1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

22

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку продуктов для приготовления блюд бурятской кухни

ПК 2.

Готовить и оформлять блюда бурятской кухни

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 2

Подготавливать к работе и убирать рабочее место,

помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 4

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 5

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 6

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8

Осуществлять денежные операции.

ОК 9

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1, ПК 3

Раздел 1. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

48

26

12

10

12

ПК 2, ПК 6

Раздел 2. Техническое оснащение и организация рабочего места.

80

42

16

20

18

ПК 1, ПК 2, ПК 3, ПК 4, ПК 5, ПК 6.

Раздел 3. Приготовление пищи и контроль качества блюд.

522

252

132

120

150

Производственная практика

288

288

Всего:

938

320

160

150

180

288

№ заня-тия

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Раздел ПМ 1. Физиология питания с основами товароведения продовольствен-ных товаров

938=470МДК+180УП+288ПП

470МДК=160АУД+160ЛПЗ+150СРС

48

МДК Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

36

1

Тема Физиология питания

Содержание учебного материала

8 (4+4)

#1055;ищевая биологическая и физиологическая ценности пищевых продуктов. Понятие о физиологии питания. Пищевые вещества. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Их роль в организме человека.

2

2

2

#1055;ищеварение в организме человека. Обмен веществ и энергии Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. Суточный расход энергии

2

2

Лабораторные работы не предусмотрены

Практическая работа

4

1

#1056;асчёт энергетической ценности пищевых рационов.

2

2

#1057;оставление лечебных диет

2

3

Тема Товароведение продовольствен-ных товаров

Содержание учебного материала

18 (10+8)

1. Общие сведения о пищевых продуктах. Химический состав пищевых продуктов. Стандартизация пищевых продуктов.

2

2

4

2. Общие сведения о пищевых продуктах. Маркировка и упаковка пищевых продуктов. Основы хранения.

2

2

5

3. Основные группы продовольственных товаров. Овощи. Плоды. Фрукты. Грибы. Рыба. Товароведная характеристика, использование продовольственных товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

2

2

6

4. Основные группы продовольственных товаров. Мясо. Молоко. Яйцо. Пищевые жиры. Зерно и продукты его переработки. Товароведная характеристика, использование продовольственных товаров в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий.

2

2

7

5. Качество пищевых продуктов. Требования к качеству продуктов. Методы оценки качества. Факторы, влияющие на качество товаров. Дефекты. Сроки и условия хранения продовольственных товаров и сырья.

2

2

Лабораторная работа

4

3

#1054;рганолептическая оценка качества продовольственных товаров для приготовления блюд и кулинарных изделий.

2

4

#1054;рганолептическая оценка качества продовольственных товаров для приготовления мучных кондитерских изделий.

2

Практическая работа

4

5

#1055;одбор продовольственных товаров для рационального использования в кулинарии и кондитерском производстве.

2

6

#1056;аспределение продуктов для хранения с учётом сохранности их качества и предотвращения поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата на тему «Использование пищевых добавок в кулинарии и в производстве мучных кондитерских изделий».

Систематическая проработка конспектов занятий.

Изучение основной и дополнительной литературы.

Поиск информации в сети Интернет.

Подготовка презентаций.

Подготовка к лабораторным и практическим работам, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

10

Учебная практика

12

1

Сортировка, упаковка, хранение пищевых продуктов.

6

2

Определение качества пищевых продуктов.

6

Раздел ПМ 2. Техническое оснащение и организация рабочего места.

80

МДК Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

62

8

Тема Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

20 (12+8)

1. Механическое оборудование для предприятий общественного питания. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности при работе на кухонном оборудовании.

2

2

9

2. Механическое оборудование для предприятий общественного питания. Машины для обработки мяса и рыбы. Машины для подготовки кондитерского сырья. Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности при работе на кухонном оборудовании.

2

2

10

3. Тепловое оборудование. Классификация теплового оборудования. Понятие и способы экономного расходования энергии и топлива.

2

2

11

4. Тепловое оборудование. Назначение, устройство и принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности при работе на тепловом оборудовании.

2

2

12

5. Холодильное оборудование. Назначение, устройство и принцип работы холодильных машин, холодильных прилавков и витрин.

2

2

13

6. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты, линии самообслуживания. Назначение, устройство и принцип работы.

2

2

Лабораторная работа

4

7

1.Обслуживание основного оборудования и производственного инвентаря для кулинарного производства.

2

8

#1054;бслуживание основного оборудования и производственного инвентаря для кондитерского производства.

