План учебного занятия по ПМ.07 Выполнение работ по рабочей профессии Повар
план-конспект занятия

Степанченко Татьяна  Михайловна

Материалы для проведения учебного занятия в рамках ПМ.07 Выполнение работы по рабочей профессии Повар включают в себя план занятия, раздаточный материал и пезентацию, которая может быть  использована на занятии. тема занятия Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл plan_uroka.docx22.74 КБ
Файл razdatochnyy_material.docx316.42 КБ
Файл prezentatsiya_microsoft_office_powerpoint.pptx1.02 МБ

Предварительный просмотр:

План урока

Группа:  

Специальность:  Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Степанченко Т.М.

Профессиональный модуль 07: Выполнение работ по профессии Повар

Раздел по рабочей программе: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема по рабочей программе: Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий 

Тема урока: Технологический процесс приготовления дрожжевого теста 

Вопросы рассматриваемой темы:

1. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста и его брожении.

2. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста:

а) безопарным способом

б) опарным способом

в) дрожжевого тесто с  «отсдобкой»

3. Изменения, происходящие при выпечке изделий из теста.

4. Требования к качеству готового теста.

Тип урока: комбинированный урок

Цель урока: 

             Учебная

  - раскрыть процессы, происходящие при замесе теста, брожении и выпечке

    изделий;

  - раскрыть особенности приготовления дрожжевого теста.

             Развивающая

 -  продолжить развивать умение пользоваться микросхемами;

 -  умение анализировать, находить решение, делать выводы.

            Воспитательная

 - ответственность за порученное дело;

 - внимательность, аккуратность.

Формируемые ПК:

ПК 8 Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

Формируемые ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Оснащение урока: АРМ, мультимедийное оборудование, презентация в программе MS Power Point – «Технологический процесс приготовления дрожжевого теста».

Схемы:

- процессы, происходящие при замесе теста;

- схема основных биохимических процессов в дрожжевом тесте;

- схема процессов происходящих при  выпечке изделий из теста;

-технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом;

       - технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

                 

 

Межпредметные связи:

обеспечивающие – Микробиология, санитария и гигиена в пищевом                 производстве, Организация процесса хранения и контроль запасов сырья, Химия

              обеспечиваемые – ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление        сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Источники:

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.                   Под ред. Доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой –М. «Деловая литература». 2012г  

             Сборник рецептур блюд кулинарных изделий, 2013г

Структура урока:

  1. Организационный момент 1 - 2 мин.
  2. Повторение пройденного материала 15 мин.
  3. Сообщение темы и плана, постановка целей 4-5 мин.
  4. Актуализация опорных знаний 3-4 мин.
  5. Начальная мотивация учебной деятельности 2-3 мин.
  6. Изучение и усвоение нового материала 40-45 мин.
  7. Систематизация изучаемого материала 10мин.
  8. Постановка домашнего задания 2-3 мин.
  9. Подведение итогов занятия 1-2 мин.

Ход урока

Этап урока

Задачи

этапа

Деятельность

преподавателя

Деятельность

обучающихся

Результат

  1. Организационный момент

Обеспечить нормальную внешнюю обстановку для работы на уроке и психологически подготовить обучающихся к общению и предстоящему занятию.

Приветствует обучающихся, отмечает отсутствующих, проверяет готовность обучающихся к уроку, оценивает подготовленность аудитории к уроку, настраивает обучающихся на работу.

Приветствуют преподавателя, готовятся к уроку.

Доброжелательный настрой преподавателя и обучающихся, полная готовность группы и оборудования урока к работе,  быстрое включение группы в деловой ритм, организация внимания всех обучающихся.

  1. Повторение пройденного материала

Вспомнить пройденный материал

Метод: тестирование (тест прилагается)

Отвечают на вопросы теста

Повторение пройденного материала

  1. Сообщение темы и плана, постановка целей

Активизировать познавательную деятельность обучающихся, подготовить их к усвоению нового материала. Сформировать целенаправленный характер учебной деятельности обучающихся на данном уроке.

Сообщает тему изучения нового материала и план урока, формулирует цели урока, рассказывает о практической значимости изучения нового материала, мотивирует обучающихся к его освоению, опираясь на межпредметные связи.

Метод: рассказ с элементами беседы, Слайды 1,2

Слушают преподавателя. Записывают тему и план урока в тетрадь.

Группа нацелена на изучение темы. Обучающиеся мотивированы на учебно-познавательную деятельность.

  1. Актуализация опорных знаний

Выявление и устранение пробелов в знаниях.

Проводит фронтальный опрос, слушает и комментирует ответы:

-Назовите основное сырье для приготовления дрожжевого теста.

- Расскажите о подготовке основного сырья для приготовления дрожжевого теста.

- Дайте характеристику способу разрыхления, использующемуся при приготовлении дрожжевого теста.

-Вспомните  оборудование, которое используют для приготовления дрожжевого теста.

-Назовите основной химический состав муки.

