МДК 01.02.
календарно-тематическое планирование
Предварительный просмотр:
БУ «УРАЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
программа подготовки специалистов среднего звена | ||
43.01.09 | Повар, кондитер | |
код ФГОС | наименование ФГОС | |
КАЛЕНДАРНО – ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на | 20 | / | уч.год | на | 20 | / | уч.год | на | 20 | / | уч.год | ||||||||
по профессиональному модулю | ПМ.01 | Приготовление, оформление и | ||
индекс | наименование профессионального модуля | |||
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий | ||||
сложного ассортимента | , в том числе | |||
по междисциплинарному курсу | МДК.01.02 | Процессов приготовления и | |
индекс | наименование междисциплинарного курса | ||
подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | |||
Рассмотрен на заседании кафедры | ||||||||||||||||||||||||||
Сервис и туризм | ||||||||||||||||||||||||||
наименование кафедры | ||||||||||||||||||||||||||
от | « | » | 20 | г. | Протокол № | Руководитель кафедры | Игнатенко Ю.Е. | |||||||||||||||||||
подпись | ФИО | |||||||||||||||||||||||||
от | « | » | 20 | г. | Протокол № | Руководитель кафедры | ||||||||||||||||||||
подпись | ФИО | |||||||||||||||||||||||||
от | « | » | 20 | г. | Протокол № | Руководитель кафедры | ||||||||||||||||||||
подпись | ФИО | |||||||||||||||||||||||||
Преподаватель | Шутанова Лайло Равшановна | |||||||||||||||||||||||||
Фамилия, имя, отчество | ||||||||||||||||||||||||||
курс | семестр | Индекс МДК | Максимальная учебная нагрузка (час) | Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час) | Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час) | В том числе | Количество обязательных контрольных работ по программе | Форма промежуточной аттестации | ||||||||||||||||||
Занятия на уроке | Лабораторные работы (час) | Практические занятия (час) | Курсовое проектирование (час) | |||||||||||||||||||||||
2 | 3 | МДК 01.02 | 40 | 20 | 20 | ЭК | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||
ВСЕГО | 40 | 20 | 20 | ЭК | ||||||||||||||||||||||
КАЛЕНДАРНО – ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2023 – 2024 учебный год
МДК | 01.02 | Процессов приготовления и подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | |
группа | П-222 | ||
№ , наименование раздела, темы программы | № пары | Кол-во часов | Дата проведения | Тема учебного занятия | Вид учебного занятия | Дидактическое обеспечение | Формы и методы контроля | Планируемый уровень усвоения | Внеаудиторная /самостоятельная/ работа |
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | |||||||||
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | |||||||||
Тема 2.1 Обработка, подготовка традиционных овощей, экзотических и редких видов овощей, грибов | 1 | 2 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных, экзотических видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов | Урок изучения нового материала | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Фронтальный опрос | 2 | ||
2 | 2 | Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов | Комбинированный урок | Лит.6, 3 доп.1, 2 | Индивидуальный опрос | 2 | |||
Тема 2.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | 3 | 2 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья. Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы | Урок изучения нового материала | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Фронтальный опрос | 2 | Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки/ 2 часа | |
Тема 2.3 Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента | 4 | 2 | Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде. Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. | Урок изучения нового материала | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Фронтальный опрос | 2 | ||
Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 5 | 2 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках. Способы и техника маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | Урок изучения нового материала | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Индивидуальный опрос | 2 | Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки/ 2 часа | |
Тема 2.5 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов | 6 | 2 | Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение | Урок изучения нового материала | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Фронтальный опрос | 2 | Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки/ 2 часа | |
Тема 2.6 Приготовление полуфабрикатов из мясо диких животных для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 7 | 2 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса. Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. | комбинированный урок | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Индивидуальный опрос | |||
Тема 2.7 Обработка и подготовка пернатой дичи | 8 | 2 | Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. | Урок изучения нового материала | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Фронтальный опрос | 2 | ||
9 | 2 | Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. | урок совершенствования знаний | Лит.8, 3 доп.1, 2 | индивидуальный опрос | 2 | |||
Тема 2.8 Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 10 | 2 | Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | комбинированный урок | Лит.8, 3 доп.1, 2 | Фронтальный опрос | 2 | Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки/ 2 часа | |
ВСЕГО | 20 часов | ||||||||
МДК | 01.02 | Лабораторно-практические занятия. Процессы приготовления и подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов для блюд сложного ассортимента | |
группа | П-222 | ||
№ , наименование раздела, темы программы | № пары | Кол-во часов | Дата проведения | Тема учебного занятия | Вид учебного занятия | Дидактическое обеспечение | Формы и методы контроля | Планируемый уровень усвоения | Внеаудиторная /самостоятельная/ работа |
Тема 2.1 Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов | 1 | 2 | Лабораторная работа №1 Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов.Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | |
2 | 2 | Лабораторная работа №2 Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров) | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | ||
Тема. 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 3 | 2 | Лабораторная работа №3 Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | |
4 | 2 | Лабораторная работа №4 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | ||
Тема 2.6 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 5 | 2 | Лабораторная работа №5 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | |
6 | 2 | Лабораторная работа №6 Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | ||
7 | 2 | Лабораторная работа №7 Правила порционирования, упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мяса. | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | ||
Тема 2.8 Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | 8 | 2 | Лабораторная работа №8 Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы. | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | |
9 | 2 | Лабораторная работа №9 Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи. | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | ||
10 | 2 | Лабораторная работа №10 Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов). | Урок формирования и закрепления умений | Методические рекомендации по выполнению практических работ | Практическая проверка | - | Сбор материала для выполнения практической работы | ||
ВСЕГО | 20 часов | ||||||||
Используемые источники
Основная литература | |||
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издания |
1 | Приготовление блюд из овощей и грибов ( 2-е изд., стер.) учебник [Текст]. | Соколова, Е.И. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016 |
2 | Техническое оснащение и организация рабочего места : учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования [Текст]. | Лутошкина, Г.Г. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016. |
3 | Кулинария (10-е изд., стер.) учебник [Текст]. | Анфимова, Н. А. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2015 |
4 | Приготовление блюд из рыбы: учебное пособие для студентов учреждений среднего профессионального образования, 2-е изд., стер. [Текст]. | Качурина, Т.А. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2017 |
5 | Приготовление блюд из мяса и домашней птицы ( 3-е изд., стер.) учебник [Текст]. | Самородова, И.П. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016 |
6 | Приготовление супов и соусов Учебник [Текст].. | Дубровская Н.И., Чубасова Е.В. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2015 |
7 | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Учебник [Текст]. | Шитякова Т.Ю., Качурина Т.А., Сопачева Т.А. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016 |
8 | Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, 2-е изд., стер. [Текст]. | Андронова Н.И., Качурина Т.А. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2017 |
Дополнительная литература | |||
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство, год издания |
1. | Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] | Харченко, Н.Э. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2016 |
2. | Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования, 9-е изд., стер. [Текст]. | Матюхина, З.П. | - Москва : Образовательно-издательский центр "Академия", 2017. |
3. | |||
Интернет ресурсы | |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||
| |||