Тест" Птица"
тест

ТЕСТ по теме «Холодные блюда и закуски из мяса и птицы»

Раздел 1. Выбрать единственный правильный ответ

1. Вид холодного блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или вареное мясо нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие овощи:

а) Ассорти мясное

б) Телятина заливная

в) Ветчина (мясо) с гарниром В

2. Для приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:

а) филе куры зачищают, припускают и охлаждают А

б) филе куры припускают, охлаждают и зачищают

в) филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают

3. Для приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты:

а) кура потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)

б) мясные субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф, мясо Б

в) мясные субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф

4. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:

а) запекание

б) варка Б

в) тушение

5. Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»:

а) жарка А

б) припускание

в) бланширование

6. Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:

а) вдоль волокон на тонкие длинные куски

б) брусочком шириной 1 – 1,5 см

в) поперёк волокон на тонкие широкие куски В

7. Способ тепловой обработки поросенка при приготовлении холодного блюда «Поросенок заливной»:

а) варка А

б) жарка

в) тушение

8. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:

а) с пассерованными овощами и яйцами

б) со сливочным маслом и бульоном Б

в) с набухшим желатином и бульоном

9. Форма готового филе, используемая при приготовлении блюда «Филе из кур или дичи фаршированное»:

а) в виде котлеты с обоими заостренными концами А

б) в виде округлого биточка

в) в виде полумесяца

Раздел 2. Дополнить предложения

1. Обычно в состав блюда «_______ _______(1)» входят 4—5 видов различных мясных продуктов.

2. Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают ________ (2) или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют _______ (3)и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.

3. Телятина и язык заливные. Используют мясное _______ (4). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее _______ (5) мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают _______ (6).

4. Поросенок заливной. Молодого поросенка __________ (7), удаляют шерсть, ___________ (8), натирают ________ (9) и опаливают.

5. ________ (10) с гарниром, при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2 – 3 куска на порцию.

6. Студень мясной. Подготовленные продукты, заливают ________ (11) водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, ________ (12) часов до готовности.

Раздел 3.

1. По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:

2. Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.

ОТВЕТЫ НА ТЕСТ

Раздел 2.

1. Ассорти мясное

2. Птица жареная. 2 – целиком, 3 – ножки.

3. Телятина и язык заливные. 4 – желе, 5 – 3 -5 мм, 6 – гарнир

4. Поросенок заливной. 7 – ошпаривают, 8 – обсушивают, 9 – мукой

5. Ростбиф (10)

6. Студень мясной. 11 – холодной 12 – 5—6 ч.

Раздел 3.

2. Решение задачи: 1) 45 * 150 г. = 6750 гр. (масса нетто)

2) 100 % - 28 % = 72 %

Составляем пропорцию: 6750 – 72 % Х = 6750 * 100 / 72 = 9375 гр.

Х – 100 %

По сборнику рецептур при варке потери массы тушек цыплят составляют 20%, тушек кур - 28%, а при жарке в обоих случаях - 31%