Отвечают на вопросы преподавателя, слушают комментарии к ответам и дополнения товарищей.

Пробелы в знаниях выявлены, проведена работа по их устранению.

  1. Начальная мотивация учебной деятельности

Ориентация на усвоение способов добывания знаний, приемов самостоятельного приобретения знаний.

Анализирует результаты фронтального опроса, делает пояснения к наиболее сложным понятиям.

Осмысление ранее сформированных знаний.

Восстановлены основные понятия и термины по ранее изученным темам.

  1. Изучение и усвоение нового материала

Дать обучающимся конкретное представление об изучаемых понятиях, методах. Способствовать осмыслению обучающимися новой темы.

Излагает вопросы темы согласно указанному плану. Контролирует процесс освоения темы обучающимися, путем наблюдения, краткой беседы с обучающимися по ходу изложения материала, ответов на возникающие вопросы.

Метод: рассказ с элементами беседы.

Слайды презентации: 3-7

Слушают преподавателя, составляют краткий конспект излагаемого материала. Думают и сопоставляют материал с уже пройденным. Усваивают новую информацию. При необходимости задают вопросы преподавателю и отвечают на его вопросы по ходу изучения темы.

У обучающихся сформировано конкретное представление о технологическом процессе приготовления дрожжевого теста

 

  1. Систематизация изучаемого материала

Закрепить в памяти обучающихся знания и умения, которые необходимы им для самостоятельной работы по новому материалу. Добиться в ходе закрепления повышения уровня осмысления изученного материала, глубины его понимания.

Задает вопросы обучающимся по изученной теме, тем самым способствуя закреплению и более глубокому осмыслению и пониманию пройденного материала. Комментирует ответы обучающихся по мере необходимости.

Метод: решение ситуационных задач (задачи прилагаются)

Отвечают на вопросы преподавателя, дополняют ответы своих одногруппников. Слушают комментарии преподавателя.

Преподавателем выявлен уровень прочности и осознанности знаний обучающихся по новой теме.

  1. Сообщение домашнего задания

Сообщить обучающимся о домашнем задании, разъяснить методику его

выполнения. Мотивировать необходимость и обязательность выполнения домашнего задания.

Сообщает обучающимся о домашнем задании: выучить конспект; заполнить таблицы

Слайд презентации: 8

Слушают преподавателя и записывают домашнее задание в тетрадь.

Обучающимися получено задание на дом. Преподавателем разъяснена последовательность его выполнения.

  1. Подведение итогов занятия  

Сделать вывод и подвести итог, как работала группа на уроке, оценить работу обучающихся, выставление оценок.

Делает вывод по уроку, оценивает работу обучающихся,

отмечая  наиболее активных обучающихся и отвечает на возникающие вопросы.

Слушают преподавателя, осмысливают свою деятельность на уроке, при необходимости задают вопросы.

Подведен итог урока. Урок подошел к логическому завершению.

Краткий самоанализ учебного занятия:

В результате проведенного урока у обучающихся сформировано устойчивое представление о технологическом процессе приготовления дрожжевого теста. На уроке обучающиеся показали умения принимать решения, работать в коллективе (путем дополнения ответов друг друга). Также осознали значимость изучаемой темы. В целом материал обучающимися усвоен, благодаря хорошим ответам в процессе закрепления материала. Считаю, что цели урока достигнуты.

Преподаватель:                                        Степанченко Т.М.



Предварительный просмотр:

Повторение пройденного материала

Метод: письменный опрос (тестирование)

1 вариант

1. К мучным изделиям   не относят

а) пироги

б) чебуреки

в) блины

2. Основное сырье для приготовления теста

а) мука

б) разрыхлители

в) яичные продукты

3. Сила муки зависит от количества

а) влаги

б) клейковины

в) крахмала

4. Сахар, при повышенном его введении в тесто

а) ограничивает набухание клейковины

б) уменьшает упругость теста

в) разжижает тесто

5. Меланж заменяет яйца в соотношении

а) 1:1

б) 1:0,5

в) 1:2

6. Рассыпчатость изделиям из теста придает

а) сахар

б) жир

в) яичные продукты

7. Способ разрыхления теста, считающийся самым полезным

а) механический

б) химический

в) микробиологический

8. Тесто, использующиеся  в основном для приготовления кондитерских изделий

а) слоеное

б) белково-воздушное

в) заварное

9. Продукт, снижающий силу муки

а) сахар

б) крахмал

в) жиры

10. Краситель, разрешенный для приготовления теста

а) настой шафрана

б) синтетические красители

в) ???