2

Практическая работа

4

9

#1055;одбор технологического оборудования и производственного инвентаря для механической и тепловой обработки продуктов.

2

10

#1055;одбор технологического оборудования и производственного инвентаря для производства мучных кондитерских изделий.

2

14

Тема Организация рабочего места повара

Содержание учебного материала

22 (14+8)

1. Производственные помещения. Характеристика технологического процесса. Заготовочные цеха. Доготовочные цеха.

2

2

15

2. Производственные помещения. Специализированные цеха. Складское хозяйство.

2

2

16

3. Торговые помещения. Виды торговых помещений. Интерьер.

2

2

17

4. Торговые помещения. Оборудование залов. Моечная столовой посуды.

2

2

18

5. Правила сервировки стола. Столовая посуда. Столовые приборы. Столовое белье.

2

2

19

6. Правила сервировки стола. Виды сервировки стола. Особенности подачи закусок, блюд и напитков.

2

2

20

7. Подготовка зала к обслуживанию посетителей. Требования, форменная одежда обслуживающего персонала. Расстановка мебели. Предварительная сервировка стола.

2

2

Практическая работа

8

11

1. Организация рабочего места по приготовлению первых блюд, соусов, напитков.

2

12

2. Организация рабочего места по приготовлению вторых горячих блюд.

2

13

3. Организация рабочего места по выпуску мучных кондитерских изделий.

2

14

4. Сервировка стола.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата на тему «Назначение, устройство и принцип работы машин для обработки овощей», «Правила сервировки стола».

Систематическая проработка конспектов занятий.

Изучение основной и дополнительной литературы.

Поиск информации в сети Интернет.

Подготовка презентации «Правила сервировки стола».

Подготовка к лабораторным и практическим работам, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

20

Учебная практика. Виды работ

18

3

Организация рабочих мест в горячем цехе.

6

4

Подготовка торгового зала к обслуживанию.

6

5

Подготовка к работе механического оборудования.

6

Раздел ПМ 3. Приготовление пищи и контроль качества блюд.

452

МДК Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

302

21

Тема Технология кулинарного приготовления пищи

Содержание учебного материала

190 (86+104)

1. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов. Значение тепловой обработки продуктов. Основные способы тепловой обработки продуктов.

2

2

22

2. Способы тепловой кулинарной обработки. Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

2

2

23

3. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей. Блюда и гарниры из варёных, припущенных, жареных.

2

2

24

4. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Блюда и гарниры из тушёных овощей, запечённых овощей. Блюда из грибов.

2

2

25

5. Блюда и гарниры из круп, бобовых. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых. Каши. Основные правила варки каш. Блюда из каш. Блюда из бобовых.

2

2

26

6. Блюда и гарниры из макаронных изделий. Изменения при тепловой обработке макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий

2

2

27

7. Соусы. Общие сведения о соусах. Классификация. Значение в питании.

2

2

28

8. Соусы на мучной основе. Мучные пассировки. Соусы мясные красные. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне. Соусы грибные. Соусы молочные, сметанные.

2

2

29

9. Соусы без муки. Яично-масленые соусы и масляные смеси.

2

2

30

10. Соусы холодные. Соусы сладкие

2

2

31

11. Супы. Общие сведения о супах. Классификация. Основные правила варки супов. Бульоны.

2

2

32

12. Заправочные супы. Щи, борщи, рассольники, солянки. Супы овощные и картофельные. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

2

2

33

13. Разные супы. Молочные супы. Супы-пюре. Сладкие супы. Холодные супы.

2

2

34

14. Суп-лапша по-бурятски. Бухэлеэр (баранина в бульоне)

2

2

35

15. Блюда из рыбы. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Классификация.

2

2

36

16. Рыба отварная. Варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями.

2

2

37

17. Рыба припущенная, жаренная, запеченная.

2

2

38

18. Блюда из рыбной котлетной массы. Котлеты, биточки, тефтели.

2

2

39

19. Блюда из рыбной котлетной массы. Тельное, фрикадельки. Блюда из морепродуктов.

2

2

40

20. Блюда из мяса и мясопродуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

2

2

41

21. Отварные и припущенные мясные блюда.

2

2

42

22. Жарка мяса. Тушеные и запеченные мясные блюда. Блюда из рубленого мяса.

2

2

43

23. Блюда из котлетной массы. Бууза, хушуур (мясные груши), шарбин.

2

2

44

24. Блюда из субпродуктов бурятской кухни. Кровяная колбаса, хошхоног, хирмаса (суп из внутренностей), шанахан шуhан, дала, оремог.

