Тайм лист
рабочие листы

Наименование

Г.

Замыть бокс. Вымыть руки, вытереть бумажным полотенцем. Включить конвектомат на 10 минут 180СО. Приготовить тесто для чипса, нанести на силиконовый коврик, поставить в конвектомат.

Время

Чипс

Мука пшеничная

Яичный белок

Масло растительное

куркума

20

1шт

13

3

9:00-9:10

Булгур

Вода

Перец чёрный

Соль

Масло сливочное

50

90

1,5

3

10

Булгур промыть, высыпать в миску, добавить соль, перец чёрный молотый, масло сливочное, 90мл воды. Миску накрыть фольгой, поставить в пароконвектомат на 45 мин, 95СО, режим пар.

ОБРАБОТАТЬ СТОЛ.

9:10-9:15

Курица

Филе грудки

Соевый соус

Масло растительное

Соль

Перец чёрный

330

9

9

3

3

Тушку курицы вымыть, обсушить бумажным полотенцем, разделать на жёлтой доске. Замариновать: (соевый соус, масло, соль, перец) 3 куска по 110гр филе грудки, в контейнере с крышкой или в гастроёмкости под плёнку, убрать в холодильник. Не используемые части курицы поместить в контейнер с крышкой или гастроёмкомть под плёнку, промаркировать, убрать в холодильник. Убрать доску, ОБРАБОТАТЬ СТОЛ.

9:15-9:25

Овощи пассерованные

Морковь

Перец сладкий

Масло сливочное

Соль

**************

Лимон

Микрозелень

Мята

**************

Соус морковный

Морковь

Масло сливочное

Вода

Сливки 22%

Соль

Мускатный орех

Панировка

Сыр пармезан

Сухари панировочные

Кляр

Мука

Молоко

Яйцо

Соль

Перец чёрный

115

68

15

1,5

2шт

3

3

80

60

100

100

1,5

1,5

54

   60

40

60

1,5шт

1

1

Все овощи, лимоны, микрозелень, мяту вымыть. Микрозелень и мяту положить в контейнер с подсоленной водой.

Все овощи очистить. Нарезать (на зелёной доске) 115гр моркови способом «жюльен» для гарнира, положить на разогретую сковороду. Оставшуюся морковь нарезать произвольно и положить в сотейник с разогретым маслом, для соуса.

 Нарезать сладкий перец способом «жюльен», оставить в контейнере, под крышкой.

С 2х лимонов снять цедру, выжать сок, убрать в холодильник.

Убрать доску. ОБРАБОТАТЬ СТОЛ.

Проверить готовность моркови на сковороде, перемешать и, если морковь размягчилась положить сладкий перец.

В морковь (для соуса) влить 100мл воды.

Приготовить панировку: натереть сыр на мелкой тёрке и смешать с сухарями.

Приготовить кляр: 1яйцо + желток (от чипса) + молоко + мука + соль + перец чёрный молотый перемешать венчиком.

Проверить, перемешать овощи.

ПАНИРОВАТЬ ФИЛЕ.

 Обжарить во фритюре, выложить на лист, застеленный пергаментом.

Вынуть булгур. Поставить доготавливаться филе в конвектомат 10мин 150СО.

Влить в соус сливки, немного уварить, добавить соль, мускатный орех, пробить блендеров, перелить в диспенсер для соуса.

ОБРАБОТАТЬ СТОЛ.

9:25-10:00

10:00-10:10

СЕРВИРОВКА

Булгур

Овощи

Филе

Соус

Чипс

Микрозелень

Соусник!!!

35

35

110

5-15

Из пароконвектомата вынуть готовое филе, поставить на шпильку.

Полировать 3 тарелки и поставить греться в выключенный конвектомат.

Забрать со шпильки филе, нарезать на коричневой доске.

НАДЕТЬ БЕЛЫЙ ФАРТУК, ПЕРЧАТКИ.

1тарелку поставить на бумажное полотенце, на весы.

2 тарелки на бумажные полотенца на стол.

ВЕС БЛЮДА ОТ 180 ДО 200.

