюд,  если  окунь  морской  поступил потрошеный, обезглавленный мелкого размера, на производстве имеется 30 кг  свежей  капусты  для  этого  блюда.  Сколько  понадобится  остальных продуктов,  если  томатная  паста  поступила  с  содержанием  27  %  сухих веществ.

Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и правильно решенных пяти задачах;

оценка «4» ставится при четырех правильно решенных задачах или не сданной в срок работе без ошибок;

оценка «3» ставится при трех правильно решенных задачах;

оценка «2» ставится, если правильно решены менее трех задач.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 9

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Форма самостоятельной работы - составление технологической схемы приготовления полуфабриката «Щука фаршированная».

Цель: закрепление представлений об этапах приготовления блюда.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Щука фаршированная». Линии на схеме не должны пересекаться. Все исходное сырье должно размещаться в верхней части схемы.

Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и отсутствии недочетов, правильном оформлении  схемы;

оценка «4» ставится при не существенных недочетах в расчетах и оформлении;

оценка «3» ставится при существенных недочетах и работа сдана не в срок;

оценка «2» ставится, если домашняя работа выполнена неверно.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 10

Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

Форма самостоятельной работы - составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации».

Задания для самостоятельно работы

Заполнить таблицу. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень сырья содержит более 10 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 5-8 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень сырья состоит из 5 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень сырья менее 5 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

Раздел 4 Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 11

Тема 4.1. Подготовка мяса

Форма самостоятельной работы - составление таблицы «Сравнительный анализ пищевой  ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы»

Цель: закрепление знаний.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить таблицу «Сравнительный анализ пищевой  ценности мяса».

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень содержит более 20 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 15-18 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень состоит из10-15 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень менее 10 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 12

Тема 4.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса

Форма самостоятельной работы - решение задач по расчету сырья.

Цель: закрепление навыков расчета сырья.

Форма контроля: проверка выполненного задания.

Задания для самостоятельной работы

Рассчитать продукты для приготовления 200 порций баранины отварной по третьей  колонке  Сборника  рецептур  блюд,  гарнир  –  картофельное  пюре, соус паровой, сезон – декабрь, баранина поступила второй категории.

2. Рассчитать продукты  для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный, сезон – декабрь.

3. Выписать  продукты  для  приготовления  40  порций  ромштекса  по  второй колонке  Сборнике  рецептур  блюд,  если  поступила  говядина  второй категории. Гарнир – картофельное пюре, сезон – март.

4. Рассчитать  необходимое  количество  томатной  пасты  с  содержанием  35  % сухих веществ для 60 порций почек по-русски по первой колонке Сборника рецептур.

5. Рассчитать  продукты  для  200  порций  баранины  отварной  с  овощами  по первой  колонке  Сборника  рецептур,  если  баранина  поступила  второй категории, сезон – январь.
 Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и правильно решенных пяти задачах;

оценка «4» ставится при четырех правильно решенных задачах или не сданной в срок работе без ошибок;

оценка «3» ставится при трех правильно решенных задачах;

оценка «2» ставится, если правильно решены менее трех задач.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 13

Тема 4.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса

Форма самостоятельной работы - составление технологической схемы приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый с яйцом и луком».

Цель: закрепление представлений об этапах приготовления блюда.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый с яйцом и луком». Линии на схеме не должны пересекаться. Все исходное сырье должно размещаться в верхней части схемы.

Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и отсутствии недочетов, правильном оформлении  схемы;

оценка «4» ставится при не существенных недочетах в расчетах и оформлении;

оценка «3» ставится при существенных недочетах и работа сдана не в срок;

оценка «2» ставится, если домашняя работа выполнена неверно.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 14

Тема 4.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса 

Форма самостоятельной работы - составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации».

Задания для самостоятельно работы

Заполнить таблицу. Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень сырья содержит более 10 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 5-8 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень сырья состоит из 5 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень сырья менее 5 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

РАЗДЕЛ 5 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 15

Тема 5.1 Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени и дичи

Форма самостоятельной работы - составление таблицы «Сравнительный анализ пищевой  ценности мяса различных видов домашней птицы»

Цель: закрепление знаний.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить таблицу «Сравнительный анализ пищевой  ценности птицы».

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень содержит более 10 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 5-8 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень состоит из 5 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень менее 5 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2014. – 480с.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 16

Тема 5.1 Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени и дичи

Форма самостоятельной работы - составление технологической схемы приготовления полуфабриката «Рагу из дичи».

Цель: закрепление представлений об этапах приготовления блюда.

Форма контроля: проверка домашней работы.

Задания для самостоятельной работы

Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рагу из дичи». Линии на схеме не должны пересекаться. Все исходное сырье должно размещаться в верхней части схемы.

Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и отсутствии недочетов, правильном оформлении  схемы;

оценка «4» ставится при не существенных недочетах в расчетах и оформлении;

оценка «3» ставится при существенных недочетах и работа сдана не в срок;

оценка «2» ставится, если домашняя работа выполнена неверно.

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 17

Тема 5.2 Приготовление полуфабрикатов из птицы

Форма самостоятельной работы - решение задач по расчету сырья.

Цель: закрепление навыков расчета сырья.

Форма контроля: проверка выполненного задания.

Задания для самостоятельной работы

1. Выписать продукты для приготовления 100 порций утки, тушеной в соусе с овощами по первой колонке Сборника рецептур, если сезон январь. Утка поступила потрошеная первой категории.

2. Выписать продукты для приготовления 20 порций гуся тушеного в соусе с капустой тушеной по первой колонке Сборника рецептур, если поступили гуси потрошеные первой категории.

3. Сколько  необходимо  взять  индеек  потрошеных  первой  категории  массой брутто  для  приготовления  70  порций  котлет  рубленых  из  индеек,  если мякоть используется без кожи. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.

4. Рассчитать  продукты  на  200  порций  индейки  отварной  с  картофельным пюре  и  соусом  белым  с  овощами  по  второй  колонке  Сборника  рецептур, если индейки поступили потрошеные первой категории, сезон – февраль.

5. Выписать продукты для 200 порций цыплят жареных с картофелем жареным по  первой  колонке  Сборника  рецептур,  если  цыплята  поступили полупотрошенные первой категории. Сезон – январь.
 Критерии оценивания:

оценка «5» ставится при сданной в срок работе и правильно решенных пяти задачах;

оценка «4» ставится при четырех правильно решенных задачах или не сданной в срок работе без ошибок;

оценка «3» ставится при трех правильно решенных задачах;

оценка «2» ставится, если правильно решены менее трех задач.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2015. – 356 с.  

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - К.: Арий, 2016.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА № 18

Тема 5.2 Приготовление полуфабрикатов из птицы

Форма самостоятельной работы - составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации».

Задания для самостоятельно работы

Заполнить таблицу. Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации

Критерии оценивания:

Оценка «5» ставится при сданной в срок работе, перечень сырья содержит более 10 наименований, заполнены все графы;

Оценка «4» ставится при перечне сырья в 5-8 наименований и не существенных недочетах, работа оформлена правильно и аккуратно.

Оценка «3» ставится при отсутствии данных в некоторых графах, перечень сырья состоит из 5 наименований, работа сдана не в срок.

Оценка «2» ставится, если заполнено менее 50% граф, перечень сырья менее 5 наименований, работа сдана не в срок.

Литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие для СПО. – Ростов – на – Дону: Фенкс, 2019. – 356 с.  

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2018. – 480с.