2

2

45

25. Блюда из сельскохозяйственной птицы. Общие сведения. Отварная и припущенная птица.

2

2

46

26. Жареная птица. Тушеные блюда из птицы.

2

2

47

27. Блюда из яиц и творога. Варка яиц. Жареные блюда Запеченные блюда..

2

2

48

28. Блюда из творога бурятской кухни. Хурууд

2

2

49

29. Блюда из молока бурятской кухни. Сыры, кисломолочные напитки, урмэ (молочные пенки), саламат.

2

2

50

30. Холодные блюда и закуски. Бутерброды, салаты, винегреты. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

51

31. Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

52

32. Рыбные блюда и закуски. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

53

33. Мясные блюда и закуски. Подготовка продуктов, приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

54

34. Сладкие блюда. Характеристика сладких блюд. Натуральные, свежие фрукты и ягоды.

2

2

55

35. Сладкие блюда из концентратов.

2

2

56

36. Желированные блюда. Желе, самбук, крем, мусс. Приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

57

37. Горячие сладкие блюда. Пудинги, фрукты в тесте. Приготовление блюд, оформление, подача.

2

2

58

38. Блюда из дикоросов бурятской кухни. Молочно-растительные блюда из сараны. Блюда из черёмухи.

2

2

59

39. Напитки. Общие сведения о напитках. Чай. Кофе, какао, шоколад. Холодные напитки.

2

2

60

40. Горячие напитки бурятской кухни. Ноогон сай, зутараан сай, улаажаргын сай.

2

2

61

41. Дрожжевое тесто. Подготовка сырья. Замес. Расстойка. Процессы, происходящие при расстойке теста.

2

2

62

42. Изделия из дрожжевого теста. Разделка теста. Формование изделий из дрожжевого теста. Изделия с начинкой. Выпекание изделий.

2

2

63

43. Бездрожжевое (пресное) тесто. Тесто для пельменей, сдобное, слоёное, песочное, бисквитное, заварное. Замес. Приготовление изделий из бездрожжевого теста: бурятские шаньги, тогооной бэлинэ.

2

2

Практическая работа

104

15

1. Механическая кулинарная обработка овощей.

2

16

2. Подбор экономически обоснованных приёмов приготовления блюд.

2

17

3. Приготовление котлет картофельных с творогом.

2

18

4. Приготовление котлет свекольных и капустных.

2

19

5. Приготовление оладий из тыквы.

2

20

6. Приготовление запеканки картофельной с овощами и грибами.

2

21

7. Приготовление овощной солянки.

2

22

8. Составление технологических карт на блюда из круп

23

9. Приготовление каши рассыпчатой с луком, шпиком или яйцом.

2

24

10. Приготовление запеканки рисовой с творогом.

2

25

11. Приготовление макарон запеченных с сыром или яйцом.

2

26

12. Приготовление лапшевника с творогом.

2

27

13. Приготовление омлета, фаршированного овощами и грибами.

2

28

14. Приготовление яиц, запеченных под молочным соусом, драчены.

2

29

15. Составление технологических карт для приготовления блюд из творога

30

16. Приготовление сырников из творога.

2

31

17. Приготовление хурууд (блюдо из творога)

2

32

18. Приготовление блюд из молока бурятской кухни: урмэ (молочные пенки), саламат.

2

33

19. Приготовление рыбы (филе) отварной. Рыбы, припущенной в молоке.

2

34

20. Приготовление рыбы тушеной в томате с овощами.

2

35

21. Приготовление котлет и биточков рыбных.

2

36

22. Составление технологических карт для приготовления блюд из мяса, блюд бурятской кухни

2

37

23. Механическая кулинарная обработка мяса.

2

38

24. Приготовление бифштекса, шницеля с яйцом, с луком.

2

39

25. Приготовление бууз, шарбина

2

40

26. Приготовление жаркого по домашнему, азу.

2

41

27. Составление технологических карт для приготовления соусов

2

42

28. Приготовление соуса мясного красного, белого и его производных.

2

43

29. Приготовление соусов на рыбном бульоне.

2

44

30. Приготовление молочных и сметанных соусов.

2

45

31. Приготовление блюд из субпродуктов бурятской кухни: хошхоног, хирмаса (суп из внутренностей)

2

46

32. Составление технологических карт для приготовления супов; супов бурятской кухни

2

47

33. Приготовление заправочных супов: щи, борщи.

2

48

34. Приготовление супа-лапша по-бурятски, бухэлеэр (баранина в бульоне)

2

49

35. Приготовление супов: картофельный с бобовыми, суп-лапша домашняя.

