Тест" Птица"
тест
Разработанные тестовые задания по теме: блюда из птицы для студентов по специальности 19.02.ё10 Технология продукции общественного питания
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 34.28 КБ |
Предварительный просмотр:
ТЕСТ по теме «Холодные блюда и закуски из мяса и птицы»
Раздел 1. Выбрать единственный правильный ответ
1. Вид холодного блюда, приготовление которого заключается в следующем: холодное жареное или вареное мясо нарезают по 2—3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие овощи:
а) Ассорти мясное
б) Телятина заливная
в) Ветчина (мясо) с гарниром В
2. Для приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:
а) филе куры зачищают, припускают и охлаждают А
б) филе куры припускают, охлаждают и зачищают
в) филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают
3. Для приготовления студня мясного целесообразно использовать следующие продукты:
а) кура потрошеная, мясная вырезка, мясные субпродукты (печень, ноги, легкое)
б) мясные субпродукты (путовый сустав, головы, ноги, губы), мясокостный п/ф, мясо Б
в) мясные субпродукты, бекон, колбасы твердого копчения, мясокостный п/ф
4. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:
а) запекание
б) варка Б
в) тушение
5. Способ тепловой обработки мяса при приготовлении холодного блюда «Ростбиф с гарниром»:
а) жарка А
б) припускание
в) бланширование
6. Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:
а) вдоль волокон на тонкие длинные куски
б) брусочком шириной 1 – 1,5 см
в) поперёк волокон на тонкие широкие куски В
7. Способ тепловой обработки поросенка при приготовлении холодного блюда «Поросенок заливной»:
а) варка А
б) жарка
в) тушение
8. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:
а) с пассерованными овощами и яйцами
б) со сливочным маслом и бульоном Б
в) с набухшим желатином и бульоном
9. Форма готового филе, используемая при приготовлении блюда «Филе из кур или дичи фаршированное»:
а) в виде котлеты с обоими заостренными концами А
б) в виде округлого биточка
в) в виде полумесяца
Раздел 2. Дополнить предложения
1. Обычно в состав блюда «_______ _______(1)» входят 4—5 видов различных мясных продуктов.
2. Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают ________ (2) или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют _______ (3)и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками.
3. Телятина и язык заливные. Используют мясное _______ (4). Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее _______ (5) мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают _______ (6).
4. Поросенок заливной. Молодого поросенка __________ (7), удаляют шерсть, ___________ (8), натирают ________ (9) и опаливают.
5. ________ (10) с гарниром, при приготовлении которого мясо жарят так же, как для горячих блюд, охлаждают и нарезают по 2 – 3 куска на порцию.
6. Студень мясной. Подготовленные продукты, заливают ________ (11) водой (2 л воды на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении, периодически снимая жир, ________ (12) часов до готовности.
Раздел 3.
1. По набору продуктов составить технологическую схему изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
2. Решить задачу. Определить массу брутто филе куры охлажденной, используемой для приготовления 45 порций холодного блюда «Кура под майонезом», выход готового филе куры – 150 г. По сборнику рецептур потеря массы тушек кур при варке составляет 28 %.
ОТВЕТЫ НА ТЕСТ
№ вопроса | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Вариант ответа | В | А | Б | Б | А | В | А | Б | А |
Раздел 2.
1. Ассорти мясное
2. Птица жареная. 2 – целиком, 3 – ножки.
3. Телятина и язык заливные. 4 – желе, 5 – 3 -5 мм, 6 – гарнир
4. Поросенок заливной. 7 – ошпаривают, 8 – обсушивают, 9 – мукой
5. Ростбиф (10)
6. Студень мясной. 11 – холодной 12 – 5—6 ч.
Раздел 3.
2. Решение задачи: 1) 45 * 150 г. = 6750 гр. (масса нетто)
2) 100 % - 28 % = 72 %
Составляем пропорцию: 6750 – 72 % Х = 6750 * 100 / 72 = 9375 гр.
Х – 100 %
По сборнику рецептур при варке потери массы тушек цыплят составляют 20%, тушек кур - 28%, а при жарке в обоих случаях - 31%