2 вариант

1. К мучным блюдам не относят

а) ватрушки

б) пельмени

в) пирожки

2. Базисная влажность муки

а) 14,0%

б) 13,5%

в) 14,5%

3. Продукт в небольшом количестве ускоряющий процесс развития дрожжей

а) молоко

б) сахар

в) яйца

4. Перед употреблением ячный порошок

а) просеивают

б) смешивают с мукой

в) заливают теплой водой

5. Продукт, способствующий набуханию клейковины

а) сахар

б) органические кислоты

в) дрожжи

6. Достоинством химического разрыхления является

а) доступность химических разрыхлителей

б) безвредность

в) быстрота приготовления

7. Слоеное тесто готовят на основе

а) заварного

б) пресного густого

в) песочного

8. Газообразующая способность муки зависит от содержания в ней

а) крахмала

б) белков

в) минеральных веществ

9. Жир в тесто вводят

а) в размягченном виде

б) в расплавленном виде

в) в твердом состоянии

10. Средняя мука содержит клейковину

а) до 28%

б) до 40%

в) от 28 до 36%

Раздаточный материалH:\смолина.jpg

https://fs00.infourok.ru/images/doc/206/235290/640/img8.jpg

Процессы, происходящие при брожении теста

Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом


Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом


H:\смолина 001.jpg

Систематизация пройденного материала

Ситуация 1

  1. От каких факторов зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста
  2. Опара плохо подходит, причина возникновения, способы устранения
  3. Мука на предприятие поступила с пониженной влажностью, ваши действия
  4. При приготовлении теста на поверхности образовался высохший слой, причина возникновения, способы устранения

Ситуация 2

  1. В состав теста входит большое количество жира и сахара, какой способ используют для приготовления этого теста
  2. Какую роль играет обминка теста и от чего зависит количество обминок
  3. Что приводит к потере массы выпеченных изделий?
  4. Тесто имеет пониженный объем, причина возникновения, способы устранения

Ситуация 3

  1. В меню предприятия входят изделий из печеного теста, выберите способ приготовления дрожжевого теста
  2. Укажите, что увеличивает объем теста при брожении и что придает тесту кислый вкус
  3. Мука на предприятие поступила с повышенной влажностью, ваши действия
  4. Тесто не подходит  или процесс проходит недостаточно интенсивно, причина возникновения, способы исправления

Ситуация 4

  1. В меню столовой входят изделия из жареного теста, выберите способ приготовления дрожжевого теста
  2. Аргументируйте, почему жир при приготовлении дрожжевого теста вводят в конце замеса
  3. От чего зависит припек, в каких случаях возникнут отклонения от рецептуры?
  4. Тесто слишком сладкое или соленое, причина возникновения, способы устранения

Ситуация 5

  1. Мука поступила на предприятие с низким содержанием клейковины, для какого вида теста можно ее использовать
  2. Что влияет на равномерную пористость теста и увеличение его объема?
  3. На предприятие поступил яичный порошок, каково его использование для приготовления теста и его подготовка
  4. Тесто кислое, причина возникновения, способы устранения

Домашнее задание

Дефекты

Причины

Способы устранения

Параметры

Безопарное тесто

Опарное  тесто

Сдобное дрожжевое тесто

Замес опары

Температура замеса опары

Основные ингредиенты для опары

Время брожения опары

Замес теста

Температура замеса теста

Введение жиров

Время брожения теста

Количество обминок

Введение дополнительного количества сдобы


Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Слайд 1

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста

Слайд 2

План урока 1. Процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста и его брожении. 2. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста: а) безопарным способом б) опарным способом в) дрожжевого сдобного теста 3. Изменения, происходящие при выпечке изделий из теста. 4. Требования к качеству готового теста.

Слайд 3

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ТЕСТА Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Слайд 4

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.

Слайд 5

В качестве разрыхлителей используют дрожжи ( c вежие , сухие) Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Слайд 6

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: Безопарный И Опарный Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и жира. С применением опары готовят тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц.

Слайд 8

Домашнее задание Дефекты Причины Способы устранения Параметры Безопарное тесто Опарное тесто Сдобное дрожжевое тесто Замес опары Температура замеса опары Время брожения опары Замес теста Температура замеса теста Время брожения теста Количество обминок Введение дополнительного количества сдобы

Слайд 9

Спасибо за внимание


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа учебной практики ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер

Рабочая  программа учебной практики профессионального модуля ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер – является частью основной профессиональной образовательной программы ба...

Рабочая программа производственной практики ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер

Производственная практика направлена на формирование у студента общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по специальности.Освоение основного вида профессиональной деятель...

КОСы ПМ.07 Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер (квалиф.экзамен)

Комплект контрольно-оценочных средств для квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитеросновной профессиональной образовательной п...

«Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер».

Рабочая программа «Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер»....

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ МДК 04.01 Выполнение работ по рабочей профессии «Рабочий зеленого хозяйства»

Программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 35.02.12 «Садово-парковое и ландшафтное строительство»  в...

Методическая разработка практического занятия по ПМ 04. Выполнение работ по рабочей профессии: младшая медицинская сестра по уходу за больными

Тема: "Выполнение манипуляций по оказанию помощи при обструкции дыхательных путей младенцу, ребенку, взрослому, беременной женщине"...