2

50

36. Приготовление супа пшённого с мясом (кулеш)

2

51

37. Приготовление горячих напитков бурятской кухни: ноогон сай, зутараан сай.

2

52

38. Составление технологических карт для приготовления бутербродов

2

53

39. Приготовление бутербродов открытых и закрытых.

2

54

40. Приготовление канапе.

2

55

41. Составление технологических карт для приготовления холодных блюд и закусок.

2

56

42. Приготовление салатов из вареных овощей.

2

57

43. Приготовление рыбных и мясных закусок.

2

58

44. Приготовление изделий из бездрожжевого теста бурятской кухни: бурятские шаньги, тогооной бэлинэ.

2

59

45. Приготовление курицы фаршированной.

2

60

46. Приготовление блюд из дикоросов бурятской кухни: Блюда из черёмухи.

2

61

47. Приготовление самбуков из фруктов и ягод.

2

62

48. Расчёт стоимости готовых блюд.

2

63

49. Расчёт стоимости готовых блюд бурятской кухни

2

64

50. Расчёт стоимости мучных кондитерских изделий

2

65

51. Расчёт стоимости мучных изделий бурятской кухни

2

66

52. Документальное оформление отпуска продуктов на приготовление блюд.

2

64

Тема . Контроль качества блюд.

Содержание учебного материала

62 (34+28)

1. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения.

2

2

65

2. Требования к качеству соусов. Условия и сроки хранения.

2

2

66

3. Требования к качеству блюд из круп, бобовых. Условия и сроки хранения.

2

2

67

4. Требования к качеству блюд из макаронных изделий. Условия и сроки хранения.

2

2

68

5. Требования к качеству овощных блюд. Условия и сроки хранения.

2

2

69

6. Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки хранения.

2

2

70

7. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.

2

2

71

8. Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

2

2

72

9. Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки хранения.

2

2

73

10. Требования к качеству блюд из молока и творога. Условия и сроки хранения.

2

2

74

11. Требования к качеству холодных блюд. Условия и сроки хранения.

2

2

75

12. Требования к качеству закусок. Условия и сроки хранения.

2

2

76

13. Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения.

2

2

77

14. Требования к качеству горячих и холодных напитков. Условия и сроки хранения.

2

2

78

15. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.

2

2

79

16. Требования к качеству блюд бурятской кухни. Условия и сроки хранения.

2

2

80

17. Бракераж готовых блюд. Санитарный контроль и надзор готовой пищи.

2

2

67

Лабораторная работа

24

1. Определение качества приготовления блюд из овощей и грибов.

2

68

2. Определение качества приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

2

69

3. Определение качества супов.

2

70

4. Определение качества соусов.

2

71

5. Определение качества блюд из рыбы.

2

72

6. Определение качества блюд из мяса, из мяса домашней птицы.

2

73

7. Определение качества блюд бурятской кухни.

2

74

8. Определение качества холодных блюд.

2

75

9. Определение качества закусок.

2

76

10. Определение качества хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

2

77

11. Определение качества сладких блюд.

2

78

12. Определение качества горячих и холодных напитков.

2

79

Практическая работа

4

1. Определение показателей качества готовых блюд.

2

80

2. Заполнение бракеражного журнала.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Подготовка реферата на тему «Карвинг», «Кухни народов мира», «Блюда из морепродуктов», «Блюда бурятской кухни»

Систематическая проработка конспектов занятий.

Изучение основной и дополнительной литературы.

Поиск информации в сети Интернет.

Подготовка презентации «Восточная кухня».

Подготовка к лабораторным и практическим работам, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка их к защите.

120

Учебная практика. Виды работ

150

6

Машинная и ручная обработка овощей.

6

7

Приготовление блюд из овощей.

6

8

Приготовление блюд из грибов.

6

9

Приготовление каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.

6

10

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

6

11

Приготовление простых блюд из яиц.

6

12

Приготовление простых блюд из творога.

6

13

Приготовление блюд из молока бурятской кухни.

6

14

Приготовление заправочных супов.

6

15

Приготовление пюреобразных супов.

6

16

Приготовление сладких супов.

6

17

Приготовление супов бурятской кухни.

6

18

Приготовление белого основного соуса и его производных.

6

19

Приготовление красного основного соуса и его производных.

6

20

Приготовление холодных соусов и масляных смесей.

6

21

Приготовление блюд из рыбы.

6

22

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

6

23

Приготовление блюд из мяса

6

24

Приготовление блюд из котлетной и рубленой массы бурятской кухни.