Остатки запластиковать, промаркировать (название, дата, время) и убрать в холодильник.

10:10-10-25

ОБРАБОТАТЬ СТОЛ

Песочная корзиночка

Мука

Сахарная пудра

Разрыхлитель

Цедра лимона

Масло сливочное

Соль

Яйцо

Изомальт

140

30

3

1шт

50

0,5

1шт

50

Приготовить песочное тесто. Муку + разрыхлитель + сахарную пудру + соль + сливочное масло + цедру 1го лимона соединить в деже, на весах. Взбить до фракции крошки, не прекращая взбивание добавить яйцо, разбитое шпателем в отдельную миску. Когда тесто соберётся в комок, завернуть его в пищевую плёнку, убрать в холодильник.

ОБРАБОТАТЬ СТОЛ.

В сотейник засыпать изомальт и растапливать при слабом нагреве. После полного растворения гранул разлить на силиконовый молд, уложенный на гастроёмкость. Убрать.

10:30-10:45

Формовка и выпечка корзиночек

4шт

Достать из холодильника тесто. Включить конвектомат 170 Со на 25 мин.

Раскатать тесто между 2х листов пергамента, вырезать 4 донца, уложить в кольца на гастроёмкость устланную силиконовым ковриком. Раскатать тесто ещё раз, вырезать бортики, сформовать корзинки, проколоть донца, поставить выпекаться в разогретый конвектомат на 10-13мин.

ОБРАБОТАТЬ СТОЛ.

10:45-11:10

Лимонное конфи

Желатин листов.

Лимонный сок

Сахар

Имбирь

Клубничный соус

Клубника

Сахар

Вода

Крахмал

8

2шт

100

1,5

126

30

20

6

Замочить желатин в холодной воде. В сотейнике соединить сахар, лимонный сок, цедру 1го лимона, имбирь. Смесь довести до кипения, снять с плиты, остудить до 70Со и ввести отжатый желатин.

Клубнику измельчить блендером в мерном стакане, поместить в сотейник, добавит сахар, варить на слабом нагреве до растворения сахара. После добавить разведённый водой крахмал и варить до закипания. Снять с плиты, перелить в диспенсер для соуса, убрать в холодильник.

С готовых корзиночек снять кольца, подровнять края с помощью тёрки (мелкой), наполнить лимонным конфи и убрать в шокер.

ОБРАБОТАТЬ СТОЛ.

11:10-11:20

Меренга

Яичный белок

Сахарный песок

Вода

Ванилин

2шт

130

40

1,5

Отделить белки от желтков (в отдельных мисках, разбивая яйцо шпателем). Перелить белок в сухую, чистую дежу, поставить взбиваться. В сотейник засыпать сахар, влить воду, поставить вариться сироп. Следить за сиропом, помешивая силиконовой лопаткой. После того, как последняя капля сиропа, стекающая с лопатки, станет тягучей снять его с плиты и не прекращая взбивание белка вливать сироп тоненькой струйкой, медленно, по краю дежи, избегая попадания на венчик. Прекратить взбивание, когда дежа остынет.

Переложить крем лопаткой в кондитерский мешок с насадкой.

Достать из шокера корзиночки, надеть перчатки, отсадить крем.

Поставить корзиночки на гастроёмкост, опалить меренгу с помощью горелки.

11:20-11:40

Сервировка

Корзиночки

Соус клубничный

Декор из изомальта

Чипс

Мята

Соусник!!!

Достать из холодильника 3 тарелки, соус клубничный. Все элементы блюда подготовить на столе.

1 тарелку поставить на бумажное полотенце на весы.

2 тарелки на бумажные полотенца на стол.

ВЕС ОТ 90 ДО 130

Остатки сыпучих продуктов закрыть, убрать под стол на гастроёмкость.

Все остатки запластиковать, промаркировать, убрать в холодильник соблюдая товарное соседство.

Проверить мусорные корзины.

11:40-11:50

11:50-12:00

Подача горячего блюда – 10:25 – 10:35

Подача десерта – 11:55 – 12:05

После указанного времени блюда не принимаются.