6

25

Приготовление блюд из субпродуктов бурятской кухни.

6

26

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

6

27

Приготовление сладких блюд.

6

28

Приготовление напитков бурятской кухни

6

29

Приготовление хлебобулочных изделий

6

30

Приготовление мучных изделий бурятской кухни и кондитерских изделий

6

Производственная практика. Виды работ

Сортировка, упаковка, хранение пищевых продуктов.

Определение качества пищевых продуктов.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

Организация рабочих мест в горячем цехе.

Организация рабочих мест в овощном цехе.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

Организация рабочих мест в рыбном цехе.

Организация рабочих мест в мясном цехе.

Подготовка торгового зала к обслуживанию.

Приготовление, оформление и подача блюд из овощей и грибов.

Приготовление, оформление и подача блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление, оформление и подача супов и соусов.

Приготовление, оформление и подача супов бурятской кухни.

Приготовление, оформление и подача блюд из рыбы.

Приготовление, оформление и подача блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление, оформление и подача блюд из мяса бурятской кухни.

Приготовление, оформление и подача и оформление холодных блюд и закусок.

Приготовление, оформление и подача сладких блюд и напитков.

Приготовление, оформление и подача горячих напитков бурятской кухни.

Приготовление, оформление и подача хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Приготовление, оформление и мучных изделий бурятской кухни.

288

Всего

938

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

Экономическая обоснованность применения различных приемов приготовления блюд.

Наблюдение за деятельностью во время лабораторной работы, учебной и производственной практики.

Рациональность использования различных групп продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве

Оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики.

Соблюдение правил хранения пищевых продуктов, предотвращение поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров в соответствии с СанПиНом.

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики.

Правильность расчетов энергетической ценности пищевых рационов в соответствии с нормами питания различных групп населения

Экспертная оценка результатов практической работы, учебной и производственной практики.

Правильность расчетов количества сырья по нормам.

Экспертная оценка результатов практической работы, учебной и производственной практики.

ПК 2.

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

Правильность соблюдения санитарных норм и правил при подготовке рабочего места к работе в соответствии с СанПиНом.

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики.

Правильность организации рабочего места в соответствии с требованиями.

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики.

ПК 3.

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

Правильность органолептической оценки качества продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами.

Экспертная оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики.

Правильность расчетов энергетической ценности пищевых рационов в соответствии с СанПиНом.

Экспертная оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики.

Правильность расчетов количества сырья по нормативам и документальное оформление отпуска продуктов и сырья на приготовление блюд.

Экспертная оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики.

Соблюдение санитарных норм и правил при механической обработке сырья в соответствии с СанПиНом.

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

ПК4.

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

Точность соблюдения технологической последовательности приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Обоснованность соблюдения режима тепловой обработки овощей и грибов

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Правильность выполнения безопасных условий труда при эксплуатации теплового оборудования для приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Правильность пользования Сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении блюд в соответствии с СанПиНом

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

ПК5.

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

Правильность и точность при работе с весоизмерительном оборудовании

Наблюдение за деятельностью во время практических работ, учебной и производственной практики

Обоснованность выбора компонентов для оформления блюда

Экспертная оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики

Обоснованность выбора посуды и порционирование готовых блюд

Экспертная оценка результатов р практических абот, учебной и производственной практики

Соответствие выхода блюд нормам

Экспертная оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики

Правильность документального оформления отпуска готовых блюд в соответствии с нормами выхода

Экспертная оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики

Соблюдение санитарных норм и правил при отпуске готовых блюд в соответствии с СанПиНом

Наблюдение за деятельностью во время практических работы, учебной и производственной практики

ПК 6.

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

Соблюдение санитарных норм и правил при подготовке помещения для приема пищи в соответствии с СанПиНом

Наблюдение за деятельностью во время практических работы, учебной и производственной практики

Правильность сервировки стола в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания

Экспертная оценка результатов практических работ, учебной и производственной практики

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Положительные показатели результатов обучения по учебным дисциплинам, профессиональным модулям, учебной и производственной практикам

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Достижения поставленных профессиональных задач

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Эффективное осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи с использованием информационно-коммуникационных технологий

Экспертная оценка результатов пробных квалификационных работ и дипломных проектов, исследовательских работ, написания рефератов

Экспертная оценка владения компьютерными прикладными программами.

Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях и с оргтехникой.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Эффективность организации собственной деятельности в соответствии с целями коллег, руководствам, клиентов

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

Соблюдение требований охраны труда и экологической безопасности

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик

Осуществлять денежные операции

Эффективность использования денежных операций

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых правил

Аргументированность самозащиты

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практик

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Применение профессиональных знаний в ходе участия в военно-полевых сборах

Наблюдение за деятельностью во время военных сборов и мероприятий, связанных с призывом на военную службу.

форма нарезки

Раз ме р

кулинарное использова- ние

форма нарезки

раз мер

кулинарное использова

-

ние

форма нарезки

раз мер

кулинарное использова

-ние

соломка

соломка

соломк

а

брусочки

брусочки

кубики

кубики

кубики

ломтик

и

дольки

дольки

ломтики

ломтики

кружочки

кружочк

и

бочоночк

и

звездочк

и

чесночки

гребешки

шарики

шарики

стружка

орешки

Наименование продуктов

Расход сырья на 2 порцию,

гр.

Расход сырья на 33

порций, гр.

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Выход:

-

-

№

вид полуфабриката

выход фактический

выход        по

Сборнику рецептур

1

зразы рубленные

2

№

вид

полуфабриката

внешний

вид

цвет

запах

фарш

выход

№

вид полуфабриката

выход фактический

выход        по

Сборнику рецептур

1

шницель по – столичному

№

вид

полуфабриката

внешний

вид

цвет

запах

выход

№

критерии оценки

присутствие показателя

итог

1

0,5

0

1

самостоятельно планирует и организует предстоящую работу

+

+

возможна несущественная помощь

не умеет

2

рабочее место организует в соответствии с санитарно- гигиеническими требованиями

во время и после процесса приготовления

+

+

возможна несущественная помощь

не умеет

3

самостоятельно выполняет в установленные нормы времени подготовку сырья

+

+

возможна несущественная помощь

не умеет

4

рационально расходует сырье

+

+

возможна несущественная помощь

не умеет

5

осуществляет контроль за качеством конечной продукции

+

+

возможна несущественная помощь

не умеет

6

самостоятельно устраняет различные дефекты при выполнении работы

+

+

возможна существенная помощь

не умеет

7

выход при подаче изделия соответствует нормативным

документам Сборника рецептур

+

+

возможна несущественная помощь

не умеет

8

грамотно использует инвентарь, инструменты при выполнении задания

+

+

возможна несущественная помощь

не умеет

9

соблюдает технику

безопасности труда

+

+

не

соблюдает

10

соблюдение правил гигиены

при введении процесса нарезки

+

+

не умеет

«5»

«4»

«3»

«2»

%

100-90

89-75

74-50

Ниже 50

баллы

9-10

7-8

5-6

менее 5

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 2

Подготавливать    к    работе    и    убирать    рабочее    место,

помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 4

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 5

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК 6

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8

Осуществлять денежные операции.

ОК 9

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

лабораторной работы

Перечень

отработанных ПК и ОК

Дата выполнения

Результат

выполнения работы

Подпись преподавателя

Примечание

Итоговая        оценка        за        выполнение

лабораторных работ по ПМ. 01

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы промежуточной аттестации

Оценка

МДК 1. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

ДЗ

УП01.

З

ПП01.

З

Коды проверяе-мых

ПК и ОК

Проверяемые

ПК и ОК

Показатели оценки результата

Оценка (да / нет)

ПК 1.

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

-Экономическая обоснованность применения различных приёмов приготовления блюд.

-Рациональность использования различных групп продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве.

-Соблюдение правил хранения пищевых продуктов, предотвращение поступления в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров в соответствии с СанПиНом.

-Правильность расчетов энергетической ценности пищевых рационов в соответствии с нормами питания различных групп населения.

-Правильность расчетов количества сырья по нормам.

ПК 2.

Подготавливать    к    работе    и    убирать    рабочее    место,

помещение, оборудование для приготовления пищи.

-Правильность соблюдения  санитарных норм и правил при подготовке рабочего места к работе в соответствии с   СанПиНом.

-Правильность организации рабочего места в соответствии с требованиями.

ПК3.

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

-Правильность органолептической оценки качества продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами.

-Правильность  расчетов энергетической ценности пищевых рационов в  соответствии с СанПиНом.  

-Правильность расчетов количества сырья по нормативам  и документальное оформление отпуска продуктов и сырья на приготовление блюд.

-Соблюдение  санитарных норм и правил при механической обработке сырья в соответствии с   СанПиНом.

 ПК4.

 Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

-Точность соблюдения технологической последовательности приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

-Обоснованность соблюдения режима тепловой обработки овощей и грибов

-Правильность выполнения безопасных условий труда при эксплуатации теплового оборудования для приготовления блюд из традиционных видов овощей и грибов

-Правильность пользования Сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий

-Соблюдение  санитарных норм и правил при приготовлении блюд в соответствии с   СанПиНом

ПК5.

Порционировать и подготавливать блюда для подачи

-Точность при работе  на весоизмерительном  оборудовании

-Обоснованность выбора компонентов для оформления блюда

-Обоснованность выбора посуды и порционирование готовых блюд

-Соответствие выхода блюд нормам

-Правильность документального оформления отпуска готовых блюд в соответствии с нормами выхода

-Соблюдение  санитарных норм и правил при отпуске готовых блюд в соответствии с   СанПиНом

ПК6.

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

-Соблюдение санитарных норм и правил при подготовке помещения  для приема пищи в соответствии с СанПиНом

-Правильность сервировки стола в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания

ОК1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения;

- участие в научных студенческих обществах;

-участие в  студенческих олимпиадах, научно-практических конференциях, исследовательской работе, конкурсах профессионального мастерства, выставках творческих работ;

- участие в социально-проектной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

- создание рекламных продуктов по своей профессии;

- выполнение презентаций по своей профессии;

-участие в профориентационной работе

ОК2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

-Рациональность планирования и организации деятельности по оформлению документации, принятию производственных  решений

-Обоснованность выбора и применение методов и способов решения практических задач

-Аргументированность и полнота объяснения сущности и значимости будущей профессии

-Соблюдение профессиональной этики

-Самоанализ и коррекция своей собственной деятельности в соответствии с технологическим процессом

ОК3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

 -Обоснование оценки и коррекции  собственной деятельности

-Проявление ответственности за качество своей работы

-Самоанализ и коррекция результатов собственных  работ

-Планирование повышения личностного и квалификационного уровня

-Адекватность принятия решения в стандартных и нестандартных профессиональных ситуациях

ОК4

Осуществлять поиск информации, необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач.

-Отбор и использование необходимой  информации в различных источниках для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного роста

-Высокий уровень развития информационных умений

-Использование стандартов и нормативных актов при выполнении профессиональных задач

ОК5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-Владение информационно-коммуникационными технологиями

-Использование современных информационных ресурсов в профессиональном самосовершенствовании

ОК6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

 -Общение и взаимодействие с участниками производственного процесса: коллегами, руководством, клиентами

-Выполнение общественных поручений

-Участие в студенческом самоуправлении

-Взаимоотношения со студентами, педагогами во время образовательного процесса

ОК7

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

-Рациональность планирования и организации деятельности по оформлению документации, принятию производственных  решений

-Обоснованность выбора и применение методов и способов решения практических задач

-Аргументированность и полнота объяснения сущности и значимости будущей профессии

-Соблюдение профессиональной этики

-Самоанализ и коррекция своей собственной деятельности в соответствии с технологическим процессом

ОК8

Осуществлять денежные операции.

Точность выполнения денежных операций в соответствии с установленными требованиями

ОК9

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

Аргументированность самозащиты своих социально-трудовых прав в рамках закона

ОК10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-Проявление гражданской ответственности при прохождении военных сборов

-Ориентация на воинскую службу с учётом профессиональных знаний

- Аргументированное представление о воинской обязанности

- Оказание первой доврачебной помощи согласно алгоритма

- Участие в военно-полевых сборах (организация полевой кухни)

Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики

Коды проверяемых результатов

Качество выполнения работ в соответствии с технологией

ПК

ОК

ПО

У

Сортировка, упаковка, хранение пищевых продуктов.

ПК2

ПК3

ОК1-ОК9

ПО1

У2

У4

Определение качества пищевых продуктов

ПК2-

ПК3

ОК1-ОК9

ПО1

У2

У4

Организация рабочих мест в горячем цехе

ПК2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

Подготовка торгового зала к обслуживанию

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У10

Подготовка к работе механического и теплового оборудования

ПК2

ОК1-ОК9

ПО1

У9

Приготовление блюд из овощей

-Машинная и ручная обработка овощей.

- Варка, припускание, жарка овощей (картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, катуста цветная, отварной зелёный горошек, рагу овощное, картофель тушеный с луком и помидорами, картофель жареный во фритюре, капуста жареная, кабачки жареные);

- блюда из картофельной массы (котлеты, биточки, зразы, крокеты; котлеты капустные, морковные);

- запекание овощей (галубцы овощные, картофельные, морковные, капыстные; пудинги из овощей).

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

У1

У2

У4

У5

У6

У7

Приготовление   блюд из грибов:

Грибы жареные с картофелем, грибы тушеные в сметанном соусе, грибы запеченные с сыром, жульен из грибов.

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

У1

У2

У4

У5

У6

 Приготовление каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.

- варка каш (вязкая рисовая, жидкая манная, рассыпчатая гречневая);

- плов с мясом, сладкий с сухофруктами и овощами;

- фасоль тушеная;

- горох с копченостями в соусе;

- стручковая фасоль с орехами  и соусом.

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.

- простые гарниры из макаронных изделий;

- макароны отварные с грибами;

- макаронник;

- лапшевник.

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление простых блюд из яиц и творога.

- творожная масса с наполнителем и фруктовым соусом;

- сырники из творога и моркови;

- вареники ленивые;

- пудинг паровой и запеченный с соусом фруктовым и молочным;

- драчена.

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление супов

- заправочные супы (щи, борщ, рассольник, солянка);

- супы картофельные, овощные (из овощей, полевой);

- супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями (картофельный с бобовыми, картофельный с макаронными изделиями);

- молочные супы (молочный с крупой, молочный с овощами);

- супы-пюре (из картофеля, птицы);

- прозрачные супы (бульон мясной прозрачный);

- сладкие супы (фруктовые, фруктово-ягодные);

- холодные супы (окрошка, свекольник).

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление соусов

- соус красный основной и его производные;

- соус белый основной на мясном и рыбном бульоне и его производные;

- соус молочный, сметанный и их производные;

- соус сладкий и холодный;

- соус яично-масляный и масляные смеси.

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов.

- разделка рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

- механическая кулинарная обработка морепродуктов;

- варка и припускание рыбы (рыба отварная, рыба припущенная соусом белым с рассолом);

- жарка рыбы (рыба жареная по-ленинградски. рыба жареная во  фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские ;

- запекание рыбы (рыба запеченная с картофелем по-русски под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе, солянка рыбная);

- рыбная котлетная масса и изделия из неё (котлеты или биточки рыбные, тефтели, тельное, фрикадельки рыбные с томатным соусом);

- кальмары жареные в сухарях, биточки из кальмаров, креветки с соусом.

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление блюд из мяса.

- разделка мяса на крупнокусковые п/ф;

- жарка мяса порционным куском (свинина жареная, грудинка фаршированная, филе с соусом красным основным и жареным картофелем, бифштекс с яйцом, эскалоп со сложным гарниром, ромштекс с овощным гарниром);

- жарка мяса мелким куском (бефстроганов с картофелем отварным, поджарка с кашей гречневой);

- тушение мяса (мясо шпигованное с кашей рассыпчатой, говядина в кисло-сладком соусе, гуляш с макаронами отварными, азу, плов);

- запекание мяса (макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, солянка сборная);

- рубленая масса и изделия из неё (шницель натуральный рубленый со сложным гарниром, люля-кебаб);

- котлетная масса и изделия из неё (котлеты и биточки со сложным гарниром и соусом сметанным, тефтели с картофельным пюре, зраза с кашей гречневой);

Блюда из субпродуктов (язык отварной с картофельным пюре и зелёным горошком, печень по-строгановски с отварными макаронами, почки по русски).

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление блюд из домашней птицы

- отварная и припущенная птица (куры, цыплята, индейки отварные, цыплята паровые);

- жареная птица (куры, цыплята жареные, цыплята табака, котлеты натуральные из филе кур, котлеты по-киевски, шницель, котлеты рубленые из птицы);

- тушеные блюда из птицы (птица тушеная в соусе, гусь или утка по-домашнему, рагу из субпродуктов).

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

- бутерброды: открытые. закусочные (канапе), закрытые (сендвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, с пастой; сложные бутерброды, горячие бутерброды;

- салаты из свежих овощей (салат зеленый, салат из свежих овощей, салат весна, салат летний, витаминный, салат из белокочанной капусты);

- салаты из вареных овощей и винегрет (салат картофельный, салат картофельный с кальмарами, салат рыбный, салат мясной, салат столичный, салат коктейль, винегрет овощной, винегрет овощной с сельдью);

- рыбные холодные блюда и закуски (сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая, рыба отварная с гарниром, рыба жареная под маринадом);

- мясные холодные блюда и закуски (ветчина с гарниром, мясо и язык отварные с гарниром, студень говяжий, паштет из печени).

ПК1-

ПК6

ОК1-ОК9

ПО1

 У1

У2

У4

У5

У6

У7

У8